- 목 차 -서 론본 론*전통발효식품1.김치2. 된장3. 간장4. 고추장5.젓갈결 론※참고문헌서 론발효식품이란 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품이다. 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다. 발효와 부패는 동일한 현상이다. 발효란 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응을 일컫는다. 부패도 발효와 마찬가지로 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서는 같으나 보통 우리가 이용하려는 물질이 만들어지면 발효라 하고 유해하거나 원하지 않는 물질이 되면 부패라 한다. 발효에 관여하는 미생물인 세균, 효모, 곰팡이의 종류는 매우 다양하고 재료와 계절에 따라서도 분포가 다양하기 때문에 민족, 지역에 따른 특성이 있게 마련이다. 한국인의 식단에서 김치와 장류는 빼놓을 수 없는 전통적인 발효 식품이고 최근 건강식품으로서 점차 국제적인 주목을 받고 있다.최근 전 세계적으로 발효식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 서양의 치즈나 요쿠르트, 우리나라의 김치, 된장 일본의 낫토(우리나라의 청국장과 유사한 개념)등이 건강에 좋다는 연구 결과 등이 밝혀지면서 발효식품의 인기는 점점 높아지고 있다. 발효식품에는 유산균이 많이 들어있어 장운동을 활발하게 해주어 신진대사를 촉진시킨다. 또한 일본의 낫토가 유방암 예방에 좋다는 연구결과가 나옴에 따라 발효식품에 대한 관심은 점점 더 해질 것이라 생각된다. 우리 조상들은 오래 전부터 자연환경에 맞게 전통발효식품을 만들어 왔으며, 이런 발효 식품들은 현재 우리의 식생활에 중요한 몫을 차지하고 있다. 발효식품은 병원성 미생물과 유독 물질을 생성하는 생물체의 발육을 억제하는 병원성 유해 생물의 오염을 막아 음식의 맛과 향을 증진시킬 수 있다. 우리나라의 발효식품에는 된장과 고추장, 간장 등의 장류는 물론 김치, 식초, 젓갈류 등 그 수를 헤아릴 수 없 역시 우리의 전통발효식품인 김치류 및 장류가 대표적이지 아닐까 한다. 김치는 배추 또는 무를 주원료로 한 한국 고유의 채소 발효 식품으로 채소가 귀하던 겨울철에 김장의 형태로 서민들의 식단에서 중요한 역할을 해왔다. 이러한 김치는 1967년 파월 장병을 위한 김치 통조림이 제조되면서부터 공장 규모의 김치 제조에 많은 관심을 갖기 시작하였고 급속한 경제성장에 의한 주거 환경의 변화, 가공식품 산업의 발달, 여성의 사회 참여 증가, 외식 산업의 급속한 성장 등으로 상품 김치의 필요성이 대두되었다. 오랜 세월 우리 민족의 건강을 지켜주었던 김치의 세계화 추세로 김치 자체의 영양성과 기능성에 관하여 관심을 갖게 되었고, 이에 관한 연구가 활발하게 진행되고 있다.본 론◎전통발효식품1.김치김치는 대표적인 전통 발효식품으로, 특히 겨울철에 부족하기 쉬운 비타민류 및 무기염류의 가장 중요한 공급원이며, 종래 김치는 자가 제조 형태, 주거생활 변화와 함께 주부들의 산업 활동 참여가 늘어나고 외국에 수출하는 양도 많아져 공장규모의 생산도 많은 추세이다.일상 식단의 필수 메뉴로서 가장 중요한 부식, 겨울철에 얻기 어려운 신선한 채소 식용 식용법 중 하나이다 김치는 주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)를 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산생성을 통해 발효된 제품이다.①선사시대부터 삼국시대우리나라 고유의 발효식품인 김치는 사계절의 구분이 뚜렷하며 겨울이 긴 한반도의 자연 환경과 조상의 슬기로운 지혜에서 비롯되었다. 농경문화가 뿌리를 내리고 곡물이 주식이 됨에 따라 곡물의 소화를 쉽게 하고 균형 잡힌 식사를 위해 염분이 있는 채소류를 함께 먹게 되었다. 또한 뚜렷한 사계절이라는 기후 환경 때문에 이를 대비하기 위한 채소류의 저장 방법으로 김치가 만들어지기 시작하였다. 선사시대와 삼국시대의 김치는 여러 가지 채소를 소금에 절이는 방법을 비롯하여, 장에 절이는 방법 등을 이용하였다.②저장식품인 김치류 : 각종 유기산해 준다.⑤정장작용김치에 사용되는 주재료들은 공통적으로 수분이 많아서 다른 영양소의 함량은 낮게 나타나지만 유산균은 장내 유해세균의 번식을 차단, 위장내의 단백질 분해효소인 pepsin분비를 촉진시키며 장내 미생물 분포를 정상화시켜 정장작용을 돕는다. 한국의 대표적인 발효식품인 김치는 숙성함에 따라 젖산균(유산균)이 증가하고 요구르트와 같이 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제시키는 정장작용을 한다. 일반적으로 PH4.6～4.2, 산도 0.6～0.8 정도가 김치의 맛도 좋고 비타민C의 함유량도 가장 높다.⑥각종 병증예방 및 노화억제작용김치는 육류나 산성식품을 과잉 섭취시 혈액의 산성화로 발생되는 산중독증을 예방해 주는 알칼리성 식품공급원이다. 성인병 예방에도 도움을 주는데 비만, 고혈압, 당뇨병, 소화기계통의 암 예방에도 효과가 있다. 최근 연구결과에 의하면 김치의 섭취는 혈중 콜레스테롤의 양을 감소시키고 Fibrin을 분해하는 활성을 가져 동맥경화를 예방하는 효과가 있다고 밝혀졌다. 흰쥐를 이용한 실험에서 김치 섭취는 간의 지방질 농도도 감소시키는 것으로 나타났다.또한, 김치는 비타민C, β-Carotin, Phenolic 화합물, 클로로필 등의 활성성분에 의해 항산화작용을 거치므로 노화를 억제하며, 특히 피부노화를 억제하는 효과가 있다. 김치는 항산화 활성이 있는데 발효가 진행됨에 따라 차이를 보였으며, 숙성적기의 김치에서 가장 높았다2. 된장①된장. 전통된장의 대량발효 조건조사 된장의 발효시 품질에 영향을 미치는 요인인 원료, 발효미생물, 발효조건별로 전통된 장의 대량발효조건을 조사하였다. 원료별로는 국산대두로 제조한 된장이 구수하고 담 백한 전통된장의 풍미를 나타내어 볶은 콩가루를 사용하여 만든 된장보다 우수하였 고, 원료처리에 있어서는 삶아서 파쇄한 대두가 낱알콩을 그대로 사용하여 만든 된장 보다 숙성도가 높았다. 발효미생물별로는 Bacillus sp. PM3가 7일째부터 된장향을 생 성하기 시작하여 30일경에는 담백하고 구수한 전통된장의 풍미를 s sp. SS9으로 제조한 된장은 6 개, Bacillus sp. SSA3-2M1로 제조한 된장은 6개의 peak 영역에서 전통된장의 방 향을 나타내었다. 된장의 맛성분인 유기산, 유리당, 유리아미노산을 분석한 결과 유기산과 유리당의 성 분함량은 일반 가정에서 제조한 전통된장중의 함량과 비숫하였으나 유리아미노산의 함량은 적은편이었다. 그러나 전체적인 풍미의 관능검사에서는 구수하고 담백한 전통 된장의 풍미를 나타내어 우수한 전통된장의 맛을 나타내었다3. 간장①간장한국을 비롯하여 중국 ·일본 등지에서 사용한다. 25 % 정도의 염분을 함유하며, 아미노산을 주로 한 독특한 맛이 난다. 옛날부터 간장맛이 좋아야 음식맛을 낼 수 있다고 하여 간장은 식생활에 중요한 조미료였다.한국에서는 언제부터 장 담그기가 시작되었는지 확실하지 않으나, 《삼국사기》에 683년에 왕비를 맞을 때 납폐품목(納幣品目)에 간장과 된장이 들어 있었다는 기록이 있다. 또한 대두류가 2,000년 전에 한국에 전래되었다는 기록으로 보아 그 무렵부터 장을 담그기 시작하지 않았는가 생각된다. 한때는 장을 담그기 위한 메주를 쑬 때 대두에 진맥을 섞었다고도 하나, 그 후의 기록을 보면 중국장에 비하여 콩만으로 메주를 쑤었다는 설이 있다.조선시대 중엽에 기록된 《산림경제》라는 고서를 통해 보면 간장을 청장이라 불렀고, 이 때에 와서 콩 위주인 간장 ·된장 병용의 장 담그기가 전통화된 것으로 추측된다. 일제강점기 때 왜된장과 왜간장이 도입되면서, 특히 군용 장류의 대량생산의 필요에 따라 왜된장과 왜간장이 대량생산화되었다. 그러나 그 장은 한국 국민의 입맛에 맞지 않기 때문에 여전히 한국 재래식 간장이 각 가정에서 제조되어 사용되어 왔다. 그리고 양조회사에서도 한국인의 입맛에 맞는 장을 제조 판매하려고 노력하여 왔다.②간장 만드는 방법간장을 만드는 방법에는 크게 구분하여 재래식과 개량식이 있다. 재래식이란 일반 가정에서 만드는 방법으로, 종래에는 12월경에 콩으로 메주를 쑤어 자연발효시킨 후, 다음 해 2∼4식 간장은 황곡에 의하여 생성된 아미노산 ·맥아당 ·포도당 등과, 그 밖에 효모와 젖산균에 의하여 생성된 알코올과 젖산이 함유되어 있어 좋은 향미를 가지고 있다.간장의 소금 농도는 보통 18∼20 %이며, 간장이 갈색을 띠는 것은 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘에 의하는데, 속성간장인 시판품에는 캐러멜(물엿류)로 착색한 것도 있다. 간장의 냄새는 알코올 ·케톤 ·알데히드 ·휘발성산 ·에스테르 ·페놀 등이 혼합된 것이며, 간장의 고유한 맛은 β-메틸 메르캅토프로필 알코올(β-methyl mercaptopropyl alcohol)에 의한다. 양조간장은 장시일이 걸려서 제품이 생산된다. 최근에는 원료를 염산으로 단시간 내에 가수분해하여 아미노산을 생성한 다음, 소금으로 간을 맞추고 재래식 간장의 색 ·맛 ·향기를 내는 화학약품을 첨가하여 속성의 아미노산 간장을 제조 ·판매하고 있다.③간장의 분류 및 종류* 농도에 따른 분류1) 진간장 : 5년 이상 숙성, 색이 진하고 맛이 달다.약식, 전복초 제조 시 이용(2) 중 간장 : 3~4년 숙성, 찌개나 나물을 무치는데 이용(3) 묵은 간장 : 1~2년 숙성, 색이 연하고 맑음. 국 끓이는데 이용.* 원료에 따른 분류(1) 전통간장 : 콩만을 원료로 사용.고초균(Bacillus subtilis)에 의해 발효. 막간장, 겹장4. 고추장①고추장고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀·멥쌀·보리쌀 등의 탄수화물식품에서 얻어지는 당질과 단맛, 고춧가루로부터 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어울린, 조화미가 강조된 영양적으로도 우수한 식품이다.②고추장 역사고추장은 고추가 유입된 16세기 이후에 개발된 장류로서 조선 후기 이후 식생활 양식에 큰 변화를 가져왔다. 고추는 임진왜란(1592년)을 전후로 하여 일본으로부터 우리나라에 전래되었다고 전해진다. 따라서 초기의 이름도 `왜개자`라 불리었고, 귀한 식품이라 하여 번초 · 약초 라 불리워 졌으며, 고추라는 이름은 후있다.
Ⅳ. 식품의 가공미생물과 효소 *담당교수복습내용복습내용: 식품가공에서 미생물은 어떻게 활용되는가와? 미생물을 식품가공에 이용하는 원리에 대해 알아보았다. 발효식품의 미생물과 미생물 대사산물 및 균체의 이용 그리고 미생물을 이용한 식품 가공의 원리에 대해 알아보았다.수업내용효소의 역할과 특성은 무엇일까? 효소는 기질과 어떤 관계가 있는지 알아본다. 효소가 사회에 쓰이는 형태와 생활에 직접적인 관계에 대해 알아본다.효소란*효소란 각종 화학반응에서 자신은 변화하지 않으나반응속도를 빠르게 하는 단백질을 말한다. 즉, 단백질로 만들어진 촉매라고 할 수 있다.⑴효소의 특성효소는 일반적인 화학반응에서 작용하는 무기 촉매와는 매우 다른 성질을 가진, 단백질로 이루어진 유기 촉매이다. 효소의 촉매 선은 매우 커서 효소의 관여 없이 자발적으로 일어나는 반응보다 10 ~10 배 정도 반응 속도를 증가 시킨다. 효소에는 단백질이 아닌 금속이온, 인산 비타민유도체 등 분자량이 작은 화합물이 결합되어 있는 조효소이다 ** (조효소는 주로 중간 수송체로서 작은 분자를 한 효소에서 결합되어 다른 효소로 옮기는 역할을 한다.)①효소의 기질 특이성.무기촉매에는 여러 물질의 화학 반응에 작용할 수 있으나, 효소는 매우 선택적 이어서 한 가지 효소는 한 종류 또는 연관성이 큰 한 무리의 화학 반응에서만 촉매로서 작용한다. 이러한 선택성은 효소 분자의 입체 구조에 기인한다. 효소는 기질이라 부르는 정해진 물질에만 작용한다. 이를테면 서로 다른 기질인 설탕과 엿당에 작용하여 이들을 분해하는 효소는 서로 다르다 기질이 결합하는 효소의 부분을 화성자리라 한다. 마치 열쇠와 자물쇠의 관계처럼 효소는 먼저 그 활성자이와 구조가 맞는 반응물, 곧 기질과 결합하여 효소-기질 복합체를 형성한다. 이어서 반응이 계속 진행되면서 생성물이 유리되고, 효소는 원래 상태로 되돌아간다.②효소작용과 온도일반적으로 화학반응은 온도가 높아질수록 반응 속도가 빨라진다. 효소가 박용하는 반응도 온도가 높아지면 효소의 활성이 커져 빨라지나, 촉매 작용이 가장 활발하게 일어나는 최적온도를 지나면 다시 활성이 감소하면서 느려진다. (최적온도는 30~60 )이다.③효소작용과 pH효소의 입체 구조는 pH에 따라 변하므로, 효소 활성은 반응 용액의 pH에 따라 달라진다. 각 효소에는 가장 활성이 큰 최적 pH가 있으며, 이 pH값 이외에서는 활성이 낮아지거나 없어진다. 대부분의 효소의 최적 pH는 4.5~8.0이다.⑵식품가공과 효소효소는 선택성을 가지고 있어 한 가지 효소는 대개 한 가지 기질에 대해서만 작용하므로, 그 종류가 매우 많아 지금까지 수천 종이 알려져 있다. 천연적으로 식품 원료에 존재하는 효소들은 각 기질에 작용하여 생성물을 만들어 식품의 성질을 변화 시킨다. 과일의 숙성, 고기의 연화 등과 같이 효소 작용에 의한 변화가 적정한 시점까지는 바람직한 경우도 있다. 그러나 대부분의 경우에는 효소 작용이 품질을 저하시키므로 , 채소류 가공에서는 데치기와 같이 가열하여 효소의 활성을 없애는 방법이 이용 된다. 효소는 촉매로 작용하는 방식에 다라 여러 종류로 나눌 수 있다. 이들 중에 식품 가공과 관계과 깊은 것은 가수 분해 , 산화 등 물질을 분해하는 반응에서 작용하는 가수 분해효소 및 산화 환원 효소와 물질의 구조를 바꾸어 주는 이성질화 효소이다. 이 효소들은 미생물이나 식물체로부터 추출하여 이용한다.*일반적으로 식품가공에 쓰이는 주요효소고과당 물엿 제조세균과당포도당글루코오스 이성질화 효소액란의 갈변 방지곰팡이글루콘산, 과산화수소포도당글루코오스 산화효소우유의 응고송아지 위폴리펩티드카세인레닌치즈, 초콜릿의 향미 생성종자, 곰팡이글리세룰, 지방산지질리파아제된장 간장의 제조, 양조, 연육소곰팡이, 세균, 식물체폴리펩티드, 아미노산단백질프로테아제설탕의 결정 방지, 전화당 제조효모포도당, 과당설탕인베르타아제저젖당 우유의 제조효모 곰팡이, 세균갈락토오스, 포도당젖당락토오스 가수 분해 효소콩가공, 과즙의 추출및 청징, 채소의 연화 녹말 제조곰팡이, 세균포도당셀룰로오스셀룰로오스 가수 분해 효소물엿, 빵, 포도당, 술 등의 제조엿기름, 세균, 누룩곰팡이맥아당, 덱스트린, 포도당녹말아밀라아제쓰임새있는 곳생성물기질효소이용※실생활에 쓰이는 효소질긴 고기에 과즙을 넣으면 왜 연해질까?불고기용 고기를 재거나 스테이크용 고기를 마련할 때 흔히 키위, 파인애플 등 과실즙을 넣거나 뿌린다. 이것은 고기를 연하게 하여 더욱 맛있게 먹을 수 있도록 하기 위한 것인데, 이 과즙에는 단백질을 가수 분해하는 효소인 프로테아제가 들어있다. 이 프로테아제가 근원섬유를 이루는 섬유상 단백질 및 결합 조직을 이루는 단백질에 작용하여 이들을 분해한다. 그 결과 근원섬유와 결합 조직의 구조가 파괴되므로 고기가 연해진다. 이들 효소는 고기의 온다가 약 82 가 되어 활성을 잃을 때까지는 계속 작용하여 고기를 연하게 한다.※사회에서 쓰이는 효소효소는 사람의 몸과 건강에 관련이 많아 효소를 이용한 다이어트와 효소로 만든 약재, 그리고 온천까지 많이 이용 된다. 효소를 잘만 이용 한다면, 건강에서도 물론이고 사회에서도 크게 각광 받을 것이다. 또 쓰레기나 유독물질을 분해하는 미생물관련 산업 역시 결국은 그 안에 있는 효소를 이용하는 것이기 때문에 넓게 보면 이것도 효소관련 산업의 예라고 볼 수 있을 것입니다.※질문과 답1.소화제에 들어 있는 효소??소화효소제는 현재 가장 많이 사용되고 있는 것으로 췌장에서 분비하는 소화 효소인 탄수화물, 단백질, 지방을 각각 분해시키는 아밀라아제, 프로테아제, 리파아제가 주성분입니다. 소화효소제는 위에서 위산을 만나도 파괴되지 않아야 약효를 낼 수 있기 때문에 소화효소로 만든 시판 소화제의 대부분은 위산분비 억제제, 제산제 등과 함께 복용해야 약효를 얻을 수 있습니다.2.식혜나 무를 먹으면 소화가 잘 되는 이유??식혜란 엿기름의 효소를 이용하여 밥의 녹말을 엿당으로 분해하여 단맛을 내는 식품입니다. 엿기름이란 싹튼 보리를 말린 것으로 싹트는 보리의 눈에는 효소인 아밀라아제가 많이 들어 있습니다. 무에도 역시 녹말을 엿당으로 분해하는 아밀라아제가 많이 포함되어 있어 소화를 돕습니다.3.생활 속에 많이 이용되는 효소의 종류와 기능??위에 언급된 소화효소와 효소세제로서의 효소의 쓰임 외에 음료수제조, 육가공, 유가공, 양조, 제빵, 유지 산업, 효소 에서등 다양한 산업현장에 효소가 이용됩니다.{nameOfApplication=Show}
-목 차-1. 달걀의 성분(특수)조성2.콩 성분(특수)조성3. 어류성분(특수)조성4.육류성분(특수)조사1. 달걀의 성분(특수)조성계란은 전체적으로 고형분이 25%, 노른자는 수분이 55%, 흰자는 수분이 88% 이며, 61g의 계란은 53g(86.9%)의 전란, 21g(34.4%)의 노른자, 32g(52.4%)의 흰자 및 9-12%의 난각으로 구성되어 있습니다.흰자는 깨어서 반숙시 6-8배 부피가 확장되고, 가공란에 식초 등의 산을 추가하는 것도 거품을 오래 지속시키기 위한 산의 성질을 이용한 것입니다. 계란은 산란시 PH 8.2-8.4 이나 이산화탄소를 배출하면서 9.2가 되어 건강에 좋은 알칼리성 식품입니다. 특히 계란의 흰자는 드문 알카리성 식품의 하나로 PH 7.0-7.6 이고, 노른자는 이산화탄소가 없어 항상 6.0 입니다.계란의 영양가는 비타민C를 제외한 13종의 비타민, 아미노산, 비타민, 무기물 등이 있으며 계란은 가장 완벽한 영양공급원으로 콜레스테롤은 혈중 콜레스테롤을 높이지 않아 혈관 질병을 유발하지 않으며, 성인이 하루 2개 섭취까지 전혀 콜레스테롤 문제가 없습니다.노른자는 다른 식품에서 얻기 힘든 비타민D를 함유하고 있고, 지방은 단지 특란 기준 5g 뿐입니다. 계란은 모든 영양분의 근거가 되며 계란의 영양가를 100으로 기준하여 모든 식품을 평가하기도 합니다. 가령 단백질을 계란(100)과 비교시 우유는 84.5, 생선은 76, 쇠고기는 76 수준입니다.달걀의 무게는 평균 약 50~60g으로 바깥쪽 껍질이 약 7g으로 전체무게의 10~12%를 차지한다. 달걀은 단백질, 지방질은 물론 인, 칼슘, 철분 같은 무기질도 풍부하고, 비타민도 상당히 풍부하다. 특히 달걀의 단백질은 질적으로도 우수할 뿐만 아니라 단백질을 구성하는 8개 아미노산이 균형있게 포함되어 있다. 달걀의 지질은 기억력과 학습능력 향상에 탁월한 효과를 보이는 레시틴과 간장에서 알코올을 분해하는 능력이 탁월한 메티오닌의 형태를 띠고 있다. 또한 달걀은 비타민 C를 제외한 비타민이다. 껍질의 대부분이 calcium carbonate이기 때문에 이를 갈아서 비료로 사용하기도 하며 껍질과 껍질막을 분리하여 껍질막의 주성분인 콜라겐을 이용하는 것이다. 콜라겐은 전체의 10%를 차지하고 있어 미국의 경우 년 5,066톤의 껍질에서 506톤을 분리하면 그 가치가 엄청난 것으로 추정하고 있다. 콜라겐은 대략 $1000/kg이기 때문이다. 콜라겐은 화장품에 많이 사용되며 심한 화상 상처에 사용한다.달걀 흰자와 노른자의 성분계란은 인체가 필요로 하는 영양소가 골고루 들어 있는 완전식품입니다. 또한 값도 저렴할 뿐만 아니라 맛도 좋고 요리하기도 편해 우리 주변에 늘 가까이 있는 식품 가운데 하나입니다.계란의 특징은 높은 영양가에 비해 에너지가 낮고 소화 흡수가 잘 되고 가격이 비교적 저렴하다. 계란2개는 고기 57-89kg의 영양 가치와 동일합니다. 또 보통 계란 2개에 단백질이 12g이 들어 있어 이것만으로도 인간이 하루 필요한 단백질의 30%를 충당할 수 있다.성장에 필요한 필수 아미노산 조성면에서 볼 때 모유 다음으로 계란이 높다.계란은 난백과 난황의 영양적 조성이 완전히 다르며 전체적인 영양적 조성을 보면 일반성분, 지방산, 무기질, 아미노산 조성에서 풍부한 영양가를 함유하고 있다.난백은 90%의 수분과 나머지 단백질과 소량의 탄수화물이 들어 있으며 지방이 없는 것이 특징이다. 이에 비해 전 중량의 1/3을 차지하고 있는 난황은 지방이 들어 있어 열량이 높다.난황 단백질도 난백만큼 함유되어 있으며 계란의 비타민과 무기질도 대부분 난황에 들어 있다. 탄수화물은 1%내외로 난백에 소량 들어 있다.단백질과 비타민B 그룹 중에서 니아신(niaicin)과 리보플라빈(riboflavin)은 난백과 난황에서 거의 반반정도 들어 있습니다.계란은 필수 아미노산이 골고루 함유하고 있어 매우 우수한 단백질 식품으로 평가받고 있습니다. 난황에는 고 형분 함량의 60%가 지방으로 구성되어 있고 난 지질은 글리세리드(glycerides)와 인지질이 대부분 차지하고 있화유 제조에 알맞고, 식물성 스테롤이 약 0.33%나 들어 있어 우리의 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨리는 작용을 함으로써 동맥경화 예방에 효과적인 것으로 알려져 있다.당함량도 품종에 따라 적지 않은 차이가 있어 약 6.0% 내지 12.1%에 이르고 있는데, 그 중에서 단당류는 거의 없고 서당 4.2%, 라피노오스 1.3%, 스타키오스 2.7% 등 올리고사카라이드가 2.7%를 차지하며 전분은 거의 없고 셀루로오스 및 헤미셀루로오스 등이 나머지를 차지하고 있다.혼반용 직접 식용으로는 콩을 쌀과 섞어 밥을 지어 먹는데 이와 같은 콩을 밥밑콩이라 한다. 그밖에 콩자반, 풋콩, 콩가루 및 떡을 만들어 식용으로 이용한다. 밥밑콩은 일반적으로 유색, 대립, 연질로서 종실의 흡수팽창도가 크고 알칼리 붕괴도가 높아 잘 무르며 당 함량이 높고 필수아미노산 함량이 많으며 밥맛이 좋아야 한다.장류 콩은 특히 동양에서는 간장, 된장 및 고추장 등 장류의 원료로 많이 이용되는데, 이들은 예로부터 전래되어 온 전통조미식품이다. 장류는 모두 원료를 발효시키는 과정중에 자라는 각종 미생물의 작용에 의하여 생성되는 유기산류, 질소화합물, 알코올류 그리고 당류에 의하여 그 조직 및 향미성분이 결정된다. 이러한 용도에 알맞은 콩은 대체로 단백질 함량 및 필수아미노산 함량이 많은 황백색의 중대립품종이다.두부류 콩은 두부 및 두부의 2차가공제품의 원료로 이용된다. 두부는 콩의 가용성 단백질을 추출하여 응고시켜 식용으로 하는 동양의 전통식품으로 일반적으로 수분함량이 80∼85%, 단백질 함량이 8.5%, 지방 함량이 5.5%, 당질 1.5% 등을 포함하고 있어 수분이 많기 때문에 보관 및 수송이 어렵고 장기간의 유통이 불가능한 등의 단점이 있다. 따라서 두부에 보존성을 부여하기 위하여 분말두부를 개발하거나 기름에 튀겨 제품으로 하는 압착두부, 압착튀김두부 등이 개발 이용되고 있다. 또한 연두부와 같은 포장두부의 소비도 크게 늘어나고 있다. 그 밖에도 두부치즈, 발효두부, 유바 등의 가공제품이 개발 이용되고이 알맞다.고단백 식품소재 콩깻묵은 고단백 식품 소재로 다양하게 이용된다. 콩기름을 짜고 생기는 콩깻묵은 주로 사료 및 비료로 이용되어 왔다. 콩깻묵은 원료콩에 따라 차이가 있지만 대체로 43∼45%의 단백질과 27∼31%의 가용성 무질소물을 함유하고 있기 때문에 우수한 농후사료가 된다. 그러나 근래에는 콩을 직접 원료로 하거나 콩깻묵을 이용하여 농축대두단백, 분리대두단백 그리고 조직대두단백 등으로 가공하여 상품으로 이용되고 있다. 특히 조직대두단백은 기존 육류의 기능을 향상시키거나 중량적 효과를 얻기 위한 육류대체소재로서 또는 육류와 외관, 조직, 색상, 향미 등을 비슷하게 가공한 대두 단백류로 생산되고 있다. 조직대두단백은 탈지대두, 농축대두단백, 분리대두단백 등의 원료를 나선형 스크루에 의하여 순간적으로 압축시킴으로써 이때 발생하는 열과 기계적 응전력을 이용하여 전분을 호화시키고 단백질을 변성시킨 후 사출에 따른 압력강화로 팽창을 유도하여 섬유상 구조를 얻어내는 것이다. 이 과정에서 살균의 효과와 불쾌한 냄새나 맛의 제거효과 및 건조효과 등을 함께 도모할 수 있다. 이와 같은 조직대두단백은 육류대체소재로 이용할 경우 값이 싸고 양질의 단백질을 함유하고 있어 영양가가 비교적 우수할 뿐만 아니라 지방과 나트륨 함량이 극히 낮아 고혈압이나 비만증인 사람을 위한 식단에 알맞고, 또한 제품이 건조 상태여서 포장 및 운반이 용이하여 오랫동안 저장이 가능한 등의 장점도 지니고 있다. 그러나 조직단백은 콩 비린내의 제거와 많은 양을 섭취하였을 때 발생하는 스타키오스 및 라피노오스의 분해로 인한 복부가스 팽창을 방지해야 하는 등 결점도 있다.이들 콩 단백제품별 조성표를 보면 표 2와 같다.2. 콩 및 콩 가공제품의 조성제 품수분(%)단백질(%)지방(%)섬유(%)회분(%)ㅎ콩11.037.917.84.74.5ㅎ콩 깻묶 (껍질포함)10.444.00.57.06.0ㅎ콩 깻묶 (껍질제거)10.747.50.53.56.0ㅎ비탈지 콩가루5.044.321.02.04.9ㅎ탈지 콩가루7.05지방질 ·탄수화물 ·무기질 ·수분 ·추출성분 등이 있고, 이들의 함량은 계절 ·성별 ·크기 ·부위에 따라 다르다. 수분은 70∼80%로 육지동물의 살보다 많으며 단백질은 20∼25%를 차지하는데, 근섬유(筋纖維) 단백질과 육 기질(肉基質) 단백질이 함께 들어 있다. 아미노산 조성은 종류에 따라 큰 차이는 없고 필수 아미노산을 충분히 함유하며 소화도 잘되고 맛도 좋아 우수한 식품이다.탄수화물은 주로 글리코겐의 형태로 0.1∼1.0% 정도 들어 있는데, 생선의 종류나 영양 상태에 따라 뚜렷한 차이가 있다. 지방의 함량은 생선의 종류에 따라 매우 달라 2∼20% 정도이며, 수분이 적은 것일수록 지방이 많고, 흰 살 생선보다 붉은 살 생선에 지방이 많다. 또 산란 전의 어미고기에 특히 지방이 많아진다. 무기질은 칼슘 ·나트륨 ·마그네슘 ·인 ·황철 ·요오드가 주된 것으로, 요오드 함량은 육지 동물의 수십 배에 달한다.비타민류에서는 B1, B2, 니코틴산이 많고 A,C,B12도 들어 있다. 추출성분은 약 1∼5% 함유되어 있는데, 크레아틴 ·크레아티닌 ·카르노신 ·안세린 ·타우린 ·히스티딘 ·이노신산 등이며, 이 성분 역시 일반적으로 표층에 사는 고기에 많고 심층에 사는 고기에는 적다. 추출성분이 적은 것일수록 맛이 담백하다.생선살에는 혈합육(血合肉:dark meat)이라는 암적색의 부분이 있어 보통살과 구별하는데, 성분도 약간 달라 비타민 A, B1 등이 많이 들어 있다. 색이 다른 것은 혈액이 많기 때문이며 약간의 피비린내가 난다. 혈합육은 가다랭이 ·방어 ·다랑어 ·꽁치 등 표층에 사는 고기에 잘 발달되어 있다.붉은살의 고기에는 다랑어나 가다랭이처럼 육지동물의 살에 들어 있는 미오글로빈이나 혈색소가 있어 부패되면 변색되는 것과 연어 ·송어와 같이 새우를 먹이로 하면 생기는 아스타크산틴이라는 물질을 가진 생선은 부패하여도 변색이 되지 않는 것의 2가지가 있다.상어나 가오리와 같은 연골어류의 살에는 1∼2%의 요소(尿素)를 함유하고 있어 조금 오래 되면 요소가 분해되세요.
식품 중 일반세균검사법식품공학과1.세균이란2.세균의 특징3.식품 중 일반세균농도4.일반세균검사법1.세균이란?생물은 크게 분류학적으로 세 가지, 진핵생물계(eukarya), 세균계(bacteria), 고세균계(archaea)로 나뉜다. 세균은 하등한 생물체로서 일반적으로 단세포로 이루어져서 활동하는 미생물을 총칭하며 영어이름인 박테리아(bacteria)로도 사용되고 있다.2. 세균의 특징원핵세포 구조 폭 1㎛ 내외의 구형 또는 막대형의 단세포형 분열(fission)에 의하여 번식 자연의 공기, 흙, 물 등에 널리 분포 발효, 양조산업에 이용 식중독, 경구전염병, 부패의 원인3. 식품 중 일반 세균 농도10만 이하아이스크림10 8 이상 (유산균수)농후 발효유10 6 이상 (유산균수)젖산균 음료10 7 이상 (유산균수 또는 효모수)발효유음성멸균시유, 통조림류 등100 이하얼음4만 이하시유, 강화우유, 크림세균 수 (cell/ml or g) 평판법식품 종류4. 일반세균 검사법오염지표세균식품이나 식품생산 환경의 일반세균 오염 상황을 조사하기 위하여 총 균수와 일반 세균수 측정 ① 총균수(total counts)란? 생균수 + 사균수 이다. 가열이전의 원료 및 위생적 취급상태 등을 알기 위하여 총균수를 측정한다. ② 일반세균수 (=생균수)란? 표준한천배지에 희석한 시료를 혼합 응고시키고 37±1℃에서 24±2 시간 배양 후 형성된 세균의 집락수(colony)를 측정하여 시 료 중의 생균수를 계산한다. .▶ 총균수의 계측법(혈구 계수기를 쓰는 방법) 1. 목 적 1) 생균과 사균 모두를 측정 2) 단 시간 내에 할 수 있음 3) 효모나 곰팡이의 포자와 같이 세포가 비교적 크고 액체 중에 단독으로 분산하는 것에 적용 가능 2. 실험 재료 1) 균주 ; Saccharomyces cerevisiae(맥주효모) 2) 배지 ; YM Broth(한천배지) 3. 실험기구 1) 시험관, 혈구계산반(haematometer), pipette 2) Auto clave, Incubator 3) 현미경4. 실험 방법 1) 시료액을 살균수로써 일정 농도로 희석 2) 혈구계산반에 커버글라스를 놓는다. 3) 커버글라스와 눈금판과의 틈에 피펫의 끝이 닿으면 균액은 모세관 현상으로 틈 전면에 퍼지게 된다. 4) 제물대에 놓고 1~3분 후 균체를 슬라이드 위에 침하 시켜 검경(저배율)한다. 5) 한 구획에 5~15개 정도로 들어가게 희석 6) 300~400배로 검경하고 4구획 중의 균수를 10회 측정 하여 평균치를 구한다.현미경으로 본 혈구계산반의 모습 배율 ( 40 × 10 )한 칸의 부피는 0.05×0.05×0.1mm₃※ 혈구계산반를 이용한 총균수 측정법.▶ 생균수의 계측(평판 배양법) 생균수를 측정하는 방법으로는 크게 평판 배양법과 최확수법 (MPN)을 들 수 있다. 평판 배양법은 배양하는 방법에 따라 주입 평판배양법과 표면 평판배양법으로 구분할 수 있다. 1. 실험 재료 및 기구 1) 검체 ; 시판 생수, 수돗물, 정수기물, 배지 ; 표준한천배지(plate count agar) 2) 시험관, pipette, petri dish, 3) Auto clave, Incubator, 현미경2.실험방법1) 검체를 멸균생리식염수로 일정 농도로 희석 2) 희석한 것을 petri dish에 1㎖씩 취하고 agar배지를 넣는다. 3) petri dish를 돌린다. 4) 배지가 굳은 후 petri dish 도치하여 배양 5) 배지에 코로니가 발생하면 그 수를 모두 센다. 6) 균수 계산1.살균한 표준한천배지를 굳히는 과정2. 시료를 10배씩 희석한 사진3. 표준한천배지에 접종한 시료를 도말하는 과정4. 시료로부터 검출된 집락의 수5.집락계수기로 집락수를 측정참 고 문 헌식품화학실험유한문화사 /저자-박동기실험식품위생학형설출판사/저자-장재권http://cafe.daum.net/293signalhttp://foodsafety.mohw.go.kr{nameOfApplication=Show}
미생물과 효소에 관하여 학습자료
아미노산발효에 관하여
