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[외식산업] 인도음식문화 평가A+최고예요

서론사람들의 소득과 지적 수준이 높아지면서 음식에 대한 사람들의 요구도 다양해지고 있다. 또한 세계화가 되면서 더 이상 사람들의 입맛은 한식에만 머무르지 않고 있다. 가깝게는 일식과 중식이 있고 멀리는 프랑스 요리나 미국식 패스트푸드와 같은 서양 음식들이 우리의 입맛을 돋우고 있다. 그리고 예전에는 음식 맛만을 중요시 했다면 요즘은 먹는 방법이라던지 레스토랑의 분위기, 서비스의 질에도 관심을 기울이고 있다.이렇게 다양한 외식산업이 펼쳐지고 있는 요즈음 우리의 입맛을 강렬하게 유혹하고 있는 나라의 음식이 있는데 바로 이것이 인도 음식이다. 우리에게 인도 음식 하면 가장 먼저 떠오르는 것이 바로 카레이다. 그러나 우리의 입에 길들여진 카레는 인도의 전통식이 아닌 인도에서 영국으로 넘어간 '커리'라는 향신료를 이용해 일본이 개량한 퓨전식이다.(1) 우리 나라 사람들은 이 카레를 우리나라 음식 만큼이나 자주 먹고 또한 잊지 못한다. 그러면서 점점 전통 인도 음식에까지 관심을 갖게 되었다. 이런 흐름에 맞추어 점점 우리나라에도 인도 음식만을 전문으로 하는 레스토랑이 생겨나고 있다. 최근 식당가로 떠오른 서울 청담동과 압구정동을 예로 들 수 있고, 신라, 힐튼 호텔 등 특급 호텔에서도 요리축제를 이용해 소개하고 있다.(2) 처음에 생겨난 인도 음식점들은 주로 개인이 운영하는 형태였지만 요즈음은 '강가'와 같은 체인점들도 인기를 누리고 있다. 이런 체인점들의 장점은 균일한 맛과 높은 질의 서비스, 그리고 손쉽게 접할 수 있다는 데 있다고 생각한다.이처럼 아직은 우리에게 낯설고 독특하게 느껴지는 인도 음식 문화권의 음식들에 대해 이번 레포트를 통해 조사해 보겠다. 이런 낯선 문화권의 음식을 다루는 것은 이 나라 문화를 가장 빠르게 이해할 수 있는 길이라고 생각하고 좀 더 다양한 메뉴의 외식 기회를 갖을 수 있다고 본다. 또한 점점 새로운 것을 추구하고 새로운 것을 접하기를 좋아하는 현대의 사람들의 기호에도 맞는 것이다. 우선은 인도의 기본적인 환경 지식과 문화를 알아본 후 에서 간장, 된장, 고추장과 같은 양념을 넣지 않고는 맛을 낼 수 없고, 거꾸로 그러한 것을 넣어서 맛을 내면 한국 고유의 맛이 살아나는 것처럼 인도 요리에서 우리의 간장, 된장에 버금가는 것이 바로 마살라(Masala) 이다. 마살라는 주로 식물의 열매 씨앗,잎,뿌리 등으로 만들어진 향신료로 그 종류도 아주 많다. 인도 요리에서는 재료에 열을 가하고 나서 여러 가지 마살라를 섞어 만든 종합 향신료를 넣어 향기를 내고 맛을 내는 것이다. 반찬에서 스낵까지 인도 음식의 대부분은 이 마살라를 빼고는 생각할 수 없을 정도로 인도 요리는 독특한 '마살라 문화'라고 할 수 있다. 또한 인도 요리는 전체가 마살라 문화의 통일성을 지니고 있으면서 개개의 지방성과 종교 등에 따른 미묘한 다양성을 동시에 갖고 있다. 이 점 또한 인도만의 특성으로 인도를 표현할 때 자주 쓰는 '다양성 속의 통일'이 적용되는 것이다.* 탄두리 조리법인도 음식 조리에 주로 쓰이는 용기인 '탄두리(Tandoori)'는 인도 음식의 큰 특징이라고 할 수 있다. 탄두리는 흙으로 만들어진 화덕을 지칭하는 인도어로 24시간 동안 계속 숯불에 달구어져 있으며, 탄두리를 사용하여 만든 요리는 별미로 알려져 있다. 이 옹기에 양이나 소, 닭, 돼지고기를 바베큐 방식으로 조리되는 음식을 탄두리 음식이라고 하는데, 닭을 요구르트와 고추, 정향, 계피 등의 향신료를 넣어 양념한 후 탄두리에 구워낸 탄두리 치킨은 우리 나라 사람들의 입맛에 잘 맞아 선호하고 있다.* 정통적인 힌두 조리법정통적인 힌두 요리체계의 토대는 4가지 요소, 즉 불, 기이, 안느와 팔이 갖는 의례적인 것에 있다. 요리 방식은 불을 사용하는 경우와 그렇지 않은 경우로 크게 나뉜다. 불을 사용하지 않는 요리 방식으로는 첫째, 물이나 손을 써서 하는 경우로 야채를 씻고 달을 물에 담그는 것, 그 밖에 껍질을 벗기거나, 비비고, 자르는 것 등을 들 수 있다. 둘째, 유제품을 사용하는 경우로 열을 가하지 않고 우유나 유제품을 섞는 것으로 요리한다. 음료를한층 넓다.그 분포는 파키스탄 전체와 갠지스 평원의 서쪽 평지와 데칸고원의 북쪽 평지 대부분을 차지하고 있다. 북인도에서는 인도식 빵인 로티(Roti : 차파티 등의 인도식빵의 총칭)가 주식이다. 밀은 쌀과 달리 밀가루로 만들어 빵 종류를 만들어서 먹는데 만드는 방법은 반죽을 발효시키지 않고 만드는 방법과 발효시키는 방법의 두가지가 있다.【 발효시킨 것 】· 난(Nan) : 정제한 하얀 밀가루(마이다)로 구운 빵인데, 발효시켜 만든 것이어서조금 부풀어 있으며, 차파티 보다 고급으로 값싼 레스토랑에서는 구하기가 어렵다.난은 반죽을 탄두르(진흙 화덕)안쪽 벽면에 넓은 잎사귀 모양으로 얇게 늘여 붙여서 구운 빵이다. 난을 종이처럼 얇게 구운 것은 탄나와(tannour)라고 하는데 밀가루에 버터 우유 달걀 효모 팽창제를 섞어서 잘 치대어 반죽하여 굽는다.【 발효시키지 않은 것 】· 차파티(Chapati) : 밀기울이 든 밀가루(야타)를 물로 개어 얇게 적당한 크기로 둥글게 편 다음 불에다 구워서 만든다. 갓 구운 것이 맛있고 담백해서 물리지도 않으며 다양한 소스에 찍어 먹으면 된다. 인도인에게는 차파티와 달(콩수프)만 있으면그것만으로도 훌륭한 한끼 식사가 된다고 한다.난이나 차파티는 양고기 채소 과일을 얹어서 반으로 접거나 작게 뜯어 커리와 함께 먹는다.· 푸리(Puri) : 인도식 스낵으로서 역이나 거리에서 쉽게 볼 수 있는 푸리는 차파티같이 철판 위에다 굽지 않고 기름으로 튀겨서 부풀린 것으로 탁구공처럼 작은 것부터 호떡 크기까지 다양하다.· 파라타(Paratha) : 기이(액체버터)를 발라서 토막내어 구운 것으로 값이 조금 비싸다.(3) 커리 (Curry)(3)(5)(10)인도요리라면 우선 카레라이스를 연상하겠는데 인도의 전통 커리 요리는 우리의 카레와 차이가 있으며 우리식 카레밥(curry rice)은 없다. 카레는 인도 요리에서 유래되어, 그것이 영국으로 건너가서 대중적인 입맛에 맞게 만들어져, 다시 한국에 수입되어 퓨젼화된 요리이므로 인도 고유의 커리 요리트리, 빵, 푸딩, 캔디 등에 통계피는 과일조림, 피클, 수프 등에, 계피오일은 의학적인 목적으로 사용된다.(5) 기타 요리(3)(4)(5)(6)(10)① 탄두리 치킨(tandoori chicken)인도에서는 큰 항아리처럼 생긴 탄두르(tandoor)라는 진흙화덕을 이용하여 요리를 하는데 이는 북부의 펀자브 지방에서 유래한 것이다. 탄두르의 깊은 바닥에 장작불을 피워 충분히 달군 다음 그 안에 식품을 넣어 굽는다. 탄두리 치킨은 닭을 요구르트와 여러 가지 향신료에 재웠다가 쇠꼬챙이에 꿰어서 탄두르에 넣어 구운 요리로, 향신료가 속까지 잘 배어서 맛이 아주 향기롭다. 진흙화덕이 없는 경우에는 오븐에 굽는다.② 달(dhal)부드럽게 삶은 콩에 마살라(혼합향신료)를 가미한 수프이다. 달을 만드는 콩에는 큰 것과 작은 것, 황색과 검은빛이 도는 것 등 여러 종류가 있는데, 콩의 종류에 따라 맛과 모양이 다르다. 밥이나 차파티에 달을 섞어서 먹는 것이 식사의 기본이다. 식물성 단백질이 풍부한 음식으로 밥이나 빵과 달만으로도 충분히 영양보충이 된다.③ 아차르(achar)야채나 과일 절임으로 피클의 일종이라고 생각하면 된다. 고추가 들어 있어서 식욕을 불러 일으키며 라임이나 망고로 담근 것도 맛이 독특하다.인도에서는 요리에 곁들어 아차르 말고도 차즈네라는 것을 내 놓는데, 차즈네는망고 사과 건포도 등의 과일에 식초 설탕 양파 토마토 오이 고춧가루 생강 고수라임을 넣어서 잼 상태로 끓인 것이다.④ 남인도의 스낵인도에는 사람이 모이는 곳이라면 어디에서나 음식 냄새가 항상 따라다닌다. 포장마차나 도로변의 노점, 역 앞이나 버스 스탠드에서도 지나가는 사람들의 식욕을 자극한다.도사(dosa) - 콩과 쌀가루를 반죽해서 철판에 얇게 구운 것이다. 크레이프트라고도 부르며 세련된 느낌은 없지만 가벼운 식사로도 그만이다. 감자 삶은 것을 넣고만든 마살라 도사(massala dosa)도 있으며 코코넛 소스를 곁들이면 맛이 좋다.사모사(samosa) - 마살라로 맛을 낸 감자를 속에 넣고 밀고 준비된 음식들을 먹는다. 이 한 달의 로자 기간이 지나면, 우리의 설만큼 큰 명절처럼 모두 새 옷과 신발등을 장만하고 여기저기 방문하며 로자의 끝을 나누고 즐긴다.Ⅲ. 우리나라의 인도 음식점들1. 인도 식재료상(16)이태원 서울 수퍼체인점, 남대문시장, 유엔 주둔지 Movenpick 에서 구입 가능하다① 해든 하우스슈퍼마켓문을 연 지 2년이 채 안 되어 아직 널리 알려지지 않았지만 요리 마니아들 사이에 입소문이 퍼지고 있는 곳이다. 소고기 칠면조 등 육류와 채소류, 오븐에 굽기만 하면 되는 빵반죽 등 서양 요리를 위한 다양한 재료를 갖춰놓고 있다.② 제스퍼 인도요리 전문 식재료점으로 이름난 곳으로 커리, 큐민, 너트메그, 카다몬 등 향신료를 다양하게 갖추고 있다. 인도에서 즐겨 먹는 각종 콩을 비롯한 곡류, 다양한 소스, 인도 요리의 주요 재료인 양고기 등 1000여종의 식재료를 판매한다.③ 일성상회서울 남대문시장 안 큰 골목에 자리잡은 대도종합상가 D동 지하는 일식, 중식, 양식에 필요한 재료상들이 들어서 있다. 228호 일성상회는 외국요리 음식재료 전문점으로 가정에서 조리 할 수 있는 요리 재료는 모두 갖추었다고 할 수 있다. 멕시코요리, 월남요리, 라자니아 등의 재료를 이곳에 가면 구할 수 있다. 향신료도 100여가지가 넘는다.④ 한남체인수퍼 (양식 재료의 천국)수입 양식 재료를 전문적으로 다루는 이곳은 이태원에서 가까운 한남동에 위치한 150여평 규모의 대형 슈퍼마켓으로 외국인들이 많이 찾는 곳이다. 채소류부터 향신료까지 다양한 품목을 모두 다루지만 특히 액체 향신료가 인기라고 한다. 기존 가루 형태의 향신료에 비해 조금만 넣어도 깊은 맛을 낼 수 있기 때문이다. 이 밖에 일반 커리에 비해 10배 농축된 커피 파우더와 타르타르 소스를 만드는 데 쓰이는 전문적인 요리 재료들이 총망라되어 있다.2. 국내의 인도 레스토랑(17)(18)① 스와가트 (SWAGAT)(6)스와가트는 힌디어로 '환영한다'라는 뜻이며 상호를 스와가트로 정한 이유는 고객 한분 한분을하다.

자연과학| 2003.11.08| 33페이지| 1,000원| 조회(2,333)

인도, 외식산업, 카레, 인도음식평가

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[식품] 우유실험조리 평가B괜찮아요

1. 실험 제목- 산에 의한 우유 응고시 이에 영향을 미치는 요인2. 실험 일시3. 실험 목적 및 원리- 산(토마토즙)에 의한 우유의 응고를 실험, 비교해 보고 원리를 이해해 보면서 영향을 주는 요인을 생각해 본다.* 산에 의한 우유 단백질의 응고우유 단백질의 대부분을 차지하고 있는 카제인은 가열에 의해 안정하며 일반 조리과정 중에도 응고되지 않으나 산 또는 염을 가하면 응고된다. 즉 산을 가하여 카제인의 등전점인 pH 4.6 부근으로 해주면 응고하여 침전되며 이러한 성질을 이용하여 치즈나 요구르트를 제조하고 있다. 조리 시에도 과일, 즉 딸기에 우유를 가해주거나 또는 토마토 크림 수프를 만들 때 우유를 넣어주면 응고되는 것을 볼 수 있다. 이와 같은 현상은 토마토의 산도가 pH 4.4~4.6이기 때문에 일어나는 것이다.위의 토마토 크림 수프와 같이 우유가 산에 의하여 응고하면 음식의 질이 낮아지는 음식이 있는데 방지하기 위해서는,첫째, 우유를 교반하면서 토마토 퓨레를 조금씩 넣어주어 한꺼번에 우유와 산의 반응이 일어나지 않도록 한다.둘째, 토마토 퓨레를 미리 가열한 다음 사용하면 가열시에 산이 휘발하므로 가열시간이 단축되고 응고도 방지된다.셋째, 먼저 루우를 만들어 점도를 높여주어 응고되기 어렵게 만든다.넷재, 중조를 조금 넣어주어 pH를 상승시켜 방지할 수 있으나 이때는 맛이 나빠지므로 이방법은 잘 사용하지 않는다.수프를 만들 때 처음부터 우유와 토마토를 함께 넣고 끓이면 토마토의 산과 카제인이 응고되어 버물버물한 덩어리가 생기므로 산에 의한 응고 성질을 이해하여 주의하도록 해야 한다.4. 실험방법{(1) 실험 재료 및 분량우유 1/4C 4토마토즙 1/4C 4밀가루 2ts소다 1/3ts(2) 실험 방법1 우유 1/4C, 토마토즙 1/4C을 사용하여 다음 표와 제시된 혼합 방법에 준하여 처리한 후 그 응고 상태를 비교한다.. A : 찬 토마토즙과 찬 우유. B : 뜨거운 토마토즙(80 )과 뜨거운 우유(50 ). C : 토마토즙에 밀가루 2ts을 섞어 익힌 살짝 일어났다.C와 별반 차이가 없을 정도로 응고가 거의 일어나지 않았다.그러나 소다가 산도를 중화시키고 뜨거운 우유가 온도를 높여주어 응고가 C보다는 더 일어났다.* 응고정도 : B -> A -> D ->C (C와 D는 거의 차이가 없었다.)* 실험 조건이 객관적이지 못하므로 오차가 클 것으로 생각된다.6. 고찰* 결과 분석 및 주의할 점(1) 산에 의한 우유 단백질의 응고를 비교하는 실험으로서 이 실험에서 쓰이는 산은 토마토즙이다. 그리고 방해요인으로 온도와 밀가루 등이 주어지는데 이는 과학적이고 객관적이지 못하게 주어졌다. 응고 촉진 요인과 방해 요인이 혼재되어 있었다. 그래서 결과를 분석 비교하는데 오차가 클 것이고 정확한 이해는 돕지 못할 것으로 생각된다. 그러나 대체적인 관계는 이 실험 결과의 관찰을 통해 알 수 있었다.우유와 산도의 상관관계와 방해인자의 영향을 알아보기 위한 실험을 하기 위해서는 좀 더 정확한 조건이 필요하고 시료들 간의 상관관계가 확실하며 비교할 조건 이외에는 같도록 설정해 주는 것이 좋을 것이다.(2) 이번 실험에서는 산이 토마토즙으로 되어있다. 이는 우유단백질의 등전점에 가까운 pH를 갖고 있기 때문이다. 그런데 우리 조가 토마토즙을 만들기 위해 토마토를 갈을 때 너무 거칠게 갈아서 우유와 혼합했을 때 거친 토마토의 입자들이 떠올라 작은 응고물들을 관찰하기 힘들었다. 또한 거칠게 갈은 만큼 우유와 잘 접촉되지 않아 토마토 자체의 산이 주는 영향도 적었을 것이다.이런 곳에 넣는 것은 되도록이면 입자가 고와질 정도로 갈아서 관찰에 방해가 되지 않도록 해야겠다.(3) 응고가 일어나면 피막이 생겨야 한다고 생각해서 토마토즙과 우유를 섞은 후 자주 저어주었는데 이 또한 응고물 형성에 방해가 되었던 거 같다. 자주 젓는 동안 응고물이 깨져서 육안으로 관찰하기 힘들 정도로 작아졌기 때문이다. 그리고 저어주는 정도도 이 4개가 모두 달랐다. 이 역시 실험의 정확성을 떨어뜨리는 작업이었다.(4) 시료 A는 찬 온도가 방해요인으로 작용했고 B유 - 원유를 살균 처리한 시판 백색우유를 지방함량에 따라 분류하면 지방함량이 3.0이상되는 전유(hole milk), 지방함량을 높인 고지방 우유(high fat milk), 지방함량을 2.0이하로 낮춘 저지방 우유(low fat milk)가 있고 비타민이나 무기질, 기타 영양소를 첨가 또는 강화한 강화유가 있다. 백색시유에 초코, 딸기, 바나나, 멜론 등이나 향기를 첨가한 것은 가공시유라 한다.2 농축우유 - 50~55 의 진공상태에서 우유의 수뷴을 60%정도 증발시킨 것을 무당연유(evaporated milk)라 하며 전유 또는 탈지유에 15%정도의 설탕을 첨가하여 원액용량의 1/3정도 되도록 농축시킨 것을 가당연유(sweetened condensed milk)라 한다.온도가 높은 곳이나 또는 오랫동안 저장하면 마이야르 반응에 의한 갈변 현상이 일어난다.3 분유 - 살균처리한 전지유를 분무건조 시킨 것을 전지분유라 하고 탈지유를 분무건조시킨 것을 탈지분유라고 한다. 유아의 성장에 필요한 영양소를 첨가하여 모유와 비슷하게 만든 분유를 조제분유라 한다.4 기타 우유 - 전유를 이온교환 수지를 통과하여 약 90%의 나트륨을 칼륨과 교환한 것을 저염유라 하며 젖당소화장애증(lactise intolerance)이 있는 사람을 위하여 젖당을 분해한 우유도 있다.(2) 우유의 성분우유는 pH 6.5~6.7(25 )로 약산성을 띠며 단백질과 인산염으로 잘 완충되어 있다. 우유를 가열해도 pH가 변하지 않는 이유는 가열시 탄산가스가 생성되어 제거됨으로써 pH가 상승되나 한편으로 인산칼슘이 침전되면서 H+ 이온이 유리되기 때문에 pH는 감소하여 쌍방을 완충시키므로 전체적으로 pH가 변하지 않게 된다.1 우유 속 단백질 - 우유 단백질은 pH 4.6에서 침전하는 casein(약 76~86%)과 침전되지 않는 lactoglobulin과 lactoalbumin 등으로 구성되어 있는 유청 단백질(14~24%)로 구별된다. casein과 유청단백질의 함량비는 젖의 종류에 따라 차이노산을 골고루 가지고 있는 우수한 식품이다.2 우유의 지질 - 우유의 지방을 일명 butter fat이라고 부르며, 3~7 의 지방구로서 우유 1㎖중에 20~60억개 정도 분산되어 유화액을 형성하고 있다.우유 중의 지질 함량은 3.0~3.8%이며 우유지방은 98%가 트리글리세라이드 형태로 되어 있다. 지방의 구성은 탄소수가 적은 길이가 짧은 포화지방산으로 구성된 것이 특징이며 이들 지방산 때문에 소화가 잘 되고 특징적인 풍미를 주는 것은 물론 변패취를 빨리 발생하기도 한다. 우유의 지방구는 2~6층의 lipoprotein이나 phospholipid로 구성되어 있는 막으로 둘러싸여 있으며 이들이 지방구와 물의 계면에 흡착되어 상당히 안정한 O/W형(수중유적형) 에멀젼을 형성하고 있다.3 우유 속의 당질 - 우유에는 락토오즈가 4.4~5.2%로 가장 많이 존재하며 그 외 글루코즈나 갈락토오즈 등이 소량 함유되어 있다. 유당은 용해도가 낮아 15 에서 14.5% 정도만이 용해되며 감미도는 설탕을 100으로 했을 때 16 정도로 낮다. 유당은 두 종류의 결정형, 즉 -락토오즈, -락토오즈형이 2:3의 비율로 존재하고 있는데 분유 조제 때는 형이 형으로 변한다.유당은 칼로리원도 되나 장내에 유산균을 왕성하게 하여 정장 작용의 효과가 있고 비타민 B합성이 촉진되고 칼슘의 흡수를 촉진시킨다. 특히 유당의 구성 성분인 갈락토오즈는 뇌신경세포의 구성성분으로 유아발육에 중요한 역할을 한다. 유산균에 의하여 유산의 함량이 0.25~0.30%가 되면 신맛을 느낄 수 있으며 0.8~1.0% 이상이 되면 유산균의 번식이 억제되고 우유는 산패된다.4 우유 속의 무기질 - 0.5~0.9%의 무기질 중 K, Na, Ca, Cl, P이 많고 S, Fe, Cu 등은 적다. 철과 구리는 적게 들어 있어 우유만 먹는 유아는 철 결핍이 되기 쉽다. 그 중 구리는 특징적인 우유의 맛과 향에 중요하며 또한 산패취를 촉진하는 요인이 되기도 한다. 무기질 중 칼슘과 인의 비율이 이상적으로 존재하며 영양상 는다.(3) 우유의 처리1 살균처리 - 목장에 있는 젖소로부터 착유된 우유는 10여가지의 검사를 통한 후 살균을 한다. 살균이란 우유에 존재하는 병원성 세균을 비롯한 일반세균을 제거하는 과정을 말한다. 이렇게 제조된 우유를 시유라고 한다. 우리나라의 소비자들에게는 목장우유라는 말로 친숙해져 있다..초고온 단시간 살균(UHT) : 132 에서 1~2초간 , 미생물을 완전히 다 죽인다. 저장기간이 긴 편이다..저온 장시간 살균(LTLT) : 63~65 에서 30분간, 미생물이 완전히 죽지는 않지만 맛이 좋다. 가장 생유에 가까운 맛으로 유통기한이 짧다..멸균 - 135 에서 3~5초간, 냉장 온도에 보관하지 않고도 6개월까지 보관이 가능하다. 밀봉할 때 과산화수소 처리를 해주어 포장팩까지 멸균한다.2 균질화 - 대부분의 시판유는 살균된 후 균질처리된 균질우유이다. 균질우유란 아주 작은 구명이 수없이 뚫려 있는 큰 통에 우유를 넣고 압력으로 눌러 그 작은 구멍을 통해서 우유가 나가게 한 것이다. 이렇게 함으로써 지방의 큰 덩어리를 똑같은 크기의 작은 덩어리로 만든 것이다. 그 결과 지방의 큰 덩어리가 위로 떠오르지 않아 먹기 좋도록 만든 것이다.3 강화처리 - 강화라는 것은 우유에 어떤 종류의 영양소를 첨가하여 영양가를 증가시키는 것을 말한다. 시판되고 있는 우유 중에는 생체리듬 활성과 두뇌피로에 효과가 있다는 트립토판과 타우린을 첨가한 우유, 칼슘과 철분을 첨가한 우유, 비타민 A와 D를 강화한 우유, 뇌세포 성분인 DHA를 첨가한 우유 등이 있다.(4) 우유의 조리성우유는 다음과 같은 성질을 가지고 있으므로 여러 가지 음식의 조리에 널리 이용된다.1 유동성이 있어 다른 음식과 잘 섞인다 : 우유는 고형분이 11% 이상인 수용액으로 커피, 홍차 등의 액체와 섞으면 균질한 액체가 된다. 또한 밀가루, 설탕, 코코아 등 분말상의 고체와도 잘 섞인다.2 요리를 희게 만든다 : 우유가 백색으로 불투명한 것은 카제인이 우유 안에서 칼슘 포스포카세네이트의 형태로 비교적 큰 다.

자연과학| 2003.10.31| 10페이지| 1,000원| 조회(1,159)

우유, 조리원리, 실험조리

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[식품] 요구르트 평가A+최고예요

< 목차 >>서론- 현대인의 대장질환의 증가와 건강에 대한 관심의 증가 그리고 이 두 가지 모두를 만족시켜줄 수 있는 식품, 요구르트본론Ⅰ.발효유1. 발효유란 무엇인가2. 발효유의 종류와 특성Ⅱ. 요구르트1. 요구르트란 무엇인가 - 요구르트에 관한 일화와 일반화2. 요구르트의 기원3. 요구르트의 제조- 제조 과정 및 가정에서의 제조법4. 요구르트의 종류 및 성질5. 요구르트 안의 미생물- 유산균과 그 특성6. 요구르트의 효능- 요구르트의 기능과 건강7. 요구르트의 영양학적 효과8. 요구르트에 대한 상식과 이용9. 유제품 및 요구르트 시장의 현황과 전망그리고 해야 할 일결론- 레포트 정리 및 후기서론현대로 들어오면서 채식 위주의 식사에서 동물성 식품의 섭취가 많은 서구식의 식사로 바뀐 식습관의 변화와 함께 정신적 스트레스의 증가로 인해 대장 질환을 갖고 있는 환자가 늘어나고 있는 추세이다. 또한 평균 수명의 증가와 함께 장수 비결에 대한 관심 역시 증가하고 있다. 그러면서 이 두 가지를 효과적으로 만족시켜주는 식품으로 발효유 특히, 시중에서 구하기 쉽고 다양한 종류와 개량이 많이 되고 있는 요구르트에 대한 섭취와 판매가 중요시 되고 있다.대장 질환은 환경적 인자와 유전적 인자 등의 여러 가지 원인이 있겠지만 그 중에서 식이요소라는 환경적 인자가 더 크게 작용하고 있다. 보통 대장 질환은 '선진국의 병'이라 불리울 정도로 선진국에서 많이 발생하고 있는데 그 이유는 식생활 습관의 차이에서 크게 비롯된다. 그 예로 급속하게 발병률이 높아지고 있는 우리나라의 대장암을 들 수 있다. 생활수준이 낮았던 우리나라의 예전 식생활은 섬유질(과일이나 야채에 많이 들어 있으면서 대장에서 변의 이동속도를 빠르게 하고 노폐물 제거가 되어 대장암 발생에 보호효과가 있다.) 위주의 식생활로서 대장암 등의 대장질환 발생률 역시 매우 낮았다. 그러나 짧은 시간동안 경제 성장을 이루어 가면서 육류 섭취가 급속도로 늘어났고 섬유질 섭취는 반대로 급속하게 줄어들었다. 그러면서 변이 장에 남아있는 용에 의하여 젖산발효 및 알코올 발효를 동시에 일으킨 알코올 발효유로 크게 나눈다.산성우유에는 요구르트(yoghurt), 발효 버터밀크, 아시도필루스 밀크(acidophilus milk) 등이 있다. 알코올 발효유에는 양젖 ·염소젖을 원료로 하는 케퍼(kefir), 말젖을 원료로 하는 쿠미스(kumyz) 등이 있는데, 1~3 % 정도의 알코올을 함유하므로 젖술(milk wine)이라고도 하며 중앙아시아 ·카프카스 지방에서 애용하고 있다. 산성우유는 두부와 같이 응고되어 있으므로 요구르트와 같이 그대로 마시기도 하지만, 이것을 부수어 설탕 ·향료 등을 가하고 젖산균이 살아남도록 가공한 젖산균 음료, 또는 가공 후 살균하여 저장성을 가지게 한 칼피스(calpis)와 같은 젖산음료로 이용된다. 또 마가린에 천연 버터와 같은 풍미를 주기 위하여 산성우유를 유상액(乳狀液) 상태로 혼합하는 경우도 있다. 그러나 농후발효유를 성상에 따라 다시 떠먹거나 짜먹는 형태의 호상발효유와 마시는 형태의 드링크발효유로 나누며, 최근에는 드링크발효유를 다시 드링크발효유와 프리미엄발효유로 나누는 경향이 있다.Ⅱ. 요구르트 ( Yoghurt )1. 요구르트란 무엇인가? - 요구르트에 관한 일화와 일반화=> 요구르트란 발효유의 일종으로 우유류에 젖산균을 접종·발효시켜 응고시킨 제품을 뜻한며 비교적 산이 많고 상쾌한 풍미가 있는 식품이다.구분발효유유산균음료농후발효유액상발효유정의우유등 유제품을 유산균이나 효모로 발효발효유를 물로희석무지방우유가루8.0% 이상3.0% 이상3.0% 이하유산균수(/1m당)1억마리 이상1천만마리 이상1백만마리 이상유효기간12~15일7~10일7일< 발효유(액상,농후)와 유산균음료 >요구르트(yogurt, yoghurt, yahourth)의 기원은 정확하게 밝혀진 바가 없지만 메소포타미아 지역에서 BC 5000년경에 젖산양을 순화하면서, 산양젖을 먹게 되었다는 것을 근거로 대략 이때쯤으로 추측하고 있다. 이렇게 오래된 식품이다 보니 요구르트의 기원과 효능에 대해 여러 가지 도움이 되는 일석이조의 효과를 누릴 수 있으리라 본다.- 가정에서 전기밥솥을 이용한 천연 요구르트 제조 -1) 준비기구 : 전기밥솥. 1 리터용 유리 쥬스병.2) 재료 : 시판 우유 930ml, 시판 떠먹는 요구르트나 드링크 타입 요구르트(야쿠르트 타입은 함유된 균수가 적당하지 않으니 피할 것), 설탕, 제철 과일류, 가정용믹서3)제조 방법ⅰ. 유리 쥬스병을 중탕 소독해서 건조한다.ⅱ. 쥬스병에 시판 우유 930ml를 깨끗한 장소에서 붓는다.ⅲ. 시판 드링크 요구르트 50ml 정도나 떠먹는 요구르트 밥숟가락으로 2개 정도를 접종 한다.ⅳ. 병마개를 단단히 잠근 뒤 위아래로 3-4회 흔들어 주고 나서 쥬스병을 밥솥 가운데 세워 놓고 물을 채우되 병의 우유라인 밑 3cm부근까지 채운다ⅴ. 밥솥 뚜껑은 열어 둔 채 스위치를 켜서 작동조절 스위치는“보온”위치에 둔다.ⅵ. 그 상태에서 우유가 굳을 때 까지 발효시킨다. (보통 8-10시간 소요)ⅶ. 우유가 순두부처럼 굳었으면 그대로 냉장고에 넣어서 10시간을 숙성한다.ⅷ. 가정용 믹서에 굳은 요구르트를(사전에 병을 흔들 것) 500ml 정도 넣고 설탕 30그램( 밥숟가락 3개 분량정도, 또는 설탕 대신 꿀을 사용해도 무방함)을 넣고 제철과일(요즘은 사과, 복숭아, 파인에플, 도마도, 바나나 등)을 잘게 썰어 적당량을 넣고 믹서를 가동한다.ⅸ. 믹서작업이 끝난 것은 역시 중탕 소독 한 쥬스병에 적당량씩 나누어 담아 냉장고에 두고서 점심, 저녁 식후에 적당량(1회 1컵)을 마신다.ⅹ. 요구르트는 고 영양제품이므로 500ml를 마시면 한 끼니 식사량의 열량이 된다. 좋다고 너무 많이 마시면 열량이 과다 섭취될 수 있음을 여성분들은 감안해야 할 것이다.. 이렇게 제조한 요구르트는 가급적 5일 이내에 소비해야 한다. 냉장고 보관 중 요구르트 표면에 맑은 물이 생긴 것은 유청(주성분은 유산)이 분리된 것으로 그냥 흔들어 마시면 된다. 보관기간이 길어지면 이런 현상이 나타나나 변질된 것은 아니다.4. 요구르트의 종류 및 성질1) 일서는 인체에 무해할 뿐 아니라 우리 몸에 들어갔을 때 유익한 일을 하는 유산균만을 선택적으로 선별하여 사용해야 한다.6. 요구르트의 효능요구르트는 장수 및 건강에 좋은 식품으로 유명한데 그 건강 증진효과는 유산균 배양 중에 형성된 대사산물이 장내 부패균의 성장을 방해한다는 데 근거를 두고 있다. 그런 이유로 요구르트의 효능은 유산균의 효능과 동일시될 수 있다. 그럼 요구르트 안의 유산균을 섭취함으로서 얻을 수 있는 기능인 대장 질환 예방과 장수에 도움을 준다는 것 외의 다양한 기능에 대해 알아보도록 하겠다.=> 사람의 장에는 건강을 지켜주는 유용균과 나쁜 영향을 주는 유해균이 있는데, 이들의 균형에 의해 건강상태가 조절된다. 이 유용균 중의 하나가 유산균으로서 우리 몸속의 영양소를 합성하거나 흡수하도록 돕고 외부로부터의 나쁜 균을 막아주는 역할을 한다. 반면 유해균은 장안의 부패를 촉진해 노화가 빨리 일어나게 하고 발암물질을 생산하기도 한다.사람의 장내에 가장 많은 유산균인 비피더스균은 대장에서 장내의 pH를 산성으로 유지시킴으로써 산성 환경에서 살 수 없는 부패균의 증식을 억제한다. 하지만 연령이 증가함에 따라 음식물이나 약물, '스트레스' 등에 의해 유아 25.1%, 어린이 20.0%, 성인 10.0%, 노인 7.9%로 비피더스균은 감소한다. 나쁜 균의 증식을 억제하는 좋은 균이 줄어듦에 따라 나쁜 부패균은 더욱 늘어나고 그 균은 몸 안에 독소를 만들어내게 된다. 즉 나이가 들수록 우리 몸에 좋은 비피더스균을 늘림으로써 나쁜 균의 증식을 막아야 되는데, 이런 역할을 하는 것이 바로 '요구르트'이다.* 요구르트의 기능과 건강 *① 정장작용이 뛰어나다.요구르트를 먹으면 유산균이 병원균이나 부패균에 대해 영양소를 경쟁적으로 많이 섭취하거나, 항균성 물질을 만들고, 장내 pH를 저하시켜 유해균의 생육을 저지하는 역할을 한다. 아울러 장에서 생성된 유해 물질의 분해를 촉진함으로써 인체의 면역기능을 향상시킨다. 이른바 정장작용이 뛰어나 장 질환이나 설사, 소화불량을 요구르트 속의 유산균은 콜레스테롤의 생성을 저해하고 특히 락토 바실러스 애시도필러스는 직접 콜레스테롤을 분해하는데 이는 고혈압 등의 혈관질환을 예방해 준다.한편 요구르트는 우리나라 사람들에게 부족하기 쉬운 비타민 B군을 장내에서 만들어준다. 특히 비타민 B2는 당을 분해하는 데 중요한 비타민으로, 혈당치 개선이나 합병증 예방에 효과가 있다.⑦ 각종 영양분의 흡수를 돕는다.유산균에 의한 단백질 분해는 단백질의 소화를 높이고, 발효유의 주성분인 유산은 칼슘을 흡수되기 쉬운 유산칼슘으로 바꿔준다. 또 발효과정에서 나타나는 젖산에 의해 장내의 산도가 저하되면 인, 철 등 다른 주요 무기질 성분의 흡수율을 높여준다.여기에 요구르트의 새콤한 맛이 침, 담즙산, 위액, 췌장액과 같은 소화액의 분비를 촉진해 소화를 도와준다.⑧ 피부미용에 효과가 있다.모든 사람은 장내에서 2-5Kg의 숙변을 가지고 있으며, 이 숙변에서 유해세균이 내는 독성물질이 혈액 속으로 들어가 상대적으로 혈관의 노출이 많은 얼굴에서 그 독성이 나타나 피부 트러블이 생긴다. 이러한 원인을 제거하기 위하여 유산균을 섭취하면 숙변제거에 의해 숙변 속에 존재하는 피해 세균 제거 및 독성물질의 배출로 피부 미용 효과가 있다.또한 유산균 대사 물질 중에서 박테로이신이라는 천연 항생제가 피부의 여드름 균, 잡균을 억제하여 얼굴의 잡균, 여드름 균의 제거에 도움이 된다. 즉 유산균의 대사 물질이 모낭층과 여드름 균의 생장을 억제한다. 이는 우리속담에 '장 나쁜 미인 없다'라는 말에서도 그 의미를 찾을 수 있다.7. 요구르트의 영양학적 효과=> 식품의 화학적 조성은 식품이 가지고 있는 영양학적인 가치의 좋은 지표가 되는데 우유와 요구르트를 비교해 보면 요구르트가 우유에 비해 높은 수준의 영양 성분을 가지고 있는 것을 알 수 있다.요구르트에는 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등이 풍부하게 들어 있다. 특히 단백질의 구성 성분인 10여 종의 필수 아미노산이 들어 있고, 성장 촉진 물질인 폴리펩타이드와 칼슘, 인 등이 풍부이다.

자연과학| 2003.04.19| 23페이지| 1,000원| 조회(1,148)

유산균, 요구르트, 장수, 발효유

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[발효식품] 한국의 매운맛, 고추장 평가A좋아요

우리 음식 맛의 바탕이요, 우리 맛의 근원인 장은 영양으로 보나 맛으로 보나 식품 미생물을 적절히 활용한 과학적인 식품이다. 예부터 우리 민족은 장을 이용하여 음식의 간과 맛을 맞추어왔고 시대가 바뀌고 생활양식이 변해도 우리네 살림살이에서 1년 중 가장 중요한 행사로 장 담그기가 존재한다. 요즈음은 주거 공간의 변화로 메주를 쑤어 말릴 공간이나 장독을 둘 공간이 없어져 역사의 얼이 깊이 새겨진 민가의 행사가 공장으로 넘어가면서 그 맛과 멋이 점차 단순해지고 있지만, 장은 한국인의 상징이며 가장 한국적인 것을 표현하는 대명사로 사용될 만큼 우리 식생활에서 차지하는 비중이 대단했다는점에서 무시 되어서는 안 되는 음식이다.장을 중시했다는 예로서 장을 담글 때 꺼리는 별스러운 풍습에서 볼 수 있는데, 장을 담그는 주부는 사흘간 부정을 타서는 안되고 외출을 해서도 안 되고 개들이 짖어서도 안되며 집안에 생리 중인 여자가 없어야 했는데 날짜가 촉박하면 생리중인 여자를 감금하고 일절 음식을 주지 않음으로써 금기를 범하지 않도록 하였다고도 한다.이 밖에 장을 담그는 주부의 입은 창호지로 봉하고 작업을 하였는데 여성의 음기가 장에 좋지 않다는 속설 때문이었다고 한다. 이렇듯 우리 조상들은 장 담그는 일과 장을 우리 생활에서 중요한 것으로 인식해왔다. 이러한 장에는 된장, 청국장, 간장 등이 있지만 이번 리포트에서는 우리의 장들 중에서도 고추장 에 대해 알아보도록 하겠다.우리 식탁에 고추장이 없다면 어떨까? 매콤 달콤한 떡볶이도 없을 것이고, 놀러가서 끓여 먹기 딱 좋은 고추장찌개도 없을 것이고, 매콤한 낙지볶음은 찾아볼 수조차 없을 것이다.{고추장은 우리나라의 대표성을 지닌 음식의 하나이다.한국의 힘은 언제나 매운 맛에서 시작하는데, 매운맛 좋아하는 우리나라 사람들에게 꼭 필요한 고추장은고춧가루에 메주가루, 엿기름물 등을 넣어서 만든 장으로서, 옛날부터 우리 가정에서 많이 애용되어 온 조미료임과 동시에 기호식품이다. 된장과 함께 대표적인 발효식품으로 조선시대 중엽 고추가 우리대의 퓨전음식이 되었다고 볼 수 있다. 고추장이 개발된 배경을 알아보면 밥을 주식으로 하는 우리 농경민족은 식탁에 반찬으로 이용되는 채소류에 맛을 부여하기 위해 꼭 필요한 자극적인 맛을 얻는 음식을 찾고자 하는 활동과 자극적인 맛의 순화방법으로 발효 기법이 도입되었을 것으로 생각된다.서양에서 사용하고 있는 hot sauce는 기본적으로 고추의 매운 맛에 식초를 혼합시켜 맛을 순화시킨 혼합 조미료로 그 용도가 고기를 먹는데 사용하는 조미료로 사용범위가 어느 정도 한정되어 있다. 반면 우리 고추장은 그 자체가 반찬의 역할을 하기도 하며 각종 조리음식이나 탕류에 첨가하여 맛을 내거나 밥과 채소류의 조미원 등 그 사용 범위가 대단히 넓은 것이 그 특징이라 하겠다.〔고추장의 법적 정의와 규격〕⊙ 정의 고추장이라 함은 두류 또는 곡류 등을 제국한 후 여기에 덧밥, 고춧가루, 식염 등을 혼합시켜 발효, 숙성시킨 것에 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 혼합하여 제품화한 것을 말하며 찹쌀, 쌀 또는 보리고추장은 찹쌀, 쌀, 보리 함유량 등이 15% 이상인 말한다. (제국과정을 생략한 당화고추장을 포함한다.)⊙ 규격 1 성상 : 고유의 색택과 향미를 가지고 이미 이취가 없어야 하 며 균질하여야 한다.2 조단백질(%) : 4.0 이상3 타르색소 : 검출되어서는 안된다.4 보존료(g/kg) : 소르빈산 => 1.0 이하(소르빈산으로서) 소르빈산칼륨2. 고추장의 유래 및 문헌근거{전통 장류 중 가장 늦게 우리 식생활에 도입된 고추장은 세계에 그 유래가 없는 우리 민족이 스스로 일구어낸 독창적이고 고유한 향신 조미료의 하나이다. 고추가 전래되기 전에는 산초(山椒), 천초(川椒), 호초(胡椒) 등을 이용, 매운 맛을 내는 것을 초장(椒醬)이라 하였으나 고추가 도입되면서 고추장으로 정착되었다.우선 고추가 우리나라에 들어온 역사를 고찰해 보면도입된 경로는 북방설과 남방설이 있으나 일본으로부터도입되었다는 남방설이 유력하다. 그 증거로 1613년지봉유설(芝峰類說)에 따르면 고추를 일본에서 온것년) 중 식치방에 순창 고추장 조법 에는 곡창지대인 순창 지방의 유명한 고추장 담금법으로 전복, 홍합, 큰 새우, 생강 등을 첨가하여 다른 지방과 특이한 방법으로 담갔는데 영양학적으로 우수하였음을 알 수 있다.의 고추장 담금법에는 보리쌀을 섞는 고추장 담금법이 보여지고, 에서는 조금 더 진보되어 필요한 재료의 양을 잘 소개하고 있는데 특히 고추장 메주를 따로 만들어 담그는 방법과 소금으로 간을 맞추는 방법 등은 현재의 모습과 비슷하며, 또한 꿀, 육포, 대추를 섞는 등 현재보다 더욱 화려한 내용의 고추장 담금법을 제시하고 있다. 그 뒤 점차적으로 고춧가루의 사용량이 늘어나면서 현재와 같이 식성대로 소금물로 간을 맞추는 방법이 주류를 이루게 되었다.(1861년> 중 삼월령 을 보면 인간의 요긴한 일 장 담그는 정사로다. 소금을 미리 받아 법대로 담그리다. 고추장, 두부장도 맛맛으로 갖추어 하고 삼월에 고추장을 담글 것을 일깨워 주고 있다.이러한 고추장 제조방법은 조상들의 지혜로 지속적으로 개발이 거듭되면서 종류가 다양해졌다. 메줏가루와 고춧가루라는 기본적인 주재료에 찹쌀가루를 섞어 만든 찹쌀고추장, 멥쌀을 섞어 만든 멥쌀고추장, 수수를 섞어 만든 수수고추장, 보리를 섞어 만든 보리고추장, 밀을 섞어 만든 밀고추장, 팥을 섞어 만든 팥고추장 등이 있고 이 밖에도 메줏가루를 만들고 나은 메주 무거리에 굵은 고춧가루를 넣어 만든 무거리 고추장, 누룽지를 모아 두었다가 만든 누룽지 고추장 등이 개발되어 서민들의 사랑을 받기도 하였다.3. 고추장 제조 방법1 찹쌀가루를 반죽하여 끓는 물에 삶아 건진다.2 삶아 건진 찹쌀을 양푼에 담그고 기포가 일어나도록 쳐서 풀어준다.3 조금 되다 싶으면 물을 부어 질게 만든다.4 엿기름을 체로 쳐서 1컵을 준비하고 여기에 따뜻한 물을 부어 가라앉힌 후 이 물을 고운체에 다시 한번 밭이게 해 엿기름물을 만든다.이 엿기름물을 찹쌀을 삶은 물에 타서 삭힌다.5 삭힌 떡물을 다시 끓이고 떡을 풀어놓았던 양푼에 붓는다.6 완전히 익으면 고춧가루고춧가루를 섞어 담는데 찌개 고추장으로 주로 쓰이며 맛이 새큼하고 달다.약고추장 … 진주, 전주에서 주로 담그며 엿꼬장 이라 하기도 한다. 고추장에 물엿과 황설탕, 끓인 엿물을 더 집어넣어 윤기 나게 만드는 방법으로 육회를 찍어먹거나 비빔밥에 비벼먹는다.(2) 개량 고추장 (기능성 고추장)식품에는 3가지 기능이 있다. 즉, 식품의 영양을 1차 기능, 먹고 싶다는 감각에 호소하는 2차기능, 생체조절기능인 3차기능 등이다. 이 3차 기능은 면역력을 높이고 병의 예방이나 회복, 노화의 예방 등과 같은 작용을 하고 있다.인삼고추장 … 고추장에 인삼가루를 첨가하면 인삼의 맛과 향이 가미되고, 땅콩의 구수한 맛까지 있는 영양이 강화된 고추장이 된다.녹색 인삼 고추장 … 녹색 고추(보통의 파란고추 를 말함)를 선별하여 씻은 후 건조하고 분쇄하여 소금, 인삼분말 또는 미삼을 혼합하여 숙성시킨다. 고추의 매운 맛과 색이 살아 있으면서, 동결건조로 영양 성분의 파괴를 막아 인삼의 향과 영양을 강화한 특별한 고추장이 된다. 호박 고추장은 호박 자체의 천연향과 독특한 맛을 지닌 고추장이다.과실즙 고추장 … 고추장을 당화시키는 효소로서 널리 사용되고 있는 것은 엿기름이다. 그러나 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있는 과실즙을 엿기름 대신 넣으면, 당화 시간을 단축시키고 과실에 함유된 다양한 무기물 및 과실향의 첨가로 영양이 강화된 고추장을 만들 수 있다.사과 고추장 … 사과 고추장은 종래의 고추장보다 짠맛이나 매운 맛을 줄일 수 있고, 담백하고 새콤하고, 달콤한 맛을 가지고 있어 신세대의 기호에 알맞다. 뿐만 아니라 사과 성분 중에는 다량의 미네랄이 함유되어 있다. 특히 사과산은 체내의 염증을 치유하고 체내의 불순물을 정화시켜 주며. 변비에도 우수한 효과를 갖고 있다.호박씨 고추장 … 호박씨를 사용하여 맛과 영양이 우수하고 기능성이 풍부하다.키토산 미네랄 고추장 … 고추장은 염도가 매우 높고 염소 이온을 생성하여 고혈압 등을 유발할 수 있으나 키토산에서는 체내 염소를 배출하는 기henylalanine의 함량은 매우 적다.(3) Capsaicin과 Carotene고추장의 매운맛 성분인 capsaicin과 vitamin A의 전구체인 caroene의 성분변화는 숙성 기간 중 커다란 변화가 없다.(4) 유기산고추장의 숙성 기간 중 유기산의 종류와 변화는 양적으로 pyroglutamic acid, pyruvic acid, citric acid가 많다.(5) 고추장의 맛 향기 색소맛 … 고추장은 사용되는 전분원료의 당화로 인하여 단맛이 있고, 콩 단백질의 분해에 의한 glutamic acid등에 의하여 감칠맛을 갖는다. 여기에 고추의 매운 맛과 소금의 짠맛 및 발효 시에 생성되는 각종 유기산의 맛이 조화를 이룸으로써 고추장 특유의 맛을 내게 한다.향기 … 고추장은 발효에 의하여 생성되는 유기산류의 향과 미량의 alcohol이 내는 ester향이 풍미를 돋군다.색 … 고추장의 색깔은 주로 붉은 색소인 lutein과 capsanthin으로 이루어지며 이들은 선명한 붉은색을 띠나, 햇볕에 장시간 노출되거나 건조되면 검붉은 색으로 변한다.6. 고추장의 효능 및 식품학적 의의(1)효능오랜 역사와 전통을 자랑하는 고추장은 그 영양적인 면에서 어느 나라의 전통음식 못지않게 뛰어나다. 고추장은 간장이나 된장 못지않은 영양분을 가지고 있는 것으로 알려져 있는 것이 과학적으로 입증되고 있는데 고추장에는 단백질, 지방, 비타민 B2, 비타민C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다고 한다.고추장은 다른 콩 가공식품에 비해 단백질 함량이 떨어지지만 단백질 급원 식품이라고 할 수 있다. 밥이나 고기를 먹을 때 고추장을 먹으면 소화가 잘된다는 사실은 누구나 경험한 바 있을 것이다. 이는 고지(찐 곡류에 황국균을 번식시킨 것)로부터 유래된 전분분해효소인 아밀라아제와 단백질 분해효소인 프로테아제 등의 소화효소가 고추장에 들어있기 때문이다. 따라서 고추장을 보조 소화제라 해도 좋을 것이다.고추장의 염분은 ascorbie acid의 자동 산화 억

자연과학| 2003.02.22| 13페이지| 1,000원| 조회(867)

콩, 고추장, 발효식품, 장, 장류

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[문화소개] 정열의 나라, 스페인 평가C아쉬워요

◈ 서론 ◈스페인, 우리는 정열 이라는 단어를 제일 먼저 떠 올리게 된다. 세계 문화사에 바람둥이 돈 후안과 이상주의자 돈키호테, 그리고 정열의 여인 카르멘이 태어나고 투우, 플라멩꼬, 수많은 축제 등 많은 흥미 있는 문화활동이 연중 끊임없이 이어지는 나라인 스페인은 많은 사람들의 관심을 끌고 세계 여행객들의 발길이 끊이지 않는 나라 중의 하나이다. 우리나라만큼이나 오래된 역사를 지니고 있고 신비스럽기까지 한 문화 유산들과 자연환경을 많이 가지고 있다. 그러나 우리는 스페인에 대해 잘 알지 못할 뿐 아니라 막연한 이국적인 느낌만을 갖는다. 그리고 사실 우리나라에서 스페인처럼 교류가 많지 않은 나라에 대한 소식을 듣는 것은 그리 쉬운 일이 아니고 흔하지 않다. 2002년 월드컵 때 우승 후보 중 하나였던 스페인과 극적인 경기로 승리를 거두지 못했다면 현재 스페인이란 나라가 훨씬 멀게만 느껴졌을 지도 모른다. 이런 스페인에 대해 잘 알지 못하는 것은 지리적으로 많이 떨어지고 역사와 문화 배경이 상이하게 다른 탓도 있겠지만 그만큼 국민성이 다르기 때문이라고 본다.한 나라를 알기 위해서는 그 나라의 문화를 알아야 하고 그 문화를 알 수 있는 가장 좋은 방법 중 하나는 그 나라의 국민성을 알아보는 것이라고 생각한다. 나라 특유의 전통과 분위기, 역사 등이 국민의 생활에 스며들어 독특함을 연출하기 때문이다. 그 예로 일본인과 한국인을 들 수 있다. 이 둘의 겉모습은 같은 황인종에 동양인으로 구별이 힘들지만 각자 나라로부터 배워오고 익힌 국민성의 차이로 인한 서로 다른 사고방식이나 행동양식은 서로의 문화가 다르다는 것을 보여준다. 또한 한 민족의 의식은 그 민족의 생활 문화 속에 살아 있다. 라는 말이 있는데 이러한 사실 역시 어느 나라의 사회와 문화에 대해 알고 싶으면 먼저 그 나라 사람들의 의식과 전반적인 생활상에 대해 알아봐야 한다는 것을 알려준다.그러므로 스페인의 사회와 문화를 이해하기 위해서는 스페인 사람들의 전반적인 성향과 국민성, 의식 구조의 특징들에 대해 살중엽 서고트 인들이 왕국을 세웠고, 그 후 이슬람의 아라비아인들이 711년 지브롤터 해협을 통해 침입해 서고트 왕국을 무너뜨렸다. 이 때 중심 도시인 코르도바는 이슬람의 중심지인 바그다드에 버금가는 세력을 갖고 있었다. 그러다가 1492년 이사벨과 페르난도 부부왕이 이슬람 최후의 근거지인 그라나다를 함락시키면서 바로 그 해 콜럼버스의 신대륙 발견과 함께 해외 식민지 개척에 박차를 가하게 된다. 하지만 한 때 세계의 절반을 식민지로 갖고 있었던 스페인도 1588년 무적함대가 영국에서 패하면서 서서히 해외 식민지를 잃게 된다.제 1차 세계 대전에 이어 프랑코 총통의 독재 정권이 기승을 부려 지적 문화적 삶이 당국에 의해 엄격하게 통제당하고 개인적 자유가 없었지만, 1975년 프랑코의 죽음과 함께 민주화가 이루어져 현재(프랑코 사후 정치, 교육, 가족, 문화, 사회보장 등 변화의 폭풍을 안 겪은 것이 없음)에 이르고 있다.3. 인구 => 약 3950만 명4. 언어 => 공용어인 스페인어(카스티야어)를 비롯해 북부에서는 갈라시아어, 동부에서는 카탈루냐어도 사용된다. 그러나 주요 언어인 스페인어를 주로 사용하고 영어는 널리 사용되지 않고 있다.5. 문화 => 스페인에는 로마, 이슬람교, 유대교의 문화가 공존되어 전해지고 있다. 로마네스크 고딕 르네상스 바로크 등의 기독교적 양식은 스페인에 위대한 문화유산을 남겼고, 위대한 화가와 작가를 많이 낳게 하였다.프랑코 독재의 종말은 피카소, 달리, 미로 등의 거장과 로르카와 같은 대가의 출현을 가능하게 했고 비로소 새로운 창조의 시대를 열게 하였다.현재는 민주주의 시대에 발맞춰 스페인 문화는 음악, 영화 등을 통해 대중 안에서 활성화되고 있다.6. 정치 => 1978년 모든 정치 세력의 합의에 의해 제정된 헌법은 정치체제를 입헌 군주제로 정의하고 있다. 이 헌법에 따라 스페인은 지방자치제 국가의 형태를 취함으로써 국가의 복수성을 인정하고 있다. 이와 같은 특징적인 면과 함께 서구 민주주의의 공통적인 특징을 따른다. 그런 속에서듯한 시선을 갖고 이야기한다. 남자들은 너무 거만스럽고 허영심이 많으며 여자들은 아름답고 품이 넓은 스커트를 입고 다니며 스페인 사람들은 일보다는 투우나 춤 같은 노는 것을 더 잘 한다고 생각한다. 이런 것은 오페라나 영화, 문학 작품 등에서부터 알아온 스페인 국민에 대한 우리의 편견일 뿐이다.그런 편견은 스페인들의 일부일수도 전체일수도 있지만 진실이지는 않는다.1. 유럽 속에 살아있는 동양의 향기 - 스페인!!지구상에서 일본, 중국 등 동양권을 제외하고 한국과 가장 유사한 나라가 있다면 바로 스페인일 것이다. 우리나라와 같이 지리적으로 이베리아 반도에 지중해를 끼고 위치하여 수많은 외세의 침입과 지배를 겪었던 나라이다. 이 때문에 스페인은 유럽의 가장 서쪽에 자리하고 있음에도 불구하고 유럽적이라기보다 지극히 동양적이다.우리나라가 모든 기본 사상이 유교를 바탕으로 했다면 스페인은 카톨릭적인 정통과 보수적인 성향이 있는 국가이다. 예를 들면 결혼 후에도 큰딸이 부모를 모시고 사는 가족 중심적이며 보수적인 또 다른 일면이 나타난다.2. 모계중심 사회의 독특한 작명법!!스페인 문화를 이해하는 데 빼놓을 수 없는 것이 바로 그들의 이름이다.스페인이 모계 중심 사회라는 사실은 오랜 전통을 통해서도 알 수 있고, 그 이름 체계에서도 엿볼 수 있다.작명의 원칙은 다음과 같다. 첫째, 여성은 결혼해도 처녀 때 이름과 성을 그대로 갖는다. 둘째, 이름은 본 이름과 아버지의 성 그리고 어머니의 성, 세 단위가 기본으로 되어 있다. 셋째, 성은 아버지의 성, 그 다음에 어머니의 성 순서로 쓴다.예를 들어 마리아 로드리게스 고메스라는 처녀의 경우, 로드리게스는 아버지의 성, 고메스는 어머니의 성이다. 마리아는 결혼을 해도 죽을 때까지 마리아 로드리게스 고메스로 남는다. 마리아가 후안 디아스 페르난데스란 남자와 결혼을 한다고 치자. 마리아와 후안 사이에서 태어난 딸 이사벨라의 이름은 어떻게 될까? 아버지 후안의 성인 디아스를 먼저 쓰고 어머니의 성인 로드리게스를 합쳐 이사벨라 디아스족하고 땅을 경작하기가 어려워 천성적으로 체념적이고 금욕적이다라고 일반적으로 얘기하나, 스페인의 전반적인 특징에 관하여 확실한 결론을 내리기는 쉽지 않다.오늘날의 스페인 사람들은 그들의 선조처럼 가능한 한 적게 일하기 위해 노력하고 스스로 이웃보다 월등하다고 느끼는 사람들이다. 스페인 사람들의 기질이라고 부를 수 있는 특징적인 것은 역사와 지리적 요소들로 인해 탄생된 귀족주의, 침략, 지역주의, 그리고 태양 에 의해 형성되었다.. 귀족주의 - 중세 초기 기독교인들이 무어인들에게서 국토를 회복하기 시작했던 국토회복 전쟁의 결과 귀족작위를 가진 사람들의 숫자는 엄청나게 불어났다. 현재 스페인 사람의 절반 이상이 작위를 요구할 권리를 가질 정도였다. 그러나 대부분은 하급 귀족계급이었지만 정복한 땅에 정착하는 등 상당한 독립을 이루어 초기(국토 재정복, 아메리카정복)이 귀족들은 일을 거의 하지 않았다. 그리고 사정이 나빠져 일을 해야 할 때가 되었을 때도 작위의 체면을 내세워 일을 경시했다. 이런 일 경시 풍조가 대대로 내려오는 것이고 비효율적인 관료제로 나타난다.. 침략 - 스페인은 많은 침략을 당하기도 하고 하기도 했다. 스페인 사람들은 정복자들과 평화롭게 살면서 풍요로운 문화유산을 남길 정도로 서로의 사상을 교환하면서 공존했는가 하면 많은 경우 다른 문명의 침략 앞에 자기네 관습과 믿음을 수호하는 거만한 자로 변하기도 했다. 이런 사상적 고립은 개인주의를 낳기도 했다.. 지역주의 - 스페인 사람들은 겉으로 보았을 때는 애국심이 넘치는 것처럼 보이지만 실제로는 나라를 사랑하는 것이 아니라 자신이 살고 있는 지방을 사랑하는 것이다. 스페인의 지역들은 제각기 특성이 뚜렷하고 차별화되어 있어서 자신이 사는 지역에 대해서도 우월감을 느낀다.. 태양 - 스페인 사람들은 즐거움을 가장 많은 인파 속에서 그리고 가장 시끄러운 곳에서 찾는데 그 이유는 기후 때문이다. 태양의 은혜를 너무나 입고 사는 그들인지라 대부분의 시간을 집밖에서 보내게 된다. 그러면서 스페인들은 사교성을 라라 , 난 책임이 없어 식 사고 방식은 마냐나 라는 말에 잘 나타난다. 무슨 질문이든 대답은 마냐나. 마냐나 란 직역하면 내일 이지만, 그들의 마냐나 란 내일 일수도, 일주일 뒤일 수도, 어쩌면 영원히 안 될 수도 있다는 뜻이다.이처럼 스페인의 모든 문화는 마음의 여유와 느긋함이 바탕이 된 듯하다. 200여년을 걸쳐 짓고 있는 '성가족 성당'을 비롯하여 100여년을 넘게 걸린 많은 건축물과 조각들, 이 모든 것들이 여유 있는 마음에서 나오는 창작물이 아닌가 하는 생각을 갖게 한다.이와 상관된 기다림의 문화를 엿볼 수 있는 것은 우체국, 공중전화, 영화관 창구에서 줄을 서 느긋하게 기다리는 모습으로 이런 상황은 매운 흔하고 레스토랑이나 Bar에서도 주문을 하고서도 역시 기다려야 한다.예를 들면 식당에서 주문을 하려고 웨이터를 부르면, 대부분의 경우 그들은 자기가 하고 있는 일을 마칠 때까지 전혀 반응을 보이지 않는 것이 일반적이다. 즉, 그들에게는 무슨 일을 하고 있을 때 부르는 자체가 결례가 되는 것이다. 재촉한다고 해서 먼저 가져다주는 법도 없고 순서대로 알아서 진행되는 나라이다.시간약속도 마찬가지다. 스페인 사람들과 약속하면 적어도 한 두 시간 정도는 기다릴 각오를 하지 않으면 안 된다. 어찌 보면 너무나 게을러 보일 수도 있지만 기다림의 미학이란 것이 있고 현대에 보기 드문 여유를 가진 민족이다.이처럼 스페인을 알기 위해서는 아주 느긋하게 기다리는 것부터 배우는 것이 필요하며, 서서히 마음의 여유를 갖고 평소보다 한 박자 더 늦게 기다리는 여유를 가지고 생활해야 한다.3. 삶을 즐기는 사람들 - 수다스럽고 이기적인 사람들!!■ 스페인 사람들은 어려서부터 춤추고 노래하며 여러 사람과 어울려 노는 것을 생활 속에서 배운다. 그리고 그들은 학교나 각종 교외 활동을 통해서 춤과 노래를 배우기 때문에 대부분의 사람들이 전통 춤에 대해 어느 정도 수준의 실력을 모두 가지고 있다. 그래서 각종 축제나 여름날 시민 공원에서의 행사에서 쉽게 어울려 그들의 전통 춤을 추

사회과학| 2003.02.21| 9페이지| 1,000원| 조회(1,135)

스페인, 문화, 정열, 투우, 플라밍고

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