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피토케미컬(Phytochemical)이란? 평가A+최고예요

1. 피토케미컬(Phytochemical)이란?피토케미컬은 식물이 생존을 위해 만들어낸 각종 화합물로서 식물생리 활성영양소 혹은 식물내재 영양소라고도 하며, 식물을 뜻하는 영어 피토와 화학을 뜻하는 케미컬의 합성어이다. 식물이 자외선 및 해충, 활성산소로 인한 세포손상을 막고 박테리아, 바이러스, 곰팡이로부터 자신을 보호하기 위해 만든 물질이다. 식물이 스스로를 보호하기 위해 생성한 물질이 사람에게서도 각종 병원균에 의한 독소나 염증유발물질을 차단시키고, 활성산소와 발암물질의 활동을 중화시키거나 체외로 내보내며 면역세포의 기능을 강화시키는 등 여러 가지 항암작용을 함으로써 우리 몸을 건강하게 유지할 수 있게 도와주는 것이다. 이미 미국, 캐나다, 일본 등의 선진국들을 중심으로 활발한 연구가 이루어지고 있다. 식품 속에는 2,000가지가 넘는 피토케미컬이 있으며, 그 종류에 따라 항산화 작용, 항암작용을 하거나 인체에 유용한 효소나 호르몬으로 작용한다. 특히 채소나 과일의 피토케미컬은 화려하고 짙은 색소에 많이 들어 있는데, 색깔별로는 붉은색, 주황색, 노란색, 보라색, 녹색에 많이 들어 있다. 그 밖에 흰색을 띠는 마늘류나 버섯류, 검은 색을 띠는 콩류와 곡물류에도 피토케미컬이 들어 있다. 비타민과 무기염류가 풍부하고 암예방, 항산화작용, 혈중 콜레스테롤 저하, 염증 감소 등의 효과가 있는 것으로 밝혀지면서 의약품이나 식품 원료 등으로 개발하기 위한 연구가 활발하게 이루어지고 있다.2. 파이토케미칼(Phytochemical)의 효능?비타민과 무기염류가 풍부하고 암 예방, 항산화작용, 혈중 콜레스테롤 저하, 염증 감소 등의 효과가 있는 것으로 밝혀지면서 의약품이나 식품 원료 등으로 개발하기 위한 연구가 활발하게 이루어지고 있다.식물 생리활성 영양소로 불리는 천연 물질인 "파이토케이칼"은 항산화, 면역 증강, 항암, 항염증, 심혈관계 질환 예방 등에 관한 생리조절 기능을 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 특히 생활 습관성 질환의 예방과 체질개선 등에도 효과가 있는사된는 발암물질이다.(2)표고버섯(Lentinan)표고버섯은 자실체에서 분리한 고분자 B-1,3 glucan인 Lentinan의 항암주사약재로 개발 이용되는 등의 항암성이 보고되었다. Lentinan이 종양세포에서 직접 작용하여 항암효과를 발휘하는 것이 아니고 면역계의 host mediated immune response에 관여하여 손상된 면역기능을 회복시켜 주거나 촉진시켜 줌으로써 효과를 나타낸다고 보고되고 있다. 또한 생체내에서 감염방어 등의 면역기능을 나태는 보체계를 활성화시키며 보체계의 활성화는 항암효과와 상호밀접한 관계가 있다고 보고하였다. 즉 B-D-glucan은 임파구 표층이나 특정의 혈청단백질과 결합하여 macrophage, T세포, NK 세포 등의 effector 세포의 활성화나 항체생산의 촉진, 그리고 effectro 세포의 활성화에 관여하는 interleukin, interferon 등의 생산을 증가하여 암세포에 대하여 독성장용을 나타내며, 항암활성을 지닌 polysacchride를 mouse에 투여하면 serum protein중 특수 성분이 증가되는 것으로 알려져 있다.(3) 된장한국의 전통 재래식 된장은 콩으로 제조되기에 콩에서 또는 콩 발효시 생성되는 여러 항암 물질에 의해 항암 활성이 있을 가능성이 크다. 메주가 AFB1과 benwopyrene에 의한 돌연변이성을 억제하는 효과가 있다고 보고된 바 있으며 또한 AF처리 대조군의 경우에는 암이 발생하였는데도 AF오염된 메주를 쥐에게 먹였을 때에는 암이 전혀 발생하지 않았다는 보고 있다. 된장의 항 발암 효과는 in vitro에서 돌연변이유발성을 검토하여 in vivoㅔ서의 발암성을 추정 검토하는 Amest test를 이용하여 실험하였다. sal.typhimurium TA98균주를 이용한 실험계에서 콩 자체도 어느 정도 AFB1에 대해 항돌연변이 효과가 있었는데 시료들의 50%추출농도에서 생콩은 64%, 삶은 콩은 39%의 저해효과를 보인 반면 된장은 이때 100%의 저해 효과를 나타내었의 성장을 저해하는 것으로 확인 된다.(6) 토마토(라이코펜)푸를 때 따서 억지로 익힌 것보다는 잘 익은 다음에 딴 완숙 토마토가 훨씬 좋다. 라이코펜 성분도 더 많다. 보통 그냥 먹거나 주스로 마시지만 올리브오일 등의 기름에 살짝 볶아서 먹으면 라이코펜 흡수가 촉진된다. 또 주스로 마실 때는 사 먹는 주스에는 당분이 많으므로 직접 갈아 마시는 것이 가장 좋다. 토마토에 설탕을 넣어 먹으면 토마토 속의 비타민 B1이 설탕 대사에 사용돼 다른 탄수화물 대사에 이용되지 못하는 문제가 생긴다. 차라리 소금을 조금 넣으면 토마토의 맛을 더하기도 하고 비타민 소화를 돕는다. 단, 냉증이 있거나 설사를 한다면 하루 3개 이상은 먹지 않는 게 좋다. 토마토의 라이코펜이라는 성분이 세포에 축적되는 활성산소종을 제거, DNA 손상을 막아주므로 전립선암을 비롯한 각종 암의 발생 위험을 줄인다. 라이코펜의 항암능력은 카로틴보다 두 배나 뛰어난 것으로 알려져 있다. 비타민 C도 풍부해서 감기 바이러스, 스트레스 등에 대한 저항력을 높여준다. 100g당 열량이 20kcal밖에 되지 않아 다이어트에도 좋다.(7) 해조류해조류에 관한 기존의 연구에서 미역, 다시마의 항암활성과 고혈압 억제 활성, 김의 콜레스테롤 강하작용 및 항궤양성 작용에 대한 보고와 파래의 항균활성 등 다양한 생리활성이 규명되고 있어 최근 해조류가 기능성 식품의 원료로 그 유용성이 인식되어 지면서 해조류에 대한 연구가 더욱 활발히 진행되고 있다. 항암 활성 연구에서 파래가 면역 기능을 증가시키고 수명 연장율을 효과적으로 높였으며, 고형아 A성장 저지 효과가 높아 우수한 항암효과를 보고한 바 있고, 해조류에 함유된 fucoican이 Sarcoma-180,L-1210, Meth-A,B-15melanoma cell 등과 같은 암세포의 성장을 크게 저해하였다는 보고가 있다. 또한 최근이 많은 연구들이 파래를 비롯한 해조류의 추출물이 돌연변이 활성을 억제한다고 보고하고 잇는데, Salmonella typhimurium TA 1되었으나, 최근에는 여러 가지 세포 신호전달 과정에 관여하면서 암 발생 혹은 암 성장을 억제하는 것으로 밝혀지고 있다. 항 에스트로겐 활성 이소플라본은 내인성 에스트로겐과 구조적으로 유사하여 에스트로겐의 유사물질로 또는 길항물질로 작용하며, 에스트로겐 수용체 a보다는 에스트로겐 수용체 B와의 친화력이 더 높다. 이소플라본의 항 에스트로겐 활성은 이소플라본의 항암작용으로 설명할 수 있다. 이소플라본은 에스트로겐 수용체 발현 저하, 혈청 내 유리형 성 호르몬과 결합하여 불활성 형태로 만드는 성호르몬 결합 글로불린의 농도 증가, 에스트로겐의 대사 변형 및 합성 저해, 에스트로겐 수용체 인산화 억제와 같은 항 에스트로겐 활성으로 호르몬 의존형 암 발생을 감소시킬 수 있다.③이소플라본의 항암 기전에 항 에스트로겐 활성 이외에 다른 기전이 있다는 가설은 1987년 Akiyma 교수에 의해서 제니스테인이 암 세포에 과잉 발현된 tyrosine protien kinase을 억제한다는 연구 결과가 발표되면서 시작되었다. 이소플라본의 tyrosine protein kinase 억제 작용의 발견은 훗날 이소플라본이 골대사, 말라리아, 남포성 섬유증, 인지 기능 등에 영향을 미칠 수 잇다는 가설의 기초가 되었다. 초기 연구에서 제니스테인은 티로신 키나아제 저해제로서, 특히 상피세포의 자가 인산화를 억제하여 유사분열에 의해 활성화된 티로신 키나아제의 반응들을 방해하여 조양세포 증식을 억제하는 것으로 알려졌다. 티로신의 인산화는 세포의 여러 가지 반응에 관여하고 있으며, 이소플라본은 암세포의 자가 사멸을 유도하고, 세포주기와 관련된 여러 인자의 발현을 증가 혹은 감소시킴으로서 세포 주기를 정체시키며, 암세포의 영양 공급을 위한 새로운 혈관 생성을 억제하고, 암세포의 세포외 기질에 침윤되는 현상을 방어하며, 염증 반응을 증가시키는 COX-2발현 및 활성, NO생성을 감소시키고 이런 COX-2와 INOS의 발현을 조절하는 NF-kB의 활성을 억제한다. 티로신 키나아제의 저해제로서의 작용 놀라운 성질들을 가지고 있다. 커큐민이 여러 가지의 서로 연관되어 있지 않은 막 (membrane) 단백질에 작용하기 때문에 이 물질이 이중층 (bilayer) 자체에 작용하는 것으로 추정되었으나 원자 수준에서 커큐민과 막이 어떻게 상호작용하는지는 알려지지 않았다고 한다. 이들은 고체 NMR (sold-state NMR) 과 시차주사열량계 (Differential scanning calorimetry)를 사용하여 커큐민이 생화학적 조련자와 같은 역할을 한다는 것을 발견했다. 이 연구에 의하면 커큐민은 콜레스테롤처럼 지질 (lipid)의 포스페이트 (phosphate)그룹에 수소결합을 하여 이중층을 횡단하는 방향으로 끼어들어간다. 즉, 세포막에 스스로를 집어넣는데, 이에 의해 세포막이 보다 안정되고 잘 정렬된 상태를 유지하도록 하여 병원균에 대한 세포의 저항력을 증가시켜주는 역할을 하는 것으로 추정되고 있다. 이들의 연구는 커큐민의 작용 기전을 이해하는 외에 캡사이신 (capsaicin) 등과 같이 막 구조의 변화로 약리작용을 일으키는 약들의 작용을 이해하는 데도 도움이 될 전망이다.(11) 대회향(티모퀴논)미국 필라델피아 소재 토마스제퍼스 의과대학 부설 킴멜암센터의 연구진은 지난주 덴버에서 열린 미국 암연구학회(AACR) 100차 연례회의에서, 최근 췌장암세포를 죽이는 것으로 밝혀졌던 약초 추출물이 췌장암의 발병을 억제한다는 사실이 추가로 밝혀졌다고 발표하였다. 연구진이 연구한 성분은 중동지방의 전통적 약초인 대회향(Nigella sativa) 종자유의 주성분인 티모퀴논(thymoquinone)으로서, 췌장암의 원인이 되는 염증매개물의 분비를 감소시킴으로써 항염효과를 통하여 췌장암의 발병을 억제한다고 한다. 대회향의 종자와 종자유는 많은 중동 및 아시아 국가의 전통의학에서 생약으로 사용되어 왔으며, 면역질환 및 염증질환을 비롯한 각종 질병을 치료하는 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 선행연구에서는 대회향의 종자유가 전립선암과 대장암에 항암작용을 하며, 항산화작다.

자연과학| 2010.11.03| 8페이지| 1,000원| 조회(1,770)

녹차, 항암, Phytochemical, 피토케미칼, 항암기전

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미생물의 Catalase 확인반응

Gram 염색그람염색법에 의하여 자주색으로 변하는 세균. 즉 포도상구균 ·연쇄상구균 ·폐렴균 ·나병균 ·디프테리아균 ·파상풍균 ·탄저균 ·방선균 등이 여기에 해당된다. 색소나 약제에 대한 감수성이 높으며, 대사 작용에는 아미노산과 비타민을 필요로 한다. 균체외독소를 방출하는데 이 독소의 독작용은 균종에는 강력하지만 가열하게 되면 쉽게 파괴된다. 이 독소는 생체 내에서 항원성이 높고, 생성된 항체는 독소와 결합하여 그 독성을 중화시키는 특이성을 가지고 있다. 그 밖에 외독소에 포르말린을 작용시키게 되면 독성은 없어지고 항체만 남게 되므로 면역원으로 이용할 수가 있다.* 그람양성균의 세포벽그람염색법으로 염색하였을 때 자주색은 탈색되고 사프라닌으로 붉게 염색되는 세균. 그 종류로는 살모넬라균 ·이질균 ·티푸스균 ·대장균 ·콜레라균 ·페스트균 ·임균 ·수막염균 ·스피로헤타 등이 포함된다. 일반적으로 트리페닐메탄계나 아크리플라빈 색소에 대한 저항력이 강하고 계면활성제에도 내성이 강하다. 또 생존에 필요한 영양요구가 간단하여 단순한 구성의 배양액에서도 잘 자라며, 독소는 균체내독소로 가열에 의해서도 잘 파괴되지 않는다. 균체 항원의 주체가 되지만 면역성은 약하다.* 그람음성균 세포벽■ 그램 양성균의 세포벽보다 얇고, 복합적이며 기계적 손상에 민감■ 1개 또는 몇 개의 펩티도글리칸 층과 외막(outer membrane)으로 구성■ 펩티도글리칸은 외막 내의 지단백질(lipoprotein)과 결합이와 같은 일련의 염색과정을 거쳐 그람 양성인 박테리아는 일차 염색약으로 염색되어 진한 푸른색을 띠며 반면 그람음성인 박테리아들은 일차 염색이 탈색되고 대조염색약에 의해 염색되어 붉은 빛을 띠게 되는 것이다.[그람 양성균] [그람 음성원핵세포 구조를 가지고 있는 생물은 세균류와 남조류이다. 세균류는 그램양성균과 그램음성균으로 분류되는데 덴마크의 의사인 Christian Gram이 동물 조직 중의 세균을 검출하기 위해서 사용한 방법으로, 세포를 Triphenylmethane 색소인 Gentian violet와 요오드 용액으로 염색 하고 acetone이나 alcohol로 세척하여도 세포에 색소가 남아 있으면 그람양성균(Gram positive)이라 하고, 염색되지 않고 탈색되는 것을 그람음성균(Gram negative)이라고 한다.그람 염색 결과 자주색으로 염색되는 세균은 그람양성이며 분홍색으로 염색되는 세균은 그람 음성이다. 양성과 음성은 전기적 성질과는 무관하며 단순히 형태학적 차이를 나타내는 용어이다. 그람양성균과 음성균이 서로 다르게 염색되는 것은 근본적으로 세포벽 구조가 다르기 때문이다. 세균의 세포벽은 크기와 형태를 유지하게 하며 또한 삼투압에 의한 세포 파열을 방지하는 역할을 한다. 세포벽에는 펩티도글리칸(peptidoglycan) 이라고 하는 물질이 있기 때문에 아주 단단하다.그람양성균의 세포벽은 여러 층의 펩티도글리칸층이 두껍게 감싸고 있는데 세포벽의 약 80-90%가 펩티도글리칸이다.반면, 그람음성균의 세포벽은 펩티도글리칸층이 한 겹으로 매우 얇으며, 이층 외부에는 인지질, 리포폴리사카라이드, 리포프로테인 등으로 구성된 외막(outer membrane)이 감싸고 있는 형태로 세포벽이 이루어져있다. 세포벽의 10-20%만이 펩티도글리칸이다.이러한 세포벽 구조의 차이로 인한 그람 염색의 차이는 세균을 분류하는 가장 기본적인 기준이 되었다.< 그람양성균과 그람음성균의 차이 >구분그람음성균?그람양성균세포벽 조성?muco복합체와 teichoicacide?주로 단백질과 지방으로 구성약제에 대한 감수성

자연과학| 2010.12.21| 3페이지| 1,500원| 조회(416)

박테리아, Catalase, 카탈라제, 대조염색약

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생우유의 품질 판정 시험

1. 제목 : 생우유의 품질 판정 시험2. 목적 : 생우유품질을 판정하는데 쓰이는 효소반응의 원리를 알고, 시험조작을 익히고, 결과를 판독한다.3. 원리 : 일반적으로 신선한 우유에는 환원효소가 극히 약하나 세균이 많은 경우는 환원효소가 생성됨으로 색소(methylene blue)가 환원되는 정도를 실험함으로서 우유의 선도를 검사할 수 있다.* 우유의 일반적인 조성- 수분(87-88%), 지방(3.4-4.0%), 단백질(3.0-3.5%), 유당(4.2-4.9%), 회분, 기타로 이루어져 있다. 우유의 물리적 성질 중 우유의 비중(比重)은 15℃에서 1.0280-1.0340 범위이다. 이 같은 비중은 우유를 집유현장에서 측정하게 될 때의 저장온도가 5-6℃ 범위인데 그때의 비중은 1.0285-1.0331 정도의 범위이다.우유의 비중은 지방함량의 영향을 크게 받으며 물을 첨가할 경우 비중이 낮아진다. 이 점을 이용하여 가수 여부를 검사하는데 비중치를 응용하기도 한다. 우유의 빙점(氷點)은 -0.525~ -0.565℃로 평균 -0.540℃이며 유당과 염류가 빙점 강하의 요인이 되며 산도가 상승하면 빙점은 더욱 낮아지며, 물을 첨가했을 때 빙점을 높게 하므로 가수여부를 검출하는데 응용된다. 그리고 우유의 비점(沸點)은 1기압에서 100.55℃정도이며 우유를 농축하면 비점이 상승한다. (2배 농축 시 0.5℃상승)* 품질 판정 원리우리가 마시는 우유 속에는 박테리아가 살고 있다. 메틸렌 블루 용액을 우유 속에 넣었을 때 우유가 푸른색으로 되는 이유가 바로 이 살아있는 박테리아들이 염색되기 때문이다.①박테리아들은 살아가는데 산소가 필요하다. 그런데 우유를 시험관에 넣고 마개로 막아놓으면, 더 이상 외부에서 산소가 공급되지 않는다. ②따라서 박테리아들은 원래 우유 속에 녹아 있던 산소를 다 쓰고 나면 죽고 만다. 이렇게 되면 염색됐던 박테리아가 다시 탈색돼 우유가 푸른색에서 원래의 색을 찾게 된다.③우유 속에 박테리아가 많으면 산소가 빨리 없어진다. 당연히 박테리아도 빨리 죽는다. 결국 푸른색이 원래 우유색으로 돌아오는 시간이 얼마 걸리지 않게 된다.④우유가 다시 흰색이 되는데 걸리는 시간이 20분이 못된다면 우유 1㏄당 박테리아가 2천만 마리가 넘게 있다는 것으로, 우유는 거의 상한 상태다. 반면 5시간 30분 이상 걸리는 우유는 1㏄당 20만 마리 이하로 좋은 품질의 우유라고 할 수 있다.* 우유의 신선도 검사할 때 MBRT 로 하는데 우유에 메틸렌블루를 넣는 이유?- 메틸렌블루는 염색약으로 더 익숙한 염료지만, 이 시약은 산화-환원 지시약이기도 하다.산화되면 푸른색을 띄고, 환원되면 무색을 띈다. 만약에 우유 속에 산소가 많이 들어있는 신선한 우유라면 메틸렌 블루를 넣었을 경우 푸른색을 띄게 되는데, 이는 산소가 많이 들어있어 메틸렌블루가 산화되었기 때문이다. 반면, 우유 안에 미생물이 들어 있으면 미생물은 우유 안의 산소를 써버리면서 처음에 파랗던 메틸렌블루는 산소를 잃고 환원되어 무색으로 변하게 된다.이때 미생물이 많이 있어서 우유의 산소를 빠르게 많이 써버리면 빨리 무색으로 변화하고 미생물이 적게 있어 우유의 산소가 오래도록 많이 남아 있으면 메틸렌블루의 푸른색은 오래 유지된다. 그래서 우유에 메틸렌블루를 넣어 놓고 푸른색이 무색으로 변할 때까지 시간이 오래 걸리면 신선한 우유고 시간이 짧게 걸리면 상태가 안 좋은 우유가 되는 것이다.그러므로 우유의 신선도 검사에 메틸렌블루를 넣는 이유는 메틸렌블루의 산화-환원 성질을 이용하는 테스트기 때문이다.* 우유의 품질 판정이 필요한 이유우유는 세균이 발육하기에 적합한 많은 영양소를 가지고 있기 때문에 우유 속의 세균 수와 어떤 종류의 세균이 오염되었는가를 조사하는 것은 보건위생학적으로 매우 중요하다. 우유의 오염정도는 젖소로부터의 착유과정부터 소비자에게 공급되는 과정까지 매우 다양하다.즉, 젖소의 건강상태 특히 유선염이라든가 결핵감염, 우유의 비위생적 처리, 부적당한 저장방법 및 온도, 젖소사육장 및 채유장의 청결도 등이 중요한 오염원이 된다. 미생물이 오염된 우유에 의해 발병 가능한 Brucellosis나 Tuberculosis같은 유행성 또는 만성질환 감염 방지를 위해 우유의 위생적 관리와 이를 위한 세균학적 검사가 필요하다.우유는 중성이며 단일식품이지만 다양한 영양소를 함유하고 있어서 영양학적 가치가 우수하다. 즉 유당, 단백질, 아미노산, 무기물 등 좋은 영양을 함유하여 인간과 동물에게 유용할 뿐만 아니라 미생물이 번식하는 데도 훌륭한 배지가 되므로 변패방지에 세심한 배려가 요구된다.* 우유 판정의 기준* Methylene Blue- 염기성 물감의 하나. 짙푸른 녹색의 결정이나 가루로, 산화되면 푸른색, 환원되면 무색으로 변하는 성질이 있고, 물에 잘 녹으며 수용액은 살균력이 있다. 타닌을 매염제로 하여 무명을 청색으로 물들이거나 산화 환원 반응의 지시약, 세포나 조직 따위의 생체 염색제로 쓴다. ≒메틸렌 청색.- 메틸렌블루의 화학식은 C16H18N3SCl·3H2O으로, 용매에 녹이면 이온화되어 C16H18N3S+와 Cl-를 만든다. 메틸렌블루는 결정상태에서는 녹청색을 띠고, 이온화되면 C16H18N3S+에 의해 푸른색을 낸다. 메틸렌블루용액은 동물세포의 핵을 염색하는 데 자주 이용된다.* 참고메틸렌블루는 산소와 결합한 포도당에 의해 색이 옅어집니다. 플라스크를 흔들면 무색의 용액이 산소와 결합하여 푸른색으로 변하고, 가만히 놓아두면 다시 환원되어 푸른색이 점점 옅어집니다. 그러나 플라스크 속의 산소는 마개의 틈을 통해 새어 나가고, 포도당은 계속 작용하기 때문에 몇 시간 후에는 더 이상 푸른색으로 변하지 않습니다. 다시 푸른색으로 변하게 하려면 산소를 충분히 공급해 주어야 합니다.이 용액을 며칠동안 놓아두면 노란색이나 갈색으로 변합니다. 노란색이나 갈색으로 변하면 더 이상 사용이 불가능하므로 새로운 용액을 준비해야 합니다.* MBRT(Methylene blue Reduction test)에서 뚜껑을 열어놓지 않은 우유보다 뚜껑을 열어놓은 우유가 왜 더 색이 빨리 변하는 건가?- 우유에 뚜껑을 열어놓게 되면 산소와 세균과 접할 수 있는 기회가 된다는 말이다.즉 상해가고 있다는 소리이므로 뚜껑을 열어놓게 되면 더 빨리 질이 나쁜 우유가 되기 때문에 색이 더 빨리 변하는 것이다.

자연과학| 2010.11.03| 3페이지| 1,500원| 조회(697)

박테리아, 우유, 신선도, 우유 품질 판정

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맛,맛성분

Ⅰ. 맛식품의 맛은 미각에 의하여 느껴지며 미각은 식품의 즙액 중에서 가용성 물질이 침과 합하여 혀의 표면을 생리적, 화학적, 물리적으로 자극하고 흥분시켜줌으로써 느끼게 되는 감각이다.1. 미각 기관미각기관은 혀의 표면에 돌기로 붙어 있는 크고 작은 여러 개의 유두와 그 상피 중에 있는 미뢰로 되어있다. 유두의 종류에는 모양에 따라 윤상유두, 버섯상유두, 사상유두, 엽상유두 네 가지로 나뉜다.미뢰는 맛 세포와 지지세포로 형성되어 있으며 미각신경이 통해있다. 외부에서 미뢰로 들어가는 입구를 미공이라고 한다.침이나 음식물의 즙액에 녹아 있는 정미물질은 미공을 통과하여 미뢰로 들어와 맛 세포를 자극하고, 미뢰 내부에 분포되어있는 미각신경에 의해 대뇌의 미각중추에 전달됨으로써 비로소 음식물의 맛을 느끼게 된다.-유두 : 혀의 표면에 좁쌀 모양으로 나 있는 돌기, 맛을 느끼는 미뢰가 들어있다.-미뢰 : 유두의 양옆 아래쪽에 있으며, 맛을 느끼는 미세포와 이를 지탱하는 지지 세포로 이루어져 있다. 미세포는 미신경과 연결되어 있다.2. 맛의 역가(threshold value)맛의 역가란 맛을 느낄 수 있는 정미성분의 최저농도를 말하는데, 절대역가라고도 하며 일반적으로 쓴맛성분이 가장 낮고 단맛성분이 가장 높다. 역가는 주로 사람의 미각수용기에 의해 결정되는 것이므로 주관성을 나타내며 학자들에 따라 그 값이 약간씩 차이를 보인다.음식을 만들기 위해 조미료를 설탕이나 소금을 사용했을 때 역치 이하의 양념은 맛을 느끼지 못한다. 그러나 때로는 2종 이상의 조미료를 같이 사용했을 때 대비효과에 의해 역치 이하라도 효력을 나타낼 수 있다. 글루타민산 소다는 간장이나 식염을 가하면 역치가 크게 되고 정미성분이 감소한다. 이노신산 소다에 글루타민산 소다를 섞으면 역치가 매우 작게 되며, 120배의 정미가 증강되어 상승작용을 나타낸다.-역치(threshold) -인간이 느끼는 최저농도3. 미각에 영향을 미치는 요인(1) 온도일반적으로 혀의 미각은 10~40℃일 때 잘 느낄 수 있는데, 에 존재할 때 가장 낮았으며, 젤상에서 가장 높았다고 한다. (액상, 젤상, 거품상 및 커스터드 형태 중)(4) 연령과 성별미각에 대한 감도의 감퇴는 50대 후반기 또는 60세 이후부터 현저하게 나타난다. 성별의 차이로는 여자가 단맛과 짠맛에 대하여 남자보다 감도가 높고, 신맛에 대해서는 감도가 떨어지며, 쓴맛에 대해서는 남녀간에 별 차이가 없다고 보고되고 있다.(5) 수면과 공복3일간까지의 불수면은 단맛과 짠맛에 대한 역가에 별로 영향이 없고 신맛에 대한 역가는 현저하게 증가한다고 한다. 공복에 대한 영향을 보면 4가지 기본 맛의 감도는 식후 1시간에는 감도가 크게 둔화되었다가 3~4시간 후에는 증가된다.(6) 흡연담배를 피우는 사람과 안 피우는 사람간의 미각의 차이에 관하여 조사된 바에 의하면 단 맛, 짠맛, 신맛에 대한 역가에는 양자 간에 차이가 없고 쓴맛에 대한 역가는 흡연자가 현저하게 높다고 보도되고 있다.(7) 기타그 외에 미각에 영향을 미치는 요소로서 신체적, 정신적 건강상태, 식습관, 음주상황 등을 들 수 있다.4. 맛의 변화(1) 맛의 대비효과(contrast effect, 맛의 강화 효과)두 종류의 서로 다른 맛을 혼합하였을 때 한 가지 맛이 다른 맛을 증가시키거나 두 가지 모두 증가되는 현상이다. 즉 단맛성분에 소량의 짠맛 성분, 짠맛 성분에 소량의 신맛 성분, 감칠맛 성분에 소량의 짠맛 성분이 혼합되면 주정미성분의 맛이 강하게 된다. 예를 들면 15% 설탕 용액에 0.01% 소금 또는 0.001% quinine sulfate를 넣으면 설탕만인 경우보다 단맛이 강해진다. 또 검은 설탕이 흰 설탕보다 단맛이 강하게 느껴지는 것은 검은 설탕 속의 불순물이 단맛 감각을 강하게 하기 때문이다. 또한 단팥죽을 만들 때 설탕에 소량의 소금을 넣어주면 단맛이 더욱 강하게 느껴진다.(2) 맛의 상쇄효과(compensating effect)두 종류의 정미성분이 혼합되어 있을 경우, 각각의 맛을 느낄 수 없고 조화된 맛을 느끼는 경우로, 커피에 설탕을 넣을 해서 맛보았을 경우 미각이 둔해지거나 그 맛이 변하는 것이다.(6) 미맹(taste blind)쓴맛 성분인 PTC(phenyl thiocarbamide)는 정상적인 사람에게는 극히 쓴맛을 느끼게 하지만 일부 사람들은 느끼지 못하는데, 이를 미맹이라 한다. 이러한 현상을 유전적 인자에 의해 나타난다.(7) 미생물에 의한 맛의 변화일반적으로 식품은 발효에 의해 특유한 감칠맛을 띤다. 된장이나 간장의 맛은 주원료 증의 탄수화물이나 단백질이 미생물의 대사에 의해 생긴 아미노산, 염기류, 당분, 알코올류 등이 혼합한 맛이다. 김치류의 맛은 젖산균, 초산균 등에 의해 탄수화물이 분해되어 생긴 젖산, 초산의 맛이 큰 영향을 미치나 한편 부 원료에서 가미되는 여러 정미성분이 혼합된 맛이다.(8) 숙성에 의한 맛의 변화육류나 어육은 도살 또는 포획 직후보다는 일정기간을 지난 다음에 맛이 더 좋고 또 발표 식품도 가공 직후보다는 역시 일정기간을 지난 후에 맛이 더 좋다. 이는 이들 식품에 함유 되어 있는 단백질, 당질, 지질이 식품자체의 효소 혹은 미생물이 분비하는 효소작용으로 서서히 분해하여 정미성분이 증가하거나 또는 각종 정미성분의 조화에 따른 맛의 향상이다. 이러한 변화를 식품의 숙성이라고 한다.(9) 조리에 의한 맛의 변화일반적으로 가열에 의해 식품을 구성하는 세포의 조직이나 원형질에 연화가 일어나고 세포 내에서 수분이 침출되어 삼투압의 변화에 의해 조미료를 함유하는 국물이 내부로 쉽게 침투된다. 또 식품성분의 일부는 물리적, 화학적 변화를 일으켜 독특한 맛을 나타낸다. 예를 들면 단백질의 변성과 전분의 호화가 일어나면 식품에 교질맛을 주게 된다.Ⅱ. 맛의 종류1924년 독일의 헤닝은 식품의 맛을 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛의 네 가지로 분류하고 이것을 4원미라고 하였으며, 이 4가지 맛이 맛의 정사면체를 형성하여 모든 맛은 사면체로 둘러싸인 공간의 어느 한 점으로 나타낼 수 있다고 하였다. 최근에 와서는 모든 맛을 간단한 4원미만 가지고 설명하기는 곤란하다고 인식하게 되슬 구조이다. 다당류에서 아주 중요한 당으로 사람과 동물의 에너지 저장 물질인 글리코겐이 있으며, 식물 세포벽의 주요 구성 성분으로 여러 개의 포도당을 결합시켜 만든 셀룰로오스가 있다. 음식물에 많이 포함된 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴이라는 다당류로 구성된다.(2) 당 alcohol단당류의 카르보닐기를 환원하여 만들어지는 히드록시기가 두 개 이상인 알코올이나, 그와 같은 계열에 속하는 화합물을 통틀어 일컫는 말이다. 알디트(aldit) 또는 알디톨(alditol)이라고도 한다. 식물계에 유리상이나 유도체의 형태로 널리 분포한다. 일반적으로 물에 잘 녹으며, 단맛이 난다. 열량은 설탕의 5∼75%에 해당하는 저칼로리이며, 용해열은 설탕의 1.3∼10배로 용해시 흡열량이 높기 때문에 강한 청량감을 줄 수 있다.(3) 아미노산한 분자 안에 아미노기와 카르복시기를 가지는 유기화합물이다. 단백질을 완전히 가수분해하면 암모니아와 유리 아미노산이 생성되는데, 아미노산은 모든 생명현상을 관장하고 있는 단백질의 기본 구성단위이다. 단백질에서 분리된 아미노산은 대개 아미노기와 카르복시기가 같은 탄소원자에 결합하여 R-CHNH2-COOH의 일반식으로 나타낼 수 있는 α-아미노산이다. 이 밖에 아미노기가 차례로 이웃하는 탄소원자로 옮겨감에 따라 β-아미노산 ·γ-아미노산 ·δ-아미노산 등으로 부른다. 흔히 아미노산이라고 하면 α-아미노산을 가리킨다. 현재 각종 아미노산이 발견됨으로써 그 수는 약 80종 이상에 이르고 있다.(4) 방향족화합물분자 속에 벤젠고리를 가진 유기화합물로서 벤젠의 유도체를 명칭한다. 벤젠에서는 첨가중합이 일어나기 어렵고 치환반응을 일으키므로 이것은 방향족화합물의 특성이 되며, 타르 속에 많이 존재한다.(5) 황화합물마늘과 양파에 함유되어 있다.마늘 유기황화합물에는 감마클루타밀시스테인(gamma-glutamylcystain),시스테인설폭사이드(cysteine sulfoxide)가 있다.(6) 인공감미료-사카린(saccharin)1879년 독일의 유기화학자 F 미국에서는 사용이 금지되어 있다.-모넬린(monellin)서아프리카의 serendipity berry의 즙에 존재하는 단백질.92개의아미노산이 42개와 50개의 두 개의 小단위체를 형성.설탕보다 2500배의 단맛을 가지고 있다.serendipity berry* 감미료-단맛 : 위장, 비장강화, 무릎, 허벅지, 입병, 복부, 기육, 살에 좋다-단맛음식 : 참외, 호박, 대추, 감, 고구마줄기, 고구마, 엿기름, 엿, 꿀, 흑설탕, 잼, 식혜, 대추차, 꿀차, 기장쌀, 연근, 구기자차2. 짠맛[salty taste]짠맛은 혀의 전면에서 잘 느껴진다. 중성의 소금에 의하여 느껴지는데 순수한 짠맛은 식염만이 나타내는 맛이며, 다른 염류는 모두 쓴맛 ·떫은맛 등과 복합된 맛이다. 음식 중의 짠맛은 생리적으로 가장 중요한 체액의 삼투압을 유지시키므로 조미상 필수적인 것이다. 신장병 등의 요양에서 식염의 섭취량을 제한하면 음식의 맛이 단조로워져서 식욕을 잃기 때문에 식염의 맛을 내는 염으로 암모늄염이나 칼륨염 등을 이용한다. 소금 맛은 보통 1 % 전후의 즙으로 사용하는데, 이 농도는 단맛과 조화하면 체액의 염농도와 거의 같아진다. 또, 소금맛은 단맛 ·신맛 ·쓴맛 등의 미각의 성질과 비교하면 온도나 연식에 의한 영향이 가장 적고, 또 균일하다는 점이 특이하다. 소금 맛은 예민하여 맛볼 때는 식염의 1.5 mg이라도 알 수 있다. 물에 녹인 경우는 0.5 % 정도로 맛을 느낀다.-짠맛은 신장, 방광, 생식기강화, 뼈, 골수, 발목, 정강이, 귀, 체모에 좋다.-짠맛음식 : 미역, 다시마, 각종 해초류, 김, 콩떡잎, 파래, 소금, 된장, 간장3. 쓴맛[bitter test]미각 중에서 가장 친해지기 어려운 맛으로 반복의 학습효과에 의해 그 좋은 맛을 습득하는 경우가 많다. 어린이가 쓴맛에 대해 강한 거부반응을 나타내는 것은 이 때문이다. 쓴맛을 내는 물질로는 카페인·니코틴·퀴닌을 비롯하여 기호성 식품인 커피·초콜릿·향신료 등에 많은 종류가 존재한다. 물질의 종류로는 무기설차

자연과학| 2010.11.03| 10페이지| 2,000원| 조회(463)

조리원리, 맛, 맛의 종류, 맛의 역가, 맛성분

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생선다듬는법.독어종류

생선을 잘 다듬어야 선도도 잘 유지된다?생선을 다듬는 것은 필요 없는 부분을 제거하고 상하기 쉬운 부분이 살에 악영향을 주지 않도록 하여 선도를 유지하는 효과가 있다. 손질이 빠르면 빠를수록 비린내가 없는 맛있는 생선을 먹을 수 있다.생선 손질법① 씻기② 비늘을 긁는다③ 아가미를 꺼낸다④ 머리를 제거한다⑤ 내장을 꺼낸다⑥ 물에 씻는다⑦ 보관생선의 부위별 이름1번 눈2번 아가미 뚜껑3번 아가미4번 옆줄5번 가슴지느러미6번 배지느러미7번 뒷지느러미8번 제1등지느러미9번 제2등지느러미10번 꼬리지느러미생선살 부위별 이름1번 등살2번 아가미 지느러미살3번 뱃살*생선 다듬는 법세장으로 가르기우럭광어다섯장으로 가르기가자미서양식 생선 다듬는 법*해물을 조리할 때 유용한 Tip다른 생선에 비해 콜레스테롤 함량이 높은 등푸른 생선 고등어. 옅은 소금물(물 1컵과 소금 1작은술)에 고등어를 2번 정도 담갔다가 빼서 씻은 후 종이타월로 물기를 닦아냅니다. 이렇게 해야 고기의 비린내와 짠맛도 빠지고 살에 탄력이 생겨 맛이 좋습니다.딱딱한 껍질 속 부드럽고 하얀 살의 담백한 맛이 일품인 꽃게는 냄비에 소금을 넣고 팔팔 끓인 물에 꽃게를 담가 껍질이 붉게 변하면 지저분한 찌꺼기와 모래 등의 불순물이 빠져나옵니다.그대로 장에 찍어 먹거나 튀김으로 먹기 좋은 생새우는 씁쓸한 맛을 내는 새우 등 쪽에 있는 내장을 이쑤시개로 찔러 꺼내야 됩니다. 새우 등의 2~3번째 마디 사이를 이쑤시개로 찔러 꺼내면 쉽게 빠져나옵니다.오징어는 쉽게 상하므로 보관에 특히 주의해야 합니다. 그날 사용할 것이 아니라면 내장과 눈, 껍질, 빨판을 제거한 다음 깨끗이 씻어 물기를 닦아내고, 다리와 몸통을 구분해 랩에 싸 냉장 보관해야 합니다. 오래 보관해야 한다면 냉동실에 두었다가 사용할 때 흐르는 물에 해동하는 것이 좋습니다.조개류는 굵은 소금을 묻힌 손으로 껍질의 불순물이 제거되도록 비벼가며 씻은 후 조개가 머금고 있는 모래를 뱉어내게 합니다. 가장 효과적인 해감 방법은 바닷물 농도의 소금물에 조개를 담근 뒤 신문지를 덮어 하룻밤 정도 두는 것입니다. 실제 바다 속처럼 만들어줘야 조개 입을 쉽게 벌리기 때문입니다. 특히 식칼이나 수저 등의 금속을 함께 넣어두면 나트륨과 염소의 이온작용을 도와 해감시간을 줄여줍니다. 해감을 충분히 한 뒤 살아 있을 때 한번에 먹을 만큼씩 비닐팩에 담아 냉동 보관해야 합니다. 투명 팩보다는 빛이나 열을 막을 수 있도록 종이타월로 조개를 싸서 어둡게 보관하는 것이 좋습니다. 조갯살만 따로 빼서 보관할 거라면 옅은 소금물에 흔들어 씻은 뒤 물을 빼고 비닐팩에 담아 얇게 펴서 냉동합니다.*독어의 종류① 근육이나 내장에 독성이 있어서 그것을 사람이 먹음으로써중독을 일으키는 것,② 지느러미가시에 독선이 있어서 그것에 찔리면 심한 통증이나마비가 일어나는 것③ 이빨에 독선이 있어서 물리면 심한 통증이나 마비가 일어나는 것근육이나 내장에 독성이 있어서 그것을 사람이 먹음으로써 중독을 일으키는 경우는 복어 무리를 비롯하여 열대와 아열대에 서식하는 물고기가 많습니다.종류에는 복섬, 흰점복·졸복·매리복·검복·자주복· 밀복 등이 있습니다.복어의 독은 계절에 따라 그 함량이 달라지는데, 일반적으로 산란기인 봄철에 독성이 강해집니다. 이들의 유독성분은 수용성인 테트로도톡신으로, 중독증세는 제일 먼저 두통과 구토가 나타납니다. 그 후 점차 운동신경과 지각신경이 마비되어 혈압이 내려가면서 호흡이 곤란해진 후에 죽게 됩니다지느러미가시에 독선이 있어서 그것에 찔리면 심한 통증이나 마비가 일어나는 경우는 거의가 등지느러미 ·가슴지느러미 ·아가미뚜껑 ·꼬리부의 가시 등에 독선이 있는데 이에 찔리면 심한 통증이 일어납니다. 종류에는 독가시치 ·쑤기미 ·쏠배감펭 ·쏠종개 ·별감펭 ·퉁가리 ·동자개 및 노랑가오리 등이 있습니다.이빨에 독선이 있어서 물리면 심한 통증이나 마비가 일어나는 경우에 속하는 물고기는 곰치 무리입니다. 지중해산 곰치에는 이빨에 강한 독선이 있는데, 이 곰치에 물리면 급성 쇼크증세를 일으켜 죽습니다.독어 사진복어거북복복섬노랑가오리쑤미기졸복독가시치쏠배감펭쏠종개퉁가리복어 독제거 방법1. 복어 지느러미 3장을 제거2. 겉껍질을 먼저 벗기고, 안 껍질을 나중에 벗긴다.3. 내장 속에 갈비뼈 2개를 찾아 찬물에 담궈준다.4. 배 쪽에 살과 뼈를 3장뜨기로 분리하고 얇은막제거복어 중에 먹지 못하는 부위*제철 해물 리스트입맛 없고 나른한 날에는 제철 해물 요리로 한 상 차리는 것만큼 보양 식단이 없다. 칼슘, 미네랄, 비타민 등의 필수 영양소를 고루 갖춘 제철 해물 리스트를 월별로 정리해보았다.1월 명태, 대구, 홍어, 해삼, 도미, 굴, 옥돔, 아귀, 개조개, 가자미, 청어2월 소라, 홍합, 낙지, 청각, 다시마, 파래, 전복, 굴, 꼬막, 홍어3월 주꾸미, 대합, 참조기, 문어, 물미역, 톳, 바지락, 모시조개, 피조개, 도미, 꼬막4월 피조개, 고등어, 갈치, 뱅어포, 병어, 키조개, 김, 주꾸미5월 서대, 꽁치, 삼치, 꽃게, 병어, 멍게, 참치, 고등어, 홍어, 넙치, 오징어, 잔새우, 준치6월 가오리, 전복, 생멸치, 장어, 민어, 병어, 바닷가재, 전갱이7월 준치, 뱀장어, 민어, 장어, 홍어, 농어, 갑오징어, 병어8월 꼬막, 해파리, 전복, 성게, 잉어, 장어, 전갱이9월 갈치, 꽃게, 새우, 해파리10월 도루묵, 가자미, 전어, 새우, 연어, 꽁치, 고등어, 청어, 갈치, 대하11월 꽁치, 멸치, 대합, 옥돔, 방어, 참돔, 대구, 성게12월 조기, 대하, 꼬막, 굴, 홍게, 영덕게, 맛살조개, 낙지, 미역, 가자미*생물로 산 생선을 가정에서 냉동 보존하는 것이 가능한 지에 대해서생선을 냉동하는 데는 -30℃이하의 저온이 필요합니다. 참치류와 같이 혈색소의 색이 변하기 쉬운 생선이라면 -50~-55℃정도의 저온에서 급속 동결하지 않으면 색과 맛이 좋은 상태로 보존하기 어렵습니다. 가정의 냉장고는 약 -18℃정도로 냉동 식품을 보존하는데 적당한 정도이고, 선어를 냉동시키는 데는 온도가 너무 높아 냉동시켜도 맛이 떨어집니다. 게다가 시판되고 있는 생선에는 한번 냉동한 것을 해동하여 하는 것도 많으므로 그것을 다시 냉동하면 맛이 현저하게 떨어집니다. 그렇지만 조리거나 소금구이를 해서 냉동하면 육질은 좀 질겨지는 감이 있으나 맛은 그렇게 떨어지지 않습니다. 해동할 때는 구운 생선은 약한 불의 오븐에서, 조린 생선은 언 채로 다시 조리는 것이 좋습니다. 어느 경우나 가정에서 냉동한 생선은 지방이 서서히 산화하고 맛도 떨어지므로 2~3주 내에 사용하는 것이 좋습니다.

생활/환경| 2010.11.03| 13페이지| 2,000원| 조회(693)

생선다듬는 법, 독어의 종류

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