식품미생물학 미생물정리된 참고자료

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2020.05.07
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2018.03
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목차

1. <식품미생물학-4장.미생물의 특성(참고자료)>
1) 세균과 방선균(식품관련 세균,방선균)
2) 식품과 관련되는 효모들
3) 식품에 중요한 곰팡이

2. <제13장. 축산물 식품과 미생물>

3. <제14장. 수산물식품과 미생물>

4. <제16장.바이오식품 소재생산>

본문내용

*변패미생물에 의한 버터의 이취
-Lactobacillus속 균 및 산생성균:치즈냄새+산냄새+금속냄새
-Enterobacter속 균:탄냄새
-L.maltigenes:맥아냄새
-Pseudomonas속 균:디아세틸 분해로 풍미저하
-Alteromonas putrefaciens:isovaleric acid를 주로한 쉰냄새
-Aeromonas hydrophila:생선비린내
-P.fragi:에스테르냄새/P.mephitica:일광취

<중 략>

<제14장. 수산물식품과 미생물>
#어패류 산도판정
1.콘웨이 미량확산법(휘발성 염기질소 측정/TMA측정 이용)
:용기속 알칼리성 시료+붕산용액을 격리하고 시료로부터 휘발성질소가 확산되면서 붕산흡수시켜 붕산용액중 염소질소량 측정
-휘발성 염기질소(VBN)측정
1)매우신선:5~10/보통신선:15~25/초기부패:30~40/부패심함:50
2)품종별 기준:냉동품어류(30이하)/통조림 원료어(20이하)
-TMA
1)증가율이 암모니아보다 큼(선도판정에 좋은 지표)
2)초기:3~4mg%이상/청어:7/대구:5/가다랑어:1.5~2

2. pH
-살아있는 어류 근육:pH7.2~7.4 / 사후:pH5.6~6.0(선도 떨어지면pH상승)
-초기:적색(6.2~6.4)/백색(6.4~6.8)

3.수용성 단백질의 승홍침전반응
-선도떨어지면서 가용성 단백질 증가
-승홍,HgCl₂,염화제2수은이 혼합하면 가용성단백질과 반응해 혼탁+침전

4.휘발성환원물질(VRS)
-선도저하시 휘발성물질(알데히드)증가
-어류의 수증기 증류액에 대한 과망산칼륨소비량으로부터 정량
-초기부패:20mg 당량초과

5.K값(ATP분해 생성물에 의한 방법)
-아데노신삼인산(ATP) 사후분해과정:ATP→ADP→AMP→IMP→이노신(HxR)→하이포잔틴(Hx)
-K(%)=이노신+하이포잔틴/ATP+ADP+AMP+IMP+이노신+하이포잔틴
-즉살어:10%이하/신선어:20%내외/선어:35%내외

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