축산물품질평가원 필기시험 육가공학 요약

소개

2019년 하반기 축산물품질평가원 평가사 정규직 채용할때 공부했던 요약본입니다.
요약본 치고는 많다고 생각하시겠지만 원본 책이 300페이지가 넘는걸 감안하면 적은 분량입니다 ㅎㅎ

원본 책에는 육가공에 대한 자세한 내용이 나오는데요.
시험에는 햄 가공 파트는 전혀 나오지 않았습니다. 안보셔도 될듯요 ~



그리고 도축 후 사후강직 등의 내용이 제일 많이 나옵니다.
요약본 참고해서 필기시험 꼭 합격하세요 :)

목차

없음

본문내용

1.1 식육과학
(1) 식육과학의 개요
(2) 식육의 정의
- 식품으로 이용될 수 있는 모든 동물의 조직
- 넓은 의미 : 간, 심장 등의 가식부위 부산물도 포함
- 뼈도 식육의 일부분
- 농장동물이나 각종 어패류로부터 생산
- 식육의 범주 : 적육, 가금육, 어육, 수렵육
(3) 근육과 식육
- 식육의 주요 구성성분은 근육조직
(4) 신선육 가공
- 식육의 가공 : 1차가공 신선육가공 – 2차 육가공
- 소 도체 : 10개의 대분할육, 39개의 소분할육
- 돼지 도체 : 7개의 대분할육, 25개의 소분할육
(5) 육가공제품 제조
- 2차가공 : 신선육을 분쇄, 혼합, 조미, 훈연, 건조, 열처리 등의 여러 가지 방법을 이용하여 신선육이 가지고 있는 고유의 성질을 변형시키는 것
- 저장성 연장 목적 → 기호성, 간편선, 부가가치 향상
- 식육부위, 식육함량, 부재료함량, 수분함량으로 분류
- 원료육 툭성 : 보수성, 유화성, 결착력, 화학적 조성
- 부재료 : 물, 아질산염, 질산염, 염지육 촉진제 등
- 기본 제조공정 : 염지, 세절, 혼합, 유화 등
(6) 식육과학의 중요성

1.2 식육자원
(1) 소
- 유럽의 보스 타우르스와 인도 및 아프리카 지역의보스 인디커스로 구분
- 본격적으로 식육동물로 자원화 된 것은 원시 야생우인 보스 프리미제니우스인 보야누스로부터 유래
1) 육용종 : 장방형, 사지가 짧음
① 한우 : 모색 황색, 뿔은 유각
기원 – 유럽의 보스 타우르스 + 인도 보스 인디커스
장점 – 몸이 강건, 성격 온순, 육질이 좋음
단점 – 식육의 생산량이 많지 않음, 유량이 적음

참고자료

· 없음