서론나의 주위엔 담배를 피우는 사람이 많이 있다. 가장 가까운 가족인 아버지부터 어릴 때부터친하게 지내온 친구들도 담배를 피우고 있다. 이 담배는 다들 알듯이 백해무익하다고 알려져 있다. 굳이 알려고 하지 않아도 알 수 있을 정도로 많은 질병의 중심에 있는 이 담배를 왜 사람들은 안 좋은 줄 알면서도 끊지 못하는 것일까? 이런 담배가 인체와 정신 건강에 어떻게 좋지 않은지, 그리고 왜 담배가 끊기 어려운 지와 담배를 끊을 수 있는 방법들을 조사해 보기로 했다.담배란 무엇인가?담배는 1년생 식물의 하나로 그 말린 갈색 잎을 저장, 건조한 후 여러 가 지화학물질을 첨가하여 제품화한 것 이다. 아메리칸 인디언이 종교의식으 로 사용하였던 담배를 콜럼버스가 유 럽에 전파하였다. 담배 마는 기술과 성냥의 발명으로 대중화되었고, 전쟁 중 무상공급으로 인해 흡연인구가 급 증하게 되었다. 우리나라에는 약400 년전 임진왜란 때 일본군을 통해 도 입 되었다.흡연자수!전세계의 흡연자는 5명중 1명꼴인 13억명에 달한다. 현제 세계인구의 47%의 남성과, 12%의 여성이 담배를 피우고 있으며 이중 매년 약 350만명이 흡연관련 질병으로 사망하고 있다. 우리나라의 성인전체 흡연율은 약22%이며 그중 성인남성의 흡연율은 약40%, 여성은 4% 정도가 된다.담배의 성분흡연시 담배에서는 약 4000여종의 화학적 성분이 생산되어 인체로 흡입된다. 담배연기는 기체성분과 미립자 성분으로 나눌 수가 있다.인체에 유해한 주요 기체 성분으로는 일산화탄소, 이산화탄소, 니트로사민, 질소화합물, 시안화수소, 암모니아 등이 있으며 미립자 성분의 유해 주요물질은 니코틴, 타르, 석탄산, 포로늄210, 비소, 크레졸, 싸이나, 벤조피렌, 아크롤레인 등이 있다. 한번 흡입시 대게 50mg의 담배연기가 인체로 흡입되는데 이때 미립자 성분 18mg과 기체성분 32mg이 흡입된다. 한번 흡입된 담배의 유독물질 중 일산화탄소 전량흡수, 니코틴의 90% 뇌에 도달, 타르의 70%가 기도에 축적하여 독성을 나타내게 된다다도 습관성을 일으켜 담배를 계속 피우게 하는 주범이다. 니코틴이 콜레스테롤 양을 증가 시키고 동맥 벽에 플라그를 일으킨다.2.타르 - 발암성물질담배를 피우면 필터가 검게 되는 것이나 오랜 흡연자의 인지를 노랗게 물들이는 것이 바로 타르로써 200종 이상의 화합물로 되어 있으며 이것이 폐암을 일으킨다. 담배가 800도로 연소 될 때 작은 입자로 되어 기관지나 폐로 들어가며 이중 크기가 10㎛이상의 것은 가래로서 밖으로 나오나 1㎛ 전후의 것은 60%이상이 폐 속으로 들어가 배출되지 않는다. 타르는 호흡기점막의 섬모상피세포와 폐포 세포에 손상을 입히고 그 결과로 폐에 비정상 세포가 나타난다. 이 물질의 함량은 담배 종류에 따라 다르나 대개 한 개비당 2.0 ~ 3.3mg이 들어있다.3.일산화탄소 : 무색, 무취 유해가스(산소결핍 일으킴)일산화탄소의 환경 기준은 24시간 생활공간에서 10ppm 8시간 생활공간에서 20ppm 으로 규정되어 있는데 담배 연기 속에는 최고 45000ppm의 일산화탄소가 함유되어 있으므로 흡연으로 인해 만성 일산화탄소 중독에 처하게 된다 담배연기 중 2~6%가 CO가스로서 HB와 친화력이 O2의 210배 정도이다. 이것은 다음과 같은 현상을 유발시킨다. 혈액 내 산소분압저하 혈관의 과도한 수축, 내벽세포의 손상 동맥경화의 시발 또한 CO+HB의 만성적 또는 소량 증가되는 상태에서 다혈증이 유발되어 일시적, 간헐적 뇌혈관 장애의 원이 된다. 따라서 보통 흡연자의 산소의 이용률은 비흡연자보다 20~30%가 떨어진다. 일산화탄소의 혈액 내 농도가 2%에 도달하면 중추신경계의 기능이 둔해지고 기억력이 감퇴된다. 담배를 다량 흡입하면 우선 두통이 오고 현기증, 권태, 눈이 아물아물하고 오심 구토감이 오며 심장이 뛰고 가슴에 중압감을 느낄 수 있고, 호흡곤란, 심하면 허탈상태등을 수반하고 아주 심하면 무의식 상태로서 사망에 이른다. 일산화탄소가 동맥 내벽의 세포를 파괴한다.기타 담배 속의 주요 유해 물질들은 다음과 같은 용도로 사용되는 물질이다.?한 발암 인자로 작용하며 술과 같은 다른 인자와 상호작용을 하여 암의 발생 위험을 상승시킨다.후두암흡연과 음주가 후두 암과 관련있다는 것 이 많이 보고되어 있 지만, 아직 정확한 발생 기전은 알려져 있지 않다. 그러나 실제로 후두암 환자의 대부분이 중등도 이상의 흡연과 음주를 하고 있고, 담배 중에서도 권련(시가렛)이 후두점막 상피의 변화를 초래하여 악성 변화까지 일으킨다는 것이 동물 실험으로 증명된 바 있다.폐암폐암의 원인으로 가장 잘 알려진 것은 흡연으로, 폐암의 약 85%는 흡연에 의한 것으로 보고되고 있다. 일반적으로 흡연은 폐암의 발생 위험을 13배 증가시키며, 장기간의 간접 흡연은 1.5배 증가시키는 것으로 알려져 있다. 흡연의 양과 기간도 폐암에 걸릴 확률과 관련이 있다. 매일 한 갑의 담배를 40년간 피워 온 사람이라면 담배를 전혀 피우지 않은 사람에 비하여 폐암에 걸릴 확률이 20배에 달한다는 연구가 있었다. 또한 20년간 두 갑을 피워 온 남자라면 폐암으로 사망할 확률이 60~70배가 증가한다는 연구도 있었다. 이렇게 폐암이 걸릴 위험이 높았던 흡연자들도 금연을 하면 향후에 폐암에 걸릴 위험도가 금연 후 15년간 계속 감소하여, 금연 15년 후 폐암에 걸릴 위험도는 비흡연자의 약 2배로까지 떨어진다. 그러나 이 이후에도 완전히 폐암에 걸릴 위험도가 비흡연자와 같은 수준으로 떨어지지는 않는다. 한가지 흥미로운 사실은 이러한 담배의 해악은 여성에게 더욱 두드러지게 나타나 같은 정도로 흡연에 노출되었다면 남자보다 여자가 폐암 발생 확률이 1.5배 높다.구강암원인 인자로는 흡연, 씹는담배, 후추, 음주 등을 들 수 있다. 음주와 흡연을 함께 한 경우에는 정상에 비하여 15배 높은 구강암 발생률을 보인다심혈관계 질환흡연은 고혈압, 고 콜레스테롤과 함께 뇌혈관 질환, 관상동맥 질환, 복부 대동맥류, 말초혈관 질환과 같은 죽상경화 질환의 세 가지 주요 위험인자이다. 흡연이 심혈관 질환의 유병률과 사망률을 높이고 금연을 하게 되면 심혈관 질환의 유병률과 사과 흡연시작시기, 흡연기간에 비례한다. 또 흡연자에서 폐포가 파괴되어 탄성 복원력이 없어지는 폐기종이 생기기도 한다. 흡연자에서는 직경 300 마이크로미터 이하인 세동맥 수가 줄어들고 동맥내막과 혈관중벽의 비후가 나타난다. 흡연시 초당 노력성 호기 용적(FEV1), 모세 기관지 기능, 폐확산능은 감소하고 어린이나 청소년에서는 폐성장 장애를 일으킵니다. 흡연이 COPD 발병에 가장 큰 영향을 주 나이는 알 수 없지만 폐의 최고성장(plateau phase)이 흡연량에 비례해서 줄어들고 COPD 발생이 빨라진다.흡연의 폐질환 유발은① 기관지 반응성의 증가와② protease- antiprotease의 불균형두가지 기전으로 설명되며 그외의 위험인자는 alpha 1-antitrypsin의 결핍이나 먼지, 분진 노출, 소아기의 심한 호흡기 질환 등이 있습니다.버거씨병버거씨병은 담배를 많이 피우는 젊은 남성, 특히 40대의 장년에서 많이 발생 하는 것으로 알려져 있었지만 최근 여 성 흡연자의 증가로 여성 환자 또한 증 가하고 있다. 흡연과의 연관성은 확 실하지만 구체적인 기전은 밝혀져 있지 않으며, 자가면역 현상이 유력한 원인으로 제기되고 있다. 자가면 역 현상이란 인체를 외부로부터 보호하는 면역계가 오히려 자신의 인체를 공격하는 현상을 의미한다.폐기종유해 입자와 가스의 흡입에 의하여 발생 하며 임상적으로 가장 의미있는 위험인 자는 흡연이다. 파이프나 시가 등 다른 형태의 흡연도 모두 위험인자이며 간접 흡연도 원인이 될 수 있다.중독과 금단현상니코틴중독수많은 흡연자들이 금연하기 힘들어 하는 것은 담배 속에 들어있는 성분인 니코틴 때문이다. 니코틴은 중독성이 헤로인이나 코카인과 같은 마약과 같이 강하다. 흡연자는 점진적으로 신체적, 정신적으로 니코틴 의존성이 생겨서 성공적으로 금연을 하기 위하여서는 이러한 의존성을 극복하여야만 한다. 흡연자의 70% 정도는 금연을 원하지만 대부분의 사람은 니코틴에 중독되어 있기 때문에 금연이 하기 힘든 것이다. 습관성 중독은 심리적 의존이를 느낄 수 있다. 하지만 일단 몸을 괴롭히는 신체적 금단증상은 길어야 3주 정도면 대개 사라지게 되므로 첫 1-3주간만 잘 참고 넘겨도 금연 성공이 가까운 것이 된다. 금연을 시작하게 되면 두통이나 현기증을 느낄 수 있다. 이것은 금연 전보다 폐에 흡수되는 산소 양이 많아져서 그런 것이다. 이럴 때는 잠시 눈을 붙이고 편히 휴식을 취한다. 또한 갑자기 가래와 기침이 심해지는 것은 담배연기로 오랫동안 손상된 기관지 점막이 섬모운동을 통해 유해물질을 체외로 배출하기 위한 것으로 회복의 과정이다. 불면증이 생기기도 하지만 기관지, 호흡장애 등으로 숙면을 취하지 못하였을 뿐 기상시간이 앞당겨졌다고 걱정할 필요는 없다. 금단증상을 줄이는 길 중의 한 가지는 음식을 채식으로 바꾸는 것이다. 산성식품인 육류 식품을 섭취하면 금단증상이 심하지만 알칼리식품인 채식을 하게 되면 금단증상이 줄어들게 된다. 금단증상이 심한 사람은 하루 이틀 동안은 과일식만 해도 크게 도움이 된다. 또한 물을 많이 마시는 것 역시 도움이 된다.간접흡연주류연과 부류연담배 연기는 주류연(mainstream smoke)과 부류연(sidestream smoke)으로 구성되어 있다. 주류연은 흡연자가 들이마신 후 내품는 연기이고, 부류연은 타고 있는 담배 끝에서 나오는 생담배연기를 말한다. 간접흡연은 부류연이 85%, 주류연이 15%를 차지한다. 부류연의 독성 화학물질의 농도는 주류연보다 높고 담배연기 입자가 더 작아서 폐의 더 깊은 부분에 침착될 수 있습니다. 실제로 주류연과 부류연을 분석해보면 모든 연기 내 독성성분이 부류연에 2-3배 정도 더 많습니다. 일산화탄소는 8배, 암모니아는 73배, 디메칠 나이트로소아민은 52배, 메칠나프탈렌은 28배, 아닐린은 30배, 나프탈아민은 39배나 더 많습니다. 담배연기에 민감한 사람중 69%가 부류연에 안구자극 증상을 나타내고, 29%가 코증상, 32%가 두통, 25%가 기침을 나타낸다. 간접흡연에 노출된 소아와 청소년은 천식 위험이 높아진다. 흡연자의 배우자는.
Gram staining목적- Gram 염색법에 의해 세균감별 염색방법을 익히고 세균의 Gram 염색에 따른 분류와 Gram 염색의 원리를 익히는 것이 목적.실험요약- Hucker method세균고정: 슬라이드 글라스에 세균 배양액을 떨어뜨리고 건조시킨다.염색 : 크리스탈 바이올렛 용액을 한 방울 떨어뜨려 세균을 염색한다 그리고 1분후 간접세척 한다착색 : 요오드 용액을 떨어뜨리고 1분간 착색 후 수돗물로 간접세척 한다탈색 : 알코올 용액으로 30초 동안 탈색 후 수돗물로 간접 세척한다대비염색: 사프라닌 액으로 1분간 염색 후 수돗물로 간접 세척한다관찰 : 현미경으로 세포의 형태와 색을 관찰Burke method1.열로 고정된 세균막 시료를 용액A에 침지 한다 그리고 나서 용액 B를 2~3방울 떨어뜨리고 2분간 염색 2. 염색제를 착색제 용액으로 가볍게 씻어내고 다시 착색제를떨어뜨려 2분각 착색 3. 수돗물로 간접세철하고 흡수지를 이용하여 물기를 제거한다 4. 슬라이드 글라스를 비스듬히 하고 탈색제를 떨어뜨린다 흘러나오는 탈색제에 염색이 없어질때까지 한다음 건조시킨다 5. 대비염색제를 떨어뜨린 후 5~10초 동안 방치 6. 간접세척후 흡수지를 이용하여 건조시킨다 7. 현미경으로 관찰한다결과해석- 형태를 관찰하여 기록하고 색을 관찰한다 청남색을 띠는 세균은 그람양성균이고 붉은색을 띠는 세균은 그람음성균이다Acid fast staining목적- 단순 염색법에 의해염색이 되지 않는 항산성균을 염색하여 관찰하기 위한 실험이다실험요약- 1. Mycobacteria phlei을 슬라이드에 넓게 도말한 후 건조시킨다 2. carbol fuchsin을 떨어뜨리고 알코올램프로 가열한다 3. 슬라이드를 충분히 식힌 후 흐르는 물에 뒷면을 씻어 건조시킨다. 4. Acid Alcohol을 30초간 처리한후 흐르는 물에 뒷면을 씻어 건조시킨다. 5. Methylen blue로 1분간 대조염색 후 흐르는 물에 뒷면을 씻고 건조 후 현미경 관찰결과해석- 실험이 제대로 성공했을 경우 염색약이 세포벽을 뚫고 들어가 푸른색으로 염색이 된다.Glucose test (발효,산화적분해)목적- 포도당이 주요 중간 대사산물로서 pyruvic acid를 형성하는 과정은 발효적, 산화적 과정 모두 설명되어질수 있다 발효과정의 경우 pyruvic acid는 다량의 혼합산을 형성하는 유기화합물에게로 그의 전자들을 최종족으로 전이하며 산화과정의 경우엔 pyruvic acid가 Krebs cycle에 참여하여 거기에서 최종적으로 그의 전자를 산소에전달하여 H2O형성에 참여하게 된다 Krebs cycle에서 생성된 구연산은 발효과정에서 생선된 혼합산류에 비할 때 약산이다 O-F배지는 특히 약산의 검출을위해 처방되는데 그것은 그것보다 낮은 량의 peptone을 함유하여 그 대사 작용에서 생성된 이런 종류의 선을 중화하기 위하여 필요한 alkalic amino를 보다 작게 생성하기 때문이다 반고형 배지로서 산의 위치를 잘 국한시킬 수 있다. 포도당 또는 기타의 탄수화물을 최종 농도가 1%되게 가하고 bromthymol blue를 지시약으로 사용한다 O-Fglucose는 두개의 튜브에 접종되는데 그중 한 튜브에는 멸균된 미네랄이나 용융시킨 oil paraffin을 덮어씌워 혐기성 환경에서 배양되도록 하고 나머지 하나는 대기중 산소에 접촉하게 한다 세균이 glucose를 분해시 최종대사산물인 pyruvic acid를 생성시킬 때 지시약의 변화를 관찰하여 당의 분해가 발효인지 산화인지 감별하는 실험이다실험요약- 1. TSIA slant에서 자란 세균 배양물을 O-F glucose배지 두개에 접종한다 2. 한 개의 O-Fglucose배지에 mineral oil 을 1~2방울 떨어뜨린다 3. 18~24시간동안 배양후 관찰한다결과해석- 산이 형성되지 않았을 경우 배지는 파란색이고 형성될 경우는 황색이다 밀페된 튜브와 열린 튜브 모두 산성이면 포도당 발효제이고 열린튜브만 산성이면 포도당 산화제 두 튜브 다 산성이 아니면 포도당이 발효적으로도 산화적으로도 사용되지 않은 것이다.Catalase test목적- 대부분의 호기성 세균은 정산적으로 hydrogen peroxide를 생산하며 그 농도가 높으면 해당 세균에게 해를 끼친다 이와 같은 역조건 하에서 세균이생존할 수 있는 것은 catalase나 superoxide dismutase등의 효소 생산이나H2O2에 대한 천역적인 내성의 기전때문이다 절대 혐기성 세균은 catalase 생성을 하지 않으며 또한 H2O2도 생성하지 않는다 따라서 혐기성인 상태에선 H2O2에 의한 독해의 우려가 없으므로 catalase생성도 필요하지 않게 된다 대부분의 세균이 생성하는 catalase는 실제의 필요량보다 과량이기 때문에 H2O2와 결합시켜 산소의 발생을 보는 것이다실험요약- 슬라이드 법접종침을 이용하여 18~24시간 배양한 후 분리된 집락 중앙을 따서 깨끗한 유리 슬라이드에 도말한다 2. 슬라이드 위에 점적기 또는 파스테르 피펫으로 3%과산화수소수 한 방울을 떨어뜨린 다음 즉시 거품이 생기는지를 관찰한다. 거품이 생기면 양성이며 거품 발생이 없으면 음성으로 판독한다 접종침으로 집락과 과산화수소를 섞을 필요가 없으며 과산화수소수를 떨군 다음 집락을 묻히면 위양성의 가능성이 있으므로 술식을 거꾸로 하지 않는다 3%과산화수소수는 검사실에서 자가제조하거나 상품화된 시약을 사용하면 된다튜브 법1.순수분리된 집락을 사면배지에 18~24시간 접종한 후 1mL의 3%과산화수소수를 첨가한다 2. 거품이 생기면 양성으로 판독한다결과해석- catalase test는 hydrogen perxide를 이용하여 보통배지에서 자란 colony에 떨구어 직접 관찰 할수도 있으며 colony를 slide위에 옮긴 후 시약을 떨구어 관찰 할 수 있다 반응은 즉각적으로 일어나며 양성은 기포가 발생하는 것으로 판정한다.Oxidase test목적- oxidase검정은 neisseria spp의 동정에 사용되옸으나 지금은 pseudomondaceae와 oxidase음성 enterbacteriaceae와의 감별에 주로 사용한다. 대부분의 그람양성세균은 oxidase음성이다 enterbacteriaceae이외의 그람양성균은 oxidase반응이 다양하다 cutochrome이 전자전달계의 최종 전자수용체인 산소에 의해 산화되는 과정을 촉매하는 효소, cutochrome oxidase를 통한 활성 검정을 통하여 균속감별동정에 이용해 본다실험요약- 직접법oxidase시약 두방울을 시험할 집락에 직접 떨군다 시약이 배지에 흐르지 않도록 조심한다 kovcs시약이 15초내에 진한 자주빛으로 변하면 양성으로 판독하고 Gordon과 Mcleod`s시약은 10~30내에 색깔이 변한다간접법페트리 접시에 WhatmanNo.1여과지를 오려 놓은후 Kovacs시약 두방울을 여과지에 떨군다 백금접종침으로 시험할 집락을 묻힌 다음 여과지에 3~6cm 길이로 도말한면 양성균주는 10초내에 색깔이 변한다결과해석- 양성반응을 나타내게 되면 30~60초내에 분홍색에서 흑색으로 변하게 되고 음성반일 경우에는 색의 반응이 없거나 엷은 분홍색으로 착색된다.Tributyrin 이용성목적- 특정 탄수화물을 기본배지에 첨가해 만든 배지로 그 반응에 따라 생성된 산이 PH를 변화시켜 색이 나타나는 것을 알아보기 위해실험방법- 균을 접종한 후 37도에서 18~24시간 배양한 후 변화를 관찰한다결과- 배양한 후 변화를 관찰 하였을 때 노란색을 띠면 양성반응을 보인 것이고 붉은색을 띠면 음성반응을 보인것이다. 양성반응시 산 생성, 음성반응시 산을 생성하지 않음Indole 생산목적- Tryptophan은 일부 박테리아의 효소 활동에 의해 산화될 수 있는 필수 아미노산이다. Tryptophan을 metabotic products로 conversion할 때 Tryptophanase가 관여한다 모든 미생물이 Tryptophan을 가수분해 하여 indole을 만들어 내는 것이 아니기 때문에 지표로 이용할수 있다.
목차Salmonella란?분류생화학 성상혈청학 성상군종 및 아종동물보균과 식품오염병원성역학진단 및 치료예방법식중독 사례Salmonella란?1885년 미국의 Salmon과 Smith는 돼지콜레라에 걸린 돼지로부터 간균(桿菌)을 분리하였는데 현재의 Salmonella Serotype Choleraesuis이다. 1888년 독일에서Gartner가 57명의 집단 식중독 사례의 사망자에서 Salmonella Enteritidis를 분리하여 장염 원인으로 지적하였다. 이 사실은 살모넬라가 식중독균의 원인인 것을 확인하였을 뿐만 아니고, 식중독이 세균에 의하여 일어나는 것도 해명한 쾌거였다. 최근, 장티푸스 환자는 하수도의 보급에 따라서 급속히 감소한 것, 한편에서는 살모넬라에 의한 설사증은 급격히 증가하여 공중위생상 극히 심각한 문제로 되어 있다. 미국에서 발병률을 추정한 결과, 매년 100만 명 당 200건 또는 매년 4000∼6000명이 발생한다고 추정하였다. Todd는 미국에서 살모넬라증의 발생 건수를 매년 약 300만이라고 추정하였는데 이것은 보고된 발생건의 약 75배이다. 미국에서 해마다 살모넬라증 때문에 2000명이 사망한다.살모넬라는 각종 농산물과 가공식품에 의해 전파되며, 이 균은 인수공통감염에 의해 감염되거나 병원 감염에서 얻어진다. 최근에는 신선한 계란이 오염된 계란을 직접 소비함으로써 또는 식품 가공품의 성분으로서 사람에게 살모넬라를 전파하는 수단으로 중요한 자리를 차지하고 있다. 연어, 살라미, 초콜레이트, 우유 심지어는 모유까지 살모넬라균의 벡터로서 작용한다. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 캥거루고기 및 과일도 살모넬라증을 전파한다. 살모넬라증은 애완동물에서도 걸린다. 치료과정 중에, 혈액제품으로, 임상실험실에서 직업적인 노출에 의해 그리고 오염된 불법약제에 의해 감염되기도 한다.Salmonella는 전세계적으로 가장 흔한 설사병의 원인균으로서 미국은 연간 삼백만명의 환자가 발생하며 우리나라에서도 가장 흔하다. S. typhi이외의 대부분의 Sal 짜맞춤에 의하여 혈청형으로 세분된다. 이와 같은 분류양식에 의한 살모넬라의 혈청형의 기재를 Kaufman－White의 항원구조표라고 한다. 혈청형 구조는 우선 O항원, 제1상 H항원 및 제2상 H항원의 순으로 기재한다. 예를 들면, 혈청형 Typhimurium은 1, 4, 5, 12 : i :1, 2의 항원식이다. 살모넬라의 각 혈청형은 아종1에서는 원칙으로 그 균이 최초에 발견된 지명을 붙이도록 되어 있다. 예를 들면 일본에서는 S. Mikawasima이다. 기타의 아종에서는 항원식을 기재한다. Kauffmann－White의 항원구조표에는 현재까지 50종류 이상의 O군과 약 80종류의 H항원의 짜맞춤에 의하여 2,000종 이상의 혈청형으로 분류되고 있다.군종 및 아종이 균은 표 2-2와 같이 여러 가지 성상에 따라 Subgroup I, II, III, IV로 크게 구별한다. 사람의 티푸스성 질환과 급성위장염환자에서 검출된 살모넬라균은 일부 예외적인 것이 있으나 전부 Subgenus I에 속한다. Subgenus III는 종래 Arizona속으로 불렀던 것으로 현재에는 살모넬라속에 속한다. Subgenus II는 Subgenus I과 Subgenus III의 중간적인 성상을 나타내며 사람에 대한 병원성은 명확하지 않다. Subgenus IV는 KCN 배지에서 자라는 매우 예외적인 살모넬라균으로 매우 드물게 분리되지만 병원성도 명확하지 않다. 생화학적 성상이 다른 Subgenus의 분류는 이 균의 병원성과 생태학적 분포와 잘 일치하여 실용적이다. 그러나 살모넬라균은 O항원 및 H항원의 조합에 의하여 혈청학적 분류가 확립되어 있어 Subgenus로 분류하는 것보다 차라리 혈청학적 분류가 일반적으로 광범위하게 이용되고 있다.Kauffmann-White의 살모넬라 항원구조표에서는 동일 그룹의 O항원을 갖는 것은 동일 군으로 한데 모아 A∼E군 및 51∼67군의 43종류로 나누어져 있다. H항원은 phase 1과 phase 2 항원으로 나누어져 현재 약 89종류의 항것이 일반적이다. 신선한 계란이라도 계란을 냉각하면 기공으로 침입하는 것이 각 혈청형에서 관찰되고 있다.온도, 습도, 대변과의 접촉시간 등이 침입의 요인으로 되나 금이 간 계란에서는 증대되고, 냉각이나 건조로 감소한다. 침입한 살모넬라는 증식에 적당한 온도가 되면 난황 부분에서 급속히 증식한다. 그러나 난백에서는 고pH(9.0 이상), 리조틴, 콘알부민이 존재하기 때문에 생존하기는 하나 그의 증식은 억제된다. 신선란 중의 오염률은 극히 낮고, 만약 검출되었다고 하여도 그의 균수는 적을 것이다(in egg). 일본에서 조사한 데이터에 의하면 10,000개에 3개(0.03%)며 그 균수도 대략 1,000개 이하/100g이었다.미살균액 전란(未殺菌液全卵)이나 건조란 분말로부터 살모넬라가 검출되는 일은 드물지 않다. 구미의 보고에서는 20%라고 보고되어 있다. 미살균액 전란 또는 건조란분을 사용한 케이크, 푸딩, 파이, 아이스크림, 또 자가 마요네즈를 사용한 샐러드 등이 살모넬라증의 원인식품으로 보고되어 있다. 어찌되었건, 오염란(in egg)이 液卵 로트(1로트는 약 2만 개)에 포함되면, 위험성은 높게 된다. 또 오염란(on egg)은 그 표면이 조리장이나 조리인의 손가락을 오염시켜 감염증의 원인으로 되는 것이 예상된다. 미국에서는 액란의 저온살균(60.5℃, 3.5분)이 의무화되어 있는 것과 같이 법적인 규칙이 예방대책 상 중요시되고 있다.우유 및 그의 가공품에서는 생유가 때로는 살모넬라증의 원인으로 되는 일이 있긴 하나, 오염은 대변유래이다. 발효식품 중에서는 유산균의 발육에 의하여 낮은 pH가 유지되기 때문에 살모넬라의 증식이 억제되어 살모넬라증의 원인식품에는 될 수 없다. 축산식품 이외의 식품으로 과거에 집단발생의 원인으로 된 것으로는 건조이스트, 건조소맥분, 건조코코넛, 초콜릿이 있다. 과자를 제조할 때, 이들 오염에 주목하지 않으면 안 된다. 이 외에 약품인 동물제제의 판크레아틴 오염에 의한 집단사례도 신기하다. 식품검사에서 대변오염의 지표로서 관용되는만의 이들 환자는 사육 탱크의 초록빛 거북이나 물의 살모넬라가 손가락을 오염시키는 것이 원인이라고 한다. 살모넬라에 대한 감수성이 높은 연령층과 초록빛 거북을 구입한 후, 집으로 가지고 왔을 때 초록 거북이 스트레스로 인해 대변에 다량의 살모넬라를 배출하는 2가지 조건이 부합하였기 때문으로 추측되고 있다. 초록빛 거북에게 살모넬라는 장내정상세균군의 하나로 번식되고 있는 하천이나 연못의 오염이 양식 거북의 세대로 계속되고 있다. 현재, 초록빛 거북을 주(州)를 넘어서 가지고 들어오는 것이 엄격하게 규제되고 있어 화제가 되는 일은 적다.표 2-3. 국내에서 분리된 살모넬라의 혈청형 분포살모넬라 혈청형94년95년96년총계사람식품기타사람식품기타사람식품기타S. Paratyphi A1236S. Agona6101228S. Saintpaul17623S. Brandenberg33410S. Derby22511240S. Heldelberg2411210S. Paratyphi-B134S. Stanley413412S. Typhimurium*************1313717S. Makumira11S. Neumuenster11S. Colorado11S. Infantis9171633S. Schwarzengrund66S. Montevideo2158S. Mbandaka12517S. Bareilly33S. Braenderup22S. Livingstone1214S. Tennessee11S. Richmond11S. Ohio112S. Hadar1012214148S. Muenchen435618S. Newport15511S. chailey22S. Tshiongwe22S. Emek224S. Enteritidis2*************1264S. Typhi13741693546670S. Anatum3339S. London433340S. Meleagridis22S. Westhampton33S. Give11S. Senftenberg538S. Havana11S. Cerro213S. Kedougou22총 계540절한 조리법의 활용이 필요하다.”라고 기술되어 있다.근년 우리 나라에 있어서의 가축, 식품 및 환경에서의 살모넬라 오염은 서구와 같은 정도로, 살모넬라 후진국은 아니다. 또 식생활의 서구화 기호에 따라서, 축산식품을 섭취하는 기회가 증대하고 있다. 우선 농수산 영역에서는 살모넬라보균 동물이나 닭의 도태, 수입검역의 강화, 예를 들면 Enteritidis감염 종계의 배제 등일 것이다. 그러나 보균이 적발되었다고 하더라도, 경제동물인 이상, 그렇게 간단히 배제할 수가 없다. 하물며, 건강상태는 일반 건강한 동물과 하등 다르지 않기 때문이다.식품위생 영역에서는, 식품에 들어있는 살모넬라를 조리과정에서 살균이 가능하게 하는 것이다. 현재 계란오염과 Enteritidis감염증이 사회문제로 되어 있으나, 그의 예방대책의 하나가 살균이다. 생계란을 먹는 습관이 있는 우리 나라에서는 3,000개 중 1개의 껍질에 붙은 계란내용물이 Enteritidis에 오염되어 있었다고 하여도, 신선한 계란에서는 오염균수도 미량이기 때문에 건강인이 반드시 발병한다고는 말할 수는 없다. 그러나 그 오염란이 할란(割卵)되어 대량의 전액란을 오염시키고 충분한 가열살균 과정을 필요로 하지 않는 식품, 예를 들면 가정에서 만든 마요네즈, 아이스크림, 양과자 등에 사용되는 경우의 위험도를 고려하여야 할 것이다. 연속식 저온살균법은 60℃, 3.5분이다.다음은 식품 중의 살모넬라 증식방지일 것이다. 살모넬라의 발병 균량에 대하여는 여러 가지 설이 있으나, 대략 105∼106개로 생각하고 있다. 과거의 식중독사례 조사에서 1,000개 이하라는 보고도 있지만, 하여튼 계란을 포함한 식품에서 오염을 막을 수 없었다 하여도, 8℃ 이하의 냉장보존이 지켜지고 있으면 발병 균량에 이르지 못하였을 것이다. 식육을 예로 하더라도 도축장에서 판매점포, 가정으로의 유통 과정에서 어떻게, 최초의 오염을 증폭시키지 않도록 할 것인가, 온도관리야말로 중요하다.오염이 예상되는 축산식품을 리스트업하는 한편으로, 위험도가 높은 숙
