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김치 평가A좋아요

★ 목 차 ★Ⅰ.서 론Ⅱ.본 론1. 김치의 어원 ------------------------------------ 22. 김치의 기원 ------------------------------------ 23. 김치의 역사 ------------------------------------ 34. 김치 제조의 과학 ------------------------------------ 55. 김치의 영양과 효능 ------------------------------------ 76. 지역과 계절에에 따른 김치 종류와 특성 ------------------ 91) 지역별2) 계절별3) 주요 김치들의 특징4) 다른 나라의 저장식품들7. 김치 보관볍 ------------------------------------ 158. 김치와 음식예절 ------------------------------------ 16Ⅲ .결론Ⅰ. 서론예전에는 신선한 야채가 부족한 겨울철에 김치는 비타민C와 A를 공급하여 괴혈병이나 야 맹증 등을 예방하는 중요한 역할을 수행했었다. 물론 요즘은 겨울철에도 신선한 야채를 쉽 게 구할 수 있기 때문에 이러한 의미는 많이 퇴색되었지만 김치의 영양적인 우수성을 입증 하는 논문들이 국제적인 학술잡지에 발표되면서 김치는 많은 사람들의 관심을 끌게 되었다. 선진국의 성인병 증가와 그에 의한 사망률 증가에 따라 서구식 식생활로부터의 탈출을 시도하려는 움직임이 일기 시작하면서 육류의 섭취를 줄이고 채소나 곡류의 섭취를 늘여야 한다는 주장이 제기되고 건강식에 관심을 기울이면서 이러한 요구에 부흥하는 건강 식품으 로 김치가 주목을 받게 된 것이다.김치란 단순한 음식이 아니라, 우리의 숨결과 정신이 들어간 전통문화의 한 단면이라고 할 수 있다. 조선조 헌종 때 지어진 에 김치에 관한 내용이 나오는데 이러한 문헌에 기록으로 남은 것을 보아도 김치가 우리 민족에게 어떤 의미가 있는지를 알 수 있 다. 김치를 살펴보면 그 속에 우리 민족만의 고유한 특성들이 내재되어 있다. 누군가뿐만 아니라 한반도에서도 오이를 비롯한 다른 야채류를 재배해 ‘저’와 같은 발효식품으로 간수해 먹은 것이라 추측해 볼 수 있다. 이후 한(漢)나라 때의 에도 순무, 순채, 아욱, 미나리, 죽순, 부추 등의 ‘칠저(七菹)’를 담가 관리하는 관청에 관한 기록이 있다. 이때의 일곱 가지‘저’는 염지와 장아찌 등 염장채저류의 원시형 종류였을 것이 다. 한나라의‘저’가 낙랑을 거쳐 부족 국가시대의 한반도로 전해졌을 것이라는 설도 있으나, 뒷받침되는 문헌은 아직 없다. 우리나라‘저’라는 글자가 등장하는 가장 앞선 시기의 문헌은 다. 그렇다고 를 우리나라 최초의 김치에 관한 문헌으 로 보는 데는 다소 무리가 따른다.삼국시대의 식생활에 대한 문헌은 극히 부족하여 그 실체를 알기 어려워 우리 문화의 절대적 영향을 받은 일본 문헌을 통해 그 시대의 식생활을 가늠할 수 있다. 일본의 나 평안시대 문헌인 에 의해 소금, 술지게미, 장, 초, 느릅나무 껍질, 대 나무잎 등에 쟁인 절임류가 삼국시대에 있었음을 알 수 있다. 그리고 동이족 계통의 선 비족이 세운 중국 북위 때(6세기)의 책인 에서도 그 내용을 추정할 수 있다. 특히 에서는 역사상 처음으로 김치 만드는 방법을 설명하였다. 따라서 이것이 중국 김치류와 한국 김치류 연구의 근원이 될 수 있다고 하겠다.식초와 소금에만 절이던 방법에서, 술지게미, 누룩, 곡물 껍질류에 채소를 발효시키는 것과 장(醬)에 절이는 방법들이 발달하게 되었는데, 이런 발효의 지혜는 곡물 채소 생선을 버무려 삭힌 오늘날 함경도 지방의‘가자미 식해’와 안동 식해’ 북어 식해’ 등에 잘 남아 있다.고려 때는 그 당시의 김치에 관해 구체적으로 기술해 놓은 문헌들이 있어서 김치의 발 달사를 엿볼 수 있다. 에는 "순무를 장에 넣으면 여름철에 먹기 좋고, 청 염에 절이면 겨울 내내 먹을 수 있다."라는 구절이 나오는데, 순무를 장에 넣었다는 것은 장아찌형의 김치로 해석할 수 있고, 청염, 즉 맑은 소금물에 절였다는 것은 국물째로 먹 는 동치미류의 김치로 생각할 수화의 백미다.모든 김치에는 소금이 쓰인다. 양은 지방과 계절, 개인이나 가정의 식습관에 따라 다르 지만 소금의 중요한 역할은 어디서나 마찬가지다. 소금은 잡종류 미생물의 침입과 번식 을 억제해 부패를 막고, 유효미생물을 선택적으로 생육 번식시킨다. 또 야채의 숨쉬는 세 포를 죽임으로써 세포와 세포 사이의 성분을 교류시켜 효소작용을 촉진시킨다. 소금이 함유하는 ‘마그네슘염’ 등은 야채 조직 속의 ‘페크틴’성분을 경화해, 김치의 독특한 매력인 아삭아삭 씹히는 맛을 만들기도 한다. 따라서 김치나 다른 절임류에 사용하는 소 금은 정제염이나 식탁염이 아닌,‘보통염’또는‘해염’을 쓴다. 마그네슘을 다량 포함 하고 있어서 절임용으로 적합하기 때문이다.김치를 익히는 동안 무거운 것으로 ‘눌림’을 하는 것은, 식염효과를 가속시켜 야채의 세포 속 즙을 빠르게 추출하며, 공기와의 접촉을 막아 야채가 뭉클어지는 것을 막기 위해 서다. 이렇게 숙성 발효되는 동안 내염성 젖산균이 번식해, 독특한 김치 맛을 이룬다. 젖 산균의 활동은 부패 변질을 초래하는 잡균의 침입과 번식을 막는다. 이와 같은 숙성원리 는 모든 김치에 공통되며, 재료와 배합 조미료, 숙성과정의 여러 상황에 따라 풍미와 품 질에 약간씩 차이가 생긴다.- 5 -김치나 된장 간장 고추장 젓갈 등을 ‘담근다’는 말에는 ‘삭힌다’‘익힌다’는 뜻 이 포함돼 있다. 유해균의 번식 발육을 저지해 부패를 막고 유익한 미생물과 효소가 작용 해 재료들이 ‘담가’지는 것이며, 이 과정에서 복합적 발효작용이 일어나 독특한 맛과 향을 생성하는 음식으로 ‘익는’ 것이다.김치 발효에 참가하는 유효 미생물은 기온이 낮을수록 활동이 원활해져 부패와 이상발 효를 막는다. 따라서 김치는 낮은 온도에서 보관하는 것이 가장 좋다. 식염농도와 배합 조미료, 공기 접촉의 여부 등에 따라 미생물들의 번식과 활동이 달라지므로, 이들 조건은 김치 전체의 맛과 품질에 큰 영향을 미친다.소금에만 절인 김치를 그대로 숙성시키면, 처음에는 염분이 삼투돼 짠 맛 외에는 나타치를 높이는 것으로 평가되고 있다.- 7 -2) 김치의 항암효과김치가 항암효과를 지니고 있다는 것은 이미 밝혀진 사실이다. 김치의 주재료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암을 예방해 주고, 김치의 재료로 꼭 들어가는 마늘 은 위암을 예방해 준다.마늘은 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이며, 특히 김치에서는 빼 놓을 수 없는 중요한 재료이다. 마늘은 김치의 종류 에 따라 다지거나, 저미거나, 채를 썰어 넣는데 이렇게 생마늘을 그대로 썰거나 씹으면 강하고 매운 냄새와 맛이 난다. 그래 서 외국인들은 이런 맵고 강한 향 때문에 마늘을 꺼리는 경향이 있다. 그러나 최근들 어 마늘의 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한 다양한 음식들이 건강 식품으로 급 부상하고 있다. 마늘의 항암효과는 실험을 통해서 서양의 학계에서도 그 과학성을 인 정 받고 있다. 뿐만 아니라 김치에는 베타카로틴의 함량이 비교적 높기 때문 에 폐암 도 예방할 수 있으며, 고추의 매운 성분인 캡사이신은 엔돌핀을 비롯한 호르몬 유사물 질의 분비를 촉진시켜 폐표면에 붙 어 있는 니코틴을 제거해 준다.3) 풍부한 비타민과 신진대사 활성화김치는 채소 생산이 어려운 겨울철 비타민 A,B,C 등을 비롯하여 그 부재료가 지닌 다양한 영양성분을 공급한다. 예를 들어, 고추는 비타민A 함량이 많고, 특히 비타민C 는 사과(국광)보다 37배, 귤보다 7배나 많을 뿐만 아니라 인체의 노화를 억제하는 것으 로 알려져 있고, 마늘에 함유된 알리신은 강력한 살균효과와 더불어 비타민 B1의 흡 수를 촉진하며 신진대사를 활성화하여 강장 강정의 효과가 있다.4) 유산균의 정장작용이런 여러 재료를 혼합하여 만들어지는 김치에는 알리신을 비롯한 여러 종류의 항 생물질이 포함되어 있고, 살아있는 유산균이 많아 장내 미생물의 대사 활성에 영향을 주어 대장암의 예방효과가 있다는 연구 결과도 발표된 바 있다.- 8 -6. 지역과 계절에 따른 김치 종류 및 특성일반적으로 김치라 하면 통배추김치를 가리크는데 김치는 그 주재료와 부재료, 형태에나물김 치, 배추지● 황해도황해도의 김치는 서울·경기도·충청도 지방의 김치와 비슷한 맛을 가지고 있으며, 새우젓·조개젓으로 깔끔한 맛을 내는 것이 특징이다. 그리고 고수와 분디라는 독특한 향의 채소를 김치에 넣어 향긋한 향을 내기도 한다. 동치미·호박지·고수김치·보쌈 김치 등이 있는데 특히 늙은 호박에 무청과 배추우거지를 넣어 담그는 호박지는 이 지역의 대표적인 김치라고 할 수 있다.* 김치의 종류섞박지, 호박김치, 보쌈김치● 평안도북쪽지방은 날씨가 추워서 김치가 쉽게 익지 않기 때문에 심심하게 간을 맞추고 국 물을 넉넉하게 부어 시원한 맛을 즐기는 것이 특징이다. 평안도는 산세가 험하지만 서 해를 접하고있어 해산물이 풍부하기 때문에 김치에 생선을 많이 넣는다. 그리고 양념 이 간단하며, 소금으로 간을 맞추고, 육수를 사용해서 단맛을 내기도 한다. 평안도의 김치로는 가지김치·동치미·백김치 등이 있고, 쇠고기를 삶아 낸 육수에 소금으로 심 심하게 간을 해 담그는 평안도식 무청김치도 별미이다.* 김치의 종류가지김치, 동치미, 백김치, 분디김치● 함경도함경도 역시 날씨가 추워서 김치가 쉽게 익지 않기 때문에 심심하게 간을 맞추고 국물을 넉넉하게 부어 시원한 맛을 즐기는 것이 특징이다. 함경도는 생선이 흔하여 김치에도 젓갈 대신 생태·굴 등 기름기 없는 해산물을 많이 넣고, 소금간을 심심하 게 하면서도고추·마늘 등의 양념을 많이 넣어 자극적인 맛을 즐기기도 한다. 콩나 물김치·파김치·동치미·함경도 대구깍두기·쑥갓김치 등이 있다.* 김치의 종류콩나물김치, 파김치, 배추김치, 동치미, 무우청김치- 11 -● 제주도제주도는 섬이라는 특성과 어울리게 김치에 해물이 많이 들어가고, 국물을 넉넉히 부어 담그는 김치가 많다. 우리나라 제일 남쪽에 위치하여 한겨울에도 싱싱한 채소 를 구할 수가 있기 때문에 김장도 많이 하지 않는다. 그리고 한겨울 김장 맛에 물리 면 눈 속에서 자라는 재래종 배추의 줄기나 꽃봉우리로 동지김치를 담가 일찍이 봄 의 미각을 즐긴다고 한다. 물김치에 전복랐다.

인문/어학| 2001.05.31| 20페이지| 1,000원| 조회(1,369)

김치, 전통음식, 음식, 배추, 음식예절

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