Ⅰ. 육가공에 대해1. 연도별 육류 소비량 현황우리나라의 연도별 육류 소비량을 살펴보면, 총 소비량은 80년에 43만 3천 톤, 90년에 85만 3.7천 톤, 92년에 104만 3천 톤, 95년에 123만 톤으로 97년까지는 총 소비량이 증가하였다.80년대에 비해 90년대 총 육류 소비량이 약 2배 이상 상승하였는데, 이는 1인당 GNP가 증가하여 외식 문화의 발달과 식생활의 변화에 따른 것이다. 그러나 1998년에는 총 소비량이 감소하는 경향을 나타내었는데, 97년도와 98년도 우육의 소비량은 각각36.2, 34.5만 톤이었고, 돈육은 69.8, 70.1만 톤이었으며, 계육은 27.9, 26만 톤이었다. 98년도 우육과 계육의 소비량 감소는 IMF의 영향으로 전체적인 축산물 소비 감소에 따른 것으로 보인다. 1997년 우리나라 국민 1인당 쇠고기 소비량은 7.9Kg이었는데, 이는 96년도에 비해 0.8Kg이 증가한 것이고, 98년도 쇠고기 소비량은 IMF 한파와 소득 감소 등 전반적인 영향으로 인하여 97년도에 비해 4.5% 감소하였고, 연도별 소비 증가율은 94년 15.9%, 95년 11.5%, 96년 7.3%, 97년 12.1%, 98년 4.7%이다. 1997년의 우리나라 국민 1인당 돼지고기 소비량은 15.3Kg이었는데, 이는 96년도에 비해 약간 감소한 양이다. 이처럼 돼지고기 소비량이 즐어 든 것은 당해 7월 1일부터 돼지고기 수입이 전면 자유화되었는데도 불구하고, 대만의 구제역과 유럽 각 국의 돼지 콜레라 파동, 우리나라의 설사병 다발 등 전 세계적인 질병 파동으로 국제 돼지고기 공급량이 감소한 것이 주요 원인이다. 국민1인당 돼지고기 소비량은 97년도와 비교하여 98년도에는 0.2Kg 정도 감소하는데, 이는 IMF한파에 따른 외식 문화의 축소 등에 영향을 받은 것으로 추정된다(월간 식육 2000. 4)축협조사월보 ' 99. 122. 케이싱의 종류와 용도케이싱(Caseing)케이싱은 소세지의 크기와 모양등의 형태를 결정해 주기 때문에 가공 및 저장 존재하는 미생물의 번식으로 단백질의 분해가 과다하게 일어나고 pH가 증가하며, 지방이 산패되는 부패 단계에까지 이르게 되 는데 이런경우 식용으로 부적당하게 된다.Ⅱ. 육가공에 첨가하는 보수제1. 카라기난(Carrageenan)1) 성분과 성상카라기난은 진두발, 돌가사리와 같은 홍조류의 세포각 물질을 추출, 정제한 고분자 전해질의 산성다당류이다. 분자구조에 따라 통상 kappa(κ-)형, lambda(λ-)형, iota(ι-)형의 세자기 형으로 분류되며 결합하는 알칼리 금속의 종류, 구성비에 따라 동일한 분자구조에도 물성이 다르다. 분자량은 약 100,000∼800,000 정도이며, 현재까지 밝혀진 이들의 종류는 전부 7가지 이다.카라기난의 육가공품에서의 이용방안은① 햄·소세지의 육즙분리방지② Corned beef의 결착제③ 육통조림의 gel화제④ 어묵의 수분리방지⑤ 인공육의 복합결합제 등이다.2) 용해성열수에서는 70℃이상에서 가용성이나 냉수에서는 결합하고 있는 금속이온 혹은 염류에 따라 다르다. 일반적으로 더운 우유에서는 잘 용해하나 찬 우유에서는 용해되지 않는다.3) Gel화 능력카라기난을 이용성에 따라 분류하면 물 gel형(water gel type), 우유 gel 형(milk gel type), 증점형의 3가지가 있으며 이중 우유 gel형은 우유속의 카제인과 결합하기 때문에 단백질 결합형이라고 부르기도 한다. Kappa 카라기난은 K+에 의해 가장 강하게 gel화 하지만 부서지기 쉬운 gel이 되어 이장성이 있다. 또한 투명도는 K+에 의해 향상되나 Ca2+에 의해 불투명하기 때문에 locust bean gum을 병용함으로서 이들 조직이나 투명도를 개선할 수 있다. 그러나 lambda 카라기난은 양이온을 첨가해도 gel화하지 않는 반면 iota 카라기난은 Ca2+에 의해 가장 강하게 gel화 한다. 이들 gel은 중성 부근에서 안정성을 나타내며 pH 3.5이하의 산성용액중에서는 가수분해 된다.4) 보수·결착능력육가공품에서는 물 gel형과 우유 gel형물에 4시간 30분간(2.5기압에서) 익힌 다음 냉각에서 3시간(2.5기압에서)식힌다. 실험구 1은 대조구이며, 실험구 2는 카라기난만을, 실험구 3은 카라기난과 인산염, 실험구 4는 카라기난, 인산염 및 전분을 첨가하여 각각 수율 80% 이상 증가시켰다. 실험결과는 실험구 1과 2에서는 인산염의 카라기난만으로는 어느쪽도 80%의 수율증가를 얻지 못하였으나 실험구 3과 4는 최종수율 80% 증가각 얻어졌다. 단지 실험구 3은 완제품의 표면이 수분이 유출되어 젖어 있었던 반면, 실험구 4는 표면이 건조하고 바람직한 완제품을 얻을 수 있었다. 이는 높은 수율 증가를 얻기 위해서 카라기난과 전분의 혼합사용이 바람직하다는 결론을 얻게 하였다.그외에 이와 유사한 massaging이나 염지액을 주입함으로써 30-40%의 수율 증가를 하기 위한 방법에 많이 활용되고 있다. 이상과 같이 카라기난을 육가공업에 이용하는 목적은 다양하며, 특히 육단백질과의 작용으로 인해 앞으로 이론적 근거를 확립한 배경 위에서 더욱 흥미있는 연구가 진행될 전망이다.표3. Cooked ham recipe for 80% yield increase2. 그 밖의 첨가 보수제한천(寒天, Furcellaran)카라기난은 gel을 형성하여 보수성을 나타내는 반면 한천, guar gum, locust bean gum은 유리수분의 이수를 방지하는 보수효과를 갖는다. 한천은 카라기난과 마찬가지로 해조류에서 분리한 것으로 화학구조도 비슷하며 식혔을 때 gel을 형성한다. 그러나 카라기난에 비해 용해온도가 높아서 실제 ham제조 조건에 적합하지 않아 충분한 보수효과를 기대할 수 없어 실용상 적합하지 못하다. 단, 고온살균을 하는 레토르트상 제품의 경우는 카라기난 보다 유용하다.Locust bean gumLocust bean gum은 식물종자에서 추출한 점성을 높혀주는 다당류로서 높은 보수력을 나타낸다. 그러나 냉수에 대한 용해성은 나쁘기 때문에 육덩어리중에 분산도 떨어지며 식감도 약간 끈적거리는 것이 문제점이다. 단이 약해진다. 통상 점도가 낮은 점을 이용해서 육덩어리속에 분산하는 경우에 이용된다.③ 기타 다당류그밖의 다당류로서는 trage canth gum이 꾀 유화력이 있으나 원료공급 사정, 가격적인 면 등에서 이용하기 어렵다. Locust bean gum은 xanthan gum과 병용해서 이용된다. Guar gum, 증점성 카라기난은 유화시의 점도 상승목적에 이용되지만 단독으로는 유화력이 거의 없다. 그외에 tamarind, 한천, furcellan은 물에 대한 용해성이 떨어져 이용하기 어렵다.2) 단백질단백질에는 일반적으로 유화력이 인정되지만 육가공상 유효한 유화능력을 나타내는 것은 카제인계 단백질이고 가열 gel화성을 나타내는 알부민계 단백질 및 다른 단백질은 실용성은 거의 없다고 말할 수 있다. 유화제로서의 단백질 이용법 및 효과는 다음과 같다.① 카제인염카제임염은 고점도형과 저점도형으로 분류된다. 일반적으로 세절육제품에 이용되는 것은 고점도형 카제인염으로서 온수 5, 지방 5 : 카제인염1의 비율로 silent cutter에서 일단 유화물로 만든 다음 세절육과 그외의 원료와 혼합해서 제품을 만든다. 통상 카제인염의 유화력은 점도에관계없이 거의 일정하다. 고점도형의 카제인염을 사용할 경우는 유화력의 문제가 아니라 최종제품에 미치는 조직의 문제로서, 저점도형을 사용했을 경우 조직이 약해지기 쉽고, 고점도형에서는 영향이 적은 것으로알려져 있다. 더욱이 덩이러육중에 유화지방을 분산시킬 경우는 저점도형이 적합한 것은 물론이다.② 대두단백질카제인염과 마찬가지로 높은 유화능력을 나타내지만 카제인염과 비교해서 용해성이 조금 떨어지기 때문에 다소 유화시키기 힘든 면을 갖고 있다. 또 유화물은 카제인염 보다 유동성이 졸은 상태를 나타내어 세절육제품의 탄력증강에는 효과적이지만, 앞서 언급한 바와 같이 대두취가 나기 쉬운 결점을 갖고 있다.③ 글루텐글루텐은 실용상의 유화능력이 없다. 그러나 덩어리 형성능력은 유화안정화에 효과적으로 유화제의 안정화 보조제로 이용된다. 그외의 기타 토육(rabbit meat)등이며 소세지의 종류에 따라서는 어육도 상당량 혼합하기도 한다. 소세지 원료육으로서 여러 가지 육류가 이용되지만 중요한 것은 원료육의 결착력(binding capacity)이다. 이는 신선하며 저온에 보존되어진 것일수록 크다. 좋은 제품을 얻기 위해서는 신선하고 위생적으로 저온에서 처리하는 것이 필요하다. 선육은 낮은 온도에서 실시하여 결착력이 좋은 고기가 선육되어야 하므로, 온도관리에 주의하여야 한다. 그리고 원료육은 가능한 한 적육(lean)과 지방을 분리하고, 건(tendon)및 근막을 제거한다. 적육은 3-5cm3 크기로 절단하고, 지방은 지나치게 연한 것이나 취기가 나며 황색인 것은 제거하고 순백에 가깝고 방향이 있는 양질의 것으로 융점이 높은 피하지방을 선택해야 한다.2. 염지 (curing)염지(curing)의 목적은 고기의 보존성을 높이고 풍미, 결착력 그리고 보수성 등을 좋게하여 가공에 적합하도록 하는 것이다. 선육이 끝난 것은 식염(NaCl)과 발색제(KNO3, NaNO2)를 잘 배합하여 건염법(dry curing)에 의하여 식육의 표면에 균일하게 혼합하여, 2-4℃의 냉장실에서 2-3% 첨가하고, 발색제는 질산염 0.10-0.15%와 아질산염 0.01-0.02% 비율로 배합하게 된다. 지방은 적육과는 별도로 식염 약 2%만으로 염지하여 공기와 접촉되지 않도록 처리하여 냉장상태로 보관한다. 최근에는 emulsion형 소세지를 대량으로 제조할 경우 preblending이나 emulsion curing을 한다. 즉 원료육을 grinder로 갈아낸 것에 빙수와 혼합 염지제를 첨가하여 cutting을 해서 sausage emulsion을 형성한 것을 냉장실에서 하룻밤 염지를 하게 된다. 그러나 경우에 따라서는 염지 후 온도만을 저하시키거나, 염지 과정을 거치지 않고 바로 사용하는 수가 있다.3. 만육(Grinding)만육(grinding)은 염지(curing)한 원료육·생육 그리고 지방을 만육기(mincer,grinder
치즈치즈는 세상에서 가장 다양한 종류와 미묘한 맛을 지닌 음식 중의 하나다.치즈는 담백한 맛, 버터 맛, 상큼한 맛, 풍성한 맛, 크림 맛, 자극적인 맛, 쏘는 맛, 짠맛, 미묘한 맛 등 많은 다양한 맛을 느끼게 해 주는 음식이다.부스러기가 나올 정도로 딱딱한 치즈도 있으나, 너무 연해서 숟가락으로 떠먹어야 하는 치즈도 있다.건장한 사람의 속도 뒤틀어 놓을 정도로 역겨운 냄새를 가진 치즈도 있으나, 실제로 향이 있는지조차 느끼기 힘들 정도로 은은한 향을 지닌 치즈도 있다.치즈는 포도주와 어울리는 최상의 음식이며, 식도락가의 식사에 최고의 만족감을 더해 줄 수 있는 후식이기도 하다.치즈는 가족의 영양가 높은 아주 좋은 간식거리다.Ⅰ. 치즈의 발달1. 최초의 치즈치즈는 인간이 야생이나 가축의 젖을 처음 먹은 직후부터 만들어 먹은 것으로 추정하고 있다. 그러나 누가 처음으로 치즈를 만들었는가에 대해서는 아무도 모른다. 고고학자들은 다양한 설을 이야기하고 있지만 실제로 선사시대 이전부터 치즈가 있었다는 증거는 많이 있다. 기독교의 성경에는 다비드 왕에게 동물의 치즈를 바친 것으로 언급되어 있다. 일찍부터 북 유럽인들과 마찬가지로 고대 그리스나 로마인들도 치즈의 알고 있었으며 중요하게 여긴 것으로 알려져 있다. 치즈 제조법은 흔히 비밀로 전해져 왔다.비록 성경이나 전설 속에서 치즈이야기가 나오더라도 이것을 최초의 치즈라 보기는 어렵다. 왜냐하면 치즈는 하나의 발명품으로 보기보다는 '관찰'에 의한 '발견' 이라고 보는 것이 더 옳기 때문이다. 우유를 오랫동안 방치하게 되면 자연적으로 산화와 부패가 이루어져 우유가 응고(치즈)된다. 옛날에도 이러한 사실을 알았을 것이며, 또한 계절상 온도변화가 심한 지역에서는 찬 온도보다는 따뜻한 온도에서 우유가 더 잘 응고된다는 것도 알았을 것이다. 이것을 최초의 기술적인 치즈제조법으로 간주 할 수 있다.최초의 치즈에 대해서는 여러 가지 이야기가 있지만, 브리태니커 백과사전에 기록되어있기도 하며 영어권에서 많이 인정하고 있는 전설을 통해0억 파운드에 이르게 된다. 60억 파운드는 보통 크기의 치즈를 4천만개 만들 수 있는 양이다. 더욱이 1990년대 초 소비자의 수요는 매년 20억 파운드의 증가를 요구하고 있다. 2000년대에 들어선 오늘날 치즈는 인간이 갈망하는 가장 싫증나지 않고 맛있는 음식의 하나로 남아있다.Ⅱ.치즈만들기치즈는 영양이 풍부한 음식이다.저장의 주요한 한 방법으로 만들어졌던 치즈는 비록 10용량의 원유가 1용량으로 줄어 들게 되지만 다양한 맛과 풍부한 영양으로 오랫동안 인간이 즐겼던 그리고 즐기고 있는 음식 중의 하나다. 우유를 오래 방치하게 되면 산화와 부패가 되면서 반고체의 커드(curd:우유응고물)와 액체형태의 훼이(whey:유장액기독교의)로 분리된다. 이중에서 치즈는 우유의 발효와 응고로 만들어지는 반고체형 물질인 커드가 주성분이다. 부드러운 젤리형태의 - 마치 우리의 순두부와 비슷한 형태다 - 커드는 우유의 주된 성분인 단백질로 구성되지만 지방, 카세인, 불용해성 물질 등이 포함된 우유의 주된 성분들도 같이 포함되게 된다.커드는 우유 속의 미생물이 젖산을 젖당으로 바꾸거나 레닌(rennin:응유효소)이 작용을 하게 될 때 만들어지게 된다.이 커드가 가장 단순한 형태의 치즈인 프레쉬 치즈다. 주로 코티지 치즈(cottage cheese)라 부르기도 하는데 숙성이 되지 않은 치즈다. 마치 두부를 만들 때 두부에 간수를 넣으면 응고되어 있는 것과 유사한 형태다.재료는 동물의 젖으로 만들어진다. 주된 원유는 소의 젖인 우유이지만 양과 염소의 젖으로 만들어지는 치즈도 다양하게 볼 수 있다. 또한 물소의 젖이나 순록, 당나귀, 낙타 등의젖으로 만든 치즈도 볼 수 있다.치즈의 종류는 정확한 수를 알기 조차 어려울 정도로 많다. 일반적으로 800종 정도로 추정하며 프랑스에서만 400여종이 있다. 이렇게 치즈가 다양화되는 데는 여러 가지 원인이 있지만 대표적인 것들이 다음이다.1. 우유검사◈ 외형과 냄새 - 우유는 침전물, 응고물질이 없어야 합니다. 냄새는 향긋하고 기분좋아 야 합커드의 수축이 잘 되었을때를 택하고, 커드를 뱃트의 한쪽에 모으거나 퇴적해서 유청 배출을 촉진시킨다.7. 틀에 넣기 및 압착 (Moulding 또는 hooping 및 pressing)유청 배출이 끝나면 커드는 서로 밀착되어 큰 덩어리가 되는데, 이 덩어리를 적당한 크기로 부셔서 목제·플라스틱 제·스테인레스제의 틀(mould)에 넣는데, 미리 틀 안쪽에 살균된 깨끗한 천(cheese cloth)을 펴고, 이 속에 커드를 넣어서 유청 배출이 잘 되게 한다.압착은 틀에 넣은 다음 압착기에 의해서 가압되며, 이때 치즈 특유의 모양과 치밀한 조직이 형성된다.8. 가염(Salting)소금은 치즈제조에서 아주 중요한 역할을 한다.다음은 소금의 주요한 역할이다.치즈 건조과정을 촉진하기도 하며, 치즈의 맛을 좋게도 하며, 표면에 외피가 형성되는 데 도움을 주며, 미생물이 번지는 것을 억제하기도 한다.소금물통에 담그기가장 일반적으로 사용하는 방법소금물의 소금함유: 물 1리터 당 소금 250-350g건조염의 사용:모양이 만들어지고 난 후 주기적으로 마른 소금으로 표면을 문지르는 방법을 사용한다가염의 방법세척을 한 후에도 치즈를 정기적으로 소금으로 문지르고 세척을 해 주면 치즈에 곰팡이가 생기는 것을 억제해 줄뿐만 아니라 치즈표면을 부드럽게 유지해 줄 수 있다. 치즈의 표면을 포도주나 맥주 같은 술로 세척하는 경우도 있다.아펜젤(Appenzell) 치즈는 백포도주와 향료의 혼합액에 담구어 세척하며마루왈(Maroilles) 치즈는 맥주에 담근다.가염의 목적은 풍미를 향상시키고 수분조절, 과도한 젖산발효억제, 잡균의 번식에 의한 이상발효억제 등이다.가염방법은 습염법(wet salting; Gouda, Edam등)과 건염법(dry salting; Cheddar, Blue, Camembert등) 이 있다.9. 치즈의 숙성(Ripening, curing or maturing of cheese)치즈 제조 기술은 생치즈(green cheese)의 형성과 숙성의 2단계로 나뉜다.생치즈는 숙성단계 크라상, 건토마토, 적포도주, 카푸치노, 사과탄산음료, 샴페인셍테밀리옹:Saint-Emilion, 셍테스테프:Saint-Estephe보졸레:Beaujolais지방함유 45%이상소비 일년 내내Neufchatel프랑스 북부 노르망디산 치즈로서 Neufchael(뇌프샤텔)이라는 지명에서 유래되었다. 처음 만든 것은 1035년이지만 파리지역의 사람들이 이 치즈를 안것은 19세기가 되어서다. 커드가 응고되고 나면 수분을 제거하고 세척과 가염을 하면 즉시 판매된다.모양과 질감희고 부드러운 외피는 손가락으로 조금만 만져도 자국이 날 정도로 연하다. 치즈의 형태는 치즈의 내부가 유지시킨다고 할 수 있으나 질감은 부드럽다. 흰색 외피 바로 밑은 노란색이지만 더 내부는 흰색이나 아이보리색에 가깝다.맛과 향외피를 싸고 있는 흰색의 미세한 곰팡이는 자극적이고 강한 냄새를 발산한다. 맛은 블루치즈와 비슷한 느낌이다. 짠맛도 난다. 갓구운 딱딱한 종류의 빵과 함께 먹으면 좋다.함께하면 좋은 음식들딱딱한 빵, 포도주스, 적포도주지방함유45% 이상소비소비생우유치즈 - 여름에서 겨울사이파스퇴르유유 - 일년내내숙성기간10일 - 3주Cottage(fresh) cheese눈처럼 흰 이 코티지 치즈는 유럽의 전통적인 치즈라 할 수 있으나 미국 등 여러나라에서 만들어지고 있다. 숙성을 시키지 않는 것으로 커드를 찬물로 씻어 훼이를 제거한 신선한 치즈다. 지방의 함유량도 4% 정도 밖에 되지 않는다.모양과 질감원유를 커드로 만든 후 숙성을 거치기 전의 신선한 프레쉬 치즈다. 마치 우리의 순두부와 비슷하게 여러 크기의 낱낱으로 되어 있다. 경우에 따라서는 덩어리로 뭉쳐진 형태로 판매된다. 그러나 치즈의 입자는 마찬가지로 쉽게 부서진다. 얼리면 안된다.맛과 향부드럽고 우유 같은 느낌이다. 담백하고 약간의 기분 좋은 신맛이 난다.함께하면 좋은 음식들토마토, 오렌지류의 과일들, 허브나 과일빵, 샐러드와 야채, 백포도주, 찬 우유Port-Salut: Port du Salut프랑스 앙트람므(Entrammes)질의 치즈를 생산하기 위해서는 지난 수세기 동안에 걸쳐 익힌 방식을 사용해야 하는 것이 좋다. 즉 품질은 유지하면서 위생과 생산성을 위해서 현대적 기술을 적용시키는 것이다. 또 다른 중요한 한가지는 치즈의 숙성으로써 이 단계에는 아주 전문적인 기술이 요구된다. 조금 더하거나 덜함에 따라서 치즈의 맛과 향이 많이 달라지기 때문이다.많은 치즈 애호가들은 치즈의 계절이 아닌 때 생산된 치즈는 먹지 않고 좋은 계절의 치즈가 나오기를 기다리는 것이 차라리 낫다고 생각한다. 치즈 전문가란 언제 치즈를 먹어야 하는가를 정확히 아는 것이기도 하다.Ⅴ.치즈 보관하기원칙적으로 치즈의 보관은 치즈가 숙성되는 것과 같은 조건이 가장 좋다. 그렇지 않고 조건이 많이 다른 곳에 둔다면 치즈의 맛이나 향이 변하게 된다.사료:신선하고 풍부한 목초는 겨울철의 건초보다 양질의 원유를 만들어낸다. 공장에서 생산되는 사료는 최저다.계절:부드러운 태양과 신선한 바람이 있는 봄과 모든 것이 여무는 가을철의 원유가 특히 좋다열처리:파스퇴르처리는 생우유가 지니고 있는 우유의 많은 성분을 파괴한다.치즈의 보관에 있어서 치즈의 맛을 변하게 만드는 주요인은 다음의 두가지다.1. 습도 부족으로 마르는 것.2. 부적당한 온도.만약 한꺼번에 치즈를 다 먹지 못하고 보관해야 할 경우 아래를 참조하여 따르면 가장 좋다. 물론 아파트에서는 힘든다. 전원주택이나 비슷한 환경에서 산다면 치즈보관에 적합한 환경을 찾는 것이 가능할 것이다. 외국에서는 치즈나 포도주를 위해 따로 공간을 만드는 경우도 많다. 마치 우리가 김치나 된장을 위해 따로 공간을 만드는 것과 같다고 볼 수 있다.치즈보관에 가장 좋은 장소밝기: 어두운 곳습도: 습한 곳 (85% - 95%)통풍: 통풍이 잘 되는 곳온도: 약 10도 정도가 지속적으로 유지되는 곳.위의 조건에 적합한 장소에 다른 음식들과 분리하여 나무판이나 깨끗한 짚 위에 올려두면 좋다. 아래의 모든 조건은 일반적으로 많이 소비가 되고 있는 슬라이스 치즈 (가공합성치즈)와는 무관하다. 슬라이스.
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