차례1. 쌈장2. 약고추장(초장)3. 해물육수4. 겨자장5. 겨자장6. 두부조림장@쌈장(호텔)1. 재료된장 4㎏판두부 12모다진파 1㎏마늘 500g고운고춧가루 1㎏설탕 500g참기름 1.8ℓ미원 50g육수 8ℓ2. 만드는 방법1). 두부를 으깬 뒤 된장과 육수를 뺀 나머지 재료를 섞는다.2). 위의 재료를 식용류에 볶다가 사골국물을 넣고, 알맞은 농도가 될 때까지 끊인다.@약고추장 초장(호텔)1. 재료고추장 15㎏우민지 3㎏다진파 1㎏다진마늘 1㎏육수 10ℓ설탕 500g미원 80g2. 만드는 방법1). 우민지를 식용유에 볶다가 고추장을 넣어 볶는다.2). 어느정도 볶아지면 육수를 넣고 설탕과 미원, 마늘, 다진 파 넣고 알맞은 농도가 될 때까지 끓인다.@해물 육수(호텔)1. 재료물 80ℓ대파 3단무 1/2EA대시멸치 50g바지락 1㎏다시마 50g마늘 1Ts (롱스픈)소금 2 1/2Ts (롱스픈)다시다 2Ts2. 만드는 방법1. 대파, 무, 멸치를 넣고 무가 익을 때까지 끓인다.(20~30분)2. 다시마를 넣고 10정도 중불로 더 끓인다.3. 건더기를 건져내고 간을 한다.@겨자장(호텔)1. 재료겨자가루 1㎏미지근한 물 조금치킨스틱 5g설탕 4ℓ식초 4ℓ빙초산 100㎖잣 500g2. 만드는 방법겨자가루를 미지근한 물에 궤어서 따뜻한 곳에 30분간 발효 시킨다.치킨스탁에 설탕, 식초를 넣고 잣을 갈아서 소금과 같이 넣는다.(만들었을때 조금 짜고 새콤 겨자채와 같이 먹을때 간이 맞다.)*겨자 불리는 법은 겨자를 되직하게 개어서 40도 정도의 온도에서 30분 이상 발효 시키고 찬물에 부어서 식혀 준다.*찬물을 부어서 식혀주는 이유는 쓴맛을 제거하기 위해서입니다.@뚝배기 육수(호텔)1. 재료물 21㎏무 1㎏대파 300g생강 50g다시다 50g국멸치 100g조선된장 500g소금 100g고춧가루 100g미원 20g간마늘 100g2. 만드는 방법조선된장은 아미에 걸러서 고운 입자만을 사용한다.멸치는 볶아서 사용하며 15분 이상 끓는 물에 넣지 않는다.@전골 다데기(호텔)1. 재료굵은 고춧가루 10g고운 고춧가루 10g간마늘 3g생강즙 1cc미원 1g후추 약간
