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주방조직도 평가B괜찮아요

- 주방 조직도 -주방의 직무내용은 전체 호텔경영조직의 구성원들보다는 전문적인 기능을 소유하고 있는 종사원으로 구성되었기 때문에 각 직무의 역할이 매우 중요하다.주방운영에 필요한 조직의 기본은 각 직급간에 업무범위를 명확히 하여 업무책임을 규정한다. 각각의 책임이 결정되면 업무수행을 위한 방법업무상 관계를 명시함으로써 주어진 업무를 효율적으로 수행함과 동시에 근무자 개개인의 이해관계를 증진시켜 궁극적인 업무 능률과 더불어 근무조건을 완성시킬 수 있다.쉽게 이야기하면 자신의 위치에서 자신이 해야할 일들을 명확히 알면 그 일에 대한 업무 분담으로 일이 쉬워지고, 책임이 명확해 진다는 뜻이다.소규모로 식음료를 운영하는 호텔에서의 주방직원은 서비스되는 모든 식사를 계획하고 준비하며, 원가관리를 하는 임무가 있다. 주방에서 근무하는 조리사를 포함한 모든 주방직원은 조리장(executive chef)의 지시 및 감독을 받는데, 조리장은 주방 전체의 운영 및 관리를 책임지고 있는 사람으로서 정식으로 조리교육을 받은 사람이다.반면 주방지배인(food production manager)은 정식 조리교육은 받지 못하였지만, 주방을 운영할 수 있을 만큼 충분한 훈련과 경험을 가진 사람이다.대규모로 식음료를 운영하는 곳에서의 조리장은 효율적인 주방운영을 위해서 부조리장(assistant chef)과 주방지배인의 보조를 받는다. 만일 어느 호텔에서 두개의 레스토랑을 운영하고 있을 때는 각 레스토랑마다 주방직원을 둘 수 있고, 어떤 호텔에서는 하나의 주방에서 레스토랑과 커피숍, 룸서비스, 그리고 칵테일 라운지에 제공할 모든 음식을 준비하기도 한다.많은 사람들이 쉐프(chef)와 쿡(cook)이란 용어를 혼돈하여 사용하고 잇다. 그러나 엄격히 말하면 쿡과 쉐프는 많은 차이점이 있다. chef는 정식으로 조리교육을 받았거나, 또는 충분히 현장경험이 있으며, 경영적 능력을 가지고 있는 사람들을 말한다.반면 cook은 조리준비를 위해 주방에서 일하고 있는 사람을 모두 cook이라 부를 수 있에 대한 전문 경영훈련을 받은 사람이다.또한 chef는 메뉴를 계획하고, 각 메뉴에 어떤 재료를 사용할 것인지 결정하는 책임을 가진 반면 cook은 그 메뉴를 준비하는 일을 한다. 식음료경영의 규모에 따라 여러 명의 chef와 cook은 각각의 고유한 책임과 자신의 전문적인 조리분야에서 일하게 된다.예를 들면 몇몇 chef는 샐러드와 굽는 음식(baked food)을 담당하고, 다른 cook들은 로스트와 프라이하는 일을 담당한다.조리장은 주방에서 최고의 권위를 가지고 있는 사람으로서 한마디로 주방직원들의 총지배인이다. 프론트 라인 수퍼바이저로서 활동하는 부조리장은 쿡들이 쉐프가 지시한 음식에 대하여 조리법을 정확히 준수하고 주방이 효율적으로 운영되고 있는지 지휘하고 감독한다.스튜어드는 저장실을 운영하기 위해 주방에서 고용된 사람이다. 스튜어드는 식자재 청구서를 작성하고 쿡이 요청하는 식재료를 배분해 주는 역할을 한다. 식음료경영의 규모와 유형에 따라 주방은 다음과 같은 주방직원들로 구성되어 있다.Executive ChefExecutive sous chefsous chefchef de parteDemichef de parte{{1st cook{2nd cook{3rd cookCook helperApprentice1. Executive Chef (조리장)수석조리사(head chef)라고도 하는 조리장은 주방의 전반적인 관리 운영 및 지휘 감독을 한다. 조리장은 능숙한 조리사이면서, 또한 능력있는 주방지배인(food production manager)이어야 하므로 상당한 훈련과 경험을 갖춘 사람이어야 한다.큰 호텔의 조리장은 여러 개의 모든 주방을 책임지고 있다. 그는 또한 체인이나 프랜차이즈 호텔의 명성과 기준에 맞는 음식이 조리되도록 전반적인 지휘 및 감독을 맡는다. 조리장은 메뉴를 계획하고 다른 주방지배인들과 자주 접촉하여 주방운영이 원활히 돌아가도록 조정한다.조리장의 직무1 주방직원을 감독하고 신규직원을 고용 훈련시키며, 근무시간을 계획한다.2 부조리장, 전문식음료자재를 구매한다. 만약 호텔내 식음료 자재구매를 전담하는 직원이 있을 경우에는 구매활동을 지휘 및 감독한다. 또한 식자재를 입고하고 검사하는 등 식자재의 질 관리를 총감독한다.6 주방운영현황, 업무진행상태를 검토하여 개선책을 연구한다.7 조리사 후생복지, 안전관리 및 발전에 관심을 가짐으로써 효율적인 주방관리를 하도록 한다.8 타경쟁사 매출, 고객수 신장률을 점검한다.위와 같은 경영적 책임 외에도 조리장은 반드시 최고의 조리사로서의 의무도 수행한다. 대규모 식음료운영에서 조리장을 포함한 여러명의 부조리장을 감독하고 연회에 제공되는 음식이나 음료의 서비스를 책임지기도 한다.수석조리사라는 직책은 레스토랑의 주방을 책임지고 있는 사람이거나, 전문적으로 쿡을 감독하는 사람에게 맡겨진다. 두개 이상의 주방을 가진 대규모 호텔에서의 조리장은 모든 주방직원을 지휘하고 그 밑에 각각의 수석조리사가 있어 주방을 하나씩 운영하게 된다. 소규모의 식음료경영에서 working chef는 cook들을 감독하며, 수프, 앙트레, 소스와 특별요리를 만든다.2. Assistant Chef (부조리장)대규모 식음료경영에서 조리장은 메뉴계획과 새로운 조리의 개발을 책임지고 있는 부조리장의 보조를 받는다. 부조리장은 주방지배인의 직책을 가진 워킹쉐프(working chef)를 감독한다.부조리장은 sous-chef라고도 부르는데, 조리사를 감독하고 조리준비를 비롯한 주방운영을 책임지며 신규직원을 교육시킨다. 또한 조리장 부재시에는 부조리장이 그 권한을 대행한다. 중간급 규모의 식음료경영에서는 주방을 운영하고 식자재 구입을 하는 쉐프 스튜어드(chef steward)가 고용되기도 한다.부조리장의 직무1 완성된 요리의 체크한다.2 부서의 유기적인 협조 도모한다.3 주방 기기 및 기물을 관리한다.4 주방창고 관리한다.5 주방장 업무 보좌한다.6 조리사들의 연장, 휴일, 야근수당 등을 주방장에게 보고한다3. Assistant Working Chef (보조 워킹쉐프)보조 워킹쉐프는 각자 자신의 전문 로스팅 스테이션, 브로일링 스테이션 등이 있다.4. Demichef de parte1) first cook (요리장, 조리장, 전문요리사)각 부서의 조장으로서 요리업무의 실무면에서 탁월한 기능을 소지하며 업무의 노하우를 가장 많이 알고 있는 요리사이다. 주방운영에 관하여 중간관리자 역할을 수행하고 주방장에게 주방 내 모든 제반사항에 관하여 1차보고자이며 주방장, 부주방장의 유고나 부재시 업무대행 역할을 한다.first cook의 직무1 조원의 업무를 감독, 담당 부서의 업무를 총괄2 요리의 마지막 처리, 담당기기 및 기물유지 관리, 식제료 유지감독3 주방의 운영현황업무 진행상태의 보고4 주방 내 조리사간의 협동 및 동료애등 동기부여를 위한 모임주선5 주방의 소모품, 식자제등 선입, 선출에 입각한 원가의식을 조리사 등에게 주입6 영업준비 및 마감 마무리7 O.J.T.교육 및 현장교육 훈련, 전날의 모든 업무 결과를 분석 토의2) 2nd cook (숙련요리사)1st cook을 보좌하며 기능상 실무경력이 풍부하여 일반 cook업무를 지도하고 요리의 중요한 업무를 수행하는 사람으로 상사의 업무지시에 따라 업무를 수행합니다. 그리고 모든업무 확인, 체크 후 보고하는 것이 임무입니다2nd cook의 직무1 담당 부서를 보좌, 관리한다2 재료 식재료 파악하고 필요한 식재료를 신청한다.3 담당 부서에서의 필요한 베이스요리를 준비한다.5. cook helper일반적으로 키친헬퍼(kitchen helper), 쿡헬퍼(cook helper)로서 직무의 개념을 보면 주방에서 청소, 생식품 조리하기 위한 준비과정을 담당하는 직책이다.조리사 보조원은 영양, 위생, 과학적인 조리지식을 체계적으로 익혀 조리분야에서 항상 선구자적인 역할을 해야한다.조리에 책임을 지는 조리사들 외에 주방에는 스튜어드나 디쉬워셔(dishwasher), 그리고 팟 워셔(potwasher)와 같은 직원들이 있다.1) Steward (스튜어드)스튜어드란 저장실을 감독하는 사람으로써 식자재 청구서를 작성하고, 재고고용되기도 한다.2) Dishwasher (디쉬워셔), pot washer (팟 워셔)디쉬워셔는 자기류, 유리그릇, 은기류를 세척하며 팟워셔는 pot과 pan을 세척한다. 자동화된 세척장비가 설치되어 있다면, 디쉬워셔와 팟워셔는 기계속에 그릇을 넣어 작동시키고 은기류를 분류하며, 접시나 팬 등을 쌓아두는 일을 한다.6. 기타 주방직원들주방의 규모가 크면 클수록 기능도 세분화되어 각각의 전문적인 쿡에 의해 분담되어야 한다. 전통적인 레스토랑에서는 다음과 같은 각자의 전문요리 영역을 가진 쿡들로 구성되어 있다.1) Saucier (쇼시어)쇼시어란 소스쿡으로 해산물, 소테요리, 스튜, 오드볼(hord doeuvres:애피타이저), 핫 앙트레, 그리고 소스를 준비하는 책임을 진다. 만약 주방에 sous chef(부조리장)가 없는 조직이라면 쇼시어가 수석조리사의 바로 밑에 위치하게 된다.패티셔(patissier)란 패스트리 쿡으로서 뜨겁거나 찬 후식과 패스트리를 포함한 모든 기본적인 후식을 준비하는 일을 한다.2) Entremetier (앙트레메티어)앙트레메티어는 베지터블 쿡(vegetable cook)으로서 수프, 야채, 파스타, 퀴쉬(quiche)와 같이 밀가루, 계란, 치즈로 만들어진 음식을 준비하는 일을 한다.3) Garde-Manager (가드 매니저)가드 매니저란 패스트리 쿡으로서 날 생선이나 육류, 찬 오드볼, 샐러드, 드레싱, 샌드위치를 포함한 차가운 음식을 준비하는 일을 한다.4) Rotisseur (로티셔)로티셔란 로스트 쿡(roast cook)으로서 오븐이나 스피트(spit:고기 구울 때 쓰는 쇠꼬챙이)에서 로스트하는 음식을 책임지고, 기름에 깊숙히 튀기는 음식이나 구운 감자요리, 그리고 그레이비(gravy:육즙에 가루, 조미료를 넣어 만든 소스)를 준비하는 일을 한다.중식당 주방 조직도중식당 주방의 조직은 거의 비슷하다. 하지만 호텔의 전체 조직상 약간의 차이를 보이고 있으며 크게 불판(鍋部), 칼판(刀板), 면판(麵板), 조리보조 등으로 구별을 당한다.

생활/환경| 2002.11.07| 7페이지| 1,000원| 조회(4,141)

식당, 조직도, 주방, 주방조직도

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