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[식품]청국장에 대해서 평가B괜찮아요

청 국 장식품공학과 4학년 정형주청국장 발표 순서청국장이란? 청국장의 유래와 역사 청국장의 영양 청국장의 효능 청국장과 일본의 낫또 비교 된장과 청국장 비교 청국장 만들기와 보관 청국장을 효과적으로먹는 방법 청국장의 연구 개발 현황청국장이란?콩을 삶아 고초균을 번식시켜 콩의 단백질을 분해하고 마늘 고추가루 소금 등을 가미시킨 것으로 소화가 잘되고 독특한 풍미를 가진 기능성 식품이다. 청국장은 콩을 원료로 한 우리 나라의 대표적인 발효식품으로 간장, 된장,고추장 등과 함께 오늘날까지 상용되어 온 전통 장류이고 된장보다 콩 단백질과 지방 함량이 많고 소화 흡수율이 높다. 발효과정에서 강력한 소화 효소인 아밀라제,프로테아제 등이 생성되어 삶은 콩ㅇ의 소화율이 50-70% 정도인데 반하여 청국장은 90-92%나 되어 소화 및 흡수가 잘 되어 소화제 역할을 하기도 한다.청국장의 유래와 역사청국장은 1천3백여년 동안 조상들이 즐겨먹은 고단백식품이다. 고구려의 옛 영토인 지금의 만주지방에서 기마민족들이 쉽게 단백질을 섭취 할수 있는 방법으로 콩을 삶아서 말안장 밑에 넣고 다닌 것이 말의 체온에 의하여 자연발효된 것이 지금의 청국장이다. 청국장이 문헌에 처음 등장한 것은 1760년 조선 영조 36년 유중민에 의해 보강된 [중보산림경제] 지로 거기서 청국장을 만드는 법이 소개 되어 있다. 청국장은 우리 나라 장류의 한가지로 지방에 따라 담보장, 품품장이라 부르기도 한다.청국장의 영양성분청국장에는 칼슘과 비타민이 많이 함유되어 있다. 성인이 하루에 필요로 하는 칼슘의 양은 700mg 정도인데 청국장에 100g 에 칼슘이 106mg 이 함유 되어있다. 청국장은 대두를 발효시켜 담근 대표적인 콩 발효식품중 하나로, 원료 콩과 비교해 필수 아미노산과 비타민 B!,B2,나이아산,판토텐산 등을 많이 가지고 있고 각종 효소도 풍부하게 들어있다.청국장의 효능정장작용으로 변비, 설사 동시 해소 다이어트에 탁월한 효과 항암효과 혈압강화 효과 당뇨병 예방 뇌졸중 예방 노화방지 빈혈예방 혈전용해 해소청국장과 일본의 낫또 비교우리의 청국장은 Bacillus subtilis 균을 주로 이용하며 일본의 낫또는 Bacillus natto 를 순수 배양 한것을 이용한다. 청국장은 파 , 마늘, 고춧가루,소금을 넣어 마쇄한 다음 이를 후숙시켜 저장성을 갖게 한 점에서 다르다. 우리의 재래 청국장은 끊어 먹는데, 일본의 낫또는 간장 과 달걀을 넣어 저어서 그대로 먹는 것이 일반적으로 일본 에서 먹는 방법이다. 청국장은 삶은 콩을 자연 그대로의 상태에서 발효시켜며, 찌개 형태로 주로 끊여 먹는다. 낫또는 배양된 균을 삶은 콩에 접종하여 발효시켜 그 자체를 먹거나, 간장이나 달걀을 넣어 먹는 등 먹는방법이 다양하다.된장과 청국장의 비교청국장은 된장보다 냄새가 자극적이고 만드는데 시간이 덜 걸린다는 것이다. 청국장의 자극적인 냄새 때문에 우리나라 사람 중에도 된장을 먹는데 청국장은 먹지 못하는 사람도 있다. 된장 발효의 주역은 누룩곰팡이, 된장의 주요 성분은 수분, 단백질, 지방,당질 그 중에서도 단백질의 우수성에 주목할 필요가 있다. 된장 속에는 필수 아미노산인 리신 이 풍부하게 들어있다. 리신은 쌀을 비롯한 다른 곡류에는 없기 때문에 우리나라 사람들의 균형 있는 식생활을위해 된장은 아주 중요한 식품이다. 청국장은 된장의 인스턴트 라고 할수 있다. 된장이 몇 달 걸려서 만들어지는 것에 반해 청국장은 배양균을 첨가하면 하루 만에도 만들어 먹을 수 있기 때문이다. 청국장은 잘 씻어 불린 콩을 삶아 따뜻한 곳에 두고 발효시키면 된다. 끈끈이가 생기고 청국장 특유의 냄새가 나면 바로 먹을 수 있는데 이때 생기는 것이 바실러스균, 바실러스균은 청국장 발효에 관여하는 주된 미생물 중 하나이다. 바실러스균은 장내 부패균의 활동을 약화시키고, 병원균에 대한 항균 작용이 뛰어나 발암 물질이나 암모니아 , 인돌, 아민 등 발암 촉진 물질을 감소 시킨다. 또 하나 청국장의 큰 특징이하면 , 된장보다 훨씬 많은 소화 효소가 들어 있다는 점이다. 청국장을 먹는 것은 콩 단백질과 함께 소화제를 먹는 것이나 다름 없다.청국장 만들기와 보관1. 우선 좋은 대두를 선별하고 깨끗이 씻는다. 2. 콩을 약 18시간 정도 담근다. 이때 콩이 많은 물을 먹기 때문에 콩 부피의 3배 이상의 물을 사용한다. 3. 물에 불린 대두를 삶는다. 연한 갈색이 나타나고 먹기에 좋을 정도로 삶으면 된다 4. 청국장의 맛과 향은 대두를 발효시키는 균주에 따라 확연히 다르다. 그래서 어떤 균주를 사용하느냐가 중요하다.전통적인 방법으로는 삶은 콩을 볏짚과 섞어주어 볏짚내의 균주가 삶은 콩으로 이동하여 콩을 발효시키는 것이다. 개량형의 청국장은 특정균주만을 직접 접종하여 발효시킨다. 집에서 청국장을 제조하실때는 마땅한 장비가 없으니, 전통적인 방법을 사용하는 것이 좋다. 만약 볏짚을 구하기가 힘들 경우, 그냥 삶은 콩을 발효 시킨다. 그러면 공기중에 떠도는 청국장 균주가 저절로 장착하여청국장이 제조된다. 5.잘 냉장/냉동 보관된 청국장이 소량 있다면, 이를 물에 풀어서 삶은 콩에 골고루 뿌린 후 발효시켜도 된다. 삶은 콩을 볏짚과 섞어준후 약 37-45도 , 습도 80% 정도를 유지하여 주면 2-3일 정도면콩의 표면이 발효되어 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기게 된다. 젓가락으로 콩을 떳을때 실이 많이 생기면 좋은 청국장이 완성된다. 보관법 : 장기 보관을 원하다면 랩으로 청국장을 싼다. 그런 후냉동실에서 보관하면 된다. 이렇게 냉동 보관된 청국장은 상온에서 1-2시간정도 방치히면 원래의 청국장과 동일한 향과 맛을 나타낸다. 잠시 보관을 한다면 냉장실에서 보관해도 된다.청국장을 효과적으로먹는 방법청국장은 거의 대부분의 성빈병에 탁월한 효과를 발휘 한다 그러나 찌개 형태로 대부분의 영양소가 파괴되어 이같은 효과를 얻기가 힘들다. 생으로 먹었을 때 보다 빨리 , 제대로 느낄 수 있다며 매일 1-2숟가락 생으로 그냥 먹는 것이 효과가 제일 좋다고 합니다. 청국장을 만들때 콩을 삶으면서 영양소가 한번 파괴되는데, 여기에 균을 접종해서 다시 발효시킨 것을 또 찌개로 끊이면 다시 한번 영양소가 파괴 되게 된다는 것 “자연 식품은 자연 그대로 통째로 먹어야지, 가공을 하면 할수록 효능은 떨어진다”는 것이다 시큼털털한 냄새와 맛 때문에 도저히 생으로 먹기 힘든 사람은 찌개를 애용할 수밖에 없다. 이때는 재료가 다 끊은 다음 마지막에 발효대두를 넣는 것이 영양소 파괴가 적고 냄새도 줄일 수 있다.청국장 연구개발 현황분말 또는 캡슐을 이용하여 끊이지 않고 생으로 먹을수 있는 방법을 개발하여 현재 제품 생산되고 있다. 고품질 청국장의 대중화를 위해 청국장 스프레드등의 제품을 연구 하였고, 1991년에는 처음으로 청국장의 혈전 파괴 기능등의 효능을 알아내어, 청국장 스프, 쌈장 두부 등의 전박적인 제품들을 이미 연구 하였다. 6일 동안 삶은 콩을 발효시켜 만든 청국장을 귤, 양파, 설탕 등과 혼합해 스프레드로 만드는 방법으로 재료의 배합비를 조절해 청국장 특유의 역한 냄새를 없앤 것이 특징이다. 청국장 스프레드는 젊은 소비자층에게 좋은 반응을 얻고 있으며 각종 영양소도 풍부해 앞으로 우리 전통장류를 이용한 식품으로 각광받을 것으로 기대된다.감사 합니다 ^.^오늘 점심 청국장과 함께 했으면 좋겠습니다. ^..^{nameOfApplication=Show}

자연과학| 2006.11.04| 12페이지| 1,000원| 조회(1,219)

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