식품공학실험4-7주차(살균 kinetic)

문서 내 토픽

• 1. 맥주 부패균 Lactobacillus curvatus의 열적 사멸 특성

  이번 실험에서는 맥주 부패균(spoilage bacteria)의 열적 사멸 지표를 맥주와 MRS 액체 배지에서 결정하고 맥주와 MRS 액체배지에서의 Lactobacillus curvatus의 열적 사멸 지표의 차이를 알아볼 수 있다. 또한 미생물 사멸 kinetics는 균의 종류 및 Matrix에 따라 달라진다는 것을 확인할 수 있다.

• 2. 가열 살균법과 D-value, Z-value

  가열 살균이란 가열에 의해 미생물을 죽이는 것이다. 식품의 부패를 막기 위해서 식품가공에 널리 이용되고 있다. 가열처리 살균법에는 처리 조건에 따라 저온 장시간 살균(LTLT)법, 고온 단시간(HTST)법, 초고온살균(UHT)법, 레토르트법 등이 있다. 가열에서 중요한 요점인 온도, 시간과 미생물의 사멸의 관계를 나타내는 것은 열적사멸특성인 D-value와 Z-value이다.

• 3. Lactobacillus curvatus의 특성

  Lactobacillus curvatus는 선택적으로 헤테로 발효를 하는 비스타터 유산균이고 달 모양의 치우친 모양을 가진 간균으로 많은 치즈 종류에 NSLAB population로서 발견되기도 하고 김치와 같은 많은 발효식품에서도 분리된다. Lactobacillus curvatus는 curvatus와 melibiosus로 두 가지의 subspecies로 나뉜다.

• 4. 맥주의 미생물 오염 제어

  맥주의 미생물 오염을 통제하기 위해 많은 미생물학자들이 상당한 노력을 기울였다. 오늘날 가장 일반적으로 사용되는 방법은 양조장에서 맥주 부패 박테리아를 검출하는 것은 여전히 배양 배지에서의 배양이다. 최근에 미생물 제어를 위해 면역 분석 및 중합 효소 연쇄 반응(PCR)과 같은 많은 고급 생명 공학 기술이 배양 배지에서 기존의 시간 소모적인 배양 방법 대신 적용되었다.

• 5. 맥주의 미생물학적 안정성

  맥주는 수백 년 동안 안전한 음료로 인식되어 왔다. 부패하기 어렵고 미생물학적 안정성이 뛰어난 이유는 맥주가 에탄올, 홉 쓴맛 화합물, 높은 이산화탄소 함량, 낮은 pH, 극도로 감소된 산소 함량 및 미량의 영양 물질만 존재해서 많은 미생물에게 불리한 배지이기 때문이다.

Easy AI와 토픽 톺아보기

• 1. 주제2: 가열 살균법과 D-value, Z-value

  가열 살균법은 맥주를 비롯한 식품의 미생물학적 안전성을 확보하는 데 가장 널리 사용되는 방법 중 하나입니다. D-value와 Z-value는 이러한 열처리 공정의 효과를 정량적으로 평가하는 데 사용되는 중요한 지표입니다. D-value는 특정 온도에서 미생물 개체수를 10분의 1로 줄이는 데 필요한 시간을, Z-value는 D-value를 1/10로 감소시키는 데 필요한 온도 변화를 나타냅니다. 이 두 지표를 활용하면 다양한 열처리 조건에서의 미생물 사멸 정도를 예측할 수 있어, 공정 최적화와 안전성 확보에 큰 도움이 될 것입니다.

• 2. 주제4: 맥주의 미생물 오염 제어

  맥주의 미생물학적 안정성을 확보하기 위해서는 다양한 오염 제어 방안이 필요합니다. 우선 원료 및 제조 공정의 위생 관리를 철저히 하여 초기 오염을 최소화해야 합니다. 이와 함께 열처리, 여과, 살균 등의 물리적 처리와 항균제 사용 등의 화학적 처리를 적절히 조합하여 맥주 내 미생물 오염을 효과적으로 제어할 수 있습니다. 또한 포장 공정과 유통 단계에서의 오염 관리도 중요합니다. 이러한 다각도의 접근을 통해 맥주의 미생물학적 안정성을 확보할 수 있을 것으로 기대됩니다.