축산식품가공학 - 식품의 가공이론(2)

축산식품가공학 - 식품의 가공이론(2) - 식육공정

문서 내 토픽

1. 유화

유화는 제품의 품질을 결정하는 중요한 요인입니다. 고기 유화물은 수중 유적형으로 원료 중의 단백질이 용해되어 있는 액상에 지방을 분산시킨 것으로써 콜로이드 상태를 이루고 있습니다. 원래 물과 지방은 섞일 수 없는 상태이나, 유화제가 존재할 때 콜로이드 상태의 현탁액과 같은 안정된 혼합물을 이룰 수 있습니다. 고기 유화물에서 염용성의 근육단백질은 우수한 유화제로 작용하여 안정화시키는 역할을 합니다.
2. 고기유화물에 영향을 미치는 요인

고기유화물에 영향을 미치는 요인으로는 원료육의 상태, 보수력 관련 인자, 세절정도, 세절온도와 세절시간, 배합성분과 비율 등이 있습니다. 원료육의 상태, 특히 pH와 ATP 농도가 높을수록 보수력과 유화력이 좋습니다. 또한 염의 농도와 인산염 첨가 등이 보수력과 유화력을 높여줍니다. 세절 정도와 온도, 시간도 유화물의 안정성에 영향을 미치며, 배합비율 역시 중요한 요인입니다.
3. 혼합

혼합(Mixing)공정은 고기 입자 또는 고기덩어리를 소시지 혼합물에 혼합하거나, 프레스햄의 제조시 고기덩어리끼리 서로 결착 혹은 세절된 결착육과 부재료를 골고루 섞어주는 작업입니다. 혼합에 영향을 미치는 요인으로는 혼합 시간, 원료육의 크기와 양, 혼합기의 회전속도와 능력 등이 있습니다.
4. 예비혼합

소시지 제조에서 최종 제품의 품질향상과 제품 조성의 균일성을 유지하기 위해 실시하는 예비혼합은 원료육과 염지제를 첨가하여 분쇄, 혼합한 후 화학적 조성을 분석하여 최종 배합비를 조정하는 과정입니다. 예비혼합의 주된 이점은 고기혼합물의 분석에 의하여 제품의 화학적 조성을 정확하게 조정할 수 있다는 것입니다.
5. 육 결착제

최근에는 결착제로 카제인, 유청단백질, 혈장단백질, 난백, 콜라겐, 대두단백, 전분, 인산염 등 뿐만 아니라 효소제재(트랜스글루타미나아제, TG)를 사용이 증가하고 있습니다. 갈비등의 고기결착에 쓰이는 푸드바인드는 2000년대 초 불법 사용으로 문제가 되었지만, 15%이상의 살점이 남아있는 갈비에 살점을 결착하는 것은 식품법상 합법으로 인정됩니다.
6. 충전공정

충전(충진)은 염지, 유화, 혼합 후에 이루어지는 포장(1차 포장)을 말합니다. 햄류의 경우 리테이너나 면포를 이용하고 유화물인 소시지류나, 프레스햄의 경우 충진기에 옮긴 후 원하는 직경의 케이싱에 공기가 차지 않도록 주의하면서 충전시켜 결착 시킵니다. 케이싱은 소시지의 크기와 모양을 결정해 주고, 가공 및 저장기간 동안 내용물의 팽창 및 수축을 수용할 수 있어야 합니다.
7. 훈연 공정

훈연은 식육제품의 보존효과와 풍미를 부여하는데 주로 이용됩니다. 훈연기의 연기발생방법에는 직접 발연식과 간접 발연식이 있으며, 훈연기내 공기 순환방식에는 공기자연 순환식, 공기강제 환기식, 연속식이 있습니다. 훈연의 목적은 풍미의 증진, 저장성의 증가, 연기성분 침투와 건조, 색택의 증가, 염지육색 안정 및 갈색화 반응 등입니다.
8. 건조공정

건조는 식육제품의 저장수명 연장에 중요한 역할을 합니다. 발효 건조 소시지 제조에서는 수분활성도 저하뿐만 아니라, 숙성 중 pH의 저하로 인해 미생물들이 증식이 억제되기 때문에 저장성이 증가합니다. 또한 훈연공정의 전단계로 건조가 실시되어 연기의 침투를 증대시킵니다.
9. 가열 공정

가열처리는 육제품의 바람직한 조직을 부여하고 지방입자와 수분을 고정하며 맛과 색택을 좋게 만듭니다. 유화형 소시지는 가열에 의해 지방을 둘러싼 근원섬유 단백질이 응고되어 안정된 유화조직을 만듭니다. 가열방법에는 건열, 습열, 혼합법, 연속식, 마이크로파 가열 등이 있습니다.
10. 부재료

다양한 비육단백질(non-meat protein)들이 육 내 부족한 단백질을 대신하여 결착제(binder)로 이용되며, 양을 증대하기 위한 목적으로 증량제(extender)로 이용됩니다. 결착제는 유화안정성과 점도 증진, 조직감 향상, 풍미개선과 영양 보충 등의 목적으로 사용됩니다. 주요 결착제로는 우유단백질, 대두단백질, 혈장단백질, 난분, 젤라틴 등이 있습니다.

Easy AI와 토픽 톺아보기

1. 유화

유화는 식품 가공 공정에서 매우 중요한 역할을 합니다. 유화는 서로 섞이지 않는 두 가지 액체를 균일하게 혼합하는 과정으로, 이를 통해 식품의 질감, 외관, 풍미 등을 개선할 수 있습니다. 유화 공정에는 유화제, 교반 속도, 온도 등 다양한 요인이 영향을 미치며, 이를 적절히 조절하여 최적의 유화 상태를 달성하는 것이 중요합니다. 또한 유화 공정은 식품의 저장성 향상, 영양성분 보존 등에도 기여할 수 있습니다. 따라서 유화 공정에 대한 깊이 있는 이해와 체계적인 관리가 필요할 것으로 보입니다.
2. 고기유화물에 영향을 미치는 요인

고기 유화물의 품질에는 다양한 요인이 영향을 미칩니다. 먼저 고기의 종류, 부위, 지방 함량 등 원료 특성이 중요합니다. 또한 염, 인산염, 단백질 등 첨가물의 종류와 함량도 유화 안정성에 영향을 줍니다. 교반 속도, 온도, pH 등 공정 조건 역시 유화 특성을 결정하는 주요 요인입니다. 이 외에도 유화제 종류와 농도, 고기 입자 크기 등도 고기 유화물의 물성과 관능적 특성에 영향을 미칩니다. 따라서 이러한 다양한 요인들을 종합적으로 고려하여 최적의 고기 유화물을 개발하는 것이 중요할 것으로 보입니다.
3. 혼합

식품 제조 공정에서 혼합은 매우 중요한 단계입니다. 혼합을 통해 원료들을 균일하게 분산시켜 제품의 품질과 일관성을 확보할 수 있습니다. 혼합 공정에는 다양한 요인들이 영향을 미치는데, 혼합기 종류, 교반 속도, 혼합 시간 등이 대표적입니다. 이러한 요인들을 적절히 조절하여 최적의 혼합 상태를 달성하는 것이 중요합니다. 또한 혼합 공정에서는 원료의 특성, 배합비, 공정 순서 등을 고려하여 공정을 설계해야 합니다. 이를 통해 제품의 품질, 생산성, 경제성 등을 향상시킬 수 있을 것으로 보입니다.
4. 예비혼합

예비혼합은 식품 제조 공정에서 중요한 단계 중 하나입니다. 이 공정에서는 주요 원료들을 미리 혼합하여 균일한 상태로 만들어 후속 공정에 투입합니다. 예비혼합을 통해 원료의 분산도를 높이고, 후속 공정의 효율성을 향상시킬 수 있습니다. 또한 예비혼합 시 첨가물의 균일한 분산을 통해 제품의 품질 일관성을 확보할 수 있습니다. 예비혼합 공정에서는 혼합기 선정, 교반 속도, 혼합 시간 등 다양한 요인을 고려해야 하며, 이를 최적화하여 효과적인 예비혼합을 달성하는 것이 중요할 것으로 보입니다.
5. 육 결착제

육 결착제는 식육 가공 제품의 품질 향상을 위해 사용되는 중요한 첨가물입니다. 육 결착제는 단백질, 전분, 유화제 등 다양한 성분으로 구성되며, 이를 통해 제품의 조직감, 보수력, 결착력 등을 향상시킬 수 있습니다. 육 결착제의 종류와 함량은 제품의 특성에 따라 달라져야 하며, 적절한 배합과 공정 조건 설정이 필요합니다. 또한 육 결착제의 기능적 특성을 이해하고, 이를 활용하여 제품의 품질을 최적화하는 것이 중요할 것으로 보입니다.
6. 충전공정

충전 공정은 식품 제조에서 매우 중요한 단계입니다. 이 공정에서는 제품을 용기나 포장재에 정확하게 충전하여 제품의 품질과 안전성을 확보합니다. 충전 공정에는 충전 속도, 충전압, 충전량 등 다양한 요인이 영향을 미치며, 이를 적절히 조절하여 균일하고 안정적인 충전을 달성해야 합니다. 또한 충전 공정에서는 제품의 특성, 용기 형태, 공정 조건 등을 종합적으로 고려하여 최적의 충전 방식을 선택해야 합니다. 이를 통해 제품의 품질, 안전성, 생산성 등을 향상시킬 수 있을 것으로 보입니다.
7. 훈연 공정

훈연 공정은 식품 가공에서 중요한 역할을 합니다. 훈연을 통해 제품의 풍미, 색상, 보존성 등을 향상시킬 수 있습니다. 훈연 공정에는 연료, 온도, 시간, 습도 등 다양한 요인이 영향을 미치며, 이를 적절히 조절하여 최적의 훈연 상태를 달성해야 합니다. 또한 훈연 공정에서는 제품의 특성, 안전성, 환경 규제 등을 고려하여 공정을 설계해야 합니다. 이를 통해 제품의 품질과 안전성을 확보하고, 생산성과 경제성을 향상시킬 수 있을 것으로 보입니다.
8. 건조공정

건조 공정은 식품 가공에서 중요한 단계 중 하나입니다. 건조를 통해 제품의 수분 함량을 낮추어 저장성과 안전성을 향상시킬 수 있습니다. 건조 공정에는 온도, 습도, 풍속, 시간 등 다양한 요인이 영향을 미치며, 이를 적절히 조절하여 최적의 건조 상태를 달성해야 합니다. 또한 건조 공정에서는 제품의 특성, 건조 방식, 에너지 효율 등을 고려하여 공정을 설계해야 합니다. 이를 통해 제품의 품질과 안전성을 확보하고, 생산성과 경제성을 향상시킬 수 있을 것으로 보입니다.
9. 가열 공정

가열 공정은 식품 가공에서 매우 중요한 단계입니다. 가열을 통해 제품의 살균, 멸균, 조리, 건조 등 다양한 목적을 달성할 수 있습니다. 가열 공정에는 온도, 시간, 압력, 열원 등 다양한 요인이 영향을 미치며, 이를 적절히 조절하여 최적의 가열 상태를 달성해야 합니다. 또한 가열 공정에서는 제품의 특성, 안전성, 에너지 효율 등을 고려하여 공정을 설계해야 합니다. 이를 통해 제품의 품질과 안전성을 확보하고, 생산성과 경제성을 향상시킬 수 있을 것으로 보입니다.
10. 부재료

식품 제조에서 부재료는 제품의 품질과 특성을 결정하는 중요한 요소입니다. 부재료에는 향신료, 조미료, 증점제, 유화제 등 다양한 종류가 있으며, 이들은 제품의 맛, 향, 질감, 보존성 등에 영향을 미칩니다. 부재료의 선정과 배합비 설정은 제품 개발 단계에서 매우 중요한 과정이며, 이를 통해 제품의 차별화와 경쟁력 향상을 도모할 수 있습니다. 또한 부재료의 안전성과 규격 준수 여부도 확인해야 합니다. 따라서 부재료에 대한 깊이 있는 이해와 체계적인 관리가 필요할 것으로 보입니다.

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