일본요리의 특징 및 문화1. 특징일본의 주식인 쌀밥은 부드럽고 광택이 있고 젓가락을 사용하여 먹는다. 쌀은 거의 모든 식사에 제공되고 전분함량이 높고 조리후 끈기가 많은 것이 특징이다. 먹는 방법으로는 그대로 밥을 먹기도 하나 식초를 섞어 초밥으로 먹거나 초밥에 날 생선을 얇게 져민 것을 얹어서 먹기도 한다. 쌀 다음으로 콩이 많이 사용되는데 대두는 왜 된장의 주원료이다. 콩의 이용에서도 독특한 문화를 발전시키고 있다. 아부라아게(두부튀김), 미소(일본된장), 쇼유, 낫도등은 그 대표적인 것이다.재료와 조리법에 계절감을 중요시하며, 식기의 색, 재질, 형태에 따라 음식물과의 조화를 염두에 두고 보기 좋게 담는 것에도 많은 신경을 쓴다. 일본인들은 국물보다 건더기를 중시하는 편이다. 일본인들은 밥에다 국을 부어 먹는 것을 보고 고양이 밥이라 하여 아주 싫어한다. 또한 일본에서는 음식물을 비비거나 쌈으로 싸서 먹는 습관이 거의 없다.고기를 먹을 때는 양념이 된 소스에 찍어 먹으며, 생선회도 화사비쇼유라는 일본 겨자를 넣어 간장에 찍어 먹는다. 이와 같이, 일본인들은 음식 본래의 맛을 살려 먹는데 중점을 두는 단일 미각의 음식 문화에 길들여져 있다. 식사할 때는 밥그릇이나 국그릇을 손에 들고 젓가락으로 식사한다.일본요리는 구수하거나 푸짐한 맛은 없으나 깨끗하고 담백하며, 요리를 담는 솜씨는 앙증맞을 정도로 기교적이다 일본요리는 1인분씩 담는 것이 원칙이어서 남기는 예가 없을 만큼 양을 적게 담는 것이 또한 특징이다. 채소 썰기에 있어서도 백발 썰기, 솔잎 썰기, 국화잎 썰기, 등 그 종류가 30여종이나 되어 예술적인 감각이 어느 나라도 따를 수 없을 정도이다. 그러면서도 일본요리는 너무도 까다로와 가정요리까지도 의식요리의 상징적인 절차와 담음새가 모든 것의 기본이 되어있다.◈ 매끼 무 또는 가지 등의 침채류를 사용한다.◈ 신선한 어패류가 풍부하여 약 600여종의 생선으로 특유 요리인 사시미를 발전시켰다.◈ 재료의 본맛을 살려서 조리하기 때문에 향신료를 진하게 쓰지 이 섭취하며 순무, 무, 가지등의 야채를 사용한 침채류를 사용한다.① 그릇과 재료◈ 대소의 균형: 그릇과 음식의 균형에 유의하여 큰 그릇에 너무 조금 담거나 작은 그릇에 소복이 담는 경우는 별로 없다.◈ 색채: 아름답게 보이도록 하기 위해 여러색을 배색한다.◈ 재료의 표리: 일본요리용 식도에는 표리가 있어 안쪽으로 자르면 모가 지고, 겉쪽으로 자르면 둥글게 깎이는 등 식도로 인하여 생기는 음양이 있다◈ 그릇끼리의 색채와 모양: 다른 기구와의 관계를 생각하여 색채, 형태 등의 대소, 고저와 매화, 국화, 장미, 토끼, 물오리 등 형태에 대해서도 연구하여 시각적으로 돋보이게 하려는 특징이 있다.② 일본요리의 기본일식요리법에 있어 가장 기본이 되는 요리법을 알아보면 오색(五色), 오미(五味), 오법(五法)이라고 하는 특징으로 대별할 수 있다. 즉, 다섯 가지 색, 다섯 가지 맛, 다섯 가지 방법을 기초로 하여 일식요리를 만드는 것이다.오색(五色): 흰색, 검은색, 노란색, 빨간색, 청색오미(五味): 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛오법(五法): 생것, 조림, 구이, 찜, 튀김③ 요리를 담는 기본요리를 만드는 법 못지 않게 중요한 것이 요리를 담는 방법이다.그릇의 위 아래를 잘 살펴보고 그릇의 그림이 요리를 먹는 사람의 정면에 오도록 담는다.그릇 바깥쪽에서 자기 앞쪽으로, 오른쪽에서 왼쪽으로 담는 것이 기본이다. 생선은 머리가 왼쪽으로 가게 하고 배가 자기 앞으로 오게 담는다. 안주는 오른쪽에 생선류, 왼쪽에 나물류를 놓고, 닭고기와 생선일 경우는 오른쪽에 닭고기, 왼쪽에 생선을 담는다. 강고기와 바닷고기가 함께 나올 때에는 강고기는 오른쪽, 바닷고기는 왼쪽에 담는다.요리는 기수로 담는 것을 원칙으로 하고 10은 기수로 친다.요리는 계절감을 충분히 나타내도록 한다. 4는 죽을 사(死)자와 같이 생각하므로 요리가 4점이 되지 않도록 담는다.먹는 사람이 젓가락으로 집어먹기 쉽도록 배려하여 요리를 담는다.④ 조미료의 사용순서일식요리법에서 맛을 들일 때는 조미료를 사용하는 못했던 옛날에 시장에 팔다 남은 생선을 사다가 밀가루 반죽으로 내용물을 감춘 뒤 튀겨 상품화시킨것이다. 에도 시대에는 당시도쿄 근해에서 많이 잡히던 작은 생선(새우, 붕장어, 오징어)을 재료로 하여 사람들에게 대단한 인기가 있었다고 한다. 그 이후 도쿄에서 발달되어 재료의 폭도 넓어지고 기술도 진보하여 이제는 모든 사람들이 즐겨 먹는 대중적인 요리의 하나가 되었다. 전체적으로 일본요리는 담백한 맛을 자랑하는데, 그 가운데 튀김요리만큼은 기름에 튀겨 진한 맛을내는 예외적인 요리라 하겠다.튀김은 크게 세 가지로 나눈다.데리야끼동스아게: 재료의 수분을 제거해 그대로 튀긴 것가라아게: 재료에 전분, 칡전분등을 묻혀 튀긴 것고로모아게: 계란물에 밀가루를 풀어 튀긴 것② 냄비요리냄비 요리하면 따뜻함이 연상된다. 특히 한겨울에는 더욱 그러하다. 탁자 가운데에 냄비를 얹고무엇인가를 끓이면서 먹으면 한층 더 분위기가 좋아질 것이다. 냄비는 전반적으로 보온성이 있어야 하고, 가능하면 약간 두껍고 넓은 것이 좋다. 냄비요리의 재료 사용법은 감자,무, 고구마 등 익는 데 시간이 걸리는 재료는 한번 삶아서 익힌 후 사용하고 시금치, 쑥갓 등 떫은맛이 강한 야채는 살짝 데친 후 사용하는 것이 좋다. 배추와 함께 말아서 잘라 넣으면 예쁜 색깔의 조화가 이루.어진다. 곤약은 소금을 뿌리고 나무방망이로 가볍게 두드린 후 살짝 삶아서 사용한다. 튀김두부 등은 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 씻어 기름 기를 빼고 사용한다. 이러한 작업을 아부라누키라고 한다③ 맑은국맑은국은 일식요리에서 빼놓을 수 없는 것 중의 하나다. 한마디로 맑은국을 먹어 봐야 요 리사의 솜씨를 알 수 있다고 할 만큼 어려운 것이다. 뚜껑을 열었을 때 향기나 색깔의 조화, 아름다움과 담백한 맛이 제일 중요하다.④ 생선회생선회는 예전에는 생선살을 식초에 담갔다가 먹었다고 한다. 관서 지방게서 사시미를 오쯔쿠리라고 하는 것은 쯔쿠리미로부터 온 것이고, 그 이후 간장에 찍어 먹는 것을 사시미라고 불렀다고 한다. 생선회는 사시미,그대로의 색과 맛을 중요시한다. 마키스시의 경우 관동 지방에서는 1장의 김을사용하는데 관서 지방에서는 김의 끝 3-4cm를 잘라 가운데를 포개 놓고 만든다. 말았을 때 김이 부서져 밥이 튀어나오는 것을 막으면서 아울러 김의 색깔을 보기 좋게 하기 위해서라고 한다.3. 식사예법(생선 초밥 먹는 법)세계 각 나라마다 식사 관습의 차이가 있다. 각각의 식사법이 있고, 반드시 지켜야 할 예법이 있다. 다른 사람에게 불쾌감을 주지 않는 것이 양식의 기본 예법이라면, 일식은 좌선의 정신이나 다례(茶禮)의 영향을 받은 마음의 식사법이라고 할 수 있 다. 생선초밥(스시)을 먹는 방법에는 두 가지가 있다. 하나는 손으로 먹는 법이고 하나는 젓가락으로 먹는 법이다.① (손으로 먹는 법 A)고급 초밥집에 가면 '데후키'라고 하여 도마 옆에 예쁘게 접어놓은 물수건을 놓아준다. 손으로 초밥을 먹을 때 밥알이 손에 묻지 않도록 손을 닦아가며 먹으라는 뜻이다.1. 초밥 생선 위에 엄지손가락을 대고 초밥을 왼쪽으로 눕혀 엄지, 인지 , 장지, 세 손가락을 이용하여 가볍게 잡는다.2. 초밥을 세로로 세워 생선 끝에 간장을 찍는다.3. 초밥을 옆으로 해서 입에 넣는다. (입 안에서 생선과 밥알이 골고루 섞여 제 맛을 낸다.)② (손으로 먹는 법 B)1. 초밥생선 끝에 오른손 둘째손가락을 대고 가볍게 집는다.2. 초밥을 세로로 세워 생선 끝에 간장을 조금 찍는다.3. 생선이 밑으로 가게 하여 입에 넣는다.③ (젓가락으로 먹는 법)1. 초밥을 왼쪽으로 눕혀 젓가락으로 사직과 같이 집는다.2. 생선에만 간장을 찍는다.※초밥에 간장을 찍으면 밥알이 간장을 많이 흡수해 짜고 밥알이 부서져 버린다.④ (와사비 먹는법)생선회를 먹을 때는 반드시 와사비를 곁들여 먹는다. 먹는 방법에는 세가지가 있으나 어떠한 방법으로 먹어야 된다고 정해져 있지는 않다. 다만 와사비 고유의 향과 생선 맛을 동시에 즐기려는 미식가 사이에서는 먹는 방법을 중요시한다. 미식가들은 생선 중앙에 조금 얹어 말아서 먹는 법을 가장 많이접시 바깥쪽에 놓으면 다 먹었다는 표시이다.③ 맑은국술을 상대로 내는 맑은국은 전채요리나 술안주로 입 안에 남아 있는 단맛을 씻어 내는 역할을 한다.국물은 손님에게 계절을 알려 주는 역할을 하기 때문에 그릇도 계절에 맞는 것을 사용하도록 한다.이 요리의 포인트는 간 맞추기이다. 입 안을 개운하게 함과 동시에 뚜껑을 열었을 대 계절의 향기를 느끼게 하는 담백한 맛이 있어야 한다.국물 맛을 요리사의 비법이라고 할만큼 중요하다. 국물은 다시마와 가쓰오부시로만든 1번 다시가 좋다.왼손으로 그릇을 잡고 오른 손으로 뚜껑을 열어 오른쪽에 놓는다. 국물에 떠 있는 기노메(산초잎)나 미쓰바 등은 젓가락을 이용하여 자기 쪽으로 가볍게 끌어당기듯 하여 계절의 향기를 만끽한다. 국물을 한 모금 마신 다음 내용물을 젓가락으로 집 어먹고 다시 국물을 마시는 방법으로 국물과 내용물을 교대로 먹는다. 조개국 같은 경우는 젓가락을 이용하여 조개를 바깥 쪽으로 밀면서 마신다.※ 뚜껑있는 그릇 사용법왼손으로 그릇을 잡고 오른손으로 뚜껑을 감싸 쥐어서 여는데, 엄지와 검지로만 열면 불안정하므로 다섯 손가락을 모두 사용 한다.뚜껑을 열 때 왼손에 힘을 주어 그릇을 쥐면서 열면 잘 열린다. 다 먹은 후에는 먼저 오른손으로 뚜껑을 집어 왼손으로 감싸 쥔 후 오른손 엄지와 검지로 뚜껑 올라온 곳을 집어 덮는다. 그리고 나서 그릇과 뚜껑에 있는 그림을 맞추어 바깥쪽에서 자기 몸 쪽으로 덮는 기분으로 뚜껑을 덮는다. 양손으로 몸 바깥쪽에 놓는다.④ 생선회회석요리에서는 사시미을 보통 생선회보다 두껍게 자르는 것이 기본이다. 두 종류의 다섯 점이 기본이지만 최근에는 세 종류, 다섯 종류, 일곱 종류 등 가짓수가 많아지고 있다. 본래 시시미를 얇게 자르는 우스쓰구리는 차 회석요리에 나오는 무코쓰케 의 특징이다.회석요리에 우스쓰구리는 없지만 최근 여성 고객이 늘어남에 따라 차 회석요리의 경향이 회석요리에도 많이 활용되고 있다.무를 얇게 벗겨 채를 썰어 놓은 갱이나 무순은 입 안의 생선 맛을 한번 씻어서 혀의 감의한다.
1.생강학명 : Zingiber officinale Rosc.분류 : 생강과 생강속별명 : 하지가미영명 : ginger프랑스명 : gingembre① 원산지인도와 말레이시아 등지로 추정됨② 유래중국에서는 2,500여 년 전에 생강이 재배되었다는 기록이 있으며, 지금의 사천성이 생강의 산지로 알려져 있다. 우리 나라에서는 "고려사(현종 9년 1018년)"가 생강에 관한 기록이 처음으로 나오는 자료로 고려 현종 때 생강이 왕의 하사품으로 쓰여졌다는 기록으로 보아서 11세기 이전에 중국으로부터 전래되어 그 재배가 시작된 것으로 추정되나 일설에 의하면 1300년 전에 신만석 이라는 사람이 중국에 사신으로 갔다가 생강을 얻어와 완주군 봉동지방에 심은 것이 우리 나라 생강 재배의 시작이라는 이야기도 있다.③ 효능1) 식욕을 돋워주고 소화를 돕는다.동의보감에서 건강은 구풍, 소화제로서 심기를 통하고 양을 돋우며 오장육부의 냉을 제거하는데 쓴다고 기록되어 있는데, 생강에는 소화액의 분비를 자극하고 위장의 운동을 촉진하는 성분이 있어 식욕을 좋게 하고 소화흡수를 돕는다. 생강에는 디아스타제와 단백질 분해효소가 들어 있어 생선회 등의 소화를 돕고 생강의 향미성분은 소화기관에서의 소화흡수를 돕는 효능도 있다. 따라서 생선회를 먹을 때 생강을 곁들여 먹는 것은 궁합에 잘 맞아 영양효과와 먹는 즐거움을 더해준다.2) 으스스 춥고 ,코가 막히고 두통이 나며 열이 있을 때 좋다.생강을 마시면 땀을 내고 가래를 삭히는 작용이 있다. 동의보감에서는 생강이 담을 없애고 기를 내리며 구토를 그치게 하고 풍한과 종기를 제거함과 동시에 천식을 다스린다고 하였다. 생강의 방향신미성분은 혈액순환과 체온을 증가시키는 것으로 알려져 있어, 오래전부터 한방에서는 생강을 발한 해열약, 혈행장해, 감기풍한 등에 이용하여 왔음을 알 수 있다. 민간요법에서는 감기와 기침에는 생강즙 반홉에 꿀을 한 숟갈 넣고 데워서 매일 5회 정도 복용하면 좋다고 알려져 있다.3) 생강은 식중독을 일으키는 균에 대해 살균, 항균 때문에 드라마민 처럼 졸음을 가져오는 법이 없다. 식물 약리학의 구문 의사인 앨버트 풍 박사에 따르면 동양에서는 수세기 전부터 생강이 멀미에 효과가 있음을 알고 있었다고 한다. 홍콩에서는 배를 타는 사람들이 절인 생강을 먹고 있는 것을 쉽게 볼 수 있다.5) 몸의 컨디션이 좋지 않을 때체내의 수분조절이 잘 되지 않아서 얼굴이 푸석하게 붓는데 생강은 땀을 내고 소변을 잘 나오게 하여 부기를 빼준다.6) 몸을 훈훈하게 하여 냉강증, 불감증, 생리불순 등을 고쳐준다.따라서 산후의 혈체와 하복통에는 생강을 차를 달여 소주에 타서 마시면 효과가 크고, 월경시의 복통이나 사지가 찬 여성은 매일 식전에 생강차 한 잔을 마시면 효과가 크다고 알려져 있다.7) 생강은 혈중 콜레스테롤의 상승효과를 강력하게 억제하고 멀미를 예방하고 혈액의 점도를 낮추며, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 암을 예방한다.날 생강과 가공한 생강은 모두 통증을 진정시키고 구토를 예방하며 위산과다를 바로잡고 혈압을 낮추며 심장을 자극한다. 또한 민간에서 체했을 때 생강즙을 먹으면 생강의 매운맛이 위 점막을 자극하여 위액의 분비를 촉진시키기 때문에 소화가 잘 되며, 감기로 인한 발열에 혈액 순환과 체온을 증강시켜 땀이 나게 하며, 속을 따뜻하게 해주므로 복통, 설사, 곽란 등에 달여 마시면 좋은 효과를 본다. 또한 생강이 관절염과 류머티즘의 통증을 완화하는데 효과가 있다.2. 갈근①학명 : Pueraria thunbergiana(SIEB.et ZUCC) BENTH②효능 : 뿌리에는 이소플라본화합물인 다이드제인, 다이드진, 푸에라린, 푸에라린크실로시드, 루테올린, 비오카닌 A, 등과 녹말, 쿠마린이 있습니다.잎에는 쿠마린, 아데닌, 아스파라긴, 글루타민산, 켐페롤-람노시드, 로비닌, 등이 있습니다.꽃에는 로비닌, 이리솔리돈, 이리솔리돈-글루코시드, 게니스테인, 다이드제인, 쿠에르째틴 등의 플라보노이드와 정유성분 등이 있습니다③약리 : 칡뿌리는 뚜렷한 해열작용이 있습니다. 합성해열제보다 약효가 늦게 나타나지만 혈류량을 늘립니다.그리고 심근의 산소소비량을 줄이고, 혈중의 산소공급량을 늘립니다.3. 목단피①학명 : 모란(목단) Paeonia moutan SIMS,②성분 : Paeonia suffruticosa Andr.(미나리아재비과 Ranunclaceae)의 근피를 약용.paeonoside(paeonol glucoside)와 paeonolide(paeonol-rhamnoglucoside)와 paeonol을 함유하며, paeonosides는 저장중에 분해되어 당과 paeonol을 생성한다. paeoniflorin, oxypaeoniflorin, benzoylpaeoniflorin, paeonolide tannin, procyanidin B1. benzoyloxypaeoniflorin, paeonin, astragalin, pelargonin 등의 성분이 함유되어 있다. 이러한 성분은 근피뿐만 아니라 목심부에도 존재함이 조직화학적으로 확인 되었다③약리 : 구어혈약으로서의 항염증 작용은 Monoterpene glycosides 성분이 관여하는 것으로 추측되고 있다. paenol에는 항균작용이 있으며, 시험관내에서 대장균, 포도상구 균, 연쇄상구균, 고초균등의 증식을 1500-2000배의 희석 농도에서 억제 작용이 있음이 밝혀졌다. benzoylpaeoniflorine, benzoyloxypaeoniflorine 등은 비만 세포에서의 히스타민 유리 억제작용이 있고 tannin은 항바이러스 작용이 있다. paeoniflorin은 혈소판 응집 억제 작용을 하고 fibrinogen을 감소 시킨다4. 당귀①학명 : Angelica gigas NAKAI②과명 : 미나리과 Apiaceae③영명 : Angelicae gigantis Radix④성 분 : 뿌리에 정유(약0.2%), 지방산, 구마리 유도체를 함유하고 있다.⑤용 도 : 빈혈증, 진통, 강장, 통경약, 부인병약으로 이용한다.보혈제로 대표적이며 조혈기관을 활발하게 하여 빈혈과 재생불량성 빈혈,산후 출혈, 외상출혈에 현저한 효과 첨가하여 수시로 차로 마신다. 맛은 달고 시다.5. 작약①학명 : Paeonia lactiflora Pall. var. trichocarpa Bunge②과명 : 미나리아재비과③한약명 : 백작약(白芍藥)?적작약(赤芍藥 뿌리 겉껍질을 벗기지 않은 것)④서식지 : 산지⑤성분 : paeoniflorin, paeonine, paeonol, Tannin, 유기산, B-sisterol, Oxypaeoflorin, Benzoylpaeoflorin, Albiflorin, Benzoic acid, 안식향산 등⑥작용 : 여러종류의 당, 점액질, 유기산과 미량 미네랄이 많이 함유영양부족으로 인한 도한을 완화하는 수렴작용을 한다.위산분비 억제 작용이 있다.방광의 운동능 강화로 빈뇨를 개선하고, 자궁, 신장 근육의 운동능을 강화하여 자궁과 신장의 하수로 이한 요통을 완화한다.관상동맥을 확장하여 혈류를 가속화하여 심장기능을 개선한다.골격근 평활근 탄력세포의 결합력을 강화하여 근육우ㅏ 하수 증상을 개선하고, 근육의 경련을 완화하며, 소화관 연동운동능을 항진하여 소화와 흡수를 증지하여 복통을 완화한다.이질, 간균, 황색포도상구균, 녹농균, 대장 간균에 대한 작용이 강하다.6. 오수유①학명 : Evodia officinalis Dode②과명 : 운향과③성분 :吳茱萸(과실)- 精油 (evoden,ocimene,evodin,evodol), 오수유산,alkaloid-evodiamine, rutaecarpine,wuchuyine,hydroxyevodiamine,evocarpine. 吳茱萸葉(잎)- Hydroxyevodiamine을 benzene에 넣어서 再結晶을 하여 dehydroevodiamine을 얻을 수 있다. flavonoid도 함유되어 있다.④생리활성 :1)에탄올 엑스 - 혈압상승, 호흡촉진 및 진통, 미약한 체온상승, 혈류촉진 작용, 특히 진통작용은 냉시에 현저하다.2)물추출액 - rat 적출자궁근의 serotonine에 의한 수축에 길항작용이 있다.3)rutaecarpine, dehy유성분 : Magnolol, Honokiol, α-,β-Pinene, Camphen, Limonene, Magnocurarine, Magnoflorine.8. 마① 학명 : 마 Dioscorea batatas Decne. (마과 Dioscoreaceae)② 생약명 : 산약(山藥) Dioscoreae Rhizoma - 참마 또는 마의 덩이뿌리의 주피를 벗기어 그 대로 또는 쪄서 말린 것.③ 성미 : 성은 평하고 미는 감하다④ 함유성분 : Saponin, Mucin, Arginine, Allantoin, Amylase, Choline.⑤ 효능효과 : 보비위, 익폐신, 자양, 소화촉진, 지사, 거담.9. 느릅나무① 학명 : 느릅나무 Ulmus macrocarpa Hance (느릅나무과 Ulmaceae)② 생약명 : 유백피(楡白皮) Ulmi Cortex - 느릅나무의 코르크층을 벗긴 수피.③ 성미 : 성은 한하고 미는 감하다.④ 함유성분 : Tannin, β-Sistosterol, Stigmssterol, Resin.⑤ 효능,효과 : Fatty oil.10. 맥문동① 학명 : 맥문동 Liriope platyphylla Wang. et Tang (백합과 Liliaceae)② 생약명 : 맥문동(麥門冬) Liriopis Tuber - 맥문동 또는 소엽맥문동의 뿌리의 팽대부(膨大部)③ 성미 : 성은 미한하며, 미는 감, 미고하다.④ 함유성분 : 다종의 Steroid Saponin.⑤ 효능효과 : 청심윤폐, 양위생진, 해열, 소염, 진해, 거담, 리뇨, 강심, 강장, 항균.11. 박하① 학명 : 박하 Mentha arvensis L. var. piperascens Malinvaud (꿀풀과 Labiatae)② 생약명 : 박하(搏荷) Menthae Herba - 박하 또는 그 종간잡종(種間雜種)의 잎과 지상부③ 성미 :성은 량하고, 미는 신하다.④ 함유성분 : Menthol, Menthone, Camphene, Limonene.⑤ 효능효과 : 소산풍열, 청이인후, 소염, 진통,산초나무
