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급식품질 및 관리/HACCP/급식경영식중독예방

loading 12% 16% 18% 21% 26% 42% 52% 52% 63% 78% 96% 100%식중독 6 조 . 이름 …식중독 예방책 식중독 발생 동향 식중독 알아보기 목차식중독이란 ? 식중독이란 음식물 섭취로 인한 건강상의 장애 세균 또는 바이러스 등 보이지 않는 적과의 전쟁 1. 식중독 알아보기 .2) 식중독 구분 1. 식중독 알아보기 .3) 식중독균 및 주요 오염원 유형 원인균 잠복기 병증 기간 주증상 주요 오염원 감 염 형 살모넬라 6~48hr ( 평균 12hr) 1~4 일 구토 , 오한 , 탈수 , 경련 , 열 , 복통 , 설사 - 물 , 토양 , 곤충 , 동물배설물 - 계란 , 식육 , 드레싱 , 샐러드 , 아이스크림 , 우유 , 낙농품 장염 비브리오 4~96hr ( 평균 15hr) 4~7 일 설사 , 복통 , 구토 , 두통 , 열 , 오한 - 해수 , 생조개 , 어패류 - 생선 , 조개류 캠필로박터 2~5 일 ( 평균 2~3 일 ) 2~10 일 설사 , 열 , 구토 , 두통 , 근육통 - 닭 , 연못 , 새 - 닭 , 칠면조 , 우유 , 소 , 돼지 , 물 리스테리아 수일 ~6 주 수일 ~ 수주 패혈증 , 사산 , 수막뇌척수염 - 토양 , 공기 - 우유 , 아이스크림 , 식육 , 냉장제품 여시니아 1~3 일 3 주 설사 , 구토 , 열 , 복통 - 동물 - 우유 , 아이스크림 , 낙농품 , 물 독 소 형 황색포도상구균 1~6hr ( 평균 3hr) 1~4 일 구토 , 쇠약감 , 경련 , 두통 , 설사 - 사람 , 공기 , 물 - 식육제품 , 샐러드 , 크림 , 낙농품 클로스트리듐 보툴리늄 18~36hr, 4hr~8 일 수개월 피로 , 나약함 , 마비 , 착시 , 호흡장애 - 토양 , 바다 , 동물의 장관 - 캔식품 , 훈연 · 절인생선 , 간마늘1. 식중독 알아보기 . 4 ) 식품의 주요 오염 원인 식품원료 시설 , 설비 조리도구 환 경 사 람 조리공정 식품 오염1) 최근 연도별 식중독 발생 추세 2 . 식중독 발생 동향 . 지속적 증가 추세2) 최근 식중독 발생 사고 - 뉴스 2 . 식중독 발생 동향 . ※ 학교 급식시설서 식중독 ‘ 노로바이러스 ’ 검출 - 추울수록 노로바이러스 오래 살아남아 식중독 발생 ↑ (2009 . 12. 30) 식품의약품 안전 청은 ‘ 09 년 1 월부터 12 월까지 지하 수를 사용 하는 학교 와 청소년수련회 등 1,060 개 시설 에 대해 2 회 전수 조사한 결과 , 총 2,032 건 중 62 건에서 노로바이러스가 검출됐다고 30 일 밝혔다 .※ 노로바이러스 식중독 급증 - 올 4 월까지 환자 891 명 … 작년 5 배 이상 늘어 (2010. 5. 12) 이는 지난해 같은 기간 11 건으로 161 명의 환자가 발생한 것과 비교하면 크게 증가한 것이다 . 이처럼 노로바이러스 식중독 환자 수가 급증한 것은 환자 수 100 명 이상의 대형 식중독이 연이어 발생했기 때문이다 . 강원도 평창 소재 A 호텔에서는 지난 2 월 두 차례의 노로바이러스 식중독으로 각각 177 명과 108 명의 환자가 발생했으며 서울과 경기도 의 고등학교 3 곳에서는 총 474 명이 이 바이러스에 감염됐다 . 2 . 식중독 발생 동향 .※ 노로바이러스 2. 식중독 발생 동향 .식재료 검수 3 . 식중독 예방책 . 우선 검수 대상 : 냉장 , 냉동 식재료 , 어 · 패류 , 육류 , 전처리 농산물 등 검수대 , 기구 우선 세척 · 소독 후 검수 실시 차량 위생상태 → 운반원의 위생상태 → 식재료 검수 순서 냉장품 : 0~10 ℃, 녹은 흔적 없음 온도 확인 표시 확인저장 및 온도 보관 3 . 식중독 예방책 . 냉장 , 냉동 보관 , 상온 보관 등 온도관리 철저 유통기한 준수 ( 선입 선출 원칙 ) 표시사항 보관 ( 식재료 소진 시까지 ) 시간 및 온도 관리 (Time and Temperature Control) 중요3) 올바른 보관법 3 . 식중독 예방책 . 잘못된 예 잘된 예4 ) 세척 , 소독 , 헹굼 3 . 식중독 예방책 . ※ 식초 , 소금 , 숯 , 베이킹 파우더 소독효과 근거 없음 식재료 + 소독제 + 물 + 동시에 = 사고위험 세척 순서 - 채소류 → 육류 → 어류 → 가금류 농약제거 → 담금물 미생물제거 → 흐르는물 주의 흙 등이 묻어있는 식재료는 바로 소독 금지 효과적인 세척5 ) 가열 조리 3 . 식중독 예방책 . 가열 온도계 소독 중심 탐침 온도 확인 중심온도 74 ℃ 이상으로 충분히 가열 중심온도 정확히 확인5 -1) 조리온도 74 ℃ ,1 분 이상3) 냉각 및 검식 3 . 식중독 예방책 . [ 선풍기 냉각 ] 선풍기 , 에어컨 등의 냉각 및 오랜 상온방치 냉각 금지 조리 완료 전 검식 검식 전용 용기 , 도구 사용 , 검식 후 음식 폐기 검식 전용 용기7 ) 작업전 관리사항 – 건강 및 상태 3 . 식중독 예방책 . [ 손 상처 , 건강관리 등 작업전 검사 ] 건강 : 식중독 증세 ( 설사 , 구토 , 복통 등 ) 손 : 매니큐어 , 반지 , 시계 , 팔찌 등 장식물 검사 , 손 상처 등 확인 복장 : 위생모 , 위생장갑 , 마스크 , 신발 ( 장화 ), 앞치마 등 설사 , 구토 증세 등 종사자 조리금지7-1) 작업전 관리사항 - 복장 3 . 식중독 예방책 .8) 손 씻기 안보여도 있을 건 다 있다 ! 3 . 식중독 예방책 .8-1) 손을 씻어야 할 때 3 . 식중독 예방책 . 작업 시작 전 음식물을 만지기 전 육류 , 어류 등 만진 후 배식하기 전 화장실 이용 후 쓰레기 등 청소한 후 코 , 입 , 머리 등 신체 일부 만진 후 씻어야 하는지 망설여질때 찜찜할 때 , 무조건 씻는다 . 씻어야 하는지 망설여질 때 무조건 씻는다감사합니다 !{nameOfApplication=Show}

생활/환경| 2012.10.12| 23페이지| 2,000원| 조회(95)

식중독, 식중독예방, 식중독특징

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고지혈증 식사/식이요법

고지혈증은 혈액의 콜레스테롤과 중성지방 중 어느 한쪽 한 가지 또는 양쪽 모두가 높아진 현상을 말하며 유전적 인자에 의한 고지혈증을 1차성이라고 하고 그 밖의 식사요인이나 질병들로 인한 고지혈증을 2차성 고지혈증이라고 한다.① 한국인의 고지혈증 진단기준② 식이 원칙 ( 고콜레스테롤 혈증에 대한 식사요법 원칙 ) 이상체중에 도달 하기 위한 총 열량은 표준체중 × (25~35)Kcal 섭취하고 총 지방량을 총섭취 열량의 15~20%로 제한한다. 특히 쇠기름, 돼지기름 등의 모든 동물성 기름과 버터, 쇼트닝, 코코넛 기름과 팜유 등의 포화지방산은 전체 칼로리의 6% 이하로 제한하고, 오메가 3계 지방산(주로 등푸른 생선, 참치, 삼치, 꽁치, 고등어, 연어, 청어, 숭어, 정어리 등에들어있음)과 오메가 6계 지방산(옥수수 기름, 면실유, 해바라기씨 기름 등)으로 구성된 다가불포화지방산은 총 칼로리의 6% 이하로, 올리브기름, 땅콩기름, 카놀라유 등에 많은 단가불포화지방산은 총 칼로리의 10% 이하로 제한한다. 또한 탄수화물을 지나치게 많이 섭취할 경우 중성지방이 증가하고 HDL-콜레스테롤은 감소할 수 있으므로 주의한다. * 고콜레스테롤 혈증의 식사요법- 이상 체중에 도달- 지방 섭취량, 포화지방산 및 트랜스지방산의 감소- 다가불포화지방산과 단일불포화지방산의 증가- 콜레스테롤 섭취량의 제한- 알코올 섭취 제한- 콩단백질 및 식이섬유소의 증가- 식물성 스케롤, 플라보노이드, 식물성 황화합물 증가- 생활습관 관리

자연과학| 2012.10.12| 10페이지| 1,500원| 조회(379)

사례, 증상, 고지혈증, 식단, 식이요법

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만성신부전 식사요법 식이요법 및 식단

1. 질환의 증상 및 식이 원칙, 식이요법의 실제만성신부전은 원인에 상관없이 점진적으로 비가역적으로 세포 간 조직이 변화하여 사구체 여과율이 영구적으로 감소된 모든 경우를 말한다.① 만성신부전의 분류분류mg/dl무뇨기소변량 1일 100mL 이하핍뇨기소변량 1일 400mL 이하이뇨기소변량 1일 400mL 이상다뇨기회복기, 소변량 1일 2500mL 이상원인 - 우리나라에서 만성신부전을 일으키는 3대 원인으로는 만성사구체신염, 당뇨병, 고혈합이다. 그 외에 전신성 홍반성 낭창 등의 자가면역질환, 결석, 종양, 전립선 비대 등에 의한 요로 폐쇄, 다낭성 신종, 알포오트병 등의 유전성 질환, 만성신우신염 등의 감염성 질환, 기타 약물이나 방사선 조영제 등의 신독성 물질이 만성신부전을 유발할 수 있다.② 증상만성신부전은 사구체의 기능 저하로 인하여 대사 산물이 체내에 축적되고, 신장의 내분비 및 대사기능의 장애에 의해 신체 각 기관에서 다양한 이상 현상이 발생한다. 즉, 신장의 제거 능력이 손상되면서 질소 노폐물이 체내에 저류되고, 전해질 불균형과 산중독증이 나타나게 된다.③ 식이요법만성신부전은 적절한 필수아미노산과 비타민, 미량원소들이 반드시 포함되어야한다. 단백질 급원은 생물가와 단백질가가 높은 식품을 선택하고, 열량은 지방과 탄수화물로 공급한다.* 단백질 : 1일 0.6~0.8/kg 이하의 단백질 제공* 열량 : 1일 35kcal/kg의 열량을 제공* 수분, 염분 : 하루 염분 5g 이하로 제한, 수분은 하루 배설량 500mL를 더한양으로 제한.* 칼륨 : 고칼륨혈증은 사구체여과율(GFR)이 5mL/min 이하로 감소된 경우 발생.사구체여과율(GFR)이 20mL/min 이하로 감소하면 칼륨섭취를 하루 40mEq.* 인 : 사구체여과율(GFR)이 50mL/min 이하로 감소하면인의 섭취를 하루에 800mg이하 제한.* 비타민 : 비타민 C 60~100mg, 활성 비타민 D의 공급이 필요.2. 허용식품 및 조리법* 소변량이 정상적으로 유지되고 혈액 내 칼륨 수치가 정상품의 종류와 양을 조절하는 것이 필요하다.- 칼륨이 많은 식품 : 잡곡, 콩, 과일주스, 감자류, 늙은 호박, 단호박, 각종 즙이나 엑기스- 소금 대용품에는 칼륨이 포함되어 있으므로 신부전 환자의 경우 사용을 제한한다.* 체내 인이 축적되면 뼈 속의 칼슘이 빠져 나와 균형을 이루게 되어 뼈가 약해지고 쉽게 부서지게 된다. 따라서 혈액 내 인 수치가 높을 경우 식사를 통해 섭취하는 인의 양이 많아지지 않도록 조절하여야 한다. 필요 시 의사 처방에 따라 인 제거 약물을 복용한다.- 인이 많은 식품 : 우유 및 유제품, 멸치, 뱅어포, 견과류, 달걀 노른자* 열량 보충방법1) 조리할 때 식물성 기름을 넉넉히 사용한다.2) 설탕, 꿀, 잼, 녹말가루 등을 넉넉히 사용한다(단, 당뇨가 있는 경우 단순당을 제한한다).* 소금 섭취를 줄이는 방법1) 소금, 간장, 된장, 고추장 등의 양을 반으로 줄여 사용한다.2) 신맛을 내는 소스(식초, 레몬즙, 오렌지즙)와 겨자, 고추냉이, 후추 등 향신료를 이용한다.3) 젓갈, 장아찌, 김치, 햄, 인스턴트식품 등을 피한다.* 칼륨 섭취를 줄이는 방법1) 재료 분량의 10배 이상의 물에 2시간 이상 담갔다가 헹군 후 조리한다.2) 채소를 끓는 물에 데친 후 여러 번 헹군 후 조리한다.3. 1일 영양기준 계산성별: 여자나이: 34세몸무게: 52kg키:162cm, 이 여성은 현재 직장생활을 하고 있고 평소에 단백질 식품과, 고기와 생선,맵고 짠 음식을 선호하였고 골고루 음식을 섭취하고 있으나 사구체여과율이 5mL/min이하로 고칼륨혈증이다.* BEE에 비만환자의 경우 과다하게 필요량이 계산되므로 이 공식을 이용하여 비만환자의 칼로리 필요량을 계산할때는 표준체중이용한다.- 표준체중 = (162-100) × 0.9 = 55.8kg, 이 여성은 52kg으로 표준체중에 해당한다.* 열량 : 35 × 52 = 1820kcal.* 단백질 : 0.8 × 52 = 41.6g* 칼륨 : 고칼륨혈증이 있어서 2000mg이하로 제한.* 나트륨 : 하루 염분류저0.50.525중고채 소51.521.5100지 방72.512.51315우 유11125과 일51112250열량계442.5145427.52955051,815%5. 식사계획( 식품군별 교환단위수, 열량, 당질, 단백질, 지방)* 열량 : 35 × 52 = 1820kcal.* 단백질 : 0.8 × 52 = 41.6g* 칼륨 : 고칼륨혈증이 있어서 2000mg이하로 제한.* 나트륨 : 하루 염분 5g이하로 제한(2000mg).* 인 : 고칼륨혈증이 있어서 800mg이하로 제한.* 당질 : 단백질: 지방 = 70 : 9 : 21- 당질: 1820 × 70% ÷ 4kcal/kg = 318.5 (319g)- 단백질: 1820 × 9% ÷ 4kcal/kg = 40.95 (41g)- 지방: 1820 × 21% ÷ 9kcal/kg = 42.4g (42g)교환군식품군교환단위수당질(g)단백질(g)지방(g)열량(kcal)5우유군111661253채소군515101006과일군560250곡류제외한 당질함유식품군에서 나온 당질 양86319 : 권장당질 양- 86 : 곡류를 제외한 식품군에서 나온 당질 양233 g 당질 ÷ 23 = 곡류군 교환단위수 10(곡류 1교환단 23g의 당질)1곡류군10230201000어육류를 제외한 단백질함유식품군에서 나온 단백질 양3641 g : 권장단백질양- 36 g : 육류를 제외한 식품군에서 나온 단백질 양5 g 단백질 ÷ 8 = 어육류군 교환단위수 0.6(어육류군 1교환당 8g의 단백질)2어육류군저지방0.54125중지방고지방지방군을 제외한 지방함유식품에서 나온 지방 양742 g : 권장지방 양- 7 g : 지방군을 제외한 식품군에서 나온 지방 양35 g 지방 ÷ 5 = 지방군 교환단위수 74지방군7--35315총 영 양 량31640421815결 과-3 g당질-1g단백질0g지방-5 kcal열량6. 식단 작성구분식단재료분량 (g)교환단위수열량 (kcal)당질 (g)단백질 (g)지방 (g)나트륨 (mg)칼륨(㎎)인(㎎)곡류어육류채소저지방우유과일당 (g)저아침쌀밥17137.515.75마늘50.360.90.60.327.38.2식초6간장(양념간장)2감자튀김감자350.55011.510.7115.512.25기름1029010배배100150120.314235합계2.51.52.51442.574812.5386757.88167.1간식토스트식빵*************6마가린51455합계1*************구분식단재료분량 (g)교환단위수열량 (kcal)당질 (g)단백질 (g)지방 (g)나트륨 (mg)칼륨(㎎)인(㎎)곡류어육류채소저지방우유과일당 (g)저점심쌀밥쌀*************0콩나물국콩나물350.5101.51213.5155.528참기름2.50.522.52.5마늘40.240.60.40.226.087.9소금0.5161닭가슴살상치겉절이닭가슴200.525411320.139.2상치350.5101.517137.515.75마늘50.360.90.60.327.38.2식초6간장(양념간장)2호박나물애호박350.5101.510.799.7512.6기름1029010귤통조림귤통조림80150126.4240.56합계20.522.51427.568912.5405.1544.23172.21간식고구마(구운것)고구마1*************3마가린51455복숭아통조림복숭아통조림80150124.8121.6합계111295584513.86974.6구분식단재료분량 (g)교환단위수열량 (kcal)당질 (g)단백질 (g)지방 (g)나트륨 (mg)칼륨(㎎)인(㎎)곡류어육류채소저지방우유과일당 (g)저저녁인절미인절미1752.525057.5535460단호박단호박52.51.5304.53213.5135.528후르츠칵테일우유*************0196178딸기1*************5.5파인애플통조림80150124323.2합계2.51.51250597146345.5572.5294.7- 본인의 견해 -환자의 기초대사 소모량을 계산해보았을 때1820kcal 나왔다. 단백질은 41.6g이하로 제한하였고, 칼륨은 고칼륨혈증이 있어서 2000mg이하, 하루 염분 5g이하로 제한(2000mg),이고 식초와 저염 간장, 양념간장을 사용하였다. 과일의 경우는 생과일보다 통조림의 과일을 사용하여 칼륨, 인, 나트륨을 줄이도록 노력하였다. 단백질은 41g이하로 제한하기 위해 어육류의 단백질을 교환수를 0.5로 제한하여 식단을 구성하도록 하였다. 칼륨은 수용성이므로 잘게 잘라 따뜻한 물에 충분히 담가 두거나 많은 양의 물에 데치거나 삶아낸 후 그 물을 버리면 채소 내의 칼륨이 줄어들도록 하여 찜과 지방함량으로 열량을 대체하기 위해 튀기기를 사용하였다.그리고 마지막으로 칼륨이 많이 포함된 식품은 한꺼번에 많은 양을 섭취하지 말고 소량씩 나누어 먹도록 주의시켜야 할 것이다.7. 식품 구입량식품명순식품량(g)폐기율(%)식품구입량(g)쌀1200225인절미1750175감자35645식빵35035불린미역35035미나리35035콩나물35237닭가슴살20020상치35035애호박35844고구마1404147단호박53862배10024137마가린505마늘201031참기름505콩기름10010소금303진간장406식초606우유2000200귤,복숭아,파인애플통조림80080딸기15001508. 만드는 방법① 아침* 미역국만드는 방법ⅰ) 생미역을 찬물에 담가 충분히 불린다. (칼륨과 나트륨량을 줄이기 위해)ⅱ) 잘 불린 미역을 맑은 물이 나올 때까지 바락바락 주물러 씻어 헹구어 물기를 꼭 짠 후 적당한 길이로 자른다.ⅲ) 냄비에 미역과 다듬은 멸치를 함께 넣고 참기름으로 볶는다.ⅳ) 볶은 미역에 물2컵 정도를 붓고 국간장으로 간하여 중불에서 끓인다.ⅴ) 끓이다가 다진 마늘을 넣고 소금으로 간을 한다.② 점심* 호박나물만드는 방법ⅰ) 애호박은 반으로 자른 후 씨를 빼고 반달 썰기를 한다.ⅱ) 팬에 식용유를 두르고 애호박을 넣고 볶는다.호박나물의 간을 하지 않은 이유는 칼륨과 나트륨을 줄이고자, 식단구성에 닭가슴겉절이와 같이 먹도록 하기위해서이다9. 증상별 식단모음신장 176cm, 체중 70kg, 35세, 남자 하루필요열량은 2400kcal 산정한다.식단아침잡곡밥표고버섯탕호박전두부찜달래초무침간식5

자연과학| 2012.10.12| 9페이지| 2,000원| 조회(5,323)

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만성위염-과산성위염 식이요법 식사요법 및 식단

1. 질환의 증상 및 식이 원칙, 식이요법의 실제① 증상만성위염의 증상은 다양하며 임상경과에 따라서 표층성위염과 위축성위염으로 구분하여 설명이 되어야 할 것이다.?표층성위염은 상복부에 통증이 올 수 있는데 식사 직후에 나타날 수 있다. 또한 상복부가 무겁게 눌리는 듯한 기분을 느낄 수 있으며, 메시껍고 가슴이 답답하여 소화성궤양과 비슷한 증상을 보일 수 있다.위축성위염은 명확하게 나타나는 증상이 없고 소화불량증상이 있다. 기름기나 조미료(짜거나 매운것)를 많이 넣은 식사를 하고 난 후에 소화가 잘되지 않는 느낌을 갖는 경우가 많다. 특히 과식한 직후에 상복부에 불쾌감이나 복통을 느끼며 식사 후에 바로 배가 불러지고 압박감을 동반할 수 있으며, 많은 예에서 체중감소를 볼 수 있다. 또한 입맛이 떨어지고 메스꺼움과 구토, 전신 권태감, 설사 등이 나타날 수 있으며 빈혈이 합병되는 경우에는 혀에 위축성 변화가 오며 피부에 이상감각을 가져올 수 있다.② 식이 원칙 (과산성위염)연식을 기준으로 위액 분비를 촉진시키는 음식을 제한하고, 너무 뜨겁거나 찬 음식, 알콜 또는 탄산음료, 향신료, 커피, 담배 등을 피한다. 식사시간을 규칙적으로 하며 천천히 자주 식사한다. 식사의 내용은 위에 부담이 적은 당질을 주로 해서 열량을 충분히 섭취하고 , 위벽보호, 재생을 위해 양질의 단백질과 유화지방을 허용량만큼 섭취한다. 그리고 점막의 저항성을 높이는 양질의 단백질, 무기질, 비타민의 함량이 높은 식품을 충분히 섭취한다.- 위를 자극하지 않은 식품의 성분과 조직 및 조립법을 택한다. 즉, 소화관 운동과위산분비를 높이는 음식은 피한다.- 소화가 잘 되는 식품과 조리법을 택한다.- 궤양의 상처를 적극적으로 보호하는 식품과 조리법을 택한다.- 궤양의 상처를 적극적으로 보호하는 식품과 조리법을 택한다.- 위에 부담을 적게 주는 식습관을 갖는다.2. 허용식품 및 조리법 (과산성위염)① 허용식품허용식품금지식품밥, 국수, 빵, 감자, 마 , 버터 , 올리브유마가린, 사라다유, 흰살 생선,어육류김적당량 포함.당질위산 분비를 촉지하지 않음.위내 체류시간도 길지 않음.위에 자극 적음.온도체온과 비슷한 따뜻한 온도가 가장 좋음.뜨거운 음식, 차가운 음식 피함.건조식품말린 채소, 건어, 육포, 말린 과일,말린 콩 딱딱한 식품은 상처에 자극을 줌.고 섬유식품섬유질이 많은 채소, 과실 등은 위를 자극.저 섬유식품으로 선택.자극성이 강한 조미료고추, 겨자, 고추냉이, 카레, 식초, 핫소스토마토케첩, 우스터소스 - 위벽자극.산미가 강한 식품귤, 레몬, 자몽, 과실류, 샐러드 드레싱초간장, 김치류, 피클 자극이 강함.카페인 및 알코올이 들어있는 식품커피, 코코아, 녹차, 홍차, 콜라, 모카빵커피 케이크, 커피 아이스크림, 커피 푸드주류, 맥주 - 위액분비를 촉진향미가 강한 채소부추, 파, 양파, 마늘, 생강 제한탄산음료맥주, 사이다, 콜라, 진저에일 제한튀긴 음식튀기는 조리과정에 자극성분생김으로 제한.③ 조리법 선택식물성 섬유질이 적으며, 위 내 체류시간이 짧은 조건을 가진 것.찌기, 데치기, 끓이기, 삶기 등으로 부드럽게 조리한다.굽기, 튀기기, 볶기 등의 조리법은 되도록 피함.3. 1일 영양기준 계산성별: 남자나이: 35세몸무게: 55kg키:175cm위의 남성은 자동차판매원으로 직업이 영업직으로 인한 불규칙한 식습관과 스트레스로 인한 급성위염이 장기화된 과산성위염이다. 그 후, 몇 달 사이 몸무게가 10kg이 감소하였다.*표준체중 = (175-100)×0.9 = 67.5kgBEE1일 필요칼로리실제체중(55kg)=66.4+13.7(W)+5.0(H)-6.8(A)=66.4+13.7(55)+5.0(175)-6.8(35)=1456.9=BEE×활동계수×상해계수=1456.9×1.5×1=2185.35kcal표준체중(67.5kg)=66.4+13.7(W)+5.0(H)-6.8(A)=66.4+13.7(67.5)+5.0(175)-6.8(35)=1628.15=BEE×활동계수×상해계수=1628.15×1.5×1=2442.225kcal- 실제체중과 표준체중이 12kg 차이가 나므로 표준체중에2300kcal탄수화물: 60% 2300×0.6÷4= 345g단백질: 20% 2300×0.2÷4= 115g지방: 20% 2300×0.2÷9= 51g교환군식품군교환단위수당질(g)단백질(g)지방(g)열량(kcal)5우유군22212122503채소군72114-1406과일군224--100곡류제외한 당질함유식품군에서 나온 당질 양67345 : 권장당질 양- 67 : 곡류를 제외한 식품군에서 나온 당질 양278 g 당질 ÷ 23 = 곡류군 교환단위수 12(곡류 1교환단 23g의 당질)1곡류군1227624-1200어육류를 제외한 단백질함유식품군에서 나온 단백질 양50115 g : 권장단백질양- 50 g : 육류를 제외한 식품군에서 나온 단백질 양65 g 단백질 ÷ 8 = 어육류군 교환단위수 8(어육류군 1교환당 8g의 단백질)2어육류군저지방4-328200중지방4-3220300고지방-----지방군을 제외한 지방함유식품에서 나온 지방 양4051 g : 권장지방 양- 40 g : 지방군을 제외한 식품군에서 나온 지방 양11 g 지방 ÷ 5 = 지방군 교환단위수 24지방군2--1090총 영 양 량343114502280결 과-2 g당질-1g단백질-1g지방-20 kcal열량6. 식단 작성구분식단재료분량 (g)교환단위수열량 (kcal)당질 (g)단백질 (g)지방 (g)소금 (g)곡류어육류채소지방우유과일당 (g)저중고아침전복죽쌀602.525057.55전복1051.57583감자650.55011.51당근350.5101.51참기름51455소금33장조림쇠고기601.57512마늘250.5101.51양파5012032진간장50물엿20백김치백김치400.5101.51합계322.51.554576.53183간식모닝빵모닝빵351100232우유우유20011251166합계422.51.5122534860구분식단재료분량 (g)교환단위수열량 (kcal)당질 (g)단백질 (g)지방 (g)소금 (g)곡류어육류채소지방우유과일당 (g)저중고점심쌀밥쌀903300696두부된장찌개두부10521501610멸치302100164양파35간장2식초2동치미동치미5012032배배100150합계312.51152070.41830- 본인의 견해 -환자의 기초대사 소모량을 계산해보았을 때 1456.9kcal 나왔는데 보통 활동량의 활동계수를 적용하여 1일 필요 칼로리는 2185.35kcal 나왔다. (여기에 상해계수는 포함하지 않았는데 수술이나 심한 외상이 없다는 가정 하에 계산한 것이다.)그리고 환자가 실제체중과 표준체중이 12kg 차이가 나므로 표준체중에 맞는 칼로리로 계산하여 2300kcal로 필요열량을 늘리고 불규칙한 식습관으로 인한 영양 상태를 균형 잡힌 영양공급을 함으로써 과산성 위염에 필요한 식단으로 구성하도록 하였다.그러므로 환자가 만성위염에 걸려서 이 식단을 먹었다고 가정하면 활동량은 보통이지만 실제 체중이 표준체중에 미치지 못 하여 1일 필요 칼로리를 늘리고 만성위염에 자극을 주지 않고 저 섬유소, 저단백의 식사를 함으로써 자극적인 조미료를 최대한 줄이는 처방하는 것이 적당하다고 보았다.식단을 보면 대부분이 아침은 전복죽으로 저지방의 어육류인 전복과 조리법은 삶는 방법을 이용한 중지방의 쇠고기를 이용한 쇠고기 장조림으로 부드럽고 속을 데울 수 있는 음식으로 구성하였고 점심 또한 최대한 조리법을 끓기, 삶기를 이용한 음식으로 구성했다. 마지막으로 저녁의 경우 볶기를 이용한 야채볶음밥을 제공하였는데, 생으로 먹는 야채보다 익힌 야채가 위에 자극을 덜 줌으로써 선택하였고, 부드러운 연두부와 동치미는 차가운 것 보다 상온에 잠시 두어 미지근하게 제공하도록 하였다.또한 위 식단에 감자는 위장을 보호해주는 식품으로 아침, 점심으로 소량의 감자를 이용하여 요리하여 제공 하도록 하였다. 마지막으로 우유 좋기는 하지만 설사가 심할 경우는 적당히 제한하여야 한다.7. 식품 구입량식품명순식품량(g)폐기율(%)식품구입량(g)쌀2250225감자1956206모닝빵35035크래커20020두부1050105연두부1500150달걀551162멸치304554쇠고기60060당근90494호박35838양파85791표고버섯500근히 끓인다. 끓어오르면 다진 전복살을 넣고 한소끔 끓인 다음소금으로 간을 한다.* 장조림- 쇠고기는 결 방향으로 찢을 수 있도록 토막 내어 끓는 물에 데쳐 불순물을 제거한다.- 냄비에 물을 붓고 쇠고기, 마늘, 양파를 넣어 10분 정도 끓인다.- 간장, 물엿을 넣어 오랫동안 뭉근하게 끓인다.- 손으로 결대로 찢거나 칼로 먹기 좋은 크기로 썰어 그릇에 담아낸다.* 백김치② 점심* 쌀밥* 두부된장찌개- 물에 된장 풀어 끓이고 , 거기에 멸치를 갈아서 멸치 국물로 대신 한다. (우리집방법)- 국물이 한소끔 끓으면 감자, 양파를 넣어 팔팔 끓인다. 끓으면서 생기는 거품을 걷어내야 국물이 깔끔하다.- 감자가 익으면 애호박, 두부를 넣고 한소끔 더 끓인다.* 계란찜- 계란2개를 뚝배기에 넣어서 잘 저어 준다.- 계란양의 절반만큼 물을 부어준다.- 소금 2g 넣어서 잘 저어 준다.- 중불에 올려놓고 숟가락으로 계속 저어 준다.- 어느 정도 익어서 불을 끊다.* 콩나물무침- 콩나물은 콩 껍질을 골라내고 뿌리를 다듬어 깨끗이 씻는다.- 냄비에 콩나물을 담고 물을 넉넉히 부은 후 뚜껑을 덮어 끓인다.- 김이 푹 오르면 불을 끈 다음 뚜껑을 열어 식힌다.- 일반적으로는 마늘 파 붉은 고추 등으로 양념을 하지만 저는 향미가 강한 채소 대신간장과 식초로 양념을 하여 깔끔하게 무치는 것으로 바꾸었다.* 사과③ 저녁* 야채 볶음밥- 당근, 감자, 표고버섯을 사방 0,3cm 크기로 썰어 잘게 다진다.- 프라이팬에 중간 불에 달군 후 콩기름을 5g 두른다.- 위의 재료를 프라이팬에 넣고 볶다가 밥을 넣어 섞는다.* 연두부- 아침 식사용으로 작게 나오는 것도 있고 아침에 두부한 모라고 해서 연두부를먹는 방법도 다양해져가고 있다.- 연두부와 간장과 식초로 양념을 하여 초간단하고, 깔끔하게 담백하게 먹을 수 있다.* 동치미* 배9. 증상별 식단모음열량 1000kcal , 만성위염환자만성위염의 환자의 식단을 짤 때에는 몇 가지 주의할 점이 있다. 부드럽고 소화가 되기 쉬우며 영양소와 비타민이 충녁호박죽

자연과학| 2012.10.12| 10페이지| 2,000원| 조회(2,532)

사례, 증상, 식단, 식이요법, 만성위염, 과산성위염

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식사요법 정리·요약

1.소화기질환1)연하곤란: 음식 삼키기 어려움식사요법: 부드러운 음식(끈적X)실온음식(뜨겁다, 찬X)타액분비↑음식 X↘단것, 우유, 감귤EX) 맑은액체X, 걸쭉음식O2)식도역류증식사요법: 저지방 단백, 저지방 당질↘식도관략근 약화점막자극음식X --> 무자극식, 단백+,* 위액분비분노, 스트레스→ 부신피질호르몬촉진농축당, 고기육즙, 알콜가스트린, 고섬유,*위액분비: 증가- 단백, 알콜감소- 무자극식(저섬유)*위산분비: 증가- 농축당, 당질감소- 지방(유화지방)1)위하수증: 위가 배꼽까지 늘어짐그래서 기능저하(위산↓)식사요법: 소화 잘되고 위 장기간 머물X2)저산성위염: 위산억제위액분비촉진, 위선위축억제위점막보호, 위점막회복3)급석위염: 절식절식→미음→3부죽→5부죽4)소화성궤양: 위산촉진음식X양질단백/ 비타민C/유화지방↘우유(칼슘多 위산완화)5)위궤양: 발병증- 철결핍, 알칼시스,체중감소,단백질결핍(양질단백)6)위절제수술: 고단백 ,저당질,중등지방, 섬유소7)덤핑: 고단백, 저당질, 중등지방, 수분↓초기:고혈당/ 후기:저혈당8)위암: 저섬유(종양자극X),고단백, 저지방 -->저잔사식, 중쇄지방!!!지방흡수불량: 지방분해 - 췌장1)글루텐 과민성 대장질환유전적결합 의해 글라이딘 흡수장애밀(글루텐:단백질)→밀섭취X증세 악화: 탄,단,지,비,철 흡수장애 받음지방변배설열대/스프루환자: 지방변증 有영양소공급, 중쇄지방공급비열대/스프루환자: 글라텐, 글라이딘 X2)궤양성 대장염: 고열량, 고단백,중쇄지방저잔사식(소화·흡수잘됨)-변비- (이완성변비, 경련성변비)이완성변비: 운동부족, 아침결식(일반적)↘고섬유식, 약간자극식, 탄닌X꿀(유기산),해초(갈락탄),탄산알콜O경련성변비: 심리적·정신적→자율신경장애↘저섬유식, 저자극식, 과즙-설사- (체내 수분·염분 손실 보충)만성장염: 오랫동안 설사 = 만성설사고열량, 고단백,비타민, 무기질 충분공급X : 생채, 생과일, 콩○: 저잔사식, 저섬유소 유화지방발효성 설사: 탄수화물 소화·흡수 장애당질섭취↓3)유당불내증: 유당부족(결핍X)↘소사요법: 고열량, 고당질(충분에너지공급)↘단백질 소모 방지단백질, 고비타민↘간세포 재생(혈장단백질↓)중등지방: 초기-제한/서서히늘림저염식(8~9g) ,급성간염 요·혈청변화↑: 혈정 빌리루빈, GOT, GPT↓: 알부민, 글로불린, A/G비2)만성간염: 급성간염과 유사하지만/ 양질단백 1.5g/kg저단백식사(간성혼수),나트륨제한(복수)간성혼수/ 혈액 암모니아, 아민류 ↑↘식사요법: 저단백,방향족아미노산제한분지아미노산 多섭취4)간경병증: 만성간염 거쳐 생김원인- 만성과음, 만성간염, 약물자기면역결핍, 대사질환간기능↓- 출혈, 황달, 복수, 부종저알부민, 고암모니아혈증문맥압항진- 정맥류, 측부혈행로↘저섬유 식도출혈, 비장기능항진 즉, 단백질이화작용→ 알부민, 글로불린비 감소식사요법: 고열량, 고단백, 고비타(B2), 지방제한(필수지방소량)3)지방간: 간에 중성지방 ↑ 정상(3~5%)원인- 항지방성인자부족, 과한음주양질단백질부족, 중성지방↑식사요법- 고단백, 저지방 --> 저지방식1)담석증: 지방多섭취, 담즙산 ↑성분/ 콜레스테롤결석(콜,담,빌리루빈)빌리루빈칼슘·탄산칼슘결석식사요법: 저지방식(10%↓)단백질제한(담즙산↓)무자극식, 섬유소제한(가스발생)급성담석증 회복: 고열량, 고단백저지방, 고비타민담낭수술 회복: 저열량, 고당질,무자극, 적당단백질 --> 단백질, 지방제한!!췌장염: 증세- 구토, 발열, 상부복통급성췌장염: 담즙이 췌장으로 들어가췌장에 염증 발생원인- 과음, 고지방췌세포/ 트립신노겐->트립신활성화혈중·요중 아밀라제· 백혈구 ↑↘식사요법: 3 ~ 5일 절식탄->단->지 순서 공금유동식(당질多)단백질 초기제한/ 호전 점차 늘림지방 초기제한/ 호전되도 엄격제한만성췌장염: 유동식(당질多)소화잘되는 음식, 부드럽게적은지방(유화지방) ·단백질3. 비만비만: 원인 - 유전, 심리, 내분비계이상운동부족, 에너지과잉합병증 - 고혈압, 고지혈증, 당뇨병담석증, 지방간, 암통풍, 관절염비만자체조직: LBM이 동일한 경우지뱡량↑ 수분비율↓비만측정: 체질량지수(BMI) - 톤증 유발기아·단식요법: 통풍성 관절수분·Na 손실신경성 식욕부진: 무월경 나타남공복감 비만자: 해조류, 칼로리 낮은채소4. 당뇨병당뇨병: 혈당치 신장역치(160~180이상)당질대사저하(고혈당/소변당배출)↘지방산산화: 케톤체형성(산독증)↘간/콜레스테롤 합성 증가↘체단백 감소(저항력↓)인슐린: 지방합성 증가!하지만, 당뇨병은 감소!인슐린결핍 = 인슐린저항성당뇨 혈당 ↑: 혈액 포도당이동 감소케토시스원인: 아세틸-COA 생산과잉↘ 케톤체 축적(요중 케톤체 배설) 고지방↘산독증 → 당뇨병혼수↑식사요법: 인슐린,전해질수분공급임신성당뇨*포도당불내성*말초조직 인슐린저항*모체(지방),태아(포도당)소아당뇨제1형의존형* 유년기, 청소년기 발병* 인슐린투여!!성인당뇨제2형비의존형* 40세 이후 비만인* 인슐린저항성, 감수성↓* 구걍혈당강하제 효과* 심할 경우 인슐린투여!* 양질단백, 불포화지방산치료* 식사요법, 운동요법, 약물식사요법* 이상적체중유지* 정상인동일 균형적식사* 저당질식사 주의 (연근X)* 인슐린 지속성따라 배분* 검사: 소변검사, 혈당검사, 케톤체검사,당내용력검사, 포도당부하검사5. 심혈관 질환1)고혈압: 최고혈압140↑최저혈압90↑어느 한쪽이라도 높은 경우원인: 과음, 과식, 식염, 유전, 스트레스1차고혈압: 본태성, 원인X, 40대전후2차고혈압: 심장질환, 내분비질환신장질환, 임신중독증↘식사요법: Kempner식사(고,신)쌀,설탕,과일,과즙(저지방,저염식,저단백)저열량식, 고염식제한동물성지방, 콜레제한2)동맥경화증: 심장,신장,뇌 혈류방해관상동맥+동맥경화 협,심관련혈청지질: 중성지방, 인지질, 콜레지방산, 유리지방산 ↑베타-리포프로테인 ↑리포프로테인 리파제 ↓베타/알파 비 ↑죽상종: 동맥내막,인지질,콜레,칼슘 침착→ 양질단백, 필수지방산 예방유발인자: 지방과 관련 질환스트레스, 흡연, 가족력식사요법: 열량 체중유지만큼당질: 55~60%단백질 15~20%지질 20~25%하되 콜레스테롤 ↓(1000Kcal-100g 하루300mg이하)3)고지혈증: 심장, 신장, 뇌환: Karrel diet(우유공급)심장병: 원인-열량,염분,콜레,스트레스식사요법/염분제한식사포화지방 과잉 억제열량제한, 충분비타민 공급식사요법나트륨X, 저콜레스테롤(공통)허혈성* 협심증, 심근경색제한X: 섬유소(변비예방)울혈성* 심장펌프작용장애,Na·수분보유제한: 섬유소(가스발생)뇌졸중*뇌동맥/중상경화 혈관좁아짐 산소, 영양공급 중단제한X: 섬유소(변비예방)동맥경화 식사요법 따름채소류: 양파, 풋고추, 무, 파,양배추, 김치, 열무,옥수수, 오이, 콩류, 콜리플라워과일류: 수박, 참외, 멜론, 사과< 나트륨X >우리나라 소금섭취량 (10~20g)Na제한식(경저염): 3000~4000이하(9g)중정도(저염식): 2000이하(5g)엄격한(무염식): 400이하(1g)매우심한: 250(베이킹파우더多주의, 향신료대체)혈전증환자 조리용기름: 오메가-3불포화들기름^^6. 신장 질환신결석: 신장비정상대사→ 요중칼슘농도↑칼슘결석생김신결석증: 칼슘제한, 다량수분섭취요산,시스틴결석: 산성결석/알칼리식사요산결석: 단백질·퓨린제한시스틴결석: 아미노산장애(리신,아르기닌)수산결석: 알칼리결석/산성식사수분多섭취,비타민c제한,고식이섬유(칼슘결석예방)인산결석1. 임산부호르몬, 태반, 자궁비대, 영양소관여 빈혈, 임신중독증, 임신성당뇨1) 기초대사 증가 (갑상선항진)+0 / +340 / +450단백질: +19 / +252) 호르몬: 에스트로겐, 프로게스테론↘분만까지 모유분비억제.유즙분비촉진: 옥시토신유즙생성촉진: 프로락틴에스트로겐* 태반생성, 분비* 골다공증예방(칼슘방출X)프로게스테론* 자궁수축 억제* 자궁평활근 이완* 내궁내막 수정란 착상* 신장 나트륨배설 촉진3) 태반, 자궁비대태반 : 완성시기 4개월 (0.5~1kg)에스테론, 프로게스테론,융모성성선자극, 태반락토겐자궁비대: 부종 X , 속쓰림, 변비, 빈뇨4) 빈혈 - 혈장량증가!!! 11mg이하헤모글로빈, 혈장45%, 혈액량20~30%↑헤모글로빈치, 헤마토크리치 ↓5) 임신중독: 단백뇨, 부종, 고혈압자간(발작·경련), 체중증가고단백) 기초대사+3202) 단백질권장량 설명수유 750ml (65~70kcal)*단백질함유량 1.1*6개월 모유 총질소분비량 9.95g모유 내 총질소량 20~27%*식이단백질→유즙단백 47%+19/ 253) 추가 수유부O 임산부X : 철분(부족함)임산부보다 수유부 多: 비타민 A4) 초유: 5일이내, 분비량적고면역글로불린(단백질)무기질, 비타민A , 백혈구 多유당, 지방 小성숙유: 유당(비피더스), 당질 多락토페린, 면역글로불린 A불포화지방산모유 * 우유의 총지방량은 같고모유 불포화우유 포화지방산우유: 포화지방산, 단백질함량 더 多* 세균파괴효소 : 리소자임* 세균증식억제 : 락토페린* 연쇄상구균저항: 락토페록시다아제* 상피세포보호: 프로스타글라딘* 항감염인자: 인터페론리보플라민: 원래1.0/ 1.2 추가 0.4/ 0.53. 영아기영아기 - 수분관련성 多모유, 우유, 이유식1) 기초대사 (성장률 가장 높다)체표면적이 높아 에너지 필요 높다.0 ~5개월 6006~11개월 73040/10/50 탄,단,지* 신생아 생후1주일/ WHO 생후4주일2) 생후 1년* 뇌세포 형성·발육* 두위 흉위 같아짐체중생후 4~5개월 2배생후 1년 3.5배신장생후 1년 1.5배생후 4년 2배펩신7주~ 1년 2~4배★수분함량↓(체중감소) 지방·단백질↑3) 소변 자주 봄 (수분농축능력小)설사, 구토로 수분보충 안하면 탈수.신생아 세포 외액 45%* 수분: 3개월 150ml12개월 120~135ml* 칼슘: 50~60%섭취* 영아기 - 카우프* 소아 - 퍼센타일4) 소화 잘 안됨(위 분문 발달 X)소화 카세인 잘됨(응유효소 O)5) 모유 - 카세인 小,유당, 지방, 리놀렌산시스틴, 타우린 多우유 - 카세인, 단백질 (모유보다)무기질 多그래서, 영아는 모유 때문 변비 X카세인 적고 유당은 많아서과즙 - 3~4개월 제공 보충식이유식 - 5~6개월 12개월 안에 끝냄이유완료기- 12 전후, 땅콩,꿀,시럽X알러지- 계란흰자, 꽁치 ,고등어새우, 돼지고기, 복숭아, 토마토4. 미취학(유아)편식, 식욕부9

학교| 2012.10.12| 3페이지| 1,500원| 조회(418)

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