식품저장학_수업자료정리3_식품의 건조방법

소개

"식품저장학_수업자료정리3_식품의 건조방법"에 대한 내용입니다.

K대 "식품저장학" 과목 A+ 받은 자료입니다.

식품저장학 주차 별 수업 종료 후, 강의내용 정리 자료입니다.
전공책의 내용은 많기 때문에 동기 & 후배들은 해당 자료만으로도 시험공부 했습니다.

목차

1. 수분 함량과 미생물

2. 식품의 건조 방법
[1] 가압건조
[2] 상압건조

본문내용

- 미생물의 생육과 식품의 수분 함량의 관계를 연구할 때 미생물 생육에 영향을 주는 수분함량은 전체 수분함량이 아니라 미생물이 실제로 이용할 수 있는 수분함량이다.
따라서 이때 식품의 수분활성도(water activity, Aw) 개념을 도입하는 것이 바람직하다
- 수분활성도란 어떤 식품이 임의의 온도에 있을 때 그 식품의 수증기압(P)에 대한 같은 온도에서의 순수한 물의 수증기압(Po)의 비로 정의된다.
- 식품의 수증기압은 그 식품 중의 수분에 녹아 있는 용질(solute)의 종류와 양에 의해 영향을 받게 된다. 따라서 물의 몰수(mole number)를 Mw, 용질의 몰수를 Ms라 한다면 Aw는 다음과 같다.

참고자료

· 없음