제 1장 이탈리아 음식의 역사제 2장 이탈리아 요리의 개요1. 지역적 요리의 특징2. 이탈리아 요리제 3장 내가 생각한 이탈리아 요리제 1장 이탈리아 음식의 역사이탈리아 음식의 기원: Magna Grecia와 에스투리아인이탈리아 음식의 역사는 그리스 식민지 문화가 예술을 대중화시킨 Magna Grecia에서 시작된다. 일상적인 음식은 돼지고기, 절인 생선, 병아리 콩, 렌즈 콩, 루피너스, 올리브 피클 그리고 말린 무화과와 같이 간단하고 수수하였으나, 파티에서의 음식은 스프, 식초와 꿀이 있는 소스, 그리고 아몬드와 호두가 곁들어진 과자류와 같이 풍부하고 다양하였다. 또한 음식에는 의식적(儀式的)이고 상징적인 의미를 지니고 있었다.에스투리아인들은 또한 현재의 토스카나 지방의 기름진 지역에 적합한 곡물에 기반을 둔 간단한 식사를 하였다. 융성했던 에스투리아인들은 특히 고대 로마인들이 "사치스런 파티"라고 일컬었던 식사의 즐거움과 풍성함을 좋아하였다.요리의 출발은 권력과 부를 상징하는 귀족들의 연회행사로부터 요리가 시작되었다고 볼 수 있으며 무엇보다 중요한 것이 생계를 유지하기 위한 목적으로 요리가 시작되었다. 중세의 귀족들은 12가지 접시까지 먹은 기록이 있으며, 대 연회시에는 30-40가지 요리를 먹기도 하였다. 헨리 8세가 고기등을 많이 먹고 괴혈병에 걸렸다고 한다. 가난한 사람들은 우유가 흔한 음식이어 오래 보관하여 먹을 수 있도록 치즈가 발생하게 되었다. 고기를 장기간 먹을 수 있도록 고안한 방법이 오늘날의 살라미(Salami)등이 있으며, 이태리 요리에 사용되던 이전 재료들은 그 당시의 하찮은 것들이었다. 보관을 위해서 만들었던 초절임, 과일, 야채(토마토)등을 말려서 사용한 것이 오늘날의 선 드라이 토마토(Sundry tomato) 등이 있다.공화정 시대의 로마음식공화정 시대의 로마인들은 검소한 규정식을 습관으로 하는 수수한 사람들이었다. 그들은 평소에 Prandium이라 불리는 식사와 저녁등 하루에 두끼만 먹었다. 그러다가 곡물류, 꿀, 말린 과일 가 만든 유명한 "Galateo"가 외국으로 빠르게 알려지고 퍼지게 되다. 이 시기의 중요한 혁명이라 할 수 있는 것은 개인 식도(食刀)의 사용이었다.17∼19세기의 음식17∼19세기의 상류층들은 세련된 요리를 즐겼다. 모든 공적인 행사는 풍부한 음식과 무수하게 많은 음식을 제공하는 사치스런 연회에 대한 핑계거리에 불과하였다.Charcuterie hors d'oeuvres와 프랑스풍의 스프가 많은 고기와 생선요리, 야채 퓌레, 과자와 과일 범벅에 의해 따라 나왔고, 특히 급속히 증가하는 레스토랑에서 이런 음식들을 최상의 주의를 기울여 제공하였다.그러나 일반인들의 요리는 빵과 야채스프, 콩, 감자, 양배추 등을 기본으로 하는 검소하고, 단조로운 형태였다. 치즈와 계란의 사용은 밀가루와 계란으로 만든 pasta와 polenta로 인해 널리 퍼지게 되었다.외국의 영향과 새로운 음식의 보급17세기부터 19세기까지 맑은 스프(Consomme)와 디저트용 과자(crepes), 퓌레(purees), 젤리, 그리고 마요네즈와 베샤멜 소스같이 맛좋은 소스가 프랑스로부터 들어왔다. 새로운 요리의 소재는 매우 중요하게 여겼고, 세련되게 요리했다. 심지어 영국의 전통음식인 구운 쇠고기, 푸딩 그리고 무엇보다도 미국산 커피나 쵸콜릿보다는 덜 유명했지만 차(茶)가 외국에 널리 퍼지게 되었다.가장 우아한 장소에서 커피가 없으면 않되고, 사실상 커피숍이나 카페에서 가장 많이 소비하는 음료가 될 정도로 커피는 인기를 끌게 되었다.20세기의 음식지난 몇 십년간 이탈리아의 음식은 생활방식이 급격하게 그리고 뿌리부터 바뀌는 변화의 결과로 많이 바뀌어왔다. 뒤따라서 조미료의 발달과 보관방법의 개선, 도매상의 발전등은 구 제도를 개선하게 하였다. 요리에 있어서 융통성을 가진 이탈리아 요리는 20세기 사람들의 생활상과 더불어 발전하고 있다. 앞에서 보았듯이, 이탈리아는 귀족적인 음식문화의 전통과 외국 음식문화를 더 낳게 발전시키는 나라이다.제 2장 이탈리아 요리의 개요이탈리아 요리는 크게 나누어 공업c, Parmesan, Pecarino Cheese등으로 되어있다. Liguria 사람들은 Trenitte라 불리는 Pasta와 감자 Gnocchi인 Trofic를 곁들인 야채 Soup와 함께 Pesto를 곁들여 제공한다. Genovese식 Minestrone Soup는 쌀보다는 Pasta와 타 지역에 비해 더 많이 야채를 넣은 걸쭉한 Soup이다.Olive, Anchovy, Tomato, Onion 등으로 만든 Sardenaira란 일종의 Pizza가 있다.푸른색 Olice를 자랑으로 생각하며 이 Olive로 Oil을 만들기도 한다. Liguria는 이탈리아 만두의 출생지이다. 이들 만두의 기원을 살펴보면, 선상의 남은 음식을 이용하는데 있어 선원들이 그 내용물을 알지 못하게 하기 위하여 만두처럼 만들었다는 이야기가 있다. Genovese식 만두는 양송이, 향료, 치즈, 돼지고기, 송아지 고기 등을 망라하여 수많은 재료가 애용되고 있다.3) Lombardia북쪽의 Alps에서 남쪽 Po 계곡에 걸쳐 펼쳐진다. 이곳 요리의 중요한 특징 하나는 천천히 요리하는 법이다. Stewing, Spit Roasting, Simmering, Braising의 요리법은 일반적으로 시간이 걸리는 요리법이다. 그 결과로 Lombardia 지방에서 제공되는 육류 요리는 걸쭐하고 풍미로운 Sauce로 여러 시간 조리하여 부드럽고 즙이 많다. 이 지역에서 가장 선호하는 육류는 Veal이며 전형적인 요리로는 Risotto Alla Milanese(Saffrow Risotto)와 함께 제공되는 Ossibuchi Alla Milanese(Braised Veal Milan Style)와 Costelette Alla Milanese(Veal Cutlet)란 요리가 제공된다. Piemonte와 Lombardia는 Risotto의 본고장이며 Lombardia 지역 그들 나름대로 특별한 조리법을 가지고 있다. 이 지역의 야채 스프는 고추, 토마토, 양파 등으로 만드는 Peperonata(Peppelio extravergine d`oliva 올리브유 50mlBasilico 바질(생 또는 드라이) 2g(만드는 방법)1 토마토와 양파, 바질 손질하기 토마토 홀(캔)을 사용할시는 캔을 개봉후 손으로 토마토를 으깨어 사용준비하고, 후레쉬를 사용할 때는 크기가 작고 당도가 높은 키토산토마토, 송이토마토, 방울토마토, 대추토마토 등을 이용한다. 준비한 토마토는 깨끗이 씻어 2등분하고 과육만 큼직 큼직 썰어 놓는다. 양파는 껍질을 벗기고 씻어 다진다. 바질은 깨끗이 씻어 물기를 빼고 다진다. 마늘은 손으로 눌러 으깨 놓는다.2 팬에 볶기팬을 달구어 올리브 오일을 두르고 약한 불로 줄여 으깬 마늘을 넣어 마늘 향을 내주고, 다진 양파를 넣어 숨이 죽을때까지 볶다가 등분한 토마토를 넣어 볶는다. 어느 정도 볶다 보면 토마토의 과육이 물러져 즙이 된다. 매콤한 맛을 즐기고 싶을 때는 마른 고추를 갈거나 다져 양파 볶을 때 함께 넣어 볶는다.3 끓이기토마토가 물러지면 다진 바질을 넣고 소금과 후춧가루로 간을 한다. 맛을 확인하고 당도가 적을 때는 신맛이 두드러지므로 약간의 설탕으로 당도를 높이고, 소스의 농도가 나면 불을 끄고 올리브유를 둘러 잘 혼합해 준다. 이때 올리브유를 넣는 이유는 토마토의 신맛을 코팅하고 파스타나 각종요리에 담백한 맛을 더욱 느낄수 있게 해주기 위해 넣는다. 반드시 올리브유는 좋은것을 사용해야 한다.2) 바질 페스토 소스(Pesto alla genovese)(재료)Basilico di Pra(a foglia piccola) 바질잎 20잎Prezzemolo rametto 이태리파슬리 5줄기Pecorino sardo(Grana padano) 빼코리노/그라나 파다노 20gPinoli 잣 20gOlio extravergine d`oliva ligure 리구리아 산 최상급 올리브유 100mlAglio spicchi 마늘 1쪽Sale grosso 굵은 소금 1gAcciughe 엔초비 1마리(만드는 방법)파슬리는 모든 줄기는 제외하고 잎만 준비한다. 바질은 줄다음 첫 Course로 정착된 것은 거의 19세기 이탈리아 북부에서 부터이며, 19세기 초까지만 해도 Minestra(Soup)에 부속물로 이용되었다.Stuffed Pasta는 르네상스 시대에 벌써 등장하였다 한다. Pasta의 영양학적 성분은 거의 탄수화물로 이루어졌으며, 약간의 단백질, 비타민, 미네랄, 지방을 포함하고 있다. 가장 양질의 Pasta는 Drum Wheat로 만들어진다. 이 밀은 거의 캐나다에서 수입되고 있다. Drum Wheat는 밀의 일종으로, 딱딱한 것이 특징이며 배젖(씨눈)을 이용한다. 그 나라를 대표하는 음식이다. 씹었을 때 쫄깃쫄깃한 감촉과 고소한 맛이 특징인 파 스타는 생선이나 해산물, 육류, 달걀, 치즈, 야채, 올리브 오일 등 그 어떤 재료로 만든 소스와도 완벽하게 잘 어울린다. 파스타는 종류 가 매우 다양하다. 현재 알려진 것만 해도 가짓수로 따지면 150여 종이 넘고, 똑같은 모양인데 크기가 다른 것들을 하나로 묶어 다시 분류해도 40-50종을 넘는다.이탈이라에서는 파스타 디자이너라는 직업까지 있어, 그들은 매년 '올해의 신작'이라고 하는 새로운 디자인을 세상에 내놓아 파스타 애 호가들을 흥분시킨다. 파스타 디자이너들은 씹었을 때 혀에 닿는 감촉은 어떤지, 소스는 잘 묻어나는지, 먹기는 쉬운지 등을 고려하면 서 파스타 모양을 신중히 디자인한다. 파스타를 디자인할 때 가장 중요한 것은 파스타와 소스의 상관관계이다. 하나의 예로, 이탈리아 사람들은 아라비아타 소스에 펜네라고 불리는 짧은 원통형 파스타만 사용한다. 펜네 표면에 있는 요철의 질감과 빈깡통 같은 형태가 소스를 많이 묻히는데 효과적이기 때문이다. 파스타는 이미 수 많은 사람들이 개발한 각양각색의 소스에 가장 잘 어울리는 형태와 특징을 하나하나 찾아 나서는 동안 그 숫자가 늘 어나 오늘에 이른 것이다. 한국은 스파게티라고 불리는 길이가 긴 국수 형태의 파스타가 보편적이지만 이탈리아인들은 길이가 긴 파스타보다는 펜네와 같이 짧은 파스타를 즐겨 먹는다. 이는 국수를 삶을 다.
1919년 바우하우스설립.이 해는 또한 현대 미술운동인 초 현실주의가 시작된 해.양자는 그 후 약 20년 동안 가장 영향력 있는 현대미술의 운동으로 유럽 미술계를 주도 하고 2차 대전 이후 여러 미술운동의 기초가 되었다.초현실주의 : 프랑스 파리를 중심으로 한 남부 유럽에서 발전.잠재적 본능과 꿈의 세계로 미술의 영역을 확대시킴.BAUHAUS : 북부유럽의 프로테스탄트 지역과 정신적관계.미술을 철저하게 구체적이고 경험적인 삶의 세계에 일치 시키려는 시도.1918년에 그로피우스는 정부로부터 당시 바이마르에 있던 두개의 학교- 작센대공립 미술학교와 공예학교를 하나로 통합하도록 의뢰 받았다. 공예학교는 이미 벨데가 교장이 되어서 디자인 교육을 시작하고 있던 곳이었다. 당시 그로피우스는 35세의 약관이 었으나 건축가로서의 그 능력은 이미 알려져 있었으며 대전을 계기로 하여 그 건축관은 더욱 폭이 넓어져 있었다. 아카데믹한 미술학교와 실제적인 공예학교를 통합하고자 하는 생각은 그로피우스가 최초로 했던 것은 아니었다. 벨데 역시 이전부터 구상을 하고 있었으며, 이미 1914년 이전에 브레슬라우나 함부르크에서는 미술학교 속에 크래프트 공방이 설치된다든지 반대로 공예학교 속에 미술 학급이 설치되는 등의 시도가 행해지고 있었다. 따라서 1918년 그로피우스가 통합 위촉을 받아을 때는 이미 미술학교와 공예학교의 개조 통합에의 기운이 성숙된 시점이었다. 이듬해인 1919년 4월 그로피우스는 새로운 디자인 학교인 국립 바우하우스를 출발시켰다. 그로피우스는 개교에 즈음하여 세사람의 작가를 교사로서 초빙하였다, 큐비스트이자 음악가이기도 한 라이오넬 파이닝거, 조작가 게르하르트 마르크스, 수위스의 화가이자 미술교육가인 요한네스 이텐이었다. 이어서 1920년에는 게오르그 무헤, 클레, 무대예술의 오스카슐렘머가 참가하였으며 1921년에는 로터 슈라이어 1922년에 칸딘스티, 1923년에는 헝거리 태생의 모흘리 나기가 가담함으로써 가까스로 바우하우스의 체제가 정비되기에 이르렀다. 그러나 발족 교사진이 베를린의 슈트럼화랑의 멤버로 구성된 것으로도 알 수 있듯이, 당시의 바우하우스는 현저하게 표현주의적이었으며 문학적이었고 또한 수공예적이었다. 이러한 사실은 최초의 학생모집 팜플렛 속의 선언문 속에도 명확히 나타나 있다. 팜플렛의 표지는 슈트림의 멤머였던 라이오넬 파이닝거의 목판화로 장식되었으며, 그 낭만적 디자인의 효과에 덧붙여서 선언 자체의 내용에도 표현주의적 색채가 짙게 풍기고 있었다.바우하우스 선언문에서는 두 가지 기본이념이 표명되어있는데 그 중 하나는 건축을 중심으로 모든 미술을 종합하여 일체 가되게 하는 종합예술을 창조한다는 것이고 나머지하나는 모든 미술활동의 기초는 손에서 나오기 때문에 미술가는 모두 수공예로 되돌아가야 한다는 생각이다.바우하우스의 교육은 학교 설립 취지에 입각하여 공방중심의 현장실습으로 이루어졌으며, 따라서 이 학교의 교수들은 전통적인 미술학교에서와 달리 공방의 책임자를 마이스터 라고 불렀다. 또 이들 마이스터들은 형태부분 담당과 수공부분 담당으로 이루어졌는데 모두 동등한 위치를 가졌다.형태부분 담당: 칸딘스키, 클레, 파이닝거, 슐렘머, 모홀리나기, 이텐, 무헤, 마르크스수공예부분 담당: 공예의 각분야에 경험이 풍부한 장인들로 구성1. 공작교육돌/나무/금속/점토/유리/색채/직물2. 형태교육1)재료론과 도구론2)부기.경비견적.계약체결의 기본개념1. 예비과정예비과정을 3단계로 구분했는데,첫번째는 학생들의 창의력과 예술적 재능을 개발시켜 고정관념에 얽매이지 않는 스스로의 인식에 기초한 작품을 만들도록 한다.두번째는 학생들의 직업 선택을 용이하게 하기위해 여러 가지 기초훈련을 통해 각자에게 가장 적합한 조형분야를 찾아내도록 한다.세번째는 학생들에게 형태와 색채에 관한 기본원리를 교육시키는 것이었다.잇텐의 조형교육은 대비원리를 기초로 했다.재료,질감,형태,색체,리듬,형태 등의 연구는 모두 대비의 관점에서 논해졌고 교육되었다.2.공작교육정규 도제 계약을 맺고 실습공방에서 공작교육과 형태교육을 보충한다.기간은 3년이며 이 과정의 수건축 현장에서의)수공예적인 공동 건축작업과 특히 능력있는 직인에 대한 (바우하우스의 실습장에서의)자유로운 건축 훈련 기관은 성적과 특수사정에 의해 정해진다.건축현장과 실습장에서 공작교육과 형태교육의 지속에 기여한다.교육수료에 의한 자격증은 수공예회의소 및 필요한 경우엔 바우하우스의 마이스터 평의회에서 수여한다. 교육의 모든과정을 통해서, 소리, 색채, 형태의 통일을 기초로 실제적인 조화를 이루게 하는 교육이 개인의 육체적 정신적 특성을 조화시키는 교육과 함께 병행된다.1923년 이후 바우하우스 공방활동이 활개를 띄게 되었다. 지방의 전통산업 부흥에 기여한 도자공장,공업에 의한 대량생산 방식의 연구에 착수한 금속공방,가구공방,건축과의 융합에 힘쓴 조각공방교육에서는 실제 제작기술을 가르치는 공작 마이스터와 근대적인 조형교육을 지도하는 형태 마이스터의 협동으로 행해졌다.전자는 공예의 전통적인 기술을 습득한 수공작 장인들이고, 후자는 칸딘스키(Wassily Kandinsky :1866-1944)나 플레(Paul Klee : 1877-1940)등의 당대 유수한 예술가 등이 해당한다. 그들의 활동에 의해서 근대 미술에 있어서의 새로운 조형의 원리가 디자인의 미적 형태 성에 크게 기여하였다. 그리하여 기술적으로, 형태적으로 만족을 얻는 디자인이 부각되기 시작하여 산업계에서의 호응과 더불어 바우하우스의 평판이 점점 높아져 갔다.1926년에 바우하우스는 정치정세의 변화에 따라 데샤우(Dssau)로 이전했다. 이 새로운 환경에서 바우하우스는 스스로 이상을 구체화시켜 나아갔다. 새로운 校舍의 설계를 담당한 그로피우스는 건축물의 제 기능에서 출발, 건물의 구조와의 기하학적 질서로 유기적인 관계를 가지게 하였다. 그가 제창한 예술과 기술의 새로운 통일을 구체화시킨 이 새로운 교사는 합리주의적인 근대 건축의 대표적인 예가 되었다.바우하우스의 교육조직은 데사우시에서 더욱 충실하였다. 제작기술과 근대적 조형력을 겸비한 바우하우스의 수료생들은 공방의 마이스터가 되었고 따라서 공방들은 새롭고 사임후 바우하우스를 이끈 한스 마이어(Hannes Mayer : 1889-1954)는 철저한 기능 주의자로서 예술과 디자인을 명확히 구별하여 디자인을 예술가로서가 아닌 어디까지나 기능과 경계에 의한 사회적 현상으로 파악하였다. 그는 기하학적으로 추상적인 조형방식을 따른 바우하우스의 스타일을 엄격히 비판하고 조형성보다 경제사회의 측면을 중시하는 디자인의 방향으로 전환하여 과학적,전문적인 지식을 가지는 건축교육을 지향하였다. 또 그의 실용주의적 지도는 공방의 생산활동을 높이고 경제상의 성과를 높이었다. 바우하우스의 전람회는 각지를 순회하면서 폭을 넓혀 나갔다. 그러나 파시즘의 대두가 바우하우스의 발전에 검은 그림자를 던겼다. 바우하우스는 전통에 반대했고, 외형상 국제주의를 지향하여 당시 독일 국가사회주의자들의 견해와 자주 충돌하는 등의 이유로 1933년 박해 끝에 학교 문을 닫고 말았다.바우하우스가 해체된 다음 그로피우스를 비롯한 많은 바우하우스 교수들은 미국으로 건너와서 그들의 예술적 이념을 새로이 꽃 피우기 시작했다.1937년 시카고에 있는 미술.산업협회(1922년)의 회장은 새로운 디자인 연구소의 설립을 구성하고 그로피우스ㅏ에게 자문을 청했다. 그 결과 모홀리 나기를 학장으로 초빙하고 그이름을 뉴바우하우스로 정하고 미국디자인학교라는 부명을 덧붙였다. 하지만 뉴바우하우스는 1938년 8월에 재정불안으로 문을 닫아야 했다.1939년 1월말경, 모홀리 나기는 외부의 재정원조에 의존하지 않는 자신의 연구소를 설립하기로 결심했다.디자인 학교라고 이름 붙인 이 연구소는 시카고에 문을 열었다. 필요한 설비와 기구는 교수들 각자가 가져왔다.1939년 2월 18명의 정규학생과 28명의 야간학생을 등록했다.1942년 봄에 7명의 졸업생을 배출했다. 또한 교육성과도 두드러지게 나타나서 학생들의 발명과 아이디어로 소비물자의 근본적인 개량을 꾀한 17가지 특허를 출월 하였다.바우하우스는 1930년경부터 세계적으로 영향을 미치기 시작했다. 그 이해 바우하우스 순회전은 미국을 비롯해으로 일본의 경우 이미 1930년경부터 바우하우스 작품이 전시되었고 이에 관한 출판은 1950년대 이후부터 시작되었다. 그 결과 일본의 건축과 공예디자인에 대한 바우하우스의 영향은 매우 광범위하게 작용했다. 그리고 미국에서의 바우하우스의 영향은 실용 디자인뿐만 아니라 모든 예술교육 및 일반교육에까지도 파급되었다. 이는 뉴욕 근대미술관을 비롯한 여타의 박물관 및 각 미술협회의 활동에 의한 것이다.바우하우스의 교육은 새로운 미술재료와 용구, 조형요소에 의해 조형감각을 훈련하여 창의적인 조형능력을 기르는 과학적인 지도과정과 방법을 사용하였다. 지각 훈련을 중시하여 먼저 전 감각을 훈련하고, 다음으로 사고와 감각을 조화시키며 그런 다음 탐구와 의미,직접 경험의 조화를 통해 표현 문제를 해결하는 과정을 거처 주관적이고 창의적인 표현을 하게 하는 것이다.바우하우스를 조사하는 동안 오늘날의 디자인에 있어서 바우하우스를 빼고는 이야기를 할 수 없을 정도로 중요한 획을 긋는 계기였다는 것을 알고 우리도 좀더 발전적인 디자인이 이루어 지기위해서는 바우하우스의 디자인을 연구하는 것은 무척 중요하다는 것을 깨달았다.21세기를 살아가는 우리에게 디자인은 생활 전반에 큰 영향력을 가지고 있다. 그러므로 미술가,공예가 육성이 절대적으로 필요한 것 같다. 그러므로 우리는 바우하우스의 교육이념을 되살려 세계속에 나아가기 위한 경쟁력을 갖추어야 할 것이다.20세기 현대미술의 추상의 거장으로 손꼽히는 바실리 칸딘스키(1866-1944)는 또한 추상미술과 미술에서의 현대성(모더니즘)을 체계적으로 정립시킨 이론가로서 그 명성이 높았다.그는 1910년 [예술에 있어서 정신적인 것에 대하여]하는 미술이론서를 출판하고, 이듬해 독일화가 마르크와 함께 '청기사'라는 그룹을 결성하게 된다. 이 그룹은 결코 유사한 조형적 특성에 의해서 묶인 것이 아니라, 미술에 대한 의견을 같이 하는 작가들의 모임이었다.1892년 3월, 칸딘스키는 바우하우스 벽화강좌의 주임교수가 되었고 형태와 색채론에 관한 그의 강의 내용않았다.
