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변성전분

變性澱粉과목명 : 농산가공학 및 실험소속 : 식품공학과학번 :이름 :제출일자 : 2011.06.01目次Ⅰ序論Ⅱ本論1. 澱粉2. 變性澱粉3. Dextrin4. 酸處理澱粉5. 酸化澱粉6. 澱粉誘導體7. α化澱粉8. 可用性澱粉9. ether澱粉10. ester澱粉11. 내가 開發한 變性澱粉Ⅲ結論Ⅳ參考文獻Ⅰ序論古代人類가 農業을 始作한 이래 澱粉은 主要한 多糖類로서 自然界에서 널리 分布되어있으며 植物의 代表的인 貯藏炭水化物로서 穀類, 감자, 고구마 등에 많이 包含되어있다는 特徵으로 우리의 主要한 食糧資源으로 使用되어져 왔다. 특히 조리와 가장 關係가 깊은 成分으로서 榮養的으로 重要한 役割을 하기도 하지만 工業用原料로도 여러 方面에서 使用된다.食品公典上에 定義된 澱粉(starch)이란 고구마, 감자의 澱粉質原料를 使用하여 마쇄, 사별, 分離 등의 科程을 거쳐 얻은 粉末을 말한다. 澱粉의 규격은 水分(%) 감자澱粉 200.0以下, 고구마澱粉 18.0以下로 정하고 있으며, 회분含量은 0.4以下, 酸度는 3ml 以下로 정하고 있다. 澱粉分子는 單糖類인 葡萄糖의 重合體로서 400~4000개에서 수십 만 개의 葡萄糖이 중합한 것이다. 사상의 amylose와 分子相의 amylopectin의 結合으로 모두 gluose의 重合體이다. 특히 白色體의 形成되고 그 속에 粒子形態로 存在하는 無色, 無臭, 無味의 物質로서 물에 분산시키면 부유 상태를 현탄 액 이라고 하고 그 造成하는 비중 1.56~1.65 물보다 무거워 몸속에서 白色에서 沈澱되므로 澱粉이라는 이름이 붙여졌다.澱粉은 植物체의 種類에 따라 澱粉分子構成이 다르며 그 크기와 形態도 다르다. 澱粉分子의 加熱시 엉기는 性質이 있는 amylose와 끈기를 가지는 amylopectin을 構成되어 있다. 澱粉의 形態는 圓形, ?圓形 등 여러 가지의 모양을 가지며 一般的으로 서류가 穀類보다 澱粉粒子의 크기가 커서 糊化하기 쉽다. amylose는 α-葡萄糖이 直線上으로 연결된 α-1,4結合으로 나선형을 이루고 amylopectilopectin 75∼80%가 함유되어 있다. 그러나 찹쌀 ·찰옥수수 등은 amylose는 거의 없고 glucose 만으로 이루어져 있다.綠末에 뜨거운 물을 붓거나 물을 부어 加熱하면 綠末粒子는 膨脹하여 ?性이 강한 액체, 즉 풀이 된다. 이 현상을 糊化라 하는데, 綠末의 種類에 따라 대체로 一定한 溫度범위에서 볼 수 있다. 또, 綠末에 요오드 溶液을 가하면 靑色(amylose) 또는 赤褐色 amylopectine으로 變色하는데, 이것을 요오드-綠末反應이라 한다. 이 溶液을 加溫하면 靑色이 없어졌다가 식으면 다시 나타난다. 이 反應은 매우 예민하여 微量의 綠末 검출에 使用된다. 綠末粒子를 약 70℃의 溫水로 處理하면 粒子는 깨어지지 않고 澎潤하여 내부로부터 amylose가 녹아 나온다. 이것을 n-butanol 등을 使用하여 淨濟하면 順道가 높은 amylose를 얻을 수 있다.綠末은 cellulose와 달리 體內에서 比較적 용以下게 amylase나 maltase 등 酵素에 의해서 加水分解되어 消化된다. 天然의 綠末粒子에는 micelle이라 하는 미세결정이 存在하는데 糊化하면 없어진다. 이 micelle을 가진 天然의 綠末을 β 綠末, 糊化한 것을 α 綠末이라 한다. α 綠末은 消化가 잘 되나, β 綠末은 消化가 잘 안 된다. 또, α 綠末을 습윤 상태에서 저온 하에 두면 β 綠末로 돌아오는데, 이 현상을 綠末의 老化라 한다. 綠末의 생合成은 예전에는 포스포릴라아제의 逆反應에 의한 것으로 생각되었으나, 生體 내에서는 오히려 綠末의 分解에 관여하는 것으로 생각된다. 綠末은 그 原料에 따라 고구마綠末 ·감자綠末 ·밀 綠末 ·옥수수綠末(콘스타치) 등으로 나뉘며, 특히 고구마綠末은 酸 또는 酵素로 加水分解하여 물엿 ·葡萄糖을 만들어 과자 ·잼 ·술 등의 原料로 使用된다. 다른 綠末은 각기 그 特性을 利用하여 직물 ·풀 ·食品 ·의약 등에 使用된다.(3) 우리나라 澱粉(starch) 産業現況과 展望澱粉·糖協會에 따르면 1996년 國內澱粉原料生産量은 감자 14만 向으로 急速히 展開되고 있으며, 이에 따라 澱粉에 要求되는 特性도 多樣化, 高度化, 專門化되고 있는 實情이다. 더욱이 生活環境의 變化에 따라 인스턴트食品, 레토르트食品, 냉동/냉장食品등 量이나 質的으로 多樣하게 擴大되는 狀況에서 이전처럼 單純히 澱粉의 種類만을 선택하거나 배합비를 調節하는 것만으로는 대응이 곤란한 狀況이 많이 發生하고 있다.澱粉을 加熱糊化시켜 食品에 利用하는 境遇의 特徵은 다음과 같으나, 이러한 狀況은 역으로 缺點이 될 수도 있다.a) 冷水, 溫水에 불용 → 加水만으로 증점 효과를 기대하기 어려움b) 加熱에 의해 澎潤 분산하여 糊化 → 糊化의 진행에 따라 粘度상승이 일어남으로 一定한?粘度유지가 불가능c) 교반, 가압에 의하여 糊化를 촉진 → 粘度저하가 급격하며, 특히 레토르트食品에는 부?적합d) 보존에 의한 老化 → 장기에 걸친 보존성이 취약. 특히 저온, 냉동내성이 약함이와 같이 澱粉이 가지고 있는 技能을 보충 또는 强化, 그리고 多樣한 用度開發을 위하여 澱粉分子의 切斷, 粒子構造의 破壞 또는 强化, 혹은 完全한 粒子構造의 變性 등 多樣한 加工技術(modification)이 開發되어 왔다. 이 境遇使用되는 技術에 따라 酵素的, 物理的, 化學的加工方式과 反應시의 형상에 따라 乾式, 알파(α)化, 濕式(不均一, 均一)등으로 분류가 가능하다. 여기에 dextrin이나 酸化澱粉(Oxidized Starch)등 生成물의 명칭에서 유래하여 분류되는 境遇도 있다. 이처럼 澱粉에 各種加工處理를 하여 本來의 構造나 物性의 一部를 變化, 改善한 것이 一般的으로 말하는 加工澱粉 또는 變性澱粉이라 불리는 澱粉製品이다.표 變性澱粉의 製造, 用度(1) 變性澱粉의 食品公典上의 定義① 變性澱粉의 定義이 品目은 여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 澱粉을 少量의 化學物質로 處理하여 澱粉의 히드록시기와 反應物質사이의 反應에 의해 化學的으로 변형시킨 것 또는 이를 糊化한 것으로 澱粉本來의 物理的特性을 변형시킨 것이다. 이 品目에는 酸化澱粉(Oxidized Starch.置換度(DS) ＝ (0.162A) / (1 - 0.210A)(A : 옥테닐호박산나트륨澱粉 1g에 要求되는 水酸化나트륨 밀리당量수)0.1N 水酸化나트륨溶液 소비 ml수 × 0.1A ＝ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━檢體의 採取量(g)h. 燐酸염(인으로서) : 다음 식에 따라 인(P)의 양(%)을 구할 때, 그 규격은 아래와 같다.인(P)의 양(%) ＝ {(a x 200 x100) / (乾燥물의 採取量(mg) x V)} x (S /W)燐酸일澱粉0.5% 以下(감자 및 밀澱粉)0.04% 以下(그 외 다른 澱粉)燐酸이澱粉0.14% 以下( 〃 )0.04% 以下( 〃 )인酸化燐酸이澱粉0.5% 以下( 〃 )0.4% 以下( 〃 )acetyl燐酸이澱粉0.14% 以下( 〃 )0.04% 以下( 〃 )히드록시프로필燐酸이澱粉0.14% 以下( 〃 )0.04% 以下( 〃 )i. 硝酸비닐 : 0.1ppm 以下(다만, acetyl燐酸이澱粉에 한한다).硝酸비닐의 양(ppm) ＝ 150 ×(A/S) ×(1/檢體의 採取量(mg))A : 試驗溶液의 피크면적S : 표준溶液의 피크면적150 : 표준액 중 硝酸비닐의 양(μg)j. carboxyl基 : 다음 식에 따라 계산할 때, carboxyl基의 양이 1.1% 以下이어야 한다(다만, 酸化澱粉에 한한다).carboxyl基(%) ＝ {(S-B) x 0.0015 x 100} / 檢體의 採取量(mg)고구마澱粉일 境遇에는 인(P)의 양(%)을 구하여 燐酸鹽量을 뺀다.(2 x 45.02 x P) / 30.97 ＝ 2.907 Pk. 프로필렌클로로히드린 : 1ppm 以下이어야 한다(다만, 히드록시프로필澱粉 및 히드록 시 프로필燐酸이 澱粉에 한한다).l. 히드록시프로필기 : 그 양은 7.0% 以下이어야 한다(다만, 히드록시프로필澱粉 및 히드록시프로필燐酸이澱粉에 한한다 ).히드록시프로필기의 양(%) ＝ (C x 0.7763 x 10 x D) / 檢體의 採取量(mg)C : 표준곡선에서 구한 프로필렌글리콜의 양(μg/ml)D : 稀釋배수(2) 變性澱粉의 用度① 용이함生澱粉變性澱粉1. ?性의 變動2. 젤 상태로 응고되기 쉬움3. 날실에 침투하기 어려움4. ?性의 안전성이 낮음5. 끈적거리는 性質6. 우연성이 없는 얇은 막7.막의 강도가 낮음, 마멸에 견디지 못함8. 날실에 흡착이 잘 안됨1. 조정할 수 있고 지속적인 ?性2. 젤 상태로 변하는 경향이 적음3. 날실에 침투하기 쉬움4. ?性의 안전성이 높음5. 덜 끈적거리는 性質6. 유연성이 있는 막을 形成7. 막의 강도가 높음, 마멸에 잘 견딤8. 날실에 흡착이 잘됨표 7 纖維工業에서 生澱粉과 變性澱粉의 比較3. Dextrin澱粉 또는 곡분을 산·열·酵素 등으로 加水分解시킬 때, 澱粉에서 말토오스에 이르는 중간단계에서 생기는 여러 가지 加水分解 산물을 총칭하여 dextrin 또는 糊精이라 한다. 澱粉을 약간 分解한 高分子量에서 요오드-澱粉反應을 보이지 않는 低分子量의 것까지 넓은 범위의 것을 말하며, 이를 농축·乾燥 등의 方法으로 加工한 것도 dextrin이라 한다. 可用性澱粉도 dextrin의 일종이라 할 수 있다. 生體內에서는 침(타액)과 소장 내의 세균에 의해 澱粉에서 dextrin을 生成하는 反應이 이루어지고 工業的으로는 주로 加熱酸分解法이 使用되며, 加水分解의 정도에 따라 白色·淡黃色·黃色의 3種類의 dextrin이 生産된다. 白色 dextrin은 찬물에 40% 以上, 더운물에는 完全히 녹으며, 주로 견직물의 끝 마무리 풀 또는 약의 부형제로 使用되고, 淡黃色 및 黃色 dextrin은 찬물에 完全히 녹고 ?性도는 낮아 사무용 풀, 수성도료, 製菓組合용이나 약품의 부형제, 연탄의 점결제 등으로 使用되는 등 多樣하다. 工業的으로는 다음 세 가지의 方法으로 만들어진다. 1) 乾式 배소 法 : 澱粉을 粉碎하여 120~130℃에서 脫水乾燥한 후 180~200℃로 溫度를 均一하게 加熱한다. 黃褐色으로 奪色된다. 2) 가산 배소 法 : 乾燥한 감자 澱粉에 대하여 100~1000 ppm의 묽은 鹽酸을 均一하게 混合한 것을 수 시간 또는 하룻밤 反應시킨다. 3)

자연과학| 2011.06.06| 19페이지| 3,000원| 조회(207)

실험, 감자, 식품공학, 고구마, 농산가공학, 변성전분

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밀을 주원료로 한 제과제품

밀의2차가공품과목명 : 농산가공학 및 실험소속 : 식품공학과학번 :이름 :제출일자 : 2011.05.11目次Ⅰ序論Ⅱ本論1. 밀의 槪要2. 밀의 品質因子3. 밀의 構造4. 製粉5. 밀가루6. 밀 加工食品7. 내가 開發한 製菓製品Ⅲ結論Ⅳ參考文獻Ⅰ序論밀을 小麥이라고도 한다. 아프가니스탄이나 캅카스가 原産地이고 주로 溫帶地方의 밭에서 栽培한다. 줄기는 뭉쳐나고 곧게 서며 表面이 밋밋하고 마디가 길며 높이가 1m이고 보리보다 빳빳하다. 싹이 틀 때 3개의 씨 뿌리가 나오고 점점 增加해 7∼8個가 된다. 뿌리는 보리보다 더 깊이 들어가므로 水分과 養分의 吸水力이 强하여 가뭄이나 瘠薄土에도 잘 견딘다.잎은 넓은 바소 모양이고 길이가 13∼15cm, 폭이 1∼2cm이며 끝이 점점 좁아지고 뒤로 처진다. 잎 집은 윗쪽 가장자리에 흰色附屬物이 있어 줄기를 감싼다. 줄기에는 20個內外의 마디가 있고 각 마디에 1個의 작은 이삭이 어긋나면서 달린다. 작은 이삭은 1쌍의 護穎(畵本과 植物 꽃의 맨 밑을 받치고 있는 조각) 속에 4∼5個의 꽃이 있다. 護穎은 길이가 9mm이고 9개의 麥이 있다.이삭의 모양은 밑동이 굵고 위가 가는 錐型과 위아래가 가늘고 中間이 굵은 紡錘形, 밑동이 가늘고 위가 굵은 棍棒形, 全體가 均等하게 굵은 막대기형의 4가지로 區分된다. 열매는 穎果이고 넓은 ?圓 모양이며 褐色이다. 種字는 ?圓 모양이고 배가 있는 쪽에 깊은 골이 있다.열매의 크기는 品種에 따라 差異가 있으나 대체로 길이가 5∼6mm, 폭이 3mm, 두께가 2∼3mm이고 1,000개의 무게는 30∼40g이다. 밀의 꽃은 아침부터 피기 始作하지만 午後에 가장 많이 핀다. 한 이삭에서는 끝에서 1/3 부근의 작은 이삭부터 꽃이 피고, 1개의 작은 이삭에서는 가장 밑에 있는 꽃부터 피기 始作한다. 작은 이삭의 開花時間은 20∼90분, 한 이삭의 開花期間은 3∼4日, 한 포기에서 開花期間은 8日이다.밀은 BC 1만∼1만 5000年頃에 栽培되기 始作한 가장 오래된 作物 중에 하나이다. 石器時代에 이미度의 效果를 說明할 뿐이다.④ 硝子質(Vitreousness)밀알을 가로로 잘랐을 때 切斷면의 透明性의 程度를 나타낸다. Texture와 蛋白質의 含量과 關係된다. 實際에 있어 硝子率은 봄밀의 等級判定에만 쓰이는 基準으로 특히 Drum 밀에서 重要시 되는 基準이다. 硝子質의 判斷은 육안檢査에 의하므로 다분히 主觀的이다.-조작方法ⅰ) 곡립 切斷機로 밀알을 切斷하고, 그 斷面을 擴大鏡으로 觀察하여 보면 斷面의 대部分이 硝子質이고, 粉狀部分이 30% 以下일 때에는 硝子質 알로 하고, 이것과 반대이면 粉狀質 알로 하며, 이들 中間에 속하면 中間質 알로 한다.ⅱ) 硝子質· 粉狀質 및 中間質의 밀알 수를 각각 세고, 다음 식을 利用하여 硝子率을 계산한다.보통 50알 씩 2번 測定하여 平均値를 구한다.硝子率이 높을수록 gluten의 含量이 많은데, 보통 다음과 같이 區分한다.그림3. white wheat(위) 와 red wheat(아래)硝子率 60% 以上 - 硝子質밀硝子率 30~60% - 中間質 밀硝子率 30%以下 - 粉狀質밀⑤ 色깔品種고유의 特性으로 겨의 色깔에 따라 Red Wheat과 White Wheat로 區分한다.· 主栽培地域- Red Wheat : 北美, 南美, Europe 및 Asia 一部地域- White Wheat : 濠洲, 印度, Pakistan, 美國의 太平洋 및 東部地域(3) 化學的要因① 水分含量밀의 品質을 評價하는데 重要한 基準이나 美國에서는 等級判定의 基準으로 使用하지 않고 있다. 밀의 貯藏성에 直接的인 影響을 준다. 適切히 貯藏할 경우 수年 간 貯藏可能하나, 젖은 밀은 수일 내로 부패될 수 있다(安全水分含量 : 13.5% 以下).② 蛋白質含量약 6-20%의 분포를 보이는데, 이러한 差異는 品種, 種類 및 生育시의 環境條件에 기인한다. 美國에서는 硬質밀은 一般적으로 蛋白質含量 및 等級에 따라 판매되며, 蛋白質의 含量에 따라 Premium이 要求된다.③ 蛋白質의 질營養的인 觀點과 加工適性側面에서의 질로 區分한다.- 營養的인 觀點 : 밀 蛋白質區別하여 주는 科程으로 分離된 밀기울)과 거친 배젖은 다시 탱크로 보내 粉碎하는 科程을 되풀이 함.ⅱ) 篩別된 밀가루는 大形製粉에 준하여 熟成, 表白 등의 完成조작을 할 수 있으나 보통 그대로 製品化함.(4) 밀의 作物學的特徵① plantingⅰ) 播種전해의 겨울동안 heaving 및 high wind로 인해 뿌리가 자리를 제대로 잡지 못하여 winterkill을 당할 우려가 있다.ⅱ) 예年氣溫을 상회하는 氣候가 播種에 유리하다.ⅲ) 옥수수와는 달리, 초기의 발아가 부진하더라도 氣候가 양호하다면 추가적인 발아로 상쇄 될 수 있다.ⅳ) 새싹의 수로 head의 수를 決定한다.ⅴ) 播種말기의 平均以上의 氣溫은 밀의 蛋白質含量을 높이는데 決定적인 변수이다.② 발아기(tillering)충분한 水分이 필요한 時期이다.③ pollinationⅰ) 全體水分必要量이 극에 달한다. 極度의 가뭄과 高溫, 이 期間 말기의 frost 와 freezing이 yield를 크게 減少시킬 우려가 있다.ⅱ) kernael) filling stage(약 28-35일)동안 plant의 成長이 각 kernel당 무게에 影響을 주지 못한다.ⅲ) kernel filling이 잘 될수록 acre)당 3-7bushel) 만큼 生産을 늘릴 수 있다.④ Maturity) stage成長이 거의 끝난 段階이므로 이 時期의 frost는 yield에 더 以上影響을 미치지 못한다.5. 밀가루收穫된 단단한 밀은 製粉科程을 거치는 동안에 약 75%의 밀가루를 抽出해 낼 수 있다. 밀 品種分類와 밀의 分析(水分, 蛋白質, 無機質, 損傷澱粉 등의 含量)을 통해 물성학적인 要素(水化程度,peak time, α-amylase 活性度, 表白方法)를 補完할 수 있다.밀가루의 構成1. starch : 65-75%2. storage(gluten)protein(glutenin, gliadin) :총 蛋白質의 5/63. Non-gluten proteins(albumin, globulin…) : 2-2.5%4. Lipids : 일 지난 것이 gluten의 彈性이 가장 좋다.ⅱ) 酵母a. 반죽 내 葡萄糖을 醱酵시켜 炭酸gas를 發生시켜 반죽을 부풀게 하여 多孔質로 만든다.b. 醱酵時 alcohol, aldehyde, ketone 및 有機酸 등을 生成함으로서 醱酵 빵의 고유한 風味, 맛, 色, 觸感 등을 부여한다.- 嫌氣的反應 : C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2↑- 好氣的反應 : C6H12O6 + 6O2 → 6H2O + 6CO2↑ⅲ) 酵母營養成分(Yeast food)a. 酵母의 營養成分으로 酵母增殖에 도움을 주며 반죽狀態를 向上시킨다.b. 빵의 부피, 食疳, 觸感, 色 등을 向上시키므로 반죽 조精製(dough conditioner)라고도 한다.c. 酵母먹이는 單一物質이 아닌 이들의 混合體로서 밀가루에 0.1~0.5%를 使用한다.- 酵母의 營養成分 : 黃酸암모늄, 燐酸水素칼슘- gluten 性質改良劑 : 鹽化칼슘- 酵素劑 : α-amylaseⅳ) 甘味料a. 製菓, 製빵에서 保存性, 補習性, 甘味, 안정제, 醱酵調節제 등 複合技能을 附與하는 基本材料b. 使用量은 2~4%이며 6% 以上使用時 부피는 작아지지만 빵 껍질의 色과 속살이 부드러워진다.c. 雪糖의 농도가 높으면 삼투압이 높아져 醱酵가 抑制되므로 雪糖添加量은 4% 程度가 適合하다.ⅴ) 소금a. 반죽의 ?性과 gluten 彈力性을 높여주고 반죽 時間을 연장시킨다.b. 蛋白質分解酵素의 作用을 抑制해주고 細菌發育을 抑制하며 노화를 抑制하고 빵의 風味를 向上시킨다.c. 甘味를 調節해주고 醱酵를 알맞게 調節하여 준다.d. 使用量은 보통 밀가루의 1.5~2.0%가 가장 알맞다.ⅵ) 油脂a. 빵을 부드럽게 하고 오랫동안 굳지 않게 하며 맛, 風味, 色을 좋게 한다.b. 유지製品으로 butter, 마가린, 쇼트닝 등의 고체 脂肪質을 用度에 따라 使用한다.c. 使用量은 製品에 따라 다르지만 2~3% 程度이다.ⅶ) 化學膨脹제a. 膨脹제로 一般的으로 베이킹파우더 주로 使用한다.(주석산이나 주석산염, 인산염 그리고 명반 등에 밀가루를 使用하고, 소금을 조금 더 넣으며, 表面에 食用 기름을 칠하면서 손으로 빼내는 工程이 다르다.④ 卽席麵卽席麵類의 拉麵은 밀가루, 소금, 면질 改良제 등을 混合하여 면을 만들고, 증기로 糊化시킨 후 乾燥하거나 기름에 튀겨 만든다. 卽席麵類는 糊化乾?과 유탕면으로 分類된다. 가장 一般적인 유탕면의 製造工程은 다음과 같다.原料 → 混合 → 壓延 → 蒸熱 → 成形 → 튀김 → 冷却 → 包裝 → 製品a. 原料의 混合 : 밀가루, 소금, 견수, 營養强化제 등을 配合하여 반죽한다. 原料의 配合構成은 拉麵의 品質을 좌우하는 要素이다.b. 壓延 : 면대의 두께가 1mm 程度 되도록 速度를 調節하면서 拉麵을 꼬불거리게 만든다. 이는 부스러지는 것을 막고 부피를 줄이며 簡便性을 주기 위한 方法이다.c. 蒸熱 : 拉麵을 糊化시키는 것으로 면을 95℃에서 2분 程度蒸熱시키면 糊化가 된다.d. 成形 : 糊化시킨 면을 日程 크기로 잘라서 구멍이 뚫린 成形기(retainer)에서 成形한다.e. 튀김 : 기름으로 150~160℃에서 2분간 튀기면 水分含量이 40~50%에서 5%로 급격히 탈수된다. 水分調節이 目的이므로 拉麵內部로 기름이 적게 침투하도록 해야 한다.f. 冷却 및 包裝 : 高溫에서 기름이 酸化하거나 包裝內部에서 응축수가 생기지 않도록 30℃에서 冷却, 乾燥한 후 빛이 투과하지 않는 包裝재 내에 스프와 함께 包裝한다.※ 卽席麵(拉麵)의 製品動向簡便性과 卽席성이 있어 여전히 각광받고 있는데 최근 健康技能食品의 개념을 적용하여技能성 物質添加, 營養强化 및 健康增進을 위한 拉麵, 기름에 튀기지 않고 장기保管이되는 생拉麵 이나 冷凍拉麵, 傳統式과 西洋式을 混合한 퓨전拉麵, 스프에 천연 조미료를使用한 拉麵, 밀가루 대신 穀物을 利用한 拉麵 등이 開發되었다.(3) 製菓① 菓子의 歷史菓子의 歷史는 人類의 文化史와 같이하여 그 歷史는 아득히 먼 文明이 동이 틀 무렵까지 거슬러 올라 갈 수 있다. 人類가 最初로 甘味를 알게 된 것은 果實과 꿀로부터라고 전해지고 있다. 있다.

생활/환경| 2011.06.06| 30페이지| 3,500원| 조회(154)

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곡류의 수급현황소속 : 수산과학대학학과 : 식품공학과학번 :이름 :목차Ⅰ. 서론Ⅱ. 국제곡물 수급동향1. 생산 및 소비동향2. 재고 및 교역동향3. 가격 동향Ⅲ. 곡류별 수급현황 및 전망1. 쌀2. 옥수수3. 보리4. 밀Ⅳ. 쌀과 안보1. 식량안보(食糧安保)의 개념2. 식량안보의 중요성3. 곡물수급 관련 주요 식량안보 정책3-1. 수출규제 정책3-2. 자국 생산의 안정화 정책3-3. 수입규제의 완화 정책4. 곡물수급과 식량안보5. 우리나라의 식량안보 과제와 해결Ⅴ. 결론Ⅵ. 참고문헌Ⅰ. 서론식품은 우리가 살아가는데 있어서 크게 영향을 미치는 요인 중 하나이다. 옛 속담에 부처님도 먹어야 좋아한다고 이처럼 누구나 살면서 잘 먹는 것을 큰 행복으로 삼고 살았던 것을 알 수 있다. 이렇기 때문에 사람의 생활에 밀접한 연관을 가지는 식품의 자료를 사람들의 생활과 역사와 함께 엮어서 생각해보는 것이 가능한 것이다. 그래서 식품의 수급을 기록한 자료를 국민들이 겪은 역사와 관련지어서 조사하고자 한다.한국에서는 청동기 시대에 해당하는 BC 6세기경의 것이라고 보이는 쌀 · 조 · 겉보리 등의 탄화된 곡류가 토기에 담긴 채로 발굴되어 이 시대에 이미 농산물 중심의 식생활이 이루어졌음을 알 수 있다. 그 후 삼한의 부족연맹이 왕국으로 발전한 가야는 철기와 쌀을 가진 독립된 문화권을 이루어 도작 중심의 농경경제에 따라 식생활이 안정되었고 쌀을 주식으로 하는 식생활 형태가 상층계급에서 생겨 주, 부식 분리가 이루어졌다. 이 시대에는 귀족계급과 왕족은 식생활에 있어서도 특권을 차지하여 쌀을 주식으로 즐길 수 있었고 서민들은 잡곡이나 야생식품을 먹었다. 고려시대도 전시대와 마찬가지로 일반서민들은 쌀을 주식으로 먹을 수 없었다. 상류계급인 관리들에게 봉급으로 나누어 주는 곡식이 쌀· 조· 보리를 주식으로 했으나 이 시대에 가장 많은 곡식은 기장이었고, 서민들은 기장 등으로 잡곡밥을 지어 먹었다. 조선 후기의 밥은 대개 된밥이었고 가난한 집에서는 대개 시래기죽을 끓여 마시거나 나물로 끼00년 58,732만 톤으로 최고치를 기록한 이후 지속적인 감소 추이에 있으며, 2007/08년은 31,948만 톤(전망)으로1999/00년 대비 45.6%가 감소한 수준으로 전망된다. 옥수수와 밀의 세계재고량은 1999년 이후, 쌀 재고량은 2000년 이후 지속적인 감소 추이를 보이고 있다. 이에 따라 재고율은 2000/01년에 30.4%로 1998/89년 이후최고치를 기록한 후 2005/06년부터 20% 이하로 하락하여 2006/07년(추정)에 16.2%, 2007/08년(전망)에 15.2%3)로 하락할 것으로 전망된다.그림 1 세계의 주요 곡물 재고량곡물 교역량(수출량 기준)은 전년보다 1.3% 감소한 2억 5,080만 톤으로 전망된다. 교역량이 생산량에서 차지하는 비중은 약 12.1% 수준으로 전망된다.3. 가격 동향2000년대 이후 세계적인 곡물 소비 증가와 생산 불안정으로 재고가 크게 줄어들면서 곡물의 국제가격은 2006년 후반부터 급등 추이를 보이고 있다. 바이오에탄올 원료용 수요가 급증하면서 옥수수 가격은 2005년 하반기부터 지속해서 상승하여 2007년 9월에 톤당 141.2달러 수준에 이르렀다. 이는 2년 전에 비해 71%나 급등한 수준이다.옥수수 가격은 2005년 하반기부터 지속적인 상승세를 보이고 있다. 2007/08년도 생산량이 큰 폭으로 증가하였으나, 소비량도 증가하여 2007/08년도 옥수수 선물가격은 강보합세를 보일 것으로 전망된다.대두 가격은 2006년 하반기부터 지속적인 상승세를 보이고 있다. 2007/08년도 생산량과 공급량은 줄어들고 기말재고량도 전년에 비해 대폭 감소할 것으로 전망되어 현재와 같은 높은 가격을 유지할 것으로 전망된다. 2004년 대두 가격 폭등의 원인은 미국의 대두 융자단가 인하로 생산량이 감소하였고, EU의 광우병 발생 이후 식물성 사료 수요 증가, 그리고 중국의 대두박 생산 증가 등에 따른 초과 수요에 의한 것으로 파악된다.소맥 가격은 2005년 하반기부터 지속해서 상승 추이를 보이고 있다. 2007/0 증가하였기 때문이다.1990년대 후반 들어 벼 재배면적의 증가와 소비감소의 가속화 등으로 인하여 재고량이 누적되어 2002양곡연도 재고는 국내 소비량의 26.0%인144만 7천 톤에 달하게 되었다. 2002년부터 국내산 쌀의 대북원조를 추진하여 쌀 재고율은 2007양곡연도 말 기준 14.7%까지 하락하였다. 2010양곡연도 재고율은 2009년산 생산량 증가로 32.1%로 다시 높아졌다.중장기 적으로 볼 때, 쌀 생산량은 2008 양곡년도 4,843천톤에서 2018 양곡년도에는4,015천톤으로 828천톤 감소할 것으로 전망되며, 이에 따라 재배면적 또한 매년 1.6%(최근 5개년 평균 감소율) 감소할 것임을 짐작해 본다.식량수요량은 2008 양곡년도 3,755천톤에서 2018 양곡년도에는 3,119천톤으로 636천톤 감소 전망한다. 1인당 소비량은 인구수가 (2008년) 48,607천명 → (2018년) 49,340천명으로 매년 0.3% 증가 함에도 불구하고 (2008년) 75.8kg → (2018년) 63.2kg 으로 매년 1.8% 감소 할 것으로 전망된다.그림 5 2005년 쌀 산지가격 동향2005년 생산량 감소에 따른 수확기 시장공급량이 전년 대비 2.5%감소하였음에도 산지가격은 13.6% 하락하였다.생산량이 전년대비 4.5% 감소하였다는 작황발표(10.6)와 농협을 통한100만석 추가 매입 발표(10.19)에도 11월초까지 하락연중 계속된 역 계절 진폭과 추곡수매제) 폐지에 따른 시장의 불안감확산이 수확기 쌀 가격 폭락의 주요 요인으로 작용하였다.수확기 시장공급량 감소로 0.4% 상승, 소비 감소로 1.2% 하락, 역계절진폭)으로 6.4% 등 7.2%의 가격 하락 요인 발생하였다.역계절진폭 및 밥쌀용 수입쌀 공급 등에 따라 가공ㆍ유통업체 및 생산농가의 불안감 확산으로 6.4% 추가 하락최근(9.25) 산지가격은 144,972원/80kg으로 전년 수확기 대비 10.7%하락하였다.그림 6 국내 옥수수 수급동향2. 옥수수캐나다와 중국은 옥수수 생산량이 증가하으로 나타났다.2010/11년 세계 밀 생산량은 전년대비 5.1% 감소한 6억 4,760만 톤으로 전망된다. 이는 호주와 아르헨티나는 작황 호조로 밀 생산량이 증가하지만, 구소련과 캐나다의 밀 생산량이 폭염 및 가뭄으로 크게 감소할 것으로 전망되기 때문이다. 2 010/11년 구소련 지역의 밀 생산량은 전년대비3,000만 톤 이상 감소할 전망이다. 중국은 심각한 가뭄으로 밀 주산지역의 피해가 클 것으로 예상되었으나, 최근 충분한 강우량으로 일부 해갈됨에 따라 밀 생산량이 전년과 비슷한 수준이 될 전망이다.미국의 밀 수출량이 크게 증가하지만 수출 금지조치로 러시아의 수출량이 보다 큰 폭으로 감소하여 2010/11년 세계 밀 교역량은 전년대비 9.4% 감소한 1억 2,306만 톤으로 전망된다.사료용 밀 소비량이 늘어남에 따라 2010/11년 호주와 러시아의 밀 소비량은 각각 전년대비 33.4%, 9.5% 증가할 전망이다. 2010/11년 세계 밀 소비량은 6억 6,302만 톤으로 생산량을 초과할 것으로 예상된다. 이에 따라 2010/11년 세계 밀 기말재고율은 27.4%로 전년대비 2.8%p 하락할 것으로 전망된다.그림 8 국내 밀 수급동향Ⅳ. 쌀과 안보1. 식량안보(食糧安保)의 개념세계의 농정에서 ‘식량안보’개념은 “모든 사람들에게 필요한 먹을거리가 상시 확보되는 상태”와 “비상시에도 필요한 먹을거리가 확보될 수 있는 태세”등 두 가지 의미를 포함한다. 식량안보는 국가 안전보장의 하위개념이며, 국가안보라는 큰 범주에서 하나의 기본적인 축을 형성하는 요소로 파악하여야 한다.식량안보의 개념은 1974년 세계식량회의(World Food Conference)때부터 세계 전체와 국가 수준에서 가계와 개인 수준의 개념으로, 식량 우선에서 삶의 관점으로, 계량된 지표 중심에서 주관적인 관점으로 식량안보의 개념이 확대되고 있다. 다양한 정의와 관점 속에서도 가장 기본적인 식량안보의 개념은 “모은 사람들이 활동적이고 건강한 삶을 위해 충분한 식량에 접근하는 것이다.” 또한 19다고 볼 수 있다. 따라서 여기에서는 경제정책이나 외교정책의 수단으로 채택, 실시되었던 주요 국가의 식량안보 정책을 3가지의 정책적인 방향에서 살펴보고자 한다.3-1. 수출규제 정책표 4 각국에서의 수출규제 사례3-2. 자국 생산의 안정화 정책가. 러시아 : 식품 소매가격은 동결, 개입재고는 매도러시아 정부는 2008년 1월말까지 생활의 기본이 되는 식품 소매가격 인상을 동결하고, 밀을 주체가 보유하는 개입재고)들을 매도하고 있다. 매도 대상은 정부계 제분공장으로, 시장가격보다 낮은 가격으로 2007년 10월말부터 다음 달 말일까지 23만 9천 톤을 매도하였다. 한편, 소비자는 소매가격 동결 해제 후에 다시 가격이 급등할 것이라고 예상하여 식품 사재기를 하는 형상이 발생하고 있다.나. 인도 : 밀 생산 확대를 위해 최저 생산자 가격 인상인도 정부는 밀 작부면적을 확대하여 생산량을 증가시키기 위해 밀 최저 생산자가격을 1톤당 218달러에서 17.4% 인상하여 256달러로 개정한다고 발표하였다.다. 파키스탄 : 밀 수입에 보조금 지급파키스탄 정부는 자국의 공급을 강화하여 식품가격 상승을 억제하기 위해 밀과 소맥분에 35%의 수출세를 부과하고 있는데, 2007년 100만 톤의 밀을 수입함과 동시에 수입하는 밀에는 상승하고 있는 국제가격과 국내 가격의 차이를 보전하기 위해 약 1억 9800만 달러의 보조금을 지원한다고 한다.라. 이집트 : 빵류에 전년보다 50% 증가된 보조금을 거출이집트의 1인당 소맥분 소비량은 세계에서도 손꼽히는 수량이며, 밀 가격 상승으로 빵류 가격이 오르게 되면 국내정세가 불안정하게 될 요인이 크므로, 이를 막기 위해 이집트 정부는 제빵업자에게 전년보다 약 50% 증가한 24만 7천 달러의 보조금을 거출하고 있다.3-3. 수입규제의 완화 정책가. EU-27개국 : 일시적으로 곡물 수입관세를 무관세로 전환유럽위원회는 세계 및 EU의 어려운 곡물 수급 및 가격 상승에 대처하기 위해, 연맥을 제외한 모든 곡물에 부과하던 수입관세를 일시적으로 무관세화다.

생활/환경| 2011.06.06| 18페이지| 3,000원| 조회(837)

식량안보, 곡류 수급현황, 곡물수급

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면두부 제조실험

綿豆腐製造實驗농산가공학 및 실험소속 : 식품공학과학번 :이름 :제출일자 :목차Ⅰ서론Ⅱ본론1. 콩(1) 콩의 利用(2) 콩의 成分, 榮養的性質(3) 콩의 利用2. 豆腐(1) 豆腐의 榮養(2) 豆腐種類(3) 豆腐製造工程Ⅲ결론Ⅳ참고문헌Ⅰ서론豆腐는 BC 2세기경 漢나라시대 淮南王劉安이 처음 만든 것이라고 알려져 있으며(本草綱目卷 25 )우리나라에 처음으로 豆腐가 전래된 것은 고려 말기의 성리학자 李穡의 《牧隱)》에 이라는 제목의 詩에 “나물죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 豆腐가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더없이 좋다.…”라는 구절이 나오는 것으로 보아 고려시대에 송나라와 원나라를 통해 들어온 것으로 추정된다. 豆腐는 주로 사찰음식으로 사용되었던 것으로 전해진다.우리나라에서는 豆腐를 泡라고 불렀다. 豆腐의 이름은 본래 白雅馴이었는데, 이를 방언이라고 생각, 따로 이름 하여 泡라고 하였다고 한다.우리나라의 여러 陵園에는 각각 僧院이 있어 여기서 豆腐를 만들어 바치게 하였으니 이 승원을 造泡寺라고 하였다. 豆腐는 식물성 단백질 요리여서 절간음식으로 발달되었기 때문이다. 산山陵을 모시면 반드시 그 곁에는 豆腐 만드는 寺인 조포사를 두어 祭需를 준비하게 했기 때문에 소문난 豆腐에는 衍度寺豆腐, 奉先寺豆腐 등 절 이름이 붙어있는 경우가 많은 것을 알 수 있다. 이렇듯 豆腐는 초기에는 희귀식품으로 존재하다가 조선조에 이르러 대중화 되었으며 세종 14년 명나라에 사신으로 파견되었던 박신생이 명나라 황제의 서한을 가지고 돌아왔는데, 그 내용인 즉, 조선에서 보낸 여인네들의 음식솜씨가 뛰어나고, 특히 豆腐를 만들고 요리하는 솜씨가 절묘하여, 앞으로도 豆腐를 잘 만드는 여인네들을 골라 보내달라는 내용이 있어 당시 우리나라의 여인들의 豆腐 만드는 기술이 뛰어났다고 한다. 또한 일본의 豆腐는 임진왜란 중에 兵糧 담당관으로 와 있던 岡部治郞兵衛란 자가 조선에서 그 製造법을 배워갔다 하기도 하고 진주성 싸움에서 慶州城將朴好仁이 일본인에게 붙들려가서 도사노고오찌 에서 豆acid, triterpene, flavonoid, lignan, carotenoids, coumarin 등이다. 그 외에 protease inhibitors, oligosaccharides와 dietary fiber 등도 생리활성기능이 있는 것으로 알려져 있다.대두에는 항암, 항 노화, 변비완화, 항 신부전, 항 알레르기, 항비만, HIV증식억제, 치매예방, 항 콜레스테롤 혈증, 고지혈증예방, 동맥경화 억제 등의 생리활성成分이 함유되어 있어 대체로 성인병 예방과 밀접한 관련이 있음을 알 수 있다. 그 외에도 정장 효과, 골다공증 예방, 혈압강화작용, 항 혈전작용, 면역 증강 효과, 간 기능 증진 등의 관여하는 成分을 함유하고 있다. 따라서 콩에는 항암효과를 주는 成分들이 함유되어 있음을 알 수 있고, 특별히 피부암, 방광암, 폐암, 췌장암, 식도암, 전립선암, 간암, 위암, 유방암 등에 유효한 것으로 보고되고 있다.콩전체(%)자엽(%)배축(%)표피(%)조단백질40.443.440.89.0조지방질22.324.312.00.9가용성 무질소질 + 섬유질31.927.442.786.2회 분4.95.04.54.0표 . 콩 부위별 일반成分 조성１) Phenolic Compounds대부분의 식물은 항산화제인 phenolic compounds를 갖고 있다. 식품이 갖는 phenolics는 flavonoids, hydroxycinnamic acid 유도체 및 phenolic acids이다. Tannic acid는 gallic acid의 polyhydroxyl phenol ester로 자연에 존재한다. 콩에는 phenolic acids와 flavonoids의 유도체인 isoflavone이 존재한다.A) Phenolic Acids콩에는 Chlorogenic acid를 비롯하여 cinnamic, ferulic, gentisic, p-hydroxy benzoic, salicylic, syringic, vanillic acid 등 8種類의 phenolic acids가 발견된다.이들 phe며, 또한 조직배양에 있어 유방암세포의 성장을 저해시킴이 보고되었다. Lignans는 생체내 estrogen의 생합성이나 대사에 관여하는 5α-reductase, 17β-hydroxysteroid drhydrogenase의 활성을 저해하거나, 콜레스테롤로부터 담즙산 형성에 관여하는 7-α-hydroxylase활성을 저해하여 성호르몬이 관련되는 암이나 결장암에 걸릴 위험을 낮추는 것으로 보고되고 있다.그림 4. Saponin의 구조５) SaponinsSaponins에 붙어 있는 비 당질 부분의 화학적 性質에 따라 steroidal과 triterpene saponins로 나눌 수 있다. 콩의 조리나 가공 시 saponins의 함량변화의 보고는 많지 않으나 발효과정에서 saponins량은 미생물에 의한 효소에 의해 감소되며 발아 시 B군 saponin함량이 증가된다. 콩 관련제품에서는 豆腐나 두유(0.301~0.407%)가 원료콩(0.3%)보다 높았으며 간장(0.148%) 이나 natto (0.264%)와 같은 발효대두식품에서는 낮은 성향을 보였다. 콩의 사포닌도 역시 유해成分이 장점막에 접촉하는 시간을 줄이고 유해成分을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용이 있다. 이것은 사포닌의 거품을 내는 性質이 장의 활동을 활발하게 해주기 때문이다.사포닌은 화학적 구조에서 콜레스테롤과 유사하기 때문에 콜레스테롤 흡수를 저해하기도 하고 콜레스테롤 배출을 돕기도 한다. 사포닌과 비타민E가 풍부해 피부의 기미를 방지할 뿐 아니라 혈액순환을 원활히 해준다. 비타민 E는 혈액중의 악성콜레스테롤과 중성지방을 감소시키고 혈액의 점도를 낮춰 혈액이 원활히 흐르도록 도와줄 뿐 아니라 중·고령기 얼굴 등에 생기는 갈색기미방지에도 탁월한 효과가 있다.Saponins는 phytic acid처럼 항산화제의 기능을 갖고 있으며 유리기에 의한 DNA를 포함한 세포 파괴를 저지한다. 또한 돌연변이를 억제하여 특히 결장암 발생을 억제하여 준다. 이처럼 Saponins에 관한 생리활성기능은 항암成分으로의 작용으로는 낙농식품, 식육류, 그리고 가공유지 및 이들 유지로 가공한 마가린, 쇼트닝, 샐러드드레싱 등이며 가금류나 난류에도 소량 존재한다. 콩의 지방은 50%가 리놀산이므로 콜레스테롤을 씻어내어 혈관 벽을 튼튼하게 한다.(3) 콩의 利用1) 콩기름(대두유)대두유의 대부분은 일반 조리 및 튀김용으로 사용되고 있으며 利用 목적에 따라 유지가공제품으로 단독 또는 다른 식물성 유지와 혼합하여 製造되어 가공 식품이나 외식산업 등에 利用되고 있다.콩기름은 榮養的으로 중요한 linoleic acid(35~60%)와 linolenic acid(2~13%)의 함량이 상당히 높다. 이 成分들은 생체 내에서 총 콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤의 함량을 낮추며 HDL 콜레스테롤을 증가시키는 효과는 잘 알려진 기능이며 linoleic acid가 부족하면 피부염, 성장지연, 생식지연 등 그리고 linolenic acid가 부족하면 인지기능, 학습능력, 시각기능에 장애를 받으므로 외부로부터 공급해야 할 필수 지방산으로 잘 알려져 있다.2) 대두단백질대두에서의 단백질 함량(30~45%)은 다른 두류(20~30%)나 곡류(8~15%)보다 높아 대두 단백질은 상업적 가치를 가진다. 대두 단백질은 다른 식물성 단백질보다 값싸고 양질의 단백질과 필수 아미노산을 제공한다는 점에서 중요하다. 동물성 단백질도 중요하지만 이들의 생산 가격이 나날이 상승하기 때문에 식물성 단백질 특히 대두 단백질 생산에 대한 관심이 고조 되고 있고 관련 식품 산업도 번창하고 있다. 대두 단백질은 유아식, 스포츠 드링크, 우유나 육류 대치식품, 곡류 강화식품 등 생리 화학적 기능을 주는 식품에 사용되고 있으며, 최근 대두 단백질 식이가 심장병, 비만, 암, 당뇨 등과 관련이 있는 생리 활성 물질을 함유하고 있는 것으로 보고됨에 따라 관심이 급증하고 있다.표 . 대두분의 種類와 사용3) 콩나물(Soybean Sprouts)콩나물은 고대부터 동양에서 식품으로 利用되어 왔다. 우리나라에서는 식용이외에도 한방에선 약용으로 利用하여 methylpyrazine과 같은 휘발성 물질과 암모니아 成分에 기인한다. 이들 냄새는 주 발효균을 잡균과 분리시켜 따로 순수 배양함으로서 90% 이상 제거할 수 있다고 보고되었다. 최근 냄새나지 않는 청국장이 개발되어 성장이 기대되나 다양한 청국장 소재식품 개발, 표전 생산공정 도입, 제품 생산시설의 개선 등의 과제가 남았다.2. 豆腐(1) 豆腐의 榮養단백질의 품질평가는 식품에 함유되어있는 단백질을 섭취하면 인체 안에서 얼마나 利用될 수 있느냐는 것이 중요하다. 이것을 NPU(net protein utilization)라고 하는데 단백질식품의 NPU는 주로 식품의 소화력과 8가지의 필수아미노산의 배열이 인체에서 요구되는 단백질의 정도에 얼마만큼 충족시켜 주느냐에 달려있다. 豆腐의 NPU는 65%로써 닭고기와 같으며 다른 콩 가공제품보다 높다. 豆腐의 단백질은 풍부한 라이신이 함유되어 있어 다른 곡류에 많이 결핍되어있는 필수아미노산이 골고루 들어있기 때문에 필수아미노산이 결핍된 식품과 혼합하여 식용하면 榮養가면에서 효율적이다.豆腐는 製造 과정 중 콩에 함유되어있는 조섬유질과 수용성 탄수화물을 제거시켰기 때문에 대단히 연하여 소화가 잘되는 식품이다. 豆腐의 소화력은 95%인데 볶거나 삶은 콩은 68% 정도이다. 또한 豆腐 216g에는 147칼로리밖에 열량이 없는 반면 같은 양의 계란에는 3배, 쇠고기에는 4-5배의 칼로리가 함유되어 있어 과잉 칼로리 때문에 비만증에 걸린 사람에게는 더없이 좋은 식품이다.豆腐는 고단백 식품이면서도 일반적인 고단백식품과는 다르게 열량과 포화지방 함유량이 낮고 콜레스테롤이 함유되어 있지 않은 단백질식품이다. 豆腐에는 약 15%의 포화지방산과 약 80%의 불포화지방산이 함유되어 있고 그 중에서도 리놀렌산이 현저하게 많이 들어있다. 그와 반면에 쇠고기의 경우 48%의 포화지방산과 47%의 낮은 불포화지방산이 있으며 불포화 지방산 중에서도 리놀렌산은 겨우 9%에 지나지 않는다. 그런데 필수지방산인 리놀렌산은 생체 안에서 합성되지 못하므로 다.

자연과학| 2011.06.06| 19페이지| 3,000원| 조회(186)

콩, 두부제조, 면두부

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