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[경영]외식산업 사업계획서 평가A좋아요

Ⅰ. 개 요1. 사업의 목적전세계의 남녀 노소 많은 사람들이 애용하는 ‘스타벅스’는 차별화된 마케팅과 경영전략으로 테이크 아웃 커피전문점의 효시로 자리매김 하였다. 스타벅스가 한국에 성공적으로 정착한 이후, 커피빈, 시애틀 같은 대형 프랜차이즈 브랜드들이 속속 자리를 잡기 시작했다. 그러나 이들 브랜드들은 실 평수 40평 정도의 직영점 운영방식을 채택하고 있어 소규모 점포를 기준으로 하는 테이크아웃 커피 프랜차이즈들이 등장했다. 로즈버드, 이디야 에스프레소, 프라우스타 같은 토종 브랜드들이 여기에 속한다. 이들은 실평수 10평 내외의 점포를 기준으로 삼고 있다. 소비자 입장에서도 이러한 현상은 반길 만하다. 카페라떼, 카푸치노, 카페모카처럼 값비싼 에스프레소 커피를 저렴한 가격에 즐길 수 있기 때문이다. 그러나 테이크아웃 커피전문점의 시장 규모가 2,000억 원을 넘어선 지금, ‘한 집 건너 하나 있다’는 말이 나올 정도로 커피전문점이 포화 상태에 다다른 것도 사실이다. 때문에 요즘은 다른 아이템과의 접목을 통해 변형을 시도하는 추세다. 옆집과 차별화 되는 전략을 마련하고 있는 것이다. 그러한 점에서 시도하고자 생각해 본 것이 '전통 음료 테이크아웃 점'이다. 이미 테이크아웃 점은 '포화상태'라는 것으로 그 시장성이 증명되었다. ‘테이크아웃’점은 이 시대의 키워드인 이동성, 즉시성, 개인성 등이 적중하는 산업이므로, 우리는 앞으로 그 산업이 성숙기를 지난 뒤 쇠퇴한다기보다는 ‘보편적인 문화’의 한 형태로 자리 잡을 것이라는 점에 동의했다. 또한 '전통음료 시장'은 아직 테이크아웃 시장에서 발굴되지 않은 니치 마켓(niche market)이다. 기존의 커피 전문점들이 커피와 샌드위치를 결합시켰다면, 우리는 각종 전통 음료와 조각떡(생협에서 팔듯이)을 결합시킬 수 있고, 또한 전통 음료로 슬러시나 화채 등도 개발해 낼 수 있다. 전통 음료 자체가 개발 가능성이 무궁무진한 것이 첫 번째 강점이다. 두 번째로, 전통 음료 자체가 기존 음료 시장에서 시장 가능성을 인정받았다는 점이다. 전통 음료 시장 업계 1위인 웅진의 아침햇살부터, 초록매실, 오미자 농장 등과 비락의 식혜 등이 이미 선풍적인 인기를 끌었다. 웅진에서 계속해서 새로운 원료로 새로운 음료를 개발하고 있음은 물론이다. 세 번째로, 현대인들 사이에 건강에 대한 관심이 지속적으로 증대하고 있다. 금연 열풍이 불고 있는가 하면, 채식으로 돌아가자는 목소리도 높다. 우리의 전통 음료는 기본적으로 건강에 좋은 원료들이 주를 이루므로 이러한 시대의 요구에도 부응한다고 할 수 있다.중장기적으로는 먼저 한국에서 직영점의 형태로 브랜드 입지를 구축한 뒤에 해외 시장에 진출, 우리의 것으로 승부 해보고자 하는 것이 이 사업의 궁극적 목적이다.2. 사업의 기대효과초기에는 창업자들의 경제적 이익 이외에 큰 경제적 효과를 기대하기는 어렵다. 이화여대 앞에 점포를 시작하는 것으로 시도할 것이기 때문이다. 그러나 중장기적으로는 고용을 창출할 수 있고, 해외 시장에 진출하여 외화를 벌어들일 수 있다. 무엇보다도 ‘우리의 것‘을 현대적인 것으로 재창조하여 경제적인 효과를 창출한다는 것에 의미가 있다. 우리의 Target이 20-30대 초반의 젊은이들이므로, 이들에게 전통에 대한 인식을 새롭게 하게 하는 계기를 마련해 줄 수 있다. 게다가 우리 음료를 계속 연구하고, 새로운 것과 접목시키고, 새로운 원료를 찾아내고, 숨은 장인들을 찾아내는 것 또한 사회. 문화적으로 중요한 시도가 될 것이다. 또한 이미 웅진에서 우리의 곡물 음료를 가지고 세계 시장에서 선전하고 있는 것으로 세계 시장에서 전통음료의 가능성이 확인되었다. 따라서 해외의 코리아타운을 중심으로 진출한다는 중장기적 계획도 성공이 가능하다.Ⅱ. Menu Concept1. 제품이 사업의 주력 상품은 이다. 여기서 전통 음료란 전통차와 곡물 음료를 포함한다. 한 전통음료 제조 업체의 조사에 따르면 쌀음료, 식혜, 수정과, 수박화채, 오미자차, 인삼차, 이슬차, 매실차, 녹차, 홍차, 보이차, 산딸기차, 호박차, 구기자차, 칡차, 홍화차 등이 한국인에게 인기 있는 차 메뉴라고 한다. 일단 사람들에게 먼저 가장 호응도가 높은 제품 몇 가지와 그 응용 제품 만을 집중적으로 마케팅 한 후에 제품 라인을 넓혀 갈 것이다. 사시사철 먹을 수 있는 제품, 계절에 맞춘 one shot 제품을 선별해서 구비하는 것도 한 방법이다. 건강 컨셉을 어필할 수 있도록 하지만 너무 강조하지는 않는다. 건강 컨셉을 어필하는 것은 원료상 티백 제품은 쓰지 않는 것을 원칙으로 하며, 순수 국내산 원료를 써서 품질과 맛으로 승부할 수 있도록 해야 한다. 원료는 주로 농협과 제휴하는 방안을 생각했으며, 중장기적으로 해외에 진출할 시에는 웅진과 손을 잡기로 했다. 이것에는 2차년도에 얼마나 튼튼히 성장하느냐, 기업의 value가 높아지느냐가 관건이다. 메뉴는 전통차, 곡물 음료, 선식&생식, 기타 로 분류하며, 초기에 런칭할 메뉴는 다음과 같다.전통차곡물 음료생식 & 선식기타1.녹차2.이슬차3.박하차4.복분자차5.모과차6.오미자차7.율무차8.유자차9.꿀차10.매실차1.식혜2.수정과3.쑥음료4.쌀음료5.콩음료6.팥음료7.매실음료8.대추음료1.미숫가루2.생식3.선식1.화채2.떡3.한과4.견과류5.차 원료&관련용품다음으로 우리가 중요하게 개발하고자 하는 것은 바로 전통 음료에 맞는 용기이다. 처음에 용기는 우리나라보다 서양에서 먼저 발명되었기 때문에 당연히 용기 안에는 서양 사람들이 즐겨 먹던 소재로 만든 음료가 담겼다. 오렌지, 포도, 커피 등이다. 우리나라에서 전통적으로 마셔오던 음료보다는 대부분이 외국 브랜드들로, 음료를 수입하면서 용기와 함께 그 안에 들어 있는 내용물까지 함께 수입하다보니 '음료의 용기는 당연히 저런 것'이라는 고정관념에 사로잡히게 되었다. 그러나 만일 우리나라에서 용기가 발명되었어도 그 안에 오렌지, 커피, 포도 등을 원료로 한 내용물에 적합한 용기가 탄생했을까? 물론 그렇지 않을 것이다. 당연히 우리나라 사람들의 정서와 문화에 맞는 소재로, 우리의 마실거리와 궁합이 잘 맞는 용기가 탄생했을 것이다. 따라서 우리에게 가장 잘 맞는 소재와 맛을 찾아 음료를 만들고 우리 마실거리 문화의 정체성을 확립한다면, 우리나라의 문화와 정서를 느낄 수 있는 소재를 담은 용기 역시 다시 창조되어야 한다. 기존의 테이크아웃 점에서 쓰던 용기와는 다른 디자인을 만들어 내는 것이 관건이라고 할 수 있다. 그러나 이렇게 동기 부여가 된 것과는 달리 아직 구체적인 디자인 방안이 없는 것이 약점이다.2. 제품 가격제품의 가격은 2000-4500원으로 중고가를 지향한다. 녹차, 보리차, 둥글레 차 등의 보편적인 차들은 상대적으로 낮은 가격에, 쑥 음료, 쌀 음료 등의 곡물 음료나 생식, 이후의 신상품 등은 상대적으로 높은 가격에 위치시킨다. 음료의 크기에 따라서(tall or small) 가격이 달라지는 것은 물론이다. 떡이나 한과 등의 side menu의 가격은 1000-3000원 정도로 예상하고 있다.Ⅲ. 사업의 추진계획사업의 전개 방향구 분1 단 계2 단 계3단계사 업 목 표Brand Identity 확립‘한국의 대표적인테이크아웃 브랜드’세계 시장 진출사 업 과 제- 전략 상품 개발- 특허출헌(전통음료)- 초기 점포 개시(이대)- Image-making- 타상권 분석 및 준비- 점포 확대(직영점 형태)- 본사 조직 재정비- 웅진과 제휴 추진- 지속적 R&D-해외 점포 개시-국내 원료 조달-지속적 R&D

경영/경제| 2006.12.14| 11페이지| 1,000원| 조회(1,290)

외식, 사업계획서, 전통차

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[경영]최근 호텔 식당의 현황과 한식당의 발전방향 평가B괜찮아요

최근 호텔 식당의 현황과 소비자의 트렌드최근 여가시간 및 소득의 증가, 주 5일제 근무, 핵가족화, 레저산업의 발달로 현대인은 삶에 대한 가치부여를 재인식 하고 종래의 물질적 충족식 산업의 확산과 함께 입종 또한 다양해지고 있다. 그러나 이러한 환경의 변화에 따른 기회에도 불구하고 외식산업 중 한식당의 경우 주 5일제의 확산과 여가생활의 일상화에 따른 고객의 새로운 변화에 대응하지 못하고 최근 몇 년간 수입과 이익면에서 심각한 경영상의 어려움을 겪고 있다. 특히 외식업 특성상 타 경쟁 외식분야의 꾸준한 성장에도 불구하고 한식당은 성장정체와 더불어 한정된 메뉴와 고객기호의 다양화에 부응하는 효과적인 대안부재로 위기를 극복하지 못하고 경영의 어려움으로 패업하는 업체가 가속되고 있는 실정이다. 이는 국내 최고의 이용율을 나타내던 일부 특급호텔 한식당과 관광전문한식당 등의 유명한식당이 오랜 적자로 인해 한식당을 폐쇄시킨 데서도 알 수 있듯이 한식당 본래의 우리나라 고유의 전통 음식으로서의 독자성을 갖는 경쟁력 있는 메뉴 개발 미비와 서비스 부재 등으로 그 한계를 보이고 있는 것이다.한식당의 위기감은 이미 90년대 후반부터 시작됐다. 밀레니엄 서울 힐튼은 99년, 이어 세종호텔이 2000년에 한식당을 폐쇄했고, 서울 프라자 호텔은 2002년에 외식사업부를 별도로 둬 호텔 외부에 ‘아사달’ 이라는 한식당을 오픈했다.설문을 통한 조리종사자의 식당 평가와 직무 만족도조리 종사자들의 경력은 5~10년이 37.3%로 가장 많았고 2~3년이 18.7%, 3~5년이 17.3%, 10~15년이 13.3% 15년 이상이 12%, 2년 이하가 1.3%로 평균 8.26±5.57년의 조리경력을 나타내었다. 또한 조리 종사원들은 57.3%가 이직의 경험이 있다고 답하였다. 이직이란 ‘작업으로의 이탈’로 정의 하여지는데, 특급호텔 중 이직율이 높은 부서는 식음료 부서로서 긴 근무시간, 임금, 타업장으로의 지원, 과중한 업무량에 의한 경영자측으로의 스트레스, 비인격적으로 대하는 고객으로 인한 고객들로부터의 스트레스와 기타 하루종일 서서 일하는 작업환경, 사회적 인지도가 낮은 이유로 인하여 이직을 한다고 하였는데, 특급호텔 한식당에 있는 조리원들도 57.3%가 이직의 경험을 갖고 있는 것으로 나타났다. 평균 월수입은 50~100 만원이 18.9%, 100~150 만원이 54.1%, 150~200만원이 18.9%, 200만원 이상이 8.1%로 나타났다. 조리종사자들의 평균 근무시간은 8.59±1.69시간으로 조사되었으며, 68.5%가 조리에 종사하는 것에 만족하는 것으로 나타났다.1. 식당평가 호텔 한식당의 조리과학화와 메뉴관리에서와 같이 특급호텔 한식당은 84.8%가 직무 기술서를 가지고 있다고 응답했고, 작업계획표를 실행하고 있는 식당이 86.3%, 표준조리법을 사용하고 있는 식당이 91.6%로 대부분의 식당이 과학적인 체계로 운영되고 있음을 알 수 있었다. 특별한 행사메뉴는 84.8%가 있었으며, 포스터나 메뉴판을 이용하여 일반 메뉴나 특별 메뉴를 선전한다고 응답한 비율이 96.9%로 메뉴에 대한 홍보도 적절하게 이루어 지고 있음을 알 수 있었다.2. 직무 만족도 조리 종사자들의 직무 만족도 결과위 표의 결과에서와 같이 특급호텔의 한식조리종사자들은 업무 수행면에서 남자조리원들은 여자 조리원들에 비하여 다양한 업무를 수행한다고 응답한 비율이 유의적으로 높게 나타났다. 업무에 느끼는 흥미도, 장래성, 직업의 안정도, 승진기회 등에서 남자조리원이 여자 조리원보다는 높은 것으로 응답하였으나 유의적 차이는 나타나지 않았다.또한 급식소내 의사소통 체계가 공개적이고 원활하다는 응답과 의사결정에 참여하는 기회가 높다고 응답한 비율도 남자가 여자에 비하여 높게 나타났다. 육체적, 정신적 노동력을 감당할 수 있다고 응답한 비율도 남자가 여자에 비하여 높았다.반면. 월급과 복지혜택, 현재의 봉금 만족도에는 여자 조리원이 남자 조리원에 비하여 높게 나타났다. 이처럼 조리 종사원들은 대체로 조리 직무에 만족하였으며, 장래성과 교육 훈련, 월급에도 만족하였다. 이 중, 조리직무, 장래성 교육훈련등은 남자조리원이, 월급수준은 여자 조리원이 만족 수준이 더 높게 나타났다.3.작업환경에 대한 직무만족도 조리 작업장의 환경하지만 직무 환경 중 소음과 실내 온도가 적당하지 않은 것으로 나타났다. 이는 Wasmuth와 Davis의 연구 결과 종사자의 직무 만족 요인 중 작업 환경(working environment)이 호텔식음료 부서의 종업원 이동의 중요요인으로 지적한 바와 같이 서울 시내 특급 호텔 한식당도 실내온도, 소음, 작업 조명의 개선이 필요한 것으로 여겨진다.영업 낙후요인위 연구 결과에서 알 수 있듯이, 작업 환경의 문제 빼고는 종사자들은 봉급, 업무, 복지 혜택등에서 전반적으로 만족하고 있는 것을 알 수 있었다. 그렇다면 한식당이 낙후되는 현상의 원인은 무엇일까.영업 낙후요인분석 결과, 장기간 경기 침체가 가장 높았고, 수익에 비례한 인건비 부담, 각종 공과금과 높은 세금, 임대로가 비료적 높은 영업부진 원인인 것으로 나타났고, 부족한 자금력, 영업 노하우와 경험 부족, 종사원의 직업관, 높은 경쟁률, 잦은 이직과 종사원 구인난, 신메뉴의 개발 어려움 순으로 영업부진의 원인이 되는 영업 낙후 요인이 나타났다. 이는 장기간 경기침체로 인한 소비자의 소비심리 위축이 한식당 이용에 있어서도 동일하게 적용된 결과로 볼 수 있다. 곧 장기간 경기침체가 인건비 부담, 공과금과 높은 세금, 임대료에 대한 부담으로 이어져 메뉴개발, 마케팅 전략에 대한 투자가 위축된 것이 현재 한식당의 영업부진의 가장 큰 원인으로 분석되었다.한식당의 발전 방향우선 한식당이란 말을 들으면, 비쌀 것 같다는 생각이 먼저 든다. 사실이 그렇다. 값도 일반인들이 그저 식사로 즐기기에는 비싼 편이다. 하지만 상다리가 휘어지게 차려 나오고 반찬의 종류도 매우 다양하게 나온다. 요즘은 점심메뉴세트 등으로 많은 음식이 푸짐하게 나오면서도 7천원 안팎의 가격으로 판매 되고 있어 많은 인기를 끌고 있다. 이처럼 한식당도 가격을 낮춘다면 더 많은 사람들이 이용할 것으로 생각 된다. 직접 재료를 키운다던지, 유통마진을 낮춰 원가를 최소화 한다면 가격이 조금 낮춰 질 수 있을 것으로 생각된다.또한 요즘, 카드로 결제하는 사람들이 많이 늘고 있다. 한식당 운영자들은 카드결제시 내야하는 세금에 많은 부담을 느낀다고 한다. 국가에서는 한식당의 발전을 위해서 세금을 조금 낮춰주는 방안도 검토해 보아야 할 것이다.그리고 한식에는 특별히 두드러지는 메뉴가 없다. 예를들면 요즘 솥뚜껑 가마솥, 녹차를 먹인 돼지고기 등 여러 제품이 나와서 지방이 많다고 돼지고기를 찾지않던 사람들에게도 인기를 끌고 있다. 하지만 한식당은 그런 신메뉴 개발이 매우 낮은 실정이고 고객에게도 신선한 맛을 선사하지 못하고 있다. 또한 ‘삼계탕’ 이라는 메뉴는 사람들에게 건강 보양식으로 많이 알려져 있다. 삼계탕이 보양식이 아닌 가벼운 식사 음식이라면 사람들에게 더욱 인기를 끌 수 있을 것이다.

경영/경제| 2006.12.14| 5페이지| 1,000원| 조회(576)

현황, 호텔, 발전방향, 한식당

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