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[식품 위생]최고 수장의 관점에서 조사한 식품 위생

식품 위생목 차Ⅰ. 국내 식중독1. 장염비브리오 (Vibrio parahaemolyticus)가. 성 상나. 증상다. 발생 현황라. 예 방마. 대책1) 추진 목표2) 추진 방침3) 세부추진계획Ⅱ. 전염병1. SARS (중증급성호흡기증후군)가. 특징나. 과정1) 잠복기다. 감염 경로라. 사스의 원인 바이러스1) 코로나 바이러스 (Coronavirus)마. 치사율바. 발생현황1) 발생일지사. 치료방법아. 예방법과 대책Ⅲ. 잔류농약1. 서론2. 종류가. 유기인계 (organophosphates)나. 유기염소계 (organochlorines)다. 카바마이트계 (carbamates)라. 유기수은제 및 유기불소제3. DDT가. 발생원나. 독성작용기전4. 대책Ⅳ. 내분비계 장애물질1. 다이옥신가. 정의나. Dioxin의 구조다. Dioxin의 성질라. 우리 생활 주변에 Dioxin마. Dioxin이 우리 인체에 유입되는 경로바. 건강장애를 일으키는 다이옥신 농도사. 손상범위아. 다이옥신문제의 대책 방안1) 대책방안Ⅴ. 식품위생 SYSTEM1. 유전자 재조합 기술가. 정의나. 유전자재조합 기술과 종래의 품종개량 기술과의 차이점다. 개발배경라. 개발방법1) 아그로박테리움법(Agrobacterium Tumefaciens)2) 입자총(Particle-gun) 법4) 이외의 유전자변형 식물 개발방법마. 개발현황바. 관리방안1) 관리지침의 설정2) 전문위원회의 구성3) 표시여부에 대한 정책방향의 결정4) 소비자 수용태세 제고를 위한 대 국민 교육 및 홍보 강화5) 관련 데이터베이스의 구축6) 관련 CODEX분과위원회 활동에 적극 참여Ⅵ. 식품위생행정정책1. GMO의 안전성 확보를 위한 정책가. 사전예방원칙의 철저한 이행나. 올바른 GMO 표시제의 확립다. 정부부처 사이의 긴밀한 협력체제 확립라. GMO의 기술평정제도 도입Ⅰ. 국내 식중독1. 장염비브리오 (Vibrio parahaemolyticus)가. 성 상장염비브리오 식중독은 호염균인 Vibrio parahaemolyticus에 오에 의한 식중독의 예방대책은 세균성식중독의 예방대책과 똑같으며, 그 원칙은 식품 또는 물에서 식중독균 오염을 완전히 차단하는 것이다, 그러나 우리들이 수산식품을 항상 먹고 또한 그 조리가 사람의 손으로 이루어지는 이상, 이 원칙을 완전히 실행하는 것은 극히 곤란하다. 특히, 전술한 바와 같이 어패류는 이미 장염비브리오를 포함한 각종 비브리오에 의하여 오염되어 있다. 따라서 생식용 어패류를 많이 취급하는 사람들은 장염비브리오 식중독의 예방을 위하여 다음의 것을 엄수하지 않으면 안 된다. 어패류 및 그 가공품의 제조, 유통과정에서 항상 저온(10℃ 이하)으로 유지하여, 균에게 증식의 기회를 주지 않도록 하는 것이 중요하다.1) 생식용 어패류의 운반은 어종별로 밀착한 뚜껑이 있는 청결한 금속 또는 합성수지제의 전용용기에 넣어 10℃로 냉각하여 행한다. 일시 저장하는 경우에는 음료에 적합한 물로 충분히 씻고 상기와 똑같은 용기에 넣어 10℃로 행한다. 생식용 패류에서는 세정 후, 냉각된 위생적인 소금물에 저장한다.2) 후처리 전에 전용의 세정시설에서 음료에 적합한 물로 충분히 세정하고 패류에서는 특히 유념하여 세정한다.3) 생식용 어패류의 후처리 및 어패류의 가공은 위생적인 장소에서 행한다. 후처리는 다른 식품의 처리와 구별한 장소에서 전용 기구를 사용한다.4) 생식용 패류의 조갯살 작업은 살균된 기구를 사용한다. 조갯살은 즉시 냉각하여, 작업장의 2차 오염을 방지하기 위하여 빨리 다른 장소로 옮겨 음료에 적합한 물로 2회 이상 씻는다. 후처리 된 어패류나 조갯살의 일시저장에는 위생적으로 밀착하는 뚜껑이 달린 합성수지제 용기에 넣어 10℃ 이하에서 행한다.5) 후처리 된 생식용 어류나 패류의 조갯살을 생식용으로 제공할 때에는 조리 직전에 음용에 적합한 물로 충분히 세척한다. 이들을 조리하는 장소는 기타의 식기와 구별된 장소에서 전용 기구를 사용하여 행한다.6) 조리가 끝난 생식용 어패류를 먹을 때까지의 보존은 10℃ 이하에서 행한다.또 기온이나 온도도 식중독의 발생gitis (인두염, 咽頭炎)과 같은 감염증을 유도하여, 코감기 (coryza), 코막힘, 기침, 목아픔 등의 증세를 나타내며, 자연 치유된다.? 드물게, 감염증이 중추신경계에 복합증을 유도하기도 한다.? 주로 아이들에게서 겨울철에 잘 나타나며, 감염은 전 세계적으로 나타난다.Fig. 2-1-a. Corona virus의 도식 Fig 2-1-b. Corona virus의 모양.④ 주요 증상잠복기는 매우 짧고, 구토를 하며 설사는 감염 후 1-3일 까지 분변은 점액성, 수분을 포함하며 녹황색, 오렌지색 악취나는 혈변을 배출한다. 증상은 설사와 탈수, 기력감퇴, 구토, 식욕부진을 일으킨다. 잠복기는 실험감염 후 24-36시간에 나타나고 자연 감염예 에서는 1-5일 이다. 설사와 구토를 동반할 때에는 초기에 구토를 보이다가 1-2일 경과하여 원기 소실, 식욕감퇴가 있으며 일반적으로 체온은 정상이다.설사는 감염 후 1-3일째에 나타나고 원기, 식욕의 감퇴, 구토와 탈수가 보인다. 일반적으로 발열이나 백혈구 감소는 보이지 않지만, 환축의 대부분은 7-10일에서 회복한다. 백혈구 감소증은 자연 감염에서는 발생치 않는다.2차 감염 세균, 기생충, 다른 바이러스들이 종종 감염되고 단독 감염시는 치사율이 매우 낮다. 열은 없고 이병율은 다양하나 치사율은 매우 낮다. 바이러스배출은 2주간 지속되며 중화항체를 동반한다.마. 치사율80~90%의 대부분 환자는 6-7일째 증상이 호전이 된다. 10~20%정도의 환자는 증상이 악화되어 급성호흡곤란증후군(acute respiratory distress syndrome)이 발생하여 기계호흡이 필요할 정도 중증으로 발전한다. 사망률은 3-4% 정도이며, 다른 기저질환이 있는 경우에 높아진다.Table 2-1. 연령별에 따른 사망률연 령 군사 망 률24세이하1%미만25~44세6%45~64세15%65세이상50%이상Table 2-2. 나라별 환자 수나 라환 자 수사망자수중 국4560 명219 명홍 콩1654 명204 명싱가포르204 명27 명캐 개발되어 사용되고 있다. 여러 가지 유기인제 살충제의 급성 독성은 Table 3-1과 같다.Table 3-1. 유기인계 살충제의 독성품 명LD50 rat(mg/kg,경구)품 명LD50 rat(mg/kg,경구)EPNchlorfenvinfosDDVPdimethoatediazinonfenitrothionphenthoate35～451556(♀)～80(♂)215100～150250114malathionparathionTEPPmethyl parathionazinphos-methylabatedisulfoton1,500131.114138,0006.8나. 유기염소계 (organochlorines)유기염소계는 탄화수소에 염소가 달린 것을 총칭하며 DDT(dichlorodiphenyl trichloroethane)의 살충력이 발견된 이래로 1960년대까지 광범위하게 사용되었다. 살충제로 DDT, BHC(bez- ene hexachloride), drin제 (aldrin, dieldrin, endrin), heptachlor, chlordane, toxaphene, methoxychlor 등이, 살균제로 procymidone, thalonel, fthalide, 등이, 제초제로 PCP(살균제로도 사용), 2,4-D, 2,4,5,-T 등이 쓰였거나 사용 중이다. 살충제 중에는 잔류성이 지나치게 크고 지용성이기 때문에 인체지방조직에 축적되는 것이 있어서 여러 국가에서 사용금지나 사용제한 등의 조치를 강구하고 식품 중의 잔류량도 규제하고 있는 실정이다. 우리나라에서도 분해기간이 긴 DDT, dieldrin, aldrin, endrin 등 4종의 농약은 1973년부터 생산을 중지시켰고, BHC, heptachlor, heptachlor epoxide에 대해서도 1979년 7월부터 생산중지, 1980년 4월부터 전 농작물에 대한 사용금지 등의 조치를 취한 바 있다. 이어 1983년부터는 toxaphene 이 사용금지 되었다. Toxaphene은 670 여종의 chlorinated camph 세포 손상과 세포 사멸을 유도할 수 있으며, 결과적으로 간 조직의 손상을 유도한다. 이는 간 무게의 감소로 나타나며, 나아가 간암의 생성에도 관여하는 것으로 보고된다.DDT가 실험동물에서 발암성을 가지고 있다고 밝혀진 바 있으며, 이러한 기전으로는 다음과 같은 것들이 제시된다.1) DNA와의 공유 결합2) 이상 세포들의 tumor promotion3) hyperplasia로 이르는 세포독성.DDT 대사과정 중 생기는 DDMU와 DDA-Cl은 매우 electrophile하여 DNA와 공유 결합을 이룰 수 있다. 변이원성을 가지는 화합물의 대사를 증가시킬 수 있다는 점도 DDT가 발암성을 증가시키는 기전으로 제시될 수 있다.4. 대책우리나라의 식량생산에 있어서 농약이 공헌한 바는 매우 크다. 그러나 식품 중의 잔류농약이 사회문제화 됨에 따라 잔류성 농약인 유기수은제와 유기염소제의 사용이 제한되고 있는 반면 전체 농약의 소비량이 증가일로에 있다.국내에서 식품 중 잔류농약에 관한 분석보고는 1967년 이후 많은 연구자에 의하여 산발적으로 보고된 바 있다. 그러나 분석결과에 대한 신빙성이 문제되는 경우가 있으며 잔류수준의 연차적 또는 지역적 변화 추세를 파악하는 것은 거의 불가능하다. 따라서 잔류농약 분석을 위한 분석관리계획의 실시와 아울러 체계적인 식품오염 검색계획을 수립하여 연구노력의 효율화를 기해야 할 것이다.잔류농약의 식이섭취 총량조사는 국내에서 아직 시도된 바 없다. 그러나 현재까지 이용가능한 문헌자료에 근거하여 한국인의 유기염소제 섭취총량을 평가하고자 시도한 결과 BHC, DDT, 헵타클로르의 섭취량은 선진국 수준과 비슷하거나 낮은 값을 보였으며 국제기구인 FAO/WHO에서 설정한 ADI와 비교할 때 훨씬 낮은 수준임을 확인할 수 있었다. 이러한 평가방법은 식품의 안전성 확보에 있어서 잔류허용량과 안전사용기준이 얼마나 효과적인가를 보여주는 최종적인 수단이 되는 동시에 농약의 법적 규제를 합리적으로 수행하는데 있어서 필수부가결의 일이라 생각된다.유독물질의 합원 주변

자연과학| 2005.12.12| 35페이지| 1,500원| 조회(350)

GMO, 다이옥신, 사스, ddt, 장염 비브리오

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유지의 화학적 특성

유지의 화학적 특성차례1. 비누화(Saponification)2. 첨가(Addition)3. 카르복실기의 화학적 반응3-1. 가수분해 반응3-2. 에스테르화 반응3-3. 에스테르 교환반응4. 중화 반응(Neutralization)5. 유지의 산패5-1. 서론5-2. 산패의 종류5-3. 가수분해에 의한 산패5-4. 산화에 의한 산패5-4-1. 자동산화에 의한 산패5-4-2. 일중항 산소에 의한 산패5-4-3. 효소에 의한 산화5-4-4. Hydroperoxide의 분해5-4-5. 변향에 의한 산패5-4-6. 가열에 의한 산화5-4-7. 산화방지제5-4-8. 유지의 산패 정도를 측정하는 방법6. 기타 화학적 반응6-1. Rhodan 값의 측정6-2. Hexabromide 값의 측정6-3. Acetyl 값6-4. 비누화 후 증류(Distillation after saponification)6-5. Hener 값의 측정1. 비누화(Saponification)유지는 산·알칼리, 과열된 증기, 리파제(lipase) 등에 의하여 분해되는데, 이 중 알칼리에 의한 가수분해를 특히 비누화(saponification)라 한다.유지 1 g을 비누화하는데 필요한 KOH의 mg수를 비누화 값(검화가, saponification value)이라고 하는데, 유지 1몰을 비누화하는데는 KOH 3몰(3×56=16g)이 필요하므로 유지 1 g을 비누화하는데는 KOH 168,000 mg이 필요하다. 따라서 유지의 비누화 값은 다음과 같이 계산된다.예를 들면, tributyrin의 비누화값은 556(168,000/302)이며, tripalmitin의 비누화값은 208(168,000/806)이다.유지의 비누화값은 그 유지를 구성하고 있는 지방산의 분자량에 반비례하므로 저급 지방산이 많을수록 커지고, 반대로 고급 지방산이 많은 유지일수록 작아진다. 보통 유지의 비누화값은 180∼200 정도이며, 대표적인 유지의 비누화값은 표 4-12와 같다.표 4-12. 유지의 비누화값유지의 종류비누화값유지의 종류류산 값쇠기름버터피마자기름닭기름코코넛유간유옥수수기름목화씨기름돼지기름0.250.45∼35.40.12∼0.31.22.5∼105.61.37∼2.020.6∼0.90.5∼0.8아마인유올리브유팜유낙화생유유채기름참기름콩기름해바라기씨 기름고래기름1.0∼3.50.3∼1.0100.80.36∼1.09.80.3∼1.811.21.9KOH 1몰은 정량적으로 반응하므로, 만일 어떤 유지의 산값을 A라고 하면 유지 1 g 중에 올레산으로 표시된 유리지방산의 함량은 A×282.42/56,100 g이 된다. 그러므로 산값과 올레산으로 표시된 유리지방산 함량(%)과의 관계는 A×282.42/56,100×100이 되며, 산값×0.5034가 올레산으로 표시된 유리지방산의 함량(%)과 같게 된다. 일반적으로 올레산으로 표시된 유리지방산의 함량은 산값의 반으로 보면 큰 차이가 없다.유리지방산 함량(%)을 계산할 때는 일반적으로 올레산을 기준으로 하지만 유지의 주된 지방산을 기준으로 하여 계산할 수도 있다. 예를 들면, 팜유는 라우르산을, 유채기름은 에루신산을 기준으로 한다.5. 유지의 산패5-1. 서론식용유지나 지방질을 많이 함유하고 있는 유지식품은 저장 및 가공 중에 화학적·미생물학적인 여러 가지 원인에 의하여 불쾌한 냄새와 맛을 형성하여 그 품질이 저하되는 경우가 있는데, 이러한 경우를 산패(rancidity)되었다고 한다.유지의 변질은 산패에 의하여 일어나는 경우가 대부분이므로, 유지의 변질을 산패와 동일하게 취급하는 경우가 많다. 유지의 변질 또는 산패현상은 유지화학 분야에서는 매우 중요한 화학변화 중의 하나이므로 이에 대하여 잘 이해하여 두는 것이 좋다.5-2. 산패의 종류유지의 산패를 일으키는 원인으로는 여러 가지가 있으나, 대체로 다음과 같은 4가지 종류로 분류할 수 있다.? 가수분해(Hydrolysis)에 의한 산패 : 유지가 물, 산·알칼리, 지방질 분해효소(lipolytic enzyme 혹은 lipase)에 의하여 유리지방산과 글리세롤로 분해되어, 불쾌한 냄새나 맛을 형성하여 유지가루고 있는 전자쌍이 두 갈래로 나뉘어져서 자유라디칼이 생성된다.전파(연쇄)과정에서는 위에서 생긴 자유라디칼이 공기 중의 분자상 산소와 직접 결합하여 과산화물 라디칼이 되고, 이것이 다른 유지 분자로부터 수소를 받아 hydroperoxide가 되는 동시에 분자 자체는 새로운 자유라디칼이 되며, 이것은 자기촉매적 자동산화(autocatalytic autoxidation)를 일으키게 된다. 유지의 자동산화과정에서 중간 산화생성물인 hydroperoxide의 생성속도는 분해속도보다 크므로, 그 양은 어느 수준까지는 증가하게 된다.종결과정에서는 이상에서 생성된 각종 활성이 강한 라디칼들이 서로 결합하여 새로운 물질을 형성하게 된다. 이렇게 형성된 새로운 물질들은 산패된 유지의 이화학적 성질에 영향을 미치게 된다.[나] Hydroperoxide의 형성 과정자동산화과정에서 hydroperoxide가 생성되려면 지방산 분자로부터 수소 원자가 이탈되어 유리된 자유라디칼이 형성되어야만 한다. 한편, 지방산 분자의 탄소사슬로부터 수소가 이탈되는데 필요한 에너지를 보면, 단일 allyl기 보다는 1,4-pentadiene의 methylene기로부터 더 쉽게 수소 원자가 이탈됨을 알 수 있다.예를 들면, methyl oleate로부터 hydroperoxide가 생성되는 과정은 위와 같은데, methyl oleate의 경우 탄소 8번과 11번째로부터 수소 원자가 떨어지고, 이것들은 각각 공명 혼성체(resonance hybride)를 이루어 안정화된다. 즉, methyl oleate로부터는 두 쌍의 공명 혼성체가 생성되므로 4 가지의 자유라디칼이 생성된다. 따라서 이들 자유라디칼로부터 네 종류의 hydroperoxide 이성질체가 형성된다. 그런데 이때 이중결합의 cis형이 trans형으로 이성질화된다는 것이 밝혀지고 있어 cis형과 trans형을 합치면 모두 8종류의 hydroperoxide 이성질체가 형성되는 셈이다.한편, 최근의 연구에 의하면 8 및 11-hydroperoxide, B부분이 절단되면 2-undecenal과 methyl heptanoate가 각각 생성된다.Methyl linoleate의 산화에 의하여 생성된 methyl-9-hydroperoxy-10,12- octadecadienoate의 분해과정은 생성된 2,4-decadienal은 냄새가 매우 강하여 그 한계값이 ppb이하이며, 일반적으로 aldehyde 분자내에 이중결합을 가지면 냄새의 한계값이 현저히 감소된다. 한편, 이상에서 생성된 불포화 aldehyde는 더욱 산화되어 탄소 사슬이 더 짧은 aldehyde, 탄화수소 및 dialdehyde가 생성된다. 예를 들면 이중결합을 한 개 가진 aldehyde는 산화되어 다음과 같이 malonaldehyde가 생성된다. 생성된 malonaldehyde는 유지의 산화 정도를 측정하는 방법의 일종인 TBA 시험으로 그 생성량을 알 수 있다.또한 리놀레산의 9-hydroperoxide로부터 생성되는 주된 aldehyde인 2,4-decadienal과 같은 공액 이중결합을 가진 aldehyde는 더 산화되어 2,3-epoxy 또는 4,5-epoxy 유도체를 중간생성물로 형성하고, 이것은 분해되어 여러 가지 분해산물을 생성한다.이 외에도 hydroperoxide의 분해에 의하여 hydroxy산, keto산, epoxide, cyclic peroxide 등이 생성되는 바, 유지의 산화과정은 매우 복잡하게 진행되며, 그 생성물은 무수히 많다.5-4-5. 변향에 의한 산패일부의 유지는 자동산화에 의한 산패가 일어나기 훨씬 전에 풋내나 비린내와 같은 이취를 발생하는 경우가 있다. 예를 들면 풀냄새와 콩비린내를 가졌던 조제 대두유(crude soybean oil)를 탈취 등의 정제과정을 거쳐 냄새를 제거한 후 잠시 저장하는 동안에 다시 풀냄새와 콩 비린내가 나는 경우가 있다. 이와 같이 냄새의 발생 내지는 변화가 정제하기 이전의 유지가 가졌던 냄새로 다시 복귀한다는 뜻에서 변향(flavor reversion)이라 부른다. 변향은 보통의 는 자유라디칼 저해제.둘째, 금속 이온의 산화촉진작용을 불활성화시키는 금속 불활성화제.셋째, 과산화물을 비라디칼로 분해하여 불활성화시키는 과산화물 분해제.넷째, 자신은 산화방지작용이 없으나 라디칼 저해제와 공존할 때 이의 작용을 증강시켜 주는 상승제 등이 있는 바, 이들 중에서 좁은 의미의 산화방지제는 라디칼 저해제와 과산화물 분해제를 지칭하며, 금속 불활성화제와 상승제를 보통의 산화방지제라고 한다.산화방지제의 작용 메카니즘은 다음과 같이 설명되고 있다. 산화방지제는 수소공여체(hydrogen donor) 또는 자유라디칼 수용체(free radical acceptor)로 작용하여 자동산화과정의 연쇄반응을 저해하는 것이다. 즉, 자동산화과정에서 생성되는 과산화물 라디칼(RO2·)은 산화방지제(AH)와 반응하여 연쇄반응이 중지되며, 이 때 산화방지제 자체는 자유라디칼(A·)로 변화되어 항산화능이 없어지나 상승제(BH)로 부터 수소를 받아 항산화능을 되찾게 된다.RO2· + AH → ROOH + A·A· + BH → AH + B·이와 같이 산화방지제는 유지의 자동산화과정 중 유지 중에서 연쇄반응에 참여하고 있거나 참여할 각종 활성 자유라디칼에 대하여 산화방지제 자체가 가지고 있는 활성 수소 원자를 내줌으로써, 라디칼을 활성이 없는 안정한 화합물로 만들어 주는 것이다. 이 때 산화방지제 분자 자신은 활성이 낮은 라디칼(resonance stabilized radical)이 된 후, 이 라디칼들이 서로 반응하여 안정한 화합물로 된다.예를 들면, hydroperoxide는 과산화물 라디칼과 반응하여 다음과 같이 semiquinone의 공명혼성체를 형성한다. Semiquinone 라디칼 중간체는 여러 가지 반응에 의하여 보다 안정한 화합물로 된다. 즉, 이들 자신들이 서로 반응하여 이합체(dimer)를 형성할 수도 있고, 다른 과산화물 라디칼과도 반응할 수 있다.[나] 천연 산화방지제일반적으로 식품의 산화방지제는 유지나 지방질 식품 중의 자연성분으로 존재하는 천연 산화방지적이다.

자연과학| 2004.11.15| 18페이지| 1,000원| 조회(1,451)

유지, 산패, 가수분해, 비누화, 중화반응

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[식품화학] 단백질 정량 정성 분석 평가A좋아요

1. ThemeProtein 정량2. Date3. Name & coworkers4. Abstract이 번 실험은 미지시료(계피시료)에 들어있는 단백질 양을 구하는 시험으로 단백질 정량하는 방법중에 biuret 방법을 이용하였다.우선 단백질 표준 용액을 준비하는데 이번 실험에서는 알부민 3.0㎎/㎖와 뷰렛시약을 준비하였다. 다음 미지시료는 계피가루를 녹인 것을 준비하였고 흡광도를 측정하기 위해서 분광광도계를 준비하였다. 다음 시험관 8개를 준비하여 알부민과 미지시료, 물을 레시피에 나와있는 것과 같이 취하였다. 다음 각 시험관에 뷰렛시약을 3.0ml씩 가하여 총부피를 6.0ml로 만들어 잘 섞었다. 뷰렛 시약을 섞자 1번 시험관은 하늘색을 띠었고 갈수록 파란색이 점점 짙어져서 7번시험관은 짙은 파란색을 띠었다. 하지만 8번시험관은 하늘색보다 짙은 색을 띠었다. 8번시험관은 3번시험관가 비슷은 색을 띠었었다. 다음 상온에서 30분간 두었다가 이 시험관을 들고 분석기기실에 가서 540㎚에서 흡광도를 측정하였다. 측정한 결과로 그래프를 그려보고 검정선도 그어보았다. 8번 미지시료의 흡광도는 3보다는 크고 4번 시험관 보다는 적게 나왔으므로 이 것을 바탕으로 미지시료의 단백질양을 구해본 결과 0.4555㎎/㎖이 나왔다.5. Principle* 단백질식품중 단백질은 탄소, 수소, 산소의 각 원소 외에 반드시 일정량이 비율로 질소를 함유하고 있으며, 이외에도 황, 인, 그 밖에 미량의 금속을 함유하고 있다. 특히 질소는 지방이나 탄수화물 등 ㅅ기품의 다른 부요 성분에는 포함되어 있지 않으므로, 단백질 정량은 전 질소량을 정량한 후 이 값에 일정의 계수를 곱하여 단백질 함량으로 간주한다. 식품중 질소 화함물을 단백질외에 아미노산류, amide류, purine 염기류 및 creatine류 등으??? 함유하고 있으며 이들은 단백질이 아니며 이들은 비단백태 질소라 부른다. 또 식품중 전질소량에 단백질환산 계수를 곱하여 산출한 단백질은 이 성분들이 포함되어 있으므로 조단백질이라고 단백질을 구성하고 있는tyro-sine, tryptophan, phenylalanine과 같은 아미노산의 존재에 기인하며, 이 색은 방향족 아미노산의 benzene 핵이 nitro화 되기 때문인 것으로 알려져 있다.④ Millon 반응이 반응은 단잭질에 Millon시약을 가하였을 때 일어나는 정색반응으로 백색침전이 형성되고 가열하면 적색으로 된다. 이 반응은 phenol성 수산기를 가진 방향족화합물에서 공통적으로 일어나는 반응으로 단백질성분의 아미노산 중 tyrosine이 이 반응에 관여한다.⑤ Hopkins-Cole 반응단백질용액에 glyoxalic acid(O=CH=COOH)를 가하거나 또는 무수초산을 가한 후, 다시 진한 황산을 가할 때 그 경계면에 적자색의 환이 형성된다.이 반응을 Hopkins-Cole 또는 Adamkievitz 반응이라 하며, 단백질 중에 indole기를 가진 tryptophan 과 -CHO기를 가진 glyxalic acid, formaldehyde 등이 존재할 때 일어난다.따라서 tryptophan 을 함유한 casein에서 반응은 양성이기 때문에 이 반응을 우유의 방부제 formaldehyde 검출에 응용할 수가 있다. 그러나 tryptopyan을 함유하고 있지 않는 옥수수 단잭질인 zein은 이 반응에 음성이다.⑥ pauly 반응단백질용액에diazobenzene sulfonic acid용액을 가한 후 알칼리성으로 하면 등황~적색으로 된다. 이 반응은 tyrosine, histidine을 함유한 단백질에서 일어나며, 이들 아미노산의 benzene기에 위의 시약이 결합하여 azo계 색소를 생성하기 때문이다. 이 반응은 페이퍼 크로마토그래피에서 tyrosine 및 histidine 의 존재위치를 검출하는데 이용되며, 또한 용액 중 유리 histidine의 양을 비색정량하는데 이용된다.⑦ Sakaguchi 반응이 반응은 guanidyl기를 가진 아미노산인 arginine에서 일어나는 반응으로, guanidyl 기는 a-naphthol 가하여 약알칼리성으로 하여 Cu(OH)2를 침전시킨다.이 상징액을 경사 여과하여 제거한다. 침전을 소량의 5g/l glycerine으로 경사 세척한다. 다음에 여과하여 침전을 여지위에 옮겨 알칼리성 반응을 나타내지 않을 때까지 세척한다. 침전을 자제접시에 옮겨 10% glycerine을 가하고 피펫으로 취할 수 있을 정도로 희석하여 시약병에 저정한다. 이 현탁액의 일정량을 도가니에 넣어 붉게 가열한 다음 방냉하여 칭량하고, CuO량을 구해 둔다.② 조작시료를 Barnstein법과 동일하게 물에 침지하여 가온처리한다. 침전제로서 CuO 0.3~0.4g에 상당하는 Cu(OH)2 현탄액을 가하고, 잘 교반하여 단백질을 침전시킨다. 경사 여과하여 침전을 완전히 여지위에 옮기고 이 침전을 물로 충분히 세척한다. 그 이후의 조작은 Barnstein법과 동일하다.(3) Trichloroacetic acid 법① 시약7.5% 및 2% trichloroacetic acid 용액② 조작시료에 물 50ml를 가하여 Barnstein법과 동일하게 조작한다. 방냉 후 침전제로서 7.5% trichloroacetic acid 용액 25ml를 가하여 교반시킨다. 이 때 trichloroacetic acid 용액의 농도는 2.5% 이상이 되도록 한다. 하룻밤 방치한 후 여과하여 침전을 완전히 여지위에 옮기고 이 침전을 2% trichloroacetic acid 용액으로 수회 세척한다. 그 이후의 조작은 Barnstein법과 동일하다.이 방법은 전분이 팽윤하여 여과를 방해하므로 전분질 식품에는 적합하지 않다.(4) Lowry 법① 원리Lowry법은 Folin-Ciocalteu의 phenol 시약을 tyrosine, tryptophan, cystein잔기에 의해 환원정색시키는 반응을 기본으로 하여, 여기에 Biuret법의 원리를 조합시킨 정량방법으로 미량의 단백질을 정확하고 간편하게 정량할 수 있다.② 조작여기서는 1cm각의 셀을 사용하여 분광광도계로 측정하기 때문에 시료용액 및 첨가시약의짐에 따라 SO3가 생성되어 유기물의 분해를 더욱 촉진시킨다.(7) Bradford 법Coomassie Brillant Blue G-250이 단백질과 결합하여 붉은 색이 푸른 색으로 변하고 최대 흠수파장이 495nm에서 595nm로 옮겨지는 것을 이용하여 단백질의 농도를 정량하는 방법이다. 이 방법은 2분 안에 측정이 끝나므로 매우 신속한 방법으로 재현성이 높고 감도가 Lowry방법에 비하여 매우 높다. Kl+, Na+, Mg++, (NH4)2SO4, Polyphenol, 환원당 등에 영향을 받지 않으며, 4,000 dalton이상의 펜티드나 단백질은 모두 측정할 수 있다. 비이온성 세척제, sodium dodecyl sulfate 등에 영향을 받으나 그 양이 0.1% 이내이면 무난하다. 석영큐벳과 반응을 하기 때문에 유리 또는 플라스틱의 큐벳를 사용해야 하며 단백질의 종류에 따라 표준검량곡선이 약간 달라질 수 있므르로 검량 곡선의 표준물질을 선택하는 것이 매우 중요하다.3) 분광광도계(Spectrophotometer)분광광도계는 식품분석에서 물질의 확인 및 정량에 사용되어 온 비색 분석을 응용하여 기기에 의한 방사에너지의 흡수를 측정하도록 한 것이다.현재 사용되고 있는 분광광도계의 측정법은 물질이 방사에너지를 어떠한 정도로 흡수하는가를 어떤 특정 파장에서 측정하여 그 흡수의 정도가 방사선의 파장과 더불어 어떤 모양으로 변화하는가를 측정하는 방법이라고 말할 수 있다. 분광광도계는 시료의 흡광도를 파장의 함수로서 측정하기 위한 기기이며 일정한 파장에서 시료를 측정할 수도 있다. 이러한 측정기기는 스펙트럽의 영역에 의하여 자외석 분광광도계 또는 적외선 분광광도계 등으로 분류된다.광 원 단색화장치 흡광기 검지기 미터 혹은 기록계Source Monochromator Absorption Cell Detector Meter or RecorderUV-Vis 분광광도계(1) 분광광도계의 구성① 광원자외부에서는 보통 수소방전관을 사용하였으나 최근에는 약 3배의 강도를 가지는 적 순수한 광을 발생시킨다. 일반적으로 발광 화합물의 농도 분석에는 최대흡수 범위에 있는 파장을 사용한다. 그러나 Beer 의 법칙은 어느 정도 흡수가 있는 모든 파장에 있어서 적용되므로 반드시 그럴 필요는 없다. 따라서 방해물질이 측정하려는 물질의 최대흡수 파장에서 흡광할 때는 다른 파장을 선택하도 무방하다.⑤ 슬릿(slit)거르게 또는 단색화장치를 통과한 빛의 강조는 빛 감지 장치가 감지 하기에는 너무 약한 경우가 있다. 그러므로 빛 통로에 한 쌍의 차단장치를 두어 입사광의 강도를 조절 할 수 잇는 슬릿이 필요하다. 흔히, 간단한 비색계는 고정된 슬릿을 가지지만 보통 정교한 분광광도계는 조절할 수 잇는 슬릿 메카니즘을 가진다.⑥ 시료시험관 또는 큐벳(cuvettes)Lambert의 법칙으로부터 흡광도가 농도측정에 사용되려면 시료용기 (즉,시험관모양이면 시료시험관, 직선형 모양이면 시료큐벳)를 통과한 빛통로의 길이는 바탕용액에 사용한 시료용기에서의 그것과 같아야한다. 따라서 시료시험관이나 큐벳은 바탕용액용 시료용기와 같은 내부 두께를 가져야 한다. 시험관 모양의 시료용기들의 경우에는 내부 두께가 같다고 생각할 수 없다. 그러므로 시료시험관의 흡광도 특성을 검사하고 그들 중 표준화된 한 벌의 시험관들을 골라서 써야 한다.⑦ 광검출 광전관(light-detecting phototubes 또는 photocells)비색계와 분광광도계는 입사광을 감지하기 위하여 광전지나 진공광전관을 사용한다. 광전지는 투명한 금속막과 철판사이에 끼워진 감광성의 반도체로 이루어진다. 고아전지의 표면에 빛이 와 닿으면 셀렌으로부터 철로 전자가 흐르게 된다. 즉, 기전력이 생긴다. 만일 회로가 미량전류계를 통하여 연결되면 유도된 전류는 일정한 범위 내에서 셀렌에 조사된 입사광의 강도에 비례한다. 광전지는 270nm보다 짧거나 700nm보다 긴 파장은 감지하지 못하며 매우 약한 빛을 감지하지 못하는 한계성을 갖는다. 진공광전관은 전위차를 유지하기 위한 두 개의 전극을 가진다. 음극은 감광성

자연과학| 2004.11.08| 13페이지| 1,000원| 조회(3,675)

단백질 정량, kjeldahl, 단백질 정성, ninhydrin, biuret

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제과제빵론 평가B괜찮아요

제과제빵론1-1 과자와 빵의 분류과자는 주로 기호식품으로 맛을 즐기는 반면 빵은 주식으로 가능한 제품이다.과자와 빵을 구분짓는 방법은 크게 이스트의 사용여부, 설탕 배합량의 많고 적음, 밀가루의 종류, 반죽상태 등에 따른다.1. 과자의 분류과자반죽의 분류는 반죽 속의 기포를 어떤 방법으로 형성 시키느냐에 따라 화학적 팽창 제품, 물리적(공기) 팽창 제품, 유지에 의한 팽창 제품등으로 나눈다.과자반죽을 만드는 방법에 따라 반죽형 반죽 제품, 거품형 반죽 제품으로 분류한다.(1) 팽창방법에 따른 분류1) 화학적 팽창 방법베이킹파우더, 소다 같은 첨가물을 사용하여 화학적 반응을 일으켜 반죽을 팽창시키는 방법이다.레이어케익, 케익도넛, 아메리칸머핀, 와플, 팬케익, 파운드케익, 과일케익 등이 있다.2) 물리적 팽창 방법반죽을 휘저어 거품을 일으켜 반죽 속에 공기를 형성시켜 오븐에서 열을 가해 팽창시키는 방법이다.스폰지케익, 엔젤푸드케익, 시폰케익, 머랭, 거품형 반죽쿠키 등이 있다.3) 유지에 의한 팽창 방법밀가루 반죽 속에 충전용 유지를 넣고 접어 여러 모양을 내어 굽는 동안 유지층이 들떠 부풀도록 한 방법이다. 퍼프 페이스트리가 있다.4) 무팽창 방법반죽 속의 수증기압에 의해 팽창시키는 방법이다. 타트의 깔개반죽, 쿠키, 비스켓 등이 있다.(2) 과자 반죽 형태에 따른 분류1) 반죽형 과자 반죽유지를 배합한 반죽으로 만든 제품이다. 각종 레이어케익, 파운드케익, 과일케익, 마드렌느, 바움구헨 등이 있다.2) 거품형 반죽 제품계란 단백질의 기포성과 유화성, 열에 대한 응고성을 이용한 제품이다. 스폰지케익, 엔젤푸드케익, 머랭 등이 있다.3) 수분함량에 따른 분류① 생과자：수분이 30% 이상인 과자를 말한다.② 건과자：수분이 5% 이하인 과자를 말한다.4) 가공형태에 따른 분류① 케익류：반죽형 제품, 거품형 제품, 시폰형 제품이 있다.② 장식용 케익류：케익 시트에 여러 가지 모양을 그리거나 장식을 한 제품을 말한다.③ 공예과자：과자를 이용하여 예술적 기교를 가미한 먹 밀가루와 유지를 섞어 혼합한 뒤 건조 재료와 액체 재료를 넣는 방법이다.3) 설탕물 반죽법(sugar/water method)계량의 편리성과 질 좋은 제품을 생산할 수 있기 때문에 양산업체에서 많이 쓰는 방법으로, 먼저 설탕과 물을 합하여 액당을 만든 다음 건조 재료를넣고 계란을 넣어 반죽한다.4) 단단계법(single stage method)모든 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 방법으로 유화제와 베이킹파우더가 필요하다. 대량생산을 하는 양산업체에서 앞으로 많이 이용할 것으로 기대된다.(2) 거품형 반죽(foam type paste)거품형 반죽은 계란을 이용하여 기포를 만들어 부풀리고 이것을 오븐에 구워 더욱더 팽창하게 된다.스폰지케익은 밀가루에 계란을 섞어 만든 반죽이고, 엔젤푸드케익은 밀가루에 계란 흰자만을 넣은 반죽이다.거품형 반죽법에는 제노와즈법, 공립법, 별립법, 머랭법 등이 있다.1) 제노와즈법(genoise method)스폰지케익 반죽에 유지를 넣어 만드는 방법으로 이탈리아의 제노아라는 지명에서 유래되었다.2) 공립법(foam method)계란 흰자와 노른자를 섞어 풀어준 다음 설탕을 함께 넣어 기포하는 방법으로 일반적으로 가장 많이 쓰는 방법이다.공립법에는 더운방법(hot mixing method)와 찬방법(cold mixing method)의 두 가지 방법이 있다. 더운방법은 계란과설탕을 중탕해서 온도를 37∼42℃로 맞춘 다음 기포를 올리는 방법이며, 찬방법은 계란을 그대로 차가운 상태에서 기포를 올리는 방법이다.3) 별립법(two stage foam method)계란 흰자와 노른자를 분리해서 그 각각에 설탕을 넣어 기포를 낸 다음, 건조 재료와 향료 등을 함께 섞는 방법이다.이 방법은 공립법에 비해 부피가 크고 부드럽다.4) 머랭법(maringue method)계란 흰자와 노른자를 분리하여 각각 설탕을 넣어 머랭을 만드는 방법이다. 머랭은 이탈리아 북부 마렌코(Marenco) 지방에서 유래된 흰자거품의 제품으로 동물, 꽃, 인형 등 여러 가이 균일하고 풍미가 좋은 장점이 있다4) 찰리우드법(charleywood dough method)영국의 찰리우드(Charleywood) 지방에 위치한 빵공업연구회의 연구 결과 개발된 방법으로 발효를 하지 않고, 산화제와 기계적인초고속방법으로 반죽을 만드는 방법이다.단시간에 반죽하기 때문에 공정 시간이 줄어드는 장점이 있으나 제품의 풍미가 떨어지며 손상 전분이 증가하는 단점이 있다.5) 냉동반죽법(frozen dough method)냉동반죽법은 1차 발효를 끝낸 반죽을 －18∼－25℃에 냉동 저장하는 방법이다. 보통 반죽보다 이스트의 사용량을 2배 정도 늘려야 하며 설탕,유지, 계란의 사용량도 증가시켜야 한다.분할, 성형하여 필요할 때마다 쓸 수 있어 편리하나 냉동조건이나 해동조건이 적절치 않을 경우 제품의 탄력성과 껍질 모양 등이 좋지 않거나 풍미가떨어지고 노화가 쉽게 되는 단점이 있다.1-3 제과제빵재료1. 밀가루(flour)밀은 인류가 농경생활을 시작한 약 1만 5천 년 전에 나타난 것으로 우리 나라에 들어온 것은 2500∼3000년 전 경으로 추정된다.밀을 단백질 함량에 따라서 강력분, 중력분, 박력분으로 구분할 수 있다. 제빵용으로 사용되는 밀은 경질밀로 강력분인데 단백질의 함량이13∼14%, 최소 10.5% 이상이 요구되며, 회분 0.4∼0.5%가 된다.과자나 케익을 만들기에 적합한 밀은 연질밀이며, 박력분으로 단백질의 함량이 7∼9%이고, 0.4% 이하의 회분을 함유하고 있다.강력분에는 단백질의 일종인 글루텐의 함량이 높아서, 이스트에 의해서 발생된 가스를 조직 내에 잘 보유하며 빵에 점탄성을 부여한다. 또한 단백질함량이 높은 경질밀은 연질밀에 비해 조밀하고 단단하다.2. 계 란(egg)우리 나라에서는 대부분 생계란을 이용하지만 구미에서는 제과제빵 재료로서 냉동계란, 분말계란을 개발하여 사용하고 있다.계란은 전체 무게를 100으로 보았을 때 껍질이 10.3%, 흰자 59.4%, 노른자 30.3%로 구성되어 있다. 빵이나 과자 배합에 계란을첨가할 경우류 크림이 있다.보통 유지방 함량이 30% 이상인 경우에 휘핑크림으로 이용하고 커피용인 경우 20∼30%의 생크림을 사용한다.생크림은 제품의 풍미와 식감을 향상하며 당도 조절이 용이하고 버터크림에 비해서 유지방 함량이 적어 맛이 산뜻하고 소화력이 뛰어난 이점이 있다.생크림을 만들 때는 휘핑기구를 차게 하고 적은 양으로 나누어 기포하는 것이 바람직하다. 생크림은 3∼7℃의 냉장보관이 원칙이며 일반 시유보다는보관기간이 길다. 높은 온도나 자외선을 받으면 변질됨으로 빛이 들어오지 않는 곳에 밀봉하여 보관하여야 한다.변질된 생크림은 신맛이나 쓴맛이 나며 크림 일부가 덩어리지고 색이 변해 있으며, 기름이 위에 뜨는 경우도 있다.7. 팽창제제빵과정에서 이스트를 첨가하여 빵을 부풀린 것과 같이 제과과정에서(leavening agent)는 베이킹파우더를 비롯한 탄산수소나트륨, 탈타르크림을 팽창제로서 첨가한다.베이킹파우더는 이산화탄소와 암모니아 가스를 발생시켜 제품을 부풀리게 되는데 이 때 생긴 가스는 알칼리성으로 제품의 색을 누렇게 하거나 맛을떨어뜨릴 수 있기 때문에 산성물질을 첨가한 합성팽창제를 사용한다.(1) 베이킹 파우더(baking powder)베이킹파우더는 1850년 미국에서 만들어졌으며, 1860년에는 합성팽창제가 만들어져 보급되었다.베이킹파우더가 기포를 형성하는 화학반응의 원리는 탄산수소나트륨이 분해되어 물, 이산화탄소, 탄산나트륨이 되는 것으로, 일반적으로 반죽재료에계란과 유지 사용량이 많을 때, 베이킹파우더의 양을 감소시킨다.(2) 탄산수소나트륨(NaHCO3)팽창제의 일종인 탄산수소나트륨은 무색의 결정성 분말로서 팽창상태가 옆으로 퍼지고 제품의 색상이 나도록 돕는 작용을 한다. 그러나 사용 후에쓴맛이 남는 단점이 있으므로 소량씩 희석하여 사용하여야 한다.(3) 탈타르 크림(cream of tar tar)탈타르 크림도 팽창제로 사용하는데, 제품에 냄새가 나지 않으며 설탕에 첨가하고 끓이면 재결정을 막을 수 있다.계란 흰자를 기포할 때 기포를 강하게 해주는 장점(brandy), 은은한 오렌지향과 알콜도수 40의 톡 쏘는 맛이어우러진 쿠앙트로(cointreau) 등은 과자류, 생크림 등에 이용된다.그 밖에 주재료가 오렌지, 레몬인 오렌지큐라소(orange curacao), 체리의 과즙을 발효하고 증류시킨 키르슈(kirsch), 스코틀랜드위스키(scotland whiskey) 등이 있다.11. 당 류제과제빵용으로 이용되는 당 종류로는 설탕, 포도당, 이성화당 등이 있(sugars)으며, 당은 이스트의 먹이로서 반죽의 풍미와 팽창을 돕고, 제품의 착색 및 빵의 조직과 촉감을 개량하며 빵의 노화를 지연시키는 역할을 한다.대표적인 당류인 설탕은 사용량이 밀가루의 5%일 때 발효가 최대가 되며 5% 이상 사용 시에는 삼투압 때문에 이스트의 활동을 정지시킨다.당이 10% 정도로 들어가는 과자빵은 식빵 반죽보다 반죽시간을 늘릴 필요가 있는데 이는 당류의 함량이 높을수록 반죽형성시 시간이 걸리기때문이다.빵의 색은 캐러멜화 반응(caramel reaction)과 메일라드 반응(maillard reaction)에 의해서 진행된다. 빵반죽 속에들어있는 설탕이 160℃에서 캐러멜화되어 갈변이 되며, 또한 반죽 속에 들어있는 당과 아미노산이 열을 받아 메일라드반응에 의해 갈변화현상이일어나게 된다.당류 사용량이 많은 고배합 빵은 저배합 빵보다 노화가 늦은데 이는 당이 수분을 보유하는 흡습성이 있기 때문이다. 당의 흡습성은 당의 종류에 따라다르며 이성화당, 전화당, 꿀 등은 설탕보다 흡습성이 커서 케익이나 카스텔라의 촉촉함을 향상시킨다.(1) 자 당설탕이라고도 불리며 사탕수수나 사탕무우로부터 얻어진다. 사탕수수즙액을 농축하고 결정시킨 원액을 원심분리하여 원당을 분리한다.1) 정제당원당 결정입자에 붙어있는 당질 및 기타 불순물을 제거하여 순수한 자당을 말한다.2) 분 당설탕을 곱게 마쇄하여 가루로 만든 가공당의 하나로서 흔히 아이싱슈거라고 한다. 입자가 325메시(mesh)를 통과하는 고운 분말부터 거친 것까지다양한데 입자가 고운 것은 생크림, il)

자연과학| 2004.10.02| 16페이지| 1,000원| 조회(1,984)

제빵, 발효, 밀가루, 제과, 반죽

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제빵법 평가B괜찮아요

제빵법1-1 제빵공정1. 재료달기제빵작업의 첫 단계로 배합 비율에 맞게 재료를 정확히 저울에 무(weighing)게를 달아 준비하는 것을 말한다.2. 반 죽믹싱의 목적은 배합재료를 고르게 분산시키고 밀가루에 물을 충분히(mixing)흡수시켜 밀 단백질을 결합시키기 위함이다.(1) 반죽의 단계1) 1단계(pickup stage)저속으로 반죽기가 돌아가서 밀가루가 물과 섞여 진흙과 비슷한 상태이다. 데니시페이스트리는 1단계까지 반죽을 친다.2) 2단계(cleanup stage)완전수화로 반죽이 손에 붙지 않고 글루텐이 생성되어 덩어리를 이룬다. 이번 단계에서 유지를 투입하는 것이 좋다. 장시간프랑스빵이나 냉동빵은 2단계까지 반죽을 친다.3) 3단계(development stage)글루텐이 60% 이상 진행되어 반죽의 탄력성이 최대가 되며 이때 믹서의 벽을 치는 소리가나고 믹서의 최대 에너지가 필요하다. 프랑스빵은 3단계까지 반죽을 친다.4) 4단계(final stage)글루텐과 마지막까지 결합하는 단계로, 신장성이 최대로 얇게 펴지며, 반투명하며, 반죽의 안벽 치는 소리가 요란하다. 식빵은 4단계까지 반죽을 친다.5) 5단계(letdown stage)100%의 반죽단계를 넘어 생성된 글루텐이 끊기며, 점성이 생기는 오버믹싱의 단계이다. 잉글리시머핀, 햄버거 등은 5단계까지 반죽을 친다.6) 브레이크다운 단계(break down stage)글루텐이 완전히 파괴되고 탄력성과 신장성이 줄어들어 제빵성을 상실한 상태를 말한다. 이러한 반죽을 구우면, 오븐스프링이 일어나지 않고 외부와 속결이 거칠고 신맛이 난다. 여기서 단백질과 전분이 효소 프로티아제(protease)와 아밀라제(amylase)에 의해 파괴되고 액화된다.(2) 반죽의 온도1) 마찰계수＝3×결과반죽온도－(밀가루온도＋실내온도＋수돗물온도)2) 계산된 물온도＝3×희망반죽온도－(밀가루온도＋실내온도＋마찰계수)3) 얼음사용량＝물사용량(수돗물온도－계산된물온도)／(수돗물온도＋80)(3) 반죽의 시간설탕, 소금, 분유를 첨가할 시, pH가 높을수록 반죽시간이 증가한다. 또한 밀가루의 질이 좋거나 양이 많을 시 반죽시간이 증가한다.(4) 반죽의 흡수율1) 밀가루밀가루의 양이 1% 증가 시 흡수율도 1% 증가한다.2) 탈지분유탈지분유의 양이 1% 증가하면 반죽의 흡수율도 1% 증가한다.3) 설 탕설탕의 양이 5% 증가하면 흡수율은 1% 감소한다.4) 소 금소금이 증가하면 흡수율은 감소한다.5) 온 도온도가 5℃ 올라가면 흡수율이 3% 감소한다.3. 1차 발효1차 발효 조건은 온도 27∼30℃, 습도 75∼80% 정도로 유지하며(first fermentation)60∼90분간 발효한다. 일반적으로 발효온도가 1℃씩 오를 때마다 발효시간은 20분 정도 감소되며, 효모의 최적조건은 당이 5%, 소금이 1% 이하, pH가 4.7 정도일 때이다.4. 분 할분할이란 발효가 끝난 반죽을 적당한 크기로 나누는 일이다. 분할할(dividing)때 가능하면 덧가루를 조금만 사용하고 분할 시간을 빠른 시간 내 하는 것이 좋다.5. 둥글리기분할할 때 빠져나간 가스의 회복과 중간 발생한 가스의 보유룰 위해(rounding)반죽을 둥글게 공모양으로 만드는 것을 말한다. 분할의 목적은 흐트러진 글루텐을 재정돈시키고 가스를 균일하게 분산하여 내상을 균일하게 하며, 다음 작업을 용이하게 한다.6. 중간발효성형과정에 들어가기 전까지 휴식을 갖게 하는 것을 중간발효라고 하(intemediate proof)며, 보통 벤치타임(bench time)이라고 한다.목적은 성형하기 쉽도록 하고, 분할 둥글리기를 거치면서 굳은 반죽을 유연하게 만들기 위해서이다.중간발효는 27∼29℃의 온도와 습도 70∼75%의 조건에서 보통 10∼20분간 실시되며 중간발효 동안 반죽은 잃어버린 가스를 다시 포집하여 탄력 있고 유연성 있는 성질을 얻는다.7. 성 형중간발효가 끝난 반죽을 밀어펴서 일정한 모양으로 만드는 과정을(moulding)성형이라 한다. 이 과정 중에서 가스가 빠져나가는데, 이는 생지 내의 크고 작은 기포를 균일화 시켜 제품 내부의 기공을 균일하게 하기 위함이다.(1) 비용적비용적이란 반죽 1g이 오븐에 들어가 팽창할 수 있는 부피(cm3)를 말한다. 식빵의 비용적은 3.36cm3／g이며, 풀먼브레드는 3.4∼4.0cm3／g 이다.(2) 반죽의 적정분할량틀에 넣을 반죽의 적정량은 틀의용적을 비용적으로 나누어 계산할 수 있다.8. 팬 닝성형이 다 된 반죽을 굽기 전에 원하는 모양틀이나 철판에 올려(panning)놓는 것을 말한다.철판의 온도는 30℃가 이상적이며 철판의 온도가 너무 높을 경우 빵이나 케익이 처지는 경우가 발생하며 너무 낮은 경우 2차 발효가 느리고 팽창이 고르지 못하게 되므로, 과다한 팬오일은 피하며 발열점이 높은 것이 좋다.9. 2차 발효프루핑(proofing), 또는 최종발효(final proofing)라고 하며 성형공정(second proofing)을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리게 하고, 추위의 온도를 높여 이스트 활성을 촉진시키며, 숙성도와 신장성을 높여 반죽의 상태를 발전시키는 단계를 말한다. 발효손실은 1∼2% 정도 된다.2차 발효에 적당한 온도는 38∼43℃이며, 습도는 85∼95% 이고, 발효시간은 30∼60분이 적당하다. 이때 이스트가 활성화되어 반죽의 산미, 알코올 냄새 등이 생기게 된다. 밀가루의 질이 좋을 때, 비용적이 적을 때, 오븐팽창이 잘되며 옥수수, 건포도의 첨가 시 발효가 덜 된다.1) 식빵, 과자빵：2차 발효 조건은 온도가 38℃, 습도는 85% 이다.2) 하스브레드：온도는 32℃, 습도는 75% 이다.3) 도 넛：온도는 32℃, 습도는 65-70%가 적당하다.4) 데니시페이스트리：온도는 27∼30℃, 습도는 75∼80%가 적당하다.5) 크루아상：온도는 27℃, 습도는 70% 이다.10. 굽 기2차 발효한 반죽을 오븐에 넣으면 다음의 과정을 거쳐 빵의 전분이 호화된다.(1) 오븐라이즈오븐의 온도가 40∼60℃가 되기 전에는 이스트가 죽지 않아서 가스가 발생하여 오븐라이즈 현상이 일어난다.(2) 오븐스프링오븐 스프링은 오븐 팽창이라고도 부르며, 온도 60℃ 전후에서 전분의 호화현상에 의해 부피가 급속히 커져 완제품 크기의 40% 만큼 부풀어 오르는 것을 말한다.(3) 전분의 호화전분은 온도 60℃를 지나면서 호화가 시작된다.(4) 효소의 활동온도가 65∼95℃ 되면, 효소의 활동으로 74℃에서 글루텐이 응고되며, 79℃에서 알콜이 생성된다.(5) 굽기손실굽기손실이란 반죽무게에서 빵의 무게를 빼서 계산할 수 있다.손실율＝(반죽무게－빵의 무게)／반죽무게×100(6) 굽는시간1) 식 빵식빵은 온도 180∼200℃에서 30분 정도 굽는 것이 가장 이상적이며, 우유식빵은 빨리 타므로 주의해야 한다.2) 풀먼브레드폴먼브레드는 온도 80∼200℃에서 뚜껑을 덮고, 40분 정도 충분히 굽는 것이 가장 맛있다.3) 하드롤물을 뿜어가며 200℃ 정도에서 30분 정도 굽는 것이 가장 먹음직스럽게 구워진다.4) 과자빵과자빵은 윗불 210℃, 아랫불 160℃ 정도에서 약 10분 가량 굽는다.11. 식히기일반적으로 냉각손실은 2% 정도이며, 빵 속의 온도는 35∼40℃, 습도는 38%로 될 때까지 식힌다. 금방 구워내었을 때의 빵 내부의 온도는 100℃, 수분은 45% 이며, 껍질의 온도는 130℃, 습도는 12% 이다.12. 저 장빵을 저장할 때에는 온도 21∼35℃가 최적상태이며, 모노글리세리드 같은 유화제, 프로피온산나트륨 같은 보존료를 넣으면 전분의 노화를 지연시킬 수 있다.1-2 제품별 제빵법1. 건포도식빵밀가루 무게의 50% 중량의 건포도를 미리 27℃의 물에 4시간 정도 담갔다가 수분을 제거한 후 사용한다.1) 반 죽건포도는 반죽 4단계 중 끝에 첨가한다.2) 분 할분할은 일반 식빵보다 다소 크게 215g으로, 굽고 난 후에도 부피는 작지 않다.3) 둥글리기둥글리기 할 때에는 반죽의 표면에 건포도가 보이지 않게 해야 구울 때 타지 않는다.4) 발 효2차 발효점은 반죽이 틀 위로 1.5∼2cm 정도 부풀어 오른 뒤, 굽도록 한다.2. 호밀식빵펙틴이 많이 들어있어 오랫동안 반죽을 칠 때 다소 끈적해 질 수 있다. 호밀에는 글루텐의 함량이 적어 당밀을 첨가하여 발효가 잘되도록 돕는다. 호밀이 많을 때 반죽이 터지는 것을 방지하기 위해서 구울 때 물을 뿌리기도 한다.1) 반 죽식빵의 80% 정도인 3단계까지 친다.2) 2차 발효식빵보다 낮은 온도인 32∼35℃, 습도는 85%를 유지하여, 반죽이 틀 위로 1.5∼2cm까지 올라올 때까지 충분히 발효시켜야 부피가 작지않다.3. 단과자빵단과자빵은 식빵보다 설탕, 유지, 계란을 많이 배합해 만든 빵으로 설탕의 양이 반죽의 10% 정도이므로, 구울 때 타지 않도록 조심해야 한다.4. 데니시유지는 온도를 20℃로 유지하고 밀어펴기를 해야 잘 밀어야 유지가 녹페이스트리아 흘러내리지 않는다. 유지의 굳기는 반죽과 같거나 조금 된 것이 다루기 쉽다.반죽, 밀어펴기 후에는 냉장고에서 30분 정도 휴지시켜 사용해야 한다.1) 밀어펴기데니시페이스트리를 만들 때의 두께는 1∼3cm 정도가 적당하고, 보통 3번 접기를 실시한다.

자연과학| 2004.10.02| 11페이지| 1,000원| 조회(1,512)

제빵, 발효, 밀가루, 성형, 반죽

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