사 찰 음 식Ⅰ.들어가는 말현대인들은 풍족한 식생활과 의료 덕택에 건강이 좋아지고, 수명도 늘고 있다. 하지만 식생활이 풍족해지면서 각종 비만과 같은 성인병은 도리어 건강을 위협하고 있다. 현대인들의 식습관을 이대로 방치하다가는 먹는 것이 인간의 생명을 단축시킬 지도 모른다는 우려의 목소리가 높아지면서 채식에 대한 관심이 높아지고 있다.최근 광우병, 구제역 소동으로 육식에 대한 불안감이 고조되면서 자연식을 제공하는 채식 전문 식당과 사찰음식전문점이 인기를 더하고 있다. 산사에서나 맛볼 수 있던 사찰음식이 비만과 성인병에 시달리는 현대인들에게 질병을 예방하는 건강식으로 인식되면서 도심 속으로 점점 대중화되고 있는 것이다.본 보고서에서는 채식의 기원이자, 수행의 한 방편인 사찰음식의 유래를 알아보고, 사찰음식의 특징과 조리법의 종류를 살펴본 뒤, 대표적인 사찰음식 몇가지를 임의로 선정하여 그에 대한 영양학적 분석을 시도함으로써 이를 통해 간단하게나마 사찰음식이 현대에서 어떠한 의미를 지닐수 있는지를 알아보고자 한다.Ⅱ. 불교의 전래와 사찰음식의 유래한반도에 고대 불교가 전래된 것은 삼국시대이며, 인도에서 중국을 거쳐서 전래되었다. 한반도에 불교가 최초로 공인된 것은 고구려 소수림왕 2년(372)이다. 백제는 침류왕 원년(384)에, 그리고 신라는 법흥왕 14년(572)에 불교가 공인되었다. 불교가 공인된 시기는 삼국이 모두 고대국가 체제를 정비하던 때였다. 이는 불교의 전래가 고대국가의 성립과 관련이 있음을 알게 해준다. 초기 불교의 수용은 왕실에 의해서였고, 왕실의 보호에 힘을 입어 발전하였다.불교가 신앙으로서 한반도에 자리잡으면서 그에 따라 음식도 유래되었고, 불교가 다른 종교와는 다르게 토속 신앙을 배척하지 않고 감싸안았듯이 사찰음식 또한 고유한 한국 토속 음식과 섞여 발전하게 된다. 맨 처음 사찰 음식은 불교가 공인되면서 왕실의 보호 속에서 궁중 음식과 만나게 되었고 호국적이고 귀족적이었으며 기복적이던 고려 시대를 거쳐 조선시대에 오면서 정치적 탄압에 의해기, 구정육) 구종정육(九種淨肉)자신을 위해서 죽이지 않은 고기자연히 죽은지 여러 날이 되어 말라붙은 고기미리 약속함이 없이 우연히 먹게 된 고기당시 일부러 죽인 것이 아니라 이미 죽인 고기등을 허락하였다.불교 전래시 초창기 중국에서는 수행인들이 선택의 여지없이 모든 공양물을 받을 수밖에 없어 고기를 먹기도 했다. 당나라 의정스님은 '남해기귀내법전' 에서 말린 밥.콩과 보리를 섞어 지은 밥.미숫가루.고기(삼종정육에 한함).떡이 주식으로, 식물의 가지와 잎사귀.꽃.과일.우유.꿀.사탕 등이 부식으로 섭생했다고 기록하고 있다. 오늘날처럼 순수 채식의 사찰음식 문화가 형성된 것은 1세기 전후에 태동한 대승불교가 흥하면서부터다. 열반경.능가경.범망경.능엄경 등 수많은 대승경전엔 오신채(파.마늘.달래.부추.흥거)를 금하는 대목이 곳곳에 나타나 있다.또 중국에서는 달마대사와 선문답을 나누었던 양나라 무제가 단주육문(斷酒肉文) 4편을 지어 수행자들의 육식을 금해 중국.한국.일본에서는 지금과 같은 확고한 채식문화가 자리잡게 됐다.술과 고기를 먹었지만 양무시대 이후 점차 소식으로 바뀌어 갔다. 중국 사원에서는 주식이 대부분 죽이었으며, 부식은 승려들이 직접 재배 생산한 채소나 두부, 버섯 등이었다. 또한 대승불교가 흥기한 시기에는 오신채를 사용하지 않았다.그 이유는 모든 중생이 삼매를 닦을 때에는 마땅히 세간의 다섯가지 매운 채소를 끊어야 하니 이 다섯가지 채소는 익혀서 먹으면 음란한 마음이 일어나게 되고 날 것으로 먹으면 성내는 마음이 더하기 때문이라고 능엄경에서 설파하고 있다.Ⅲ. 사찰음식의 정신섭생에 관한 불교의 기본 정신은 원효대사의 '발심(發心)'에 서 가장 정확히 볼 수 있다飢餐木果(기찬목과) 주림에 목과를 먹어서慰其飢腸(위기기장) 주린 창자를 위로하고渴飮流水(갈음유수) 목마름에 흐르는 물을 마시어서息其渴情(식기갈정) 그 목마른 정을 식힐지니라기甘愛養(기감애양) 단 것을 먹여서 사랑해 기를지라도此身定壞(차신정괴) 이몸은 결정코 무너짐이요"모름지기 승려는 풀뿌리와 나무었으나, 궁극적으로는 어떠한 첨가도 없는 그 자체만으로 맛의 독특한 경지를 이루었으며 고유한 맛의 문화를 이루게 되었다는 점이다. 식욕이라는 인간의 본능을 최소로 줄이려는 불교 정신이 오히려 음식의 맛을 최대 경지로 이끌었다는 이율배반 적인 결과를 낳았다. 이러한 맛의 문화는 세속과 격리되어진 절간에서 구전으로 전해져왔으며, 이제는 특별히 사찰음식 전문 식당을 통하여 종교를 떠나 대중이 접할 수 있는 범위로 확대되었다.또한 사찰음식이 종교적 상황과 그 종교의 근본 정신에 맞추어 드러나지 못하고 구전으로 전하여진 까닭에 그 맛과 조리 방법이 한가지로 묶여지지 않았다. 같은 명칭의 음식도 각 지방의 절에 따라 만드는 방법의 차이가 있게 되고 당연히 맛의 차이가 두드러지자, 각 절마다 독특하고 유명한 사찰 음식으로 발달하게 된 것이다.Ⅴ. 사찰음식의 종류소승불교를 믿는 남방의 나라에서는 부처님이 살아계실 때와 마찬가지로 탁발을 하여 식사하므로 절에서 음식을 만들 필요가 없다. 그러나 대승불교를 믿는 우리나라를 비롯한 대부분의 북방의 나라에서는 절에서 음식을 만들므로 사찰음식이 있다. 사찰음식은 크게 일상싯과 특별식으로 구분하고, 일상식으로는 주식, 부식과 후식 및 간식으로 구분할 수 있고, 특별식으로는 떡, 과일, 과자 및 음청류로 구분할 수 있다.대표적인 조리방법과 종류를 살펴보면 다음과 같다.(1) 죽죽은 일단 안색을 좋게 하고 힘이 넘치고 수명을 연장한다. 안락이 있고 말솜씨가 시원하게 되고 음식물의 소화를 좋게 하고 감기에 잘 안 걸리는 이로움이 있다. 또한 공복감을 충족시키고 목의 갈증을 풀어주고 대소변을 잘 조절하게 한다.죽에는 바죽, 현미죽, 연시죽, 팥보죽, 비지죽, 개암죽, 우분죽, 늙은 호박죽, 잣죽, 콩나물죽, 흑임자죽, 옥수수죽, 땅콩죽, 야채죽, 팥죽, 들깨죽, 호두죽, 미역죽, 아욱죽, 녹두죽, 버섯죽, 대추죽, 오미자죽 등 모두 43종류가 있다.(2) 밥찰밥, 산나물비빔밥, 콩나물밥, 야채밥, 유부밥, 보리밥, 김밥, 김치밥, 무밥, 김초 있다.본 보고서는 사찰음식의 식품영양학적 특성에 초점을 두기 때문에 종류별 조리법에 대하여는 상세히 적지 않는다.Ⅵ.사찰음식 재료의 식품영양학적 특성- 나물의 약효를 중심으로 -불가에서는 요리를 식도락 대상이 아닌 약으로 여기며, 제철음식, 고른 섭생, 과식의 절제를 권한다. 사찰에서 스님들이 철에 따라 일상적으로 드시는 갖은 나물들의 영양을 살펴보면 다음과 같다.(1) 산머위 : 칼슘이 많고 비타민을 고루 갖춘 알카리성 식품이다.(2) 더덕 : 사포닌성분 등이 들어있는 것이 특징이며 건위제일뿐만 아니라 자양강장제로도 유명하며 폐와 비장, 신장을 튼튼히 해주며 물에 체한 데 특효하며 성인병 예방에 유효하다.(3) 도라지 : 당분과 섬유질이 많고 칼슘과 철분이 많은 우수한 알카리성 식품으로 화농성 질환, 편도선염, 이후통, 거담, 진해, 천식, 폐결핵등에 유효하다.(4) 마 : 우수한 단백질과 필수아미노산이 함유되었으며 점액질 글루코사인, 타이로신, 글루타민산, 소화효소인 다이스타제가 소화를 돕고 정력제로도 유명하며 미용, 해열, 당뇨, 신장병 등 성인병 예방에도 좋은 식품이다.(5) 토란 : 당질은 녹말이 대부분이고 미끈미끈한 성분은 갈락탄이라는 당질이며 소화성이 우수하고 알카리성식품으로 소화를 돕고 변비치료에 좋으며 치통에도 유효하며 비만 등 성인병 예방과 미용에도 좋다.(6) 연근 : 녹말, 당질이 주성분이며 아스파라긴, 아지닌, 티록신 등 아미노산이 들어있으며 레시틴과 펙틴도 많아 피로회복, 정신안정, 자양강화, 위궤양, 심장병, 천식, 머리를 맑게 하여 공부하는 학생에게 좋으며 미용 건강식으로 좋고, 성인병 예방과 치료에 효과가 있다.(7) 우엉 : 당질이 주성분인 알카리성 식품이며 단백질에는 아르기닌이라는 아미노산이 많은 것이 특색이며 기침, 가래, 당뇨병, 신장염, 이뇨제로도 효과가 있어 민간약으로 많이 이용했다.(8) 싸리버섯 : 비타민 B2와 D의 모체인 엘고스테린이 풍부하며 형액중에 콜레스테롤를 적게하는 구아닐산이 함유되어 고혈압, 심장병, 로 적당하다.(20) 고추잎 : 비타민 A, C의 함양이 높으며 칼슘 무기질 철분이 고루들어 있어 식욕부진과 미용 다이어트에 우수한 식품이다.(21) 호박 : 프로비타민 A라고 하는 카로틴 성분과 비타민 C 그리고 비타민 B2가 들어 있어 비만증, 당뇨병, 병후 회복, 성인병 치료와 예방에도 좋다.(22) 오이 : 칼륨의 함량이 높아 체내의 나트륨(소금)과 노폐물을 체외로 배출하는 효과가 있으며 비타민과 무기질이 풍부하고 이뇨작용과 위장병, 피부미용에 좋은 비타민 C가 풍부하여 금상첨화인 셈이다.(23) 무 : 비타민 C가 풍부하고 각종효소가 많으며 특히 아밀라제가 가장 많고 산화 효소 체내에서 생기는 해로운 과산화수소를 물과 산소로 분해하는 카탈라제라는 효소등 생리적으로 중요한 작용을 하는 효소가 많아 노화방지, 미용, 소화, 기침, 감기에 좋다.(24) 쑥 : 무기질과 비타민 함량이 높으며 해열, 진통작용, 해독과 구충작용, 혈압강화, 소염작용, 도사, 출혈 등 부인병에 특히 좋으며 저혈압, 신경통, 냉증에도 특효가 있다.(25) 돌나물 : 비타민이 풍부한 알카리성 식품으로 혈압강화, 해열진정, 일사병, 치질, 신경쇠약, 정력증강, 숙취, 간장병, 간염, 대하증, 하열, 황달 등에 좋다.(26) 냉이 : 비타민, 철분, 칼슘이 다량 함유되어 춘곤증을 없애고 입맛을 돋구며 간장병, 백내장, 녹내장, 폐혈증, 고혈압, 변비에 좋다.(27) 씀바귀 : 이눌린, 팔미틴, 셀친 등 특수성분이 들어있어 건위, 강장, 이뇨, 해열, 천식, 거담, 변비 등에 좋다.(28) 돌미나리 : 비타민이 풍부한 알카리성 식품으로 간염, 간암에 특효하며 혈압을 내리게 하고 성인병 예방과 치료에 좋다.(29) 죽순 : 단백질이 풍부하며 아스파라긴, 발린, 글루타민산 등의 아미노산과 베타인, 콜린 등이 들어 있어 향과 맛이 독특하고 비만증, 고혈압, 당뇨등 성인병 치료와 예방에 좋으며 여성의 미용과 다이어트에도 더없이 좋은 건강식일 뿐만 아니라, 머리를 맑게하여 공부하는 학생이나 수험생품이다.
