1. 서양 음식의 특징서양음식(양식)은 아시아 여러 나라의 요리를 제외한 유럽과 미국에서 발달한 요리의 총칭이다. 우리나라에서는 유럽 및 미국의 요리가 혼성된 것, 그 일부가 가미된 것 또는 우리나라 식으로 변화된 것 등을 통틀어 서양요리라 한다. 서양요리의 중심은 프랑스 요리이며 국제적인 연회에는 프랑스식의 조리법이 사용되고 메뉴도 프랑스어로 쓰는 것이 관례로 되어 있다. 정식만찬의 코스는 17세기경에만 해도 16가지나 되었다고 하나 근래에는 6∼7가지 정도로 짜는 것이 일반적이다.(1) 서양음식의 공통적 특징1 수조육류 및 그 가공품을 주로 이용한다.2 사용 재료의 분량과 계량이 체계적이며 과학적이다.3 오븐을 사용하는 건열 조리법을 많이 이용하므로 식품의 맛과 향이 보존된다.4 맛과 영양을 보충하기 위해 소스를 끼얹으며 향신료과 술이 많이 사용하여 음 식의 향미를 좋게 한다.5 아침, 점심, 저녁의 식단이 다르며 식사 할 때에는 애피타이저(전채), 수프, 주식, 후식(디저트)의 일정한 순서대로 먹는다.6 음식에 따라 스푼, 나이프, 포크, 접시등이 달라지므로 음식 고유의 맛을 느낄 수있다.(2) 각국 음식의 특징1 프랑스 음식 : 오랜 전통과 섬세한 조리법으로 세계에서 가장 으뜸가는 음식 으로 음식의 중심이며 예술적으로 아름답고 맛이 있다.2 영국 음식 : 실질적인 가정 음식. 로스트 비프가 유명하며 홍차를 즐겨 마신 다.3 이탈리아 음식 : 스파게티, 피자, 마카로니등 밀가루 음식과 특산품인 올리브 기름, 토마토, 치즈를 이용한 음식이 많다.4 독일 음식 : 햄, 소시지, 감자음식 발달5 미국 음식 : 조리법의 특징이 없으나 샐러드음식이 많고 식품가공 발달(냉동, 반조리, 인스턴트 종류 다양)《이탈리아 음식 문화》1. 음식문화의 특징1 이탈리아인들은 대식가이다. 음식코스로는 깔빠치오+스프+파스타+메인디쉬+후 식 등이다.2 파스타가 발달하였다.3 해산물을 다양하게 조리할 줄 안다.4 올리브 사용량이 많다.5 다양한 향신료와 포도주로 만드는 식초를 사용한다내는데 대개는 설탕만 넣어 먹는다. 적은량을 먹게 되 므로 에스프레소잔으로 작은 잔이 따로 제작되어 나오며 갓 받아낸 에스프레소 커피의 표면에는 미세한 거품층이 생긴다. 우유를 거품내 가며 뜨겁게 덥혀서 커 피에 넣어 먹는 것은 카푸치노이다.4. 이탈리아 식사코스1 안티파스또(antipasto) : 전채요리로 계절의 특산품들을 잘 이용한다. 잘 익은 메론에 햄을 곁들이는 것이 대표적이다. 수프를 먹기 전에 나온다.2 쭈빠(zuppa) : 각종 수프가 제공되는 코스3 프리모 삐아또(primo piatto) : 메인디쉬 전에 나오는 음식으로서 파스타나 쌀요리가 주를 이룬다.4 세콘도 삐아또(secondo piatto) : 메인디쉬로서 육류나 생선과 해물 요리가 나 온다.5 콘토로노(contorono) : 세콘도 삐아또에 곁들여 나오는 음식으로 샐러드나 감 자튀김, 강낭콩등이 나온다.6 포르마죠(fromaggio) : 다양한 치즈들이 제공된다.7 돌체(dolce) : 디저트로서 아이스크림이나 케이크류, 크레이프 등이 나온다.8 까페(caffe) : 최종적으로 에스프레소 커피가 제공된다.그러나 요즈음 이탈리아 가정에서는 이렇게까지 차려먹지는 못하고 주로 안티파스토, 프리모 삐아또, 세콘도 삐아또, 돌체 정도 먹으면 잘 먹는 것으로 간주한다.《프랑스의 음식문화》1. 음식문화의 특징1 수용적인 음식문화가 형성되었다.프랑스는 그리스, 로마, 이탈리아를 거쳐 16, 17세기의 경제적 부흥기에 많아졌 던 식민지들로부터 많은 식품과 음식의 조리법을 도입하여 이용하는 식품과 조리 법이 매우 다양하다.2 시각적 효과를 중시한다.20C 중엽부터 시작된 '누벨뀌진(nouvelle cuisine)'의 영향으로 프랑스인들은 음 식의 시각적인 효과를 매우 중요시 한다.3 다양한 소스가 발달하였다.프랑스 요리에서 가장 어렵고 공이 많이 들면서 음식 맛의 기본을 이루는 것이 마리네이드(소스)이다. 길게는 일주일에서 그 이상씩도 고아 만든다. 주재료는 육류나 어류, 채소류, 향신료 등이다.4 식스 인들은 매끼니 모든 음식을 빵과 함께 먹는다. 아침 식사가 아니면 바게뜨와 시골빵과 같은 담백한 빵을 곁들이고 아침 식사에서는 이들 빵에 버터나 잼을 발라먹거나 크로와쌍을 까페올레(cafe au lait)에 담가 먹는다.3 치즈프랑스의 치즈의 종류는 400여종 이상으로 매우 다양하다. 각 지방마다 독특한 치즈가 출하되며 원료는 주로 소젖과 양젖이다. 프랑스인들은 가공된 연성치즈는 좋아하지 않아 주로 생치즈를 먹는데 치즈의 맛을 아는 사람일수록 독한 향을 가 진 치즈를 선호한다.프랑스인들이 많이 먹는 치즈로는 까망베르, 로크포르(푸른 곰팡이가 피어있는 치즈), 염소치즈, 브리치즈, 에멘탈 치즈, 고우다 치즈 등이 있다.4 달팽이(Escargot)달팽이를 데쳐서 껍질 속에 넣고 마늘과 파슬리로 향을 낸 버터를 입구에 듬뿍 얹어 오븐에 구워낸 것이다.5 프와그라(Foie gras)살찐 거위나 오리의 간을 뜻하며 다른 재료들과 섞어서 빠떼(pate)나 떼린 (terrine)으로 만들어 먹기도 하고 그대로 구워먹기도 한다.6 송로버섯 튀르플식탁위의 다이아몬드라 불리는 버섯으로 떡갈나무 숲의 땅 속에서 자라 숲과 흙 의 그윽한 향이 배어있다.7 스테이크 샤또브리앙(Chateau brian)샤또브리앙이란 소에서 가장 고급의 질을 갖는 고기부위를 부르는 말로서 안심 중에서도 가장 부드러운 부분이다. 스테이크는 대개 매콤한 프랑스 디종 지방의 겨자와 함께 먹는다. 스테이크에는 곡류나 채소를 곁들이며 'french fry'로 알려 져있는 감자튀김을 곧 잘 곁들인다.8 부르기뇽과 꼬끄오뱅프랑스 사람들이 즐겨하는 요리 중 적포도주의 향을 이용하는 대표적인 요리는 부르기뇽(쇠고기 사태살에 적포도주를 듬뿍 넣고 조리한 것으로 우리나라의 사태 찜과 상당히 비슷하다), 꼬끄오뱅(닭에 포도주를 넣어 찐 것) 등이며 포도주는 후식을 만들 때도 이용한다.9 쁘띠푸르(les petits fours)한 입에 들어 갈 크기의 전채나 후식류, 과자류를 통칭하는 말로서 손으로 집어 먹을 수 있도록 용되는 음식들은 다과용으로도 이용될 수 있다. Frifle이라는 포도주나 브랜디로 촉촉하 게 적신 케이크 위에 커스타드 크림, 라스베리 잼이나 초콜릿, 거품낸 크림 등을 켜켜로 얹어 만든 후식이나 콘월(Cornwall)지방이 원조이며 고기, 양파, 감자, 경우에 따라 과일까지 속으로 채워넣어 따뜻하게 먹는 코니쉬 패이스트리 (cornish pastry) 등이 있다.4 영국인이 즐기는 음료, 맥주와 위스키영국인들이 일반적으로 많이 마시는 음료로는 맥주와 위스키이다. 아일랜드에서 는 '스타우트(stout)'란 맥주를 가장 좋아하는데 이 맥주는 흑색이며 매우 농후 하고 맥주의 열량도 많다. 영국의 대중 술집에서는 역시 흑갈색의 호프냄새가 강 한 '비터(bitters)'란 맥주를 흔히 마신다. 그외에 '마일드(mild)'라 하면 이름 대로 좀 순한 맛의 맥주를 가리키며 색은 연하지만 알콜 도수가 높고 탄산이 많 이 들어있는 '페일 에일(pale ale)'과 알콜 도수가 높고 개성적인 맛을 가지는 ' 스트롱 에일(strong ale)'도 즐겨 마신다.영국의 위스키는 전 세계적으로 유명하다. 아이리쉬 위스키는 보리를 발효시켜 만든 증류주이지만 스코치 위스키는 보리를 싹을 틔워 발효시킨 증류주이다. 그 외에 진, 포트(포르투갈에서 만든 브랜디를 섞은 포도주), 세리주(스페인으로부 터 온 포도주) 등도 즐겨 마신다.2. 서양 음식의 상차림과 접대서양의 식사는 매 끼니마다 주된 음식의 종류가 다르고 식사 순서가 정해짐.- 식사 계획시 : 주 요리의 종류와 조리법을 정한다 → 주 요리에 어울리는 전채, 수프, 채소 요리, 후식등을 정한다.(1) 서양 음식의 식단1 아침식사 (breakfast）: 식욕을 돋구고 소화가 잘되는 음식으로 가볍게 차린 다.〈 아침식사의 종류 〉ㄱ 가벼운 식사 : 과일 또는 주스, 빵류, 음료ㄴ 보통 식사 : 과일 또는 주스, 곡물요리, 빵류, 달걀, 음료ㄷ 여러 가지 갖춘 식사 : 과일 또는 주스, 곡물요리, 빵류, 달걀, 베이컨, 햄·소시지등의 육가가볍게(생선이 부스 러지지 않게) 고정시키고 나이프로 누르거나 손가락을 이용하여 레몬 즙을 짜서 생선 위에 뿌리는데 옆 사람에게 튀지 않도록 다른 손으로 가리고 조심한다.양식에서의 생선요리는 큰 생선의 살을 떠서 조리되므로 포크만 가지고도 먹을 수 있지만 통째로 요리된 생선이 나오면 포크와 나이프로 머리부분과 꼬리부분을 잘라내고 위쪽의 살을 먹은 후 생선을 뒤집지 말고 뼈를 발라내어 아래쪽 살을 먹는다.6 육류-적포도주(meat-red wine)고기의 왼쪽을 포크로 고정시키고 오른손의 나이프로 적당량씩 잘라가며 먹는다. 왼손에 포크를 쥐고 있으므로 고기의 왼쪽부터 먹는 것이 자연스럽다. 고기를 익 히는 정도는 다음과 같다.- 레어(rare) : 거의 익히지 않은 상태.- 미디엄 레어(medium rare) : 레어와 미디엄의 중간상태.- 미디엄(medium) : 반쯤 익힌 상태.- 웰던(well-done) : 완전히 다 익힌 상태.7 샐러드(salad)프랑스식은 고기를 먹은 후에, 영· 미식은 고기요리 먹기전이나 고기와 번갈아 가며 먹는다. 이는 고기와 야채의 맛의 조화와 영양학적 효과가 있다. 고기 는 산성이 강한 식품이므로 알칼리성이 강한 생야채가 필요하기 때문이다.- 드레싱(dressing) : 샐러드에 뿌리는 소스로, 초를 이용해 만든 프렌치 드레싱 은 산뜻한 맛을 낼 때, 마요네즈 소스는 진한 맛을 낼 때 어울린다.- 치즈(cheese) : 프랑스에서는 디너 시에 샐러드(salad)와 디저트 사이에 치즈 를 먹는 습관이 있다. 치즈는 적포도주와 딱딱한 프랑스 빵이 잘 어울린다.8 건배-샴페인(toasting-champagne)정찬에서의 건배는 보통 디저트 후에 한다. 일반적으로 사용하는 샴페인은 프랑 스 상파뉴(Champagne) 지방에서 나오는 발포성 백포도주(거품이 나는 백포도주) 이다.9 디저트(dessert)- 스위트 코스(sweet course) : 달콤하고 부드러운 과자, 케이크, 아이스크림, 파이, 푸딩.- 과일 코스(fruit cours
