절임에 의한 식품저장 방법 및 원리

본 내용은 " 식품저장학_수업자료정리9_절임에의한 저장 " 의 원문 자료에서 일부 인용된 것입니다. 2023.11.20

문서 내 토픽

• 1. 염장법

  소금의 삼투작용을 이용한 식품저장 방법으로, 소금이 식품의 수분을 제거하여 미생물 생육을 억제한다. 소금은 산소 용해도를 낮추고, 클로라이드 이온으로 미생물에 작용하며, 단백질 분해효소를 억제한다. 일반세균은 10% 이상의 소금농도에서 생육이 억제되며, 염수법과 건염법 두 가지 방식이 있다. 염수법은 식염수에 식품을 담가 균일하게 침투시키고, 건염법은 직접 소금을 뿌려 소비량을 줄인다.

• 2. 당장법

  삼투압 증가를 통해 수분활성을 낮추어 미생물 생육을 억제하는 저장법이다. 일반적으로 당 농도 50% 이상에서 미생물 생육이 억제되며, 같은 농도에서 분자량이 작은 당일수록 높은 삼투압을 나타낸다. 포도당이 설탕보다 높은 삼투압을 가지며, 잼과 젤리는 60~70%의 당 농도를 유지한다.

• 3. 초침

  산을 이용한 단기간 저장 방법으로 육류와 채소류에 주로 이용된다. 초산, 젖산, 구연산 등의 산이 사용되며, pH 4.0 이하에서 일반세균의 생육이 억제된다. 산의 살균작용은 수소이온에 의한 세포단백질 응고로 일어나며, pH 4.5~4.0 이하에서 부패가 거의 발생하지 않는다. 생선초침은 자가소화작용이 촉진되어 pH 2.5로 유지해야 한다.

• 4. 발효절임식품

  김치, 쓰게모노, 사우어크라우트, 피클 등 세계 여러 지역의 발효절임식품이 있다. 김치는 배추, 무 등을 소금에 절인 후 젓갈을 가미하여 젖산균 발효를 거쳐 독특한 풍미를 낸다. 사우어크라우트는 양배추를 소금에 절여 젖산발효시킨 독일식 음식이며, 피클은 오이를 소금물에 담가 자연발효시킨 음식이다. 이들은 각각 특정 젖산균의 작용으로 산도와 풍미가 형성된다.

Easy AI와 토픽 톺아보기

• 1. 염장법

  염장법은 식품 보존의 가장 오래되고 효과적인 방법 중 하나입니다. 소금을 이용하여 미생물의 번식을 억제하고 식품의 수분을 제거함으로써 부패를 방지합니다. 이 방법은 비용이 저렴하고 특별한 장비가 필요 없어 전 세계적으로 널리 사용되고 있습니다. 다만 과도한 염분 섭취는 건강상 문제를 야기할 수 있으므로, 현대에는 염장 식품의 염도를 조절하거나 헹굼 과정을 통해 나트륨 함량을 줄이려는 노력이 진행 중입니다. 전통적인 식품 문화 보존과 현대적 건강 관리 사이의 균형을 맞추는 것이 중요합니다.

• 2. 당장법

  당장법은 설탕이나 꿀을 이용하여 식품을 보존하는 전통적인 방법입니다. 높은 당도는 미생물의 성장을 억제하여 식품의 부패를 방지합니다. 잼, 조림, 절임 등 다양한 식품에 적용되며, 식품에 독특한 맛과 풍미를 더합니다. 그러나 현대 사회에서는 과도한 설탕 섭취로 인한 비만, 당뇨병 등의 건강 문제가 대두되고 있습니다. 따라서 당장법을 사용할 때는 설탕의 양을 적절히 조절하거나 천연 감미료를 대체재로 사용하는 방안을 고려해야 합니다.

• 3. 초침

  초침은 식초를 이용한 식품 보존 방법으로, 산성 환경을 만들어 미생물의 번식을 억제합니다. 오이, 양파, 당근 등 다양한 채소를 절일 때 사용되며, 독특한 신맛과 풍미를 제공합니다. 초침 식품은 소화 촉진, 혈당 조절 등 건강상 이점도 있습니다. 또한 염장법이나 당장법에 비해 나트륨과 설탕 함량을 낮출 수 있어 현대적 건강 관리에 더 적합합니다. 다만 과도한 산성 환경은 치아 건강에 영향을 줄 수 있으므로 적절한 섭취량 조절이 필요합니다.

• 4. 발효절임식품

  발효절임식품은 미생물의 자연 발효 과정을 통해 만들어지는 식품으로, 김치, 된장, 간장 등이 대표적입니다. 발효 과정에서 유산균과 같은 유익한 미생물이 증식하여 장 건강을 개선하고 면역력을 강화합니다. 또한 발효 과정에서 영양가가 증가하고 소화가 용이해집니다. 전통 발효 식품은 문화유산으로서의 가치도 있습니다. 다만 발효 과정에서 염분이 높아질 수 있고, 부적절한 발효 조건에서는 유해 미생물이 번식할 위험이 있으므로 위생 관리가 중요합니다.