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곡류를 이용한 음료 - 맥주1. 맥주란?보리를 싹 틔워 만든 맥아(麥芽)로 맥즙을 만들고 여과한 후 홉(hop)을 첨가하여 맥주효모균으로 발효시켜 만든 알코올을 함유한 음료 알코올 : 2도 이상 6도 이내 소화를 촉진, 이뇨작용을 돕는 효능 함유2. 맥주의 역사 - 외국기원전 4000년: 티 그리스 강과 유프라테스 강에 살고 있던 수메르인에 의해 최초의 맥주 탄생 이집트와 로마 제국을 거쳐 유럽각지로 전파 중세시대: 수도원들에 의해 맥주가 생산 독일 :보리, 홉, 물만을 사용한 맥주를 만들도록 하는 '맥주 순수령'을 내림 근세시대: 맥주는 시민계급에 의해 맥주 생산 15세가 말: '하면발효 맥주 양조법'이 개발 산업혁명: 동력을 이용함 → 대량 생산할 수 있는 기반 마련 19세기: 루이 파스퇴르가 술이 효모 작용에 의해 생성된다는 것을 발견 → 맥주의 품질이 발달빵 반죽을 너무 오랫동안 발효시켜 나온 액체의 맛이 맛있었다는 것에 착안포도를 재배하기 어려운 나라들 (영국, 독일, 덴마크, 네덜란드 등의 북유럽 국가)2. 맥주의 역사 - 우리나라1886년: 개항이 되면서 맥주 소개 1933년: 대일본맥주(주)가 영등포에 조선맥주주식회사를 설립 일부 부유층 → (광복 이후) 일반인들에게까지 전파 1990년대 초반: 오비가 맥주시장을 섭렵 1990년대 중반: 조선맥주 회사가 하이트를 출시 이 후 진로에서도 진로쿠어스맥주(주)를 설립, 1997년 카스를 시장에 선보임오비 맥주, 하이트 맥주, 카스 맥주 3체제로 맥주시장이 형성발효 방식에 의한 분류색에 의한 분류타입담색 맥주페일 에일중간색 맥주마일드 에일렘빅농색 맥주스타우트포터담색 맥주필젠 타입도르트문트 타입아메리칸 타입중간색 맥주빈 타입농색 맥주뭔헨 타입3. 맥주의 종류4. 맥주의 재료 – 물, 효모, 홉물 - 맥주의 맛을 좌우 물속의 적당량의 칼슘이온: 당화 작업을 할 때 α-아밀라아제가 열에 의해 파괴되는 것을 막아주고, 액화를 돕고, 효소활동을 촉진시키며, 발효 후 효모 침전에도 도움을 줌 효모(Yeast) - 맥주의 발효를 도움 맥주에 사용되는 효모는 주로 야생효모보다는 배양된 효모를 이용 홉(Hop) – 맥주의 거품을 좌우 거품, 씁쓸한 맛과 향기 생성. 또한 맥주를 맑게 해주며 균이 번식하거나 부패하는 것을 막아줌4. 맥주의 재료 – 전분 원료맥주보리 보리가 발효될 때 생기는 효소의 활동이 활발 → 소화효소가 풍부하며, 알갱이 조직이 단단해 맥아를 만들 때 쉽게 부서서지지 않음. 대맥( 겉보리)이용 – 특히 두줄보리 맥아 겉보리에 수분·온도·산소를 작용시켜 발아시킨 보리의 낟알 건조 과정을 통해 맥아는 특유의 향미와 색소가 형성 → 맥주의 품질에 결정적인 역할 맥주를 만들기 위한 맥즙 생성과 알코올과 향미성분을 형성낱알이 크고 모양이 균일할 뿐만 아니라 껍질이 얇고 단백질 함량이 낮아 맥주 제조에 적당녹말과 같은 당류(糖類), 비타민류 함유. 또한 아밀라아제 함유.5. 맥주의 제조 과정5. 맥주의 제조 과정 - 맥아제조공정맥주 대맥을 일단 물을 조금 흡수 시킬 수 있도록 한 뒤, 약 15℃ 온도에서 7-8일 걸쳐 물에 담가 자라게 한다. 녹맥을 서서히 더운 바람으로 온도를 높이면서 건조시켜 맥아 속의 당분이나 아미노산을 발색시켜 황금색의 보통 맥아로 만든다. → 전분을 당분으로 바꾸는 지아스타제를 시작으로 단백질을 분해하는 효소 등이 만들어지고 있다5. 맥주의 제조 과정 – 양조 공정담금: 당화를 거친 액을 여과해서 호프를 넣어 끓여 맥즙을 만든다. →맥주 특유의 향과 쌉쌀한 맛을 갖게 되며 효소의 작용이 멈춘다. 발효: 맥즙에 효모를 첨가 → 맥즙 속의 영양성분(당분)과 공기 중의 산소를 이용해 발효를 시작한다. 주발효부분: 주로 알코올발효 후발효: 숙성된 맛과 동시에 탄산가스를 생성. 침전물이 생긴다. 여과: 숙성된 맥주를 여과하여 맑고 투명한 맥주로 만든다.맥아 속 전분질을 맥아의 효소에 의해 효모의 생육, 발효에 필요한 당분을 만든다.5. 맥주의 제조 과정 – 제품 공정맥주가 산소와 접촉하지 않도록 주의한다. ※ 맥주성분중의 일부분이 산화 →맥주에 나쁜 향과 맛을 주어 맥주의 품질을 저하시킨다. 맥주가 햇빛(자외선)을 받지 않도록 주의한다. ※맥주 성분중의 일부가 변하여 좋지 않은 향을 내게 되며, 장기보존성도 떨어진다. → 맥주의 병을 주로 갈색병으로 만든다.THANK YOU{nameOfApplication=Show}

생활/환경| 2009.05.23| 12페이지| 2,000원| 조회(616)

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맥주에 관한 레포트

Ⅰ. 머리말전분의 제조와 가공에 대한 주제를 보았을 때, 무엇을 해야 할 지 무척 망설여졌었다. 사실 전분을 이용한 가공품은 우리 주위에 너무나도 많기 때문에 그 범위를 잡는 것도 무척이나 힘들었다. 이 때 나는 술 또한 전분을 이용한 하나의 가공품이란 사실을 알게 되었고, 술 중에서도 내가 좋아하는 맥주를 주제로 조사를 하기로 했다.다음 아래에는 맥주의 정의와 역사에 대한 간략한 소개, 전분원료인 보리를 포함한 맥주의 재료들, 맥주의 종류와 과정에 대해서 살펴보기로 한다.Ⅱ. 본문1. 맥주란?보리를 싹 틔워 만든 맥아(麥芽)로 맥아즙을 만들고 여과한 후 홉(hop)을 첨가하여 맥주효모균으로 발효시켜 만든 알코올을 함유한 음료이다. 한국 주세법에는 “맥아 및 홉(홉 엑스를 포함한다)과 백미 ·보리 ·옥수수 ·고량(高梁) ·감자 ·녹말 ·당질 ·캐러멜 중의 하나 또는 그 이상의 것과 물을 원료로 발효시켜 여과제성(濾過製成)한 것”으로 정의하고 있다. 맥아 이외의 녹말질 원료가 맥아 무게의 50%를 넘지 못하도록 하고, 알코올 분은 2도 이상 6도 이내로 규정하고 있다. 맥주는 알코올 성분이 적은 편이나 이산화탄소와 홉의 쓴맛 성분을 함유하고 있어 소화를 촉진하고 이뇨작용을 돕는 효능이 있다.2. 맥주의 역사● 외국맥주는 기원전 4000년경, 티 그리스 강과 유프라테스 강에 살고 있던 수메르인에 의해 만들어졌다. 이들은 보리를 바싹 말린 다음 곱게 갈아 빵을 만들어 먹었는데, 우연히 빵 반죽을 너무 오랫동안 발효시켜 나온 액체의 맛이 맛있었다는 것에 착안해 빵을 잘게 부순 다음 맥아를 넣고 물을 부어 발효시켜 최초의 맥주를 만들었다.이 수메르지역에 살고 있던 소아시아인들이 이집트로 옮겨오면서 이집트에서도 맥주의 문화가 싹트기 시작했다. 이들은 벼나 보리 등의 곡식이 물에 불려 자연 발효된 걸쭉한 음료를 ‘액체 빵’이라 불렀는데 이는 오늘날의 맥주라 할 수 있다. 이렇게 메소포타미아 지방에서 시작된 맥주는 이집트와 로마 제국을 거쳐 유럽각지로 빠르게 퍼져나갔다. 특3년 일본의 대일본맥주(주)가 영등포에 조선맥주주식회사를 설립하고, 이듬해 기린맥주주식회사가 소화기림맥주주식회사를 설립함에 따라 본격적으로 맥주를 생산하기 시작하게 되었다.당시에는 일부 부유층만이 맛볼 수 있던 것이 광복을 이후로 미군정에 소속되어 있던 맥주회사들이 민간인에게 넘어오면서 일반인들에게까지 전파되었다.1990년대 초반까지는 오비가 맥주시장을 섭렵했으나 1990년대 중반, 조선맥주 회사가 하이트를 출시함에 따라 오비를 제치게 된다. 이후 진로에서도 진로쿠어스맥주(주)를 설립하여 1997년 카스를 선보이게 되면서 오비 맥주, 하이트 맥주, 카스 맥주 3체제로 맥주시장이 형성됐다.요즘엔 우리나라 맥주 연간 소비량 38억병으로 1인당 1년에 100병에 달하는 맥주를 마실 만큼 소주만큼 맥주도 대중화 되었으며, 다양한 소비자의 욕구에 따라 수입맥주들도 많이 들어오고 있고, 소규모 맥주 제조장도 점차 늘어나고 있다.3. 맥주의 종류발효방식과 색으로 구분하면 다음과 같이 나눌 수 있다.발효 방식에 의한 분류색에 의한 분류타입상면발효 맥주담색 맥주페일 에일중간색 맥주마일드 에일렘빅농색 맥주스타우트포터하면 발효 맥주담색 맥주필젠 타입도르트문트 타입아메리칸 타입중간색 맥주빈 타입농색 맥주뭔헨 타입⑴ 상면발효맥주: 15~25도의 비교적 높은 온도에서 발효시켜 만들며, 4~7일이 지나면 전발효가 완료된다. 그후 남아있는 잔당의 완만한 발효가 이루어 지며 대체로 2주일 후면 발효가 완료된다. 알코올도수가 높고 향이 강하다. 사용한 효묘가 발효 중 표면 위에 드는 성질이 있어 ‘상면 발효’란 이름이 붙었다.에일(Ale): 영국의 대표적 맥주로 라거 맥주에 비해 홉을 1.5배에서 2배정도 더 첨가해 홉의 향과 쓴맛이 강하다. 발효시킬 때 에스테르 화합물이 많이 생성되어 과일향이 풍부하게 나는 것이 특징이다. 색과 향에 따라 페일 에일, 마일드 에일 등으로 나뉜다.스타우트(Stout): 검게 구운 맥아를 풍부하게 사용해 검은색에 가까운 빛깔을 지닌다. 대표적인 종류로 아이리쉬 있기에 단물로 맥주를 만드는 것이 좋다고 생각할 수 있지만 언제나 그렇지만은 않다. 담색맥주의 경우에는 단물이, 농색 맥주는 일시적 경도가 높은 센물이 적당하다.또한 물에 적당량의 칼슘이온이 있으면 당화 작업을 할 때 α-아밀라아제가 열에 의해 파괴되는 것을 막아주고, 액화를 돕고, 효소활동을 촉진시키며, 발효 후 효모 침전에도 도움을 준다.⑵ 효모(Yeast) - 맥주의 발효를 도움맥주에 사용되는 효모는 주로 야생효모보다는 배양된 효모를 이용하는데 이는 야생효모는 맥주를 혼탁하게 만들고 향도 나쁘게 하는 것이 대부분이기 때문이다. 그러나 벨기에의 맥주 램빅은 야생효모를 사용하여 만든다. 발효에는 효모가 표면에 떠오르는 상면발효와 발효가 완결되어 갈수록 밑바닥에 가라앉게 되는 하면발효로 구분한다. (4. 맥주의 종류 참고)⑶ 홉(Hop) – 맥주의 거품을 좌우맥주의 먹음직스러움 거품, 씁쓸한 맛과 향기. 이런 것들은 홉에서 생기게 된다. 또한 맥주를 맑게 해주며 균이 번식하거나 부패하는 것을 막아주는 중요한 요소이다. 우리가 맥주를 마신 뒤 화장실에 자주 가고 싶은데, 이는 홉의 성분이 이뇨작용을 돕기 때문이다.우리나라에서는 독일남부의 할러타우산이나 미국의 야키마계곡에서 생산되는 매그넘, 클러스터 등의 홉을 수입해서 사용한다.⑷ 전분원료 - 알코올과 향기, 탄산가스를 생성맥주보리맥주는 주로 보리를 이용해 만드는데 그 이유는 보리가 발효될 때 생기는 효소의 활동이 활발하여 소화효소가 풍부하며, 알갱이 조직이 단단해 맥아를 만들 때 쉽게 부서서지지 않기 때문이다.맥류는 크게 나맥(裸麥), 호맥(胡麥), 소맥(小麥)과 대맥(大麥)으로 구분된다. 나맥이란 쌀보리를 말하며 우리가 흔히 밥에 넣어 먹는 보리이다. 호맥은 호밀을 말하는데 주로 흑빵의 원료로 사용되고, 소맥은 빵, 과자, 국수 등을 만드는 밀을 말한다. 대맥은 겉보리를 말하는데 겉보리에는 여섯줄보리와 두줄보리로 나누어진다. 특히 두줄보리는 낱알이 크고 모양이 균일할 뿐만 아니라 껍질이 얇고 단백질 함량이 쳐 발효성 당으로 변한다. 하지만 맥아당, 물엿, 옥수수엿 등과 설탕, 옥수수당 등은 발효가 가능한 당이므로 당화가 끝난 맥즙에 바로 첨가하여 발효시킬 수 있다.5. 맥주의 제조 과정맥아제조공정맥주의 주원료인 맥주 대맥을 물에 담가 자라게 한 뒤 말려주어 맥아를 만든다. 맥아는 대맥 속의 전분이나 단백질 등의 성분들이 발아할 때 생기는 효소로 분해된 것이다.원래 맥아라는 것은 겨우 싹을 낸 상태의 것을 말하는데 늦가을이나 이른 봄인 비교적 추운 계절에 나온다. 초여름에 수확한 맥주대맥을 보리를 담는 항아리에 넣어 물을 흡수시킨 후 약 15℃ 온도에서 7-8일 걸쳐 뿌리의 길이가 맥아 알맹이의 1.5배가 될 때까지 뿌리를 자라게 한 것을 녹맥이라고 한다. 거기에다 이 녹맥을 서서히 더운 바람으로 온도를 높이면서 건조시켜 맥아 속의 당분이나 Hyperlink "http://100.naver.com/100.nhn?docid=104771&from=kin_body" 아미노산을 발색시켜 황금색의 보통 맥아로 만든다. 이 건조온도를 더욱 올려 갈색에서 흑색까지 만드는데 Hyperlink "http://100.naver.com/100.nhn?docid=175022&from=kin_body" 흑맥주를 만들 때는 태운 짙은 색 맥아와 보통 맥아를 혼합시켜서 사용한다. 보기에는 원래의 맥아와 같은 모양을 하고 있지만 입자 속에는 전분을 당분으로 바꾸는 지아스타제를 시작으로 단백질을 분해하는 효소 등이 만들어지고 있다. 이처럼 건조시킨 맥아는 부식하지 않고 장기저장에도 오래 견디기 때문에 비교적 운반이 가능하다. 이 만들어진 맥아로 맥주를 만들게 된다.양조공정담금: 맥아에서 맥즙을 추출하고 호프를 첨가 100도에서 한 시간 동안 끓인다.담금과정은 맥즙을 제조하는 과정으로 맥아분쇄, 당화, 맥즙여과, 맥즙 끓임의 4가지 과정으로 나눌 수 있다.적절한 시간과 온도를 지키면 맥아의 전분질을 맥아의 효소에 의해 효모의 생육, 발효에 필요한 당분을 만든다. 이 당화가 종료한 액을 여과해서 록 온도와 시간을 조절하는 것이 맥주발효의 비결이다. 이 시기에 의해 거친 맛과 향이 숙성되어 나타나게 되며, 미처 발효되지 않은 효모나 기타 침전물들을 분리해낸다. 한마디로 저장에 의해 맥주의 숙성도를 높임과 동시에 맥주의 탁함이 침전물로 되어 침강해 맑고 깨끗한 맥주가 만들어 지게 된다.여과: 숙성된 맥주를 여과하여 맑고 투명한 맥주로 만든다.여과는 맥주의 탁함을 완전히 제거하고, 청정한 맥주를 만들기 위해 실행한다. 역할을 끝낸 효모를 걷어 냄과 동시에 맛있는 성분을 통과시키게 된다. 이 맥주를 다양한 방법의 여과기를 거쳐 여과해 낸 것, 열처리를 거치지 않아 효모의 활성이 계속되고 있는 것이 생맥주이고, 열처리로 효모의 생성을 억제한 것이 시중에 시판되는 맥주이다. 여과가 끝난 맥주는 압력탱크(BBT-Bright Beer Tank 또는 Goverment Tank)로 보내져 일정시간 정치 후 제품공정으로 이송된다.제품공정여과가 끝난 맥주는 압력탱크에서 일정시간 정치시킨 후에 제품장으로 보내 병, 캔 또는 생맥주통에 넣어서 제품화한다. 또한 제품 공정은 마지막 단계로써 이곳에서 손실되는 맥주는 다른 공정에서 발생되는 것에 비하여 비용이 휠씬 많이 들어간 것이므로, 결감이 발생되지 않도록 특히 유의하여야 한다. 맥주가 산소와 접촉하면 시간이 경과함에 따라 맥주성분중의 일부분이 산화되어 맥주에 나쁜 향과 맛을 주어 맥주의 품질을 저하시키게 되므로 산소와 접촉되는 것을 최대한으로 막아야 한다.맥주가 공기 중에 산소와 접촉하는 것을 방지하기 위하여 압력탱크에서 정치 시에는 탄산가스를 충전시켜 가압하는데, 이때의 압력은 맥주 속에 포함되어 있는 탄산가스 Hyperlink "http://100.naver.com/100.nhn?docid=78116&from=kin_body" 부분압보다는 다소 높거나 같아야 한다. 맥주가 햇빛(자외선)을 받게 되면 맥주 성분중의 일부가 변하여 좋지 않은 향을 내게 되며, 장기보존성도 떨어지므로 병입 후 특히 유통과정 중에서 햇빛에 노출되35)

생활/환경| 2009.05.23| 10페이지| 2,000원| 조회(319)

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