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[식품학] HACCP 제도 도입을 이용한 위생관리에 관한 연구

HACCP 제도 도입을 이용한 위생관리에 관한 연구Ⅰ. 서 론1. 문제제기우리 건강의 가장 기본적 요소인 식품은 인간이 생명을 유지하는데 필수적으로 안전하고 유익한 물질이어야 함에도 불구하고 어느 시대에서나 식품으로 인해 인간의 생명에 위험을 주는 사례가 발생했던 것이 사실이다. 식품의 특성상, 잘못된 식품을 섭취하였을 경우 국민 건강 및 생명에 직접적으로 영향을 주며, 일단 문제가 발생되면 치명적인 결과를 초래하기 때문에 식품의 안전성 확보라는 과제는 주요한 정책의 하나로써 수행되고 있다. 이러한 식품 원료의 제조, 생산, 유통 및 최종의 전 단계에 걸쳐 그 안전성을 확보하기 위하여 식품위생법 등의 총체적 노력과 관리를 기울여야한다. 그러기 위해서는 시대적 상황, 문화적 배경, 국민생활 수준, 국민의 의식 요구정도, 식품산업 및 식품위생 기술 수준과 같은 주변 환경에 따라 가장 적절하고 효율적인 형태를 유지할 수 있도록 변화되어야 한다(이승용 등, 1999).하지만 식생활의 다양화와 국제 교류의 증가 및 신속화 등으로 인하여 식품의 오염과 변질의 위험이 급증하면서 식중독의 원인은 더욱 다양화되고 그 발생이 때와 장소를 가리지 않으며 때로는 규모가 대형화되어 인류의 건강을 위협하는 가장 큰 원인의 하나로 대두되고 있으며 병원성관련 유전자들이 균간 이동함으로서 지속적으로 새로운 유형의 병원성 균이 출현하고 있는 실정이다(이용욱 등, 1987 ; 지근억, 2001).이와 같이 급변하고 있는 식품위생의 문제를 보다 과학적이고 합리적으로 해결해 나가고 문제발생에 따른 사후관리 체제에서 사전 예방적인 안전관리 강화에 중점을 두는 식품정책과 국제적인 추세에 부응하는 식품안전관리가 필요하게 되었다. 그러나 우리나라 식품위생의 현 주소는 구조적으로 취약함을 면치 못하고 있으며, 제조단계에서의 안전관리 기능은 매우 허술할 뿐만 아니라 식품위생에 대한 의식도 부족한 편이다. 따라서 엄격한 품질 관리와 사전예방 안전관리체제로 식품의 안전성이 확보되어야 할 것이다.2. 연구목적 및다. 또한 체계적인 기록유지와 실시결과에 대한 문서화가 요구되며, 이를 분석·검토하여 HACCP 운영의 확인 혹은 조정·보완 등을 행하고, 이를 근거로 하여 종사원 교육을 수행하여야 한다. HACCP의 국내 추진현황{년 도일 시주 요 내 용1995년1월식품위생법 제32조의 2(식품위해요소중점관리기준) 신설1996년1월식품위해요소중점관리기준 고시-적용대상식품 : 식육가공품 중 햄류·소시지류1997년1월HACCP 기준 개정 고시-적용대상식품 확대 : 어육가공품 중 어묵류(어묵, 혼합어묵, 냉 동어묵)교육·훈련 및 기술지원기관 지정-기관명 : 한국식품위생연구원1998년2월HACCP 기준 개정고시-적용대상식품 확대 : 냉동수산식품(냉동어류 및 연체류, 냉동패 류, 냉동 갑각류, 냉동조미가공품)5월HACCP 기준 개정고시-적용대상식품 확대 : 유가공품, 발효유, 가공치즈, 자연치즈1999년2월교육·훈련 및 기술지원기관 명칭 변경-기관명 : 한국보건산업진흥원6월HACCP 기준 개정고시-적용대상식품 확대 : 냉동식품 중 기타 빵 및 떡류, 면류, 일반 가공 식품 중 기타가공품, 빙과류-표시로고변경자료: 정종화, http://blog.naver.com/chungjh59.do?Redirect=Log&logNo=140001764362HACCP의 현장 도입은 시설이나 환경 등의 개선과 각 CCP에서의 검색장비 확보 및 운영 등 많은 투자도 필요하겠지만 무엇보다 요구되는 것은 최고 경영자 혹은 생산관리 책임자가 HACCP의 개념과 장점을 인식하고 도입필요성을 확실히 깨달아 적극적인 의지를 나타내고 지원을 아끼지 않을 때만이 성공적인 실시를 기대할 수 있다. 은 HACCP 제도의 국내 추진 현황으로 연도별로 적용 대상 식품이 차츰 늘려나가는 것을 볼 수 있다.2. HACCP의 역사HACCP의 개발은 1959년 미국 우주 계획용의 식품제조에 Pillsbury사가 참가한 이후부터 시작되었다. 이 회사는 우주비행사가 비행 중에 우주식으로 인한 질병과 상해를 입지 않도록 하기 위하여 거의 대된다. 또한, 식품 원재료를 가공 공급하는 업체의 HACCP 제도 적용에 대한 영양사들의 반응도 좋을 것으로 예상되는데, Giamalva(1998)의 연구에서 건강관리시설(health care facilities)의 영양사를 대상으로 육류와 닭고기 가공 시 HACCP 제도를 적용한 경우, 방사선 조사를 한 경우, 화학적 소독제를 사용한 경우에 따라 어느 경우에 얼마만큼의 비용을 지불하겠느냐는 설문에서 HACCP 제도를 적용한 경우가 가장 높게 평가되었고, 화학적 소독제를 사용한 경우가 가장 낮게 평가되었다.(3) 식품업체 측면에서의 효과1 자주적 위생관리체계의 구축기존의 정부 주도형 위생관리에서 벗어나 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는 체계적인 위생 관리 시스템의 확립이 가능하다.2 위생적이고 안전한 식품의 제조예상되는 위해 요소를 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어함으로써 위생 적이고 안전성이 충분히 확보된 식품의 생산이 가능해진다.3 위생관리 집중화 및 효율성 도모모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는 단계를 사 전에 집중적으로 관리함으로써 위생관리체계의 효율성을 극대화시킬 수 있다.4 경제적 이익 도모HACCP 적용 초기에는 시설·설비 보완 및 집중적 관리를 위한 많은 인력과 소 요예산 증대가 예상되나, 장기적으로는 관리인원의 감축, 관리요소의 감소 등이 기대되며, 제품 불량률, 소비자불만, 반품·폐기량 등의 감소로 궁극적으로는 경 제적인 이익의 도모가 가능해진다.5 회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상HACCP적용업소에서는 HACCP적용품목에 대한 HACCP 마크 부착과 이에 대 한 광고가 가능하므로 소비자에 의한 회사의 이미지와 신뢰성이 향상된다.(4) 소비자 측면에서의 효과1 안전한 식품을 소비자에게 제공HACCP 시스템을 통하여 생산된 제품은 안전성과 위생을 최대한 보장하였다고 볼 수 있으므로 소비자들이 안심하고 먹을 수 있다.2 식품선택의 기회를 제공제품에 표시된 HACCP 마크를 통하여 소비자 스스로가 판단하업체나 단체 또한 재정적인 문제를 이유로 허술한 위생관리에 방관만 하고 있는 실정이다. 이를 방지하기 위해 설계의 단계부터 특별한 기준과 관리를 요구하는 법을 만듦과 동시에 지원을 통한 위생관리 향상이 가장 시급한 문제일 것이다. 시설 설비 현황 은 장애요인 중 가장 높은 인지도를 나타냈고, 위생설비의 부족은 전체 98.1%가 그렇다 이상으로 답했다. 조리 종사자의 교육 훈련정도 에 대해 조리종사자의 훈련교육 프로그램 부족은 장애요인으로서 가장 높은 인지도를 나타내었고, 모니터링 에 대해서는 응답자의 84.0%가 모니터링과 개선 조치가 어렵다고 응답하여 모니터링과 개선조치 방법에 대한 교육의 필요성이 제기 되었다(배현주, 2001).4. 위생관리의 의의현대사회는 직장 또는 사회생활이 조직을 통한 단체 생활이 여러 가지 형태로 이루어짐에 따라 단체급식이 생활과 점차 밀접한 관계를 갖게 되었다. 그러나 단체급식은 대규모로 이루어지므로 위생관리가 철저하지 못하면 중독이 발생하여 많은 사람들의 건강을 해칠 수가 있으므로 철저한 위생관리가 이루어져야 한다. 따라서 조리를 담당하는 급식종사자는 식품은 물론이고, 기구와 용기의 올바른 취급법을 숙지하여 위생적이고 능률적인 방법으로 관리해야 한다. 또한 급식소의 시설이나 주변의 환경에도 충분히 신경을 써서 위생적으로 관리함으로써 다수의 사람들이 안심하고 급식소를 이용하게 하여야 한다(신동주, 1999).1) 급식종사원의 위생급식종사원은 정기적인 건강진단과 위생교육을 통해서 식품의 취급과 조리업무에 주의를 기울임으로써 항상 위생적이고 맛있는 식사를 제공할 수 있도록 최선을 다해야 한다. 또한 영양사는 단체급식소의 위생관리를 철저히 실시하여 음식물을 통한 대형 식중독사고 발생의 위험과 기생충의 피해를 방지하여 피 급식자의 건강유지에 힘써야 한다(박용만, 1999).급식장 안의 고온 다습한 환경을 개선하고, 조리종사원의 부족한 위생지식에 대한 교육을 실시하며, 식품 및 기기·기구의 비위생적인 취급이 없도록 감독한다. 특히 관리자로나 약제에 의한 소독은 효과나 소독후의 처리가 복잡하므로 가급적 피하는 것이 좋다.다. 보 관· 세정과 소독을 마친 식기는 청결하게 보존될 수 있도록 온도관리가 가능한 열풍 보관고에 보관한다. 이를 위해서는 스테인레스 스틸제의 식기 소독보관고의 설 치가 바람직하다.Ⅲ. HACCP 제도의 급식소에 적용1. HACCP 제도 적용Codex는 HACCP의 적용에 관한 지침을 작성하여 이를 각 나라에 권고하고 있으며 우리나라를 비롯한 외국에서는 Codex에서 제시한 과 같이 HACCP의 7원칙과 14단계, 또는 12단계의 적용절차에 따라 HACCP을 개발중이거나 적용하고 있다.단체급식에서의 HACCP에 관한 연구를 살펴보면 대부분 일부 극소수 메뉴에 대한 HACCP plan의 발표는 보고된 바가 없다. 그러나 일부 메뉴에 대한 HACCP plan만으로는 한 점포에서의 HACCP의 도입을 이야기하기 어려울 것이다.HACCP의 적용에 있어서 위해 분석을 할 경우 한 가지 제품을 따라 조리 공정 흐름도를 작성하고 이에 따라 위해 분석을 한다. 그러나 단체급식의 경우 대부분 수천 가지의 메뉴를 가지고 있어 이에 대한 모든 조리 공정 흐름도 및 이에 대한 위해 분석은 부단한 노력을 요하는 작업이며, 또한 이렇게 완성된 메뉴별로 CCP를 달리하여 관리한다는 것은 급식산업의 특성에 따른 현실을 감안할 경우 불가능하다고 할 수 있다.한번에 한 제품을 다루는 공장과 같은 구조에서는 각각의 공정 흐름도에 따라 위해 분석을 하는 것이 유용하게 사용될 수 있으나 단체급식에서와 같이 상당히 많은 메뉴가 불규칙적으로 사용되는 경우에는 다른 접근방법이 필요하다. HACCP의 적용 절차{단 계내 용1HACCP팀 구성2적용 범위 결정3제품 설명서 작성4제품 용도 확인5공정 흐름 도면 작성6공정 흐름 도면의 현장 확인7공정단계에서의 위해 확인 및 위해 통제를 위한 예방조치 확인 (원칙1)8CCP결정 (decision tree사용) (원칙2)9CCP에 대한 관리기준 설정 (원칙3)10CCP에 대한 모니0).

사회과학| 2004.10.29| 17페이지| 5,000원| 조회(740)

위생, HACCP, 식품위생, 급식소

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[호텔경영] 호텔기업의 효과적인 아웃소싱 활용방안에 관한 연구

호텔기업의 효과적인 아웃소싱 활용방안에 관한 연구{* 호텔조리식당경영학과 3학년Ⅰ. 서 론1. 문제제기오늘날 국민 소득의 증가와 주5일 근무제로 인한 여가 시간의 증대로 관광은 생활의 일부가 되고 있다. 관광산업 중에서도 핵심적 위치인 호텔 산업은 직접적인 인적 서비스에 의해 이루어지는 노동 집약적 기업이므로, 호텔 기업의 경영 성패는 인력 운영의 효율성에 달려 있다고 해도 과언이 아니다. 기업의 구조조정이라는 명분 아래 인원을 감축하는 것이 기업의 경쟁력을 갖는 것이 아니라는 것을 인식해야 한다.호텔 경영은 기업규모가 대형화되고 국제화·세계화 되어감에 따라 새로운 지식과 호텔 경영 관리기법을 필요로 하고 있다. 최근 호텔 업계에서는 다양한 가격파괴 상품과 적극적인 판촉전을 전개하고 있지만, 지금과 같은 경기 침체 상황에서 잠재 이용객의 구매 욕구에 활기를 불어넣기에는 역부족이다. 그러므로 수입증대를 위한 방안과 더불어 고정비용 감소를 위한 방안을 모색하는 것이 적절한 경영 전략일 것이다. 불황의 장기화에 따른 고비용, 저 효율을 초래하는 비대한 조직은 더 이상 생존 할 수 없다.과거 우리나라 대부분의 호텔 주방에서는 인소싱(Insourcing)을 통하여 제품을 영업장에 공급하였다. 그러나 지금은 상황이 많이 달라졌다. 경영의 합리화가 기업경쟁력을 좌우한다는 인식 하에 아웃소싱 전문 업체에 운영을 위탁하는 움직임이 활발하게 전개되고 있다.아웃소싱은 이미 여러 선진국에서 인정받는 경영전략으로 주목받고 있다. 호텔 주방에서는 주로 식자재 아웃소싱을 통하여 경영의 합리화를 꾀하고 있는데 외주업체와의 긴밀한 협력 관계가 절실히 요구된다. 이는 외주업체와의 원활한 협력관계를 통하여 거래관계를 장기적으로 유지하고, 서로가 이익을 나눌 수 있는 인윈(Win-Win)관계를 형성해 나가는 것이 아웃소싱 성공의 길일 것이다.2. 연구목적 및 연구방법현재의 호텔기업은 급격히 변화하는 경영환경과 치열한 글로벌 경쟁에서 적절히 대응하기 위해서는 주력 업무에 경영자원을 집중하고, 핵심의 기획 및 운영 모두를 위탁 측의 제시에 따르는 것이 인재파견이고, 위탁 측에서 결정한 기획에 따라서 운영만을 하는 것이 업무대행이며, 기획 설계는 하지만 운영은 위탁 측에 일임하는 것이 컨설팅이고, 전문성 확보 코스트 삭감 핵심역량에 경영자원 집중 등의 전략적 목적을 가지고 업무의 기획 설계뿐만 아니라 운영까지 위탁측에 일임하는 것이 협의의 아웃소싱이라고 설명한다. 본 연구에서는 협의의 개념을 사용하기에는 그 범위가 너무 한정되는 이유로 광의의 개념을 이용하도록 한다. 아웃소싱의 위치{설계 기획을 함컨설팅아웃소싱운영을 하지 않음운영을 함인력파견(지원)업무대행, 하청, 외주설계 기획을 하지 않음자료 : 일본능률협회(1997), 아웃소싱의 유래와 시작, p.17.2. 아웃소싱의 목적글로벌 경쟁의 격화, 저 성장 경제, 고객 욕구의 다양화 등에 기업들이 적극적인 변신을 하지 않을 수 없는 현 상황에서 아웃소싱이 유효한 생존수단의 하나로 등장하고 있다. 아웃소싱의 목적은 아웃소싱의 장점들을 잘 활용하는 것이라 할 수 있는데 일반적으로 적은 비용으로 전문적인 서비스를 받을 수 있는 경제성 및 전문성, 고품질 서비스, 여유 인력의 활용과 직원들의 사기 진작, 유연성, 예측 가능성 등을 들 수 있다. 이를 간단히 요약하면 과 같다. 아웃소싱의 목적{구 분내 용경제성 및전문성전문조직에 맡기는 것이 같은 가치를 규모와 전문성에 의하여 적은 비용으로 효율적으로 구현할 수 있다.고품질 서비스전문가에게 맡기는 것이 자사의 직원이 하는 것보다 효과적이므로 서 비스의 품질을 높일 수 있다.예측 가능성서비스의 수준을 보장받는 조건으로 계약할 경우에는 불확실성을 많 이 감소시킬 수 있다.유연성하부구조(infrastructure)를 크게 변화시키지 않고 기업의 성장을 도모 할 수 있다.인적 자원의효율적 활용동일한 업무를 수행하기 위하여 중복되어 필요한 인원을 통합함으로 인하여 여유 인력은 좀 더 가치 있는 활동을 하도록 할 수 있다.자료: P.Clemont(1991). Outsourci로 연결되도록 하명 아웃소싱을 활용하는 측만이 아니라 공급하는 측에서도 보다 더 부가가치가 높은 서비스를 창출할 수가 있다. 이러한 아웃소싱의 발전적 형태로서 복수의 주체가 각각 서로의 경영자원을 공유하고 상호보완적으로 활용하는 형태를 코소싱(Co-sourcing) 이라고 한다. 이러한 코소싱은 활용자와 공급자가 과정을 공유하기 때문에 아웃소싱 함으로써 발생할 가능성이 높은 의사소통의 장애와 견해차를 해소할 수 있어 코소싱은 아웃소싱의 보다 발전된 형태라 할 수 있다. 따라서 우리가 흔히 말하는 네트워크 기업 혹은 가상기업은 코소싱에 의한 새로운 조직으로 자리잡을 것으로 예상된다.4) 핵심역량 자체의 아웃소싱핵심역량 자체를 외부화시켜 경쟁에 노출시킴으로써 핵심사업의 경쟁력을 더욱 높이려는 형태의 아웃소싱이다.즉, 중요도가 높은 자사의 강력한 핵심사업 부문을 외부화하여 사업으로 독립시킴으로서 외부의 경쟁환경에 노출시켜 핵심사업의 경쟁력을 한층 높이는 것이다. 이러한 기본 생각은 아웃소싱이 약점을 보완하거나 고유업무 중 그다지 중요하지 않은 업무를 외부화하는 것이라는 종래의 전통적 개념과는 정반대의 개념이라 볼 수 있다. 아웃소싱의 형태{형 태목 적비용절감형 아웃소싱비용절감을 위해 중요치 않은 기능들을 아웃소싱분사형아웃소싱이익추구형사내에서 크게 중요하지 않으나 나름대로 전문성을 확보 하고 있는 기능을 외부화하여 수익률을 재고시키려는 아 웃소싱스핀오프형자사보유의 일정기술, 역량 등을 분사화하여 비즈니스화그러나 핵심역량 자체는 아웃소싱 하지 않는 형태네트워크형 아웃소싱(가상기업형 아웃소싱)핵심역량 이외의 모든 기능을 아웃소싱하고 이들 공급업 체와 네크워크를 형성, 시너지 효과를 재고시키는 형태복수의 주체가 각각 서로의 경영자원을 공유하고 상호 보완적으로 활용하는 코소싱(Co-sourcing)형태핵심역량 자체의아웃소싱핵심역량 자체를 외부화시켜 경쟁에 노출시킴으로써 핵 심사업의 경쟁력을 더욱 높이려는 아웃소싱자료: 이광현(1998), 아웃소싱, 한국능률협회, pp.39∼ 시작한 이래 2003년 3월 현재 대부분이 비 핵심 부문에 대한 아웃소싱을 도급의 형태로 운영하고 있다. 워커힐, 메리엇 호텔 등은 총 종사원 대비 아웃소싱 인원이 30%이상을 차지하고 있으며 신라, 롯데 호텔이 20% 이상을 르네상스, 인터콘티넨탈, 하얏트. 그랜드 힐튼 등이 15%대의 인원을 아웃소싱 인원으로 대체 하였다. 이에 대한 자세한 내용은 와 같다.2) 특1급 호텔의 부문별 아웃소싱 인원 현황2003년 3월을 기준으로 서울시 특1급 호텔에서는 총24개 업종 등에서 부문별 아웃소싱을 도급, 근로자 파견 등의 형태로 도입된 것으로 조사되었으며 직종별 인원에 대한 자세한 사항을 보면 호텔 규모에 따라 아웃소싱 인원에 상당한 차이가 있음을 2003년 3월의 부문별 아웃소싱인원 현황{구 분르네상스메리어트리츠칼튼인터하얏트조선힐튼워커힐롯데신라G.힐튼프라자룸메이드*************1153763128야간청소171518윈도우크린어22232린넨2라운드리12552공공지역청소*************06802526호텔외부청소13주차장청소9기물관리*************89751116쓰레기장1324경비2141165442주차관리13151125주차서비스77113운전기사383305시설부*************7직원식당11174351395전산실18193정원관리1652행정지원11디자인8Florist2헬스클럽1146연회,연주37기타93총인원1*************7*************278자료: 김석주(2003), 호텔의 아웃소싱 성과에 영향을 미치는 요인, p.40.알 수 있다. 객실 규모나 호텔 규모 등에 따라 부문별 인원이 각 호텔별로 상이함을 알 수 있는데 룸메이드, 공공지역 청소, 기물관리, 시설관리 등에 있어 각 부문별 인원에 큰 차이가 있는 것은 완전 아웃소싱한 호텔과 정규직과 아웃소싱 인원이 업무를 분장하여 운영하는 호텔이 있기 때문이다. 즉 룸메이드 부문에서 50명 이상 되는 호텔은 완전 아웃소싱한 호텔이며 그렇지 못한 호텔은 정규직원과 아웃소싱 직원이 업라호텔 1개에서 신라, 워커힐, 프라자 등 3개 호텔로 증가하였음을 알 수 있다(김석주, 2003).2. 호텔 아웃소싱의 문제점 및 활용방안1) 호텔 아웃소싱의 문제점아웃소싱은 기업의 경쟁력을 향상시키고 조직을 유연하게 하는 등 많은 장점이 있지만 단점 또한 간과 할 수 없다. 이러한 아웃소싱의 단점을 제대로 인식하고 아웃소싱을 이해함으로서 아웃소싱의 실패 가능성을 줄일 수 있고, 새로운 기회를 창출할 수 있다.첫째, 고용에 대한 불안감을 준다. 기업 내 특정 부문을 아웃소싱 할 경우 조직의 축소와 감원은 피할 수 없는 현상이다. 감원을 하지 않고 조직을 새롭게 구축하더라도 고용에 대한 불안감은 심화될 수밖에 없다. 이것은 근로자들에게 일할 의욕을 저하시키는 원인이 되며, 나아가 노사간에는 갈등과 대립을 가져올 수 있다.둘째, 핵심역량이 상실될 가능성이 있다. 기업이 지나치게 아웃소싱에만 의존하게 되면 핵심역량을 상실할 수 있다. 따라서 아웃소싱을 할 경우 반드시 핵심역량 강화와 병행해야 한다.셋째, 부문·기능간 상호협력 관계가 상실될 수 있다. 기업이 성공하자면 여러 부문·기능간 상호협력이 잘 되어야 한다. 기업 내에 모든 부문이 있을 때 유지되었던 부문간 유기적 상호관계가 아웃소싱을 할 경우에 상실될 수 있다.넷째, 문화적 이질감으로 인한 갈등이 대두된다. 기업에 파견된 아웃소싱 공급업체 사원들과 기존 직원들간에 서로의 문화에서 오는 문화적 이질감으로 인한 갈등이 발생할 수 있다. 이러한 갈등은 업무의 효율성과 기업의 경쟁력 저하로까지 연결될 수 있다.다섯째, 품질 불량과 납기 지연의 문제가 발생될 수 있다. 아웃소싱을 했을 경우 아웃소싱 공급업체의 품질 불량으로 상품을 선보이지 못해 납품 기한이 지연될 수 있다.여섯째, 중요한 기술의 상실과 기밀 누설의 우려가 있다. 중요한 기능이나 기술을 계속적으로 외부에 의뢰했을 때, 기업은 다시 이 기술을 회복하지 못할 수 있다. 또한 기업의 중요한 기밀이나 노하우가 누설될 우려가 있다.마지막으로 아웃소싱 공급업체에 한다.

사회과학| 2004.10.29| 14페이지| 5,000원| 조회(824)

기업, 아웃소싱, 호텔, 호텔경영

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[외식경영] 한식업계의 트렌드변화에 따른 메뉴아이템 연구

한식업계의 트렌드변화에 따른 메뉴아이템 연구- 비빔밥 메뉴 아이템을 중심으로 -Ⅰ. 서 론1. 문제제기 및 연구목적1) 문제제기음식은 3대(三代) 라 불리는 것처럼 식생활은 매우 관습적이고 쉽게 바뀌기 어려운 것이라 했다. 식생활은 개인의 기준에서 보면 기호가 있고, 집단의 기준에서 보면 식습관이 있기 때문에 이 두 가지는 지리적·역사적·사회적인 조건 등에 둘러싸여 쉽게 변하지 않는다. 하지만 시대적인 변화로 인해 식생활 패턴이 다양하게 변하고 있으며 우리의 식생활을 뒤흔들어 서구화시키고 있다(조경자, 2004). 이렇듯 식생활의 서구화는 우리의 식문화에 빈자리를 만들었고, 그 빈자리에 서구화된 음식이 채워지고 있다.1980년대 후반 서울올림픽을 전후로 식문화는 크게 변화되었다. 변화의 가장 두드러진 특징은 본격화된 외국 유명 외식기업들의 국내진출이다(서정연, 2000). 특히 외국브랜드 패밀리 레스토랑은 원가 상승 및 엄청난 외화 지출이 크지만 해마다 늘어만 가는 외국브랜드 패밀리 레스토랑으로 인해 우리 한식당(korean restaurant)이 지키고 있어야 할 자리를 빼앗겨가고 있다.최근 장기 불황에 이어 지난해부터 일기 시작한 웰빙(well-being) 열풍과 광우병, 조류독감 파동으로 외식소비자의 관심이 식재료의 안전과 건강 을 화두로 초점이 모아지면서 외식업계의 메뉴 트랜드가 급변하고 있다. 이러한 사회적 변화로 인해 외식업계는 요즘 한식시장을 잡기 위해서 열을 올리고 있다. 기존 패밀리 레스토랑에 식상하기 시작한 소비자들을 위해 한식 메뉴를 깔끔하고 부담 없이 즐길 수 있도록 신규 브랜드를 출시하고 있으며, 시장 공략을 강화하는 업체들 또한 늘어나고 있다(서울경제신문, 2004).이렇게 다양하고 빠르게 변화하는 소비자의 트랜드에 발 맞춰 가장 한국적이고, 가장 전통적인 건강식 아이템(item)으로 소비자의 다양한 니즈(needs)를 만족시켜 줄 수 있는 한식 메뉴를 개발하여 외국브랜드 패밀리 레스토랑에게 우리의 빈자리를 넘겨줘서는 안 된다. 이에 추고 있 고, 음식제공은 15분 이내에 이루어지며, 정형화 된 테이블서비스를 제공하는 레스토랑으로 가족단위 고객이 이용하기 편리한 식당이다.윤혁수(1996)5천원-1만원대의 객단가(메뉴에 따라 최고 2만원대까지), 60-200종류의 메뉴구 성(정식메뉴와 개별선택메뉴), 5-20분내의 음식제공시간, 테이블서비스, 가족단 위 및 20-30대 후반의 주고객층의 특성을 지닌 레스토랑이다.김동승(1998)가족동반 고객을 겨냥한 전문 외식산업으로서 가족단위의 외식고객이 부담 없 는 가격으로 편안함을 느끼며 식사할 수 있는 식당을 말하며, 음식은 햄버거와 샌드위치, 적정가격의 특별메뉴보다 대중적이고 간단한 메뉴들이 제공되는 레 스토랑이다.김규형(2004)체계적인 업무 매뉴얼이 정립되어 있으며 패스트푸드점보다는 훨씬 다양한 메 뉴를 구비하고, 패스트푸드보다는 비싸지만 고급레스토랑 보다는 저렴한 가격 으로 젊은층과 가족단위의 고객이 편안함을 느끼며 식사할 수 있는 전문외식 업소를 말한다.여러 선행연구자들에 의한 패밀리 레스토랑의 정의를 종합 정리하여 연구자가 재구성하였다. 패밀리 레스토랑이란 객 단가 1만원에서 2만7천원 수준의 레스토랑으로 다양한 메뉴를 갖추고, 음식은 5∼20분 이내에 제공되며 정형화된 테이블 서비스를 제공하는 레스토랑으로 젊은층과 어린이를 동반한 가족소비자가 이용하기 편리한 식당으로 정의한다.2) 국내 패밀리 레스토랑의 현황2003년도 우리나라 외식시장은 경기불황과 경기침체가 계속되는 가운데 연말 조류독감과 광우병이라는 악재가 겹쳐 1997년 IMF사태 때보다 더욱 힘든 상황이 계속되었다. 현재 국내 외식산업의 흐름은 잠시 시계의 제로상태 로 볼 수 있다. 제2의 황금기를 구현할 수 있는 메뉴나 아이템에 대해서도 막연한 추측만 하고 있을 뿐 명확하게 전망할 수 없다(정원희, 2002).패밀리 레스토랑은 특별한 날에만 찾는 고급 레스토랑이라는 예전의 이미지와 달리 소득수준과 외식문화의 향상으로 언제 어느 때나 부담 없이 찾을 수 있는 곳으로 소비자의 인식 FR트랜드에 대한 이론적 고찰1) 사회적 변화에 의한 트랜드외식업계에 일대 지각변화가 일어나고 있다. 지난해 불어닥친 웰빙 열풍과 연말에 이어 올해 초 발생한 광우병, 조류독감 파동이 그 회오리의 주범이다. 광우병, 조류독감, 식중독 등으로 인해 발생하는 질병은 지금도 우리의 건강을 위협하고 있으며 식문화에 다양한 변화를 가져왔다(월간식당, 2004). 우아한 레스토랑에서 두툼한 스테이크를 썰거나 걸쭉한 프랑스 정통 코스요리 대신 어떤 화학 첨가물도 넣지 않은 유기농 음식을 선호하게 되었고, 웰빙의 붐을 불게 하였다. 또한 외식 트랜드를 대규모 건강지향 추세로 변화시키고 있다.최근 한식이 영양학적으로 우수하다는 사실이 알려지면서 한국음식에 대한 관심도가 점점 높아지고 있다. 특히 궁중음식은 선조들이 오랫동안 과학적인 조리법을 통해 유지·발전시켜 내려온 우리의 훌륭한 전통음식으로 화려하게 차려 여유롭게 먹을 수 있는 슬로우푸드(slow-food)인 것이다(이종임, 2004). 슬로우푸드의 등장은 식문화를 즐길 수 있는 여유를 주었다.이러한 트랜드에 따라 전문점 위주의 기존 한식업계는 다양한 변화를 추구하고 있다. 친환경 농산물을 다양하게 가공하고, 화학조미료 사용을 줄여 영양학적으로 우수한 한식메뉴 개발에 열을 올리고 있다. 광우병과 조류독감은 매출을 70∼90%까지 급락시키며 국내 외식업 역사상 최악의 매출 추락 사태를 몰고 왔으며 외식업체들의 매출을 급락시켜 외식업체의 기반을 뒤흔들었다(월간식당, 2004). 이에 따라 한식업계는 더욱 차별화 된 컨셉으로 소비자의 메뉴선택의 폭을 넓혀 최악의 상황이 벌어지지 않도록 다양한 메뉴개발과 인력구조조정 등 다각도로 돌파구 모색을 통해 서서히 광우병과 조류독감의 악몽에서 벗어나고 있으며, 또한 FR화 되어가고 있다. 한식업계는 급속도로 변화하고 있기 때문에 독특한 문화 생활을 추구하는 소비자의 니즈를 따라잡지 않으면 도태될 수밖에 없다(최지현, 2000).2) 경제적 변화에 의한 트랜드한식업계는 1988년 이후 지속리고 오는 하나의 문화로써 식사의 양보다는 질을 따지게 되었고 또한 FR화를 추구하고 변화하고 있다.3. 한식업계의 변화에 대한 이론적 고찰우리나라는 1988년 서울올림픽의 개최지로 확정되면서 관광산업, 특히 외식산업의 새로운 전화기를 맞이하게 되었다. 자금력, 조직력, 전문성 그리고 노하우(know-how)와 노훼어(know-where)룰 가진 외국의 유명 외식브랜드들이 대거 진출하여 우리 외식시장에서 단기간 그 세(勢)를 확장하였다. 1980년대 이후 중소영세업체의 증가와 프랜차이즈 업체의 증가로 기존업종 및 업태가 다양화되고 있으며, 외식시장은“황금알을 낳는 거위”로 지속 발전을 거듭하고 있다. 1990년대는 연평균 6∼10% 성장함에 따라 우리나라의 외식시장은 제 2의 전환기를 맞이하게 되었다(나정기, 1998).통계청 발표에 의하면 2000년 우리나라 외식산업은 전년대비 약 8.9%의 성장세를 보이고 있으며 이에 따라 패밀리 레스토랑의 모든 업체들은 서울 중심의 점포확대전략에서 벗어나 지방도시 중심으로 사이트를 확대하여 점포 수를 증가시키고 있다. 전년도와 비교하여 한식당이 눈에 띄게 증가 추세를 보였다(신봉규 등, 2001). 한식은 한국사람이라면 누구나 거부감 없이 쉽게 접할 수 있다는 장점이 있지만 반면 지속적인 변화를 요구하는 현대인들에게는 다소 고루한 느낌이 들 수 있다는 맹점을 안고 있다(월간식당, 2004).IMF 이후 장기불황에 이어, 광우병과 조류독감으로 한식업계도 불황의 위기를 극복하고자 다양한 마케팅도입이 이루어지고 있다. 새로운 개념의 한식패밀리 레스토랑이 등장하고 있으며 시장은 점점 세분화되어 상품의 종합적 제시가 한계에 이르게 되었고, 특성화 된 세분시장이 성장하고 있다. 즉, 여러 제품을 파는 종합식당의 개념이 전문점으로 대체되는 경향이 나타나고 있다(월간식당, 2004).커피 한잔이라도 취향에 따라 마시며 자신의 라이프 스타일(life style)에 맞게 먹는 것 뿐 만 아니라 그 이상의 즐거움을 위해 다양한 이벤트가 있는높은 유의성을 가진 것으로 본다.다음에서 보는 바와 같이 독립변수인 에 대한 요인 분석결과는 4개의 요인으로 추출되었으며, 이들 요인들에 대하여 각각 사회적 변화로 인한 트랜드, 경제적 변화로 인한 트랜드, 문화적 변화로 인한 트랜드와 한식당의 메뉴제공 방식으로 명명하였다. 요인 적재량의 크기는 각각의 요인에서 최저 .498에서 최고 .788로 나타났다.에 의한 영향관계 분석을 위한 제1종속변수 에 대한 요인 분석결과는 4개의 요인으로 구분되었고, 이들 요인들에 대하여 한식당의 다양한 메뉴개발, 저렴한 한식당, 한식당의 FR화, 한식당의 변화로 명명하였다. 이에 대한 요인 적재량의 크기는 최저 .521에서 최고 .841로 나타났다. 신뢰도분석 및 요인 분석에 의한 타당도 분석결과{항목요인명세부항목요인값eigen-value설명력(%)신뢰도값한식당의FR트랜드F1: 사회적 변화로인한 외식트랜드(frt1) 광우병과 조류독감 염려.7172.27253.195.5550(frt2) 건강음식 선호.643(frt3) 웰빙의 영향.634(frt4) 주5일 근무제로 인한 변화.632F2: 경제적 변화로인한 외식트랜드(frt11) 외식의 정보 수집.7881.346(frt4) 외식의 문화 화.690F3: 문화적 변화로인한 외식트랜드(frt9) 건강음식과 한식의 적합성.7791.149(frt6) 지출이 외식에 미치는 영향-.601(frt10) 소득의 증가와 외식의 소비.477F4: 한식당의 메뉴제공 방식(frt8) 세트메뉴 선택.7581.084(frt7) 한식의 FR화.677한식업계의 변화F1: 한식당의 다양한메뉴개발(krc1) 다양한 메뉴 경험.8132.17562.1575.925(krc2) FR과 같은 다양한 메뉴경험.675(krc8) 한식당의 메뉴개발.575F2: 저렴한 한식당(krc6) 할인정책 식당의 이용.8161.179(krc3) 다양한 반찬수 선호.711F3: 한식당의 FR화(krc4) 한식당의 FR화.8311.174(krc5) 이벤트참여.521F4: 한식당의 변화(krc9)p

사회과학| 2004.10.26| 18페이지| 9,000원| 조회(1,300)

한식, 트랜드, 비빔밥, 한식업계, 메뉴아이템

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[식품학] 젓갈의 지역별 비교 평가A+최고예요

젓갈의 지역별 비교Ⅰ. 서 론1. 문제제기우리나라의 전통적인 수산 발효 식품은 젓과 식해로 나눌 수 있다. 젓갈은 어패류, 어류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하고, 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소작용으로 육질을 분해시킨 독특한 맛과 풍미의 식품이다. 비교적 가공하는 과정이 단순하고 오래 전부터 우리의 식탁에서 김치와 장과 함께 기본 반찬으로 올라왔으며, 음식의 간을 위해 조미료로 사용되었다. 이러한 젓갈은 단백질 소화효소와 지방 분해효소를 다량 함유하고 있어서 쌀밥을 주식으로 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산을 보충해 준다. 또한, 식욕증진, 간 보호, 비타민B 보급에 좋은 음식으로 우리나라의 기본적인 식생활 부분에서 큰 부분을 차지하여 왔다.그러나 농경위주의 사회가 산업화 되어가면서 제철의 좋은 재료로 가정에서 가공하여 만들었던 젓갈은 대량 생산 체제로 변하게 되었다. 1986년 조사에 의하면 젓갈의 경우 조사대상 주부의 51%가 시판젓갈을 이용하는 것으로 조사되었으며, 1988년에는 68%가 시판젓갈을 이용하는 것으로 조사된 바 있다. 젓갈의 이용도는 밥반찬과 조미료 등으로 주로 이용되고 있으며, 밥반찬으로 이용하는 젓갈은 2∼3개월 정도 재료의 원형이 그대로 유지된 젓갈이며, 조미료로 이용되는 젓갈은 6∼12개월 간 저장하여 육질의 가수분해가 충분히 일어난 후 파쇄, 여과 및 저온 살균하여 젓국의 형태로 오래 보존하면서 김치 담글 때나 조미료로써 이용되어 왔다. 현재 우리나라의 경우 전체 젓갈 생산량의 약 70%가 멸치젓과 새우젓이 차지하는 것으로 조사된 바 있다.지역에 따라 젓갈의 종류 및 소비량에 현저한 차이가 난다고 보고된 바 있으며, 이에 대한 고찰과 아울러 우리전통 발효식품에 대한 과학적인 분석이 필요하다. 젓갈은 장류나 김치 등에 비해 가정 가공품보다 시판제품을 선호하는 비율이 높으며, 앞으로 시판젓갈의 소비는 점차 증가될 것으로 보인다. 앞으로 다양한 제품개발을 위하여 선행 연구로써 우리나라 각 지역에서 가공되고 음식문화 발전에도 큰 영향을 준 것으로 여겨진다(전경수, 1977).결론적으로 문헌에 나타난 우리나라 젓갈류의 특징은 식염만을 사용하는 염해법을 주로 이용하였고, 밥과 채소를 혼합하여 발효시키는 식해법이 발전되어 왔음을 알 수 있다(이응호, 1995).2. 젓갈류의 원료와 제조공정법젓갈은 수산동물의 육질이나 내장 또는 전 어체를 염장하여 자가 소화효소나 미생물 효소의 작용에 의해 육성분을 분해하여 비린내를 제거하고 독특한 감칠맛을 내도록 하는 제품으로서, 제품의 다양성에 비해 제조원리는 비교적 단순하다고 할 수 있다.1) 원료젓갈류는 크게 나누어 어패류의 원료에 침장원으로 하여 발효시킨 젓갈과 식염외에 곡류 및 부재료를 가하여 젓산 발효시킨 식해류로 구분 할 수 있다. 이들 어패류 젓갈은 시대와 지역에 따라 사용 원료가 극히 다양한 특성을 보이고 있는 바 어체가 작고 맛이 좋은 어패류로서 구하기 쉬운 것이라면 대부분 젓갈의 원료로 이용할 수 있다고 할 수 있다.최근에 이루어진 전국 규모의 젓갈류 제조 식용에 관한 연구논문에 의하면 북한지역을 포함한 전국의 각 지역에서 식용되어지는 젓갈의 종류는 145종에 달하였는데, 이들 젓갈류의 제조에 이용되는 원료 어패류의 종류는 적어도 60종류 이상에 달하는 것으로 생각된다.2) 제조공정젓갈의 제조방법은 지역과 원료에 따라 상당한 차이를 보이나 일반적인 제조공정은 다음과 같다. 재래식 젓갈의 일반적인 제조 공정도{Ⅲ. 젓갈에 대한 선행 연구젓갈에 대한 선행 연구로 젓갈의 제조사에 관한 연구(장지현, 1976), 문헌에 기록된 젓갈의 분석적 고찰(이미영, 1988), 우리나라 젓갈의 지역성 연구(서혜경, 1987), 우리나라 젓갈의 지역별 특성에 관한 연구(허필숙 등, 1982), 지역별 젓갈의 종류와 이용도에 관한 연구(도순덕 등, 1993), 한국의 젓갈·그 원료와 제품(김영명 등, 1990) 등이 있다.1. 젓갈의 지역성 연구젓갈에 대한 선행연구로는 서혜경의 우리나라 젓갈의 지역성 연구가 있다. 우리나라에서 담그는 , 생식소전지역에서 공통갈치젓, 멸치젓, 잡표젓, 조개젓, 황새기젓아가미젓 서거리창란젓게젓, 곤쟁이젓, 새우젓, 추젓굴젓바지락젓조개젓꼴두기젓오징어젓17북부와 중부지역 공통명태젓대구아가미젓명란젓육젓4북부와 남부지역 공통밴댕이젓, 조기젓, 생태젓멍게젓소라젓5중부와 남부지역 공통실치젓오젓2북부지역에서만 발견동태젓, 까나리젓, 서거리젓, 앵미리젓, 고등어젓창세기젓동백하젓새뱅이젓징개미젓고동젓성게젓11중부지역에서만 발견고개미젓, 능뱅이젓, 보글치젓, 부새젓, 청어젓, 토시박대젓, 포드레기젓, 풀치젓, 실치젓, 우럭젓대구알젓청어알젓능갱이젓박하지젓백하지젓돌챙이젓사시랑이젓어리굴젓아시리젓해래기젓20남부지역에서만 발견고바젓, 고나리젓, 곤무치젓, 꽁멸젓, 넙덕젓, 도미젓, 망상어젓, 메가리젓, 반짓젓, 명피리젓, 뱅엣젓, 병치젓, 볼락젓, 자리돔젓, 전어젓, 진듸기젓, 쥐치젓, 오즈바젓, 숭어젓, 통멸젓, 학꽁치젓칼치속젓전복내장젓해삼창자젓군수젓뚜레젓대하젓방우제젓버떡게젓보리새우젓다숙젓삿갓조개젓오분자기젓피조개젓세발낙지젓한치젓30총 계46112014495자료 : 심포지엄논문집(1998), 한국 전통 발효식품 연구의 현황과 전망2. 젓갈의 담근법과 지역성1) 담근법의 분류담근법에는 소금에만 절여 담근 젓, 소금과 고춧가루에 담근 것, 소금과 익힌 곡류에 담근 것, 소금과 고춧가루 곡류에 담근 것, 소금 메주가루에 담근 것, 소금 누룩가루 콩가루에 담근 것, 간장에 담근 것, 젓갈에 담근 것, 소금물에 담근 것 등의 9가지 방법이 있다.2) 담근법의 지역성(1) 어류로 담근 젓어류로 담근 젓의 담근 법은 소금에만 담근 것, 소금과 고춧가루로 담근 젓, 소금과 메주 가루로 담근 것, 소금·누룩가루·콩가루로 담근 것, 젓갈에 담근 것 등 5가지가 있다.1소금으로만 담근 젓어류로 담근 젓갈은 관북지방 중 함경북도의 청진시, 성진시, 학성군 학상면을 제외하고는 대부분 소금만으로 담그고 있었다.2소금과 고춧가루로 담근 젓소금과 고춧가루를 넣어 담근 젓의 분포와 종류는 함경도의 도루묵젓·멸치젓, 전금과 고춧가루로 담그기도 하는데 이것은 단기숙성에 속한다. 이때 무를 얇게 썰어 섞기도 한다. 이것은 함경북도 나진의 문어식해 담근법과 동일한 방법이다.(4) 갑각류로 담근 젓게젓은 소금물에 담근 것, 간장에 담근 것, 젓갈에 담근 것, 소금과 메주가루로 담근 것, 소금과 고춧가루로 담근 것 등 5가지였다. 새우젓은 소금으로 담근 것, 소금과 익힌 곡류로 담근 것, 소금과 고춧가루로 담근 것, 소금·고춧가루·곡류로 담근 것 등 4가지였다. 갯가재는 간장에 담그는 것 1가지다.관서해안지방에서는 게젓을 소금물에 담그고 중부와 남부지방에서는 거의 간장에 담근다. 관서지방의 게젓은 게 종류 중에서도 맛이 있는 꽃게와 참게로 담그므로 소금물에 담가도 맛이 좋다고 한다. 관서지방은 겨울에 바다가 얼어 고기잡이가 불가능하므로 가을에 담근 게젓은 다음해의 봄까지 이용하도록 저장성을 높이기 위하여 간장에 담그는 것보다 소금물에 담그는 법이 관례화 되어 있었다. 또 소금물에 담그면 오래 저장해도 게젓의 색이 변하지 않아서 좋다고 한다.전북 고창군 신림면의 황발이젓(농발게젓)과 방게젓은 농발게와 방게 등이 별로 맛이 없는 까닭에 먼저 게를 갈아서 고춧가루와 소금을 넣고 담근다고 한다.전북 부안군 위도의 게젓은 폭 삭은 갈치 창젓을 끓여 받친 젓국에 담근다. 위도는 섬이므로 대부분의 주민이 어업에 종사하기 때문에 콩 간장 보다 액체 젓갈을 이용하는 편이 시간과 노력을 절약하는 방법이므로 갈치 창젓이 간장대용으로 쓰인다고 한다.전남 강진군 강진읍의 장기저장용 토화젓(민물세우젓)은 소금을 많이 넣어 담그는데 짠맛을 줄이기 위해 쌀가루나 찹쌀가루로 만든 경단을 토하젓 항아리에 넣어 둔다고 한다.토하젓을 속성으로 익히려면 밥·고춧가루·토하를 함께 갈아서 담그거나 또는 토하를 함께 갈아서 담그거나 또는 토하를 그대로 고춧가루와 소금에 버무려서, 죽을 섞어 담그기도 한다.(5) 해삼류 및 성게류로 담근 젓해삼 창자젓은 경남 충무시와 전남 여수시에서, 소금으로 담그고 성게젓은 제주도에서 소금으을 젯상에 올리는 것으로 조사되었으며, 전라남도 일부 지역에서는 젯상에는 올리지는 않으나 음복 시에 제사음식과 함께 제공되는 것으로 조사되었다. 제찬으로 사용되는 젓갈은 조기젓, 밴댕이젓, 황세기젓, 숭어젓, 가자미젓 등이며 제찬으로 사용할 경우에는 마늘이나 고춧가루 등의 양념은 첨가하지 않는 것으로 조사되었다. 이외 새우젓은 일부에서 어린이의 이유식에도 이용하는 것으로 조사되고, 돼지고기 편육에 새우젓국을 곁들이도록 관례화 되어 있다. 이와 같은 관례는 주로 중부지방에서 볼 수 있다. 또한 민간요법으로 새우젓이 돼지고기나 감에 체했을 때 소화제로 쓰이고, 해삼 청자젓은 계란 노른자와 섞어 마시면 숙취에 좋다고 한다 젓갈의 종류에 따른 젓갈의 이용도 분류{분류밥반찬용 (주재료 혹은 부 재료로써)조리료용기타용도조리법젓갈의종류볶음·조림무침쌈장나물무침국·찌개간장대용갈치젓**갈치속젓*게젓*고동젓*곤쟁이젓**달걀찜굴젓**대구알젓*술안주동태젓**매가리젓**술안주멸치젓*식초대용밴뎅이젓***술안주, 제례용새우젓**이유식, 달걀찜오징어젓*조기젓****제례용조개젓*창란젓*술안주황새기젓***식초, 제례용자료: 서혜경(1987), 우리나라 젓갈의 지역성 연구4. 지역별 젓갈의 PH와 염도의 차이조사젓갈의 맛, 저장성과 밀접한 관련성이 있는 젓갈의 염도와 PH를 측정하여 각 지역별로 그 결과를 , , 에 요약하였다.젓갈의 지역별 염도의 PH의 차이를 각종 젓갈의 측정치를 비교하여 조사하였다. 젓갈의 염도와 PH사이에는 상호관련성이 있는 것으로 조사되었으며, 식염의 농도가 높을수록 PH가 높게 나타났으며, 이는 이들의 보고와도 일치한다. 지역별 젓갈의 염도를 비교해 보면 북부나 중부지역에 비하여 남부지역이 동일 종류의 젓갈이더라도 염도가 높은 것으로 조사되었으며, 이와 함께 PH도 다소 높게 나타났다.중부지역의 경우 보글치젓, 잡젓, 뱅어젓 등은 34%, 명피리젓과 황새기젓은 33%, 멸치젓은 32.5%로 조사되었다. 북부지역의 경우 염도가 가장 높게 나타난 것은 소라젓이 33.5%,

사회과학| 2004.10.26| 19페이지| 5,000원| 조회(1,907)

젓갈, 지역음식, 지역별 젓갈, 젓갈음식

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[식품학] 김치 시장 전략에 관한 사례 연구 평가D별로예요

김치 시장 전략에 관한 연구Ⅰ. 서 론1. 문제제기국경 없는 무한 경쟁시대로 대변되는 WTO체제의 전개는 농산물의 무역 자유화로 이어지면서 국내 농산물은 이제 국내·외 시장에서 외국 농산물과 치열한 경쟁을 하지 않을 수 없는데 이와 같은 추세에 우리 농산물은 경쟁력 강화를 위해 상품개발이 시급하다. 이에 김치와 같은 상품은 전략적으로 중요한 수출 품목으로 등장하고 있는데 김치에 대한 우수성이 연구, 발표되면서 전 세계적으로 수요가 급증하고 있어 김치의 수출 증대는 중요한 과제로 부상하고 있다. 김치는 한국 고유의 전통식품으로서 국제화하거나 장기적 국제 경쟁력을 가질 수 있도록 육성시킬 필요가 있다. 국내 김치 시장에서는 김치를 우리 농산물의 가공식품 중에서도 국제 경쟁력을 갖출 수 있는 수출 유망 품종으로 선정하여 김치에 대한 제품 개발과 김치에 관한 규격을 표준화하고, 포장을 개선함으로써 상품성을 재고시키기 위한 노력을 하고 있다.최근 국내 식생활이 고급화, 간소화되고 편리성 추구 경향과 가정주부의 경제활동 증가로 인해 김치소비가 증가하고 있다. 또한 해외에 있어서도 인간의 보건에 관한 인식 변화와 식생활 기호의 변화 그리고 수출업자의 부단한 노력으로 밥 문화 국가는 물론 그 외의 지역에까지 김치 소비 붐이 크게 조성되면서 김치의 해외 수요가 증대되는 추세를 보이고 있다. 김치의 수요 증가와 수출증가로 인한 국내·외 김치시장의 구조변화가 예상된다. 따라서 국내 및 세계수요에 대해 김치 산업의 적절한 대응 방안 마련이 필요하다고 보고 한국 김치의 수출 전략에 따른 방안을 모색해 보고자 한다.2. 연구목적 및 연구방법시장의 개방과 경쟁의 무한으로 모든 분야 및 상품이 무역의 대상으로 되었으며 한국의 김치 역시 주요 수출 품목으로 발전해야 할 것이다. 특히 김치와 같은 식품상품은 그것이 내포하는 의미가 일반 공산품에 비해 다른 의미를 가진다고 볼 것이다.본 연구의 목적은 이러한 특성에 대하여 첫째, 김치 생산을 무역산업으로 발전시켜 정착 할 수 있는지를 파악하고 저 주원료 구입(무, 배추)은 대부분 보관시설 미보유 및 장기간 보관 불가로 재료의 신선도 유지를 위해 당일 또는 수 일 전 구입하여, 수 작업으로 선별 후(손상부분 제거) 절단한다. 절임 과정은 습식과 건식 2종류로 나눌 수 있는데 발효 숙성은 사용하는 용수의 수질, 절임 탱크, 소금농도, 절임 시간, 온도에 영향을 받는다. 세척과정은 회전식 세척조 또는 삼단 세척조를 사용하여 탈염 및 이물질 제거를 하기 위한 것이며 탈수는 망 구조의 플라스틱 상자를 사용하는데 하절기는 원심 탈수기를 사용하기도 한다. 부원료 전처리 및 혼합과정으로 부원료 구입은 사전 구매로 적정량 비축 사용하며 양념 배합 과정은 맛 김치의 경우 교반기 사용하고 포기김치는 수작업에 의해 제조된다. 포장은 일반 소비자용의 경우 500∼1,500g단위, PE필름 또는 은박 파우치 포장을 사용하며 단체급식용은 20∼50kg단위, PVC통 또는 대형 드럼통을 사용한다. 저장 또는 출하는 주문 납품의 경우 적정 숙성을 위해 자체 저장 후 출하하며 수출 또는 유통업체 공급은 제조 직후 출하한다(조재선, 2000).2. 국내·외 김치시장의 현황국민 식생활의 서구화 진행으로 김치 소비량이 감소하는 추세를 보이고 있으며 여성의 맞벌이 가정이 증가하고 국민 식생활의 편의화 진행으로 시간절약 및 김치 담그는 번거로움을 줄이기 위해 공장에서 제조한 김치를 구입하는 가정이 증가하고 있어 공장김치 생산량은 계속 증가하는 추세를 보이고 있다. 에서 김치의 수요량 예측 결과를 보면 공장김치 점유 비율이 해마다 높게 나타나고 있음을 알 수 있다.김치 제조 업체는 개인 경영에 의존하는 영세, 소규모 업체가 대부분으로 단무지, 절임식품 등 복합 가공업체가 절반 정도를 차지하고 있는 실정이다. 김치 가공 업체의 수는 1992년에는 207개소이던 것이 1997년 4월 집계로는 337개소로 증가되었으며 에서 살펴보면 김치의 공장 생산량은 1998년 기준으로 450천 톤으로 김치 총 생산량의 약 30%로 추정되고 있고 업체수도 572000년도에 231톤의 물량이 한국으로부터 수입되었고 금액으로는 241천불 정도 되는데, 국내 수요량은 중국 현지에서 생산 공급하고 있지만 잠재적인 수요는 기대된다. 중국의 김치 수입동향 (단위: 톤, 천불){구분19961997199819992000물량0300231금액0900241자료: 농림부, 수출입 통계자료 ,『농수산물 무역정보』, 각년도.3) 미국현지에서 판매되고 있는 대부분의 김치는 주로 미국 내 한인 식품점, 김치 공장에서 자체 생산하고 유통을 담당한다. 현지생산 김치의 경우, 양념류 등을 한국산을 사용하여 한국 수출품과 비교할 때 신선도가 우수하고 품질도 대등한 수준을 나타내고 있다. 최근에는 CAN 김치가 한국에서 수입되고 있으나 소량이며 신선도 부족 등으로 선호하지 않는 실정이다. 기호도 측면에서 품종 및 종류는 막김치, 포기김치, 총각김치, 나박김치 등이 있으며, 김치 소비 형태는 주로 한인 교포나, 동양계 일부 등이 부식이나 부침, 찌개용으로 사용한다 는 수입 동향을 나타낸 것이다. 미국 내 김치 수입 동향 (단위: 톤, 천불){구분199619971998199920002001수량89.469.8164.3181.0235.3633.7금액297189.6438.6560.8579.61,517.8자료: KOTIS 2002.Ⅲ. 김치 시장 전략의 사례연구1. 조사 설계사례 연구의 분석 방법에는 두 가지 접근 방법이 있는데, 개별사례를 독립적으로 분석하여 원인과 결과 요인을 추출하는 이미크적인 접근방법(emic approach)과 공통의 분석체계로 모든 사례를 분석하여 일반적인 특성을 발견하고자 하는 에티크적인 접근방법(etic approach)이 있다(정상태, 2002;재인용). 본 연구에서는 전통 음식의 국제 마케팅에 관한 일반적인 특성을 찾아 일반화를 시도하여 한국 김치의 국제 마케팅 전략에 적용시켜 보고자 에티크적 접근 방법을 채택하였다. 사례 연구의 분석 영역{분석영역세부내용1. 진입 전략2. 세분화/표적시장3. 제품전략4. 촉진전략5. 유통전략6 내놓아 기능성 김치 바람을 일으켰는데, 이 김치는 숙성된 김치에서 효과를 내는 유산균을 첨가한 것으로, 김대중 대통령의 노벨 평화상 수상 기념 만찬장에 올라 화제가 되기도 했다. 동원F&B는 2001년 4월부터 버섯 김치를 개발하여 면세점에서 판매하고 있으며, 인천 신공항에서는 인삼 김치를 판매하고 있다. 정안 농산은 현지인의 입맛을 맞추는 것도 중요하지만 우선은 한국 전통 김치의 기본은 지킨다는 원칙을 고수하여 김치의 핸디캡 일 수 있는 특유의 냄새와 매운 요소를 끝까지 내세워 한국 김치의 맛들이기를 지속하겠다는 전략을 나타내고 있다. 이러한 제품 전략은 현지 사정에 맞게 표준화와 현지화의 정도가 이루어지는 것으로 나타났다(김경남, 2000).Ⅳ. 김치 수출시장의 문제점1. 생산 및 유통상의 문제먼저 김치 생산과정에서 특히 문제점으로 부각되고 있는 것은 원료 조달상의 문제점이라고 할 수 있다. 원료 조달상의 문제점 중 가장 심각한 것은 수급의 불안정을 들 수 있는데 김치 제조원료인 배추, 고추, 마늘 등의 수급이 불안정하고 여름철 단경기의 배추 값은 김치공장 운영에 막대한 지장을 초래하는 경우가 많다(서정석, 1998). 김치 가공업체의 당면 문제 가운데 원료 확보의 문제는 김치의 제조 원가에도 영향을 미치며 원료비는 원가의 60%이상을 차지한다고 해도 과언이 아니므로 안정적인 원료의 확보는 중요한 문제가 되고 있다. 배추 등 원료는 계절별 가격 진동 폭이 크고 저장성이 약해 안정적 조달이 어려운 현실이다.그리고 생산 업체의 영세성으로 인한 문제점을 살펴보면 첫째, 김치공장의 건설은 고정시설에 투자액이 높다. 대부분의 제조업자는 영세 소규모이므로 자기자본 비율이 낮고 차입자금 의존율이 높아 시설 투자 시 자기자본 부족에 따른 자금 차입에 의한 금융비용 과다 등으로 대부분의 김치공장이 적자를 면치 못하고 있는 실정이다.둘째, 쓰레기 및 폐수 처리는 김치 가공업체의 김치생산에 있어서 당면문제로서 각종 쓰레기와 염수에 의한 폐수처리 문제로 많은 비용이 소요되고 성으로 한국 김치류의 발효에 대한 인식의 차이가 있다. 하지만 대부분의 일본 사람들이 발효 식품에 대한 인식과 한국산 김치와 일본산 김치에 대한 차별화가 되어있지 않고 있는데 이것은 한국 김치류에 대한 홍보가 부족한 탓이다.그리고 지역적인 김치 수출 현황의 한계를 살펴보면 김치의 소비가 지역적으로 너무 일본시장에 편중된 경향을 나타내고 있으므로 앞으로의 한국 김치 산업은 일본 시장을 극복하여 세계를 시장으로 할 때 그 전망은 밝다고 볼 수 있다. 김치 수출을 지역적으로 살펴보면 일본이 2천 6백만불로 96%를 차지하고 있는데 농산물이 경우 일본 시장에 편중 현상이 높은 이유는 우리나라에서 생산되는 농산물이 일본 소비자들의 기호에 맞는 품목들이고, 또한 신선도와 지리적인 이점을 통한 수출비용의 절감, 수출 대행업체에 의존에 따라 시장 개척의 기회를 상실하고 농산물의 최대 수입국인 일본의 농산물에 대한 높은 수입증가율 등에 기인한 것으로도 볼 수 있다(김영일, 2000). 그러나 우리나라의 전통음식인 김치를 인삼과 더불어 세계식품으로 정착시키기 위해서는 수출시장을 다변화하는 것은 무엇보다 중요하다. 일본시장에 편중되어 수출하다보면 상대적으로 다른 나라로의 수출의 기회를 늦추어 버리는 결과를 가져온다. 김치와 같은 가공식품류는 신선도에 크게 영향을 미치지 않는 편이므로 보다 적극적인 수요 시장의 개척이 무엇보다 시급하다(김차남, 1999).3. 브랜드 상품의 차별화상품화의 장해 요인으로 먼저 규격화의 어려움이 있다. 김치의 과학화가 이루어지고 있지만 워낙 품질이 다양한 재료와 양념, 그리고 절이기와 담그기 등의 다양한 재료, 보존기간이 짧아 상품화하기 어려운 것이 김치의 특징이다.제품으로서의 김치의 특성을 살펴보면 첫째, 김치는 우리의 식문화에서 가장 중요한 부식으로서 그 종류가 매우 많고 개인별 기호가 다양한 식품이기 때문에 개인별 취향에 맞추기 어렵다는 것이다. 둘째로는 수작업 의존도가 높고 화학적으로 제조기술을 고정시키기가 어려워 품질의 균일화가 어렵다는 것이다.

사회과학| 2004.10.26| 15페이지| 5,000원| 조회(967)

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