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외식업을 중심으로 홍보전략을 통한 매출 증대 효과

외식업을 중심으로 홍보 전략을 통한매출 증대2008년 11월 29일공 수 진목 적 : 홍보에 대해 이해하고 왜 해야 하는지, 어떻게 해야 하는지에 대해 파악하고자 한다.목 표 : 홍보에 대해 조사하고, 외식업에 접목 시켜서 더욱 효과적인 홍보 전략을 통해 매출을 올리는데 있다.목 차Ⅰ. 서론1. 홍보의 정의 ························································································································ 42. 홍보의 목적 ······················································································································· 4Ⅱ. 본론1. 홍보 수단 ······················································································································ 42. 홍보 전략을 통한 브랜드 인지도 ······························································ 6Ⅲ. 홍보 전략을 통한 매출증대 ········································································ 9Ⅰ. 서론1. 홍보의 정의- 홍보의 사전적 의미는 기업, 단체 또는 관공서 등의 조직체가 커뮤니케이션 활동을 통하여 스스로의 생각이나 계획 · 활동 · 업적등을 널리 알리는 활동을 의미하는데 홍보는 선전과는 다르지만 PR과는 같은 D의미로 쓰이기도 한다. PR이란 조직이 공중과의 관계를 바람직하게 하기 위한 모든 활동을 일컫는 행동과정을 말하며 이슈화 시켜 신문이나 잡지, 구전등에 의한 효과를 누리기 위한 것이다. 이것은 불특정 다수에게 노출이 되어있어 인지도 향상과 선호도 향상이 중요한 과제이다. 홍보는 차별화, 스토리, 신뢰성을 가지고 있어야 한다. 남들과 다 같아도 한가지만은 다른 것이 있어야 하고 또한 남들이 쉽게 따라할 수 없는 차별성이 있어야 하며, 고객의 호기심을 자극하고 흥미를 유발할 수 있는 스토리가 있어야 하고, 가장 중요한 진실성이 있어야 한다. 항상 PR은 진실성을 가지고 있어야 한다.2. 홍보의 목적1) 홍보의 2가지 종류- 공익홍보 : 공해문제, 소비자 문제, 안전문제, 노사문제, 사회복지 문제등과 같 은 사회로부터 인정받기 위함이다.- 상업홍보 : 민간기업의 선전 홍보로 기업이미지 창조, 판촉활동에 적극적인 PR 기능을 한다.2) 홍보의 목적은 일반사회, 지역사회, 각종 단체, 금융기관, 특정정부에 대한 이해 를 돕고, 장 · 단기적 실적향상에 있으며 좋은 노사관계를 유지함에 있다.Ⅱ. 본론1. 홍보의 수단1) 언론을 활용하라.- PR에서 가장 중요하고 파급력도 큰 것이 언론이다. 보도자료 배포, 인터뷰, 기자회견, 언론초청(Fam Tour), 언론사 방문(Media Tour)등 방법은 다양하다. 방송이냐 신문이냐에 따라 접근방법이 다르지만 지면이나 프로그램의 뉴스나 특집을 겨냥해 이야기 구조를 창출하는게 중요하다.2) 이벤트를 만들어라.- 이벤트는 PR에서 매개체가 되는 중요한 수단이다. 화제를 일으켜 파급성을 높이고 비주얼적 요소를 만들어내는 기능을 하기도 한다. 소비자의 참여 현장이 되고, 취재기자의 뉴스소재를 만들어내는 공간이 되기도 한다. 이벤트는 시상식, 공모전, 경연대회, 기념식, 신상품발표회, 출판기념회, 영화 시사회등 다양하다. 이벤트는 고정화된 것이 아니라끊임없는 상상력의 영역이다. 어떻게 아이디어를 내느냐에 이벤트 영역은 커지기도 하고 작아지기도 한다.3) 인터넷을 활용하라.- 인터넷은 2천년 들어 적극적인 홍보수단으로 부각한 상태다. 자체 홈페이지나 사이트 개설을 통한 홍보가 우선적이지만 포탈업체나 특정 인터넷 회사와 공동홍보도 가능하다. UCC의 활용, 블로그나 아고라, 카페 등 인터넷 포탈 공간의 다양한 활용 역시 새로운 풍속도다. 인터넷은 신속성, 전파성이 큰 매체로 특히 젊은 층을 대상으로 홍보에 유용하다.4) 홍보지나 홍보영상을 만들어라.- 가장 고전적인 방법중의 하나가 홍보지다. 즉 사보, 사외보 등 PR지를 만들어 타켓층에 배포하는 것이다. 브로슈어, 카탈로그, 프로그램 북 등도 관련 매장이나 배포할 수 있는 홍보물이다. 홍보영화나 비디오 보도 자료도 역시 유용한 홍보수단이다. 또 매장용 홍보영상도 HDTV시대에 맞추어 각광을 받고 있다.5) 스폰서쉽을 활용하라.- PR은 제 3자를 활용하는 것이 유용할 경우가 많다. 광고모델도 유명세나 인기도를 활용해 제품이나 기업에 대한 지지를 해주는 것이다. 그런 의미에서 제 3자가 가지고 있는 권리를 활용하면 효과가 증대될 수 있다. 언론사가 개최하는 이벤트나 전문공연 단체의 공연, 정부기관이나 대학 등 행사에 후원사로 참여함으로써 간접적으로 이미지를 높일 수 있다.6) 높은 사람(기관장, CEO)를 앞세워라.- 홍보의 방법 중 사람을 활용하는 것이 중요한 뉴스의 매개체가 된다. 상을 받는 사람, 특별한 장기를 가진 사람, 신기술을 개발한 사람등 그러나 무엇보다도 기업회장이나 기관장, 단체장의 움직임은 사회적 지명도로 인해 언론의 주목을 받는다. 그런면에서 보면 각종 이벤트, 기자회견 등에 가급적 직급이 높은 사람을 참석토록 유도하고 사회적 활동 기회를 넓힐 수 있는 계기를 많이 마련해야 한다.7) 위기관리는 최선의 홍보수단이다.- 위기관리가 홍보수단이라고 하는 논리에 반대할 수도 있겠다. 그러나 위기를 평소에 관리하고 위기가 생겼을 때 이를 최소화하려는 노력자체가 보도자료 수 십번 내는 것보다 이미지 측면에서 큰 효과를 거둘 수 있다. 위기는 잘못 관리되면 큰 피해를 가져오는 것이 일반적이기 때문에 매뉴얼 작업과 도상훈련 등을 통해 사전에 관리하려는 노력이 필요하다.8) PPL의 시대다.- PPL(Product Placement)은 영화나 드라마 속의 상품 배치를 통한 홍보를 말한다. 주로 MPR관점이 강하다. 영화나 드라마 기획단계에 상품을 미리 제공하는 것이다. 장소 마케팅 차원에서 기업의 빌딩이나 공장, 레스토랑, 지방 자치체의 청사나 관광지 등에 대한 촬영 협조등을 통해 기업이나 관공서, 지자체 등이 노출되는 방법을 활용하기도 한다.9) 스포츠를 활용하라.- 스포츠는 레저시대에 소비자가 가장 쉽게 다가갈 수 있는 매개체다. 기업이나 스포츠를 적극적으로 활용함으로써 소비자에게 쉽게 다가갈 수 있다. 정부도 올림픽, 아시안게임 등 국제대회 유치를 통해 국민의 공감대를 높이려는 노력을 기울이고 있따. 축구, 야구, 농구 등 대회 스폰서 참여,스포츠 팀 운영 또는 스폰서 참여, 개인선수 후원, 스포츠 이벤트 창출 등 다양한 방법이 가능하다.10) 문화가 홍보다.- 문화마케팅이라는 말도 있지만 이제 문화홍보 시대라고 말할 수 있다. 우리 사회에 문화가 차지하는 영역이 커지고 있고 소비자의 문화 욕구도 높아 콘서트, 뮤지컬, 전시회등 다양한 문화 이벤트의 개최나 기존 전문 공연단체의 고연 스폰서 등을 통해 소비자나 국민에게 다가갈 수 있다.2. 홍보 전략을 통한 브랜드 인지도 브랜드 인지도 -치킨{은 성공창업네트워크 이데일리 EFN이 창간 1주년을 맞아 서울경기 성인남녀 500명을 대상으로 실시한 프랜차이즈 브랜드 인지도 조사결과이다. 이 표에서 보는 바와 같이 치킨의 브랜드 중 인지도가 가장 높은 것은 BBQ이다. BBQ는 소비자에 대한 인지율을 높이고 고객만족 운영을 위해 매달 각종 이벤트를 개최하고 있다. 이외에도 맛도 기술이다 라는 컨셉 아래 장인의 정신으로 가장 맛있고 몸에 좋은 치킨을 개발키 위해, 맛의 차별화와 함께 100% 엑스트라 버진 올리브오일을 사용하고 있다. 또한 지속적인 브랜드 관리와 홍보를 위해, 신제품 출시와 관련된 이벤트 BBQ 올리브 모델 선발대외 등을 통한 홍보를 하고 있다. 2위를 한 교촌치킨의 경우는 최근 살살치킨 신제품을 출시하는가 하면, 부산 서면에 직영점을 오픈 하는 등 전국규모로 확대키 위해 노력하고 있다. 교촌은 향기가 있는 시골 이라는 뜻으로 교동 또는 교리 라 불리 우는 모든 시골을 상징하는 의미를 가지고 있다. 또한 간장소스를 활용한 독특한 메뉴로 차별화 시키고, 치킨의 이미지를 슬로우푸드 운동을 통해 고급화 이미지로 포지셔닝하고, 대대적인 시식회를 자주 열고, 스타마케팅을 통해 홍보효과를 톡톡히 보았다. 브랜드 인지도 - 패스트 푸드{는 성공창업 네트워크 이데일리 EFN이 창간 1주년을 맞아 서울경기 성인남녀 500명을 대상으로 실시한 프랜차이즈 브랜드 인지도 조사결과 패스트 푸드 부분이다. 이 분야에서는 롯데리아 56.7%로 1위를 차지하였다. 롯데리아의 경우는 20대 남자층에서 높은 인지율을 보였는데 고객의 영혼까지 만족시키자는 기업정신을 가지고 있다. 또한 한국, 토종 등을 모체로 제품을 홍보한다. 쉬운 예로 김치버거, 라이스 버거, 러브 샌드 등이 있는데 김치버거와 라이스버거는 한국인의 가장 기본인 밥과 김치를 주 재료로 하여 제품을 만들어낸다. 김치라고 했을 때 한국, 토종, 밥이 떠오르게 된다. 이러한 제품을 구성하고 이를 홍보한다. 최근에는 24시간 영업매장을 확대하고, 무선인터넷을 설치해 즐기는 공간으로 만들어 가고 있다. 한편 44.6%로 2위를 차지한 맥도날드는 품질, 서비스, 청결, 가치라는 'QSC&V'를 바탕으로 고객 서비스를 다하고 있다. 또한 맛의 안전을 보장키 위해 원재료 70%이상을 국내 기업을 통해 조달하고, 30여개 협력업체를 통해 식자재 및 물품을 받고 있다. 이외에도 최근에는 맥 드라이브 매장을 오픈해 고객이 차에서 내릴 필요 없이 승차한 채로 주문하고 차안에서 제품을 받을 수 있는 드라이브 - 스루(Drive-thru)매장과 함께 24시간 오픈, 배달전문점까지 두고 있다. 이러한 각종 이벤트와 고객의 욕구에 맞는 서비스를 광고를 통한 홍보 전략을 하고 있다.

경영/경제| 2008.12.06| 9페이지| 2,000원| 조회(489)

브랜드, 홍보, 매출증대

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swot 분석 전략과 고객관리를 통한 고객 확보

swot 분석 전략과 고객관리를 통한고객 확보2008. 12. 4공 수 진목 차Ⅰ. SWOT 분석1. SWOT 분석이란? …………………………………………… 32. SWOT 분석방법 …………………………………………… 33. SWOT 분석을 통한 마케팅 전략 ………………………… 44. 마케팅 관점에서의 규정 요소 …………………………… 45. SWOT 분석 사례 …………………………………………… 4Ⅱ. 고객관리1. 고객이란? …………………………………………………… 52. 고객관리란? ………………………………………………… 53. 고객관리 필요성 …………………………………………… 7Ⅲ. 결론 ……………………………………………………………· 7Ⅰ . SWOT 분석1. SWOT 분석이란?- SWOT 분석이란 1971년 켄 앤드류즈(Kend Andrews)가 1971년에 기업의 자원 및 역량과 외부 환경간의 전략적 적합성을 개념화하는 과정에서 만들었으며 오늘날 쓰이는 SWOT 분석 툴은 많이 단순화된 모델이 사용되고 있다. SWOT 분석은 강점(Strength), 단점(Weakness), 기회(Opportunity), 위협(Threat)를 기본으로 하여 내, 외에서 발생하는 긍정적인 그리고 위협적인 내용을 분석하여 방향성을 잡고 대처하기 위해 쓰이는 분석 방법이다.1) SWOT분석의 4요소l 강점 (strength) : 경쟁기업과 비교하여 소비자로부터 강점으로 인식되는 것2 약점 (weakness) : 경쟁기업과 비교하여 소비자로부터 약점으로 인식되는 것3 기회 (opportunity) : 외부환경에서 유리한 기회요인이 무엇인가?4 위험 (threat) : 외부환경에서 불리한 위험요인은 무엇인가?SWOT 분석의 가장 큰 강점은 내부와 외부의 면들을 동시에 판단할 수 있다는 점이다. SWOT 분석이외에 다른 분석들은 내부와 외부 환경중 하나만을 집중하는 경향이 있지만 SWOT의 경우 내부와 외부의 모습을 동시에 파악할 수 있기에 장기적 안목에서도 유리하다. 또한 분석자체가 간단명료하기 때문에 쉽게 문제점을 파악할 수 있다.2) SWOT분석의 한계점1 환경인식의 기법이나 예측, 분석방법이 제대로 갖춰지지 않을 경우, 환경에 대한 자의 적인 선별과 해석으로 중요한 환경요소들이 간과될 수 있다.2 기업능력에 대한 검토에 있어서는 강점과 약점에 대한 명확한 인식이 쉽지 않다. 또한 자의적인 해석에 좌우되며 시장지능이나 기술지능 정보지능과 같은 지능발휘에 대한 관 점도 결여되어 있다.3 강점인가 약점인가에 대한 해석이 명학하지가 않다. 강점과 약점은 실제로 부딪쳐 봐야 알 수 있다.4 전략적 대응을 위하여 핵심적 역량으로 간주되어야 할 요소들조차 강점과 약점의 분류 에 들어가지 않고 빠져버릴 수도 있다.5 사전에 관측이 가능한 강점과 약점이란 조건이나 기준에 따라 변화하기 마련이다.6 환경의 기회요인과 위협요인 또한 그 인식이 쉽지 않다. - 약한 신호의 경우 그것이 기 회인지 위협요인인지 이해 불가능7 추가적으로 SWOT 분석에서는 각 대안들이 서로 어떠한 상호보완관계가 있는지 구분 이 어렵다.2. SWOT 분석 방법1) 외부환경 분석(Opportunities, Threats)- 자신을 제외한 모든 것을 기술한다. 좋은 쪽으로 작용하는 것은 기회, 나쁜 쪽으로 작용하는 것은 위협으로 분류 한다. 그리고 언론매체, 개인 정보망 등을 통하여 입수한 상식적인 세상의 변화 내용을 시작으로 당사자에게 미치는 영향을 순서대로 구체화한다. 동일한 데이터라도 자신에게 긍정적으로 전개되면 기회로, 부정적으로 전개되면 위협으로 나뉘어진다.2) 내부환경분석(Strength, Weakness)- 경쟁자와 비교하여 나의 강약점을 분석한다.3. SWOT 분석을 통한 마케팅 전략1) SO전략 (강점 - 기회전략) : 시장의 기회를 활용하기 위해 강점을 사용하는 전략을 선 택 - 나는 무엇을 할 수 있는가?2) ST전략 (강점 - 위협전략) : 시장의 위협을 회피하기 위해 강점을 사용하는 전략을 선 택 - 나는 무엇을 하고자 하는가?3) WO 전략 (약점 - 기회전략) : 약점을 극복함으로써 시장의 기회를 활용하는 전략선택- 내가 무엇을 하게 될 것인가?4) WT 전략 (약점 - 위협전략) : 시장의 위협을 회피하고 약점을 최소화 하는 전략을 선 택 - 다른 사람은 내가 무엇을 하기를 기대하는가?4. 마케팅 관점에서의 규정 요소- SWOT 분석을 통해 기업은 자사의 핵심 역량(S)을 중심으로 마케팅 기본 전략을 수립하게 된다. 먼저 어떠한 컨셉을 통해 접근할 것인지를 명확히 한 다음, 고객을 선정하고 그 고객의 머릿속에 자사의 상품을 어떻게 인식시킬 것인가를 포지셔닝 한다. 이때 인터넷의 기본적인 특성을 감안하여 매체 특성과 가장 부합하는 마케팅 활동을 저해 할 것인가를 전략적 수준에서 설계하여야 한다.5. SWOT 분석 사례* 마르쉐 *- 강점과 약점 자료 출처 : 이손 C&CI와 서울대 서비스 연구회{1) 마르쉐 강점 : 유기농 재료를 사용하고 있고, 입구에서 주문카드와 테이블 카드를 사용 하는 독창적인 주문 시스템과 세계 각국의 독특한 분위기를 살린 매장 분위기를 들수 있 다.2) 마르쉐 약점 : 중심상권에서 벗어나 있어 접근성이 좋지 않고, 메뉴에 대한 소개가 자 세하게 되어 있지 않다는 점, 주문하면 주문카드를 직원에게 주고 도장을 받는 고객이 참여하는 서비스를 실현했다는 것이 약점으로 들었다. 그리고 인지도에 비해 높은 가격 인데 그 높은 가격 보다는 맛이 떨어진다.3) 마르쉐 위협 : 경기가 침체 되면서 경쟁의 심화 그리고 외식업의 포화 상태에 있는데 쿠폰과 제휴카드 사용으로 객단가가 낮아져 수익성 약화 현상을 보이고 있다. 그리고 고객의 인지도가 낮다는 것을 알 수 있다.4) 마르쉐 기회 : 점차 진행되고 있는 주 5일 근무제의 도입으로 외식업계의 호재로 작용 하고 있다. 그리고 사회 현상 중 여성들의 사회적 지위가 향상되어 가는 추세이다. 여 성들의 사회진출과 지위 향상으로 풍요로워진 환경으로 수요의 증대가 기대된다.Ⅱ. 고객 관리1. 고객이란?- 고객은 경제에서 창출된 재화와 용역을 구매하는 개인이나 가구를 일컫는다. 상점에서 물건을 사러 오는 손님을 말하는 것이 보통이다. 고객의 요구와 예측은 면접, 조사, 테이터마이닝, 대화 등의 정보 수집 방식을 통해 결정된다. 요구를 결정하는 것을 도와줌으로써 고객에게 가치 있는 서비스를 제공할 수 있다.* 데이터 마이닝 : 많은 데이터 가운데 숨겨져 있는 유용한 상관관계를 발견하여, 미래에 실행 가능한 정보를 추출해 내고 의사 결정에 이용하는 과정을 말한다.2. 고객관리란?- 생산업체등이 거래처인 판매점에 대하여 행하는 관리활동으로 요약되고 목적은 매출채권의 확보와 판매 촉진에 있다. 이를 위해서는 고객의 경영 상태에 관하여 평소부터 정확히 파악하고, 동시에 그 목적에 따라 적극적인 육성 지도와 원조가 필요하다.1) 기업의 고객 관리 변화 : CS DBM CRM CEMCS = Customer Satisfaction, DBM=Database Marketing, CRM = Customer Relationship Management, CEM = Customer Experience Management 고객관리의 시대적 편천{판매(1970년대)CS(1980년대)DBM(1990년대)CRM/CEM(90년대 후반)대고객 관점수동적구매자선택적구매자개성화,다양화된구매자능동적파트너고객과의 관게전체시장에 일방적 공급(배급)고객 만족도(CSI)측정,일방적 관계그룹화된고객과의일방적 관계개별 고객과쌍방향의사소통고객관리단순 영업위주영업과 판매위주 서비스IT 기술팀위주전사적 관리l 70년대만 해도 기업은 소비자를 수동적 구매자로 인식- 70년대 기업은 소비자를 수동적 구매자로써 동질의 단일한 욕구를 가지고 기업이 만들어 공급하는 상품을 수동적으로 구매하는 집단으로 인식하여 기업과 고객간의 관계는 획일적 물품이 고객에게 일방적으로 팔리는 단순한 판매 관계로 보았다.2 80년대 들어 시장 경쟁이 치열해짐에 따라 기업은 고객의 중요성을 제대로 인식하기 시작 - 고객의 교육수준의 상승과 정보의 효율성이 높아 소비자 주권이 강화되고 시장 경쟁이 치열해짐에 따라 기업은 고객의 중요성을 제대로 인식3 90년대 정보기술의 진보에 따라 데이터 마케팅이 등장 - 정보기술이 발전함에 따라 데이터마케팅개념이 등장하였는데 CS의 일률적 마케팅 캠페인으로는 다양화, 개성화된 고객 요구를 충족시키기에 부족하자 기업은 고객과 관련된 내, 외부 자료를 이용하는 DB마케팅을 시도 하였다.4 90년대 후반 고객관리가 기업의 성과와 직접적 영향을 미치게 되어 CRM 개념으로 확장되었다.5 CRM에서 인터넷의 확산이 CEM이라는 개념을 새롭게 탄생시킴 - 인터넷과 이메일의 보편화로 기업은 더욱 다양해진 채널을 통해 고객정보를 수집할 수 있고 인터넷을 통해 고객층의 정교한 세분화와 개인 고객과의 1: 1 관계 형성을 실현 시킬 수 있었다. CRM과 CEM 비교{CRMCEM고객 접촉 채널영업원 방문, TM, DM등 복수의 분산된 채널인터넷을 활용한 단일 통합채널고객 요청 처리 과정복잡하고 처리과정에 오류 개입 가능성On-demand access로 단순한 절차와 실시간 처리비 용신규고객 유치와 관리 비용이 상대적으로 높음초기 Set-up 비용이 높은 반면 유지, 관리 비용은 무시할 수준ON-Line 서비스 내용주로 TM을 이용한 단순한 질의 응답음성, 동화상 Multimedia,기타 고객 관심분야 정보 제공시간, 공간적 범위제한된 영업시간, 지역적 한계 존재하루 24시간, 전세계를 대상으로 가능

경영/경제| 2008.12.06| 7페이지| 2,500원| 조회(361)

sowt, sowt 분석, 매출증대

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외식업의 효과적인 메뉴 개발 방안

외식업의 효과적인메뉴개발 방안공수진목 차Ⅰ. 서론1. 메뉴의 개념과 역할 …………………………………………………… 3Ⅱ. 메뉴 개발1. 메뉴 개발의 개념 ……………………………………………………… 42. 메뉴 개발의 중요성 …………………………………………………… 43. 메뉴 개발 과정 ………………………………………………………… 54. 메뉴 개발 시 고려할 사항 …………………………………………… 6Ⅲ. 결론 …………………………………………………………………… 7Ⅰ. 서 론1. 메뉴의 개념과 역할1) 메뉴의 개념- 일반적인 메뉴의 정의 : 메뉴(menu)란 단어는 우리말로 차림표 또는 식단 이라고 부르며 프랑스어로 자세한 목록 을 의미하는데, 이 말의 어원은 라틴어로 축소하다 는 뜻인 'minutus'이다. 이상의 뜻에 근거하면 메뉴란 한마디로 작고 자세한 목록 이라고 말할 수 있다.- 외식업에서 메뉴의 정의 : 식단 목록표(bill of fare)'의 다른 말로, 여기서 bill'은 목록표 란 뜻이고 fare'은 음식, 식단 이란 뜻으로 bill of fare'나 menu' 모두 식단목록 이란 뜻으로 쓰이고 있다. 식사로 제공되는 음식을 상세히 설명한 표를 말한다.- 메뉴의 시대에 따른 정의 : 60년대는 메뉴가 차림표 의 개념으로 정의 되었다면 70년대는 마케팅과 관리 의 개념이 가미된 차림표 로 정의되었고 80년대부터는 차림표의 개념이 삭제된 강력한 마케팅과 내부통제 도구 로 정의되고 있다. 그리고 80년을 전후로 영양가적인 측면과 조리방식을 중심으로 생산지향적인 면이 강조되었지만 80년대에 들어서는 메뉴를 보는 시각이 레시피 중심에서 관리중심으로의 변화로 마케팅과 관리적인 양면이 강조되어 정의되고 있으며, 종합적인 통제 수단일 뿐만 아니라 판매, 광고, 판매촉진을 포함하는 마케팅 수단으로 정의되고 있다.- 즉 메뉴는 단순히 품목과 가격을 기록하는데 그치는 것이 아니라 고객과 영업장을 연결하는 판매 촉진의 매체로서 판매원의 역할을 할 뿐만 아니라 고객에게 메뉴에 있는 식음료유 · 무형의 서비스를 고객에게 효과적으로 제공하기 위하여 제품의 품목과 가격을 체계적으로 작성한 목록표 로 정의 하고 있다.2) 메뉴의 역할- 메뉴는 광범위한 의미에서 시장의 토탈 가능한 범위를 결정한다. 식사재양, 구입처, 구입시기와 방법을 결정하며, 아이템의 양과 종류, 생산담당자의 역할, 음식의 제공방법까지의 전 과정을 관리하게 된다. 그리고 이에 따라 요구되는 물적 시설물 - 레스토랑의 규모, 인테리어, 위치설정, 시설과 장비, 디자인에 관한 전반적인 사항을 메뉴는 나타낸다. 따라서 메뉴를 준비하기 전에 대상시장을 조사하고, 고객들의 기호, 수입, 습관등을 파악하고, 타사의 경쟁분석을 통하여 필요한 정보를 얻어야 한다. 또한 메뉴는 고객의 욕구창출, 고객의 만족, 기업의 수익성, 조직간의 의사소통, 고객과 기업간의 원활한 의사소통, 제품구입을 위한 정보제공, 레스토랑의 이미지 형성 요인, 조직의 매뉴얼, 마케팅수단의 역할을 포괄적으로 수행하고 있다. 메뉴는 기본적으로 외식업소가 추구하는 영업행위의 본질을 말해주는 동시에 안내자로서 고객에게 어떤 음식이 제공될 수 있는지, 가격은 얼마인지 알려주고, 직원에게는 어떤 음식을 주문받아야 하고 조리해야 하는지 알려준다. 메뉴는 또한 다음과 같은 역할을 갖고 있다.첫째, 레스토랑의 상품전략을 나타낸다.둘째, 레스토랑의 얼굴이며 상징이다.셋째, 고객입장에서 판매를 도와준다.넷째, 레스토랑의 개성과 분위기를 말해준다. 다섯째, 말없는 판매자등의 역할을 갖고 있다.Ⅱ. 메뉴 개발1. 메뉴개발의 개념- 메뉴개발은 고객의 욕구와 기호가 어떻게 변화하고 있는가를 가장 잘 파악하고, 이에 대한 서비스의 변화정도를 예측할 수 있어야 한다. 또한 주방장의 생산성 차원에서 메뉴개발에 따른 주방의 동선이나 조사의 적정 인력 등을 고려하여 원가계산으로 메뉴 품목에 대한 경제성 여부를 판단할 수 있어야 한다.메뉴 개발은 고객에게 제공될 여러 가지 음식에 대한 메뉴를 결정하는 것을 말하며, 고객의 욕구파악, 원가와 수익성과의 관계, 구시장점유율을 올리는데 도움이 될 수 있지만 새로운 상품들을 레스토랑의 현재 메뉴와 기업의 종합적인 목표와 일치하여야 한다. 최근에 레스토랑 성장개념은 점포의 수를 단순히 늘리는 것을 의미하는 것이 아니라 새로운 메뉴와 상품을 개발하고 도입하는 것이다. 메뉴 개발의 목표는 새로운 고객의 방문 횟수를 늘리는 것이다. 따라서 새로운 상품들은 항상 현재 메뉴의 개념에서 출발하여야 한다.메뉴 변화에 대한 고객의 반응은 시식회를 통하여 예측할 수 있다. 기업은 시식회를 통하여 새로운 메뉴 아이템의 성공을 확신하거나 기존의 아이템의 품질을 유지할 수가 있다. 신상품 개발이나 현행 아이템의 보완 여부를 결정하기 위해서는 상품수명주기를 이용하는 것이 바람직하다. 이러한 개념을 이용하여 각 상품에는 도입기, 성장기, 성숙기, 쇠퇴기, 도약기가 존재하므로 상품의 정체성을 파악하는 것이 중요하다는 주장이 제기된다. 메뉴는 고객이 반드시 읽고 좋아할 만하게 제작되어야 하는 선전의 수단이다. 말하자면, 메뉴는 고객에게 흥미를 느끼게 하고 주문하고자 하는 요리에 대해 커다란 영향을 미치도록 디자인되어야 한다. 따라서 메뉴는 고객이 주문하고 싶다고 느끼는 동시에 업장에서 팔고자하는 상품에 고객의 주의를 끌도록 레이아웃 되어야 한다.메뉴의 가격대는 모든 가격을 총 망라해선 안 된다. 가격대는 통상 전표분석이나, 예상되는 객단가에 근거하여 작성하여야 한다. 고객은 특정한 레스토랑의 정해진 가격에 익숙해지므로 그 정해진 가격대에 맞는 다른 레스토랑을 방문하기도 한다.메뉴에 포함된 상품의 수는 원가나 품질의 관리에 중대한 영향을 미친다. 고객이 만족하는 품목은 확실히 필요하지만, 관리하기 어려울 정도로 확장해서는 자칫 품질의 저하를 가져올 수 있다. 상품의 종류와 수는 고객이 원하는 것으로 업소가 만들어 제공하기 쉬운 것으로 제한해야만 한다. 메뉴 마케팅에 따라 메뉴를 제작할 때에는 우선 레스토랑이 무엇을 만들어 제공할 수 있는가와 스스로의 강점과 한계를 정확히 인식하여 사업에 착수해야 한다. 했다고 이해해야 한다. 총 매상고에 3%밖에 미치지 못한 상품은 메뉴에서 삭제되거나 다른 상품과 배열 위치를 바꾸는 것이 좋다. 판매되지 않는 품목을 메뉴에 남겨놓으면, 재료재고의 회전율도 떨어지고, 경비도 낭비될 뿐만 아니라 구매된 재료가 소비되지 않으면, 주문이 있더라도 그 품목의 품질에 문제점이 발생하게 된다.둘째, 요리의 설명은 명확하지 않으면 안 된다. 요리에 대해 알지 못하는 고객도 금방 알 수 있도록 조리의 방식이나 요리의 타입, 재료의 조리방식 등에 대해서 써놓을 필요가 있으나 장황한 설명은 금물이다. 메뉴에 기재된 요리는 반드시 고객이 호감을 가질 수 있어야 하며, 가격대는 기대했던 가치를 지닌 납들할 만한 수준이어야 한다. 셋째, 메뉴에 기재된 요리의 품질은 고객에게 있어서는 가장 중요한 것이다. 업장에 대한 평가나 업장의 요리가 기재한 바대로 메뉴에 쓰여진 것대로 틀림없이 제공된 다는 사실을 고객은 알고 있다. 따라서 품질의 가감에 따른 영향은 고객을 잃는 가장 빠른 방법이므로 메뉴의 품질은 절대적으로 지켜져야 한다.넷째, 메뉴는 고객이 쉽게 이해할 수 있는 용어를 사용하여 고객의 관심과 식욕을 돋을 수 있도록 제작되어야 한다. 즉 레스토랑이 추구하는 마케팅 목적을 고객이 메뉴를 대할 때 인지할 수 있도록 어려운 학술적 용어보다는 일상적인 용어로서 만들어져야 하며, 분위기와 어울리는 디자인과 색상을 선택하여야 고객에게 신선한 감각을 줄 수가 있다.3. 메뉴 개발의 과정- 첫째, 아이디어 창출, 아이디어는 자신의 영감, 기발한 착상, 고객의 요청등에서 생겨날 수 있는데 다듬어지지 않은 상태이기 때문에 여러 사람과 자신의 아이디어에 대하여 논의를 하여 정리할 필요가 있다. 메뉴개발의 대상은 조리방법, 사용재료, 소스 등이다. 메뉴개발 과정{출처 : 최대웅, 외식사업실무론둘째, 메뉴 조리표의 작성, 아이디어의 창출 단계가 많은 아이디어를 만들어내는 과정이라면 이 단계는 그 아이디어들을 줄여가는 단계이다. 즉 좋지 못한 아이디어나 실현 가능성이 적요한 각종 그릇류 등을 일목요연하게 기술해 놓는 것이다.셋째, 사업성 분석, 제안된 메뉴품목의 사업적 매력성을 평가하는 단계로 매출, 원가, 이익을 추정하는 것이다. 이 품목이 이익을 보장할 수 있을 정도로 판매량이 충분한가를 조사하는 것으로 이와 비슷한 메뉴를 취급하는 곳을 조사하는 것도 한 방버이다. 또한 식자재 원가는 어느 정도 되고 인력요소가 얼마만큼 되느냐를 따져 인건비도 추정해 보아야 한다.넷째, 시장시험, 지금까지의 과정에서 만족할 만한 결과를 얻었다면 시작시험 단계를 실행하여야 한다. 이전까지의 단계Sms 내부에서 내부의 판단으로 이루어진 것이라면 이 단계에서 고객의 직접적인 반응을 보는 것이다. 메뉴 품목의 성공 여부를 조사하는 것으로 조사되어야 할 세부 항목은 양, 모양, 맛, 가격, 서비스방법, 식사하는데 걸리는 시간 등이다.다섯째, 상업화. 시장시험을 통해 얻어진 정보를 바탕으로 메뉴 품목의 추가 여부를 결정짓는데, 만일 추가한다면 시장시험을 통해서 문제로 나타난 점들을 개선하며 표준조리법을 만들어 고객에게 호소력 있는 메뉴 품목을 만들고 이를 어떻게 고객에게 인지시키느냐를 마케팅 측면에서 연구하여야 하고 시설과 장비도 보완해야 한다.4. 메뉴 개발 시 고려할 사항- 고객은 메뉴를 통하여 레스토랑이 전달하고자 하는 의미를 파악함으로써 메뉴를 선택하며, 기업은 그들이 전달하고자 하는 메시지를 메뉴를 통하여 고객에게 전달한다. 따라서 고객이라는 측면과 기업이라는 측면을 동시에 수행하여야 하는데 이를 메뉴 개발 시 고려할 사항이라고 한다. 그러나 메뉴가 일방적인 개념에서 기획된다면 고객의 만족 추구와 기업의 이윤창출은 불가능할 것이다. 메뉴 기획의 고려 요인{1) 고객의 측면1 메뉴와 디자인 선정 시 유의할 점- 업장내의 마케팅은 고객이 도착한 시점에서부터 시작된다. 즉 업장내의 마케팅은 식사, 음료, 서비스를 통해서 고객에게 기쁨을 주는 것이다. 이러한 마케팅은 결국 고객에게 다시 한번 업소를 방문하게끔 하는 유인책이다. 따라서 메뉴 디자인은다.

경영/경제| 2008.12.06| 9페이지| 3,000원| 조회(777)

외식, 메뉴, 메뉴 개발

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구매관리를 통한 효과적인 구매 전략

구매 관리를 통한효과적인 구매 전략2008. 12. 4공수진목 차Ⅰ. 서론1. 구매 관리 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 32. 구매 관리 필요성 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 33. 구매 관리의 기능 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 44. 구매 관리의 목적 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 4Ⅱ. 구매 관리 업무1. 구매 관리 업무 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 52. 구매 관리 기법 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 7Ⅲ. 효과적인 구매 전략1. 구매 방법 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 82. 효과적인 구매 전략 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 9I. 서 론1. 구매 관리1) 구매 관리(Purchasing control)의 정의- 제조업이 생산 활동을 원활히 할 수 있도록 구입품의 QCD를 컨트롤 하는 것이 구매 관리이다. 구매 관리란 기업이 생산 계획을 달성하기 위해 해당 부분이 요구하는 QCD를 만족시키는 자재를 적절한 거래처로부터 필요한 수량만큼 입수하기 위한 관리 활동이다. 또한 구매 관리는 구입품의 QCD를 향상시킬 수 있게 구매 활동을 지원하거나 컨트롤 하는 역할도 한다. 즉 구매 관리 부분은 구입품의 QCD를 확보하기 위해서 구매부분을 컨트롤하여 자사의 이익 창조에 공헌함과 동시에 거래처와 공존공영의 관계를 구축할 임무가 있다.2) 구매 관리의 기초 요건1 거래처2 Q(Quality) - 품질3 D(Delivery) - 납기4 Q(Quantity) - 수량5 C(Cost) - 비용2. 구매 관리의 필요성1) 필요성- 생산 활동이나 영업 활동을 원활하게 할 수 있도록 필요한 물품이나 서비스를 적시에 공급하기 위해서이다. 구매 부분에서 구입품의 QCD를 향상시켜 경쟁사보다 뛰어난 품질을 내놓거나 제조 원가를 낮출 수 있게 되면, 자사 제품의 경쟁력을 높임으로써 기업 이익 창출에 공헌 할 수 있다. 나아가 구매부분은 거래를 통해 많은 기업들과 접하기업 이익의 크기가 크게 좌우된다고 해도 과언이 아니다.2) 구매 관리 담당자의 역할1 필요한 QCD를 갖춘 물품을 필요한 양만큼 구입한다.- 구입품을 만드는 과정을 분석하여 구입품의 적절한 가격과 생산 일정을 판단 하고 적정한 가격에서 구입함으로써 거래처와의 공존공영을 꾀한다.2 구매 관리 담당자는 제품 생산에 관한 지식이 필요하다.- 구매 관리 담당자는 업무 결과는 구입품의 QCD로 생산 활동에 영향을 미치 므로 생산 활동의 일원으로서의 자각과 행동이 필요하다.3. 구매 관리의 기능1) 구입품- 품질 관리, 납기 관리, 원가관리, 불합격품의 처리 등2) 회사 전체와의 관계- 자체생산, 외주생산, 원가절감활동, 매입관리등3) 거래처- 거래처 평가와 선정, 거래처 실태조사, 거래처 발굴, 거래 조건 협정, 협력회 활동 지원 등4) 부문 운영- 구매 계획, 발주관리, 가격 관리, 거래처 관리, 리스크 관리, 구매 업무규정의 정비 등4. 구매 관리의 목적1) 원활한 생산 활동이나 영업 활동 등의 실현- 적정 QCD를 지닌 물품이나 서비스가 제때 구입되어 사용할 장소로 적시에 공급 되도록 구매 활동을 잘 컨트롤함으로써, 기업의 생산 활동과 영업 활동이 원활히 이루어지도록 하는 것이다.1 QCD가 뛰어난 원재료나 부품등을 확보2 원재료나 부품 등을 안정적으로 확보3 QCD의 모든 면에서 신뢰할 수 있는 거래처 선정4 재무 상태가 건전한 거래처 선정2) 기업 이익 향상- 구입품의 QCD가 향상되면 생산 활동과 영업 활동이 원활히 이루어질 수 있 고, 경영감각이 뛰어난 기업은 이렇게 하여 증가된 이익의 일부를 신제품 개발 등에 투입하여 자사의 존립 기반을 더욱 단단하게 다진다.1 구입품의 QCD 향상에 의한 파급 싸이클- 구입품의 QCD 향상 자사제품의 QCD 향상 제품 경쟁력 향상 판매 량 증가 시장 점유율 향상 기업 이익 향상 경영 목적 달성에 공헌Ⅱ. 구매 관리 업무1. 구매 관리 업무- 구매 관리는 생산 활동이나 영업 활동 등 기업 경영의 근간을 이루는 활동을 지원주 생산판단 - 기업이 신제품이나 모델 체인지 제품 등을 새로이 생산 할 때 거기에 필요한 부품이나 제품을 사내에서 만들지, 외부기업에서 만들지 결정해야 한다. 설계 부문으로부터 나온 신제품이나 모델 체인지 제품 등의 도면을 기초로 하는 기업의 경영 자원을 가늠하여 판단한다. 자체 생산과 외주생산{판단기준자체 생산외주 생산장점노하우의 축적 도모자사의 잉여 설비 활용자사의 잉여 인원활용경영 자원이 적어도 됨자사에 없는 기술 활용 가능수요 변동에 대응 용이판단기준자사 가공이 싼 물품자사가 잘하는 기술이나 경영 자 원으로 활용할 수 있는 물품비밀을 요하는 물품자사 가공 불가 물품외부 가공이 싼 물품자사 능력을 초과한 물품2) 구매 계획- 구매 정책과 생산 계획에 기초하여 어떤 물품을 언제까지, 얼마에, 몇 개, 어 디에서, 어떻게 구입할까를 결정하는 것이 구매 계획이다. 구매 계획이 되어 있 지 않으면 실제구매 활동에 들어 갈 수 없다.3) 거래처 발굴과 선정- 신규 거래처 선정의 포인트는 앞으로 거래를 계속해 간다고 할 때 QCD에 뛰 어나면서도 장기적으로 안정적이면서도 양호한 거래 관계를 유지해 갈 수 있느냐 하는 점이다. 거래처를 제대로 선정하기 위해서는 사내 관련 부문의 협력을 얻어 기업 조사를 실시할 필요가 있다. 조사 방법으로는 청취조사, 자료조사, 방문조사, 외부 조사 등이 있다. 기업을 조사한 결과는 평가표로 정리하여 상사나 위원 회에 제출, 선정 여부를 판단하는 자료로 삼는다. 거래 가능오로 판단된 거래처에 게는 거래 기본 계약을 체결하고 구좌 개설 등의 절차를 밟는다.4) 거래 조건 협정서- 거래 조건 협정은 당사자 간의 권리 의무관계를 명확히 하여 쌍방이 그 내용 을 서로 지키기로 한 것이다. 개별 거래에 공통되는 기본적인 사항에 대해서는 비리 거래 기본 계약을 맺어 놓고 통상의 거래는 주문서 발행 등으로 대처할 수 있도록 하는 방법이 널리 채용되고 있다.1 거래 기본 협정서에 들어갈 기본 조항- 개별 계약 체결에 대하여, 재 위탁 금지에 대하여아니라 소비자에게도 이익을 가져다 줄 수 있다. 즉, 기업 측 에서는 제품을 싼 가격으로 시장에 공급할 수 있으므로 시장 점유율과 기업 이익이 향상 된다. 한편, 소비자 측에서는 같은 기능의 제품을 싼 값에 구입할 수 있기 때문에 제품에 대한 만족도가 향상된다. 원가 절감 활동의 방법으로 는 거래처들을 경쟁 시키는 경쟁원리의 도입, 구입 사양의 범용화, 일괄 발주 나 분산발주, 공동 구매 등을 들 수 있다.6) 구입품 품질 관리- 품질 관리에는 관의와 협의의 2가지 의미가 있다. 관의의 품질관리는 매니지 먼트로서의 품질 관리로 품질경영 이라고 한다. 협의의 품질 관리는 컨트롤로 서의 품질 관리로 예전부터 일반적으로 실행되고 있는 품질 관리 방법을 말한 다. 구매 관리 차원에서 거래처에 대한 품질 감사를 할 때에는 광의와 협의 양 쪽 모두를 의미하지만 일상 업무에서는 협의의 품질관리만을 의미한다.1 거래처 품질을 향상 시키는 방법- 품질 개선 실시, 입고 검사 강화, 거래처 재편, 품질 감사 · 공정 감사 실시, 초기 유동 관리 실시, 거래처 지도 · 육성 등이 있다.7) 구입품 납기 관리1 수로 예측 생산의 경우- 발주 측 구매 관리 부문 (납기 독촉, 납기 관리 시스템) 거래처(빠른연락 중요)2 주로 수주 생산의 경우- 납기 대책의 기본은 조기 발견 조기 대책이다.3 납기 지연의 원인- 생산 계획 · 설계 변경- 무리한 발주 · 예상에 없던 발주 발생- 재료 지급 지연- 능력 부족납기 지연이 잦은 거래처에 대해서는 대책 회의 · 감사 실시, 개선 요청이나 활 동을 지원한다. 납기 지연이 심각한 거래처에 대해서는 패널티를 부과한다.8) 매입관리- 구입품이나 외주품 등을 검수하면 대금을 지불해야 한다. 여기서 검수에서 지 불까지의 업무 흐름을 정리하면, 납입된 물품이 검수되면 납품서와 검수서가 경 리 부문으로 간다. 경리 부문은 거래를 분개하고 대체 전표를 작성하여 각종 장 부에 기입한다. 월말에는 각 거래처 마다 지불 알람표를 모아서 수령한 청구서 와 대조하고 개념이다.1 리스크 관리의 기본- 사고나 불상사 등으로 기업이 위기 상황에 빠지는 것을 사전에 회피하는 예방책과, 이미 발생한 리스크에 적절하고도 신속하게 대처하는 대응책으로 크게 나눌 수 있다.2 구매에 관한 리스크 관리- 도산에 따르는 미납 문제 등의 거래처 리스크 구입한 불품이나 서비스의 품 질 문제 등의 구입품 리스크, 거래처나 자사가 법령을 위반하는 컴플라이언 리스크, IT관련 리스크 등의 분야가 있다.2. 구매 관리 기법1) ABC 분석- 자재 사용실적에 따라 자재를 분류하는 분석 방법으로 자재 사용식은 현재 가격에 수량을 곱하여 산출하고 분석 결과에 따라 각 자재별로 ABC등급이 부여 되고 이 등급에 따라 적당한 관리가 이루어진다.1 ABC 등급 기준- A : 중요 자재, 사용금액이 높은 자재- B : 덜 중요한 자재, 금액이 중간인 자재- C : 상대적으로 중요하지 않은 자재, 사용금액이 낮은 자재= A그룹을 최중점 관리대상으로 선정하여 관리노력을 집중함으로써 관리 효과를 높이려는 분석 방법이다. ABC 분석{품목수(%)가격계(%)A 품 목10% 이내70% 이상B 품 목20% 정도20% 정도C 품 목70% 이상10% 이내{- 품목의 경우 전 품목의 10%이내지만 기업에 있어서는 큰 영향을 주고 연간 사용금액의 70%이상에 해당된다.2) VE(가치분석)1 의의- VE(가치분석)이란 사내의 각 부분이 조직적으로 한 덩어리가 되어 원가 절 감을 도모하는 체계를 의미한다. 제품, 자재, 서비스의 코스트와 그 기능을 연구 하고 도면이나 서약서의 변경, 제조방법의 능률화 또는 발주처를 변경함으로써 제품, 자재, 서비스의 코스틀 절감시키기 위한 조직적인 활동을 의미한다.2 목적- 필요한 기능을 최소의 코스트로 획득하는 것이다. 절대적 척도가 아니라 항 상 비교하는 것이다.Ⅲ. 효과적인 구매 전략1. 구매 방법1) 정보 구매- 모인 정보에 시장 조사나 분석 등의 정보를 더해서 체계화하고 그것을 다시 설 계 도면으로 피드백하여 더욱더 QCD가 뛰어난 원재료나 있다.

경영/경제| 2008.12.06| 10페이지| 2,500원| 조회(999)

구매관리, 업무, 제품 생산

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4p를 통한 외식산업 성공 요인

4P를 통한 외식산업성공 요인 분석2008. 12. 3공수진목 차Ⅰ. 외식산업1. 외식산업이란? ………………………………………………………… 32. 외식산업의 역사 ……………………………………………………… 33. 외식산업의 특성 ……………………………………………………… 4Ⅱ. 4P에 따른 외식산업 성공 요인1. 가격 요인 ……………………………………………………………… 52. 상품 요인 ……………………………………………………………… 53. 입지 요인 ……………………………………………………………… 64. 촉진 요인 ……………………………………………………………… 7Ⅲ. 결론 ……………………………………………………………………… 8Ⅰ. 외식산업1. 외식산업이란?1) 사전적 의미 : 밖에서 음식을 사 먹는 사람을 위한 서비스업을 통틀어 이르는 말로 면세점을 거느린 큰 규모의 요식업. 공통된 식단을 마련하고 재료를 일괄 구입하는 것이 특징이다.2) 외식산업 : 일정한 장소에서 식음료와 유무형적 서비스로 이루어진 상품을 특정 또는 불특정다수를 대상으로 상업적 또는 비상업적 목적으로 생산 및 판매활동을 하는 사업 체들의 군을 말한다. 가정이라는 공간을 벗어나 음식과 음료를 생산하고 제공하는 활동 과 더불어 무엇보다 서비스를 중요하게 여기는 복합적 사업으로 외식서비스사업이라고 도 한다.- 넓은 의미 : 식품 또는 그 원 · 부자재를 중앙공급에 의하여 공급받아 신속하고 저렴 한 가격으로 음식을 제공하고, 셀프서비스제의 도입으로 운영의 간소화를 가하며, 메 뉴의 통일, 대규모 체인 전개 등을 특징으로 하는 서비스 산업을 뜻한다.- 좁은 의미 : 음식을 만들어 제공하는 사업으로서 식사의 제공, 인적 서비스의 제공, 분 위기 연출, 식사에 관련된 편의 제공 등을 상품으로 하는 산업을 말한다. 외식산업과 요식업 비교{구 분외식산업요식업식재재료(일차가공군)의 사용원료사용조리기술과 기계(균일한 품질)육감적 look의 기능(품질불균일)경영방침3S주의(Speed, service, standard)개성화, 아이의 외국브랜드가 상륙하기 시작한 1980년대 초부터 개념화되기 시작했는데, 이 같은 용어는 식당업, 음식업, 요식업이라는 말로 불러지다가 경제 성장과 사회구조의 변화로 인해 가정 밖에서 하는 식사의 빈도가 늘어나면서 외식산업으로 본격적인 관심을 끌게 되었다.3. 외식산업의 특성1) 높은 인적 의존도- 제조 산업이 기술자본집약적인데 비하여, 외식산업은 생산부문 자동화의 한계와 인적 서비스가 요구되는 까닭에 사람의 힘에 의존하는 경향이 강한 노동집약성 산업이다. 그리고 1인당 매출액이 타 산업에 비하여 낮고 서비스의 척도가 경영성과에 큰 영향을 미치는 만큼 인적 의존도가 높다.2) 생산 판매 · 소비의 동시성- 제조 산업에서는 원재료를 제가공하여 제품을 만들고, 소매업에서는 제품과 서비스를 최종 소비자에게 제공한다. 즉 소비자에게 상품이 전달되기까지의 과정이 분리되어 있다. 그러나 외식사업은 제조 · 판매 · 서비스 · 소비의 모든 과정을 일체화 하여 소비자에게 유형재인 식음료와 무형재인 서비스를 바로 그 자리에서 제공한다.3) 다품목 소량 판매- 다품목 소량판매 또는 소량판매가 아니더라도 다품목 생산이란 특색이 강하다. 특히 외식의 목적과 고객욕구가 복잡화, 다양화 하고 사이클이 짧아지면서 다품목생산에 따른 레스토랑의 대응과 노력이 요구되고 있다.4) 시간적 제약과 수요예측의 불확실- 외식산업은 시간과 공간의 제약을 크게 받는다. 주된 영업시간이 제조업 또는 유통업과는 다르다. 음료전문점을 제외 하고 하루 2~3번 제한된 식사시간에 고객이 집중되며, 바로 그 시간에 대부분의 매출이 발생한다. 따라서 한정된 판매 시간과 영업장 규모의 제한에 따른 적절한 인력관리 및 공간의 효율적 활용 그리고 판매홍보 전략 활동이 중요하다.5) 높은 입지의존성- 입지의존성이 높기 때문에 입지산업이라고 불리기도 한다. 입지는 업종 · 업태의 결정에 영향을 미치며 고객이 스스로 찾아와 구매하고 동일한 장소에서 상품을 생산 · 판매하기 때문에 입지와 그에 따른 규모의 제약 등으로 매출에. 따라서 그 어떤 산업보다 뚜렷한 사명감, 기업정신, 투철한 장인정신, 단결력, 그리고 계속성의 노력이 필요하다. 특히 도덕적인 책임을 회피하고 단순히 수익만을 목적으로 하는 경영철학으로는 성공할 수 없으며, 장기적인 비젼을 갖고 있어야만 하는 산업이다.8) 높은 이직률- 얼마 전까지만 해도 외식산업이 3D업종으로 불리면서 근무하기 힘든 업종의 하나로 인식되어 취업하기를 꺼려하고 또한 기존 취업자들의 이직률로 타 산업에 비해 높은 편이었다. 그러나 대기업들과 호텔들이 외식산업에 진출하기 시작하면서 외식산업에 대한 사회적 인식이 달라지고 있다. 그러나 업무의 특성상 타 산업에 비하여 이직률이 비교적 높은 편이다.Ⅱ. 4P에 따른 외식산업의 성공 요인1. 가격요인- 불황극복을 위해 대부분의 외식업소들이 시도한 전략이 바로 가격 마케팅이다. 가격 마케팅의 경우 박리다매 형태의 가격인화와 고소득층을 겨냥한 가격인상이라는 극과 극 양상이 나타나고 있다.1) 가격탄력 정책 (Price flexibility policy)1 특정가격 유지정책 - 단일가격 정책, 균일가격 정책, 관습가격 정책, 재판매 가격 유지 정책, 기타 가격정책으로 살펴볼 수 있다.2 차별가격 정책 - 음식 차별가격 정책은 판매원의 차이와 판매경로의 유지에 따른 음식 차별매매 정책, 할인가격, 현금할인, 영업할인, 조정가격, 수량 확인 등으로 나누어 살펴볼 수 있고 수요의 가격탄력성에 따른 음식 차별가격 정책, 고객별 음식차별가격, 음식 종류별 차별가격, 시기별 음식 차별가격, 지리적 음식 차별가격으로 분류 할 수 있다.2) 가격수준 정책 (Price level policy)1 음식가격 고가 정책 - 외식업체에서 음식의 가격을 정할 때도 전략이 있다. 우선 첫 번째는 새로운 음식을 개발할 때 그 원가와는 관계없이 가격을 높게 설정해서 구매 능력이 있는 일부 소비자층에만 판매하는 방법이다. 단기간에 큰 이익을 올릴 수 있기 때문에 초비 투자비용을 빨리 회수할 수 있는 장점이 있다.2 음식가격 저가 정책 외식산업에서 메뉴는 내부 통제적인 기능과 고객 창출 기능을 포함하고 있으며 메뉴는 업소의 모든 요소의 결정과 통제의 기능을 가지고 있다. 메뉴란 고객의 육체적 · 정신적 만족을 증대시켜 주기 위한 내적 측면인 음식 품목과 형태를 체계적으로 짜놓은 외적 측면인 목록이라고 정의 할 수 있다. 메뉴에 의해서 어떤 식 재료를 얼마나, 어디서, 어떻게 구매해야 하고, 어떤 품목을 얼마나, 언제, 누가 생산하여야 하며, 생산된 음식의 서빙에는 무엇이 필요하고, 뿐만 아니라 공간의 규모와 배분, 시설, 디자인, 도구의 선정 등과 같은 시설에 관한 사항들도 메뉴에 담고 있다. 그렇기에 마케팅 계획 실행 시 표적시장의 욕구를 정확하게 확인하고, 그에 맞는 메뉴를 개발하도록 해야 한다.2) 브랜드 화- 브랜드는 중세 조직에서 시작된 것으로서 장인들이 만든 제품 위에 마크를 하게 된 것이 트레이드 마크의 시작으로 몇몇 장인들이 길드로 합쳐지고 난 후에 소속을 나타낼 수 있는 심벌을 각인하였으며, 앵글로색슨족이 불에 달군 인두로 자기 소유 가축에 낙인을 찍어 소유물을 확인하는데 이를 홀마크라 불렀던 것에서 유래되었다. 브랜드 개념{의 미개념 속성제품의 물리적 특성을 의미하며 이 브랜드는 도대체 어떤 제품인지를 구분 지어 준다.혜택소비자가 트랜드를 사용함으로써 얻을 수 있는 혜택의 실체를 의미하며 기능적이고 정신적인 기특치를 의미한다.가치소비자가 브랜드를 사용함으로써 얻을 수 있는 최상의 감성적 포상으로서 감지할 수 있는 사회적 가치를 말한다.개성브랜드를 의인화해서 인간적 통념으로 평가하는 이미지를 말하며 제품을 사용한 결과와 광고 · 홍보등 사회적 경제적 활동의 결과에서 비롯된 모든 것을 포함한다.특징 제품의 브랜드 이미지는 개별 제품의 시장점유율을 확대 · 유지하는데 영향을 미칠 뿐 아니라 기업이 생산하는 타제품 및 기업 전체의 이미지에까지 영향을 미치며, 나아가서는 관계 회사 · 은행거래 등에서는 플러스 효과를 창출하는 중요한 역할을 한다. 따라서 개별 브랜드 이미지가 좋을 때하지만 기존의 상품을 관리하여 재투자로 인해 상품을 리모델링 하는 것이 수익을 창출하고 상품 전략을 구사하는데 좋은 전략 요인이 된다.3. 입지요인- 일반적으로 외식사업체의 상권이 좋다는 것은 곧 입지조건이 양호하다는 것과 똑같다. 그러나 좋은 조건의 외식산업체의 입지결정에 필요한 조건은 외부적인 요인보다는 내부적 요인이 더 크다는 사실이다. 좋은 입지 조건이란 매장에 오는 고객들의 주거지에서 가까울수록, 또한 외식고객들이 선택하는 요소가 매우 다양하게 형성되어 있어야 한다는 것이다.1) 접근성- 높은 매출을 기대하기 위해서는 충분한 고객이 방문해야 하므로 접근성은 물론 쉽게 눈에 띄는 가시성도 중요한 여건이 된다. 그리고 입지주변에 어떤 레스토랑들이 있는지 또한 사람들의 이동방향은 어떠한지 등도 보다 면밀하게 조사한다.2) 상권- 고객을 끌어들이는 범위로서 상업세력이 미취는 범위 또는 고객을 흡입할 수 있는 지역적인 범위를 뜻한다. 과거에는 상권을 마케팅 주체인 기업이 상품이나 서비스를 판매 내지 배송하는데 있어 판매량과 코스트 면에서 보아 경제적인 경계에 의해 그 크기가 결정되는 지역이다 라고 정의하였다. 이와 같이 상권이란 소비자의 생활권과 사업자의 활동권이 직 · 간접적으로 형성된 공간이라고 할 수 있다.3) 경쟁력- 동종 및 유사 점포에 대해서 경쟁력 우위를 가지려면 여러 가지의 내용들을 조사함으로써 출점시 전략적인 핵심역량으로 키워야 한다. (대형화, 고급화) 상권 내 경쟁관계의 조사 내용{구 분내 용점포측면위치, 층별위치, 전체평수, 실평수, 점포형태, 객석수, 회전률, 동선, 임대료, 인테리어 수준등주방측면주방면적, 설비 및 집기, 동선, 작업공간, 저장 및 보관능력 등인원측면종업원 수, 파트타임 및 아르바이트 수등영업측면영업시간 표적대상, 이용시간대, 객 단가, 서비스 형태, 마케팅전략, 간판형태 및 종류, 위생 및 청결, 접객성, 법적허가 사항등메뉴측면메뉴구성, 주력메뉴, 스타메뉴, 원가, 식재공급, 품질, 전문성 등손익측면성장성, 안정성, 있다.

경영/경제| 2008.12.06| 9페이지| 3,000원| 조회(418)

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