종교학과 고 유 란, 유 혜 민, 원 승 묵가. 중국 음식문화의 역사와 형성요인중국의 음식문화는 5천년의 역사 속에서 하나의 국가가 설립되고 왕조가 구축되면서 새로운 풍습과 음식문화를 형성하였다. 이렇게 수천년의 전통을 이어오면서 중화민족 문화의 한 부분으로 형성되어온 중국의 음식문화 안에는 중화인의 사상, 도덕관념, 민족심리, 생활방식, 신앙과 예절이 어우러져 있다. 중국에서는 의식주(衣食住) 대신 식의주(食衣住) 라는 말이 보편적으로 쓰일 정도로 중국인들은 식생활 향상에 가장 먼저 신경을 쓴다. 그러나 예로부터 중국인의 음식섭취 목적은 단순히 맛있는 음식을 탐하는 것이 아니라 건강과 장수에 초점을 두고 있다. 이러한 특성은 의식동원(醫食同源)이라는 용어로 설명할 수 있는데 즉, 의약과 음식은 본래 그 뿌리가 하나라는 의미로 중국에서는 음식으로 몸을 보신하고 병을 예방하여 치료하고 장수한다는 인식이 보편화되어 있다. 곰, 자라, 고양이, 쥐, 벌레에 이르기까지 독특한 재료를 사용하는 중국요리는 불로장생의 사상과 밀접한 관계를 맺고 발전해왔으며, 동북아시아에서 중앙아시아에 이르는 광대한 영토와 다양한 민족구성은 중국요리가 다채로운 형태와 독특한 맛을 갖게 한 중요한 배경이 된다.1.중국음식문화의 발달 요인다양한 자연환경.중국은 세계에서 3번째로 넓은 영토를 가지고 있으며, 여러 가지 지리 요소를 고려하여 남부?중부?북부? 동북?서북 등 6개의 지역으로 나뉜다. 이것은 기후에 따라 습윤, 건조, 고산의 3가지 유형으로 나뉘며, 다시 열대 다우 기후, 온대 습윤 기후, 온대 몬순 기후, 초원 기후, 사막 기후, 냉대 하계 습윤 기후, 고 산 기후 등 7가지 유형으로 세분화된다. 열대 다우 기후는 남부 지역의 해남도 남부이고 온대 습윤 기 후는 남부 지방의 대만 동부와 중부지방의 양자강 하류 지대에, 온대 몬순 기후는 중부 및 남부 지역을 중심으로 나타난다. 초원과 건조 기후는 서부 지방의 사막 지대를 중심으로 넓게 나타나며 냉대 하계 습윤 기후는 북부 일부지방과 통해 다양한 식품 재료를 생산해 낼 수 있는 것이다.광대한 국토광대한 국토는 교통이 발달하지 못했던 과거에는 각 지방마다 독특한 음식 문화를 발전시켜왔다. 양쯔 강과 황하를 중심으로 화북 지방과 화남 지방의 음식이 달라진다. 북방 지방은 산악지대가 많고 겨울이 추우며 밀과 잡곡류가 주로 생산되었으며, 내륙으로 갈수록 민물고기, 쇠고기, 양고기, 오리고기류를 많이 사용하였다. 화남 지역은 동부와 남부를 중심으로 발달하였는데 바다와 강이 인접하였기 때문에 민물고기, 해산물을 이용한 음식이 많았다. 동서의 음식문화 또한 달랐는데, 서쪽은 토지가 비옥하여 농 산물이 풍부하였으나 바다와의 거리가 멀어 해산물이 귀했기 때문에 채소와 강한 향신료를 이용한 음식 과 저장음식이 많이 발달하였다. 반면에 동쪽은 양자강 하류의 민물 생선과 해산물 요리 강 하류의 퇴 적지에서 생산되는 쌀을 이용한 음식이 많이 발달하였다.사회적?정치적?경제적인 측면(1) 다양한 소수민족(2) 전쟁과 한재)와 수재의 빈번한 발생사회적 측면에서 보면 중국은 다수 민족을 차지하는 한족을 비롯하여 56개의 소수 민족으로 구성되어 있다. 특히 북쪽지역의 몽골, 서쪽의 위구르족, 서남 고원 지역의 티벳족, 동부의 조선족 등 상당수가 식생활을 비롯한 전통 문화를 보존, 계승해 올 수 있었으며, 여러 민족간의 식문화의 교류는 중국 식문화의 다양성을 초래하는 요인이 되었다. 정치 경제적으로 다른 여러 나라의 교역이 활발하였다. 실크로드를 통한 서아시아를 비롯한 유럽 문화와의 교역, 티벳을 거쳐 인도 및 파키스탄과의 교역, 그리고 해로를 통한 동남아시아 국가와 교역을 하여 향신료를 포함한 농산물을 도입하고 토착화시켰다. 사회적으로 왕과 호족, 지주 등 지배계급을 중심으로 하는 부의 집중현상이 심각해졌으며, 음식을 비롯한 일상생활의 향락과 사치 또한 심해졌다. 그에따라 더 맛있는 음식, 불로장생 할 수 있는 음식, 희귀한 음식에 대한 사람들의 갈망은 결국 다양한 음식 개발로 이어졌다. 외국과의 전쟁은 물론, 국내에서 음식은 모두 이용하려고 했다. 흙, 곤충, 벌레, 제비집 등과 같은 구황 식품과 식량 부족을 대비한 식품 저장, 가공 방법을 개발시켜왔다. 문화적으로 중국은 일찍이 문자를 발전시켜 은나라 때. 이미 이라는 요리책을 비롯하여 청나라 때 , 에 이르기까지 많은 요리책이 전해져 음식문화의 전통을 이어올 수 있었다.나. 중국 음식문화의 특징과 지역별 음식 특징1. 중국 음식 문화의 특징광범위한 재료재료의 선택과 맛이 매우 다양하여 상용되는 재료는 3천여 종이고, 총 재료 수는 1만종이상일 정도로 풍부하다. 사람이 먹을 수 있는 재료 모두가 음식의 재료로 이용되고 있으며, 맛도 단맛, 짠맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛 등 다섯 가지 맛을 잘 조화시켜 다양한 음식을 발전시켜 왔다. 五味를 기본으로 하고 이 것들을 조합하여 수많고 복잡한 맛과 향, 색이 더해져 보다 다양한 맛을 창출해 낸다. 발효조미료를 비롯하여 조미료의 종류가 많은 것도 특색의 하나이고, 밑간과 완성의 두 번 조미료를 첨가하는 것들 이 많다. 단독으로 사용하는 것을 드물고, 대부분 열 가지 이상의 조미료를 조합한다. 또한 이러한 조 미료를 어떤 순서로 사용하는가에 따라, 다른 색과 맛을 만들어 낼 수 있다. 흔히 사용되는 재료들 외 에 닭고기 같은 경우 살뿐만 아니라 껍질? 날개 끝? 벼슬? 발까지 사용하여 돼지의 신장 오리의 혓바닥, 제비집, 상어 지느러미, 곰 발바닥, 원숭이 혀, 비둘기, 다람쥐를 비롯하여 심지어는 벌레까지 다 이용 되었다. 이 다양성이 중국 음식이 세계적인 음식이 되는데 기여하였다.다양한 조리법중국요리의 특징은 날것으로 먹지 않는데 있으며, 반드시 숙식(熟食)을 기본으로 하며, 중국음식은 불 의 강약과 시간조절에 따라 그 요리의 색(色)·맛(香)·미(味)가 크게 좌우된다.-조리방법-*차오: 중간 불에 기름을 넣고 볶는 것 *지엔: 팬에 약간의 기름을 넣고 지져내는 것*따오: 강한 불에 기름을 달구어 단시간에 볶아 내는 것 *짜: 강한 불에 기름을 끊여 튀겨내는 것 *샤오: 중간 불로 기 기름에 튀겨 반숙한 뒤, 여기에 탕을 넣어 오래 삶는 것*쭈: 뜨거운 물에 데친 후 약한 불로 삶아 내는 것 *쉰: 훈제하는 것 *카오: 불에 직접 굽는 것(참고): 중국요리는 조리법은 다양한 반면 조리기구는 단순하다. 커다란 중국 냄비, 튀김 냄비, 찜통 식칼, 뒤집개, 국자만 있으면 다양한 맛과 모양의 음식을 만들어 낼 수 있다.조화와 균형중국음식에 있어 조화와 균형은 매우 중요하다. 중국의 가치사상은 음양오행사상과 중용이다. 특히 인간의 정신적 신체적 모든 것을 물, 불, 금속, 나무, 흙에 오행구조와 음양의 구조로 파악하였으며 음식물 구조도 오복과 오축, 맛과 향도 오미?오향의 구조로 파악하고, 음 또는 양의 성질을 갖는다고 보았다. 그러나 음양의 관계를 대립관계로 본 것이 아니라 중용의 중요성을 강조하여 서로 보충해주 고 조화와 균형을 이루는 관계로 보았다.(참고): 칼질이 정교하고 모양이 다양하며, 크기, 굵기, 두께가 고르며, 어떤 재료는 칼질을 거쳐 살 아 있는 것과 같은 새, 짐승, 화초 등 아름다운 조각과 같은 형상을 만들어 요리를 예술의경지까지 끌어올리기도 한다.2. 지역별 음식 특징황하유역 - 북경요리 : 베이징 카오야북경요리는 중국의 주요 요리 중 하나로, 한(漢), 만(滿),몽(蒙) 회(回)족 등의 요리 특징을 복합적으로 지 니고 있으며, 특히 산동요리)의 특징을 많이 포함하고 있다. 북경은 지리적으로 문화의 중심지이기 때문 에 궁중요리 등의 고급요리가 발달한 지역이다. 한랭한 기후로 인해 추위에 견디기 위한 고 칼로리의음식이 발달되어 있으며, 강한 화력을 이용한 튀김과 볶음요리가 일품이다. 요리는 대부분 기름기가 많고 맵고 짠 요리가 대부분이다. 간장을 별로 사용하지 않으므로 색은 연한 편이고, 흔히 사용되는 조리법으 로는 지지거나 찌고, 전분을 넣고 끓인 소스를 끼얹는 것이다.북경을 대표하는 요리는 북경오리구이 (카오야 : Beijing Duck)이며, 잘 구어진 오리구이는 기름칠이 되어 빛이 나며, 바삭바삭한 껍질과 부드러운 육게 부친 밀가루 전병과 파, 특별 소스가 함께 제공된다.양쯔강 유역 -상해요리 : 홍사오러우, 게요리중국 중부지방의 대표적인 요리로써 남경, 상해, 양주, 소주 등지의 요리를 총칭한다. 이들 지방의 요리는 양자강 유역에서 나오는 풍부한 해산물과 미곡, 그리고 따뜻한 기후를 바탕으로 이 지방의 특산물인 장 유)(奬油)와 설탕으로 달콤한 맛을 내 기름기가 많고 진한 것이 특징이다. 상해 요리는 쌀 생산지라 쌀밥 에 어울리는 요리가 발달한 점도 상해 요리의 특징의 하나로 양자강 유역을 대표한다. 상해는 예전부터 중 국 제일의 항구로서 외국과의 왕래가 빈번했고, 또 양자강과 바다가 가까운 지역이라 해산물이 풍부하며 이것을 이용한 독특한 해산물 요리가 많다. 해산물을 이용한 요리는 맛이 담백하고 조미료로 간장과 설탕 을 써서 진하면서도 단맛을 낸다. 생선과 새우를 이용한 요리와 바닷가재요리, 수진사사궈더푸우(두부를 이용한 요리), 화주안(꽃빵)등이 유명하다.남부 연안지방-광동요리 :서차이(蛇菜 : 뱀요리), 롱후떠우광동요리는 일명 난차이(南菜)라고도 한다. 중국 남부지방의 요리를 대표하는 이 요리는 광주를 중심으로 복건성, 조주, 강동 요리를 총칭하며 이 세지방의 특색을 지니고 있다. 이 지방은 16세기 이래 외국 선교사 와 상인들의 왕래가 빈번한 곳이었기 때문에 전통요리에 서양요리법이 결합, 독특한 특성을 지니고 있다. 또한 기후가 덥기 때문에 비교적 담백한 맛을 내는 요리가 발달하였고 서유럽 요리법인 쇠고기, 서양채소, 토마토케찹, 굴 소스 등을 사용한 요리가 발달하였다. 청담하고 입맛이 깔끔하며 약간 달다. 내륙의 요리법 과 서양의 요리법을 혼합한 요리이다. 광동요리는 조미료를 중시하며 향기롭고, 개운하고, 부드럽고, 미끈거 리는 특징이 있다. 조주요리는 해산물요리에 능하며, 맛이 담백한 편이다. 동강요리는 기름을 많이 사용하며 맛이 진하고, 소박한 향토색을 띄는 것이 특징이다. 이 지역은 중국에서 식문화가 가장 발달된 지역으로 모 든 생물을 요리의 원료로 사용한있다.
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