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식사요법 저지방 저콜레스테롤 조절식사의 실습 레포트

실습일자 : 2007.10.09[1] 실습목표① 심장질환의 치료에 응용되는 저지방, 저콜레스테롤 식사와 일반식을 비교하여, 저지방식사 와 저콜레스테롤식사의 특징을 파악한다.② 식품의 콜레스테롤함량 정도를 살펴본다.[2] 실습내용① 저지방식에 대하여 알아본다.② 저콜레스테롤식에 대하여 알아본다.③ 콜레스테롤함량이 높은 음식을 알아본다.④ 식품중의 CSI값을 계산해서 심혈관질환에 대한 영향을 살펴본다.[3] 실습시 유의사항① 저지방식사는 튀기거나, 볶은 음식류를 적게 섭취하도록 한다.② 저콜레스테롤식사에서 달걀흰자찜 대신에 콜레스테롤 제거란을 쓸 수도 있다.③ 과일은 모든 종류를 이용할 수 있으므로 제철에 나는 과일로 바꾸어서 실습할 수도 있다.④ 탈지유 대신에 저지방유의 이용도 가능하다.[4] 실습식단구 분아 침점 심간 식저 녁영양소 함량저지방저콜레스테롤식쌀 밥감 자 국달 걀 흰 자 찜느타리양파볶음오 이 생 채깍 두 기귤쌀 밥콩 나 물 국동 태 조 림도토리묵무침시금치나물배 추 김 치인 절 미저지방우유콩 밥된 장 찌 개불 고 기도라지생채콩 나 물배 추 김 치사 과열량 1,970kcal당질 341g단백질 90g지방 30g콜레스테롤 104mg일반식쌀 밥감 자 국달 걀 찜느타리양파볶음오 이 생 채깍 두 기쌀 밥콩 나 물 국동 태 전두 부 부 침시금치나물배 추 김 치인 절 미우 유콩 밥된 장 찌 개햄채소볶음도라지나물콩 나 물배 추 김 치사 과열량 2,300kacl당질 328g단백질 93g지방 54g콜레스테롤 423mg*굵은 표시는 지방과 콜레스테롤을 조절하기 위한 비교식단임.저지방, 저콜레스테롤식일 반 식구분음식명재료명분량(g)구분음식명재료명분량(g)아침쌀밥감자국달걀흰자찜느타리양파볶음오이생채깍두기귤쌀감자달걀흰자당근느타리버섯양파식용유오이깍두기귤9*************50100아침쌀밥감자국달걀찜느타리양파볶음오이생채깍두기귤쌀감자달걀당근느타리버섯양파식용유오이깍두기귤9*************50100점심쌀밥콩나물국동태조림도토리묵무침시금치나물배추김치쌀콩나물동태무도토리묵시금치배추김 불포화지방으로 구성된다. 포화지방은 다른 어떤 것 보다도 콜레스테롤 수치를 높이는데, 기름기가 많은 고기, 껍질이 붙여있는 가금류의 고기, 전유(全乳)로 만든 유제품, 코코낫 기름, 팜유 등에 다량이 함유되어 있다. 콜레스테롤 수치를 낮추는 가장 좋은 방법은 포화지방을 적게 함유한 식품을 선택하는 것이다. 이를 위한 방법중의 하나는 과일, 채소 및 통곡물(精白하지 않은 곡물) 등과 같이 천연적으로 지방함유량이 낮고 전분과 섬유질을 많이 함유하고 있는 식품을 먹는 것이다.② 전체 지방 함유량이 낮은 식품을 선택한다.전체 지방 함유량이 많은 식품의 대다수는 포화지방도 많이 함유하고 있기 때문에 전체 지방 함유량이 적은 식품을 선택하는 것은 포화지방을 적게 섭취하는데 도움을 준다. 지방을 섭취할 때는 포화지방 대신 불포화지방을 섭취하는 것이 좋다. 불포화지방은 실내온도에서 액체상태로 있으며, 단일 불포화지방 또는 고도 불포화지방이 될 수 있다. 단일 불포화지방을 많이 함유한 식품으로는 올리브유 등이 있으며, 고도 불포화지방은 홍화, 해바라기, 옥수수, 콩기름 등에 많이 포함되어 있다. 지방은 어떤 형태이건 높은 칼로리를 내기 때문에 칼로리 섭취량을 줄이려면 지방을 적게 함유한 식품을 먹어야 한다. 칼로리를 적게 섭취하는 것은 체중을 줄이는데 도움을 준다. 과체중인 경우 체중감량은 콜레스테롤 수치를 낮추는데 중요하다.③ 전분과 섬유질을 많이 함유하고 있는 식품을 선택한다.전분과 섬유질이 풍부한 식품은 포화지방을 많이 함유한 식품을 훌륭하게 대체할 수 있다. 이러한 식품 ( 빵, 씨리얼, 파스타, 곡물, 과일 및 채소 ) 은 포화지방 및 콜레스테롤 함유하고 있다. 섬유질이 많은 식품은 비타민과 미네랄을 풍부하게 함유하고 있다. 포화지방 및 콜레스테롤이 적게 함유된 식품을 적게 먹고 과일, 채소 및 곡물 식품을 많이 먹는 식이요법은 혈중 콜레스테롤을 낮추는데 도움을 줄 수 있다.④ 콜레스테롤이 적은 음식을 선택한다.음식물에 함유된 콜레스테롤은 통상 포화지방 정도는 아니3조갯살101921920양파2002.53된장203.256723불고기쇠고기607531.80양파2002.53양파3002.53햄채소볶음런천미트40505160식용유212.50감자2005.4도라지생채도라지50033양파2002.53오이20000.9당근1008.73콩나물콩나물7002.13피망1001.53배추김치배추김치7003식용유512.50과일사과10004.6712도라지나물도라지50033콩나물콩나물7002.13배추김치배추김치7003과일사과10004.6712합 계361.852,337.371,367.253,028.97(2) 교환군으로 분해- 교환단위의 끼니별 분배< 저지방, 저콜레스테롤 식사 : 아침 >음식명재료명분량곡류군어육류군채소군지방군우유군과일군저지방중지방아침쌀밥쌀903감자국감자600.46달걀흰자찜달걀흰자500.9당근50.07느타리양파볶음느타리버섯701.4양파100.2식용유30.6오이생채오이701깍두기깍두기501과일귤1001계3.460.93.670.61당질: 102.59g단백질:21.46g지방:7.5열량:563.7㎉음식명재료명분량곡류군어육류군채소군지방군우유군과일군저지방중지방아침쌀밥쌀903감자국감자600.46달걀찜달걀500.9당근50.07느타리양파볶음느타리버섯701.4양파100.2식용유50.6오이생채오이701깍두기깍두기501과일귤1001계3.460.93.670.61당질: 102.59g단백질: 21.46g지방: 7.5g열량: 563.7㎉음식명재료명분량곡류군어육류군채소군지방군우유군과일군저지방중지방점심쌀밥쌀903콩나물국콩나물400.6동태조림동태701.4무200.3도토리묵무침도토리묵1200.6시금치나물시금치701배추김치배추김치701계3.61.42.9당질: 91.5g단백질: 96.8g지방: 2.8g열량: 488㎉음식명재료명분량곡류군어육류군채소군지방군우유군과일군저지방중지방점심쌀밥쌀903콩나물국콩나물400.6동태전동태701.4밀가루150.5달걀100.18식용유51두부부침두부801식용유51시금치나물시금치701배추김치배추김치701계3.51.41.182.62당질: 88.3g단백질: 32.8향을 종합하여 나타내는 것이다. 식품의 CSI값이 작을수록 심혈관질환에 미치는 영향이 작은 것으로 본다.CSI값=[0.05*cholesrerol(mg)]+ [1.01*saturate fat(g)]위의 공식을 이용하여 식품의 CSI값을 계산하고 비교하여 보시오.식품명Cholesterol함량(mg)포화지방함량(g)CSI값CSI반올림값심혈관질환 영향작은 식품순우유1122.5731. 우유2. 참치 통조림3. 닭고기 살코기4. 굴5. 새우6. 돼지고기7. 쇠고기8. 꽁치9. 고등어10. 닭고기11. 갈치12. 쇠고기 살코기13. 오징어14. 소시지15. 치즈16. 새우17. 베이컨18. 달걀19. 버터치즈758.6612.496613버터26149.2262.762263참치 통조림550.373.12373갈치844.879.11879고등어823.817.94818꽁치643.486.71487굴950.35.0535새우2960.0514.850515오징어2280.0811.480811달걀4752.8726.648727쇠고기752.546.31546쇠고기 살코기537.5810.305810돼지고기652.355.62356닭고기555.197.99198달고기살코기730.664.31664베이컨7114.8218.518219햄552.445.21445소시지608.8311.918312자료 : Connor WE,Am J Clin Nutr 64 : 253-4.1996[6] 실습고찰조리는 해보지 못했지만, 실습 레포트를 작성하면서 일반식과 치료식을 비교해볼 수 있었다. 두 식단의 나트륨과 콜레스테롤 함량을 비교해본 결과, 콜레스테롤의 총합계는 치료식은 약 362mg이고 일반식은 2,337.4mg으로 확연히 적게 함유되어 있는 것을 알 수 있었다. 차이는 1,975.4mg이 감소되었다. 나트륨의 총 합계도 치료식은 약 1,369.3mg이고, 일반식은 3,029mg으로 적게 함유되어 있었다. 차이는 1.659.7mg이 감소되었다. 아침과 저녁식단, 간식은 치료식과 일반식의 당질, 단백질, 지방, 칼로리의 차이가 거의 짧은 생활패턴을 가지고 있다.* 진단 : 박OO씨는 비만도가 약 41% BMI가 30.7로 WTO 국제기준으로 비만 1단계에 해당 된다. 그리고 고열량, 고 콜레스테롤, 과도한 포화지방과 소금을 섭취하는 좋지 못한 식습관을 가지고 있고 육체적인 활동도 적다. 또한 높은 LDL 수치로 인한 Ⅱa형인 고 LDL혈증이 의심된다. 그러나 45세 이상의 나이, 관상동맥질환의 가족력, 흡연 , 고혈압등 심혈관계질환 위험요인을 두루 가지고 있고 비만도가 높기 때문에 심장질환 합병증이 매우 우려되며 여러 대사장애나 그 외 질환도 갖고 있을 위험과 관련 질환의 매우 높은 발병위험을 가지고 있을 것으로 예상된다.1. 나이 : 48세2. 키 : 1.70 m3. 체중 : 90kg4. 표준체중 = 63.58 kg5. 비 만 도 = 41.55 %6. B M I = 30.07* 표준 체중 = 63.58 kg*. 비만도 계산 = 41.55 %= 90 - 63.58 / 63.58 *100 = 41.55* 체질량 지수(BMI) = 30.07< 현재체중 kg / 신장(m)2 >* 1일 총 필요열량(kcal) = 표준체중 * 체중 1kg당 필요열량= 63.58 * 28(교수지만 적은 활동시간) = 1,780.24 kcalNa의 섭취를 제한하기 위하여 소금이 많이 들어간 염장식품의 김치나 젓갈, 찌개 및 가공 식품 등은 제한하였다. 에너지를 제한하면서 지방공급은 필수 지방산위주로 공급하여 동물성 지방과 콜레스테롤을 줄이도록 식품을 선택하였고 조리 시 저염 소금과 저염 간장을 사용하여 최대한 Na의 섭취량을 줄였다. 교환 단위 수는 곡류군은 8, 어육류군 5, 채소군8, 지방군4, 우유군2, 과일군2 단위를 공급했다. 단백질, 단백질, 지방의 비율은 254g : 84g : 48g 으로 하였다. 곡류군은 그냥 쌀밥보다는 현미, 잡곡밥을 선택하였고 지방함량을 줄이기 위해 어육류군은 기름기가 없는 살코기 부분만을 사용한다. 신선한 야채와 과일을 섭취를 늘려줌으로 비타민과 무기질을 공급하고 열량을 줄이면서

의/약학| 2010.09.14| 15페이지| 1,000원| 조회(1,560)

식사요법, 실습, 조절식사, 저지방, 저콜레스테롤

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위절제술을 시행한 위암환자의 영양관리 파워포인트(ppt)

Clinical nutrition Case Study - 위절제술을 시행한 위암환자의 영양관리목차Ⅰ. 위암의 정의Ⅱ. 위암의 위험인자Ⅴ. 위암의 치료 (위절제 수술)Ⅵ. 위절제술 후 발생하는 증상Ⅳ. 위암의 진단Ⅲ. 위암의 증상Ⅶ. Case Study위벽의 점막층에서 발생 조기 위암 - 암이 점막층과 점막하층에 국한된 초기 단계에 해당하는 위암 진행성 위암 - 점막하층을 지나 근육층 및 그 이상의 단계로 진행한 위암위암의 정의.그림출처 : 국가암정보센터위암의 위험인자.남자가 여자보다 2배 정도 발생 50~60대에서 호발 음주 흡연기 타가족력이 있는 경우 위험도가 약 4배로 증가유 전 성질산염 화합물(가공된 햄, 소시지류) 짠 음식, 저단백, 저비타민 식이식 이위수술의 과거력 : 2~6배의 위험률 만성 위축성 위염 : 저산증 유발 악성빈혈 : 약 10%에서 위암 발생 헬리코박터 파이로리균 : 만성 위축성 위염 유발관련 질병위암은 여러 가지 요인이 복합적으로 작용하여 발생하게 된다.위암의 증상.60% 50% 30% 30% 25% 20%체중감소 복통 오심, 구토 식욕감퇴 연하곤란 위장관출혈80% 10%무증상 속쓰림진행성 위암조기 위암사진출처 : www.medibest.co.kr내시경검사위암의 진단.상부위장관 촬영술CT 촬영술사진출처 : 국가암정보센터위아전절제술 위의 아래 부분에 암이 발생한 경우 위 상부의 일부를 남기고 남은 부분의 단면을 십이지장이나 작은창자 윗 부분인 공장부위에 문합 하는 수술.위암의 치료 (위절제 수술)Billroth-ⅠBillroth-Ⅱ그림출처 : 국가암정보센터위전절제술 위의 상부에 암이 있는 경우, 식도와의 연결 부위에서 위 전체를 절제하여 식도와 공장을 연결하는 수술.위암의 치료 (위절제 수술)그림출처 : 국가암정보센터Ⅰ. 덤핑증후군Ⅱ. 알카리역류성 위염Ⅴ. 비타민 B12 결핍증Ⅵ. 위절제후의 담석증Ⅳ. 대사성 골질환Ⅲ. 철결핍성 빈혈원인 - 수술 후 유문괄약근 손실로 인해 고삼투압성 음식이 공장으로 빨리 내려가면서 체내 수분이 공장으로 B-Ⅰ,TG위절제술 후 잔여위로 십이지장 내용물의 역류 - 염증성 변화 증상 – 심한동통, 특히 알카리나 우유제품 먹은 후 심해지고 체중감소가 심한 경우SG : 30%, TG : 50% 원인 – 위산도의 저하에 따른 ferrous iron으로의 conversion감소 음식물의 십이지장 우회에 따른 철분의 흡수 감소 내인성인자 감소에 의한 Vit B12의 흡수 감소위절제환자의 1~25%에서 골연화증이나 골다공증이 후기합병증 발생 원인 – 십이지장 우회로 인한 Ca의 흡수 저하 Ca 섭취량 감소원인 - 내인성인자가 생성 분비되지 않음 - 거대적아구성 빈혈위절제술 후 발생하는 증상.원인 – 담낭 운동기능의 장애 CCK에 대한 Oddi 괄약근 반응의 변화 결석성 담즙생산조OO는 43세 남성으로 종교는 기독교이고 고등학교를 졸업하자마자 일을 시작하였다. 상업을 하는 특성상 제때에 식사를 할 수 없었으며, 평소 소식하는 편이나 짜거나 매운 음식을 즐겨먹었고 외식을 자주 했다. 수입이 일정하지 않아 늘 불안감을 느꼈고, 스스로 진정하기 위해 술과 담배를 즐겼다. 큰 형이 3년전 Stomach Ca.로 사망한 가족병력이 있다. 최근 식후 오심, 구토의 증상이 있어 식사를 잘 못했다. “위에 통증이 오면서 토해요”가 주 호소 증상이다. 이 증상이 처음엔 식전에 나타났으나, 후엔 식후에 나타났다. 처음에는 병원 약을 먹었으나 후엔 효과가 없었다.Case Study.평소 건강한 편으로 약 1년전 오심과 상복부 통증으로 광주 일차의료원에서 악성 위궤양으로 진단받아 약 3주간 입원하고 약물치료를 받아왔다. 입원한 후로 금주, 금연을 하였다. 계속 증상 호전이 없어, 확실한 병명 알고 싶어 대학병원에서 9.17에 검사, 결과가 Advenced Gastric cancer(진행성 위암)로 나와 수술 위해 외래 통해 9.30에 입원하였다. 구내염이 있어 음식물 섭취시 통증을 느꼈다. 10.7에 위아전절제술 후 재건술로 Billroth-Ⅱ(위공장문합술)을 시행하였다. 의사의 처방은 다음과 같 정맥주사로 공급한 후 서서히 구강급식으로 이행한다. 그리고 영양사에게 위절제후 영양교육을 의뢰했다.Case Study.약물처방Case Study효능 비스테로이드성 소염진통제 용량 15-30mg씩 6시간 간격으로정맥내(IV)Tarasyn효능 출혈의 예방 및 치료 용량 1일 1회 1앰플 부작용 과민증상, shock유사증상정맥내(IV)Botropase효능 용해성 거담제 용량 1회 1-2정, 1일 3-4회 부작용 구토, 식욕부진, 과민증, 발진정맥내(IV)BSV(bisolvol)효능 소화제, 장기능 개선제 생리적 위장관 운동개선제경구Bease Biofle Levopride작 용경 로약약물처방Case Study전해질류. 0.9% NaCl 1L정맥내(IV)NS1전해질류. Hartmann's Solution 1L정맥내(IV)HS10당질류. 10% Dextrose water 0.1L정맥내(IV)10DW1당질류. 50% Dextrose water 0.1L정맥내(IV)50DW1혈액대용제. 5% Dextrose saline 1L정맥내(IV)5DS10NVit. C 보급제, 콜라겐 형성 및 조직 복구에 필요 요소, 혈소판 생성 촉진으로 잇몸 출혈을 방지함, 철분의 체내흡수정맥내(IV)V-CA장기질병환자 및 수술후의 Vit.B군의 공급이 필요할 때 식욕부진, 구순.구각염, 다발성 신경염에 적용.정맥내(IV)V-BXA작 용경 로약영양관리 목표 : 수술 후 나타날 수 있는 덤핑증후군의 발생을 예방하고, 적절한 영양 섭취를 통하여 수술 후 회복과 영양상태 증진을 목표로 함. 영양상태 평가 및 영양소 요구량 산정 키/체중, 체중의 변화, 식사량 변화 여부 170/입원시:65.4- 현재60kg, 5.4kg Labs ; Alb/T-pro, Hb/Hct, TLC위절제 환자의 영양관리Table 1. Classification categories of nutritional assessment based on weight, serumalbumin and TLC위절제 환자의 영양관리800800 - 1172.8 - 3.4≥ 3.5Albumin(g/dl)5.4≥ 20.010.0 - 19.95.0 - 9.90 - 4.9%Wt. Loss94.36%≤ 6970 - 7980 - 89≥ 90PIBW(%)SevereModerateMildDeficiencyNormalVariablesTable 2. Classification categories of nutritional assessment based on total protein, gemoglobin hematocrit위절제 환자의 영양관리33.6%37.737.0 - 43.9≥ 44.0malehematocrit(%)12.012.012.0 - 13.9≥ 14.0malehemoglobin(g/dl)6.26.006.00 - 6.49≥ 6.50total protein(g/dl)SevereMildDeficiencyNormalVariables영양소 요구량위절제 환자의 영양관리1,70061943202,200위 절제 상식1,70061852151,750위 절제 연식1,3802530155970위 절제2단계유동식1,1201670310위 절제1단계 유동식수분(mL)지방(g)단백질(g)당질(g)열량(kcal)구 분출처 : 이기완, 식사요법식사진행위절제 환자의 영양관리퇴원F/UF/U영양교육위절제후연식(2단계) 죽 100g*2위절제후연식(1단계) 죽 50g*2위절제후 유동식 미음 50g*2보통밥진밥 1/2공기죽SBDSFDSOW이후1~2주3~4주POD #8POD #7POD #6POD #5출처 : 삼성의료원 영양파트식사요법 영양교육(집단교육) 식사 방법 부드러운 음식 위주로 소량씩 자주 섭취(1일 6~9회, 2시간 간격이 적당) 많이 씹어 먹기(2~30회 이상 씹기, 식사시간은 30분 이상) 식후 30분간 앉아 있기 물(음료포함)은 1일 5~6컵 정도로 제한, 식전/식후 30분 후에 마심 운동하기위절제 환자의 영양관리식사요법 영양교육 음식물 섭취 적절한 영양상태를 위해 음식물은 골고루 섭취하는 것이 중요!! - 어육류는 매끼 충분히, 채소는 푹 익혀서,들어가는 정도) - 우유 ; 유당불내증이 있거나 수술후 일시적으로 문제가 생기는 경우는 두유나 요구르트로 ② 자극성 있는 음식과 삼투압이 높은 음식(단음식, 짠음식)은 1개월 이상 경과 시 조금씩 시도 ③ 질긴 음식은 제한 ; 잡곡, 말리과일/채소, 오징어 ④ 너무 차거나 뜨거운 음식은 피함 ⑤ 한약/특정식품 ' 일반식사로 진행한 이후에 고려 ⑥ 사탕, 꿀, 음료수 등과 같이 당분이 많은 음식은 한번에 많은 양을 섭취하지 않도록 조 심한다.위절제 환자의 영양관리퇴원 후 영양교육 ① 모든 음식은 30회 이상 씹어 먹고, 소량씩(1일 6회정도) 자주 섭취 ② 식이 전환: (최소한 1개월 가량) - 진밥- 된밥으로 서서히 ③ 죽 속에 야채, 전복, 깨, 쇠고기 등을 첨가시켜 식욕 증가 ④ 고단백 음식과 채소류, 과일, 야채를 섭취한다. ⑤ 커피, 콜라, 사이다 등의 탄산음료는 수술 후 약 1년간 피한다. ⑥ 너무 단 음식은 피한다. 예) 꿀, 과일, 통조림 ⑦ 감자, 고구마 등은 한 번에 많이 섭취하는 일은 피한다. ⑧ 잠자기 전 2-3시간 전에는 가능하면 아무것도 먹지 않는다. ⑨ 식사시 물을 함께 먹는 것은 피하고, 식간에 섭취하도록 한다. ⑩ 밥을 국이나 물에 말아 먹거나 비벼서 먹는 경우(라면, 국수)엔 많은 부분이 잘 씹히기도 전에 식도로 내려가므로 특별한 주의 ⑪ 비타민과 철분제제를 이용해서라도 보충이 필요 ⑫ 식후 팽만감, 가슴 두근거림시 식사량을 줄이고, 횟수를 증가 ⑬ 되도록 물기 많은 반찬보다는 마른 반찬을 이용하도록 한다.위절제 환자의 영양관리김진의. 위아전절제술을 시행한 위암환자의 영양상태 평가 및 영양장애 요인분석에 관한 연구, 가톨릭대학원 석사논문 : 6-10 18(표1,2), 2003 국가암정보센터. http://www.cancer.go.kr/ http://www.medibest.co.kr 위암 사진. 위절제후 환자의 영양관리 print. 삼성서울병원 영양파트 백지원 이기완, 명춘옥 공저. 식사요법 : 64 정선현. 위암 환자에 대한 간호ow}

의/약학| 2010.09.14| 22페이지| 2,000원| 조회(691)

위암, 사례연구, 영양관리, 위암환자, casestudy

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재료의 비율에 따른 알찜의 특성 조사

1. 실험 제목 : 실험① 재료의 비율에 따른 알찜의 특성 조사2. 실험 날짜 : 2005년 5월 25일 수요일3. 팀원 이름 :4. 실험 목적 : 달걀의 사용 비율을 달리하여 알찜을 만든 다음 완전히 응고하는데걸리는 시간과 내부 온도를 측정하고 응고물의 질감을 비교한다.5. 재료 및 분량 : 달걀 8개, 소금6. 기구 및 기기 : 찜 그릇, 온도계, 계량 스푼, 저울7. 실험 방법? 달걀을 잘 풀어 체에 거른다.? 모든 재료를 넣고 고루 섞는다.? 찜 그릇에 위의 혼합물을 1/2C씩 담고 뚜껑을 덮은 후 찐다.? 가는 막대로 가운데를 찔러보아 묻어나지 않으면 완전히 응고된 것이다.8. 실험결과 및 고찰(느낀점)< 달걀의 재료 비율이 알찜의 조리시간 및 특성에 미치는 영향 >알찜의 종류재료의 비율조리시간(분)내부온도(℃)경도전란(g)물(g)소금(tsp)50% 난액찜50501/416분 30초77마치 순두부처럼 제일 물렁하다60% 난액찜60401/415분 30초74비교적 물렁하다75% 난액찜75251/414분73조금 단단하다75% 난액찜7525-13분73조금 단단하다100% 난액찜100-1/412분72눌러도 으스러지지 않고 비교적 단단하다조리시간은 달걀의 사용 비율이 많을수록 빨리 익었다. 달걀의 사용 비율이 제일 적은 50% 난액찜은 입에 넣자마자 사르르 녹았다. 마치 젤리 같았다. 물이 많다는 것을 알 수 있다. 50%와 60% 난액찜은 비교적 부드럽다. 자를 때 마치 순두부 같았다. 75% 난액찜은 소금을 넣지 않은게 소금을 넣은 것보다 색깔이 조금 더 진했고 맛은 조금 더 퍽퍽했다. 이론 상으로는 소금을 넣은 75% 난액찜이 소금을 넣지 않은 난액 찜보다 쉽게 응고되어야 한다. 우리조는 시간이 소금을 넣지 않은게 조리시간이 더 빨랐다. 아마 시간이 정확하게 측정되지 않은 것 같다. 100% 난액찜은 비교적 단단해서 눌러도 으스러지지 않는다. 물의 양이 많아질수록 부드러운 달걀찜을 만들 수 있다. 내부온도는 물의 양이 많을수록, 난액의 비율이 적을수록 온도가 높았다. 즉 달걀을 희석하면 응고 온도를 높여야 한다는 것을 알 수 있다.

자연과학| 2006.11.09| 2페이지| 1,000원| 조회(464)

온도, 조리원리, 특성, 응고, 알찜

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채소의 색소에 대한 산, 알칼리 영향

1. 실험 제목 : 실험② 채소의 색소에 대한 산 ? 알칼리 영향2. 실험 날짜 : 2005년 5월 25일 수요일3. 팀원 이름 :4. 실험 목적 : 시금치(cholorophyll색소)와 당근(carotenoid계 색소)을 산 및 알칼리 용액에서 가열하였을 때 색의 변화를 관찰한다.5. 재료 및 분량 : 시금치 300g, 당근 120g, 초산, 중조 적당량6. 기구 및 기기 : pH meter, 비이커, 메스플라스크, 저울7. 실험 방법? 시금치를 씻어 50g씩 6등분한다. 물 500ml와 0.1% 초산액 500ml, 1%중조액 500ml를 같은 종류의 냄비에 끓이고 각각에다 3군을 넣어 3분간 끓인 후 건져 색을 비교한 다.? 나머지 3군중 1군은 대조군으로 하고 2군은 물 500ml 끓인 것에 넣고 한쪽은 냄비 뚜껑을 덮지 않고 다른 쪽은 뚜껑을 덮어 3분간 끓인 후 냉수에 30초 담근 다음 색 을 비교한다.? 당근은 1×1×1cm의 크기로 썰어 30g씩 4군으로 나눈 다음 1군은 대조군으로 하고 나머지 3군은 ?과 같이 조리한다.8. 실험 결과 및 고찰(느낀점)< 채소의 산, 알칼리에 의한 색 변화 >조리방법(삶기)pH가열시간(분)녹색순위홍색순위시금치당근대조군311물 500ml763320.1% 초산액 500ml543641% 중조액 500ml1414353뚜껑을 덮음7-34-뚜껑을 덮지 않음8-32-뚜껑을 덮지 않고 물에 삶은 시금치가 제일 색이 선명했다. 뚜껑을 덮지 않은 것은 뚜껑을 덮은 것보다 확연히 윤기도 있고, 잎 조직이 살아있고 색이 아주 새파랗다. 뚜껑을 덮지 않은 것은 조금 흐물흐물 하다. 그 이유는 시금치 색소는 클로로필계 색소인데 이 색소는 조리시에 침출된 유기산에 의해 가장 영향을 많이 받기 때문이다. 냄비 뚜껑을 열고 채소를 데치면 유기산을 용출, 희석시킬수 있어서 선명한 색이 나타난다.그냥 물에 삶는 것만으로도 색은 선명해진다.0.1% 초산액을 넣은 물에 삶은 시금치는 색소가 빠져나가서 누렇게 변했다. 클로필계 색소는 산성에 불안정해서 chlorophyll에 작용함으로써 녹색에서 올리브색으로 변색되었다.1% 중조액을 넣고 삶은 시금치는 질감이 나쁘고, 많이 물러서 초록색 액이 확연히 나올 정도이다. 왜냐하면 중조는 섬유소를 분해하는 경향이 있기 때문이다. 섬유소를 연화시켜 Vit B1과 C를 파괴하므로 좋지 않다.0.1% 초산액을 넣고 삶은 시금치는 질감이 단단하다.

자연과학| 2006.11.09| 2페이지| 1,000원| 조회(1,054)

조리원리, 변화, 당근, 색소, 시금치

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육수 제조시 가열 시간의 효과

1. 실험 제목 : 실험② 육수 제조시 가열 시간의 효과.2. 실험 날짜 : 2005년 4월 27일 수요일.3. 팀원 이름 :4. 실험 목적 : 육수를 만들 때 고기의 가열시간에 따른 맛을 비교하여 육수 제조에 가 장 적합한 가열시간을 알아본다.5. 재료 및 분량 : 양지육 또는 사태육 200g, 소금, 간장, 마늘, 후추 약간6. 기구 및 기기 : 시험관 5개, 온도계 1개, 냄비7. 실험 방법? 살코기 200g을 섬유와 직각 방향으로 2cm3의 크기로 썰고 높이가 깊은 냄비에 물 1.2L를 넣고 불 위에 올린다.? 고기는 한 조각만 남기고 나머지 고기 조각은 다 넣어 중간 불로 90～95℃를 유지하 고 뚜껑은 약간 열어 놓는다.? 가열 시간은 15분, 30분, 60분, 90분, 120분마다 고기 3조각씩과 국물 50ml를 취하 여 그 중 10ml는 시험관에 넣어 색과 탁한 정도를 비교하고 나머지 국물과 고기는 간을 하고 시식하여 색, 맛을 비교한다.8. 실험 결과 및 고찰(느낀점)< 육수 제조시 가열 시간에 따른 풍미의 비교>가열시간(분)고 기국 물색맛근육의 풀린 정도색맛0선홍색연하다가열하지 않았다색이 맑고 투명하며 기름이 거의 떠 있지 않다거의 맹물 맛에 가깝다15짙은갈색물이 베어있고 질기고 덜 익은 맛이 난다collagen이 수축해서 질기다색이 조금 진해졌고 기름이 방울로 조금 떠있다조금 짠맛이 껴진다.30갈색조금 연하다collagen이 분해되서 젤라틴화되어 연해진다색은 좀전과 비슷하고 비교적 국물이 맑은 편이다. 기름이 1ml정도로 층을 이루고 있다수육의 맛이 느껴지고 기름맛도 느껴진다.60연한갈색연하고 맛있다결체조직이 가수분해되어 연화되었다국물이 반대편이 보이지 않을 정도로 탁하고 갈색이다. 기름은 5ml정도로 층을 이루고 있다.수육의 맛이 조금 진하다.90회색좀 더 연하고 부드럽다결체조직이 가수분해되어 연화되었다국물이 쫄아서 조금 밖에 나오지 않는다. 짙은 녹색이고 국물은 조금인데 기름의 양이 국물의 2/3를 차지 한다.맛이 아주 진하고 짜다.고기를 최소 16조각으로 만들고 1조각을 남기고 냄비에 넣었다. 고기를 시식할 때 고기 맛을 느끼기 위해 간을 하지 않았다.고기를 90~95℃를 유지하면서 시간이 경과할수록 고기의 색깔은 연해졌고, 부드러워 졌다. 고기의 색깔이 연해진 반면에 국물의 색깔은 점점 진해지고 맛도 더 진해졌다. 90분동안 고기를 가열한 국물은 수육의 맛을 진하게 느낄수 있었다. 시간이 경과할수록 고기가 연해진 이유는 결체조직의 대부분을 구성하고 있는 collagen이 처음에 수축했다가 점점 서서히 나중에는 신속하게 가수분해 되어 젤라틴화 되기 때문이다. 중간불로 온도를 유지했기 때문에 근원섬유 단백질은 견고하게 변성하지 않고 결체조직은 가수분해되어 연화될 수 있었다. 생고기와 가열한 고기의 용적을 비교하니 고기가 수축했다는 것을 알 수 있었다. 육즙과 지방이 국물에 용출되었기 때문이다. 시험관에 넣어둔 국물에 처음에 기름이 방울로 있었고 그 다음것은 1ml, 5ml 로 지방이 용출 되는 것을 확인 할 수 있었다. 국물의 색깔도 처음엔 연했다가 시간이 경과된 국물일수록 점점 탁해지고 90분 가열한 국물은 탁해서 시험관 뒤의 배경이 보이지 않았다. 육수를 만들 때는 시간이 지날수록 국물에 육즙이 나오므로 시간이 오래될수록 좋다. 실험을 한 시간 중에서는 90분의 고기가 제일 맛있었다.

자연과학| 2006.11.09| 2페이지| 1,000원| 조회(521)

조리원리, 시간, 육수, 가열, 육수제조

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