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식품미생물학 식품의 부패2025.05.071. 식품의 부패 식품이 미생물에 의해 분해되어 발효, 부패, 산패, 변패가 일어나는 현상에 대해 설명하고, 부패에 주로 관여하는 세균에 대해 설명한다. 식품 부패에 영향을 미치는 요인으로 식품의 조성, pH와 산화환원능, 물리적 구조, 천연 항미생물 물질, 온도, 습도, 대기 조성 등을 다룬다. 2. 부패 생성물 식품 부패 과정에서 생성되는 암모니아, 트리메틸아민, 황화수소, 인돌, 부티르산 등의 부패 생성물에 대해 설명한다. 3. 부패의 판정 관능적 방법, 미생물학적 방법, 화학적 방법(휘발성 염기질소, 트리메탈아민, 히스타민,...2025.05.07
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경제적인 식생활관리를 위한 식자재 구매와 보관 방법2025.05.031. 식생활관리의 경제면을 목표로 한 식품 구매 절차 식단 작성 시 여유단가 계획, 적정단가계획, 저단가계획, 절약 계획 등 다양한 방법을 활용하여 경제성을 고려할 수 있다. 주식비, 부식비, 간식비, 외식비 등으로 구분하여 식단을 작성하고 열량계수를 고려하여 필요한 식재료 양을 계산할 수 있다. 2. 식재료의 부패 및 변질 방지를 위한 효율적인 보관 방법 채소와 과일, 육류, 어패류, 달걀, 건어물, 조미료 등 식재료 종류별로 온도, 습도, 빛, 공기 등 부패 및 변질 요인을 고려하여 적절한 보관 방법을 적용해야 한다. 이를 통해...2025.05.03
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식품공학실험4-7주차(살균 kinetic)2025.01.131. 맥주 부패균 Lactobacillus curvatus의 열적 사멸 특성 이번 실험에서는 맥주 부패균(spoilage bacteria)의 열적 사멸 지표를 맥주와 MRS 액체 배지에서 결정하고 맥주와 MRS 액체배지에서의 Lactobacillus curvatus의 열적 사멸 지표의 차이를 알아볼 수 있다. 또한 미생물 사멸 kinetics는 균의 종류 및 Matrix에 따라 달라진다는 것을 확인할 수 있다. 2. 가열 살균법과 D-value, Z-value 가열 살균이란 가열에 의해 미생물을 죽이는 것이다. 식품의 부패를 막기 ...2025.01.13
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식품공학 - 가열살균2025.04.281. 가열살균 가열 살균은 가장 보편적인 식품 보존 방법으로 크게 저온 살균과 고온 살균으로 나눌 수 있다. 저온 살균은 식품의 효소를 파괴하고 병원성 미생물을 사멸시켜 가공식품의 저장 수명을 연장하는 것이 목적이며, 고온 살균은 식품의 미생물 수를 통계적으로 무의미한 수준까지 낮추어 실온에서도 장기간 저장이 가능하게 하는 것이 목적이다. 가열 살균 시에는 가열 온도와 시간을 결정해야 하며, 높은 온도에서 오랜 시간 가열하면 식품의 열변성에 의한 품질 저하가 문제가 될 수 있다. 2. 미생물의 사멸속도와 D 값 미생물의 사멸속도는 ...2025.04.28
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바이오필름 원리 및 활용2025.05.101. Quorum sensing 작용기전 및 활용 Quorum sensing은 세균 집단 내에서 유전적 발현의 경향성과 기능을 일관되게 만드는 cell-cell communication mechanism이다. 세균이 증식하면서 auto-inducer(AI)가 세포 밀도와 비례하여 축적되다가 임계 농도에 이르게 되면 독특한 신호전달이 일어나면서 세균의 집단적 대사 활성이 조절된다. 이러한 밀도 의존성 유전자 발현 조절 메커니즘을 통해 세균은 생물 발광, 포자형성, 운동성, 생물막 합성, 병독성 등의 다양한 생리적 기능을 조절할 수 있...2025.05.10
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알코올 발효(Alcohol fermentation) 실험 보고서2025.05.101. 알코올 발효 이 실험은 효모를 이용한 알코올 발효 과정을 관찰하고 발효 조건을 알아보는 것이 목적입니다. 실험에서는 포도당, 설탕, 갈락토오스 등 다양한 당 종류에 따른 이산화탄소 발생량을 측정하였습니다. 결과적으로 포도당이 포함된 용액에서 가장 많은 이산화탄소가 발생하였는데, 이는 포도당이 단당류라 효모 세포막을 통해 빠르게 흡수되어 발효가 잘 일어났기 때문입니다. 반면 갈락토오스는 발효가 잘 되지 않았는데, 이는 효모가 갈락토오스를 분해하는 효소가 부족했거나 실험 시간이 짧아 관찰하지 못했기 때문으로 추정됩니다. 2. 발효...2025.05.10
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세포호흡과 발효2025.01.161. 세포의 화학에너지 전환 세포호흡은 생물이 산소를 이용하여 유기물을 산화·분해하여 그 과정에서 생체에 이용 가능한 형태로 물질에 함유된 에너지를 획득하는 것이다. 세포호흡을 담당하는 기관은 미토콘드리아이며, 미토콘드리아의 내막에 둘러싸인 기질 안에는 시트르산회로·지방산산화와 산화반응에 관여하는 효소군이 존재한다. 세포호흡의 메커니즘은 당·지방산·아미노산 등이 분해되어 생긴 CoA가 시트르산회로로 들어가서 탈수되어 이산화탄소(CO2)를 발생하고, 수소는 전자전달계를 거쳐서 최종적으로 산소를 이용하는 시토크롬산화효소에 의해 산화되어...2025.01.16
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식품공학실험9-11주차(유통기한 설정)2025.01.131. 일반 세균 수 실험 일반 세균 수 실험은 일반 세균 수를 측정하는 방법으로 표준평판법과 건조필름법, 자동화된 최확수법이 있다. 표준평판법은 표준 한천배지에 검체를 혼합 응고시켜 배양 후 발생한 세균 집락수를 계수하여 검체 중의 생균수를 산출하는 방법이다. 건조필름법은 제조법에 따른 시험용액 1 mL와 각 10배 단계 희석액 1 mL를 세균수 건조필름배지에 각 2매 이상씩 접종한 후 35±1℃에서 48±2시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계수하여 일반세균수를 구한다. 2. VBN 실험 VBN은 암모니아를 주로 하여 TMA, ...2025.01.13
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식품미생물실험 실험보고서 배지제조, 식품미생물 실험, 배지제조실험 A+2025.01.291. 배지 제조 배지란 미생물을 배양하기 위해 배양체가 필요로 하는 영양물질과 특수한 목적을 위한 물질을 넣어 혼합한 것이다. 본 실험에서는 굳힌 상태에 따라 평판배지, 사면배지, 고층배지를 제조하였다. 배지를 제조할 때 배양체가 필요로 하는 물질과 실험목적에 부합하는 물질을 제외한 다른 물질이나 미생물 등이 존재할 경우 정확한 실험결과를 얻기 어려우므로, autoclave 처리를 통해 미생물을 사멸시키고 알코올을 이용하여 무균상태를 유지하는 것이 중요하다. 2. 식품미생물 실험 식품미생물 실험에서는 미생물을 배양하기 위한 배지 제...2025.01.29
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미생물은 우리와 밀접해있는가2025.01.181. 미생물과 인간의 관계 미생물은 매우 작아서 눈으로는 볼 수 없는 아주 작은 생물이지만, 우리 몸속에도 수많은 미생물이 살고 있으며 우리 생활 곳곳에 존재한다. 처음에는 미생물을 더럽다고 생각했지만, 실제로는 우리 몸에 도움을 주는 유익한 미생물도 많다는 것을 알게 되었다. 예를 들어 요구르트에 있는 유산균은 유당불내증을 완화시켜주는 효과가 있다. 2. 미생물의 긍정적인 역할 미생물 중에는 인체에 해롭지 않은 대장균, 죽어가는 식물을 살릴 수 있는 내생균, 건강에 도움을 주는 장속 세균인 프로바이오틱스 등 우리 몸에 이로운 역할...2025.01.18
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