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수산식품의 가공과 저장

수산식품의 가공 및 저장 2 조 김형근 김선협 황보현01 02 03 04 수산식품의 특성 및 분류 어류의 구조 및 주요 성분 어패류의 사후변화 수산가공 저장법 INDEX 05 06 07 연제품 해조류 가공품 Reference01 수산식품의 특징 및 분류수산식품의 특징 History 01 Principle Production Reference 필수 아미노산 어획량 즉시 소비 가공품 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품 1) 특성수산식품의 특성 01 수산물의 저장성이 낮은 이유 : 생체구성성분 중 수분함량 이 높아 미생물 변패 가 용이 근육섬유조직 이 단순 – 효소 , 미생물 에 의한 분해 가 용이 불포화지방산 함량이 많아 지방산패 아가미 , 표피 등에 장내세균 의 부착 기회가 많음 사후 자가소화작용 (autolysis) 이 축육보다 빠르게 발생 상대적으로 면역체계 부족 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품수산식품의 특징 01 어육의 수분활성도 : 0.97 이상 ( 세균의 최적 수분활성도 ) 근육조직 ( 생선살 ) : 결체조직이 적은 근원섬유 단백질 pH : 약 7.0 ( 대부분의 세균의 최적 pH) 미생물의 부착 및 생육이 쉽다 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품 * 수산물의 저장성수산식품의 특징 01 단백질 분해효소 : 자가분해 (autolysis) 천연 면역소 부 족 불포화 지방산 많음 : 지방산화 용이 변질과 부패하기 쉬운 단점 ∴ 따라서 어획 후의 생명 지속시간이 짧고 생산량의 예측이 어려워 수산물의 저장성이 낮다 . 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품 * 수산물의 저장성01 수산식품의 특징 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품 2) 분류02 어류의 구조 및 주요 성분어류의 구조 02 근육조직 : 골격근 + 평활근 + 심근 골격근 근섬유 근원섬유 sarcomere 마이오신 + 액틴 근성에 따라 분류 수용성 단백질인 근형질 단백질 ( sarcoplasmic protein; 혈액 ) 염용성 단백질인 근원섬유 단백질 ( myofibrillar protein; 생선살 ) 불용성 단백질인 결체 단백질 ( stroma pritein ; 콜라겐 ) 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품 2) 주요성분어류의 주요 성분 02 근원섬유 단백질 전체 단백질의 65~78% 마이오신 , 액틴 , 기타 조절단백질 ( tropomyosin , troponin , actinin 등 ) Gel 형성 : 마이오신 + 액틴 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품 2) 주요성분어류의 주요 성분 02 쉽게 산패 , 비린내 ② 지질 적색어 백색어 축육보다 불포화 지방산이 높다 . 분류 : 저장지질 조직지질 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품 2) 주요성분불포화지방산 포화지방산 식물 성유 어류의 주요 성분 02 불포화지방산 전체 지방산의 약 70 ~ 80% 정도 , 식물성유 약 1 % 등푸른 생선에 DHA, EPA ( ω -3 지방산 ) 가 간유 성분에 다량 함유 . 불포화지방산의 15~30 % 차지 . 포화지방산 전체 지방산의 20 ~ 30 % : 팔미트산 , 올레산 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품 70% 30% 1%어류의 주요 성분 02 암갈색의 metmyoglobin ③ 색소 지용성과 수용성 색소로 분류 . 적색어 : myoglobin 으로 축육과 같은 기작 게 , 바다가재 : 껍떼기의 푸른색인 아스타산틴 오징어 , 문어 : 먹물은 멜라닌의 일종인 sepiamelanin 에 의한 검은색 . 단백질 변성 분리되어 적색의 아스타신 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품 2) 주요성분어류의 주요 성분 02 ④ 가용성 물질 대사 , 생리적 작용 및 식품의 향미와 변질에 영향 유리아미노산 , 저분자 펩타이드 , 당 양상 강직 전 강직 중 강직 후 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품수산식품의 사후 변화 03 자가소화 (autolysis) 란 ? 사후강직 이후 근육 , 소장기관 에서 다양한 분해효소 분비 근육 내 단백질 , 지방 , glycogen 등 분해 단백질 분해효소인 카텝신 등에 의해 단백질이 분해되어 유리 아미노산 증가 미생물이 관여하지 않음 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품수산식품의 사후 변화 03 자가소화에 영향을 주는 인자 온도 효소의 양 pH 카텝신의 최적 pH 는 4.5 어육의 pH 는 7.0 pH 온도 효소의 양 카텝신 효소의 최적온도가 되면 자가소화가 증가한다 해수어 (40~45℃), 담수어 (25~27℃) 어류의 종류에 따라 존재하는 효소의 양이 달라 자가소화 속도가 다르다 . 백색어가 적색어에 비해 효소의 양이 적어 자가소화 속도가 느리다 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품수산식품의 사후 변화 03 부패 (putrefaction) 자가소화 이후 , 단백질이 분해되어 유리아미노산 증가 → 세균 증식 부패과정 중 아미노산이 분해 → amine 류 , 탄산가스 , 암모니아생성 대표적인 부패균 Flavobacterium , Pseudomonas 속 어패류는 독특한 냄새 를 가진다 ( 세균이나 환원물질에 의한 분해산물 ) 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품04 수산 가공 저장 방법부패 방지 대책 04 1) 어류의 처리 방법 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품부패 방지 대책 04 2) 냉동법 수산식품 대부분이 냉동상태로 운반 , 저장된다 미생물의 침입을 막아 안전하며 편리한 방법 사후변화를 억제하기 위해서 내장을 제거한 후 강직 이전에 냉동이 필요하다 . 수산물을 동결 (panning) 시키거나 , 어류에 얼음 막을 입히는 빙의 (glazing) 처리를 통해 공기를 차단함으로써 건 말한다 . 예 : 훈제연어 . 훈건품 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품부패 방지 대책 04 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품 훈제연어 제조과정부패 방지 대책 04 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품 훈건하는 방법에 따른 분류부패 방지 대책 04 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품 훈제 통조림 식물유를 주입하고 밀봉살균 연어 , 정어리 , 굴 , 모시조개 등 제조 생산부패 방지 대책 04 건염장법 , 습염장법 ① 염장어 : 고등어 , 조기등 소금량은 보통원료의 20~30% 정도로 염장 . ② 젓갈 : 소금을 첨가하여 자가소화와 발효를 동시에 진행한 식품 . 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품 4) 염장품부패 방지 대책 04 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품 4) 염장품05 연제품연제품이란 05 1) 연제품 어육가공품중 하나로 일본에서 처음개발 맛의 조절이쉽고 , 저장이 편함 , 조리가 간단 대표적인 식품 : 어묵 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품연제품이란 05 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품 연제품으로 만들 시 생선보다 좋은 점 : 넓은 범위의 어종 원료 사용 가능 제품의 형상 , 맛 , 식감 등이 생선과 다르다 즉석 식품가능 모양 , 냄새 , 식감 등에서 생선을 연상시키지 않고 , 성형이 자유로움 소비자의 기호 변화에 맞출 수 있음 보존성이 좋고 조리 조작이 간단하다 . Vs연제품 제조원리 05 2) 연제품의 제조원리 어육을 식염과 함께 갈아서 부재료를 첨가해 만든 것이 고기풀 고기풀 - 가열 , 응고 - 겔 (gel) 화시킨 제품 어육단백질의 60-70% 액토마이오신 형태로 존재 액토마이오신 : 물에 녹지 않고 소금에 용해되는 특성 망상구조 : 염장된 어육에 가열을 어체처리 세척 채육 물바래기 탈수 고기갈이 첨가물 성 형 가 열 냉 각 포장 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품 10 。 C 이하물 머리 , 내장 , 지느러미 제거 채육기 이용 어육색을 하얗게 하는 과정 탈수시킴 식염을 넣고 갈음 첨가물 첨가 성형시키기 탄력형성에 영향 세균번식억제 급속냉각 완성 !!! 냉동어육 상태이용냉동고기풀제조 05 튀김어묵 만드는 과정 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품06 해조류 가공품해조가공품 06 1) 해조가공품은 ? 해조류 ( 갈조류 , 홍조류 , 녹조류 이용 ) 식이섬유 , 비타민 , 무기질 풍부 채소보다 필수아미노산 , 불포화지방산 함량 높음 . 페놀류 , 카테킨류 , 탄닌류 , 테르펜류 ( 생리활성물질 ) 얻음 - 신약개발의 원료 건조가공공정 - 마른김 , 마른미역 , 마른다시마 , 마른청각 , 자건미역 염장가공공정 - 염장미역 , 염장다시마 조미가공공정 - 조미김 , 조미조림김 , 조미조림다시마 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품해조가공품 06 한천 우뭇가사리 등의 홍조류 추출액의 응고물인 우무를 얼려 말린 해조가공품 우리나라 , 일본 , 칠레에서 대량생산 . 우뭇가사리의 세포벽 성분인 갈락탄인 다당체 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품냉동고기풀제조 06 한천의 특징 한천의 응고력은 젤라틴의 7~8 배 잘 부패되지 않음 . 가열 , 냉각을 반복해도 gel 형성 특성 유지 많이 먹어도 몸에서 흡수가 안됨 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 연제품 해조류가공품냉동고기풀제조 06 - 젤라틴의 대용품 , 성형제 , 식품안정제 , 비만방지제 - 양갱이나 잼 , 젤리 제조 등에 많이 이용 . - 중국요리 , 아이스크림 , 요구르트 등의 안정제로 사용 . - 맥주 , 포도주 , 청주 , 식초 , 간장 등의 청징용으로 사용 . 특성 및 분류 구조 및 주요성분 사후변화 가공저장법 ow}

자연과학| 2014.11.07| 52페이지| 2,000원| 조회(389)

해조류, 어류, 수산식품, 사후강직, 자가소화, 고기풀, 연재품, 냉동변성방지제

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