메뉴관리론 (시험문제정리)

목차

1. 다음의 차이점에 대해 기술하시오
2. 메뉴분석중 다음에 해당하는 것에 이름을 적으시오
3. 코리앤더 coriander 의 다양한 이름을 적고(3개이상) 사용되는 요리를 적으시오
4. 레스토랑 운영에 있어서 쿠폰의 중요성을 설명하고 바람직한 쿠폰사용에 대해 기술하시오
5. 서비스 마인드 에티튜드의 요소를 기술하시고 서비스 마인드 에티튜드를 가진 직원의 중요성을 기술하시오
6. 가격결정방법중 택사스 협회 방식에 대하여 기술하시오 (방법장단점)
7. 메뉴마케팅 중 페르소나 마케팅에 대해서 논하시오
8. 수율 관리는 레스토랑 ,항공사가격, 호텔객실 등에서 사용되고 있다 수율 관리에 대해 논하시고 레스토랑수율관리를 어떻게 적용할지에 대해서 논하시오
9. 메뉴분석 방법중 메뉴엔지니어링과 CMA 기법의 장단점을 간단하게 논하시오

본문내용

1.다음의 차이점에 대해 기술하시오
공헌이익(CM)=판매가 - 식재료비
메뉴믹스 %= 팔린메뉴수/ 총팔린메뉴수 * 100
black angus ; 미국산 품질이 좋은 흑우 영국 미국 호주
Wagyu: 품질이 좋은 일본산 흑우 일본 미국 호주
원가cost의 구성요소: 노무비 경비 재료비
가격price의 구성요소 : 원가+ 이윤
한우 : 대한민국소 국내산 쇠고기: 외국소가 우리나라에 들어와서 6개월이상 우리나라 풀을 먹고자란 소

<중 략>

6 서비스 마인드 에티튜드의 요소를 기술하시고 서비스 마인드 에티튜드를 가진 직원의 중요성을 기술하시오
1.서비스를 즐기는 직원을 고용한다.
2.서빙 제공의 가치를 높이고 그가치를 성취하는데 양보하지않는다.
3.지속적으로 고객에게 귀기울인다.
4.고객이 제안하는 것을 잘듣고 수행한다.
5.듣기만하지 않고 액션을 보인다 컴플레인 수정하기위해 그이상의 단계를제공한다.
6.little detail에 신경쓴다 .
서비스 마인드 태도를 가진 직원으로 말미암아 고객들은 만족하게되고 그들의 자발적이고 능동적인서비스는 가게의 이미지가 된다.
7가격결정방법중 택사스 협회 방식에 대하여 기술하시오 (방법장단점)
가격결정을 하기위해 메뉴에 제공된 모든 상품을 나누기위해 인기도 와 수익성의 높고 낮음에 따라 기준을 정하여 분류된 이윤폭을 나타낸 표를 만든다.
그후 인기도와 관리자에 따라 이윤폭을 조절하여 가격을 결정하는 아주 합리적인 방식이다
장점은 메뉴의 인기도를 와 수익성을 파악하여 잘 팔리지않는 메뉴가 무엇인지 파악할 수 있다

참고자료

· 없음