식품산업기사 필기-식품제조공정 기출정리

소개

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목차

1. 선별
2. 유지
3. 수은화합물
4. 할로겐화합물
5. 산화제
6. 방향족 화합물
7. 지방족 화합물
8. 기타

본문내용

◇ 선별 (selecting, sorting)
① 보통 재료에는 불필요한 화학물질(농약, 항생물질)
이물질 (흙, 모래, 돌, 금속, 배설물, 털, 나뭇잎)
부패된 재료 등을 물리적 성질의 차에 따라 분리, 제거하는 과정
② 물리적 성질 : 재료의 무게, 크기, 모양, 색깔, 비중, 성분조성, 전자기적 성질, 재료 공급 속도 등
③ 스크린(Screen)을 통하여 선별: 재료의 크기에 의한 선별

◇ 밀에 섞여 있는 보리를 제거하기 위한 선별기준
·선별: 식품의 재료에 있는 불필요한 물질, 부패된 재료 등을 분리제거
㉠ 무게 선별
㉡ 크기 선별
㉢ 광학에 의한 선별

◇ 무게에 의한 선별
㉠ 식품 원료를 선별하는 방법 중 가장 일반적인 방법
㉡ 육류, 생선, 일부 과일류(사과, 배 등)와 채소류(감자, 당근, 양파 등), 달걀 등을 무게에 따라 분리하는데 이용되는 선별방법

◇ 색채선별기
·단팥죽을 제조하기 위해 팥을 구입했을 때 완두콩과 대두가 섞여있는 경우가 발생. 팥의 순도를 올리기 위해 사용하는 선별기
·원료를 입구에서 일정량 내려 보내는 중 광원을 비추어 센서에서 실시간으로 광학 분석하여 공기압을 이용하여 분류하는 분류기

◇ 광학선별기 ․ 식품의 색을 사용하여 선별하는 기계

◇ r-선, X-선, 가시광선, 마이크로파 등의 광범위한 스펙트럼을 사용하는 광학적 방법에 의한 선별에 적절한 항목
① 숙도
② 색깔
③ 중심체의 이상여부

◇ 평판, 회전원통체 이용한 선별: 크기

◇ 밀의 조쇄공정(breaking)
ⓐ 밀 제분 시 원료 밀은 브레이크 롤을 사용하여 원료밀의 외피가 가급적 작은 조각이 되지 않게 부수어 배유부(배젖부)와 외피를 분리함
ⓑ 외피 부분에 남아있는 배유를 가급적 완전히 제거하되 외피는 손상되지 않도록 하는 것이 이상적이다.
ⓒ 브레이크 롤은 압착, 절단, 비틀림의 세가지 작용으로 부순다.

참고자료

· 없음