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[식품위생] 식품위생 평가A+최고예요

공 중 보 건 학식품의 위생~☆식품위생의개념 식중독의 개념과 발생상황 세균성,자연독,화학성 식중독 곰팡이독 식품과 전염병,기생충 및 위생동물 식품의 변질과 대책식품위생의 개념♤식품위생학이란?? 식품으로 인한 질병과 위해(危害)를 방지하여 인간의 생명과 건강을 지키는데 필요한 사항을 다루는 과학 ♤WHO 환경위생전문위원회(1956년)의 식품위생 정의 식품의 생육(재배), 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든 단계에서 식품의안전성, 건전성 및 악화방지를 확보하기 위한 모든 수단 ♤우리나라 식품위생법에서의 식품위생 정의 식품으로 인한 위생상의 위해 방지, 식품영양의 질적 향상 도모, 국민보건의 증진 ♤FAO/WHO 공동국제식품규격위원회(FAO/WHO Joint CodexAlimentarius Commission)의 식품위생 대상 식품의 가공, 반가공 또는 원료인지 여부에 관계없이 인간이 섭취하기 위한 목적의 모든 물질 음료, 추잉검 및 식품을 제조, 조리 또는 처리할 때 사용하는 모든 물질을 포함 ※화장품, 담배 또는 의약용으로만 사용되는 것은 제외식중독의 개념과 발생상황식중독이란?? →음식물을 섭취함으로써 일어나는 식성병해 중에서 미생물, 미생물의 독소,유독 화학물질,식품재료 중의 유해성분 등이 원인이 되어서 발생하는 급성건강장해 병원미생물에 의해 발생하는 경구전염병, 영양장해, 외상, 이물에 의한 장해 등은포함되지 않음.. 식중독 통계의 특성 식중독 발생시 보고절차 : 의사 → 보건소장(보건지소장) → 시, 도 지사 → 보건복지부장관♤세균성 식중독(bacterial food poisoning) →감염형(infection type) 식품 중에 식중독균이 증식하여 대량 함유되어 있는 것을 섭취하여 발생 Salmonella균, 장염 Vibrio균 등에 의한 식중독 →독소형(toxin type) 식품 중에서 식중독균이 증식할 때 균체외 독소가 생긴 것을 음식물과 함께 섭취하여 발생 →생체내 독소형 이미 다량 증식된 세균이 식품과 함께 섭취된 다음 소60℃에서 20분간 가열로 사멸 포도당 발효, cytochrome oxidase 음성의 장내세균(Enterobacteriaceae) 세포표층 항원(O 항원)과 편모 항원(H 항원)의 조합에 따라2,000종 이상의 균형으로 분류 잠복기: 12~24시간 발생시기: 6~9월 주요증상: 구역질,구토,설사,발열.. 원인식품: 달걀, 식육 및 그 가공품, 2차 오염된 식품(2)장염비브리오 식중독 Vibrio parahemolyticus 비브리오균→옆그림 원인균 특성: 그람음성, 무포자, 간균, 통성혐기성, 단극모 발육최적온도 35∼37℃, 최적pH7.5∼8.0, 3∼5% 식염농도에서 잘 발육(해수세균) 최적조건에서 신속히 증식(세대시간10∼12분, 2∼3시간이면 발증 균량에 도달) 60℃에서 15분 가열로 사멸, 증류수중에서 수분내에 사멸 병원성인 것은 혈액한천배지에서 집락주변에 용혈환 형성(Kanagawa 현상) 혈청학적으로 0(균체) 항원군과 K(협막) 항원형으로 분류 잠복기: 10~18 시간 주요증상: 복통,설사,발열 발생시기: 7~9 집중발생 원인식품: 해산어패류 및 그 가공품 (생선회나 초밥 등이 주된 원인식) 2차 오염된 도시락, 야채샐러드 등의 복합식품(2)병원성대장균식중독 (장관병원성 대장균,장관조직침입성 대장균,독소원성 대장균,장관출혈성 대장균..) 특성: 그람음성, 무포자, 간균, 통성혐기성, 주편모, 유당을 분해하여gas를 생성 잠복기: 위장염형(EPEC 및 ETEC) :12∼24시간 이질형(EIEC) : 12∼72시간 출혈성 대장염형(EHEC) : 불명 발생시기: 여름철 주요증상: 위장염형: 설사(수양성), 복통(발열, 구토 수반), 유아는 성인보다 심한 증상 이질형: 설사(이질과 유사, 심한 경우 변에 점액이나 혈액 포함), 복통, 발열, 구토 출혈성 대장염형: 혈변설사, 격렬한 복통, 발열, 두통 장관출혈성대장균 O157: 용혈성 요독증(적혈구 파괴, 신장의 기능상실) 원인식품:햄, 치즈, 소시지, 크로켓, 야채 salad, roast beef, 영역 5.5∼8.0 면역학적 특성에 따라 A∼F의 6형으로 분류(A형 균이 대표적인 원인균) 원인균이 장관내에서 증식하여 포자를 형성하면서 균체내독소(enterotoxin) 생산 독소특징:단순단백질(분자량 35,000, 등전점 4.3) pH 4.5∼11.0에서 안정, 열에 불안정(60℃, 4분간 가열로 파괴) 잠복기:6~22(평균12시간) 발생시기:연중 발생(계절적 편중현상은 거의 없음), 대규모 집단 발생하는 특징이 있음 동물성 고단백질 식품을 대량 가열 조리 후 용기에 담아 장시간 실온에 방치한 경우 많이 발생 주요증상: 복통, 설사(수양성, 1일 1∼3회) 원인식품: 식육 및 그 가공품, 어류 및 그 가공품 등식물성 식중독 : 독버섯, 감자, 미숙한 매실 및 살구씨, 면화, 은행, 독미나리, 독공목, 붓순나무,미치광이풀, 가시독말풀, 바꽃디기탈리스, 꽃무릇, 독보리등, 동물성 식중독 : 복어, ciguatera중독, 돗돔, 바다메기(장갱이) 기타 특수지질 및 지질고함유 동물성 식품, 조개류, 고동류 (권패류), 독버섯의 사진들..화학성 식중독 ♤유해 보존료 붕소 화합물[붕산(H3BO3), 붕사(Na2B4O7·10H2O), 과붕산나트륨(NaBO3·4H2O) 등] 햄, 베이컨, 과자에 불법적으로 사용 체내 축적성, acidosis에 의한 대사장해, 소화효소작용 저해(식욕감퇴, 소화불량 유발), 영양소 동화 방해, 지방 분해 촉진(체중 감소), 장기 출혈 사람에 대하여 1∼3g으로 중독을 일으키고 8∼17g으로 사망 다량 섭취하면 2∼3시간 내에 구토, 설사, 홍피증이 생기고 혼수상태에 빠져 3∼5일 이내에 사망 불소화합물[불화수소(HF), 불화나트륨(NaF)] 육류, 우유, 알코올 음료 등에 방부살균, 이상발효억제를 목적으로 불법적 사용 급성중독 : 구토, 복통, 경련, 호흡장애, 장과 방광의 점막 손상 만성중독 : 반상치, 칼슘대사 저해로 불소증(골연화증, 체중감소, 빈혈 등) 유발 염화제이수은(승홍, HgCl2) 주류 등에 불법 사용 사람에 대한 경구치 ♤유해감미료 Dulcin 감미도 : 설탕의 약 250배 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용하였으나 독성 때문에 1966년 11월부터 사용 금지 분해시 생성되는 p-aminophenol 때문에 혈액독과 간장 또는 신장장해 유발, 간종양 발생, 소화효소의 작용 억제, 중추신경계 자극곰팡이 독 분류.. 간장독(hepatotoxin) 동물에게 간경변, 간종양 또는 간세포의 괴사를 일으키는 물질군 aflatoxin, rubratoxin류,sterigmatocystin,luteoskyrin,ochratoxin류,islanditoxin등 신장독(nephrotoxin) 급성 또는 만성의 신장장해를 일으키는 물질군 citrinin, citreomycetin, kojic acid 등 신경독(neurotoxin) 뇌와 중추신경계에 장해를 일으키는 것 patulin, maltoryzine, citreo- viridin, cyclopiazonic acid 등 광과민성 피부염물질(photodynamic dermatoxic metabolite) 독소섭취 후 햇빛을 쬐면 피부염, 특히 안면습진을 일으키는 것 sporidesmin류, psoralen류 기타(others) 유연물질(slaframine),발정유인물질(zearalenone),조혈기능장해(Fusarium 독소류)♤경구전염병 세균, Virus, Rickettsia, Spirochetta, 원충 등의 병원체가 음식물, 손, 기구, 위생동물 등을 거쳐 경구적으로 체내에 침입하여 질병을 일으키는 것 분류 세균성 : 세균성이질, 장티푸스, 파라티푸스, 콜레라 바이러스성 : 전염성설사증, 급성회백수염, 유행성 간염(B형 간염) 원충성 : 아메바성이질 세균성 식중독과 경구전염병의 차이점많다.(병원체와 사람사이에 감염환이 성립)없다.(식품으로부터 사람의 감염이 종말감염)2차 감염(전염성)사람을 숙주로 하고 강한 병원성을 갖는다.사람 이외의 동물을 숙주로 하고 사람에 대한 병원성은 약함병원균의 병인성강하다. 소량 섭취하여도 발병한다.약하다. 요인(3):개체의감수성→ 몸의 condition의 유지, 조정을 위해 충분한 휴식과 수면, 폭음·과식의 자제 , 예방접종있다.(필요하다고 인정될 때)없다격리의 필요성있는 경우가 많다.없다면역성장기간이다.일과성이다.증상2∼7일(일반적으로길다)약 12∼24시간(짧다)잠복기인축공통전염병 사람과 동물을 공통숙주로 하는 병원체에 의해서 일어나는 전염병 분류 세균성 : 탄저, 브루셀라증, 산토끼병(野兎病), 결핵, 돼지단독증, listeria증 리켓차성 : Q열 예방 가축의 건강관리, 예방접종 철저로 가축간의 전염병 유행 예방 이환 동물의 조기 발견, 격리 또는 도살, 소독 철저 도축장이나 우유 처리장의 엄격한 검사로 병에 걸린 동물의 식용을 위한 유통 금지 외국에서 수입되는 가축, 육류, 유제품(乳製品) 등에 대한 검역 철저기생충 감염에 의한 일반적인 증상 기생충의 기생, 숙주 체내를 이동함으로써 일어나는 증상(기계적 작용) 충체에서 분비된 독소에 의해 일어나는 증상(독소작용 : 발열, 신경 증상) 숙주의 체내에 다수 기생함으로써 일어나는 증상(빈혈, 영양장해) 개생충들… 1)회충(Ascaris lumbricoides, round worm) 2) 십이지장충[Ancylostoma duodenale, 구충(hook worms)] 3)동양모양선충(Trichostrongylus orientalis) 4)편충(Trichocephalus trichiurus, whipworm) 5)요충(Enterobius vermicularis, oxyuris) 6)무구조충(Taenia saginata, 민촌충, 쇠고기촌충, beef tape worm) 7)유구조충(Taenia solium, 갈고리촌충, 돼지고기촌충, pork tape worm) 8)선모충(Trichinella spiralis) 9)톡소플라스마(Toxoplasma gondii) 10)간디스토마(Clonorchis sinensis, 간흡충, chinese liver fluke) 11)폐디스토마(Paragonimus westermahow}

자연과학| 2005.06.15| 22페이지| 2,000원| 조회(968)

식중독, 전염병, 기생충, 식품위생, 자연독

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