삼성 에버랜드(주)“건강에너지를 창출하는 Food Culture 사업부의 대표브랜드”사업부 소개비전교육연구시설건강을 추구하는 웰스토리본사 질문 답변 (삼성 메뉴개발팀의 “한정혜” 부장님의 답변)Q. 삼성 에버랜드의 전 대표명이 였던 삼성 에버푸드에서 '웰스토리'로 대표명을 탄생 시키면서 달라지게 된 점은?A. 건강하고 즐거운 에너지 제공을 목표로 삼성에버랜드는 '웰스토리' 개발, 푸드서비스 사업의 전문적이고 독자적인 이미지를 구축하고 고품격 푸드 서비스를 제공해, 브랜드 위상을 확립해나갈 계획입니다. 이번 브랜드 런칭이 푸드컬처사업부의 성장 발전을 위한 촉진제 역할을 할 것으로 기대하며 최고의 맛, 위생, 품질, 서비스를 통해 고객에게 '건강하고 즐거운 에너지'를 전하고, 새로운 식음문화 창달을 위해 앞장설 것입니다.Q.메뉴구성에서 가장 중요하게 여기는 부분과 내부의 시스템은 어떻게 이루어 지고 있습니까?A. 메뉴 구성에서 가장 중점을 두고 있는 점은 품질의 중시입니다. 7,000여종의 메뉴 레시피 보유하고 있으면서 과학적인 메뉴진단 프로그램 개발과 위험메뉴 사전 Screening 및 메뉴 중복 최소화 시스템 가동하고 있습니다.Q. 급식관리 시스템, 유통, 처리 부분에서 연결된 업체가 있습니까?A. 생산지에서부터 고객의 식탁까지 식재료 원류관리 시스템을 구축하고 연간 1,500회 이상의 협력업체 점검평가 실시하고 있으며. 또한 HACCP협력업체 72개소 보유로 업계 최상의 거래 인프라를 구축하고 있습니다.Q. 웰스토리에서 진행하고 있는 고객을 위한 이벤트가 있다면 무엇이 있을까요?A. 현재 진행중인 이벤트는 '내가 먹는 음식 몇 칼로리나 될까?'라는 문구로 습관적으로 먹는 음식의 칼로리를 알아 맞춰보고 당첨자에 한해서는 선물을 주는 형태로 진행되고 있습니다. 기간은 11.6~11.30일까지 행해지며 홈페이지 상에 더 상세히 나와 있으니 참고하시기 바랍니다.- 그 외 다른 질문도 있었지만, 본사의 방침상 답변해 주실 수 없다고 하셨습니다. ^-^;;2. 업장 내부 모습 (성균관 대학교 은행골 급식소)알림판에 붙여진 '웰스토리' 홍보 포스터이주의 식단오늘의 메뉴오늘의 식단 중 육개장 전시용즉석 오므라이스 생선까스 전시용식권을 파는 곳식권 기계대신 직원이 직접 식권 매표소 형태로 판매.식권식권을 사서 자신이 원하는 메뉴를 급식을 받는 곳에서 자신이 원하는 종류의 급식대 앞에서 조리사님이 준비해 놓은 음식을 배부 받음.반찬샐러드 바처럼 마음껏 담아서 먹을 수 있으며 음식 자체가 깔끔하고 맛도 좋음.급식소 내부 모습천정 : 간접조명으로 디자인. 조도 : 식사 하기에 아주 적합.맛, 비볶, 프랜즈 3가지의 종류별 식단퇴식대 컨베어 시스템정수기 총대장균군, 살모넬라, 여시니아 검출을 시험을 통해서 없음을 알리는 시험 성적서고객의 소리에 귀 기울이기세척작업기계식으로 마무리만 조리사분들이 하신다고 함.자외선 살균 소독기3. 업장 질문 영양사님과의 인터뷰 (김성연 영양사님: 성균관 대학교 은행골 급식소)Q. 식단표를 계획할 시에 어떤 자료를 바탕으로 계획이 이루어지고 있습니까?A. 회사 내에 있는 Cycle Menu를 바탕으로 해서 계획이 이루어집니다. 자유롭게 구사하지만, 회사에서 학생의 기호, 사업장의 특성 등을 고려해서 계획을 합니다. System에 맞추어 등록을 하고, 단가와 영양에 맞도록 계획을 하고 있습니다.Q. 식단표를 계획할 시에 고객의 요구와 기호도는 어떤 방식을 통해서 조사가 이루어집니까?A. 고객의 소리함, 오피스 홀라운딩 등을 통해서 조사가 이루어집니다. 또, 학기당 한 번씩 학교 운영위원회(학생회, 학보국)에서 설문조사를 합니다. 그것을 통해 개선할 사항은 개선하고, 보충할 것들은 보충합니다.Q. 메뉴 계획 후, 식자재는 어떻게 선택되며, 선택되는 기준은 어떤 것이 있습니까?A. 먼저, 2일 전에 발주를 합니다. 구매센터에 등록이 되면, 담당업체에 주문이 들어가고 물건이 온도에 적합한 탑차에 실려서 유통기한을 검토 등 자체적인 1차 검수 후에 본사의 냉장고에 유지를 합니다. 냉장되는 것과 냉동되는 것을 구분하여 저장을 하고, 물건을 업장으로 가기 전에 다시 한 번 검수를 하고, 불량인 것들은 반품이 되며, 정상인 다른 제품들은 업장으로 배송이 됩니다.Q. 잔반의 감소를 위해 노력하고 있는 것들이 있다면 어떤 것들이 있습니까?저희 업장은 잔반이 거의 나오질 않습니다. 노력하고 있는 것이 있다면, P.O.P라든지 다양한 이벤트, 후식제공(음료수)등이 있습니다.Q. 예상 식수는 어떤 식으로 정하며, 예상 식수보다 실 식수자가 미달, 초과되었을 때 어떻게 대처하는가?A. 예상 식수를 고려할 때, 주로 월요일에서 금요일까지의 기존 데이터를 기초로 평균값을 통해 예상을 합니다. 또, 날씨에 따라서 식수양이 달라지기 때문에, 비오는 날, 눈오는 날 등은 아무래도 좀 적어지기 때문에 양을 조절합니다. 또, 단체견학이 오거나 단체손님이 있을 경우에는, 보관하고 있는 냉동식자재를 이용하곤 합니다. 하지만 단체손님이 존재하는 경우에는 2-3일전에 미리 학교 측에서 연락을 주기 때문에 큰 문제는 되지 않습니다. 또, 시차조리를 매우 중요하게 생각하기 때문에, 잔반의 양을 잘 조절하려고 노력합니다.Q. 조리원들과 담당 영양사님과 급식산업 관련업자들과의 관계에서 서로 충돌되는 일이나 가장 힘든 일은 무엇입니까?A. 아무래도 조리실장님과 영양사 사이에 사사로운 충돌이 있기 마련입니다. 예를 들어서, 재료비가 100만원인데 발주하는 과정에서 재료비가 OVER가 되면, 다시 회의를 해야 하기 때문입니다. 좀 자세히 예를 들자면, 식자재 중에 깐 양파와 피 양파가 있는데, 깐 양파는 조리하는 과정에서 전처리 과정이 하나 없어지기 때문에, 조리실장님이 발주를 원하시는 상황이 많은데, 깐 양파는 피 양파에 비해 단가가 좀 더 비싸기 때문에, 영양사의 입장에서는 피 양파를 추천합니다. 또, 양식메뉴를 계획할 시에 영양사가 돈가스 100개를 주문했는데, 돈가스를 튀기는 분의 입장에서는 그것들을 다 튀기기엔 너무 힘드시기 때문에, 돈가스 대신에 함박스테이크로 E대체하는 상황도 있었답니다.Q. 조리원들과 담당 영양사님, 급식산업 관련업자들과 업무를 잘 이행하기 위해 회식, 동호회, 체육대회 등과 같은 업무 외에 함께 하는 활동이 있는지 궁금합니다.A. 매일 아침마다 10분씩 조회가 이루어지고, 대회점검을 합니다. CJ식중독 사고 이후에 식약청과 근무 청에서 자주 검열이 많이 오기 때문에, 위생교육을 더 철저히 하고 있습니다. 그리고 회사방침에 따라 분기마다 회식을 하고 있습니다. 그리고 함께 일하시는 여사님들에게 업장은 단순히 요리를 하고 설거지를 하는 공간이 아니라 그들이 일을 하며, 함께 하는 공간이기에 여사님들과도 함께 하는 시간을 많이 갖고 있습니다. 여사님들을 단순히 도우미로 생각하는 것이 아니라, 회사의 동료라 생각하고 항상 함께 하고 있습니다.Q. 근무 만족도는 어느 정도이며 웰스토리 만의 자랑거리는 무엇이고, 바라는 점이 있다면?A. 근무만족도는 타사에 비해 만족합니다. 아무래도 삼성이라는 대기업의 이름이 있기에 타사에 비해 큰 인지도가 있다는 것입니다. 그래서 우수인력이 더 많은 것 같고, 관련업체 중 전문성이 더 큽니다. 전문성은 정말 대단합니다. 또, CJ식중독 사고이후에 더 강화된 유통기한에 대해 더 철저해졌습니다. 삼성이라는 그룹사가 워낙 큰 대기업이다 보니, 다른 업체에서는 꿈 꿀 수 없는 에버랜드 콘도 이용, 사원을 위한 여러 가지 이벤트 등을 할 수 있다는 것이 참 좋은 것 같습니다.Q. 영양사가 되기 원하는 학생들에게 한마디 하신다면?업장을 방문한 학생들이 3학년들이라고 하니, 앞으로 취업에 대해 많은 준비를 하셔야 할 것 같습니다. 직접 현장에 뛰어 들지 않는 이상 일에 대해 잘 모르겠지만, 학교공부도 충실하며, 좀 힘들지만 좋은 직장을 갖기 위해 철저하게 준비를 잘 하셨으면 좋겠습니다.감사합니다.{nameOfApplication=Show}
국내 외식업체의 신상품개발 전략외식영양학과Contents신상품 개발 전략의 사례신상품 개발의 중요성신상품 개발전략의 수립원칙신상품 개발전략의 유형신상품 개발전략의 문제점서 론본 론결 론신상품 개발전략의 문제점 해결방안국내 외식시장의 현황참고문헌서론. 국내 외식시장의 현황해외 유명브랜드의 도입 대자본 진출 = 발전의 역동성 가속화해외 외식업체 국내 상륙 대기업 외식시장 진출 = 질적 성장, 경쟁력심화경영의 합리화, 주방기기의 현대화 소비자중심의 메뉴개발, 마케팅 전략화 = 국내 외식의 기업화급변하는 사회,경제 환경에 적응 업종, 업체별 성장과 도태현상 심화본론 1.신상품 개발의 중요성 (1)고객욕구의 진화 - 새로운 욕구를 가진 세대의 등장 기술혁신 - 소재와 제조방법셋째, 신상품은 상품의 수명을 인위적으로 조절할 수 있다.둘째, 신상품은 현대 마케팅 전략의 기초가 되는 상품 차별화 수단으로 사용되어진다.첫째, 성공적인 신상품들은 기업을 성장시키는데 매우 중요한 역할을 한다.본론 1.신상품 개발의 중요성 (2)여섯째, 신상품의 개발은 대부분 진보된 기술의 소산이며 신상품개발 경쟁은 이러한 기술진보를 촉진하게 된다.다섯째, 신상품은 단순한 스타일의 변화 이외에 실질적인 상품의 기능이나 품질개선으로 이루어 진다.넷째, 신상품은 그 자체로서 상징적인 중요성을 보유하고 있다.일곱째, 신상품 개발은 효과적인 가격관리 방법의 하나가 된다.본론 2.신상품 개발전략의 수립원칙보다 폭 넓은 시각에서 고객을 이해 사회,문화환경의 변화 추이를 파악할 수 있는 신상품 프로젝트 선별능력 필요 신상품 개발 방향에 대한 조기 설정과 이를 관리할 수 있는 조절능력 필요 적절한 프로젝트 조직구성과 팀원 선발 신상품 개발 프로세스의 형태를 디자인하여야 함 개발목표를 명확히 하여야 함 미래의 고객에 대한 니즈를 예측하여 대응체계를 수립 신상품 개념에 적합한 마케팅 전략을 수립할 수 있는 능력보유 강한 리더십 필요본론 3.신상품 개발전략 유형창의성 강조합리성 강조합리성 VS 창의성효과성 강조효율성 강조효율성 VS 효과성장기적단기적상품개발기간기술의 잠재적 이용가능성 중시계량분석적 수치 중시아이디어 및 상품의 평가신기술 개발기존기술 응용관심기술분야기술탐색과 연구시장에서의 고객욕구개발전략의 초점기술 지향적 연구개발시장 지향적 연구개발구 분본론 4.신상품 개발전략의 문제점기존의 연구방법을 그대로 답습 or 피상적으로 접근기술위주의 개발방향 설정, 상품 or 시장전략으로 개발방향 설정따라서, 하나의 프로젝트에만 초점을 맞춤변화된 상황을 과거의 일정한 규격과 틀에 동일하게 꿰어 맞추는 실수기술과 시장에 대한 평가와 예측이 분리되어 집합에 대한 배려 취약하나의 프로젝트에 너무 많은 기대- 여러가지 상황을 과다하게 요구 - 개발프로젝트들을 신속하게 수행하는데 초점맞추기 어려움본론 5.신상품 개발전략의 문제점 해결방안첫 째둘 째개발목표 및 총괄기획 으로 기술전략과 시장전략을 통합 기능업무, 기술과업, 부서업무들을 통합 조정할 수 있도록 프레임 구축기술이나 시장에 변화가 생겼을때 선도적 지위를 지켜내기 위해 과감한 혁신 역량을 가지고 있어야 함신상품 개발 전략의 사례Are you ready ?유형1. 해외로 출시하는 전략HOLLYS COFFEE말레이시아 1호점 “고품질커피 ,가격저렴” 한국 브랜드 정체성 살리기 위해 '한류메뉴' 개발 (식혜, 수정과, 고구마라떼)유형2. 레드오션 전략StarKist대상 + 하인즈 고급 참치캔 “스 타 키 스 트” '동원' - 치즈를 주력사업으로 선포유형3. 인기 있는 것을 하나의 상품으로 포괄감자탕면농심 국내 최초 돼지고기 베이스 라면 '감자탕 + 라면'유형4. 활발한 홍보 전략허브갈릭버거KFC 무료 샘플링 마케팅 “먹어봐야 제품의 우수성 알 수 있다.”유형5. 고정관념 타파하는 획기적인 전략17차남양 분유회사가 왠 외식사업? 저출산여파로 우유, 분유 주력제품 판매줄어듬 - 새로운 돌파구 찾아 외도 음료업체로 업종 전환 선언 2005년 선보인 혼합음료17차 – 지난해 1000억 원 매출 올려 가능성 검증유형6. 웰빙 바람에 따른 건강 식품 전략 (1)트랜스지방 제로열풍FDA-음식 100g당 트랜스지방 함유량이 0.5g 이하일 경우 '트랜스지방 0' 이라고 표현하도록 규정. 던킨 도너츠, 파리 바게뜨, 롯데 제과 = 트랜스지방 제로화 선언 “트랜스지방 줄이기는 거스를 수 없는 대세” “발 빠르게 대응하지 못한다면 업체로선 큰 타격을 입을 수 있다.”유형6. 웰빙 바람에 따른 건강 식품 전략 (2)잉카 바베큐“트랜스지방 걱정 마세요” 튀기지 않고 고유의 맛을 되살려주는 토탈바베큐 전문점 인기올품 닭가슴살닭고기 생산 전문 기업 “지방 적고 단백질 풍부”유형6. 웰빙 바람에 따른 건강 식품 전략 (3)“외식업계 여름음료 전쟁” 건강을 고려한 '웰빙 음료'가 주를 이룸던킨; 다이어트에 효과가 있는 레드자몽이 듬뿍 함유된 달콤하고 쌉쌀한 웰빙 쿨라타버커킹; 자몽에이드 출시, 100% 자몽퓨레로 만듬스무디킹; 천연과일로 만든 기능성 웰빙음료 스무디 전문점유형7. 환경적요인을 고려한 전략 (1)맥모닝“외식업계 아침메뉴 경쟁치열”아침 베이글유형7. 환경적요인을 고려한 전략 (2)숨두부풀무원 숨두부; 숨을 불어넣어 생기가 있는 신선한 두부 간편하게 떠먹는 생식용 두부 반 투명의 컵 용기에 담겨 있어 휴대가 간편한 테이크아웃 제품 “고단백 저 칼로리의 간편식” 바쁜 직장인들의 아침식사대용 여성들의 다이어트 대용 자녀들의 영양간식유형8. 소비자의 다양성을 고려한 전략 (1)베스킨 라빈스 31“ 아이스크림 400종 즐거움을 맛보세요 ” 유지방 풍부한 아이스크림을 선호하는 서양인과 다른 우리나라 사람들이 선호하는 단백,깔끔,고소한 맛 반영한 여러가지 새로운 제품 출시 재미있고 다양하게 즐길 수 있는 메뉴 - 빙수, 파르페, 썬데, 하드락요거트(비벼먹는 유산균 요거트), 아이스쿨러 등 빠르게 변화하는 소비자 트랜드에 맞춰 다양하고 신선한 메뉴 끊임없이 선보임유형8. 소비지향적 전략 (2)해산물 쉬림프 징거버거KFC 치킨전문 외식브랜드의 신제품 고객의 다양한 입맛에 맞춘 3가지 징거버거 맛 - 징거버거, 쉬림프 징거버거, 치즈 징거버거 지속적으로 고객의 니즈에 부합하는 제품 및 프로모션 활동결 론.신상품 개발전략 ? 외식산업체의 안정과 발전을 촉진하는 계기 시장성 있는 상품 계속 확대 기존 상품의 대체 가능성에 대한 전략적 대응수단 유행이나 소비자 선호도 변화에 적응 경쟁적인 사회에 맞추어 나가기 위한 수단 매출액, 이익, 시장점유율의 증대 - 외식산업사회의 안정과 발전실현참고문헌외식마케팅 .권금택, 임상규 도서출판 대명 국내 외식업체의 신상품개발 전략 및 성과분석에 관한 연구 .김윤태 외식업체에 신상품 개발전략의 차이가 개발성과에 미치는 영향에 관한 연구. 김윤태 외식업체의 신상품 개발전략에 관한 연구. 민혜성 외식업체의 신상품 개발전략에 관한 연구 .민혜성, 박면애, 김윤태{nameOfApplication=Show}
◁ 와인 ? 음료문화 및 실습 ▷외식영양학 전공◀ 적포도 ▶(1) Cabernet-Sauvignon (까베르네 쇼비뇽)“레드와인의 황제” ☞ 남성적인 와인 스타일 연출.① 포도 특성- 포도 알이 작고, 두꺼운 껍질. 깊고 진한 색상과 풍부한 타닌.- 블랙커런트, 체리, 자두향- 오크통 숙성 통해 장기 숙성능력 배가.② 대표산지 - 보르도 내 주요 생산지 : 메독, 그라브 지역.- 캘리포니아, 칠레, 호주, 남아프리카공화국 등- 전 세계 골고루 생산 및 재배됨.(But 추운 독일지역은 재배되지 않음.)③ 대표와인- 보르도 그랑크뤼급 와인, 이탈리아의 슈퍼 토스칸, 캘리포니아의 컬트와인,칠레의 프리미엄급 와인 등.(2) Merlot (메를로)"여성적인 와인 스타일 연출."① 포도 특성- 진한 색상과 적절한 타닌. 튼튼함. 풍요롭고 부드러움.- 풍부한 과일 향 (자두, 딸기)- 오크통에서 단기~중기 숙성.- 진화가 빠른 편임.② 대표산지- 보르도 쌩떼밀리옹, 뽀므롤의 그랑크뤼, 이탈리아의 슈퍼 터스칸,캘리포니아의 컬트와인.③ 대표와인- 프랑스 뻬트뤼스(Petrus), 이탈리아의 마쎄또(Masseto)(3) Pinot noir (삐노 느와르)"기쁨인 동시에 걱정거리”① 포도 특성- 향 풍부하고 부드러우면서 야생성을 가진 매력적, 감각적인 와인.- 껍질은 얇고 연한색상. 알콜이 높으며 새콤한 과일향이 남.- 상파뉴 같은 서늘한 지역에서는 높은 산미와 과일향이풍부한 스파클링 와인도 생산.- 단~중기 보관용 (일부 고급 와인은 장기 보관 가능)② 대표산지 - 프랑스 부르고뉴 지역.- 독일, 미국 오레곤, 뉴질랜드, 호주.③ 대표와인- 로마네 꽁띠(Romanee - Conti)등 부르고뉴의 그랑크뤼(4) Syrah, Shiraz (씨라, 쉬라즈)① 포도 특성- 척박한 토양. 덥고 건조한 기후 선호.- 진하고 선명한 보랏빛 톤의 깊은 색상. 강한와인.- 무겁고 원숙. 검은 딸기를 연상시키는 짙은 과일 향 풍김.- 풍부한 과일 향, 향신료 향(후추, 피망)- 신세계 스타일(호주 등)은 훨씬 더 부드럽고 감미로운 미감.- 오크 숙성 한 고급와인은 장기보관 능력을 가짐.② 대표산지 - 프랑스 북부 론 강 유역.(가파른 언덕에서 햇빛을 잘 받는 곳)- 호주 전역, 캘리포니아.③ 대표와인- 에르미따쥬(Hermitage), 꼬뜨 로띠(Cote - Roiter)◀ 청 포 도 ▶(1) Chardonnay (샤르도네)① 포도 특성- 화이트와인에서 가장 많이 쓰이는 품종- 서늘한 기후에서 자란샤르도네→섬세하고 기품 있는 와인 생산.뜨거운 태양아래 익은샤르도네→열대 과일향이 풍부한 와인 생산.- 익을 수록 메론, 복숭아, 벌꿀, 버터 향이 특징적으로 나타남.- 오크 숙성을 통하여 부드러움과 복합미를 증진시킬 수 있음.(화이트 와인 중 가장 오래 보관 가능.)② 대표산지 - 프랑스 부르고뉴, 캘리포니아, 칠레, 호주 등.③ 대표와인- 몽하쉐(Montrachet), 뫼르쏘(Meursault),꼬르똥 샤를르마뉴(Corton-Chalemagne) 등.(2) Sauvignon Blanc (쏘비뇽 블랑)① 포도 특성- 상큼, 풋풋함이 넘쳐 흐름. 산뜻하고 발랄한 와인.- 현대인 입맛에 맞기 때문에 최근 전세계적으로 재배 면적 급증.- 개성이 강한 향을 가짐 (구즈베리, 블랙커런트의 순 비비는내음, 식물적이고 풋풋한 향)- 단기 보관용.② 대표산지- 프랑스 누아르(Noire) → 미네랄 성분 강하고 쌉쌀한 풍미.프랑스 보르도(Bordeaux)→ 조화롭고 싱그런 느낌.- 신세계는 뉴질랜드가 선두주자.③ 대표와인- Sancerre, Pouilly-Fume, Pavillon blanc(3) Riesling (리슬링)① 포도 특성- 화이트와인에서 가장 많이 쓰이는 품종 - 독일- 섬세하고 기품 있는 와인.- 산도와 당도의 황금조화.- 스위트 와인이 장기 숙성 능력 가짐.- 추위에 잘 견디기 때문에 서늘한 기후조건가진 국가에서 재배.② 대표산지 - 라인가우(Rheingau), 모젤(Mosel)③ 대표와인- 라인가우(Rheingau), 모젤(Mosel)의 고급와인.(4) Moscato (모스까또)① 포도 특성- 진하고 섬세하고 우아한 향미 가짐.
국내 단체급식업체 삼성 에버랜드(주)
와인의 대표적인 포도 품종
평가A+최고예요
