식품기사 작업형 실험정리

소개

식품기사 작업형 실험순서와 팁 정리입니다. 식품분석학책과 식품기사 6판 내용, 시험자 후기 등을 정리해서 실험순서를 정리했습니다.

목차

1.수분
2 회분
3.조단백(Macro)
4.조단백(Semi)
5.조지방
6.산가
7.과산화물가
8.식염
9.일반세균
10.대장균
11.비중
12.내용량
13.당도

본문내용

조단백
분해
1. 시료를 채취하여 기록하고 약포지에 싼 후 켈달플라스크에 넣는다.
2. 분해촉진제 3g을 넣고 비등석을 넣는다.
3. 플라스크 내벽을 따라 황산20ml를 천천히 넣는다.(발열주의)
4. 후드 내에서 가열하여 시료를 분해한다.
(흑색-다갈색-청록색으로 변하면 종료점이며 대략 한시간정도 소요된다.)
5. 플라스크를 방냉하고 물을 약간 가한 후 100ml 메스플라스크에 정용한다.
(분해액을 가수 희석하는 이유는 NaOH용액을 가할 때 급격히 비등하는 것을 방지하기 위함이다.)

분해식: 시료중 질소(N)+H2SO4→(NH4)2S04+SO2↑+CO2↑+CO↑+H2O
증류, 중화
6. 증류장치의 수기(삼각플라스크)에 0.01N-황산 20ml를 취하고 브런스위크시액 2-3방울을 가한다.
*브런스위크 시약을 먼저 넣는 이유는? - 산성상태를 확인하기 위해 미리 넣는다.
증류 후 여분의 H2SO4가 남아있으면 자색을 띤다.
7. 작은 깔때기에 시료분해액(증류수 대체) 10ml와 30%수산화나트륨 25ml를 가한다.
8. 수증기 발생기로부터 수증기를 증류하여 증류액 10ml정도를 받는다.

증류식: (NH4)2S04+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O
중화식: 2NH3+H2SO4→(NH4)2S04+H2SO4(반응 잔여물)

*브런스위크시약 - 0.1%methyl red 알코올+ 0.1% methylene blue알코올
* (0.1N-황산 1ml = N 0.0014mg) /
*6의 수기에 황산을 넣어두면 증류플라스크의 암모니아가 냉각관을 거쳐 들어오고 수기의 황산에 중화되어
(NH4)2S04를 형성한다. 중화되지 않은 과잉의 H2SO4는 NaOH 표준용액으로 적정한다.
*7에 수산화나트륨을 가하는 이유는? 분해액 중의 (NH4)2S04를 중화시켜 암모니아로 유출시키기 위해서
(암모니아 유출을 위해 가하는 시약은? - NaOH)
-생략-

알아두기!!
1. 조단백 정량의 원리는? - 단백질 함유 시료에 황산을 가하면 유기물이 탈수분해되며 질소가 암모니아화하여 황산암모늄을 만든다.

참고자료

· 식품기사/지구문화사/6판
· 식품분석학
· 식품물성학