식품위생학 위해물질의 저감화

문서 내 토픽

1. 위해물질의 저감화

안전한 식품을 확보하는 가장 좋은 방법은 사전에 식품이 오염되지 않도록 예방하는 것이다. 식품으로부터 위해물질을 제거하는 간단한 방법으로는 세척방법으로 효율이 높으나 미생물, 화학물질 등 미세하거나 부착성이 강한 물질은 단순 세척에 의한 제거가 불가능하다. 따라서 오염물질의 특성에 따라 적절한 위해물질 저감화 조치가 필요하다. 위해물질 저감화 조치의 다양한 방법에는 생물학적 위해요소 저감화 방법, 화학적 위해요소 저감화 방법, 물리적 위해요소 저감화 방법이 있다.
2. 세척

세척제는 살균이 아니라 단순히 위해인자를 씻어서 제거할 때 사용하는 화학물질이다. 식품위생법에서 세척제를 세 가지 종류로 구분하고 있으며, 용해가 비교적 잘 되는 복합 탄수화물, 지방, 단백질 등의 유기물의 경우 알칼리계 계면활성제를 사용하여 세척하고, 불용성 무기물 등은 산성계 계면활성제를 사용하여 세척한다.
3. 생물학적 위해요소 저감화 방법

미생물이 오염된 경우에 더 이상 자라지 못하게 하는 정균방법과 살균방법을 사용한다. 정균의 기본원리는 살균과는 달리 식품 중 초기균수를 감소시키지는 않으나 원래 오염되어 있던 균이 더 이상 성장하지 않고 그 수준을 그대로 유지하도록 하거나 성장속도를 늦춰 저장기간을 연장시키는 방법이다. 정균작용의 원리를 이용한 방법에는 건조법, 진공/CO2 등 가스조절법, 냉장/냉동 등이 있다. 살균작용에는 열처리 이용법과 비열처리 이용법이 있다.
4. 화학적 위해요소 저감화 방법

화학적 위해요소 발생요인 및 예방조치 요령에 대해 설명한다.
5. 물리적 위해요소 저감화 방법

물리적 위해요소 발생요인 및 예방조치 요령에 대해 설명한다.
6. 식품 제조공정별 위해요소와 예방조치

육류, 채소류 등 원·부재료에는 생물학적 위해, 화학적 위해, 물리적 위해가 존재한다. 원·부재료 입고 시 시험성적서, 관능검사, 샘플검사, 보관창고 관리 등을 통해 예방할 수 있다. 선별과 세척을 철저히 하고, 제조공정별 적절한 온도관리, 계측기 관리, 동선계획, 가공설비의 배치 등을 통해 위해요소를 예방할 수 있다.
7. 제조현장 위생

식품위생법에 명시된 업종별 시설기준을 준수해야 한다. 공장 건물과 위치, 공장 내부 관리(채광, 조명, 환기, 통풍, 출입문과 창문, 장비, 용수, 공기, 방역, 화장실과 세면대 관리, 폐수 관리, 살균소독제, 교육과 훈련), 개인위생 관리 등이 중요하다.

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1. 위해물질의 저감화

식품 제조 과정에서 발생할 수 있는 위해물질을 저감화하는 것은 매우 중요한 과제입니다. 위해물질은 식품의 안전성과 품질에 직접적인 영향을 미치기 때문에, 이를 최소화하기 위한 다양한 노력이 필요합니다. 위해물질 저감화를 위해서는 원료 관리, 제조 공정 개선, 최종 제품 검사 등 전 단계에 걸친 체계적인 관리가 필요합니다. 또한 관련 법규 및 기준을 준수하고, 지속적인 모니터링과 개선 활동을 통해 위해물질을 최소화해야 할 것입니다. 이를 통해 소비자에게 보다 안전하고 건강한 식품을 제공할 수 있을 것입니다.
2. 세척

식품 제조 과정에서 세척은 매우 중요한 단계입니다. 세척을 통해 원료 및 제조 설비에 존재할 수 있는 오염물질, 미생물, 이물질 등을 제거할 수 있기 때문입니다. 효과적인 세척을 위해서는 세척 방법, 세척제, 세척 시간 및 온도 등 다양한 요인을 고려해야 합니다. 또한 세척 후 잔류물 검사를 통해 세척 효과를 확인하고, 필요시 세척 방법을 개선해야 합니다. 이를 통해 식품의 안전성과 품질을 확보할 수 있을 것입니다.
3. 생물학적 위해요소 저감화 방법

식품 제조 과정에서 발생할 수 있는 생물학적 위해요소, 즉 병원성 미생물의 오염을 최소화하는 것은 매우 중요합니다. 이를 위해서는 원료 관리, 제조 공정 관리, 위생관리 등 다각도의 접근이 필요합니다. 원료 단계에서부터 미생물 오염을 최소화하고, 제조 공정에서는 살균, 멸균 등의 공정을 통해 미생물을 제거해야 합니다. 또한 작업장 및 설비의 위생관리, 종업원 개인위생 관리 등을 통해 교차오염을 방지해야 합니다. 이와 같은 종합적인 노력을 통해 생물학적 위해요소를 효과적으로 저감화할 수 있을 것입니다.
4. 화학적 위해요소 저감화 방법

식품 제조 과정에서 발생할 수 있는 화학적 위해요소, 예를 들어 잔류농약, 중금속, 식품첨가물 등의 오염을 최소화하는 것이 중요합니다. 이를 위해서는 원료 관리, 제조 공정 관리, 최종 제품 검사 등 다양한 단계에서의 노력이 필요합니다. 원료 단계에서부터 화학적 오염물질을 최소화하고, 제조 공정에서는 오염물질 제거를 위한 공정을 도입해야 합니다. 또한 최종 제품에 대한 정기적인 검사를 통해 화학적 위해요소를 모니터링하고, 기준을 초과하는 경우 개선 조치를 취해야 합니다. 이와 같은 종합적인 노력을 통해 화학적 위해요소를 효과적으로 저감화할 수 있을 것입니다.
5. 물리적 위해요소 저감화 방법

식품 제조 과정에서 발생할 수 있는 물리적 위해요소, 예를 들어 이물질 혼입, 금속 파편 등의 오염을 최소화하는 것이 중요합니다. 이를 위해서는 원료 관리, 제조 공정 관리, 최종 제품 검사 등 다양한 단계에서의 노력이 필요합니다. 원료 단계에서부터 이물질 혼입을 방지하고, 제조 공정에서는 금속 검출기, 자석 분리기 등의 장비를 활용하여 물리적 위해요소를 제거해야 합니다. 또한 최종 제품에 대한 정기적인 검사를 통해 물리적 위해요소를 모니터링하고, 기준을 초과하는 경우 개선 조치를 취해야 합니다. 이와 같은 종합적인 노력을 통해 물리적 위해요소를 효과적으로 저감화할 수 있을 것입니다.
6. 식품 제조공정별 위해요소와 예방조치

식품 제조 공정별로 발생할 수 있는 다양한 위해요소를 파악하고, 이에 대한 예방 조치를 마련하는 것이 중요합니다. 원료 입고, 세척, 절단, 혼합, 가열, 포장 등 각 공정에서 발생할 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 사전에 파악하고, 이를 효과적으로 관리할 수 있는 방안을 마련해야 합니다. 예를 들어 원료 입고 단계에서는 미생물 오염을 방지하기 위한 온도 관리, 세척 단계에서는 세척제 선택 및 세척 방법 개선, 가열 단계에서는 충분한 가열 온도 및 시간 확보 등의 예방 조치가 필요합니다. 이와 같은 공정별 위해요소 관리를 통해 식품의 안전성을 확보할 수 있을 것입니다.
7. 제조현장 위생

식품 제조 현장의 위생 관리는 식품 안전성 확보를 위해 매우 중요합니다. 작업장 및 설비의 청결 유지, 종업원의 개인위생 관리, 교차오염 방지 등 다양한 측면에서의 위생 관리가 필요합니다. 작업장 및 설비는 정기적인 세척과 소독을 통해 청결을 유지해야 하며, 종업원들의 손 씻기, 위생복 착용 등 개인위생 관리도 철저히 이루어져야 합니다. 또한 원료 입고, 제조, 포장 등 각 공정 간 교차오염을 방지하기 위한 동선 관리, 작업 구역 분리 등의 조치가 필요합니다. 이와 같은 종합적인 위생 관리를 통해 식품 제조 현장의 안전성을 확보할 수 있을 것입니다.

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