1. 모발1-1. 모발의 발생모발은 유선과 함께 포유류의 특징으로 포유동물은 전신이 털로 덮여져 있다. 동물의 털은 보호·보온으로서의 기능과 감각기로서의 기능 두 가지로 대별할 수 있다. 사람도 태고의 원시인에는 제반기능을 갖는 체모가 빽빽하게 자라나 있었다고 하는데 많은 포유동물 중에서 사람만은 진화와 함께 체모를 퇴화시켜 현대인에게는 머리부분과 그 외에 일정부위에만 경모가 나있고 거의 전신에는 연모만이 나있다.그러나 퇴화했다고 하나 사람에 남아있는 털은 '털'본래의 기능을 지닌 것이다. 두발은 죄와 그것을 감싸고 있는 두개골을 보호하며, 눈썹은 땀이나 먼지에 의한 눈의 장애를 막는다. 속눈썹은 일광으로부터 눈을 보호하고, 코털은 점액이 윗입술에 필요이상 흘러내리지 않게 하고, 먼지입자나 곤충의 침입을 막는 역할을 담당하고 있다. 모든 모발에 중요한 것은 모포에 풍부한 지각신경의 수용기관을 갖고 있어 촉각에 대해서 잘 적응하고 있는 것이다.{1-2.{{모발의 종류{연모 체모{모발 청년기 이후, 경모로 변화하는 털{경모 단모(눈썹, 귓털, 코털 등)장모(두발, 수염, 겨드랑이털, 음모 등)1-3. 모발의 구조와 기능{한 개의 모발은 부위에 따라서 다음과 같은 구조와 기능을 갖는다(1) 모간(毛幹)피부 표면으로 자라난 모발을 모간이라고 한다.(2) 모근(毛根)피부표면에 노출되기 전, 즉 피부 내부의 모발을 모근이라고 한다.(3) 모구(毛球, 모반)모근의 밑부분으로 진피 부분에 위치하여 플라스크 모양을 하고 있다. 이 움푹 패인 부분에는 모발이 자라며, 아래 부분은 오목하게 되어 있다. 이 움푹 패인 부분에는 진피세포층에서 나온 모유두가 들어 있다. 이 모유두에는 세포로 밀집되어 있고, 모세혈관이 복잡하게 엉켜 있다. 모구의 기능은 모세혈관으로부터 영양분과 산소를 받아 세포분열을 한다. 분열된 세포는 각화 과정을 통해 위로 자라서 모발을 만드는 공장 역할을 한다.(4) 모유두(Papilla)피부의 유두에 해당되며 모세혈관이 많고 모구에 영양을 공급함으로써 세포가 벽을 따라 피부 표면으로 나오고, 피부나 모발에 기름을 공급하는 역할을 한다. 이와 같이 피지선의 대부분은 모발과 깊은 관계를 갖고 있으나, 피지선 중에는 모발과 관계없이 독립하여 존재하는 것도 있다. 이것을 독립피지선이라 하며, 입과 입술, 구강점막, 눈과 눈까풀, 유두 등에서 볼 수 있다. 손바닥과 발바닥에는 피지선이 없다.피지선의 수는 신체 부위에 따라 다르며 두피, 이마, 얼굴, 눈썹부분, 콧등 주위, 아래턱 등에 많고, 1㎠에 400~900개가 있으나 다른 부분에는 100개 이하이다. 일반적으로 신체 중앙부 즉 가슴과 배 중앙부 등에는 피지선이 많고 신체의 끝으로 갈수록 감소되어 간다. 따라서 피지선이 많은 장소에서는 피지의 분비량이 많고, 다른 부분에 비해서 지성으로 된다. 비듬이 많거나 여드름이 나기 쉬운 부위는 피지선의 수가 많고 피지선의 작용도 활발하다.{(9) 내모근초와 외모근초모근은 모낭으로 감싸여 있을 뿐만 아니라 내외모근초로 덮여져 있다. 모발이 완전히 각화 되어 표피까지 자랄 때까지 모발을 보호하고 비듬이 되어 두피에서 떨어져 나간다.(10) 모공모낭의 피부 표면으로 열린 부위를 모공이라고 하며 이곳에서 모발이 나온다. 모발을 옆으로 잘라서 확대해 보면 3개의 층으로 되어 있다.{가장 중심이 되는 부분을 모수질이아고 하며, 입방형의 세포가 1열이나 2열로 나란히 있다. 모수질을 둘러싼 것으로 모피질이 있다. 모표피 또는 모소피는 모발의 가장 표면에 있는 부분으로, 비늘같이 각화된 투명한 무핵세포가 모발의 근원(모구)으로부터 모발 끝을 향해서 일렬로 겹쳐서 나란히 되어 있다.(11) 모표피(Cuticle)편행무핵의 세포가 기와지붕 모양으로 늘어져 있어서 모발의 표면을 보호하고 모발 내부를 감싸고 있는 화학적 저항성이 강한 층이다. 모표피는 판상으로 둘러싸인 듯한 형태의 세포로 되어 있다.이 각 세포 두께는 약 0.5~1.0{mu이며, 일반적으로 인모의 모표피는 5~10층이고, 어떤 것은 2-층인 것도 있다. 양모의 경우는 약 1~2층이%로서 비율이 높을수록 모발은 단단하고 투명, 습윤, 광택, 마찰에 대한 강도가 높다.(12) 모피질모피질은 모발의 주요한 부분을 이루고 있다. 이 층은 각화된 세포가 매우 밀착되어 있으며 세포의 윤곽은 불선명하게 되어 있다.이들 세포는 모발의 긴축에 평형 하여 세로로 나란히 되어 있다. 그러므로 모발은 세로로 갈라지기 쉬운 성질을 갖고 있다. 모피질의 세포에는 멜라닌이 포함되어 있다. 한국 사람들은 이 멜라닌의 양이 많기 때문에 흑색 두발이다. 이 양이 적으면 블론드(금발)가 되며, 이 색소가 거의 없으면 백발이 된다. 모피질은 피질세포(결절영역)과 세포간 결합물질(비결정영역)오 구성되어 있다.긴 측쇄의 염결합이 많기 때문에 인접한 폴리펩티드대와는 간격이 멀고 수소결합도 약하기 때문에 유연하고 화학작용을 받기 쉬운 구조를 가지고 있다. 이 2개의 영역 상태에 따라서 모피질의 화학적, 물리적, 역학적인 성질이 크게 변화한다. 특히 비결정영역의 간충물질은 손상을 받기 쉬우므로 모피질 손상의 최대 원인이 되는 부분이다.{모발에 한정하지 않고 다른 섬유에 있어서도 단단한 섬유부분을 결정영역이라 부르고 그 섬유에 강도를 줄 수 있다. 간충물질과 같이 유연한 부분을 비결정영역이라 부르고 섬유의 탄성과 약함을 줄 수 있다.(13) 모수질모발의 중심부분에 있는 모수질은 공동으로 벌집모양을 하고 있으며, 다각형의 세포가 길이 방향으로 나열되어 있다. 또한 멜라닌색소를 포함하고 있으며, 시스틴 함량은 모피질보다 적다. 모발에 따라서 연필심과 같이 일정하게 연결되어 있는 것도 있고, 중간에 듬성듬성 절단된 것도 있으며 아예 아무 것도 없는 것도 있다. 직경 0.09㎚ 이상 굵은 모발은 모수질이 있고, 직경 0.07㎚ 정도의 가는 모발은 거의 모수질이 없으며, 10개 중 3개 정도는 모수질이 있다.1-4. 모발의 성분(모발의 화학구조)1-4-1. 모발의 화학적 구성모발의 대부분은 케라틴 단백질이고 나머지는 멜라닌색소, 지질, 수분, 미량원소로 되어 있다. 케라틴 단백질은 물리적,들 결합에 의해 그 성상·형태를 유지하고 있다.(1) 염결합({-NH_3 OOC-)라이신 또는 아르니긴 잔기의 (+)로 하전된 암모니움 이온과 아스파라긴산 잔기의 (-)로 하전된 카르복실이온 간의 정전기적인 결합이다.{pH 4.5~5.5의 범위(등전점 이라고 한다)일 때 결합력은 최대로 된다. Speakman은 역학적 측정에 의하면 이 결합은 케라틴 섬유 강도에 약 35% 정도 기여하며 산·알칼리에서 쉽게 파괴된다고 한다.(2) 펩타이드 결합({-CO-NH-)글루타민산 잔기의 {-COOH와 라이신 잔기의{-NH_2에서 {H_2 O가 제거되어{-CO-NH가 연결된 결합으로 상당히 강한 결합이다.(3) 시스틴 결합({-CH_2 S-SCH_2 -),disufide 결합이 결합은 유황을 함유한 단백질 특유의 것으로 다른 섬유에서는 볼 수 없는 측쇄결합으로 케라틴을 특징지우고 있는 결합이다.현재 일반적으로 모발 웨이브를 형성시키는 기본적인 개념은 모발 케라틴중의 시스틴 결합을 환원제로 절단하고, 모발을 좋아하는 형태로 변환시킨후, 그 형태를 유지하기 뉘하여 산화제로 절단된 결합을 본래대로 돌리는 것이다.(4) 수소결합({C=O HN)아미드기와 그것에 인접한 키르복실기 사이의 결합이다. 물에 젖은 케라틴 섬유는 건조상태에 비해서 용이하게 늘어나는 것에 대한 설명으로 본결합이 관여하고 있다고 할 수 있다. 한편 모발을 물에 젖게 하고 나서 곱슬하게 하고 그대로 건조시키면 원래대로 돌아가지 않는 것은 잘 알려진 현상이다. 이 현상을 워터 웨이브 라 부르고 하는데 본 결합이 관여하고 있는 것이다.{1-4-3. 모발의 물리적 특성모발은 생각보다는 견고하고 단단하며 머리카락을 뽑아내는데는 약 50g의 힘이 필요하다.머리카락의 굵기는 60~95{mu인데 머리카락 한 가닥이 발휘하는 힘은 150~200g 정도이다. 인간의 머리에는 10만개의 모발이 있으므로 이 것을 합하면 15톤의 강도가 되고, 대형 화물차를 2~3대 정도는 가볍게 잡아당길 수 있는 힘을 가지고 있다.모발도 스펀지만oluenediamine)이 개발되었다. 파라-페닐렌디아민은 초기에는 유럽에서 염모제에 널리 사용되었으나, 이후 피부 알러지성이 알려지면서 대신 파라-톨루엔디아민이 사용되고 있다. 그러나 이러한 안전성의 문제에도 불구하고 우수한 염색효과로 인하여 우리나라와 미국, 일본에서는 지금까지 염모제에 널리 사용되고 있다.2-2. 염모제의 분류와 그 메카니즘염모제는 염모효과의 지속성, 다시 말해서 견뢰도를 척도로 하며, 일시염모제, 반영구염모제, 영구염모제로 분류되며, 염색의 메카니즘은 각각 다른 형태를 취한다.염모제가 작용하는 부위와 이용되는 물리, 화학현상을 모식적으로 정리한 것이 그림2-1이다.{염모제의 모발에 대한 작용은 그림2-1에서 우선 색제와 모발의 최외면, 즉 cuticle의 최외층과의 접촉에서 시작된다. 여기서는 액-r 계면에서의 젖음 흡착 이라는 계면 현상이 보인다. 다음으로 cell membrane complex(세포막)를 통함여 큐티클(cuticle), 코텍스(cortex) 내로의 침투 확산 현상이 있으며 경우에 따라서는 중함 이라 하는 화학반응이 일어난다.염모의 메카니즘은 발색하는 부위에 따라 그림2-2처럼 크게 구분된다.{(1) 큐티클 최외측 표면큐티클 최외측 표면에 안료 또는 염료를 고정함으로써 모발을 염색한다. 고정하는 단계에 따라 유지로 부착시키는 것(컬러스틱), 수용성 플리머의 젤로 부착시키는 것(칼라젤), 고분자 수지로 접착시키는 것(칼라스프레이, 칼라무스) 등이 있다.또한 젤상으로 색체가 배합되어 있지만, 큐티클 전체를 덮어씌울 양은 안되며 젤베이스 자체의 코팅에 의해 빛의 반사로 인해 백발이 눈에 띄지 않게 하는 제품도 있다.이상과 같은 메카니즘에 의한 염모는 상품상 일시염모제 로 분류된다.(2) 큐티클내 및 콜텍스내의 일부산성염료를 큐티클내 및 콜텍스 내외 일부까지 침투시켜, 이온 결합에 의해 침착, 염색한다. 분자량이 큰 염료의 경우에는 벤질알코올 등 용제의 캐리어 효과에 의해 침투를 용이하게 한다.이상의 메카니즘에 따른 염색의된다.
서론요구르트는 우유와 함께 가장 널리 음용되고 있는 유제품 중의 하나이다. 쉽게 접할 수 있는 만큼 우리의 건강에 많은 영향을 미칠 수 있는 식품이라고 생각한다. 기존의 관점에서 요구르트는 기호식품에 속할 수 있겠으나 이번 레포트에서는 건강 보조식품으로서의 요구르트를 알아보고자 한다.본론1. 국내 발효유의 역사발효유(醱酵乳)는 일반적으로 우유(牛乳), 산양유(山羊乳), 마유(馬乳)등과 같은 포유동물(哺乳動物)의 젖을 원료로 하여 유산균이나 효모 또는 이 두 가지 미생물을 종균으로 하여 발효시킨 제품을 말하며, 여기에 향료, 과즙 등을 첨가하여 음용하기에 적합하게 만든 것을 의미한다. 발효유는 유목시대부터 인간이 즐겨먹는 식품중의 하나로서, 기원전 3,000년 경 이전에 유래된 것으로 알려지고 있으며, 구약성서에서도 그 기록을 찾아볼 수 있듯이 오랜 역사를 가지고 있다. 그러나 발효유의 과학적 효능은 20세기가 되어서야 생물학자 메치니코프(Elie Metchnikoff,1845 -1916)에 의한 연구결과로 그 효능이 알려지게 되었다. 메치니코프는 사람이 유산균발효유를 섭취함으로써, 그 중에 포함되어 있는 유산균이 장내에 이식되어, 장내부패균을 제거하고, 그 결과 장내 유해균의 독소로 인한 만성중독인 노화를 방지한다고 하는 "발효유에 의한 불노장수설"을 발표하여 유산균 발효유의 효능에 관한 과학성을 입증하였다.우리나라에서 발효유가 처음으로 소개된 것은 지금부터 26년 전 1971년도에 한국야쿠르트회사가 "야쿠르트(Yakult)"란 상표로 65 ㎖ 용량의 액상발효유를 생산, 시판하면서부터 시작되었다. 그 후 10년이 지난 1981년도에 삼양식품이 서양의 요구르트(yoghurt)와 유사한 호상요구르트를 국내 처음으로 소개한 바 있다. 그러나 호상요구르트는 액상발효유에 친숙해진 소비자들에게 쉽게 각광을 받지 못하다가, '88 서울국제올림픽을 한달 앞둔 1988년 7월에 발효유의 선발업체인 한국야쿠르트 회사에서 호상요구르트 "슈퍼-100"을 생산, 판매하면서 호상요구르표시사항(영양정보){제조회사제품명원재료 명 및 표시사항용량㈜한국야쿠르트야쿠르트*탈지유(탈지분유)36.937%,고과당, 설탕, 포도당(액상포도당), 요구르트엣센스65ml에이스*탈지유(탈지분유)15.33%, 고과당, 올리고당, 유단백 혼합탈지분유 2.083%, 포도당(액상포도당), 젖산칼슘, 젖산철, 비타민C.D, 시트러스믹스엣센스, 아스파탐*영양성분함량(100ml당): 단백질 1g, 지방 0g,탄수화물 15g(올리고당 1g), 열량 65Kcal,나트륨 15mg, 칼슘 63mg(1일 권장량 700mg), 철 0.7mg(1일 권장량 14mg), 비타민 C 23.5mg(1일 권장량 60mg), 비타민 D 1.25ug(1일 권장량 5ug)80ml매일유업매일요구르트*액상과당,백설탕,탈지유 5.68%, 혼합탈지분유 2.18%, 탈지분유, 비피더스활성인자강화*영양성분(65ml당): 열량 52.0Kcal, 단백질 1g, 탄수화물 12.0g, 지방 0.0g, 칼슘 29.0mg, 나트륨 10.0mg, 올리고당 110.0mg, 비타민 11.7mg65mlBA요구르트*액상과당, 백설탕, 탈지유 5.6818%, 이소말토올리고당, 혼합탈지분유 2.1899%*영양성분 (95ml 당): 열량 52.0Kcal, 단백질 1.0g, 탄수화물 19.0g(이소말토올리고당 1.1g), 지방 0.0g, 나트륨15.0mg, 칼슘 73.0mg(1일 권장량 700mg), 비타민 C(1일권장량 55mg), 타우린 100.9mg, 자소 추출물 20.0mg95ml남양유업남양요구르트*탈지유(환원탈지유)23.53%, 스킴밀크프리퍼레이션 1.0651%, 액상과당, 정백당, 포도당, 구연산*영양정보(100ml당): 열량 70Kcal, 탄수화물 17g, 단백질 1.0g, 지방0.0g, 나트륨 15mg65mlE-5*탈지유(환원탈지유)23.53%, 혼합탈지분유 1.0651%, 액상과당 13.5%, 올리고당 2.0%, 젖산칼슘, DHA, 비타민 C, 우롱차 추출물*영양정보(100ml당): 열량 70Kcal, 탄수화물 15g, 단재료명 및 함량{제조회사제품명종류원재료 및 함량용량㈜한국야쿠르트슈퍼100딸기원유(또는 환원유)76.99%,딸기 쨈 20%,유단백질 혼합탈지분유,펙틴110g복숭아원유(또는 환원유)76.99%,복숭아 쨈 20%,유단백질 혼합탈지분유,펙틴110g열대과일원유(또는 환원유)76.99%,열대과일시럽 20%,유단백질 혼합탈지분유,펙틴110g사과원유(또는 환원유)76.99%,사과쨈 20%,유단백질 혼합탈지분유,펙틴110g파스퇴르 유업마이너스콜레스테롤복숭아/ 나타데코코원유 53.2%,복숭아/나타데코코 시럽 30%,포도당 2.66%,유단백질농축분말,결정과당150g옥수수원유 53.2%,옥수수 시럽 30%,포도당 2.66%,유단백질농축분말,결정과당150g예예딸기딸기시럽20%(국산),우유단백질농축분말11%(뉴질랜드산).유크림 6.7%,올리고당,포도당110g올리고당스푼요구르트원유(국산),올리고당,말티톨,혼합분유,파인화이버,펙틴150g매일유업바이오거트딸기원유70.048%,딸기시럽20.0%,탈지분유 2.88%,탈지유,정백당110g복숭아원유70.048%,복숭아시럽20.0%,탈지분유 2.88%,탈지유,정백당110g살구원유70.048%,살구시럽20.0%,탈지분유 2.88%,탈지유,정백당110g코코포도원유,코코겔포도시럽20.0%,탈지분유,탈지유,백설탕110g매일유업꼬모딸기원유 75.1%,딸기시럽 17%,탈지분유 3.0%,포도당,정백당110g복숭아원유 75.1%,복숭아시럽 17%,탈지분유 3.0%,포도당,정백당110g빙그레요플레딸기원유,딸기시럽 17%,정백당,탈지분유,유산균배양액110g뷰티블루베리원유,블루베리시럽 17%,정백당,탈지분유,유산균배양액110g코코그레이프원유70.208%,코코겔포도시럽 17%,정백당,탈지분유,유산균배양액110g한덴유가공덴마크요구르트플레인우유 96.3%,탈지분유3%,팔스가드 5805 0.7%100g딸기원유,딸기시럽18%,탈지분유,팔스가드5846100g복숭아원유,복숭아 시럽16.5%,탈지분유,팔스가드 5846100g해태요러브골드딸기원유77.75%,딸기시럽18%,혼합탈지분유2(Glumate), 글루타치온이 첨가되기도 한다. 또 변비개선을 목적으로 식이섬유를 첨가하는데, 식이섬유의 종류로는 폴리덱스트로스, 파인파이버, 이눌린 등이 사용되고 있다. 아울러 최근에는 인체에 부족하기 쉬운 비타민, 칼슘등의 영양소를 보강할 목적으로 첨가하기도 한다.[표 9] 드링크요구르트의 원재료명 및 함량(인용 :식품산업 96.2월호){제조회사제품명종 류원재료명 및 함량 (%)용량(주)한국야쿠르트메치니코프사과원유 76.513, 농축사과과즙9.0, 포도당(액상포도당), 식이섬유혼합탈지분유, 식이섬유, 유당분해효소, 올리고당, GMT150 ㎖복숭아원유 76.513, 포도당(액상포도당), 농축복숭아 과즙5.0, 식이섬유혼합탈지분유, 식이섬유, 유당분해효소, 올리고당, GMT150 ㎖마쪼니블랙커런트식이섬유혼합탈지분유11.3, 고과당5.6, 올리고당2.4, 블랙커런트농축액, 펙틴, 아스파탐(합성감미료)150 ㎖플레인식이섬유혼합탈지분유11.3, 고과당5.6, 올리고당2.4 ,펙틴, 요구르트엣센스, 아스파탐(합성감미료)150 ㎖사과식이섬유혼합탈지분유11.3, 고과당5.6, 올리고당2.4, 농축사과과즙, 펙틴, 아스파탐(합성감미료)150 ㎖파스퇴르 유업파스퇴르 요구르트사과원유(국산), 사과과즙, SMP, 포도당 ,식이섬유 등150 ㎖포도원유(국산), 포도과즙, SMP, 포도당, 식이섬유 등150 ㎖딸기원유(국산)66.94, 딸기과즙9.26, SMP 6.02, 포도당, 식이섬유 등150 ㎖섬유사과원유(국산), 사과과즙, SMP, 포도당, 식이섬유, 포도당 등150 ㎖마이너스콜레스테롤사과원유, 농축사과과즙, 포도당, 유단백질농축분말올리고당, 유당분해소150 ㎖살구원유(국산100%)76.45, 살구농축과즙11.00, 포도당3.87, 유단백질 농축분말, 결정과당150 ㎖포도원유(국산100%)78.55,포도과즙8.50,포도당3.96,유단백징 농축분말,결정과당150 ㎖파인애플원유(국산100%)78.90, 파인애플농축쥬스7.0, 포도당3.87, 유단백징 농축분말, 결정과당150 이고, acidophilus는 시다는 의미의 acido(酸,acid)와 좋아한다는 의미의 philus(好,loving)가 합쳐져서 산성을 좋아하거나 산에 강하다는 의미를 가지고 있으며, bulgaricus는 불가리아 사람에게서 유래했다는 뜻을 가지고 있다.b StreptococcusStreptococcus는 사슬모양으로 연결되어 있다는 strepto(連鎖狀,chain)와 공모양이라는 coccus(求刑,round)가 합쳐져서 구형의 균이 사슬모양으로 이어져 있다는 뜻이다. 발효유 제조에 사용되는 Streptococcus 가문에는 thermophilus가 있는데 열을 나타내는 thermo(열,heat)와 좋아한다는 의미의 philus가 합쳐져서 고온에서 잘 자라는 균이라는 의미를 가지고 있다. 다른 유산균이 37 에서 잘 자라는데 비하여 40 이상에서 오히려 잘 자란다.c Bifidobacteria대부분 유산균의 경우 일정한 모양(막대, 구형)을 갖고 있는 반면에 비피더스균은 환경에 따라서 모양이 변하는 카멜레온 같은 성질을 가지고 있어 보통 Y자, V자, 곤봉이나 아령형태 등 매우 다양한 모양을 지니고 있다. Bifidobacteria의 bifido는 가지를 치고 있다는 의미이고(즉 Y자나 V자 형태), bacteria는 균을 의미한다. 종류에는 B.bifidum(비피덤), B.longgum(롱검), B.infantis(인판티스)가 있는데 bifidum은 가지를 치고 있다는 뜻이며, longum은 길다는 의미(長, long), infantis는 어린아이(幼兒,infant)에서 유래했다는 의미를 지니고 있다.{{{Lactobacillus Streptococcus Bifidobacteria2 분포유산균은 사람이나 동물의 소화관, 생우유, 요구르트 ,치즈, 유산균 음료, 발효버터등과가축의 사료첨가제로 활용되는 생균제제, 사료로 이용되는 사일레(Silage)등 농산물에 이르기 까지 자연계에 널리 분포되어 있으며, 이들 유산균은 인류의 생활에 직접 간접으로 밀접한 관계를되었다.
아미노산과 단백질의 정성·정량 분석[1]단백질(1)단백질의 정의: 단백질은 한 개 또는 두 개 이상의 폴리펩티드(polypeptide)로 이루어진 고분자이다. 폴리펩티드란 펩티드결합을 통하여 아미노산이 쇄상으로 연결된 분자를 말하며, 펩티드결합은 효소에 의한 탈수 과정을 거쳐 형성된다. 폴리펩티드의 길이는 경우에 따라 대단히 길어 종종 수백 개의 아미노산을 포함하기도 한다. 아주 작은 경우로는 두 개의 아미노산으로 이루어진 디펩티드(dipeptide)를 들 수 있으며, 사슬의 길이가 짧은 경우 펩티드라고 부르기도 한다.폴리펩티드와 단백질의 구분은 때때로 불분명할 때도 있다. 대부분의 단백질은 보통 두 개 이상의 폴리펩티드로 되어 있고 생물학적인 기능을 나타내며 독특한 형태를 가지나 폴리펩티드도 활성을 나타내고 형태를 갖추기도 한다(2)단백질의 기능: 단백질은 생물체 구조물의 가장 기본적인 구조로 생체내에서 중요한 역할을 수행한다. ①효소로서의 촉매작용에 관여하고 ②수송과 저장 ③조정된 운동(수축성이 있기 때문) ④기계적 지탱 ⑤면역성 보호 ⑥신경 충격의 발생과 전달 ⑦성장과 분화와 같은 역할을 하고 있다.(3)형태: 단백질은 일반적으로 2가지 형태, 즉 (1)구상(globular) 단백질과 (2)섬유상(fibrous) 단백질로 분류된다. 구상 단백질은 대단히 치밀해서 그 이름이 나타내는 배와 같이 거의 구형이다. 몇 가지 구상 단백질은 더욱 길게 늘어난 형태로 되어 있눈가 하면, 또 어떤 것은 편구상이거나 찌부러진 구상으로 되어 있는 것도 있다. 섬유상 단백질은 보통 대단히 길고 가는 섬유로 되어 있다.(4)구조1)펩티드 결합펩티드 결합은 하나의 아미노산의 α-아미노기와 또다른 아미노산의 카르복실기의 축합반응의 결과로서 얻어진 것이다.펩티드 결합은 몇 가지 특이적인 특징을 갖고 있다. 우선 첫 번째로 원자는 전부 동일 평면상에 존재하고 있다. 두 번째로 펩티드 결합의 탄 소-질소결합은 정상적인 C-N 결합보다 실제는 짧다. 이러한 사실은 C-N 결합이 부분적으로 이중결합의 특성을 갖고 있기 때문이다. 따라서 C-N결합은 부분적으로는 단일결합이고, 또 부분적으로는 이중결합이다. 이 기묘한 사실은 '공명(resonance)'이란 말로써 설명될 수 있다. 공명구조는 다음 도식과 같다.특히 C-N 결합과 >C=O결합에 관계하고 있는 전자들은 하나의 화학구조에서 다른 화학구조로 공명하거나 진동을 하고 있다. 그리하여 C-N 단일결합은 회전할 수 없고 이들 원자들은 공간에 견고하게 유지되고 있다.2)단백질 구조의 수준수준1: 1차 구조; 폴리펩티드 사슬에 아미노산 배열순서를 1차 구조(primary structure)라고 한다. 폴리펩티드 사슬은 펩티드 결합에 의해서 함께 유지되고 있다.수준2: 2차 구조; 단백질 분자의 2차 구조(secondary structure)는 폴리펩티드 사슬의 국부적이고 공간적인 배열호서 정의된다. 다시 바꾸어 말하면 폴리펩티드 사슬안의 인접하는 아미노산 잔기의 국부적인 기하학적 관계가 2차구조라고 말할 수 있다. α-나선(α-helix)과 β-파형면(β-pleated sheet)이 2차 구조를 나타내는 2개의 중요한 구조이다. 단백질의 2차 구조는 폴리펩티드 주사슬이 어떠한 기하학적 배치를 갖고 있는가를 나타내는 구조를 말한다.수준3: 3차 구조; 용액 중에서의 단백질의 특이적인 3차원 구조를 3차 구조라고 한다. 3차 구조는 많은 결합력ㅇ 의해서 1차 구조 및 2차 구조에서 만들어진다. 다시 말하면, 3차 구조는 일정한 아미노산 배열을 가진 펩티드 사슬이 3차원적 공간에서 어떠한 입체배위(stereoconformation)를 갖고 있는가를 나타내기 때문에 입체구조라고도 한다.수준4: 4차 구조; 어떤 단백질이 회합하여 다중폴리펩티드 구조(multipolypeptide structure)로 되고, 이 때 각 폴리펩티드 사슬을 서브유니트라고 한다. 이들 다중서브유니트 구조를 올리고체(oligomer)라고 하며, 각 서브유니트가 올리고체로 배열되어 있는 것을 4차 구조라고 한다. 단백질의 4차 구조는 폴리펩티드 사슬리 여러개가 회합하여 1개의 구조체를 형성하여 생리 활성을 나타내는 데 관여하고 있다.[2]아미노산: 아미노산은 단백질의 구성단위이다. 세포내 단백질에서 발견되는 아미노산은 20가지이며, 이들 아미노산이 가지는 독특한 성질에 의하여 단백질의 구조와 기능이 결정된다. 단백질의 다양성에 비추어 20개의 아미노산이 적은 수로 생각될 지도 모르나 실제로 아미노산류에 속하는 물질은 20가지보다 많으나 이들 이외의 아미노산은 20개의 1차 아미노산에서 유래한 2차 아미노산들이다.모든 아미노산의 기본 골격 구조는 중앙탄소 또는 알파탄소 아미노기(NH_2 ), 칼르복실기(COOH)및 곁가지인 R기(R group)가 결합된 형태이다. 아미노산은 정상적인 생리적 조건에서 쉽게 이온화되는데 이 경우 카르복실기는 양성자를 잃고(산의 성질), 아미노기는 양성자를 얻어(염기의 성질) 이온 상태에서 아미노산은 음전하 및 양전하를 모두 갖는다.[3]아미노산과 단백질의 정성·정량분석(1)닌히드린 시험: α-아미노산, 펩티드 및 단백질들은 pH 4~8에서, 그리고 100℃ 근처에서 닌히드린과 반응하여 자주색 또는 붉은 자주색의 착색물질을 만든다. 착색물질의 색깔은 아미노산에 따라 다르며, 아미노산인 프롤린과 히드록시프롤린의 경우에는 황색이다. 1차 아민과NH_3도 양성반응을 나타내지만, 이때는CO_2가 유리되지 않는다.닌히드린 시험은 매우 예민하기 때문에 아미노산 및 단백질의 확인에 보편적으로 쓰일 뿐 아니라 아미노산의 정량에도 쓰인다.(2)Kjeldahl법에 의한 단백질의 정량: Kjeldahl법은 단백질(또는 식품, 질소)를 포함하는 다른 유기물의 총 질소량을 정량하는 데 널리 이용되는 방법이다.단백질을 촉배(예를 들면CuSO_4 ,& SeO_2&또는& HgO)의 존재하에서 진한 황산과 함께 오랫동안 끓이면 그 질소는 모두(NH_4 )_2 SO_4로 된다. 이 혼합물의 일정량에 과량의NaOH를 넣고 증류하여 이때 발생되는 암모니아를H_3 BO_3용액에 흡수시킨 후 표준 산 용액으로 적정하여 암모니아의 양, 나아가서는 질소의 양을 측정한다.단백질은 평균하여 16%의 질소를 포함하고 있다. 즉 1mg N= 100/16 = 6.25mg의 단백질에 해당한다. 따라서 Kjeldahl법으로 측정한 질소의 값에 6.25를 곱하면 곧 단백질의 함량을 알 수 있다. 이 실험에서는 반미량법에 의한 질소 장량을 한다.(3)뷰렛반응에 의한 단백질의 정량: 뷰렛(NH_2 -CO-NH-CO-NH_2 )은 알칼리성CuSO_4와 반응하여 보라색의 착화합물을 만든다.두 개 이상의 펩티드 결함을 가진 화합물도 마찬가지로 유사한 착화합물을 만들며 단백질의 경우에는청자색 또는 적자색을 나타낸다. 이 원리를 이용하여 단백질을 정량한다. 보통 이 방법으로는 약 1~10mg의 단백질을 정량할 수 있지만, 미량 뷰렛법은 양 0.25~2.0mg까지 정량할 수 있는 감도를 가진다. 착화합물의 색은 1~2시간 동안은 안정하지만, 그 이상의 시간에서는 점점 색도가 증가한다.(4)Lowry법에 의한 단백질의 정량: Lowry법에서 생기는 청색은 ①뷰렛반응에서와 같이Cu^2+이 펩티드 결함과 반응하는데 기인되며, ②포스포몰리브덴산을 함유하는 착화합물 시약(페놀 시약, Folin 시약, Lowry 시약, Folin-Ciocalteau 시약)을 간백질에 있는 티로신과 트립토판 잔기들이 환운하는 데도 기인된다. 이 방법의 감도는 10~200μg의 단백질량이다.
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