< report >술담당과목 : 서양조리실습담당교수 : 홍성야교수님학 과 : 식품영양학과학 번 : 984317이 름 : 곽진오제 출 일 : 2000. 4. 26차 례Ⅰ. 술의 탄생과 역사Ⅱ. 술의 분류(제조법에 따라)1. 양조주2. 증류주3. 혼성주Ⅲ. 각각의 술에 대하여1. 맥주2. 청주3. 위스키4. 소주5. 진6. 럼7. 보드카8. 브랜디Ⅳ. 와인에 대해서 (좀더 자세하게)Ⅴ. 칵테일에 대해서(좀더 자세하게)Ⅵ. 술과 건강Ⅰ. 술의 탄생과 역사ㆍ 술의 정확한 탄생은 오랜 세월이 지나는 동안 인간이 과일과 곡식, 꿀 등이 자연 발효(醱 酵)된 것을 발견할 기회가 많았을 것이다.-> 이러한 우연한 발견으로 술이 탄생되었을 것이다ㆍ 양조술은 인간이 농경을 시작한 직후부터 발달되었다고 하며 생산된 곡물로 빵을 만드는 중 발효된 것으로 맥주를 만들었다. 물론 곡물보다 포도가 많이 생산되는 지방에서는 포도 주가 탄생했다.ㆍ 술의 발달은 그 국가의 기후풍토 및 민족의 식생활과 밀접한 관계를 갖고 민족에 따라 독특한 술이 제조, 소비했음-> 1 곡물을 주식으로 하고 동물성 식품의 소비가 적은 나라는 주도(Ethyl Alcohol함량) 가 낮은 양조주 발달 : 우리 나라의 탁약주, 일본의 청주2 육식을 주식으로 하고 기후가 과실의 재배에 알맞은 지중해 연안의 중부 유럽국가는 주도가 높은 증류주와 과실주가 발달ㆍ 과거 인간은 주로 알콜 함량이 낮은 3가지 술, '벌꿀술', '맥주', '포도주' 등을 즐겨왔다.ㆍ 8세기에 연금술사 '제빌 이븐 하얀'(Jabir ibn Hayyan)이라는 아랍인이 여러 가지 실험을 하던 중 증류법을 발견하여 보다 강한 주정(酒精)제조과정을 고안해냈다. 이 방법으로 원 래의 포도주보다 더 강한 응집물을 얻었는데 제버는 이것을 'Al Kuhul'(알콜)이라고 불렀 다.Ⅱ. 제조에 의한 술의 분류1. 양조주(釀造酒)ㆍ 빚은 술. 효모의 작용으로 곡물이나 당질원료를 당화, 발효시켜 알콜을 만든 것으로 가 장 자연스러운 방법.ㆍ 비교적 알콜 함유량(3 오크(oak)통 속에 저장하여 3년이상 숙성시키게 되어 있으나, 보통 그 이상 숙성시키며, 오크의 목질 차이는 숙성시 위스키의 맛과 향에 영향을 미친다. 숙성기간이 오래될수록 향기가 강해지고 감미로우며, 주질이 향상된다. 고급위스키는 12년이상 숙성된 원액을 사용한다.ㆍ 블렌딩 (Blending)숙성이 끝난 후 한 종류의 원액만을 물로 희석하여 제품화 하는 경우도 있지만, 대부분 30여 종류의 몰트위스키 원액과 한가지 또는 몇 가지의 그레인위스키 원액을 적당한 비율로 블렌딩한 후 물을 첨가 하여 제품화 하며, 제품의 질은 주로 몰트위스키에 의해 좌우된다.ㆍ 메 링 (Marring)블렌딩한 여러 가지 위스키 원액이 서로 잘 조화될수 있도록 일정기간 통속에서 저장한다.ㆍ 제 품숙성이 끝난 위스키 원액에 물을 첨가하여 제품화 하며 알콜도수는 40~43%이다. 제품의 종류에는 한 증류소의 몰트위스키 원액만 사용한 것, 여러 증류소의 몰트위스키 원액을 혼합한 것, 그레인 위스키 원액만 사용한 것, 몰트위스키 원액과 그레인위스키 원액을 블랜딩한 것 등이 있다.(4) 위스키의 종류스카치 위스키「법에 의해, 모든 스카치 위스키는 스코틀랜드에서 증류, 숙성되어야 한다.」고 영국 법률에 규정되어 있다.▷ 몰트 위스키ㆍ 곡물은 보리 맥아만 사용.ㆍ 비교적 소형 증류기인 Pot Still을 이용하여 2~3번 (보통 2번) 증류.ㆍ 제맥 과정에서 맥아에 Peat 향 성분이 스며들어 위스키에 특유한 향과 톡쏘는 맛 첨가 ㆍ 피트향은 아래 두 가지 요인으로 맥아에 스며든다.1 보리를 담그는 물에 피트향이 용해되어 스며든다.2 맥아건조시 피트탄의 연기가 보리에 스며든다.ㆍ 몰트위스키원액은 매우 다양하고 각각 개성이 독특.이것은 스코틀랜드의 지형과 기후가 매우 다양하고, 수질과 오크통의 목질 및 피트탄의 성분이 지역에 따라 차이가 나며, 증류소마다 피트향과 목통취의 강약이 다르고, 증류방법 및 효모가 틀리기 때문.▷ 그레인 위스키ㆍ 보리맥아 (20~25%)와 발아가 안된 곡류를 사용(보리1g을 넣고 잘 저은 후 1∼3일간 여과하는 법과 입상탄소층으로 희석주를 2∼3회 통과시키는 방법이 있는데 전자의 효과가 좋다.** 첨가물 **주정을 물로만 희석하면 맛이 너무 담백하므로 맛의 조화를 위해 첨가물을 첨가한다. 사탕, 포도당, 구연산, 아미노산, 솔비톨, 벌꿀, 스테비오사이드, 아스파탐 등이 있으며, 15 ℃때에 제성류 100㎖중에 2g까지 첨가할 수 있도록 주세법 시행령으로 정해져 있다.** 제성, 여과, 제품 **첨가물을 첨가한 후에 물을 가하여 제품의 규격으로 여과하여 병입, 제품한다. 규조토, 탄소 등을 사용하고 보통 여과제로는 면, 여과지, 여과지 3회 이상 여과한다. 알콜규격 제한이 철폐되어 제품이 다양해지고 있다.5. 진 (Gin)(1) 진의 정의와 역사ㆍ 무색 투명의 상쾌한 증류주ㆍ 보리, 밀, 옥수수 등과 최근에는 당밀을 사용하여 중성증류로 만들어 특유한 방향을 지 닌 주니퍼 베리란 열매와 다른 약초를 넣어 알콜이(40%) 강화된 술ㆍ 본래 진은 주정이 강하고 독하여 노간주나무 열매로 착미하여 소위 소나무 열매 냄새가 나게 된 것ㆍ 진이란 주니퍼의 불어에서 생겨난 말ㆍ 네덜란드 라이텐 대학 의학교수 실비우스에 의해 1660년에 제조(2) 진의 분류ㆍ 네덜란드 진과 영국의 진으로 대별ㆍ 네덜란드 진 - 제네바, 더취 제네바, 헐랜드, 쉬담 이라고 부르기도 함ㆍ 네덜란드의 진짜 제네바는 향미가 농후하고 맥아의 향이 그대로 남아 있다.-> 칵테일용으로는 부적당 -> 스트레이트 용으로 마신다.ㆍ 잉글리쉬 진 - 영국의 진은 향이 약하다.런던 드라이 진, 올드 톰 진, 향을 첨가한 플래버드 진 등ㆍ 런던 진, 홀란드 진, 후래버드 진, 슬로우 진, 아메리카 진, 올드 톰 진, 프리마우스 진6. 럼 (Rum)(1) 럼의 정의와 역사ㆍ 당밀과 사탕수수를 주원료로 설탕은 발효 후 증류ㆍ 증류되면 주정도가 70 - 80%이나 다시 증류되면 40 -48%로 고착ㆍ 본래는 무색에서 수년동안 숙성되는 동안 연한 갈색으로 착색된다.ㆍ 감자를 착색하여 얻 과일로도 와인제조가 가능하지만 다른 과일을 이용할 경우는 효모의 작용을 돕기 위해 당분을 첨가해야 한다. 현재 제조되고 있는 와인의 99.9%는 포도로 만들어진다.ㆍ 와인의 제조는 포도나무 재배에서부터 시작되는데 포도의 질을 높이고 당분함량을 높이기 위해 가지치기와 솎기를 하며, 당도를 최대한 높이고 최상의 품질을 유지할 수 있는 기후조건을 감안하여 수확한다. 수확된 포도는 줄기로부터 열매를 분리 분쇄하여 발효시키는데 화이트와인은 압착기를 통해 껍질과 씨를 분리한 포도즙만 발효시키고 레드와인은 발효후 껍질과 씨를 분리시킨다. 발효가 끝난 즙은 오크통에 담아 숙성시킨 후 저장탱크에 모아 여과시킨 다음 병입하여 제품이 된다.(3) 술의 종류 및 포도품종▶ 화이트 와인1. 특 징ㆍ 대부분 노란색 또는 황금빛을 띠고 있으며, 물처럼 맑은 경우도 있다.ㆍ 단맛과, 신맛이 나며 레드 와인보다 신선한 맛이 난다.ㆍ 적정 음용 온도 8 ~ 14℃ (16.5℃에서 가장 좋은 맛을 내는 경우도 있음)ㆍ 백포도(청포도)로 만들거나 붉은 포도의 껍질을 제거하고 만드는데, 대부분의 경우 백포 도로 만든다.ㆍ 생선 요리, 과일, 야채 및 담백한 음식과 잘 어울림2. 화이트 와인의 포도품종ㆍ Riesling (리스닝)- 주로 독일에서 재배- 독일의 최상급 포도 품종, 산도의 조화가 잘 이루어짐, 꽃과 과일 향이 어우러진 매혹 적인 향이 나며, 달콤하고 부드러운 맛이 특징.ㆍ Chardonnay (샤르도네)- 프랑스의 버건디, 미국의 캘리포니아, 이태리, 호주에서 재배- 세계 최고의 백포도 품종, 사과와 파인애플의 향과 맛이 갓 구운 빵 냄새와 복합적으 로 어우러져 미묘한 맛이 나며, 섬세한 음식과 잘 어울린다.ㆍ Pinot Blanc (피노 블랑)- 프랑스의 알사스 및 샴페인 지방과 이태리, 독일, 캘리포니아에서 재배- 샤르도네와 유사함ㆍ Muscadet (무스까데)- 프랑스의 르와르 지방에서 재배- Light 하고 Dry한 와인 제조에 많이 사용ㆍ Sauvignon Blanc (쇼비함량이 높음품종 : Grenache, Syrah, Cinsault, Marsanne, Roussanne4. Val de Loire지방France북중부, Loire강 주분에 위치France AOC Wine의 10%생산품종 : Sauvignon Blanc, Muscadet, Chenin Blanc, Chenin Blanc, Cabernet Blanc5. Alsace지방France북쪽, 독일 접경지역에 위치France AOC White Wine의 20%생산품종 : Riesling, Point Blanc, Gewurztraminer, Muscat, Sylvaner▶ France Wine 등급AOC등급(Appellation d'Origine Controlee)- France 최고품질의 Wine- 원산지 통제명칭 : 포도생산지, 품종, 제조방법, 알콜향, 재배방법 등을 명기VDQS(Vin Delimites de Qualite Superieure)- 중급 품질의 Wine- 생산량 극히 적음Vin's De Pay's- France country Wine- 평범한 지역에서 생산되는 WineVin's De Table- 일상적으로 마시는 France의 대중 Wine- 비싸지않고 오래 저장하지 않는 Wine- Wine Label에 원산지나 품질을 자세히 기록하지 않음▶ 독일 Wine 생산지모젤 자르 루베르지방(Mosel-Saar-Ruwer)라인가우지방(Rheingau)라인헤센지방(Rheinhessen)라인팔쯔지방(Rheinpfalz)나에지방(Nahe)바덴지방(Baden)프랑켄지방(Franken)1. Mosel-Saar-Ruwer지방Germany 남쪽, France 접경지역에 위치Mosel 강물지류로 Saar강과 Ruwer강 주변에 위치Germany Wine의 15% 생산병모양 : 목이 길고 녹색병을 사용품 종 : Riesling특 성 : 풍부한 향기, 독특한 맛, 자극성, 상품의 과실맛, Delicate한 맛2. Rheingau지방Germany 남중부에 위치Germany Wine의1/4
식품의무균가공기술담당 과목 : 식품저장학담당 교수 : 김미정 교수님학 과 : 식품영양학과학번 및 이름 : 984317 곽진오984349 이승민984355 임유선제 출 일 : 2000. 12. 7.차 례1. 서론Ⅱ. 본론1. 무균가공식품의 형태2. 무균가공법의 원리3. 기본적인 무균가공시스템4. 무균가공5. 입자함유식품의 무균가공6. 무균포장7. 무균포장재8. 무균포장시스템9. 무균재의 살균10. 무균포장실11. 무균가공 및 포장법의 적용성Ⅰ. 서론무균 가공법이란 상업적으로 살균한 제품(commercially sterile product)을 무균환경 하에서 미리 살균한 용기에 무균적으로 충진하고 밀봉하여 저장성이 연장된 제품을 얻는 방법이다. 무균 가공법은 니콜라스 아퍼트가 1809년에 통조림의 제조원리를 발견한 이래 식품가공기술상의 최대의 혁신으로 평가되고 있으며, 이의 도입으로 인하여 식품산업분야의 획기적인 변화를 가져왔다.1. 통조림의 제조공정과 무균 공정과의 비교종래의 canning 공정과 무균 가공 공정의 차이점은 위의 (그림 1)에서 보는 바와 같이 canning 공정에서는 먼저 전처리 된 원료식품을 용기에 충진, 밀봉하여 충분한 열처리를 한 후 즉시 냉각시켜 상업적 멸균상태의 제품을 얻는 반면에 무균포장 공정에서는 식품과 포장용기를 따로 살균하여 충분히 냉각시킨 후 무균상태에서 충진, 밀봉하여 무균상태의 저장성이 연장된 제품을 얻게 된다.2. 무균포장 방법의 장점이러한 무균포장방법은 종래의 retorting 이나 hot pack 방법에 비해 많은 장점을 제공한다. 우선 가공방법에 있어서 초고온순간살균법을 사용하므로 무균포장된 제품은 1풍미, 색, 영양가, 조직감 등의 측면에서 품질이 향상되고, 2용기의 크기에 관계없이 품질이 균일한 제품을 얻을 수 있다. 특히 무균포장 방법은 retorting 이나 hot pack 방법을 적용할 수 없는 3열에 민감한 제품들의 포장에 적합하며 종전에는 금속이나 유리에 제한되던 포장재를 thermoplastic 이나 heterogeneous)의 식품· 이와 같은 식품을 무균가공을 할 경우, 고체입자를 가열은 전도에 의해 일어나므로 고체식품 내부의 온도조절도 쉽지 않을 분만 아니라 열매체와 식품간에 열평형이 일어나는 데에도 장시간이 소요되어 식품의 가열이나 냉각에 많은 시간이 걸린다.· 이와 같은 비균질상의 식품을 가열살균할 경우 열전달속도가 가장 늦은 고체입자의 중심부가 완전히 상업적인 무균상태에 이르도록 열처리를 해야한다. 만약 이러한 기준 하에서 입자상의 식품이 액상의 충진물과 동시에 열처리를 받게 되면 액상식품은 지나친 열처리를 받게 되어 UHT 방법의 장점을 잃게 된다.· 이러한 문제를 해결할 수 있는 Jupiter 시스템이라는 잘 알려진 방법이 있는데, 이는 충진액과 고체입자를 다로 살균한 후 두 성분을 무균적으로 혼합하고 포장하여 무균제품을 얻는 방법이다. 이 방법에서 충진액은 연속살균법에 의해 초고온순간살균을 하고, 소체식품은 포화수증기를 직접 분무하는 방법으로 비연속적으로 살균한다.2. 무균가공법의 원리일반적으로 통조림 제조법에서는 105∼120˚C 의 온도에서 약 10-30분의 열처리를 하는데 이때 가열온도가 높아질수록 가열시간은 짧아지게 된다. 그런데 이러한 일반 가열살균법에서 사용하는 온도보다 훨씬 높은 온도를 사용하면 같은 정도의 살균을 이루는데 더욱 짧은 시간의 가열로도 족하게 된다. 즉, 135-150˚C의 초고온을 사용하면 단지 수초의 가열로 목적하는 살균조건을 이룰 수가 있다. 게다가 이러한 방법을 사용하면 일반적인 가열살균법을 적용했을 대보다 영양성분의 파괴나 기타 품질을 손상시키는 변화도 덜 일어나 보다 좋은 품질의 제품을 얻을 수 있다. 따라서 이러한 방법은 일반적인 통조림제조에 사용되는 가역살균법과 구분하여 초고온순간살균법(Ultra High Temperature Sterilization)이라 한다.일반적으로 UHT 공정이란 제품을 135-150˚C의 초고온으로 가열한 후 이 온도에서 제품을 상업적인 멸균상태에 이르도록 일정한 시간동안 적인 멸균상태에 이르게 한 후, 다시 열교환기를 이용하여 급속히 냉각한다. 이와 같이 가열, 살균, 냉각의 연속적인 공정에 의해 상업적인 무균상태로 처리된 제춤은 무균실로 이송되어 미리 살균된 포장용기에 충진하고 밀봉을 한다. 이와 같이 연속적인 제품의 살균과 무균포장에 의하여 통조림과 마찬가지로 상온에서 저장이 가능한 저장성이 연장된 고품질의 제품을 얻을 수 있다.현재 식품의 무균가공 및 포장을 위해 수많은 방법들이 개발되어 이용되고 있는데, 사용하는 식품의 특성에 따라 가장 적합한 무균가공장치와 무균포장방법을 결합하여 전체적인 무균포장시스템을 이루게된다. 따라서 무균포장시스템에서는 제품과 가공공정 및 포장을 따로 분리하여 생각할 수 없으며 이들 모두는 서로 긴밀하게 연결되어 있어 결국은 하나라는 개념을 갖는 것이 무엇보다 중요하다. 왜냐하면 무균포장공정은 근본적으로 연속공정이므로 어느 한 부분이라도 무균처리에 실패하게 되면 전체적인 시스템의 성능에 지대한 영향을 미치게 되기 때문이다.따라서 무균포장공정을 확립할 때에는 제품, 가공설비, 포장재 및 무균포장기의 살균뿐만 아니라 시스템 전반에 걸친 무균상태의 유지에 각별한 주의가 필요하다.결국 무균포장 시스템에서 가장 중요한 것은 미생물 살균기술의 확립으로 식품에 내재하는 미생물, 포장재의 표면에 부착하는 미생물, 각종 기기류에 부착하는 미생물, 그리고 충진기 내의 무균실에 부유하는 미생물 등의 멸균 및 제균기술이 필요하다.4. 무균가공통조림 살균법과는 달리 무균 공정에서는 먼저 식품을 따로 살균하고 별도로 살균된 용기에 무균적으로 충진하여 포장하는 방법을 사용하는데 식품을 포장용기에 충진하기 전에 상업적인 무균 상태에 이르도록 가열 살균하는 것은 무균포장제품의 생산에 있어 가장 기본이 되는 공정이다. 이때 식품의 살균은 HTST살균법이나 UHT살균법을 주로 사용한다. 이미 설명한 바와 같이 HTST살균법이나 UHT살균법을 사용하면 식품의 향이, 색깔, 영양성분 등의 측면에서 우수한 제품을 얻을 수 있다.일반적 가공시의 열침투곡선과 유사한 식품의 가열데이터가 필수적이다. 그러나 비균질 식품의 무균가공의 경우 살균온도 유자관에서 연속적으로 이동하는 입자의 혼도를 직접적으로 측정할 수 있는 방법이 현재로써는 개발되어 있지 않으므로 열처리 조건을 결정하는데 많은 어려움이 있다. 따라서 열교환기를 통해 식품으로 전달되는 열교환속도를 예측하기 위해 수학적 모델식을 사용하여 식품의 가열기기 내에서의 체류시간이나 살균가를 어림하여 무균공정의 주요변수들을 결정하는 방법을 흔히 사용하고 있다.상업적으로 사용하는 공정에서는 가장 빨리 이동하는 입자를 기준으로 하여 열처리를 하는데, 흔히 이를 가장 빨리 이동하는 입자가 상업적인 멸균상태에 이르도록 열처리를 실시한다. 결과적으로 이들보다 천천히 이동하는 입자들은 과잉의 열처리를 받게 된다. 따라서 체류시간분포를 포함하는 유체동력학에 대한 정보가 최적 공정의 개발을 위해 필수적으로 요구된다. 파이프 내를 통과하는 유체의 최대속도는 흐름의 형태에 따라 결정되는데 뉴톤성유체의 경우는 쉬게 계산 할 수 있다.현재 입자함유식품의 무균가공에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있으며 이를 이용한 제품도 등장하고 있으나 입자함유 식품에 대한 유동학은 아직 초기 단계이며 앞으로 많은 연구가 이루어져야 할 분야이다.6. 무균포장(Aseptic Package)일단 열처리가 끝나면 식품은 무균적으로 포장하게 되는데 이 때 사용되는 무균포장기는 미리 멸균된 식품을 멸균처리된 포장재와 결합하여 저장성이 연장된 기밀성의 포장식품을 제조하도록 고안된 설비로서 무균포장기는 다음과 같은 기본적인 기능을 수행한다.1 식품과 포장용기의 무균적인 결합이 이루어지는 무균포장실(aseptic zone)을 계속 무균상태로 유지.2 식품과 직접 접촉하는 포장용기의 표면을 살균.3 멸균된 식품을 멸균된 포장재에 무균적으로 충진.4 기밀성을 유지할 수 있는 완전 밀봉된 제품을 생산.이러한 기능을 수행하는 무균포장기는 무균가공 시스템의 핵심부라고 할 수 있으며 동시에 가장 취약한 부분이 것으로 생각된다.2 파우치파우치를 사용하는 무균포장 시스템은 용기의 사출 성형시 발생하는 열에 의해 무균처리가 이루어지나 필요한 결우 용기의 표변살균을 위해 화학살균법을 사용한다. Bag-in-box 포장법도 같은 원리를 사용하나 이들은 주로 대용량의 산물포장에 이용된다.3 컵컵형태의 무균포장법은 컵이 성형,공급되는 방식에 따라 두 종류로 분류할 수 있는데, 하나는 용기성형을 위한 플라스틱이 sheet 형태로 포장기에 직접 공급되어 용기가 고온압출법에 의해 컵 모양으로 성형되어 연속적으로 식품이 충진, 밀봉되는 방법이고 다른 한가지는 컵 모양의 용기가 미리 성형된 상태로 충진기에 공급되어 무균적으로 충진, 밀봉이 이루어지는 시스템이다. 이외에 성형된 플라스틱 컵을 사용하는 무균포장 시스템이 있는데 이들은 sheet상의 재료로부터 열성형하여 용기극 만든 후, 충진·밀봉하는 방법을 사용하고 있다. 이러한 방법을 사용하는 대표적은 무균포장 시스템은 Conoffast와 Bosch로서 주로 푸딩과 같은 저산성 식품의 포장에 주로 적용한다. Conoffast 무균포장 시스템은 1982년 미국의 Contiental Can Company에 의해 개발된 것으로 다층의 포장재를 공압출(coextrusion)방법에 의해 포장재의 살균이 이루어지며 그 생산속도는 시간당 25000컵에 이른다.Conoffast 시스템을 제외하고는 모두 과산화수소를 사용하는 화학살균법을 사용하는데, form-fill-seal(FFS)방법의 경우는 성형 전에 플라스틱 sheet를 과산화수소가 담겨 있는 탱크를 통과시켜 표면살균을 행하고 미리 성형된 용기의 경우는 용기의 내면에 과산화수소를 분무하여 살균한다.이러한 form-fill-seal방법 외에도 미리 성형된 용기를 무균적으로 처리하여 식품을 무균적으로 충진·밀봉하는 방법이 있는데 이러한 방법을 사용하는 것으로 Boise Cascade와 Dole사에 의해 공동 개발된 무균충진 복합용기를 사용하는 시스템은 Dole 시스템과 같은 원리를 사용하는데 용기.
