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현재 우리나라를 장악하고있는 커피전문점들의 전략 평가B괜찮아요

Contents총괄, 배경, 의도lick to add Title1원두커피시장의 과거와 미래itle2커피전문점의 현황lick to add Title3맥카페의 현황Click to add Title4맥카페의 시장진입 전략lick to add Title5커피전문점의 방어전략6대안의 평가, 구체적실행계획7총괄세계 최대 패스트 푸드 체인 맥도널드가 커피 전문점을 대거 개설하며 커피 전문점의 아성에 도전한다. 이미 맥도널드는 TV의 CF등을 통해 자사의 커피인 McCafe를 전면적으로 홍보, 판매전략에 나서고 있다. 기존 햄버거 가게라는 고정적 이미지 탈피와 함께 커피 업계 1위를 달리고 있는 스타벅스를 넘어서려는 맥도널드의 커피부문 사업진출이 화제가 되고 있다.배경• 다양한 홍보매체에서 패스트 푸드 업체의 대표적인 회사 맥도널드의 McCafe 홍보를 접하게 되며 소비자의 흥미 유발 • 이미 우리에게 익숙한 커피 전문점 스타벅스 등의 업체와의 경쟁에서 맥도널드의 마케팅전략이 기대됨.의도• 패스트 푸드 업계의 강자인 맥도널드의 맥카페 출시 전략 분석 및 최고의 대안 탐색 • 기존 커피 시장을 점유하고 있는 업체들의 마케팅 전략 분석 • 커피 전문점들의 마케팅 전략 분석과 후발 업체가 취할 수 있는 다양한 종류의 마케팅 전략 도출원두커피 시장 현황(과거)• 소득 수준의 증가로 원두 커피에 대한 수요 증가 • 스타벅스, 할리스, 커피빈 등 커피전문점의 난립원두커피 시장 현황(미래)• 원두커피에 대한 수요가 꾸준히 증가할 것으로 예상 • 커피 소비 패턴도 다양화 될 것으로 예상커피 전문점의 성공 포인트▶ 커피산업의 성공 요인 1. 감성적 가치를 원하는 고객 좋은 커피를 마시는 것 못지 않게 이미지나 브랜드를 원하는 고객들이 늘 어나는 추세다. “커피를 마시는 게 아니라 느낌을 마신다”라는 소비자가 많아지고 있어서다 2. 신선한 원두를 원하는 고객 커피하면 인스턴트 커피를 떠올리던 한국 커피시장에 변화의 바람이 불고 있다. 소비자들의 입맛이 세계화되면서 차츰 최상급의 원두를 추구하 확산되고 있다.커피 전문점의 시장 점유율업체명매장현황비고스타벅스297개시장점유율 1위33%할리스커피196개시장점유율 2위19%커피빈166개시장점유율 3위 14%엔젤리너스157개시장점유율 4위 10%Strengths(강점)- 고급 원두사용 커피 - 다양한 상품과 item - 일관된 image의 매장 - 차별화된 유통망Weaknesses(약점)- 경쟁사에 비해 높은 가격 - 무리한 사업 확장Threats(위험)- 경쟁사들의 저가 프리미엄 커피 출시 - 일반 소매음료 시장의 확대Opportunities(기회)- 커피시장의 분할 - 인스턴트 커피시장 축소 - 소비자의 커피의식 변화스타벅스 SWOT분석Product(제품)- 타브랜드와 차별화된 상품Price(가격)- 커피 상품 판매가격 - Item 상품 판매가격Promotion(촉진)- Image중심의 promotionPlace(유통)- 다양한 유통 채널스타벅스 4P 전략Strengths(강점)- 차별화된 브랜드 이미지 - 다양한 고객을 만족시키는 상품군과 우수한 품질 - Fat FreeWeaknesses(약점)- 규모의 경제 - 비싼 가격 - 광고/판촉활동의 부재 - 외적인 성장과 내부가치 하락의 동시적 발생 딜레마Threats(위험)- 레드오션 시장 - 원두 수입의 가격 상승 및 공급의 불안정성 - 꾸준히 사랑받는 인스턴트 커피Opportunities(기회)- 고급 커피 시장의 성장세 유지 - 다양한 문화적 트렌드 - 포장기술의 발달 - 스타벅스에 대한 경외감 퇴색커피빈 SWOT분석Product(제품)- 다양한 상품을 제공 - 특유의 맛과 품질 - 고급스러운 원목, 깔끔한 인테리어 등 차별화된 분위기Price(가격)- 스타벅스보다 약간 비싼 가격 유지 - 가격에 대한 타협의 요소는 존재하지 않음 - 사회 전반에 걸친 매스티지 열풍에 편승Promotion(촉진)- 수도권 중심의 60여개 매장을 중심으로 운영 - 커피빈은 스타벅스가 아직 진입하지 못한 곳을 공략하는 선점 전략을 내세움Place(유통)- 직접적인 매체 P 전략Strengths(강점)-신선한 재료 -다양한 메뉴 -타사에 비해 가격이 저렴 (약 800원 정도) - 모든 음료를 아메리카노로 리필 가능 - 비흡연실/ 흡연실의 구분 - 커피 메뉴에 집중Weaknesses(약점)- 낮은 브랜드 인지도 - 기업 내의 활발하지 않은 홍보활동 1,2위 브랜드가 아닌 하류라는 소비자들의 브랜드 인지도 평가 이벤트 같지 않은 이벤트 - 매장 수 부족Threats(위험)-해외브랜드의 시장독점 -신생국내 브랜드의 급성장 -이미지 컨셉의 실패 가능성Opportunities(기회)- 고급 커피시장의 확대 - 소비자들의 커피에 대한 인식전환 - 웰빙음료에 대한 사람들의 욕구할리스커피 SWOT분석Product(제품)- 3종의 핫초코, - 5종의 아이스티, - 5종의 아이요떼, - 빠니니, 샌드위치,케익류Price(가격)- 타사들보다 약 800원 정도 저렴. (loyalty지불이 없고, 원두를 국내에서 볶기 때문에 가격을 낮출 수 있음)Promotion(촉진)- 국내브랜드 이미지로 커피한류 선언. - 타사에 비해 홍보가 미미.Place(유통)- 거대 유통기업 연계 없음. - 타사에 비해 매장 수 적음. - 점점 넓혀 나가는 것이 목표.할리스커피 4P 전략패스트 푸드 업계의 커피시장 진입 현황업체품목가격롯데리아카페모카 외 3종2500~3000원맥카페아메리카노 외 2종2000~2600원버거킹카페라떼 외 10종1500~2700원kfc커피1400원파파이스카푸치노, 카페라떼2000원패스트 푸드 업계의 마케팅 전략경기가 어려워 지면서 고급커피전문점을 찾던 젊은층들이 발길을 돌리면서 최근 맥도날드의 맥카페가 시장매출 66%가 증가 하였다. 또한 맥도날드는“별과 콩은 잊으세요”라는 문구를 사용하여 경쟁업체인 스타벅스와 커피빈을 공략하고있고 또 롯데리아도 브랜드보다도 디자인으로 승부하겠다며 720개 매장을 모두 카페형 매장으로 리뉴얼 한다는 목표이다.맥카페 시장공략 전략• 대중매체를 통한 홍보맥카페 시장공략 전략• 매장의 리모델링Product(제품)- 초n(촉진)- 광고,홍보,문화마케팅 등 다양Place(유통)- 맥도날드 함께 운영시, 기존체인 운영의 장점 - 안식을 주는 장소로서의 포지셔닝맥카페 4P 전략Strengths(강점)- 전국적으로 존재하는 유통체인점 - 전통적인 패스트푸드의 강점을 살린 빠른 서비스 - 커피 외의 다양한 메뉴 - 합리적 가격Weaknesses(약점)- 햄버거가게라는 고정관념 - 커피점과는 어울리지 않는 인테리어 및 가구 - 문화공간 창출이라는 마케팅 측면 미흡Threats(위험)- 웰빙 바람과 정크 푸드의 대명사로 인식 - 안티 맥도날드 운동 - 다른 패스트푸드점과 커피판매점에서 저가형 커피 출시 - 패스트푸드점 간의 경쟁 심화Opportunities(기회)- 매장리뉴얼 브랜드 이미지 제고 - 사회사업활동으로 인한 브랜드 이미지 상승. 월드컵 공식 후 - 스포츠 마케팅을 적극 펼침맥카페 SWOT분석맥도널드가 취할 수 있는 전략(1)• 기존 커피전문점의 고가 전략을 겨냥, 저가 전략으로 승부 • 다양한 홍보 매체를 통한 지속적인 PR • 전세계에 걸친 매장의 수를 통한 불특정 고객에 대한 접근성 확대 • 커피 이외의 기존 메뉴를 통한 폭넓은 고객 확보각 전략별 장단점• 저가 전략장 점단 점• 선발 업체인 커피 전문점의 고가 전략에 대한 경쟁력 확보 • 원두커피의 고급스러운 이미지 탈피를 통한 원두커피의 대중화로 매출 증대 • 저마진 고회전률을 통한 협력 기업의 성장 가능성 제고• 저가 전략 시행후 판매가 부진할 경우 막대한 손실의 가능성 • 자칫 커피전문점의 고가 전략으로 인한 값싸고 질낮은 커피로 인식될 우려가 있음 • 생산성 증대를 위한 노력 필요각 전략별 장단점• 지속적인 홍보장 점단 점• 불특정 다수에게 지속적인 광고로 인한 맥도널드의 McCafe의 이미지 인식 가능성 증대 • 좋은 면을 강조한 브랜드 이미지 상승 가능성• 광고비로 인한 마케팅 비용 증가로 저가전략 실시 불가능의 위험 잔재 • 과장광고 및 지나친 광고의 노출로 인한 소비자의 부정적 인식이 발생할 가능성각 전략팅활동으로 인한 PR효과 상승• 매장 확대 및 커피 판매점 다운 매장의 리모델링을 위한 비용 증대각 전략별 장단점• 폭넓은 메뉴장 점단 점• 햄버거,사이드 메뉴를 찾는 고객들에게 커피 판매 가능성 확보 • 다양한 디저트 메뉴를 통해 간편한 식사등 서구적인 문화의 시민들에게 어필(맥모닝 등)• 자칫 커피 전문점이 아닌 분식집 같은 개념으로 자리잡을 가능성 • 커피와 어울리는 기타 메뉴의 부족커피 전문점의 방어 전략가격으로서의 승부가 아닌 서비스로 승부 - 패스트 푸드점의 저가격, 저서비스를 고가격, 커피전문점만의 특화된 고급 서비스로 소비자들에게 커피뿐만이 아닌 휴식을 즐길수 있는 장소로서의 이미지 생성 2. 다양한 방법으로 고객에게 제품 노출 - 오프라인 매장뿐만이 아니라 캔커피로 제조, 원두 자체를 판매하는등 다양한 방법으로 소비제에게 제품 판매방법 강구 3. 커피와 어울릴 수 있는 메뉴 개발 - 실제로 패스트 푸드점보다 커피전문점이 커피와 같이 즐길 수 있는 디저트 메뉴가 많고 고객들의 호응이 좋음(케이크,와플등) 4. 지속적인 자사 브랜드 홍보 - 쿠폰, 인터넷 사이트등 고객들에게 자신의 브랜드를 알릴 수 있는 루트 개발대안의 평가• 맥도널드는 패스트 푸드점 답게 저가 전략이 많은 고객들이 접할 기회 발생, 고객들에게 좋은 평판이 있을거라 기대됨 • 맥도널드의 수많은 매장을 통한 고객으로 부터의 대중성 확보맥도널드는 대중성으로 승부하는것이 제일 효과적구체적 실행계획원두 구입시 장기계약,대량 구매 등을 조건으로 한 원가 절감 - 맥도널드는 원두를 구입해서 커피를 제조 - 맥도널드는 규모의 경제가 가능 커피전문점에 못 미치는 품질의 커피 판매 - 패스트 푸드점의 고객은 양질의 커피를 기대할 가능성이 적으므로 Case by Case 적 접근을 통해 저품질 원두 구매로 원가 절감 원두의 현금성을 고려한 구매 계획 - 커피는 Spot 마켓 상품이므로 재고관리,창고관리를 할 수 없는 상 품, 경영 기법으로 접근 불가 대중매체, 수많은 오프라인 매장을 통한 저가 전략

경영/경제| 2009.06.07| 28페이지| 1,500원| 조회(1,665)

마케팅전략, 패스트 푸드, 커피전문점 분석, 홍보매체

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이마트와 홈플러스의 각업체별 플러스요인

2. 신도림 상권 분석5. 고객이 마트를 찾는 이유4. 이마트와 홈플러스 장단점 분석6. 결론3. 홈플러스와 이마트 비교 분석1. E-mart와 홈플러스의 기업소개홈 플러스E - mart1999년 5월 15일 출범 직원수 : 1만 2223명 자본금 : 5,472억 매출액 : 5조 4천억원 매장현황 : 홈플러스 54개점, 익스프레스39개점1993년 11월 직원수 : 1만 6383명 자본금 : 19,812 매출액 : 동종업계 중 1위 매장현황 : 이마트 국내 120개점, 중국 17개점이마트와 홈플러스 사이의 도로이마트와 홈플러스는 영등포에서 신도림으로 넘어오는 큰 길을 사이에 두고 상권을 형성하고 있으며 국철과 2호선 환승역으로 유동인구 또한 무척많아 유리하다. 또한 이마트는 테크노마트, 홈플러스는 주상복합아파트를 끼고있어 판매에 유리하다.홈 플러스E - mart홈플러스는 대형 광고물을 건물에 부착함으로써 지나가는 사람들의 눈에 확 들어 오는 반면 이마트는 큰 건물 옥상에 빛이 들어오지 않는 노란색 간판만 있을 뿐 멀리서보면 이마트인지 알 수가 없다 오히려 CGV가 더 잘보인다.홈 플러스E - mart홈플러스 입구는 빨간색 간판에 크고 명확하게 입구를 형성한 반면, 이마트는 테크노마트 입구를 따라 들어가 파란색 선을 따라 들어가다 보면 지하철 통로 한구석에 조금하게 에스컬레이터만 있을 뿐 이마트라는 것을 알 수가 없다.홈 플러스E - mart홈플러스 에스컬레이터는 내려가는 방향 올라가는 방향이 한 곳으로 되어 있어 돌아가지 않아도 된다. 하지만 이마트 에스컬레이터는 내려가는 곳 올라가는 곳이 달라 돌아서 올라가야 한다. 그리고 가운데에 봉을 설치하여 카트이용에 불편하다.홈 플러스E - mart이마트 주차장 기둥을 보면 간판처럼 불이 들어와 있다. 멀리서도 식별이 가능 하지만 홈플러스 기둥은 아무것도 없이 페인트로 칠해져 있어 멀리서는 알수가 없다. 그리고 이마트 주차장이 훨씬 밝아 이용이 편리하다.홈 플러스E - mart홈플러스 화장실에 보면 맨 구석좌석에 유아용 좌변기가 설치되어 있어 부모들이 편하게 아이의 대소변을 처리 할 수 있다. 이마트 화장실은 부모가 일을 보면서 아이를 안전하게 돌볼 수 있게 되어 있다.홈 플러스홈플러스 매장내에 보면 간단히 식사를 해결 할 수 있는 스낵바가 마련되어 있다. 메뉴는 국수, 비빔밥, 만두 등 간단히 먹을 수 있는 것으로 구성되어 있으며 밖에 따로 푸드코트가 마련되어 있다.홈플러스의 안내문구이마트의 넓은 통로홈플러스 주차장 입구에서부터 10km 이내로 서행하라는 표지와 함께 사고 다발지역에 안내문구를 설치하여 고객의 충돌사고를 방지하고 있다. 이마트는 주차장 통로가 아주넓고 표시가 명확하여 이동에 편리하다.E - mart이마트는 테크노마트 건물 지하2층에 위치하여 위로는 테크노마트가 있는데 그 곳에 따로 식당이 있다. 그 식당에 신세계포인트카드를 제시하면 음식값을 10%~20% 할인해주는 제도를 도입하여 이용객에게 편익을 제공하고 있다.E - mart이마트는 입구에서부터 매장 입구까지 바닥에 파란선을 그어놓아서 매장에 더 쉽게 진입하고 간편하게 원하는 장소로 이동이 가능하다.E - mart이마트 주차장은 고객이 모든 것을 한곳에서 해결할 수 있도록 주차장내에 스팀세차장을 만들어 놓아 멀리 갈 필요없이 마트에서 해결 할 수 있다.홈플러스의 좁은통로이마트의 주차칸홈플러스 주차장 통로는 좁기도 하지만 각이 좁은 코너도 많아 대형suv나 세단일 경우 이동에 상당한 불리함이 있었다. 그리고 이마트의 주차칸은 스톱지지대가 없어 후미추돌사고에 큰 위험이 있어 개선이 필요하다.장바구니를 갖춘고객빈손인 고객이마트를 둘러보며 출출했다. 그래서 시식코너를 돌던 도중 불고기 시식코너에 카트를 끌고 시식을 하는 고객에게는 친절히 썰어주며 응대하지만 빈손으로 온 고객에게는 눈길도 주지 않는다.이마트의 안내직원이마트의 경우 코너별로 직원이 다 배치가 되어 고객이 무엇을 찾는지 물어보고 위치를 설명하거나 제품에대한 정보를 제공하는 반면 홈플러스의 매장에는 직원을 찾고 싶어도 없어서 꾀 움직여야 볼 수있다. 하지만 직원이 따라붙는걸 부담스러워 하는 고객이라면 편한 쇼핑이 될 것같다.홈플러스의 직원없는매장홈플러스의 와인코너와인의 경우 전문가(소믈리에)가 점포내에 상주하여 고객의 구매의사 결정과정을 도와야 하지만 점포 내에 어떠한 직원도 존재하지 않아 와인을 구매하려는 고객이 사전지식이 없다면 제품구매에 어려움이 있을 수 있다.홈 플러스를 선택하는 이유홈플러스를 선택하는 이유 1위 서비스35%, 2위 접근성27%, 3위와 4위는 똑같이 19% 가격과 기타 순이었다.이마트를 선택하는 이유이마트는 1위 가격35%, 2위 접근성 33%, 서비스 22%, 기타10% 이다.{nameOfApplication=Show}

경영/경제| 2009.06.07| 21페이지| 1,500원| 조회(1,232)

이마트, 홈플러스, 주상복합아파트, 테크노마트, 각유통업체별 서비스

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[제과제빵학] 유지의 모든것 평가A+최고예요

유지의 정의유지(Fats and Oils)는 자연계에 있는 대단히 중요한 유기화합물의 하나로 물에 불용성이며, 글리세린과 고급지방산과의 에스테르, 즉 화학적으로는 트리글리세드(Triglycerides)인 단순지질의 하나이다. 순수한 유지는 탄수화물과 마찬가지로 탄소, 수소, 산소로 구성되어 있으나 산소와 수소의 구성비, 분자구조, 활성단의 수와 특성이 다르므로 탄수화물이 친수성인데 비하여 유지는 친유성인 것을 비롯하여 모든 물리적 성질이 다르다. 지방(Fats)과 기름(Oils)이란 용어는 근본적으로 다른 물질이 아니고 평상온도에 대한 물리적 상태 즉 고체, 액체의 상태로 구별된다.1)지방산(Fatty acid)지방산은 지방 전체의 94-96%를 구성하고 있으며 한 개의 카르복실기(-COOH)가 붙어있는 탄화수소 사슬의 지방족 화합물이다. 이소발레린산을 제외하고는 탄소수가 4에서 26에 이르는 짝수이다. 주 구성원은 탄소, 산소, 수소이다.(1)포화지방산동물성 기름이 많이 들어있으며 탄소 원자수가 증가함에 따라 융점과 비점이 높아진다. 일반적으로 융점이 높아 상온에서 고체 상태이다. 불포화 지방산에 비해 산화 안정성이 좋다. 지방산 사슬의 탄소원자가 2개의 수소원자와 결합하여 이중결합 없이 단일 결합만으로 이루어져 있는 지방산이다. 천연에는 팔미틴산(라드, 소기름,야자유, 코코아버터, 많은 식물성기름) 스테아르산(천연 동.식물성유) 이 포함되고 뷰티린산(우유지방), 카프로인산(우유지방, 코코넛, 야자씨), 미리스트산(우유지방, 넛메그지방) 등이 있다.(2)불포화지방산지방산 사슬의 탄소원자가 1개의 수소원자와 결합하여 탄소와 탄소 사이에 이중결합을 지는 지방산으로 일반적으로 상온에서는 액체상태이다. 포화지방산에 비해 융점이 낮다. 이중결합이 많을수록 산화되기 쉬우며 수소첨가에 따라 포화지방산으로 변질된다. 천연의 동. 식물성 유지성분으로는 이중결합 1개인 올레인산(우유지방, 라드, 소기름, 올리브유, 땅콩기름, 홍차씨 기름) 이중결합 2개인 리놀레인산(식물성 유지에 필요한 성분이다.*향미성분으로 음식을 조리할 때 유지를 사용하면 향미 성분으로 인해 음식의 맛을 향상시킨다. 제품의 맛을 돋우고 식감을 부드럽게 한다.*위에 머물러 있는 시간이 길고 서서히 소화되어 지방질이 많은 음식을 섭취 시 오래도록 만복감을 느낀다. 공복감을 억제하는 호르몬을 분비하여 공복감을 지연한다.(2)지방의 안정화*항산화제; 산화적 연쇄반응을 방해함으로써 유지의 안정효과를 갖게 하는 물질이다. 대부분 1개 또는 그이상의 수산기가 붙어있는 환상구조를 가진 석탄산 계통의 화합물이다. 항산화제는 지방 안정화 과정에서 자신이 소모되기 때문에 무한정으로 산화를 방지하지는 못한다. 식품첨가용 항산화제에는 비타민 E, 프로필 갈레이트 , BHA, NDGA, BHT등이 있으나 나라에 따라 그 종류와 사용량이 규제된다. 이외에 레시틴, 세파린 등은 많은 식물성유에 자연적으로 존재하는 인산화합물이다. 구연산, 비타민C,주석산 등 산화합물을 항산화제와 병용하면 지방의 안정성을 높여주는데 이것을 보완제 라 한다. 천연 원유에는 상당량의 항산화제 물질이 함유되어있으나 대부분이 정제중에 제거된다.*수소첨가; 지방산의 이중결합에 수소를 첨가. 불포화도를 감소시키는 것을 말한다. 불포화도가 감소되면 포화도가 높아지므로 융점이 높아지고 단단해진다. 이러한 유지의 수소첨가를 경화 라 한다.3)유지의 기능*크림성: 믹싱할 때 공기를 포집하여 크림이 되는 성질*쇼트닝성: 제품을 부드럽게 하는 성질*안정성: 쿠키와 같이 저장성이 큰 제품에 사용할 때 산패에 잘 견디는 성질*신장성: 파이 제조시 반죽 사이에서 밀어 펴지는 성질*가소성: 고체지방 성분의 변화에도 단단한 외형을 갖추는 성질4)유지의 변화 및 성질(1)유지의 변화; 유지는 시간이 경과함에 따라 가수분해에 의하여 유리 지방산이 생산되고 산화반응이 일어나 과산화물이 생성되고 분해를 통하여 과산화물의 양이 증가되어 과산화물끼리 결합하여 중합체를 형성하여 점도가 증가하며 결국에는 변질되어 사용할 수 없게된다.(2)산가; 유지 . 튀김 기름에 지방산이 많아지면 낮은 온도에서 연기가 난다.*안정성; 지방의 안정성 또는 저장성은 산화와 산패의 발달을 억제하는 기능에 의해 좌우된다. 저장기간이 긴 제품에 사용하는 유지의 제일 중요한 특성은 안정성이 높은 것이다. 저장수명, 완제품, 프리믹스 등에 사용하는 유지의 안정성을 평가하는 가장 효율적인 방법은 그제 품들이 정상적으로 유통되는 기간동안 같은 조건에서 점검하는 것이다.*가소성; 유지가 고체 모양을 유지하는 성질이며 작업온도가 각기 다른 상태에서 유지의 가소성은 제과. 제빵의 분야에서 가장 주요한 성질 중 하나다. 지방의 가소성은 보통 10도 21도 32도 35도의 온도에서 시행하는 투과법에 의해 평가될 수 있다. 가소성의 범위가 넓다 는 말은 낮은 온도에서 너무 단단하지도 너무 부드럽지도 않다는 뜻이다. 파이용 마가린의 대표적인 제품. 단단한 정도는 온도, 고형질 입자의 크기, 결정체의 모양, 결정의 강도, 고체-액체의 비율 등에 의해 영향을 받는다.*기능성; 쇼트닝의 기능성은 표준화된 조건과 재료를 실시하는 실제 제빵시험에 의해 결정된다. 보통 표준 크래커나 파이 껍질의 강도를 깨뜨리는 것을 측정하는 쇼트미터로 나타내지만 다른 요소들도 강도에 영향을 주므로 엄밀한 표준과 많은 시험이 필요하다. 빵, 과자제품의 부드러움을 나타내는 쇼트닝가 를 의미한다.*향미; 탈취 쇼트닝은 향과 냄새가 온화하여야 한다. 온화한 정도는 품질요건 중 중요한 항목이므로 쇼트닝 제조회사는 자체평가기준을 설정해 놓고 전문적으로 맛보는 사람이 점검하도록 하고 있다. 튀김이나 굽기 과정을 거친 후에 냄새가 환원되지 않아야 좋다.*색; 쇼트닝은 순수한 흰색이 좋으며, 기름의 색깔이 먼저 조절되어야 하지만 결정입자의 크기, 공기 또는 질소의 혼합을 조정하는 것과 쇼트닝을 템퍼링하는 것에 크게 영향 받는다. 버터, 식용유, 마가린, 라드 등은 고유한 색을 가진다. 원유, 결정의 입자의 크기, 템퍼링, 정제, 공기 또는 질소 함유량 등에 영향을 받는다.*유화가; 유지가 된다.또한 발효 반죽의 유지는 밀가루의 그물구조를 끊어 신정성을 좋게하고 제품에 우수한 풍미를 준다. 유지를 반죽에 접어 밀기를 하면서 배합하는 방법이 있다. 보통 대표적인 발효반죽에는 브리오슈가 있으며 접어 밀기한 도우 반죽에는 데니시 페스트리, 크로와상, 퍼프 페스트리가 있다.제과 제빵에 주로 사용되는 유지제품은 버터, 마가린, 쇼트닝 등이며 용도에 따라 적당한 비율로 혼합하여 사용하기도 한다.유제품은 15-30도의 작업온도 범위 내에서 너무 단단하거나 무르지 않아야 하며 18-24도의 온도에서 공기 보유력이 최대가 되도록 만들어야 한다. 유지제품 보관은 산화 및 분해가 잘 이루어지기 때문에 항상 10도 이하의 건냉한 곳에서 밀폐용기에 담아 보관하는 것이 바람직하다.1. 유지 제품의 제품별 특성(1)버터(butter)버터는 근본적으로 유지에 물이 분산되어 있는 유탁액으로 고형 유지중에서 가장 풍미가 좋고 크리밍성과 쇼트닝성이 우수해 제과에서는 많이 사용한다. 빵, 과자에서 유지의 향기, 풍미, 조직의 좋고 나쁨에 따라 제품의 질이 좌우될 수 있을 만큼 버터는 제품에 부드러운 식감과 좋은 풍미를 준다.버터는 크림을 교반해서 버터입자와 버터밀크로 분리하고, 버터입자를 반죽해서 균일한 조직으로 한 것. 크림의 유산발효 여부에 따라서 크게 제조법에서 발효버터와 비발효버터로 나눌 수 있고 성분에 따라 소금을 첨가한 가염 버터와 소금이 없는 무염 버터로 나뉜다. 발효버터는 유산균을 발효시켜 만든 버터로 발효냄새가 버터의 풍미를 심화시키고 비발효 버터는 유산균으로 발효시키지 않은 버터로 그다지 많이 쓰이고 있지 않다. 또한 가염 버터는 소금량의 1.5-2.0% 정도 함유된 버터로 보통판매용 버터로 사용되며, 무염 버터는 제과, 제빵, 조리용, 아이스크림 등의 제조원료로 이용된다.◆ 제조 : 크림을 교반하는 공정을 처닝(churning), 버터 입자를 반죽하는 공정을 워킹(working)이라고 한다. 또한 최근에는 연속식 버터제조 장치도 보급되어 버터의 세균학적 품질이 배어나오지 않아야 하며 스푼으로 긁었을 때 특유의 풍미가 나고 이취가 느껴지지 않아야 한다.버터를 보관할 때 유의점은 반드시 5도 전 후의 냉장고에서 냉장한다. 냉장고에서 보관할 때도 공기와 빛이 차단하게 밀봉해서 보관하는 것이 좋으며 용기도 금속이나 동에 보관하면 산화되기 쉬우므로 나무 또는 종이상자에 보관한다. 또한 생선이나 과일 등 냄새가 짙은 식품과 함께 보관하지 않는다.*특징; 다른 유지에 비해 독특한 방향과 풍미를 갖는다. 방향과 풍미를 이용한 주된 제품은 과자 전반에 많이 사용된다. 외부에서 주어지는 힘에 의해 반죽속에 얇게 퍼져 독특한 층상구조를 만든다. 가소성에 의한 것은 접어 미는 반죽, 데니스 페이스 트리 등이다. 반죽속에 섞어 넣으면 얇은 필름 상태로 퍼져 글루텐 형성을 막는 쇼트닝성 이다. 쇼트닝 성을 이용한 주된 예는 파이반죽, 쿠키, 크래커 등이다.반죽하는 동안 공기방울을 다량 포함하여 반죽을 가볍게 하는 크림성이다. 크림성을 이용한 주되 예는 버터케익, 쿠키 등이다.(2)마가린(margarine)마가린은 천연버터 대신 사용하는 인조버터이며 동물성 지방부터 식물성 지방에 이르기까지 다양하다. 본래에는 버터의 대용품으로 발명된 가공유지 였으나 유지가공기술이 비약적으로 발전해서 유지의 성질을 자유로이 개량할 수 있게되었기 때문에 현재로서는 버터의 대용품으로서가 아니라 대단히 높은 가공유지로서 주목되고 있다. 정제한 동 식물유와 그 경화유를 적당한 비율로 혼합한 후에 에멀션화제. 향료. 색소. 식염수, 혹은 경우에 따라서 발효유 등을 첨가, 교반에 멀션화하여 버터상으로 만든 지방성 식품으로 원료 유지는 동물유지, 식물지, 식물유 등이 쓰인다. 그러나 가정용 마가린의 원료에는 동물성 유지는 거의 쓰이지 않는다. 소프트 타입의 마가린의 경우는 경화유의 비율을 줄이고, 식물유를 많이 배합한다. 특히 필수지방산인 리놀산이 많이 들어 있는 마가린제조에는 콩기름. 목화씨기름 등이 주로 쓰인다. 탈지유 또는 발화유의 사용은 제품의 맛을 좋게 할 뿐 아품이다.

생활/환경| 2005.05.22| 11페이지| 1,500원| 조회(1,491)

유지, 제빵, 제과, 마가린, 버터

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