동경식 쥔초밥의 역사에도마에즈시일본의 초밥 역사는 대단히 오래되었다. 분헌에 나타난 기록을 보면 그 역사는 나라 시대까지 거슬러 올라간다. 그러나 쥔초밥의 시작은 17세기 초 도쿠가와 이에야스가 에도에 막부를 열면서부터 약 200여년이 지날 무렵이라고 전해진다.보통 손으로 쥐는 초밥을 니기리즈시라고 하는데 이것을 또 다른 말로 에도마에즈시라고도 일컫는다. 이 에도마에의 어원에 대해서는 확실하게 알려져 있지 않다. 다만 , 에도 앞 바다에서 잡히는 신선한 어패류를 사요하나 초밥이기 때문에 그렇게 불리운 것이 아닌가 추측된다. 그 당시에는 초밥 재료의 종류돟 적었을 뿐만 아니라 초밥의 크기도 한입에 먹지 못하고 두세번 베어먹어야 하는 아주 큰 초밥이었다고 한다.신선하고 세련된 운치와 매력이 초밥 조리의 핵심쥔 초밥은 에도에서 나서 자란 사람, 즉 순 동경 토박이들에 의해 태어난 음식이다. 따라서 쥔초밥의 세련된 운치와 호방함이 동시에 갖춰져 있어야 에도마에즈시라고도 말할 수 있는 것이다. 제철에 잡히는 신선하고 싱싱한 생선을 숙련된 기술에 의해 정확하게 초밥을 쥐는 것이 다른 무엇보다 중요하다. 최고의 초밥은 적당한 단맛과 산뜻한 맛이 나도록 마무리해야 한다. 또한 초밥을 주리때 가능한 한 동경 조리사들이 하는 단순 명쾌한 손놀미에 의한 에도마에즈시를 만들어야 진정한 의미의 초밥을 쥐었다고 할 수가 있는 것이다.쥐는 초밥은 손으로 승부한다.일본 오오사카를 중심으로 한 관서 지방 초밥인 간사이즈시의 경우에는 초밥 형틀에 넣어 위에서 누르거나 조리용 천에 말아서 막대초밥으로 만드는 수법을 사용하기도 하지만, 쥔초밥의 경우는 손에 의해 만들어진다. 특히 왼손의 집게손가락에서 새끼 손가락까지의 손가락 네 개는 초밥의 맛을 결정하는데 있어 매우 큰 역할을 한다. 다랑어를 비롯한 모든 생선의 마름질과 초밥 재료로 사용하기 위해 초밥크기에 맞게 생선 살을 자르는 역할까지, 이 손가락 네 개가 초밥을 만드는 훌륭한 자의 역할을 한다고 볼 수 있다. 또 초밥을 쥘때는 이 손가락 초밥밥을 항상 사람 체온과 비슷한 온도로 보온해 두어야 한다.초밥재료는 신선함이 생명에도마메즈시에서는 몇 가지 종류의 끊여익힌 초밥 재료와 전갱이 등의 빛나는 생선을 저외하면 그 이외는 대부분 회와 동일한 상태로 사용하기 때문에 어패류의 선도가 일 큰 비중을 차지한다. 따라서 신선한 어패류를 구입하는 것은 기본적인 필수 사향이고 생선을 손질해 초밥ㅇ르 쥐기까지, 일체감 있는 수작업의 매끄러움이 요구되는 것이다.또 쥔초밥은 초밥재료와 초밥밥만으로 완성되는 간단한 요리이기 때문에 숙련된 조리사의 칼을 다루는 솜씨와 더불어 기술이 고도로 뛰어나지 않으면 초밥 기술 전체가 미숙하게 보일 수밖에 없다. 칼을 다루는 솜씨란, 이를테면 초밥 재료를 잘랐을때 그 잘려진 단면이 윤이 나듯 산뜻하고 깔끔한 정도를 말한 것이다. 실제로 칼을 제대로 다룰 줄 아는 조리사가 다른 생선의 잘려진 단면에는 어깅벗이 무지개색이 살아 나오는데, 어패류의 신선도와 조리사의 실력을 이 것으로 알수 있다.초밥밥과 초밥 재료의 균형이 중요관서 지방 초밥의 감칠맛은 초밥 재료와 초밥밥이 하나로 일치되어 그 맛이 녹아내리듯 잘 어우러진 것을 말한다. 이와 달리 쥐는 초밥의 경우에는 입속에 넣었을때 초밥재료의 감칠맛이 먼저 형에 전해지고 이어서 고추냉이의 톡 쏘는 강한 자극이 코에 전해지면서 씹을때 초밥재료와 하나로 용합되는 것이다. 결국 쥔초밥이란 초밥재료와 초밥밥의 각기 다른 개성이 입속에서 완벽하게 맛의 조화가 이루어지지 않으면 안된다. 따라서 소재가 지니고 있는 각각의 맛을 잃어버리지 않게 균형을 적절하게 조절하는 것이 핵심이라 할 수 있다.초밥밥과 쌀초밥집에서는 초밥밥을 보통 샤리라고 부르고 있다. 이 샤리라고 하는 말의 어원에 대해서는 인도에서 쌀알이 부처의 사리와 비슷하기 때문에 붙여진 이름이라는 설과 일본에서 쌀을 씻을때 ‘사각사각’나는 소리를 ‘샤리사리’라는 음으로 표기한 데서 나왔다는 두가지 설이 있다. 초밥집에서 옛날부터 가르치고 있는 교육중에 초밥밥이 6할, 초밥재료가 4할이라는경질미, 연질미라는 용어가 많이 사용되었다. 이것은 쌀을 건조시키기 쉬운 지역에서 생산된 쌀과 그렇게 않은 지역에서 생산된 쌀을 나타내는 것으로, 건조공정이 기계화되어 지역에 관계없이 적정 수분량을 유지하며 건조시킬수 있도록 되어진 오늘날에는 이런 구분이 필요없게 되어버렸다.초밥 쌀의 조건초밥밥을 지었을때 향기가 좋고 윤기와 함께 적당한 찰기가 있는 것이 좋다. 이것이 일반적으로 일컬어지는 맛있는 쌀의 첫째 조건이다. 일본에서는 맛있는 쌀이라고 하면 곧바로 머리에 떠오르는 것이 고시히카리와 사사니시키 등이다. 이 쌀들의 햅쌀은 감칠맛이 각별하기 때문에 초밥 쌀로서 최적이라 한다. 하지만, 이 쌀들이 보통의 흰밥을 지었을 때도 반드시 맛을 만족시킨다고 볼 수는 없다.초밥 쌀로서는 앞에서 얘기한 것 이외에 밥을 지었을 때 수분의 흡수성이 좋아야 한다.초밥밥의 경우에는 보통의 흰밥과 달라서 밥이 다 지어진 뒤 혼합초를 첨가할 필요가 있는데 이때 지어진 밥에 흡수성이 없으면 혼합초가 밥알 표면에서 겉돌아 버린다. 또 초밥밥은 입속에 넣었을 때 훌훌 흩어지면서 입속의 타액을 재빨리 흡수할 수 있어야 한다. 흡수성이 좋지 않은 쌀은 감칠맛이 떨어진다. 결국 초밥에는 기본적으로 단단한 쌀이 좋은것이다. 이러한 이유로 일본의 초밥 조리사들 대부분은 사사니시키계의 쌀보다 전분의 구조가 단단하고 끈기가 있는 고시히카리계의 쌀이 훨씬 초밥쌀에 적합하다 여기고 있다.쌀 구입의 중요성과 쌀 보관의 중요성실제로 쌀을 구입할 경우에는 다음과 같은 사항을 염두에 두는 것이 좋다.첫째, 항상 많은 사람이 이용하고 신용이 있는 쌀집을 이용하도록 한다.둘째, 쌀 산지와 품질이 인정된 상품 중에서 선택한다. 해마다 농수산부에서 그 해에 전국에서 수확된 쌀 중에서 가장 맛있는 쌀을 지정하여 공표하므로 이를 참고한다.셋째, 초밥밥에 맞는 쌀의 조건을 두루 갖추고 있는 쌀을 찾아보기가 힘들다. 따라서 쌀의 풍미와 향 등을 좋게 하기 위해 여러 종류의 쌀을 섞어 사용하는 것이 좋다.넷째, 햅쌀보다 묵은 제법 이름이 알려진 초밥집에서는 샤리반이라고 하여 초밥에 쓸 밥만 전문으로 짓는 장인이 별도로 있어다고 한다. 아직도 옛날 방식을 고집하는 초밥집이 꽤 많이 있는데 이것은 초밥밥을 짓는 것이 매우 쉽지 않은 일이란 것을 반증해 주는 것이다.초밥밥의 적당량초밥밥을 준비하는 양은 그 초밥집의 규모에 따라서 다르지만 일반적으로 일본의 에도마에즈시 전문점에서는 보통 1회에 1되 정도 초밥밥을 짓는 것이 보통이다. 밥을 지을때는 3되 들이냄비에 2되 정도 짓는 것이 제일 이상적이다. 일본 오오사카에 있는 요코즈나라는 초밥전문점은 위에서 설명한 것처럼 물조절하여 밥을 짓게되면 쌀이 약 2.2배로 불어난다. 결국 2되의 쌀이 6.16kg의 초밥밥이 된다. 이 2되 밥짓기 1회분을 초밥 전문점의 조리사들은 잇뽄 이라고 하는데, 자신이 쥐고있는 초밥의 중량을 알면 초밥밥 잇뽄으로 초밥이 몇 개 만들어지는지 계산할 수 있는 것이다. 이를테면, 초밥밥 1개의 무게를 대략 20g으로 기준하여 보면 잇뽄으로는 약 300개의 초밥을 만들 수 있는 것이다.쌀씻는 방법보통 쌀은 밥짓기 1시간 전에 씻는 것이 이상적이다. 특히 쌀을 씻을때 옛날에는 손에 힘을 가하여 씻었지만, 오늘날에는 쌀을 씻을때 그다지 힘을 가하지 않고 씻는 것이 좋다. 최근의 쌀은 건조방법과 정미과정을 거치면서, 불필요한 열이 가해지는데, 그 때문에 쌀이 물러져서 쌀을 씻을때 너무 힘을 가하면 쌀이 부스러지기 때문이다. 또 최근에는 정미기술이 발전하여 정미과정 중에 쌀겨까지도 대부분 제거시켜주기 때문에 옛날처럼 힘을 가하여 쌀을 씻을 필요가 없다. 옛날 일본에서는 쌀을 씻다라는 표현을 ‘쌀을 벗긴다’는 뜻의 고모오도꾸라고 했지만 오늘날에는 ‘쌀을 씻는다’라는 뜻의 고메오아라우라고 하는 말을 많이 사용하게 된 것도 이런 까닭이다. 쌀을 씻을때는 재빨리 씻는 것이 좋다. 천천히 쌀을 씻게 되면 쌀겨 냄새와 쌀을 찧을때 생겨난 독특한 비린내를 쌀을 씻는 사이에 쌀이 흡수해 버리기 때문이다. 쌀을 씻어 소쿠리에 건져낸 뒤의 초밥밥을 짓기 위해서는 최소한 정수기 정도는 갖추어 놓는 것이 좋다. 좋은 물의 사용여부가 요리맛에 결정적인 영향을 미치기 때문이다. 에도마에즈시의 경우 보통 맹물을 사용하여 밥을 짓지만 초밥집에 따라서는 관서 초밥과 같이 다시마 국물로 밥을 짓ㅈ는 곳이 많이 있다고 한다. 다만 여름철에는 다시마를 사용하면 상하기 쉬우므로 겨울철에만 사용하는 것이 좋다.밥의 물 조절은 일반적으로 쌀의 용량에 따라 1~2% 더하고 중량에 대해서는 4%정도 더하는 것을 기준으로 하면 무난하다. 보통 햅쌀의 경우에는 수분이 많아서 밥이 끈적이기 쉽기 때문에 물을 q줄이고 반대로 묵은쌀의 경우는 물의 양을 늘리는 것이 보통인 것이다. 다만, 이러한 수치는 어디까지나 하나의 기준일뿐, 사용하는 쌀이 바뀌면 그때그때 그 쌀에 맞는 물 조절을 할 필요가 있다.쌀 씻은 후 침수시간옛날의 쌀은 끓는 물에 밥짓기를 하든, 찬물로 밥짓기를 하든 소쿠리에 건져올려 둔 쌀을 침수 시키지 않고 직접 밥을 지을 수 있었다. 하지만 오늘날의 기계 건조 쌀은 충분히 수분을 흡수시킨 다음 밥을 짓지 않으면 쌀 중심에 심이 남게된다. 보통 침수 시간은 여름철의 경우 30분, 겨울철의 경우 1시간, 봄, 가을의 경우 45분 정도로 기준을 두면 아주 이상적이다. 너무 오래 담가두면 밥이 다 지어졌을때 밥의 흡수성이 나쁘게 되고, 또 쌀 표면의 전문이 녹아나서 끈적끈적한 밥이 되므로 주의해야 한다.초밥밥짓기초밥용 밥을 짓는 방법에는 위에서 말한 끓는 물에 밥짓기와 찬물로 밥을 짓는 두 가지 방법이 있다. 끓고 있는 물에 밥짓기는 끓는 물에 직접 쌀을 넣어서 밥을 짓는 방법이고, 찬물로 밥짓기는 보통 찬물에 쌀을 넣어 밥을 짓는 일반적인 방법을 말한다.자동 취반기가 보급되지 않았을때는 대개의 초밥 전문점들이 유다키 방식으로 초밥밥을 지었지만, 최근에는 어느 초밥집을 가도 대부분이 자동취반기로 밥을 짓는 관계로 미즈다키 중심으로 밥을 짓고 있다. 다만 햅쌀에 한해서 끓는 물에 밥짓기 하는 점포가 많이 있다고 한다. 된다.
식품재료학양고기 考察과 목 : 식 품 재 료 학담당교수 : 교수님제 출 자 :차 례서 론본 론양의 품종 및 특성양고기의 특성 및 부위양고기 요리결론서론양고기의 원료인 양은 털을 얻기 위해 기르며 일반적으로 숫면양을 비육하여 고기를 이용한다. 양은 신석기시대에 사람이 정착 농경생활을 시작한 다음 가축화된 것으로 알려져 있으나, 사실은 그보다 훨씬 빨라, 농경이 시작되기 이전에 순화되어 있었다. 인간이 식량으로 야생의 양을 필요로 하는 일이 많아짐에 따라 양 떼의 이동을 따라 인간도 이동하며, 필요에 따라 양을 잡아서 그 고기를 먹고 그 가죽을 이용하였다. 즉, 양에 기생하는 생활을 시작한 것이다. 그 결과 야생의 양은 인간에 길들게 되었고, 양을 거느리는 최초의 유목민이 탄생하였다. 이러한 흔적은 BC 8900년경 농경시대 이전의 이란의 옛날 유적에서 발견된다.아마도 인간과 양의 숙명적인 관계가 시작된 역사적 단초가 된 것이었다이러한 역사적 배경 속에 조리과학을 공부하는 학도의 입장에서 식재료의 범위를 뛰어 넘어 역사성 및 조리법까지 살펴보고자 한다. 먼저 양의 종류 및 특성을 살펴보고 이와 관련한 양고기의 특징과 쓰임새 그리고 마지막으로 역사 속에 나타난 양고기 요리와 오늘날 양고기 요리에 대하여 살펴보고자 한다. 아쉬운 점은 국내서적이나 논문이 전무한 관계로 외국서적과 번역서에 의존할 수 밖에 없었다. 그럼 양고기에 대하여 살펴보기로 하겠다본론[1]양의 품종 및 특성양의 종류 및 서식지양은 가축인 면양(O. aries) 및 무플런(mouflon) · 아르갈리(argalii) · 빅혼(bighorn) · 우리알(urial) · 아시아무플런(Asian mouflon) · 달리빅혼(dallii bighorn) · 시베리아빅혼(Siberean bighorn) · 아메리카빅혼(Rockey mountain sheep) 등 야생의 양을 포함한다.-야생종: ① 무플런(O. musimon): 독일 · 오스트리아에 분포한다. 몸길이 110~130cm, 어깨높이 65~75cm이를 반추하며, 위는 4실로 나누어진다양의 습성.양은 떼를 지어 살며, 높은 곳에 올라가기를 좋아한다. 성질은 온화하며, 풀 · 나뭇잎 · 나무껍질 등을 먹는 초식 동물이다.양의 번식임신기간은 147~161일이며, 한배에 1~2마리의 새끼를 낳는데, 다산종은 3~5마리를 낳는다. 갓 낳은 새끼는 눈을 뜨고 양모상의 털이 있으며, 얼마 후 일어선다. 생후 1개월이면 먹이를 먹고, 3개월이면 이유한다.2살이면 출산이 가능하고, 7~8년까지 번식에 이용한다[2] 양고기의 특성 및 부위1.양고기의 특성양고기는 섬유가 가늘고 조직이 단단하지 않기 때문에 고기질이 연하고 소화가 잘 되며 맛도 있어 구미 각국에서는 고급식품으로 취급되고 있다. mutton은 특이한 냄새가 있으나 lamb은 냄새가 거의 없다. 육색은 쇠고기보다 엷으나 돼지고기보다는 진한 선홍색-벽돌색,지방은 백색이나 근섬유간에는 적고 피하 신장주변에 많다.융점 44-45C, 고화점 30-45C로 다른 고기보다 훨씬 굳고 차거운 양지는 입안에서 녹기 어려워 wax상의 물질이 남는다.따라서 냉식용으로는 부적당하다.-양고기의 해체 성적표 (단위%)도체머리가죽털혈액다리끝내장감량45.504.4.13.304.301.3028.203.20-양고기의 성분열량(cal)수분(g)단백질(g)지질(g)회분(g)Ca(mg)P(mg)Vit B1(mg)Vit B2(mg)Vit C(mg)Niacin(mg)13874.416.48.01.272100.150.202.55-지방의 성질비중(15C)융점비누화값요오드값0.93-0.9544-49192-20046-66-지방산조성팔미트산스테아르산올레산리놀레산리놀렌산아라키드산2525394.00.51.5-양고기의 냉장 냉동표준빙점냉장온도냉장습도냉장기간빙결점냉동온도냉동습도냉동기간-1.70-185-905-12일-1.7-18~-2390-958-10월2.양고기의 세계화1880년 최초의 냉동 양고기 화물이 호주로부터 그리고 몇 달 뒤에는 최초의 냉동 양고기와 새끼 양고기 화물이 뉴질랜드로부터 영국까지 성공적으로 운반되었 경우는 거의 없다. 다리 컷은 각각의 다리로 분리되어 뼈를 완전히 제거하거나 뼈의 일부를 제거하여 이용된다. 양의 다리 부위는 육질이 연한데 sirloin쪽이 정강이쪽 부위보다 더 연하다. 육질이 연하기 때문에 양의 다리 살을 조리할 때는 다양한 조리 법을 쓸 수 있다. 뼈가 있는 다리는 부페용으로 roast하거나 야채나 콩과 함께 braise해 푸짐한 요리를 해낼 수 있다. 뼈가 붙어 있는 다리는 스테이크 용으로 잘리기도 하는데 sirloin 부위는 가장 연한 육질을 지닌 고기라 알려져 있다. 뼈를 발라낸 다리 살은 소를 넣거나 넣지 않은 채로 묶어서 roast하기도 하고 scallop으로 자르기도 한다. 정강이쪽 끝 부위는 정육면체로 잘게 자르거나 패티용 다짐육으로 만든다. 또한 통째로 굽거나 갈아서 케밥용으로 이용한다[3]양고기 요리1.역사적으로 본 양고기 요리1)선사시대-뻬이징원인(50만년전)이 살던 동굴에서 야생양의 뼈가 동굴에 널려있었다. 그들은 불을 최초로 발명하였지만 음식을 익혀 먹는 것은 몰랐던 것 같다일반적으로 사냥꾼들은 경계가 느슨한 상태에 있는 동물들을 사냥하길 더 좋아했을 것 이다.이는 겁을 먹거나 지친 동물의 고기보다 훨씬 더 맛이 좋다는 사실을 경험적으로 알 수 있었기 때문인데 이는 현재 과학적으로 증명된 사실이다-냉동법과 건조법은 빙하기의 기후조건이 도움을 주었으리라 생각된다혹한의 기후에서 고기가 냉동되었거나 잘 냉각된 것을 발견했을 것이며 기원전 30000년에서-20000년 사이에 건조하고 혹독한 바람이 북반구를 휩쓸었는데 이때 건조된 고기의 보존효과를 발견했을 것이다고대요리법날것을 먹다 불의 발견이후 고온의 조리법이 발달 또한 토기의 사용으로 휠씬 위생적이고 다양한 요리가 있었을 것으로 추정선사시대이후의 목축사람들이 가축을 기르기 시작하면서 전에는 상상할 수도 없었던 부를 축적하게 되었고 이에 따라 새로운 사회관계도 나타났다.가축의 수가 어느 정도가 되면 적당히 돌보아 주기만 해도 그 수가 점점 더 늘어났다.넘칠 정도로 많은 썩은 고기는 잡숫지 아니하시며 빛깔이 나쁘면 잡숫지 아니하시며 냄새가 나쁘면잡숫지 아니하시며 알맞게 익지 않으면 잡숫지 아니하였다.고기를 먹을 때의 위생상태에 대한 언급은 경험적인 결과물일 것이다-당나라터키 유목민들이 잠시동안 당과의 동맹자였을 당시에 중국의 장안과 낙양은 터키풍의 유행을 열렬히 받아들였다. 식사 때는 자신의 칼로 삶은 양고기를 직접 잘라내어 먹었다-운남지방에서는 마르코폴로가 13세기경 그 지역을 통과 했을 때에 양고기를 날것으로 먹는 것을 보았다고 얘기하고 있다아랍요리-페르시아(13세기초)인들은 중앙아시아의 오아시스에서 생산된 색다른 과일 즉 석류,살구,레몬의 과즙이 첨가되어 톡쏘는 맛이 나게 함으로써 질기고 지방이 많은 양고기의 풍미가 크게 향상되었다-maghmuma:양고기,양파 및 열대아시아의 가지가 층층이 놓인 요리유럽(AD1000-1500)-목양(SHEEP FARMING)중세후기에 유럽은 가축중에 양이 가장 경제성이 있는 매력적인 동물임을 알아내었다.양은 우유 고기 양털 양피 등을 제공해 주었다스페인 프랑스의 프로방스,아를르 이태리의 아브류지평원 및 아푸리아평원에서 발달했다양들은 장거리 이동으로 말랐고 근육질이었다.이 양고기는 맛있는 것이라고는 할 수는 없었으나 대량으로 소비되었다.양의 두 번째 공헌은 치즈였다.그러나 영국에서는 흰고기로 불리우는 소고기를 주로 먹기 시작하면서 양의 낙농제품은 이용하지 않게 되었다-대부분의 사람들이 고기를 염장이나 건조에 의존했다. 그러나 소금은 원재료가격의 40%에 해당하는 높은 가격이었으므로 이는 양고기가 거의 소금에 절여지지 않게 된 이유를 부분적으로나마 설명하고 있다. 털을 얻기 위한 양의 고기는 질기고 섬유질이 많아 문자 그대로 절이는데 소금만큼의 가치도 없는 것이었다-신선한 고기나 사냥물을 구운 것은 특별한 용도의 부수적인 요리를 필요로 하지않았다 그 대신에 식탁위에는 구운고기를 적셔서 먹을 수 있는 향료를 넣은 소스들이 등장했을 것이다-노란소스:생강과 사프란-녹색소스:생강 정향 카다멈 및 녹사용된 과일로는 살구 사과 모과 등이였다.대표적인 음식은 다음과 같다.-Shish Kebab: shish라는 말은 터키말로 꼬챙이라는 뜻이다 터키로부터 서양에 전파되었으며 오토만 제국시절에 터키 병사들이 칼에 양 고기를 끼워 불에 구운 데서 비롯되었다오늘날에는 맛 과 향을 더하기위해 요리하기 전에 레몬 쥬스나 허브 그리고 양념을 혼합하여 서너 시간 재운다-Doner kebab;터키요리이며 일종의 고기산적이며 뼈를 발라내고 양념에 잰 다리고기를 쇠꼬챙이에 끼워 불을 지펴 겉쪽 부위부터 꼬챙이를 돌려가며 구워 칼로 벗겨내어 먹는다.후추 같은 향신료를 많이 섞으며 먹을 때에 소금을 쳐서 먹기도 한다프랑스양 고기는 고급요리이며 구울 때에는 속 질이 분홍빛으로 남아 있는 것을 선호한다-Navarin printainer:최상의 부활절 야채 양고기 스튜이다.이는 고도의 요리기술을 요하는 요리사에 의해서 만이 가능하다. 왜냐하면 잘 못 요리하면 맛을 느끼기 어렵다. 뽀이약 지방에서 젖을 먹고 자란 어린 양이 최고로 어울린다-불란서에서는 콩이 양고기에 가장 잘 어울리는 재료라 생각한다여름엔 green French bean,가을엔 pale green flageolets,겨울엔 dried white haricot을 쓴다이태리-abbacchio; 어린 양으로 만든 부활절 음식이며 로즈마리로 향을 북 돋운다프랑스 대서양연안(Mont-saint michel, Normandty, Brittany, Charentes)-pre-sale lamb:바닷가 주위의 목초지에서 염분성분이 있는 풀을 먹고 자란 양고기이는 laver bread(파래로 만드는 웨일스 지방의 빵 비슷한 식품,The Welsh seaweed and oatmeal specialty)와 굴 앤쵸비 등과 잘 어울리는 요리다영국양의 살찐 배 부위를 강가에서 자란 민트를 요리하여 먹는다향이 좋은 산양이나 나이든(mutton)양고기에는 양파소스를 곁들인다중국양고기 요리가 발달하지는 않았지만 몽고 유목민이 점령했던 원나라 시대에 요리사E 1
