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양정식

양정식1장 테이블 세팅1. 영업전의 업무고객에게 완벽한 식사를 제공하기 위하여 영업 시작 전에 서비스 기물 및 비품등을 체크하고 준비해야 하는데 이를 Miss-en-Place라고 한다. 완벽한 영업준비를 위해서는 check list에 의해서 점검하는 것이 바람직하다. 즉, 체크할항목을 열거하고 그에 따른 이행 여부를 체크하여 잘못 되었거나 부족한 부분을수정 보완하게 되면 완벽한 영업 준비를 할 수 있다.2. 테이블 세팅의 의의와 종류1) 테이블 세팅의 의의Table Setting이란 고객이 테이블에서 안락하게 식사를 할 수 있도록 사전 준비하는 과정으로 테이블클로스, 냅킨, 은기 류, 도기 류, 글라스 류 등을 바르게갖추어 놓는 것을 말한다.(1) 테이블 세팅의 종류① 기본세팅 (Basic setting)일명 표준차림이라고도 하며 식사에 필요한 최소한으로 갖추어야 할 기물의차림을 말하며, 보다 효과적이고 정해진 시간 내에 주문된 식사를 제공하기위해 사전에 기본적인 테이블세팅을 하여 놓고 고객을 맞이하게 되는 것이다.② 정식 테이블 세팅정식세팅은 기본세팅을 바탕으로 하여 Service Plate를 중심으로 오른쪽에는Meat knife, Soup spoon, appetizer knife순으로 놓여지고, 왼쪽으로는 meatfork, salad fork, appetizer fork가 식사 제공 순거에 의해 서비스 플레이트안쪽에서 바깥쪽으로 놓여진다.3. 테이블 세팅의 순서와 유의사항1) 테이블 세팅의 순서① 테이블 및 의자를 점검한다.② 테이블클로스를 편다.③ Center pieces, flower vase, salt & pepper shaker, ashtray를 놓는다.④ Show Plate를 놓는다.⑤ Meat Knife & Fork를 놓는다.⑥ Fish Knife & Fork를 놓는다.⑦ Soup Spoon과 Salad Fork를 놓는다.⑧ Appetizer Knife와 Fork를 놓는다.⑨ B&B Plate와 Knife를 Show Plate 왼쪽에 놓는다.⑩ Dessert Spoon과 Fork를 Show Plate 위쪽에 놓는다.⑪ Water Goblet과 Wine 잔을 놓는다.⑫ Napkin을 편다.⑬ 전체적인 조화와 균형을 점검한다.Table Setting이 정확하게 되었는지 살펴보고 이상이 없으면 Napkin을 세운다.Table Setting할 때 Show Plate와 Knife & Fork 등의 Silver Ware는 Table 끝선1cm 위에서 수평을 유지하고, 기물과 기물사이의 간격도 1cm를 유지하는것이 좋다.2) 테이블 세팅의 방법(1) knife & fork① 인원수에 맞게 의자를 배치한다.② 서비스 플레이트는 먼저 의자의 중앙 앞에 무늬가 바르게 되도록 기준을잡는다.③ knife는 날이 안쪽으로 향하게 해서 우측에 수직으로 놓는다.④ fork는 날 부분이 위로 향하게 해서 좌측에 수직으로 놓는다.⑤ 손잡이는 (rims)식탁 끝으로부터 1.5~2cm 가량 위로 올려서 세팅한다.⑥ 그 밖의 기물도 음식을 먹는 부분이 위로 향하게 해서 다른 기물과 나란히놓는다.⑦ B.B. Plate(bread & butter plate)는 서비스 플레이트 왼쪽에 놓는다.⑧ Butter spoon은 knife 우측에 나란히 놓는다.⑨ Restaurant에서는 기본세팅만 먼저 해놓고 그 밖의 필요한 기물은 고객의주문에 따라서 추가로 세팅한다.⑩ 정식일 경우에는 식사종류와 순서에 맞추어서 미리 세팅한다.(2) 그 밖의 세팅① Soup spoon은 knife 우측에 나란히 놓는다.② Service Plate 윗부분에 Butter Plate 또는 Butter Bowl을 놓는다.③ B.B. Plate 위쪽에 Bread basket을 놓는다.④ Ashtray는 Table의 중앙에 놓으며 성냥은 상표가 앞으로 오게 세워 놓는다.⑤ Dessert를 제공할 때에는 다음과 같이 세팅한다.? Table 위의 Water Goblet, Wine Glass는 제외하고 접시와 Caster Set 등그 밖의 기물들은 치운다.? Dust pan(더스트 팬)이나 Dust brush(더스트 브러쉬)로 깨끗하게 쓸어낸다.? Service Plate 없이 그대로 Dessert용 기물을 세팅한다.⑥ Spoon과 fork가 함께 필요한 Dessert는 Spoon을 오른쪽에 fork를 왼쪽에세팅한다.⑦ 두 기물간의 간격은 디저트용 접시에 비례해서 세팅한다.⑧ 커피나 홍차는 미리 세팅하지 않는다.⑨ 커피나 홍차는 서브될 때에는 (saucer)컵받침 접시보다 양간 큰 접시위에Paper Napkin이나 둥근 Doily를 깔고 그 위에 컵받침 접시를 놓아 컵과 함께제공한다.⑩ 커피 Spoon은 고객이 쉽게 볼 수 있도록 컵 앞에 수평으로 놓는다.(3) 글라스의 세팅① Water goblet을 중심으로 Wine glass류가 놓여진다.② Water goblet은 Meat knife의 약 1.5~2cm 정도 위에 세팅한다.③ Water goblet를 중심으로 마름모꼴이나 사선 형으로 다음과 같은 글라스가차례로 놓여진다.? White wine glass? Red wine glass? Champagne glass④ Table Setting을 할 때에는 위치를 정확히 해야 한다.⑤ 한 사람의 고객 앞에 한꺼번에 4개 이상을 세팅하는 일이 없도록 한다.⑥ 너무 많은 글라스가 놓여지면 고객에게 부담감을 준다.⑦ 글라스 류는 반드시 손잡이나 밑 부분을 잡아야 한다.⑧ 입이 닿는 윗부분을 잡아 손자국이나 오점으로 내서는 안 된다.(4) 세팅 시 유의사항① 식탁에 은기물류를 세팅하기 전에는 먼저 언더클로스와 테이블클로스를 깔아놓은 후에 다음과 같은 것들을 점검한다.? 소금과 후추 용기는 깨끗하면서 적당히 채워져 있는지를 확인한다.? Sugar 용기의 설탕이 굳어 있거나 오물이 들어간 설탕은 없는지를확인한다.? 화병은 깨끗하고 빛이 나며 꽃은 시들지 않았는지 확인한다.? 재떨이는 깨끗하고 흠이 없어야 하며 성냥은 준비 되었는가 확인한다.② 은기물류는 세팅 직전에 반드시 다시 한 번 닦는다.③ 기물의 배치, 방향 및 순서를 항상 염두에 두어 가장 합리적이고 정성이담긴 분위기 조성에 노력해야 한다.④ 필요하지 않은 은기 류, 접시 및 컵은 가능한 한 제외하도록 한다.⑤ 레스토랑은 식사를 하면서 휴식을 취하고 체력과 건강을 유지시키는장소이므로 우선 청결여부가 중요시 된다.⑥ 세균의 전염 매개체는 구성원의 손이라는 것을 명심한다.? 손으로 음식을 만져서는 절대 안 된다.? Plate는 반드시 가장자리나 밑 부분을 잡아야한다.? 식탁을 자주 닦고 사용한 클로스는 즉시 교환한다.? 음식을 다루는 장소에서는 담배를 피워서는 안 된다.? 단정하고 깨끗한 몸가짐과 함께 손을 자주 씻어야 한다.⑦ 위생적인 면에서 고객의 건강을 보호할 책임이 있다는 것을 항상 기억하고있어야 한다.⑧ Candle stand는 빛이 나야 하며 녹이 슬거나 촛농이 묻어 있어서는안 된다.4. 기타 준비 및 점검사항1) 기타 준비사항(1) Waiter가 갖추어야 할 준비물① 메모지와 볼펜② Order Slip③ Service Cloth or Arm Towel④ 성냥이나 라이터(2) Linen(린넨) 교환 절차(3) 양념류와 그 용도? Salt : 응고를 방지하기 위하여 Salt Shaker 속에 볶은 쌀을 약간 넣는다.? Sugar : Paper bag과 bowl, Shaker에 부어 사용하는 방법이 있다.? Pepper : Shaker 또는 Pepper Mill에 의해서 사용한다.? Paprika (파프리카) : 매운맛의 Sauce로서 뜨겁거나 찬 Cheese요리에사용한다.? Nutmeg : Cocktail 조제 시 향료로서 사용된다.? Oil & Vingar : Salad용으로 사용되며 정해진 병에 넣어 사용한다.? Tomato ketchup : 햄버거 요리에 사용? Mustard : Bavarian Mustard, French Mustard, English Mustard 등이있으며 Pot에 담아서 사용한다.? Tabasco : 매운맛의 Table Sauce로서 Oyster, Cocktail Dressing, SaladDressing 등에 사용한다.? Worcestershire Sauce : 뜨거운 치즈요리, Sauce류, Dressing용으로사용한다.? Mint felly : 박하향이 있는 것으로 양고기 제공시 사용된다.? Red Current : (Game)엽조 류 요리 제공시 사용한다.? Salt Pepper Shaker : 깨끗하게 세척한 다음 완전히 건조된 후에 소금과후추 가루를 넣는다.? Pepper Mill : 물 세척은 금한다.? Mustard Pots : 매일 세척하고 다시 담아야 하며, 담을 때에는 플라스틱이나목재 스푼을 사용한다.? Bottles류 : 매일 세척하고 병 입구를 잘 닦아야 한다.2장 양식의 개요1. 정식 메뉴의 내용2. Full Course 순서① Appetizer (전채)② Soup (스프)③ Fish (생선)④ Entree : Main dish (주 요리)⑤ Salad (야채)⑥ Dessert (후식)⑦ Coffee or Tea (커피 또는 차)3. 정식메뉴의 구성1) 전채요리 (Appetizer : Hors d'oeuvre)2) 스프 (Soup : Potage)3) 생선 (Fish)★ 생선의 기본 조리법조리법내 용Baking(베이킹)생선의 물기를 닦고 소금, 후추를 뿌려 열이 오른 팬에 버터를녹이고 팬채로 오븐에 넣어 익혀내는 조리방법Boiling

공학/기술| 2011.12.09| 6페이지| 1,000원| 조회(454)

테이블세팅, 양정식, 양식의 의미, 양식의 개요, 테이블 세팅의 의의, 테이블 세..

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발효유제품

발효유제품[ fermented milk product , 醱酵乳製品 , はっこうにゅうせいひん ]포유동물의 젖을 주로 젖산균에 의해 발효시켜 만들어진 제품.발효유 [ fermented milk ]포유동물의 젖을 주로 하여 유산균에 의해 발효시켜 만들어진 제품으로 원래는대개 물소젖과 양젖에 의하여 제조가 되었으며 염소젖, 우유, 말젖, 낙타젖 등도부분적으로 사용이 되었다. 동지중해 지역에서는 페니키아 시대 이전에 유래된것으로 알려져 있으며 후에 중동부 유럽지역으로 전파되었으며 19세기에 이르러파스퇴르 등에 의한 미생물학의 발달로 인하여 발효유의 우수성이 과학적인 증명이되었으며 특히 1905년 메치니코프(E. Metchnikoff)가 불가리아 지방과 코카서스지방에 장수자가 많은 것은 그들이 발효유를 일상적으로 먹음으로써 이 발효유가장내 이상발효와 위장질환을 방지하기 때문이라는 발효유에 대한 불로장수설(不老長生說)을 제창한 이후부터 소비는 전 세계적으로 급속히 증가하게 되었다.우리나라 식품공전상의 발효유의 유형과 성분 배합 기준은 아래와 같고성분규격은 아래의 표와 같다.1) 발효유의 유형① 발효유, 농후발효유, 크림발효유, 농후크림 발효유 : 원유 또는 유가공품을발효시킨 것을 말한다.② 발효버터유 : 버터유 또는 탈지유를 발효시킨 것을 말한다.③ 냉동발효유 : 발효유류를 냉동한 것을 말한다.2) 성분배합기준① 발효유 : 원유 또는 유가공품(무지유고형분으로서) 3% 이상.② 농후발효유 : 원유 또는 유가공품(무지유고형분으로서) 8% 이상.③ 발효버터유 : 버터유 또는 탈지유(무지유고형분으로서) 8% 이상.④ 크림발효유i) 원유 또는 유가공품(무지유고형분으로서) 3% 이상ii) 유지방분 8% 이상.⑤ 농후크림 발효유i) 원유 또는 유가공품(무지유고형분으로서) 8% 이상ii) 유지방분 8% 이상.한국산업규격(KS)에서는 발효유를 다음의 종류로 분류하고 정의하고 있다.1) 농후 발효유 : 우유 또는 유제품을 유산균 또는 효모를 발효시켜 호상(paste) 및액상으로 한 것으로서 무지유 고형분이 8.5% 이상인 것.2) 풍미 농후 발효유 : 농후 발효유에 두류, 과채류, 과실류 및 기호 식품 등의풍미 원료(이것과 유사한 천연 또는 합성 향료를 포함한다)를 가한 것으로서 무지유 고형분이 8.5% 이상인 것.발효유의 품질기준은 다음 표와 같다.발효유류의 유형과 성분규격(식품공전)구 분발효유농후 발효유크림 발효유농후 크림 발효유발효 버터유성상고유의 색택과 향미를 가진 액상으로서 이미 ? 이취가 없어야 한다.무지유 고형분(%)3.0 이상8.0 이상3.0 이상8.0 이상8.0 이상조지방(%)--8.0 이상8.0 이상1.5 이하유산균수또는 효모수1ml당 10,000,000 이상1ml당 100,000,000 이상(냉동제품은 10,000,000 이상)1ml당 10,000,000 이상1ml당 100,000,000 이상(냉동제품은 10,000,000 이상)1ml당 10,000,000 이상대장균 군음성이어야 한다.음성이어야 한다.음성이어야 한다.음성이어야 한다.음성이어야 한다.발효유의 품질 기준(한국산업규격)항 목농후 발효유풍미 농후 발효유발 효 유성상유백색~황색의 균질한 호상, 액상 또는 동결한 것으로 이미 ? 이취가 없어야 한다.발효유와 동일하며, 이외에 풍미 원료 고유의 풍미를 갖고, 잡물(딸기 꼭지 등)을 함유하지 않아야 한다.유백색~황색의 균질한 액체로 이미 ? 이취가 없어야 한다.무지유 고형분(%)8.5 이상8.5 이상3.0 이상유지방(%)전지 : 3.0 이상, 저지방 : 0.5 이상 3.0 미만 탈지 : 0.5 미만-산도(%)0.5 이상0.5 이상0.5 이상유산균 수 또는효모 수(매 ml)108 이상108 이상107 이상대장균 군(매 ml)음 성음 성음 성동의어 : 발효버터유(fermented butter milk)

공학/기술| 2011.12.09| 4페이지| 1,000원| 조회(195)

발효식품, 발효, 발효유제품, 발효유, 발효유의 품질 기준, 발효유류의 유형과 성..

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2011년도 외식조리관리사

외식조리관리사1교시 : 식품위생학, 식품학, 조리원리, 외식사업론(객관식20문항)2교시 : 연회요리(한식, 양식)실기실무(주관식 10문제)외식조리관리사 예상문제▣ 식품위생학 문제 ▣1. 대장균군의 검출을 수질 오염의 지표로 이용하는 이유는?① 병원성이 크므로② 병원균의 오염을 추측할 수 있으므로③ 맹독성이 크고 전염력이 강하므로④ 물을 쉽게 변질시키는 원인이 되므로2. 우리 나라 전염병 예방법상 제1군 전염병이 아닌 것은?① 콜레라 ② 파라티푸스 ③ 세균성이질 ④ 폴리오3. 고래고기의 회를 먹고 위(胃)에 이상한 증상을 일으키는 기생충은?① 요꼬가와흡충 ② 동양모양선충 ③ 아니사키스충 ④ 광절열두조충4. 식당 종업원의 손 소독에는 어느 것을 사용하는 것이 가장 좋은가?① 크레졸비누액 ② 승홍수 ③ 중성세제 ④ 역성비누5. 식품위생 행정의 과학적인 뒷받침을 위한 중앙시험 검사기관은?① 식품 의약품 안전청 ② 시보건 환경 연구원③ 도보건 환경 연구원 ④ 보건복지부 보건국6. 식품을 변질시키는 미생물의 생육이 가능한 최저수분활성치(Aw)의 순서가 맞는 것은?① 박테리아>효모>곰팡이 ② 효모>곰팡이>박테리아③ 박테리아>곰팡이>효모 ④ 효모>박테리아>곰팡이7. 엔테로톡신이 원인이 되는 식중독은?① 살모넬라 식중독 ② 장염비브리오 식중독③ 병원성대장균 식중독 ④ 포도상구균 식중독8. 섭취된 미생물의 체내 증식과 식품 내에 증식한 소량의 미생물이 장관점막에 작용해서 발생되는 식중독과 거리가 먼 것은?① 살모넬라 식중독 ② 병원성대장균 식중독③ 장염비브리오 식중 ④ 포도상구균 식중독9. 다음 미생물 중 알레르기성 식중독의 원인인 히스타민(histamine)과 관계 깊은 것은?① 포도상구균(Staphylococcus aureus) ② 바실루스균(Bacillus cereus)③ 보툴리누스균(Clostridium botulinum)④ 모르가니균(Proteus morganii)10. 다음 중 황변미 중독의 원인 독소와 관계가 먼 것은?① 아플라톡신 ② 시트리닌 ③ 류데오스키린 ④ 기, 가재 ④ 물벼룩, 왜우렁61.병원미생물만 사멸시키는 방법은 무엇인가?① 방부 ② 살균 ③ 멸균 ④ 소독62.다음 중 화학적 소독약 중 수은화합물은?① 과산화수소 ② 요오드 ③머큐로크롬 ④ 석탄산63.음료수 소독 중 물리적 방법인 것은?①오존소독 ② 염소소독 ③ 표백분소독 ④ 자외선소독64.농약 중 잔류성이 큰 농약은?①유기인제 ② 유기염소제 ③ 유기비소제 ④ 유기불소제65. 감염형 세균성 식중독균인 것은?① 아프라톡신균 ② 포도상구균 ③ 보틀리늄균 ④ 살모넬라균66. 다음 중 수건이나 식기 소독으로 사용하는 방법이 아닌 것은?① 자비소독 ② 포르말린 소독 ③ 일광소독 ④ 오존소독67.식품변질에 원인이 될 수 없는 것은?① 압력 ② 산소 ③ 효소 ④금속68. 다음 질병 중 인축공통 전염병은 어느것인가?① 콜레라 ② 야토병 ③ 유행성이하선염 ④ 디프테리아69. 경구전염병 대책은 다음 중 무엇인가?① 감염원대책 ② 감염경로대책 ③ 숙주대책 ④ 이상모두70. 경구전염병 중에서 치사율이 가장 높은 것은?① 콜레라 ② 장티프스 ③ 이질 ④ 유행성간염▣ 조리원리 문제 ▣1. 우유의 조리성에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?① Colloid의 흡착작용에 의해 비린내를 없앤다.② 지방구나 단백질의 Caseine입자가 빛을 반사하여 희게 한다.③ 음식의 풍미를 더한다.④ 우유의 유동성 성질이 타식품과의 혼합을 방해한다.2. 콩을 조리할 때 연화를 촉진시키기 위해 넣는 것은?① 0.3% 중탄산소다 ② 0.1% 염화나트륨 ③ 0.1% 염산 ④ 0.1% 빙초산3. 감자, 밤, 고구마를 칼로 깎을 때 검정색으로 변하는 이유는?① 탄닌이 제1철과 반응하기 때문에② 탄닌 성분의 효소작용으로 인해③ 탄닌이 산소존재로 인해 제2철 이온과 반응하므로④ 탄닌의 pH의 변화로 인해4. 전분의 노화에 대한 설명 중 잘못된 것은?① 0～4℃의 온도에서 잘 일어남② 수분 30～70%일 때 잘 일어남③ amylopectin의 함량이 많을수록 잘 일어남④ 겨울철 빵, 밥 등이 노화로 쉽게 굳음5. 장류끓는 물에서 넣어 5분 정도 두었다 거른다.③ 표면을 닦아내고 30분에서 1시간 정도 물에 담구었다가 끓기 직전에 건진다.④ 가금류의 뼈로 장시간 중 불에서 끓인다.46. 삶기 조작에 대한 설명이 틀린 것은?① 무는 쌀뜨물에 삶으면 맛이 좋다.② 죽순은 쌀뜨물에 삶으면 색이 희고 깨끗하게 삶을 수 있다.③ 연근은 껍질을 벗겨 5～10%의 식초용액에 담갔다가 삶으면 좋다.④ 고구마를 삶을 때 쌀뜨물을 넣어 삶으면 좋은 색깔이 된다.47. 쌀의 도정도에 따라 그 함량이 증가하는 것은?① 단백질 ② 지방 ③탄수화물 ④비타민48. 과일류의 갈변방지 방법으로 옳지 않은 것은?① 산소의 접촉차단 ② 가열하기 ③ 유기산 수용액에 담그기 ④ 물에 담그기49. 쌀의 전분이 완전히 α화되려면 어느 정도의 시간이 필요한가?① 98℃ 20분 ② 90℃에서 30분 ③ 85℃에서 1시간 ④70℃에서 1시간50.밀가루 품질의 평가기준이 되는 것은?①수분함량 ②회분함량 ③비타민 ④지방 ⑤전분51. 마요네즈 제조 시 분리가 일어나지 않는 경우는?① 기름을 한 번에 많이 넣었을 때 ② 고온에 저장했을 때③ 마요네즈를 얼렸을 때 ④ 한 방향으로 저었을 때52. 조리 시 지방을 계속 가열하면 자극성 가스가 발생하는데 그 원인은?① 공기 중 산소에 의해 산화되어 저급의 불포화 aldehyde가 생성되어서② 지방의 분해 시 생성된 glycerin의 계속적 분해로 acrolein이 생성되어서③ 중합되어 점성의 증가로 가스가 발생해서④ 단위열량당의 열용량이 적어서53. 식물성유지에 대한 설명 중 맞는 것은?① 융점이 낮으므로 상온에서도 액체상태를 유지한다.② 포화도에 따라 불건성유, 반건성유, 건성유로 나눈다.③ 샐러드유가 잘 얼지 않는 것은 shortening성질 때문이다.④ 라드, 쇼트닝, 마가린이 있다.54. 말린 콩류를 조리할 때 시간단축을 위해 사용할 수 있는 방법이 아닌 것은?① 적당량의 baking soda(중조)를 조리 수에 첨가한다.② 적당량의 식초를 조리 수에 첨가한다.③ 경수보다 연lopectin만 함유되어 있다.② 멥쌀에는 amylose와 amylopectin이 2 : 8의 비율로 함유되어 있다.③ 찹쌀에는 amylopectin과 amylose가 2 : 8의 비율로 함유되어 있다.④ 찹쌀에는 amylose만 함유되어 있다.17. 밀가루의 설명이 틀린 것은?① 듀럼밀은 주로 마카로니와 스파게티 제조에 쓰인다.② 강력분은 제빵용으로 강도가 높고 점탄성이 크다.③ 밀가루 단백질은 주로 oryzenin으로 되어있다.④ 박력분은 과자, 튀김용으로 강도가 가장 약한 밀가루이다.18. 콩의 성분에 대한 설명이 맞는 것은?① 단백질이 30% 정도 함유되어 있다. ② 단백질이 20% 정도 함유되어 있다.③ 지방질은 20% 정도 함유되어 있다. ④ 지방질이 40% 정도 함유되어 있다.19. cassava의 설명으로 틀린 것은?① 원산지는 브라질이다. ② 고미종과 감미종이 있다.③ 이 전분을 tapioca라 한다. ④ 토란과에 속한다.20. 다음 야채류의 설명이 틀린 것은?① 토마토의 색소인 lycopene은 항암활성을 지닌다고 보고되어 있다.② 마늘에는 diastase라는 소화효소가 다량 함유되어 있다.③ 고추의 매운맛 성분은 capsaicin이다.④ 수박은 citrulin이라는 성분이 있어 이뇨작용이 있다.21. 다음 해조류의 분류가 잘못된 것은?① 김은 녹조류에 속한다. ② 파래는 녹조류에 속한다.③ 다시마, 미역, 톳은 갈조류에 속한다. ④ 우뭇가사리는 홍조류에 속한다.22. 설탕의 식품가공상 특성이 아닌 것은?① 전분의 노화방지 ② 지방의 산화방지③ 카라멜화에 의한 갈색소를 형성 ④ 식품의 부패 촉진23. 식초에 대한 설명 중에서 잘못된 것은?① 전분 → 당 → 알콜 → 초산의 과정으로 발효되어 만들어진다.② 유기산류, 당, 아미노산, 에스테르 등이 있어 지미와 방향이 있다.③ 마늘, 오이피클, 마요네즈, 케찹, 소스류 등의 제조v원료가 된다.④ 식품의 pH를 높여 주기 때문에 방부효과가 있다.24. 식염의 역할이 아닌 것은?① 비타민 C의 산화 일식을 말한다.6. 프랜차이스 시스템이란?①경험 부족에서 오는 영업 손실을 최소화할 수 없다.② 상호,상표, 상품의 사용과 경영 노하우 전수가 가능③ 본부의 허락없이 보다낳은 영업방안 채택 가능④ 영업이 약화되는 경우 보상이 유리7. 외식사업의 업소위치 선정으로 적당치 않은 것은?① 도로로 부터의 접근성 ② 쉽게 볼 수 있는 가시성③ 서비스 내용의 다양화 ④ 유동고객수8. 메뉴계획시 가장 중요한 요소가 아닌 것은?① 식음료의 원가 ② 축제메뉴③ 시장성 ④ 조리사의 급료9. 잔여 메뉴의 활용 계획으로 적당치 않은 것은?① 유효기간이 만료된 식품 ② 냉동고 재보관이 가능식품③ 유효저장 범위가 있을 경우 ④ 재사용이 가능식품10. 오늘의 특선메뉴(Daily Special Menu)의 장점이 아닌 것은?① 식재료의 효율적 사용 ② 새로운 메뉴제공③ 준비된 상품으로 빠른 서비스 제공 ④ 원가가 높은 상품11. 테이블 서비스(Table Service)의 형태가 아닌 것은?① French Service. ② Rusian Service.③ carving Service. ④ d.American Service.12.메뉴는 식당의 경영도구라는 표현에 맞지 않는 것은① 시설,구조,공간 입지의 결 ② 인력과 숙련도 결정③ 서빙요건 결정 ④ 식당의 품위와는 관계가 없다13. 메뉴내용이 아닌 것은?① Table d'hote ②A la carte③ Customer menu ④ Banquet menu14. 메뉴의 종류가 아닌 것은?① American breakfast menu ②Full course menu③ Standard recipes ④Daily special menu15. Standard recipes가 아닌 것은?① 식재료의 분량 ② 조리장의 분위기③ 조리방법 ④ 필요한 재료16. 계란요리의 종류는?① Sunny side up ② oatmeal ③Filet mignon ④ Hot cereal17. Cereal의 종류는?① Over easy ② Poached ③ Omelette ④ch

공학/기술| 2011.12.09| 18페이지| 1,500원| 조회(314)

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【붙임 2】자 기 소 개 서행복한 가정을 가진 사람들 중에는 악인은 없다고 합니다. 사회가 발전하고 개개인의 삶의질이 향상되면서 사람들은 보다 많은 것을 갖게 되고 물질적으로 풍요로운 삶을 살게 되었지만 소중한 가족 간의 사랑을 잊고 사는 사람들은 더욱 늘어만 가고 있습니다. 그래서 따뜻한 사랑을 많이 받으면서 자란 사람이 행복한 사람이고 가장 복 받은 사람이라고 생각합니다. 그런 면에서 저는 부족함이 없이 자라왔습니다.“어떤 일을 하든 정직한 모습으로 성실히 한다면 세상을 바로 살 수 있다.”라는 말씀으로 험난한 세상살이에 용기와 자신감을 북돋아주셨던 아버지는 항상 제게 있어 존경의 대상이었습니다. 항상 자신보다는 남을 배려하는 마음가짐으로 힘든 일도 솔선수범하시던 아버지께서는새로운 일에 대한 도전에 주저하는 모습을 보일 때마다 해보지도 않고 미리 판단하도 포기하려는 태도를 꾸짖으시며 발전을 위해서는 새로운 일에 대한 도전에 과감해지라고 격려를 아끼지 않으셨습니다.또한 어머니께서는 막내인 제게 항상 윗사람을 잘 대하고 성실한 자세를 바라시며 막내라서부족하기 쉬운 책임감에 대해 늘 강조하셨습니다. 그리고 먼저 상대방에 대한 예의를 갖추고 존중하는 마음을 가진다면 누구에게나 존경받는 사람이 될 수 있다고 말씀하셨습니다.부모님의 교육 덕분에 정직하고 성실함을 바탕으로 모든 일에 열정적으로 임하는 생활태도는저의 가장 큰 장점이 되었습니다. 또한 희망을 품고 도전하는 사람은 반드시 성공한다는 신념을 가지고 생활하면서 넓고 멀리 내다보는 안목을 갖게 되었고 삶을 여유롭게 즐길 줄 아는 넉넉함도 갖게 되었습니다.저는 항상 다양한 가능성 속에서 제 자신의 능력을 시험하고 미래지향적인 사고방식으로 오늘보다 나은 내일을 만들어나가는 스타일이며 비록 실패하더라도 좌절하거나 포기하는 대신 거울로 삼아 다음 목표를 향해 매진하는 의지력도 갖고 있습니다.한번 목표를 정한 일은 어떤 어려움이 있어도 강한 추진력으로 밀어붙이는 편이며 한번 시작한 일은 절대로 포기하는 법이 없습니다. 이러한 성격이 맹목적이고 고집스러움으로 나타나 저의 단점이 되는 경우도 있지만 보다 객관적인 판단 하에 제 주관을 뚜렷하게 관철시키는 방향으로 개선해 나가고 있습니다.언제나 주어진 방향으로 전진만을 하던 중, 고등학교 시절을 뒤로하고 열려있는 선택의 기회와 자유, 그리고 폭넓은 경험의 기회를 제공해 주는 대학에 진학하게 되면서 학업 이외에 다양한 활동을 통해 내실 있는 사람이 되고자 했습니다. 그리고 폭넓은 사고와 더욱 깊은 학문을 탐구하고자 본교 인문학부에 진학하였습니다. 원래 책 읽는 것을 즐겨하고 역사에 관심이많았던 저에게 대학에서의 교육은 지식의 폭을 넓게 해주었습니다.그리고 여가 시간을 가장 잘 활용하는 방법은 다양한 경험을 통해 잠재된 능력과 가능성을개발해내는 일이라고 생각하여 시간이 날 때마다 새로운 일에 도전하는 것을 즐거움으로 삼았습니다. 평소 즐겨하던 운동에 관련된 동아리 활동 외에도 사진 동호회에 참여하여 활동하였는데 사진에 담겨진 것은 단지 아름다운 사람이나 멋진 풍경이 아니라 삶의 현장이며 인생의 한 순간이라는 생각이 들만큼 사진에서는 따뜻한 숨결과 살아있는 에너지를 느낄 수 있습니다. 작은 카메라 렌즈를 통해 세상을 바라보지만 이런 작업을 통해 세상을 향한 시각의 폭

취업| 2011.11.03| 2페이지| 3,000원| 조회(90)

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설탕 공예

설탕 공예 [Sugar craft]설탕을 이용하여 각종 소품이나 장식품을 만드는 작업.설탕과 물엿 등을 배합하여 녹여서 틀에 부어 형태를 만들거나잡아당기거나 불어서 여러 가지 장식품이나 각종 소품을 만드는 공예방법 중 하나로 그 분야와 용도가 매우 세분화되어 있다.Sugar craft는 영국이 그 원조국이며 창의성이나 독창성이 뛰어난 Sugarcraft artist가 많다. 설탕공예는 크게 세 분야로 나누어지는데 Flowerpaste로 꽃을 만들어 장식하는 Wired flowers, Sugar paste를 이용하여각종 장식품을 올리는 Modelling, Royal icing을 가느다란 튜브로 짜서케이크를 장식하는 Piping기법이 있다. 만드는 사람의 개성에 따라 케이크 장식이 되거나 테이블의 센터피스로 응용될 수도 있으며 기념일에 알맞은 소품이나 장식품이 될 수 있다. 그 중 대중적으로 가장 많이 활용되는분야가 각종 기념일 케이크이다. 설탕 자체가 변하지 않는 천연방부제이므로 케이크의 윗면에 꽃 또는 모델링으로 장식하여 기념품으로보관이 가능하기 때문이다.설탕공예를 배우려면 사설로 운영되는 공방이나 제과제빵의 한 부분으로배울 수 있다. 주문 판매나 수강생 지도 등 진로의 목적에 따라 교육의기간과 난이도가 달라지긴 하지만 일반적으로 6개월의 기본 교육을 마치고 나면 스스로 창의적인 작품을 할 수 있다. 기본적인 Sugar flowers, Sugar paste를 이용한 Decoration기법, Piping, 모델링기법 등을 배운 후 케이크 디자이너, 공방 운영자로서 활동할 수 있다. 간단한 케이크 판매가목적이라면 6개월 ~ 1년 정도의 교육으로 가능하나 전문적인 작가가 되려면 좀 더 오랜 시간의 교육이 필요하다.공예 과자 [Artistic confection]과자로 만드는 공예작품. 기법을 장르별로 나누면 다음과 같이 분류할수 있다.(1) 마지 팬(almond paste, Marzipan) 세공 : 마지 팬 특유의 점토와 같은감촉, 가소성을 이용하고 여러 가지 색을 들여 꽃이나 동물 등을사실적으로 만드는 기술.(2) 검 페이스트(gum paste) 세공 : 설탕을 흰자로 반죽하고 젤라틴을 넣은검 페이스트를 사용해서 여러 가지 모양으로 만드는 기술.(3) 엿 세공 : 조린 당액을 이용해서 아직 뜨거운 동안에 여러 가지 모양을만들어 제품으로 완성시키는 기술(4) 누가 세공(nougat) : 누가라 불리는 것 중에서 갈색으로 단단한 누가를사용하여 만드는 기술. 누가도 조린 당액과 마찬가지로 뜨거울동안에는 성형이 가능하고, 식으면 굳는다. 이 성질을 이용해서펴거나 구부리기를 할 수 있다.(5) 초콜릿(chocolate) 세공 : 초콜릿은 온도에 따라 녹거나 굳기도 한다.이 성질을 이용해서 만드는 것이 초콜릿 세공이다.(6) 비스킷(biscuit) 세공 : 비스킷이나 쿠키 반죽은 굽기 전에는 점성이있어 어느 정도 모양을 만들 수 있다. 또 구우면 보형성이 생긴다.비스킷 세공은 이러한 성질을 이용해서 여러 가지 모양으로 자르거나형틀로 찍어서 굽고 이것을 조화롭게 마무리하는 세공기법이다.(7) 머랭(meringue) 세공 : 흰자를 휘핑 해서 설탕을 넣고 만든 머랭은크림 상태이므로 로열 아이싱(royal icing), 버터크림 등과 같이바르거나 짜는 작업이 가능하다. 또 건조시켜 구우면 단단해지고오랫동안 모양을 유지시킬 수 있다. 이밖에 착색도 가능하며 마지 팬세공에서 볼 수 있는 입체구조도 가능하다. 반면에 보습성이 높아습한 곳에 두면 표면이 녹아 없어지므로 주의할 필요가 있다.

예체능| 2011.09.14| 3페이지| 1,000원| 조회(1,318)

제과제빵, 물엿, 설탕 공예

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