식품화학실험3_갈색화반응,NaOH역가측정,농도문제풀이

소개

"식품화학실험3_갈색화반응,NaOH역가측정,농도문제풀이"에 대한 내용입니다.

K대 식품화학실험 결과보고서 입니다.
"실험에 대한 이론 / 실험과정 별 사진 / 결과 자료 및 사진"
전부 직접 촬영하여 작성하였으며, 최종학점 A+ 받은 자료입니다.

목차

Ⅰ. 갈색화반응
Ⅱ. NaOH 역가 측정
Ⅲ. 농도 문제 풀이

본문내용

Ⅰ. 갈색화반응

서론
식품의 갈변반응 중 당의 갈색화 반응에 대하여 실험하여 비효소적 갈변인 Caramelization과 Mailard반응을 진행하여 갈변정도를 파악하여 정성적인 Data를 얻고, UV를 이용하여 갈색화 물질의 흡광도를 측정함으로 정량적인 실험값을 얻을 수 있도록 한다.

실험 이론
1. Caramelization

카라멜화 갈색화반응은 아미노화합물이나 organic acid 등이 존재하지 않는 상황에서 주로 당류의 가열에 의한 산화 및 분해산물에 의한 갈색화 반응이며 자연발생적으로 일어나는 반응이 아니다. Maillard반응과는 달리 외부에서 가열과 같은 에너지의 공급이 필요하다. 즉, 당 함량이 많은 식품들을 고온 가열 할 경우 170 ~ 180℃에서 수분이 없어지면서 일시적으로 축합이 일어나 여러 중합체가 나타나는데 이때 Caramel이 생성된다. 캔디류 등에서는 카라멜화 반응으로 문제가 잘 대두된다.

2. 마이야르 반응

반응성이 강한, 즉 활성을 가진 유리 알데하이드기나 케톤기와 같은 카아보닐기를 가진 환원당류뿐만 아니라, 비교적 쉽게 가수분해 되어 환원당을 만들 수 있는 당류는 아미노산들, 펩타이드류, 단백질들과 같은 유리 아미노기나 이미노기를 가진 질소화합물들과 함께 있을 때는 매우 쉽게 상호 반응하여, 여러 단계의 중간 과정을 거쳐서 궁극적으로는 갈색 색소인 멜라노이딘 색소를 형성한다. 이와 같은 당류, 특히 환원당과 아미노 화합물들에 의한 갈색화 반응을 마이얄 반응 또는 아미노-카아보닐 반응, 멜라노이딘 반응 등으로 불리고 있다.

* Mechanism
① 초기단계
- 환원당의 Carbonyl기와 단백질의 amino기의 축합
- amadori 전위 발생
- 초기단계의 생성물은 색깔이 없다
② 중간단계
- Amadori전위에서 형성된 생성물 → OSONE류, 고리화합물, Furfural류, Reductone류 형성
- 산화된 당류의 분해가 일어나 각종 휘발성 물질 형성
③ 최종단계
중합,축합반응
- Furfural유도체, Reductone류, 당의분해생성물 → 착색물질형성(elanoidine색소)

참고자료

· 없음