미생물학 제5장: 미생물 제어 및 살균 방법

본 내용은 " nester's microbiology chapter5 " 의 원문 자료에서 일부 인용된 것입니다. 2023.12.05

문서 내 토픽

• 1. 보존과 저온살균의 차이

  보존은 미생물의 성장을 지연시키는 과정으로 부패하기 쉬운 제품의 부패를 늦추며, 저온살균은 식품에 적용되는 열처리로 병원균과 부패 유기체를 파괴한다. 보존은 미생물을 죽이지 않고 성장만 지연시키는 반면, 저온살균은 미생물을 직접 파괴하는 점에서 근본적으로 다르다.

• 2. 미생물 살균 및 소독 방법

  미생물 제어 방법에는 열처리(끓임, 고압증기멸균, 초고온처리), 물리적 방법(여과, 방사선), 화학적 방법(알코올, 요오드, 염소 등)이 있다. 열에 민감한 액체는 여과법으로 살균하며, 전자레인지는 물 분자 등에 흡수된 열로 살균한다. 에틸렌 옥사이드는 플라스틱과 주사기 같은 열에 민감한 의료기구 살균에 사용된다.

• 3. 세균 포자와 화학 저항성

  세균 내생포자는 극한 환경에서 생존하기 위해 형성되며 열과 화학물질에 매우 강한 저항성을 가진다. Mycobacterium 종은 세포벽의 마이콜산으로 인해 화학물질에 저항성이 크다. 통조림 제조 시 혐기성 환경에서 번식하는 Clostridium botulinum의 내생포자를 파괴하기 위해 고온 처리가 필수적이다.

• 4. 식품 보존과 방부제

  식품 보존에는 높은 농도의 설탕, 소금, 벤조산 등이 사용되며, 냉동도 효과적이다. 방부제는 세균과 곰팡이 성장을 억제하고, 질산염과 아질산염은 Clostridium botulinum 성장을 억제한다. 그러나 방부제는 조리 중 발암물질인 니트로사민으로 전환될 수 있어 사용량 조절이 중요하다.

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• 1. 보존과 저온살균의 차이

  보존과 저온살균은 식품 안전성을 위한 서로 다른 접근 방식입니다. 보존은 미생물의 성장을 억제하거나 지연시키는 방법으로, 냉동, 건조, 염절임 등을 포함하며 미생물을 완전히 제거하지 않습니다. 반면 저온살균은 특정 온도에서 일정 시간 가열하여 병원성 미생물을 대부분 제거하는 열처리 방법입니다. 저온살균은 더 효과적인 미생물 제거를 제공하지만 일부 열에 강한 포자는 생존할 수 있습니다. 보존은 장기 보관에 유리하고 저온살균은 단기 안전성에 효과적입니다. 두 방법 모두 식품 산업에서 중요한 역할을 하며, 상황에 따라 적절히 선택되어야 합니다.

• 2. 미생물 살균 및 소독 방법

  미생물 살균 및 소독 방법은 물리적, 화학적 방법으로 분류됩니다. 물리적 방법으로는 고온 가열, 자외선, 감마선 조사 등이 있으며 매우 효과적입니다. 화학적 방법으로는 알코올, 염소, 과산화수소 등의 소독제 사용이 있습니다. 각 방법은 장단점이 있어 상황에 맞게 선택해야 합니다. 고온 가열은 가장 신뢰할 수 있지만 에너지 소비가 많고, 화학 소독제는 빠르지만 환경 영향을 고려해야 합니다. 현대에는 여러 방법을 조합하여 최적의 살균 효과를 얻는 추세입니다. 미생물의 종류와 환경에 따라 적절한 방법 선택이 중요합니다.

• 3. 세균 포자와 화학 저항성

  세균 포자는 극도로 저항성이 강한 미생물 형태로, 열, 건조, 화학물질에 매우 잘 견딥니다. 포자의 두꺼운 외벽 구조와 낮은 수분 함량이 이러한 저항성의 주요 원인입니다. 일반적인 소독제로는 포자를 완전히 제거하기 어려우며, 고농도의 화학물질이나 고온 처리가 필요합니다. 클로스트리디움과 바실러스 같은 포자 형성 세균은 식품 산업에서 특히 문제가 됩니다. 포자의 화학 저항성으로 인해 살균 공정 검증이 매우 중요하며, 포자를 지시 미생물로 사용합니다. 이러한 특성을 이해하는 것은 효과적인 살균 전략 수립에 필수적입니다.

• 4. 식품 보존과 방부제

  식품 보존과 방부제는 식품의 유통기한 연장과 안전성 확보에 중요한 역할을 합니다. 방부제는 미생물 성장을 억제하여 부패를 방지하는 화학물질로, 소금, 설탕, 아질산염 등이 전통적으로 사용되어 왔습니다. 현대에는 천연 방부제와 합성 방부제가 모두 사용되며, 각국의 규제 기준에 따라 허용 물질이 결정됩니다. 방부제의 안전성은 지속적으로 검토되고 있으며, 과다 사용은 건강 문제를 야기할 수 있습니다. 식품 산업은 방부제 사용을 최소화하면서도 안전성을 유지하는 방향으로 나아가고 있습니다. 소비자의 천연 식품 선호도 증가로 인해 물리적 보존 방법과의 조합이 더욱 중요해지고 있습니다.