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[발효공학] 포도쨈 제조 평가B괜찮아요

2.subject : 포도 jam3.object & principle**jam은 과일 펄프를 함유하는 젤리라 할 수 있다. 따라서 좋은 잼은 젤리처럼 투명하다. 잼은 젤리나 마멀레이드와 대체로 같은 방법을 만드나 잼은 껍질,씨 등을 제거한 펄프를 사용하므로 과즙을 짜서 청징하는 조작이 없는 점이 다르다. 과실 그대로 또는 설탕을 넣어 가열 농축한 것으로 원래의 형태를 남기지 않고 점성을 띄게 한 것으로 과실 펄프를 함유하는 gelly에 해당한다.**원리잼은 과일 중의 펙틴의 응고성을 이용한 제품으로젤리 응고가 이루어지려면 펙틴,산,당분의 세 가지 요소가 적당한 비율로 들어 있어야 한다.1)산젤리 형성에 유효한 산은 말산, 스트르산, 타르타르산, 젖산 등이다. 따라서, 과일 중의 산의 양이 부족할때에는 이와 같은 유기산을 더 넣어 일정한 양이 되도록 한다. 젤리화에 필요한 산은 0.27%가 최소 한도이며, 0.5%가 넘으면 좋지 않다.그러나 실제로는 산의 총량보다 pH가 표준이 되는 것이므로, pH 3.0~3.5가량이 알맞다. 산의 양이 다른 성분에 비하여 너무 많을 때에는 생성된 젤리의 수분이 분리되는 수가 있다.2)당분젤리화에 필요한 당분은 설탕, 포도당, 과당 등이나 그 중 설탕이 가장 많이 쓰인다. 젤리에 함유된 당분은 60~65%가 적당하다.3)펙틴펙틴은 덜 익은 과일에 프로토펙틴의 형태로 들어 있어 물에 녹지 않으나, 과일이 성숙함에 따라 과일 중의 펙티나제가 작용하여 수용성인 펙틴이되며, 더 과숙하면 펙트산이 된다. 이와 같은 변화는 가열하여도 일어나며 특히 산이 있으면 더 잘 일어난다. 젤리 형성에 필요한 것은 과일을 가열하면 펙틴이 되는 프로토펙틴과 처음부터 들어 있는 펙틴이다.펙트산은 응고성이 없어 젤리 형성에는 직접 작용하지 않는다. 따라서 너무 익은 과일은 젤리의 원료로 적당하지 않으며, 젤리를 만들 때 너무 과도하게 가열하는 것도 좋지 않다. 펙틴은 보통 1~1.5%가 적당하다.4)펙틴, 산 및 당분의 비율펙틴, 산 및 당분의 양이 일정한 비율이 되면 젤리화가 일어나는데, 이들 상호간에는 밀접한 관계가 있다. 즉 펙틴의 양이 일정할 때에는 산의 양이 많아질수록 당분의 양은 적어도 젤리화가 일어나며, 산의 양이 적을 때에는 당분이 많이 필요하다. 또 산의 양을 일정하게 하였을 때, 펙틴의 양을 바꾸면 펙틴의 양이 증가할수록 당분은 적어도 젤리화가 일어난다.산의 함량이 pH와 관련되므로 펙틴의 양이 일정할 때 각 당분의 양에 대하여 각각 가장 적당한 pH가 있다. 즉 당분의 양이 많아질수록 최적 pH가 높아지므로 산의 양은 적어도 된다. 그러므로 산과 펙틴이 많으면 당분량은 적어도 응고가 된다. 그러나 일반적으로 펙틴 1.0~1.5%,산 0.27~0.5%,당분 60~65%의 범위내에서 젤리화시킨다.잼은 pectin의 응고성을 이용한 것으로 과육 또는 과즙에 설탕을 넣어 끓여서 만드는데 jelly의 응고에는 산, 당분, pectin함량의 성분이 각각 일정한 비율로 들어 있어야 적당하게 응고된다. 최적 표준은 pectin 1.0~1.5% 산 0.3%(pH 3.45)내외, 당분 60~65%이다.*원료 과실의 pectin과 산의 양·pectin과 산이 많은 것 사과,포도,오렌지,자두·pectin은 많고 산이 적은 것 복숭아,무화과,앵두·pectin과 산이 적당한 것 익은 사과,포도(유럽종)·pectin은 적고 산이 많은 것 살구,딸기·pectin과 산이 적은 것 완전히 익은 복숭아,서양배4.instrument & materials-원료:포도상주포도는 주생산 지역이 해발 250m지역의 중산간지에서 생산되는 포도로서 비가림 재배 및 유기물 사용 등으로 품질이 뛰어나고 특히 일교차가 커서 당도가 높고 맛,향기가 좋아 전국적으로 유명하다.-포도 1.150kg,설탕 575g5.procedure & observation(1)포도는 알알이 따서 식초물에 5분 정도 담가서 농약을 제거한 후 깨끗이 씻는다.(2)냄비에 포도를 넣고 포도껍질이 과육과 충분히 분리될 때까지 강한 불로 끓인다.끓인 포도를 체에 걸러 포도껍질과 씨를 제거한다.(3)거른 즙에 설탕을 2~3회 나누어 넣고 냄비에 눌지 않게 자주 저으면서 센 불에서 15분간 농축시킨다.(4)나무주걱으로 눌지 않을 정도로 한 번씩 저으면서 주걱을 떠서 흘려 보았을 때 덩어리로 떨어지면 불을 끊다. 쨈을 물에 약간 떨어 뜨려 보아 풀어지지 않는 것을 보고 쨈이 된 것이 확인 가능하다.(5)미지근하게 식으면 병에 담아 냉장고에 보관한다.6.result & discussionjam은 과일 펄프를 함유하는 젤리라 할 수 있는데 좋은 잼은 젤리처럼 투명하다. 잼은 젤리나 마멀레이드와 대체로 같은 방법을 만드나 잼은 껍질,씨 등을 제거한 펄프를 사용하므로 과즙을 짜서 청징하는 조작이 없는 점이 다르다. 과실 그대로 또는 설탕을 넣어 가열 농축한 것으로 원래의 형태를 남기지 않고 점성을 띄게 한 것으로 과실 펄프를 함유하는 gelly에 해당한다. 잼은 과일 중의 펙틴의 응고성을 이용한 제품으로 젤리 응고가 이루어지려면 펙틴,산,당분의 세 가지 요소가 적당한 비율로 들어 있어야 한다. 젤리 형성에 유효한 산은 말산, 스트르산, 타르타르산, 젖산 등이다. 따라서, 과일 중의 산의 양이 부족할때에는 이와 같은 유기산을 더 넣어 일정한 양이 되도록 한다. 젤리화에 필요한 산은 0.27%가 최소 한도이며, 0.5%가 넘으면 좋지 않다. 그러나 실제로는 산의 총량보다 pH가 표준이 되는 것이므로, pH 3.0~3.5가량이 알맞다. 산의 양이 다른 성분에 비하여 너무 많을 때에는 생성된 젤리의 수분이 분리되는 수가 있다. 젤리화에 필요한 당분은 설탕, 포도당, 과당 등이나 그 중 설탕이 가장 많이 쓰인다. 젤리에 함유된 당분은 60~65%가 적당하다. 그리고 펙틴은 덜 익은 과일에 프로토펙틴의 형태로 들어 있어 물에 녹지 않으나, 과일이 성숙함에 따라 과일 중의 펙티나제가 작용하여 수용성인 펙틴이되며, 더 과숙하면 펙트산이 된다. 이와 같은 변화는 가열하여도 일어나며 특히 산이 있으면 더 잘 일어난다. 젤리 형성에 필요한 것은 과일을 가열하면 펙틴이 되는 프로토펙틴과 처음부터 들어 있는 펙틴이다.펙트산은 응고성이 없어 젤리 형성에는 직접 작용하지 않는다. 따라서 너무 익은 과일은 젤리의 원료로 적당하지 않으며, 젤리를 만들 때 너무 과도하게 가열하는 것도 좋지 않다. 펙틴은 보통 1~1.5%가 적당하다. 펙틴, 산 및 당분의 양이 일정한 비율이 되면 젤리화가 일어나는데, 이들 상호간에는 밀접한 관계가 있다. 즉 펙틴의 양이 일정할 때에는 산의 양이 많아질수록 당분의 양은 적어도 젤리화가 일어나며, 산의 양이 적을 때에는 당분이 많이 필요하다. 또 산의 양을 일정하게 하였을 때, 펙틴의 양을 바꾸면 펙틴의 양이 증가할수록 당분은 적어도 젤리화가 일어난다. 산의 함량이 pH와 관련되므로 펙틴의 양이 일정할 때 각 당분의 양에 대하여 각각 가장 적당한 pH가 있다. 즉 당분의 양이 많아질수록 최적 pH가 높아지므로 산의 양은 적어도 된다. 그러므로 산과 펙틴이 많으면 당분량은 적어도 응고가 된다. 그러나 일반적으로 펙틴 1.0~1.5%,산 0.27~0.5%,당분 60~65%의 범위내에서 젤리화시킨다.원료로 사용되는 포도는 주생산 지역이 해발 250m지역의 중산간지에서 생산되는 포도로서 비가림 재배 및 유기물 사용 등으로 품질이 뛰어나고 특히 일교차가 커서 당도가 높고 맛,향기가 좋아 전국적으로 유명하다. 포도쨈을 만드는 과정을 살펴보면 포도를 알알이 따서 식초물에 5분 정도 담가서 농약을 제거한 후 깨끗이 씻고 냄비에 포도를 넣고 포도껍질이 과육과 충분히 분리될 때까지 강한 불로 끓인다. 그리고 끓인 포도를 체에 걸러 포도껍질과 씨를 제거한다. 거른 즙에 설탕을 2~3회 나누어 넣고 냄비에 눌지 않게 자주 저으면서 센 불에서 15분간 농축시킨다. 나무주걱으로 눌지 않을 정도로 한 번씩 저으면서 주걱을 떠서 흘려 보았을 때 덩어리로 떨어지면 불을 끊다. 쨈을 물에 약간 떨어 뜨려 보아 풀어지지 않는 것을 보고 쨈이 완성된 것을 알수 있는데 이번 실험을 하면서 쨈을 만들 때 가장 중요한 것은 펙틴과 산,당분의 비율도 중요하지만 설탕을 넣고 냄비에 눌지 않게 잘 저어주어여 타지 않고 좋은 포도쨈을 만들 수 있다는 것이었다. 시중에 판매되는 쨈보다는 약간 농도가 진한 것 같기도 하였지만. 색깔이 정말 좋아 기호성이 좋았고 당도가 적당하며, 무엇보다도 맛이 정말 좋았다.

자연과학| 2004.04.10| 3페이지| 1,000원| 조회(614)

발효공학, 포도쨈 제조, 과일류 제조, 쨈제조, 과실류 제조

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[발효공학] 칼피스제조 평가B괜찮아요

2..subject : Calpis3.object & principle본 실험에서는 분유를 원료로 하는 칼피스를 제조하고자 한다.젖을 발효시켜 만든 음료를 발효유라고 한다. 그 원료로는 우유 외에 염소젖, 양젖 등이 쓰인다.젖산 발효를 시킨 발효유에는 요구르트, 산유, 알콜 발효유, 버터 밀크 등이 있으며, 특히 요구르트는 대표적인 발효유로 널리 알려져 있다. 여름철에 잘 먹는 칼피스는 산유의 한 가지이며, 영양가치 보다도 청량음료로서 이용되고 있다. 원래 발효유는 젖산균의 작용을 창자 안의 유해균의 번식을 방지하므로, 위장병이 생기지 않는다는 이유로 발달한 음료이다.젖산발효와 동시에 알콜발효를 시켜 만든 발효유에는 쿠미스,케퍼 등이 있으며, 2%내외의 알콜을 함유한다.칼피스는 탈지유를 발효시키거나 또는 산을 넣어서 만드는데 발효법과 합성법이 있다.1발효법칼피스제조에서 쓰이는 스타터 균주는 요구르트와 달리 젖산의 생성량이 많으면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다.탈지유를 63~64℃에서 30분간 가열 살균하여 45℃로 식힌 다음 발효조에 넣고 원료 우유의 2~3%에 해당하는 스타터를 넣어, 보통 37~40℃에서 약 48시간 발효를 시키는데 산도가 2.2%이상 되면 끝마친다. 발효가 끝나면 세게 저어서 curd를 부순 다음 원료 우유의 1.5~1.8배에 해당하는 설탕을 넣는데, 먼저 1/2정도 넣었을 때부터 서서히 가온하기 시작하여 온도를 70~80℃까지 올려 완전히 녹인다. 그리하여 이 온도에서 5~6분간 두었다가 여과하여 식히고 향료를 넣어 교반한다. 이것을 미리 준비한 병에 담아 밀봉한 다음,68℃에서 30분간 살균하여 두었다가 5~6배로 물을 타서 먹는다.2합성법합성법은 발효시키지 않고 젖산,시트르산 등의 유기산을 넣어 만드는 것으로 풍미는 발효법에 떨어지나 좋은 스타터가 없거나 발효설비가 없을 때도 간단하게 만들 수 있는 이점이 있다.먼저 솥에 탈지유와 설탕을 넣고 가열하면서 저어 완전히 녹인 다음,30℃이하로 식힌다. 이것을 세게 저으면서 여기에 2~3배의 물로 희석한 젖산을 약간씩 넣고, 다음에 소량의 더운 물에 녹인 스트르산을 조금씩 넣어 응고되지 않게 하는 것이 중요하다.산은 산도가 1.0~1.3%가 되게 한 것이 적당하다. 따라서, 젖산만을 때의 젖산량을 계산하면 10l의 우유로 산도 10%인 칼피스를 만들려면 100ml의 젖산이 필요하다.보통 젖산의 농도는 75%이므로 약 135ml의 젖산이 필요한 셈이다. 산을 넣은 다음에는 일단 여과하여 불순물을 제거하고,향료를 넣어 병조림하여 78~80℃에서 30분간 살균하여 만든다. 먹을 때에는 제품에 5~6배의 물을 타서 먹는다.5.result & discussion젖산 음료를 만드는 데는 탈지유를 발효시켜서 만드는 발효법과 산을 넣어서 만드는 합성법의 두가지로 나눌 수 있는데 다 같이 젖산을 주로한 청량음료로서 널리 알려지고 있는 것이 칼피스이다.요번실험은 발효법과 합성법중 합성법을 사용한 실험으로 물 600ml를 60℃로 가열하여 탈지분유를 조금 씩 넣어 나무주걱으로 저어서 녹인후 설탕을 넣어 잘 저어주면서 60~80℃정도로 5분간 가열하여 완전히 녹인다. 여과후 그대로 찬물에 담구어서 30℃정도로 한다. 식으면 세차게 저으면서 3~5배의 물로 희석한 젖산을 조금씩 넣고 다음에 소량의 더운물에 녹인 구연산을 조금씩 넣는다. 산을 넣은 다음 걸러서 불순물을 제거하고 교반하면서 향료를 넣어 잘 혼합한다.

자연과학| 2004.04.10| 2페이지| 1,000원| 조회(894)

발효공학, 칼피스 제조, 유제품제조, 음료수제조

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[발효공학] 수타국수제조

2.subject : 수타국수 제조3.object & principle*제면*밀가루, 녹말가루, 쌀가루 등에 물과 소금을 넣어 반죽한 다음 얇게 하여 가늘게 뽑아 끊은 것을 면류라 하는데, 근래에 많이 먹고 있는 라면도 면류의 일종이다. 그러나 원료면으로 보아 밀국수가 대부분이고, 녹말을 쓰는 당면은 그 소비량이 그다지 많지 않다.*밀국수*밀국수는 밀가루 단백질의 주성분인 글루텐의 점성을 이용하는 것으로, 우리 나라에서 가장 보편적인 밀가루의 가공 형태이다. 밀국수에는 국수를 만들어 말리지 않은 생면과, 말려서 저장과 운반에 편리하게 한 건면이 있다. 원료는 밀가루와 소금물인데, 밀가루는 중력분이 알맞다. 그리고 무기질이 적게 들어 있는 상등품일수록 제품의 색깔이 희게 된다.만드는 방법에는 국수틀을 쓰는 기계 국수법과 칼국수법이 있다.*칼국수법*기계를 쓰지 않고 손으로 만드는 것으로 옛날부터 일반가정에서 많이 만들어 왔다. 밀가루와 소금물을 잘 이겨 만든 반죽을 국수판 위에 놓고 손으로 눌러 어느 정도 널찍하게 한다. 그 위에 밀대를 놓고 두 손으로 누르면서 전후, 좌우로 밀어 얇게 만든다.이때 얇게 된 면띠를 한쪽에서 밀대에 감고 누르며 회전시키면 면띠가 늘어나 헐겁게 된다.다음에 이것을 풀어 면띠의 다른 쪽에서 다시 밀대에 감고 먼저와 같이 되풀이한다. 이와같이 하여 면띠의 두께가 1~2mm정도 되면 이것을 나비 8~11cm,두께 2~4cm정도로 접어 그 한쪽에서부터 2mm가량씩 썰어 생면을 만든다.4.instrument & materials-밀가루 350g달걀 2개소금 10g물 약간-냄비,젓가락,면봉,프라스틱 볼,칼,도마-멸치,파,호박,마늘,간장,소금5.procedure & observation1) 밀가루 350g에 달걀 2개를 깨뜨려 넣는다.2)밀가루에 물과 소금 10g을 가하여 반죽한다.3)반죽하여 20분간 방치하여 글루텐이 점탄성을 갖도록 한다.4)반죽이 점성을 띠면 도마 위에 올려 놓고 면봉을 놓고 얇은 면대가 되도록 민다.동그랗게 밀어 잘 접는다.5)얇게 된 면대를 가늘고 길게 절단한다.끓는 물에 멸치를 5개 정도 넣어 가열하여 멸치 성분을 추출한 후 멸치는 건져낸다.6)멸치 추출에 호박,마늘,간장 약간,소금,파를 넣어 가열하여 조미액을 만든다.7)잘 끓으면 국수를 넣고 5~10분 가열하여 식용한다.면 끊어지지 않게!!6.result & discussion밀가루, 녹말가루, 쌀가루 등에 물과 소금을 넣어 반죽한 다음 얇게 하여 가늘게 뽑아 끊은 것을 면류라 하는데, 근래에 많이 먹고 있는 라면도 면류의 일종이다.그러나 원료면으로 보아 밀국수가 대부분이고, 녹말을 쓰는 당면은 그 소비량이 그다지 많지 않다.밀국수는 밀가루 단백질의 주성분인 글루텐의 점성을 이용하는 것으로,우리 나라에서 가장 보편적인 밀가루의 가공 형태이다. 밀국수에는 국수를 만들어 말리지 않은 생면과, 말려서 저장과 운반에 편리하게 한 건면이 있다. 원료는 밀가루와 소금물인데, 밀가루는 중력분이 알맞다. 그리고 무기질이 적게 들어 있는 상등품일수록 제품의 색깔이 희게 된다.만드는 방법에는 국수틀을 쓰는 기계 국수법과 칼국수법이 있는데 오늘 실험은 칼국수법으로 수타국수를 제조하는 것으로 칼국수법이란 기계를 쓰지 않고 손으로 만드는 것으로 옛날부터 일반가정에서 많이 만들어 왔다. 밀가루와 소금물을 잘 이겨 만든 반죽을 국수판 위에 놓고 손으로 눌러 어느 정도 널찍하게 한다. 그 위에 밀대를 놓고 두 손으로 누르면서 전후, 좌우로 밀어 얇게 만든다.이때 얇게 된 면띠를 한쪽에서 밀대에 감고 누르며 회전시키면 면띠가 늘어나 헐겁게 된다.다음에 이것을 풀어 면띠의 다른 쪽에서 다시 밀대에 감고 먼저와 같이 되풀이한다. 이와같이 하여 면띠의 두께가 1~2mm정도 되면 이것을 나비 8~11cm,두께 2~4cm정도로 접어 그 한쪽에서부터 2mm가량씩 썰어 생면을 만드는 방법을 말한다. 수타국수 제조방법은 플라스틱 볼에 밀가루 350g, 달걀 2개를 깨뜨려 넣은후 밀가루에 물과 소금 10g을 가하여 반죽한다.반죽하여 20분간 방치하여 글루텐이 점탄성을 갖도록 하고 반죽이 점성을 띠면 도마 위에 올려 놓고 면봉을 놓고 얇은 면대가 되도록 밀고 동그랗게 밀어 잘 접는다.

자연과학| 2004.04.10| 2페이지| 1,000원| 조회(1,234)

발효공학, 수타국수제조, 면류제조

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[발효공학] 소세지제조

2.subject : 소세지제조3.object & principle소시지라는 말은 암퇘지 고기에 향신료 세이지를 넣어서 만들었다는 의미에서 생긴 말이라 한다.소시지는 햄과 베이컨의 제조과정에서 생기는 잔육과 머리, 귀, 코, 혀, 기타 내장 등을 쓰며, 돼지고기 이외의 가축의 고기도 주원료로 사용할 수 있으며, 조미료, 향신료 등을 넣고 혼합하여 창자 또는 셀로판 등의 케이싱에 넣어서 만든다. 원래 이것을 소, 돼지 창자 속에 다져 넣기 때문에 일반 순대에 대하여 양순대라고도 한다.소시지는 이와 유사한 다른 종류의 가공품에 비하여 다음과 같은 이점이 있다.ⅰ)한 마리 도체를 완전히 원료로 이용할 수 있다.ⅱ)조리하지 않고도 바로 먹을수 있다.ⅲ)저장력이 있어 간편한 여행용식품 으로도 이용할수 있다.ⅳ)원료의 종류와 제조법에 따라 여러 종류가 있으나, 일반적으로 크게 두 종류로 나눌 수 있다.1)더메스틱 소시지훈연을 하고 익혀서 바로 먹게 한 것으로 장기간의 저장보다 풍미에 중점을 두어 만든 것이다. 포크소시지, 위너 소시지 등이 대표적이며 보통 소시지가 여기에 속한다.2)드라이 소시지케이싱에 다져 넣어 말리든가, 말린 다음 훈연을 하여 장기간 저장할 수 있게 만든 것으로, 수분이 20~30%정도로 적게 들어 있다. 사라미 소시지가 대표적이다.4.instrument & materials*원료*1고기햄이나 베이컨을 만들 때 생기는 잔육이나, 머리, 코, 혀, 귀, 기타 내장 등의 일반고기가 아닌 부분도 쓰이며, 쇠고기, 말고기, 토끼고기 등의 돼지고기 이외의 가축 고기도 이용된다. 소시지의 원료 고기는 신선하며 결착력이 좋아야 하고, 살코기와 지방분의 비율이 적당하여야 한다. 지방을 쓰면 결착력이 떨어지나, 제품의 맛을 좋게 하고 수량이 많다.돼지고기보다 쇠고기, 토끼고기, 양고기가 결착력이 크다. 고기와 함께 옥수수 가루 또는 밀가루를 섞어서 고기의 결착력을 쓰면 결착력을 강하게 하고 수량을 늘이기도 한다.2조미료 와 향신료소시지의 풍미를 좋게 하기 위하여 소금, 설탕, 글루탐산나트륨 등의 조미료를 쓴다.향신료는 원료 고기의 0.4~0.8%를 사용하되, 두 가지 이상을 섞어 쓰는 것이 좋다. 중요한 것은 다음과 같다.a)후춧가루 - 가장 많이 쓰는 향신료이다. 종자의 껍질까지 분쇄한 것은 검은 후춧가루라고 하고, 종자의 껍질을 벗겨내고 알맹이만 분쇄한 것을 흰 후춧가루라고 한다. 인도지방에서 많이 생산된다.b)올스파이스 - 인도 지방에서 생산된다. 갈색 분말로 방향이 좋다.c)세이지 - 지중해 지방, 특히 스페인에서 많이 생산되는 것으로 줄기와 잎을 말려서 가루로 만들어 쓴다.d)타임 - 스페인에서 생산되며, 작은 가지와 잎을 분쇄한 것이다.e)로럴 - 월계수의 잎을 분쇄한 것이다.f)클로우부 - 정향의 꽃봉오리를 분쇄한 것이다. 필리핀, 인도네시아 지방에서 많이 생산된다.그 밖에도 생강, 계피가루, 겨자가루, 넷메그 등 여러 가지가 있다.3케이싱소시지를 다져 넣는 포장 재료인 케이싱에는 자연 케이싱과 인공 케이싱의 두 가지가 있다. 자연 케이싱은 소,돼지,양 등의 창자를 쓰는 것을 말한다. 즉 이들 동물의 작은 창자, 큰창자의 내용물을 제거한 다음 이것을 뒤집어 물 속에 하룻동안 담가두었다가 점막을 긁어내고 깨끗이 씻어서 쓴다.인조 케이싱은 셀로판으로 만든 케이싱을 말하며, 염색이 잘되고 대량으로 생산할 수 있어 근래에 많이 쓰이고 있다. 그리고, 인조 케이싱은 투과성이 있어 연기 성분이 잘 통할수 있는 특징이 있다.*기구류*소시지를 만드는데 사용되는 기구 중 중요한 것은 다음과 같다.1초퍼초퍼는 고기를 잘게 가는 기계로, 수동식과 동력식이 있다. 어느 것이나 스크루우 플레이트와 칼날로 되어 있으며, 플레이트의 구멍의 크기에 따라 고기를 가는 정도가 달라진다.2연합기초퍼로 간 고기를 더욱 곱게 갈 수 있으며, 고기의 결착력을 높여 주고, 향신료와 조미료를 고르게 섞는 기계이다. 수평으로 회전하는 접시와 직각으로 되어 높은 속도로 회전하는 여러 장의 칼로 되어 있다.3혼합기여러가지 원료를 섞는 기계이다.4전충기고기를 케이싱에 다져 넣는 기계이다. 전충기에는 횡형과 수형이 있고, 또한 수동식와 공압식등의구별이 있다. 전충구에 정량 충전기를 달면 케이싱에 일정량의 고기를 다져 넣을 수 있다. 소규모의 경우에는 초퍼의 플레이트와 칼날을 떼내고 깔때기 모양의 나팔을 달아 대용할 수 있다.이 밖에 솥, 향신료 분쇄기, 저울, 그릇, 온도계 등이 필요하다.5.procedure & method*소시지의 종류*1더메스틱 소시지이 소시지는 수분이 많아 저장성이 낮으며, 사용하는 고기의 종류, 케이싱의 차이에 따라 여러 가지 종류가 있다.포오크 소시지는 돼지고기만을 원료로 하고, 리오너 소시지는 여러 가지 고기를 섞어서 만든다. 워너 소시지는 양의 작은 창자에, 프랭크프루우트 소시지는 돼지의 작은 창자에 다져넣기를 하여 만든 것이다.이 밖에 간을 원료로 한 간 소시지, 피를 원료로 한 블러드 소시지 등의 종류도 있다. 따라서, 종류에 따라 만드는 방법이 일정하지 않으나, 대체로 다음과 같은 공정을 거치게 된다. -> 조제 -> 간먹이기 -> 갈기 -> 조미료.향신료 넣기와 연합 -> 다져넣기 -> 건조 -> 훈연 -> 익히기 -> 식히기 -> a)일반적 제조법ⅰ)고기의 조제 - 먼저 고기에서 지방과 인대 등을 떼어 버리고, 살코기만을 약 3cm로 모가 나게 썬다. 지방도 약 3cm로 모가 나게 썬다. 제품의 풍미과 결착력을 잘 고려하여 적당한 배합 비율로 살코기와 지방 등을 준비한다.ⅱ)간먹이기 - 원료고기 10kg에 대하여 소금 200~300g, 초석 30g, 아질산나트륨 0.7~1.0g을 잘 섞은 것을 간가루로 하여 3~5℃의 낮은 온도에서 약 5일간 간먹이기를 한다. 지방은 따로 소금을 뿌려 고기와 같이 간을 먹인다.ⅲ)갈기와 연합 - 간먹이기를 한 것은 살코기와 지방을 초퍼로 간 다음, 다시 사이렌트 커터에 넣고 조미료를 섞고 더욱 잘게 갈며, 마지막에 지방도 같이 넣어 연합한다.이때 고기의 온도가 올라가는 것을 방지하기 위하여 원료고기 10kg에 대하여 잘게 부순 얼음 1.5~2.0kg 또는 냉수 2.0~2.5kg를 조금씩 넣어가며 5~6분간 연합기를 써서 연합을 한다. 만일 연합기가 없을 때에는 손으로 섞어서 연합해도 된다.ⅳ)다져넣기 - 연합한 것은 전충기로 케이싱에 틈이 나지 않게 다져 넣는다. 소시지의 종류에 따라 적당한 크기의 케이싱을 쓴다. 창자 케이싱에 넣을 때에는 길게 다져 넣고, 8~10cm 간격으로 꼬임마디를 두며, 인조케이싱을 쓸 때에는 한 쪽을 끈으로 매고 고기를 다져 넣은 다음, 다른 쪽은 단단히 끈으로 잡아매어 달아 맬 수 있게 만든다. 전충기가 없을 때에는 초퍼를 써서 다져 넣는다.ⅴ)건조와 훈연 - 케이싱에 다져 넣은 소시지는 훈연실에 서로 닿지 않게 걸고, 30℃정도의 숯불로 온도를 50℃까지 서서히 올리며, 케이싱의 크기에 따라 다르나 1~2시간 건조시킨다. 표면이 잘 건조되고 약간 착색되면 계속 훈연을 한다. 훈연의 온도는 50℃를 한도로 표면이 빨갛게 될 때까지 보통1~2시간 한다. 온도가 너무 올라가면 지방이 용출되므로 주의해야 한다.ⅵ)익히기와 식히기 - 보통 훈연을 한 다음에 익히기를 하나, 이 순서를 거꾸로 하는수도 있다. 보통 70℃의 뜨거운 물로 익히는데, 그 시간은 케이싱에 따라 다르나 보통 1~2시간 한다. 익힐 때 처음에는 물 속에 잠기나 익으면 물 위로 떠오르게 되므로, 쇠망을 사용하여 떠오르는 것을 막는다. 익히기를 한 것은 바로 찬물에 넣어 급히 식힌다.

자연과학| 2004.04.10| 5페이지| 1,000원| 조회(603)

발효공학, 소세지제조, 어육류의 제조

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[발효공학] 밀감통조림제조 평가A+최고예요

2..subject : 밀감 통조림 제조3.object & principle식품을 상온에 저장하면 미생물이 번식하여 부패하게 된다. 부패의 원인이 되는 미생물 중 곰팡이와 효모는 100℃이하의 가열 처리로도 비교적 짧은 시간에 죽게 되지만, 홀씨를 형성할 수 있는 세균 류 는 내열성이 높으므로 열처리로써 살균하기 어렵게 된다. 그러므로 통조림을 하여 공기를 빼 열처리를 하면 세균의 홀씨가 남아 있더라도 저장조건에 의해 발아하지 못하므로 통조림 속의 식품은 부패되지 않는다.통조림 식품은 이와 같은 원리를 이용하는 것인데, 살균하여 내부의 미생물을 완전히 죽이든가 또는 그 수를 줄일 뿐만 아니라 pH나 혐기적 조건등에 의해 남아 있는 세균도 생육하지 못하게 한다.4.instrument & materials원료 : 원료의 귤은 다소 산미가 강하고 육질이 단단하며 대 또는 중형의 과일로서 향미가 좋아야 한다. 12월 중순으로부터 2월 하순경까지 만든다.1)비등수 중에 20~30초 담가 외피를 부드럽게 한다.2)수조에 넣어 깨끗이 씻는다.5.result & discussion-과육 당도 : 7.6-제품 총량 : 530-과육 고형량 : 355-제품 총량-과육 고형량=175(당액량)*discussion*다소 산 미가 강하고 육질이 단단하며 대 또는 중형의 귤을 껍질을 벗겨서 1개씩 나눈후 쪼갠 과육을 염산액에 실온에서 담그어 둔다. 물에 잘 수세한후 가성 소다액에 실온에서 10분정도 담그면 육피가 거의 벗겨져서 배부의 흰육이 남는 상태로 된다.물에 잘 수세하여 산, 알칼리를 잘 제거하여 동시에 속껍질과 제품을 흐리게 하는 고미성분과 펙틴을 완전히 씻어버린다. 수세후 선별해서 통에 담고 주입액 의 농도를 계산하여 당액 을 주입한후 호기성 세균 살균과 곰팡이사멸, 통 내부의 부식, 내용물, 빛깔, 맛,향기,변화방지, 비타민류의 파괴 및 기타영양소 손실등을 줄이기 위해서 탈기한다.그리고 밀봉한후 살균하고 속히 냉각시킨다.

자연과학| 2004.04.10| 3페이지| 1,000원| 조회(679)

발효공학, 밀감, 통조림제조, 과일류제조

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