①소화흡수 용이해져 영양가치를 높인다.②식품의 부재료는 가공을 통해 새로운 자원으로 이용③적당한 가공처리로 저장성, 운반성, 유통성 향상④원재료의 맛뿐만 아니라 새로운 맛이 생겨 기호성 높인다.⑤미생물과 효소의 작용을 조절하므로 위생적으로 안전을 보장받을 수 있다.자유수 ①용매로 작용할 수 있다.②미생물의 생육에 이용③효소작용에 이용④대기압 하에서 0℃이하에서 어는 물⑤대기압 하에서 100℃이상 가열 건조하면 쉽게 제거결합수 ①용매로 작용할 수 없다.②미생물 생육에 이용될 수 없다.③효소작용에 이용될 수 없다.④대기압 하에서 0℃이하에서 얼지 않는 물⑤대기압 하에서 100℃이상 가열 건조해도 제거안됨⑥밀도가 높고 증기압이 낮다.일정한 온도에서 순수한 물의 수증기압에 대한 같은 온도에서 식품 중 물의 수증기압의 비식품의 수분함량과 수분활성과의 관계를 나타낸 곡전으로 S자 모양을 나타낸다.식품 수분의 흡습곡선과 탈습곡선이 일치되지 않는 현상, 건조시에 식품 수분의 감소로 형태 변화①유도기:새로운 환경에 적응하는 시간②대수기:증식 및 성장이 대수적으로 증가하는 단계③정지기:생육환경이 한계인 단계로 증식이 거의 멈춘 단계④사멸기:자기소화단계①수분세균 0.86~0.9 효모 0.78곰팡이 0.7~0.75 내건성 곰팡이 0.65②온도저온균 (최적 10~20℃)중온균 (25~40℃)고온균 (55~75℃)③pH④산소호기성균 : 산소가 있어야 생육통성혐기성균 : 미생물의 생육이 산소의 영향을받지 않음(편성)혐기성균 : 산소가 없어야 생육할 수 있음⑤광선2650Å 부근의 광선이 가장 큰 살균력 가짐⑥삼투압① 온도② pH③ 특이성④ 기질 및 효소의 농도⑤ 촉진제 및 억제제1인치 체의 길이(2.54cm) 속에 들어 있는 체눈의 수를 의미 (메시가 클수록 가는 체)①조직의 파괴로 유용 성분의 추출과 분리가 용이②일정한 입자로 세분화하여 이용가치 상승③표면적의 증가로 화학반응, 열전달, 물질이동을 촉진시켜 건조, 추출 용해, 증자 등의 시간단축④다른 재료와 혼합 또는 조합을 시킬 경우 제품을 균일화①혼합(mixing) : 고체와 고체를 섞는 조작②교반(agitation) : 액체와 액체, 액체와 소량의 고체, 액체와 기체의 혼합③반죽(kneading) : 고체와 액체의 혼합④유화(emulsification) : 액체와 액체의 혼합, 서로 섞기 어려운 액체 교반, 분산시키는 조작섞이지 않는 두종류의 액체를 균일하게 혼합하여 분산질과 분산매가 다같이 액체인 교질상태(유화액)를 만드는 과정①수중유적형(Oil in Water, O/W) : 물 속에 기름이 분산 (우유, 생크림, 마요네즈, 아이스크림 등)②유중수적형(Water in Oil, W/O) : 기름 중에 물이 분산 (버터)다공성 여과제(filter media)를 사용하여 고체-액체 혼합물을 물리적으로 분리하는 조작청징한 액체를 얻기 위해여 이용종류 : 중력여과기, 감압여과기, 가압여과기 등①여액(filtrate) : 통과하여 얻어지는 액②여과박(filter cake) : 통과하지 못하는 고형물반투막을 사이에 두고 용액의 농도차이에 의해 생성된 삼투압보다 더 높은 압력을 진한 용액 쪽에 가함으로써 진한 용액의 용매(대체 물)를 묽은 용액 쪽으로 이동시켜 진한 용액을 더 농축시킬 수 있는 방법기체 또는 액체를 다공질 또는 이온 교환능력을 가진 고체에 접촉시켰을 때 기체 또는 액체 중의 특정한 성분이 고체에 특이적으로 결합되는 성질을 이용하여 특정성분을 분리하는 조작 (종류:활성탄, 산성백토, 실리카겔, 골탄, 이온교환수지 등)이온교환수지 : 이온성 물질을 선택적으로 결합할 수 있는 도구①음이온교환수지 : 음이온을 흡착하는 것②양이온교환수지 : 양이온을 흡착하는 것①식품의 표면적 : 표면증발속도는 표면적에 비례, 내부확산속도는 식품두께의 제곱에 반비례②식품의 성질 : 지방이나 콜로이드가 혼합된 경우 느리고, 결정성 입자는 빠르다.③공기속도 : 흐름이 빠를수록 속도 증가④공기온도 : 온도 높을수록 속도 빠르다.⑤공기방향 : 식품표면에 평형으로 흐르면 건조속도 빠르고 수직이면 느리다.⑥습도 : 습도가 높을수록 건조속도 감소⑦식품의 크기와 모양 : 표면적이 넓고 얇은 형태일 때 건조 빠름내부의 확산속도보다 표면에서의 증발량이 더 많고, 표면으로 이동하는 모세관이 막혀 표면에 단단한 불투과성 막이 생기는 현상방지책 : 초기건조속도는 빠르게 하고 후기로 갈수록 건조온도를 낮추고 상대습도를 높여 내부수분확산은 촉진시키고 표면증발을 늦추는 건조속도의 조절낮은 압력에서 얼음이 액체로 녹는 과정 없이 바로 기체수증기로 승화되는 현상을 이용하여 식품을 건조시키는 방법장점 ①복원성 좋음②비타민, 향기성분 손실 적음③표면경화현상 일어나지 않음①미생물의 생육 억제②저온에서 효소활성이 낮아져 식품변질 방지③갈변반응, 지방산ㅅ화, 영양가 손실 등 반응속도가 저하되기 때문에 식품의 품질저하 막음●빙결점 : -0.5~-0.2℃ 빙결정이 생기기 시작●빙온저장 : 2~-2℃에서 저장하는 방법●동결저장 : -18℃이하에서 저장하는 방법●최대빙결정생성대 : -2~-5℃ 빙결정을 최대로 생성하는 범위완만하게 동결시키면 빙정은 세포의 바깥에에 형성급속동결시키면 미소한 빙정이 세포의 내부와 외부에 고르게 생성된다.장점:①얼음 결정이 미세②조직의 파괴와 단백질 변성 적어 원상유지 가능③최대빙결정생성대를 빨리 통과시켜물리적 화학적 품질 변화 줄임중간수분식품과 냉동식품을 조합한 것으로 냉장이나 가열을 하지 않아도 미생물적으로 안정하며 ‘동결되지 않은 동결식품’으로 불림※중간수분식품 : IMF(Intermediate Moisture Food) 수분함량이 10~40%정도로 수분활성도가 0.65~0.85정도인 미생물학적으로 안정한 식품동결된 식품의 표면이 공기와 접하고 있어 얼음이 승화하고 내부도 다공질의 건조층이 생기는 현상방지법 : 저장실의 상대습도를 높이고 어류에는 빙의(ice glaze)를 입히고 물분자를 투과하지 않는 재료로 포장고기나 생선, 빵 등을 냉장실로 옮겨 5~8시간 두거나 부엌에 그대로 내놓아서 2~3시간 천천히 녹게 한다.장점 : 드립(식품 해동 시 수분의 유출)을 최소화함1칼로리(cal)는 물 1을 14.5℃에서 15.5℃로 1℃상승하는데 필요한 열에너지의 양
* 타임지가 선정한 노화방지 음식 - 적포도주프랑스의 한 마을을 보면 70~80세 노인들이 자전거도 타고 다니고, 시장을 거닐며 건강한 삶을 살고 있는데 그들은 이 비결이 식사에 빠지지 않고 마시는 적포도주라고 말하고 있다. 그 마을은 고급와인생산지로 100%적포도주를 생산한다고 한다.프랑스 사람들은 식사 중간 중간에 평균 2-3잔 정도의 적포도주를 마시는데 스프를 먹고 난 접시에 적포도주를 부어 따뜻하게 마시기도 한다. 따뜻한 적포도주는 몸에 열을 내고, 감기예방에도 좋아 즐겨 마신다. 그만큼 프랑스 사람들은 적포도주 없는 식탁은 상상 할 수 없다고 한다.* 적포도주와 심장질환의 관계영국과 프랑스의 1끼 식사를 분석 해 본 결과 영국의 1끼 식사 열량은 1000kcal, 프랑스는 약 1100kcal로 우리나라 1끼 식사의 3배나 되는 열량으로 포화지방과 트랜스지방의 비율이 높은 식사를 하는데 포화지방과 트랜스지방은 심장질환 발병율과 관련이 높다. 그런데 프랑스 사람들은 고지방 섭취를 하면서도 심장질환 발병율이 낮았다. 그 비결은 매 식사때 마시는 적포도주에 있었다. 적포도주 소비량과 심장질환 발병율을 몇 개의 나라를 조사하여 그래프로 나타내어 보아더니 프랑스에서 적포도주 소비량이 제일 높았고, 심장질환 발병율도 현저히 낮게 나타났다. 이후 미국의 식단에 변화가 생겼는데 지중해식 식단피라미드를 소개하고 하루 1-2잔의 적포도주는 몸에 좋다고 소개되었다. 그리고 영국의 한 병원에서는 심장병 환자들에게 치료차원에서 적포도주를 마시게 하면서 처방하게 된 첫 사례도 있다.* 적포도주뿐만 아닌 포도나 포도주스를 마셔도 효과가 있을까?이에 관해 실험을 해보았더니 단지 적포도주를 통해서만 심장병 예방 효과가 있었다. 이는 적포도주를 만들 때 발효과정에서 동맥경화 발생원인물질(엔도살린-1)을 억제 효과가 있는 ‘폴리페놀’이라는 성분이 가장 많이 흡수되기 때문이다. 폴리페놀은 강력한 항산화 물질로 포도의 씨와 껍질에 많은데 적포도주는 포도를 통째로 으깨서 만들기 때문에 폴리페놀 함량이 가장 많았다. 그리고 최근에는 적포도주의 효과가 심장질환뿐만 아니라 혈관질환에까지 확대되어 알츠하이머병도 예방한다는 결과도 있어 뇌질환에도 관련이 있다.* 적포도주는 나쁜 콜레스테롤인 LDL을 낮추는가?돼지에게 사료를 먹이면서 특별 주문한 알코올 없는 적포도주를 같이 먹이고 6개월 후에 돼지의 혈관을 관찰한 결과에서 6개월 전에 있었던 혈전이 없어졌음을 확인했다. 적포도주에 있는 ‘폴리페놀’성분이 LDL은 낮추고, HDL은 상승시켜 혈전이 생기는 것 자체를 예방함으로써 심장질환 발생의 원인을 제거하고 있었다.* 적포도주가 고지방식사를 하지 않는 한국인에게도 효과가 있는가?
TURKEY… 유럽 동남부 식품영양학과 200712040 이수경목차 터키의 지리적 특성 터키 음식의 발전 배경 터키 음식의 일반적인 특징 터키의 대표 음식 터키의 대표 후식 터키인의 하루 식사 터키의 식사 예절 우리나라의 터키 식당면적 : 78 만 580k ㎡ 인구 : 약 7189 만명 (2008 년 ) 종교 : 인구의 99.8% 이슬람교 기후 내륙지방 - 대륙성 기후 / 해안지방 - 해양성기후 봄 , 가을이 짧으며 , 10 월이 우기에 해당 평균기온 : 11.8℃( 최저 : -24.9℃, 최고 :40.0℃) 평균습도 : 60% 연평균 강우량 : 367mm 특기사항 : 건조하고 일교차가 심함 터키의 지리적 특성터키 음식의 발전 배경 지리적 특성으로 인한 수많은 민족과의 교류로 다양한 음식문화가 발달한 점 다양하고 풍부한 식재료 술탄 ( 황제 ) 의 영향 ( 술탄의 식탁에 는 매일 24 가지의 새로운 요리가 올려져야 했고 , 이를 위해 궁중 요리사들은 새로운 음식 개발에 목숨을 걸고 노력했는데 이것이 터키음식을 발전시킨 중요한 요인이다 .)올리브 오일 을 많이 사용 스파이스와 허브를 많이 사용하여 맵고 자극적임 주 요리는 양고기 음식 주식은 빵 수프와 필라프를 즐겨 먹음 유제품을 이용 생선 과 채소 , 과일 을 이용 단 후식을 즐김 터키 음식의 일반적인 특징터키 의 대표 음식 되네르 케밥 ( doener kebap ) 얇게 썬 고기를 겹겹이 쌓아올려 회전 시켜가며 구워 먹는다 . 쉬쉬케밥 ( shishi kebap ) 양고기 또는 쇠고기 , 닭고기를 덩어리째 꼬치에 끼워 구워 먹는다 . 아다나 케밥 ( adana kebap ) 양고기 또는 쇠고기를 갈아서 매운 소스를 발라 석쇠에 구워 먹는다 . 케밥 (kebap)터키 의 대표 음식 쿄프테 ( kofte ) 쇠고기를 다져서 굽는 쿄프테는 전통음식이며 즐겨 먹는 음식이다 . 돌마 ( dolma ) 대표적인 야채요리로 포도나무 잎 , 양배추 잎 , 피망 등의 야채 안에 , 고기와 밥 , 각종 양념과 함께 볶은 볶음밥을 넣어 만든 음식이다 . 파스트르마 ( pastirma ) 파스트르마는 ‘ 눌러진 것 ’ 이라는 뜻으로 쇠고기나 양고기에 후춧가루와 채맨 등의 향료를 뿌려 소금에 절인 다음 , 햇볕에 말린 식품이다 . ( 고급음식에 속하고 , 살짝 구워먹거나 버터를 발라 빵이나 달걀과 함께 먹는다 .)터키 의 대표 음식 초르바 ( Corba ) 초르바는 스프를 뜻하는 터키어로 가장 기본이 되는 렌즈콩 초르바 와 신부의 스프라 불리는 에조게린 초르바 가 유명하다 . 초반살라타 ( Coban salata ) 살라타 ( salata ) 는 샐러드의 터키말로 양파와 토마토 , 오이를 주원료로 하여 레몬으로 드레싱을 한 샐러드로 식욕을 돋워주는 역할을 한다 .터키 의 대표 음식 피데 ( pide ) 밀가루를 반죽하여 오븐에 구워낸 것으로 맛이 담백해서 다른 음식과 함께 먹기에 적당하다 . 에크멕 ( ekmec ) 프랑스의 바게트와 비슷한 형태로 보편적으로는 피데에 비하여 더 자주 식탁에 오르는 대중적인 음식이다 .필라프 ( pilav ) 쌀이나 으깬 밀과 같은 곡식을 기름에 볶은 다음 양념과 육수를 넣어 가열 조리한다 . ( 지역에 따라 다르지만 다양한 종류의 고기 , 채소를 곁들여 넣기도 한다 .) 터키 의 대표 음식 고등어 케밥 빵 사이에 토마토와 양파 , 채소를 약간 넣고 , 숯불에 통째로 구운 고등어 반토막을 얹어 기호에 맞게 레몬즙을 뿌려 먹는다 .터키 의 대표 후식 아이란 ( ayran ) 요구르트 , 물 , 소금을 같이 저어서 만든 쓴 맛이 나는 터키 대표 요구르트이다 . 물과 요구르트의 비율에 따라 맛이 달라지는데 갈증을 없애 주고 숙면에 좋다 . 돈두르마 ( dondurma ) 혹은 돈도르마 ( dondorma ) 터키의 아이스크림으로 염소 젖에 말린 식물뿌리 가루를 섞어서 만드는데 아주 쫀득쫀득하고 딱딱해서 칼로 잘라먹는 것이 특징이다 . 페타치즈 (feta) 염소 젖과 양젖을 혼합하여 만든 시고 짠 생 치즈로 물기가 많고 두부처럼 물컹해 샐러드 위에 흩뿌려 먹는다 .터키 의 대표 후식 차이 (cay) 차이 (cay) 는 ‘ 차 ’ 를 말하고 , 차이는 홍차와 같다 . 터키인들은 차이를 마시면서 하루의 생활을 시작하고 차이를 마신 후에 잠자리에 든다 . ( 보통 하루에 3~5 잔 마신다 .) 카흐베 ( cahve ) 카흐베 ( cahve ) 는 터키식 커피를 뜻한다 . 에스프레소와 달리 오랜시간을 두고 추출하며 맛이 진하다 . 마시고 난 뒤에 찌꺼기가 많이 남는다 . ( 마시고 난 커피 잔을 받침 위에 엎어서 남은 찌꺼기가 흘러서 생긴 흔적으로 운세를 보는 관습이 있다 .)터키인 의 하루 식사 에는 빵 1~2 조각과 치즈 , 요구르트 , 채소 ( 올리브나 토마토 등 ) 등과 따끈한 차를 마시는 정도로 간단하면서도 영양가가 풍부한 식사 . 아침 식사를 할 경우 수프로 시작하여 육류나 생선요리 한가지와 빵 , 샐러드 등을 먹는데 물이나 차 , 아이란 , 맥주 등과 함께한다 . 점심 에는 아침 , 점심과는 비교할 수 없는 풍성한 식탁을 준비한다 . 스프와 샐러드 그리고 메인메뉴 ( 주로 육류 ) 를 먹는다 . 식사 후에는 반드시 후식이 있다 . ( 주로 설탕이 많이 들어간 단 후식 ) 저녁음식에 코를 대고 냄새를 맡지 않는다 . 음식을 식히기 위해 입으로 불지 않는다 . 숟가락이나 포크를 빵 위에 놓지 않는다 . 상대방 앞에 있는 빵 조각을 먹지 않는다 . 그릇에 음식을 남기지 말고 깨끗하게 비운다 . 음식을 주고 받을 때 반드시 오른손을 사용한다 . 식사 전과 후에 감사의 인사를 전한다 . 터키의 식사 예절살람 ( salam ) 6 호선 이태원역에 위치한 “ salam ” 터키인 주방장이 직접 요리하고 저렴한 가격에 케밥등 터키 요리를 즐길 수 있다 . ( 케밥은 7000 원부터 시작하고 디저트 나 음료 는 3000 원대 ) 우리나라 의 터키 식당 강남역 파샤 (pasha) 강남역 5 번 출구 쪽 토니로마스 건물 1 층에 위치 이태원 살람보다 가격이 1.5-2 배정도 비싸다 . 한남동 메르하바 ( merhaba ) 한남동에 위치한 터키전문점End{nameOfApplication=Show}
1. 분석과정: 교수-학습내용, 학습자의 특성, 교육환경 검토 과정①요구분석 : 목표 설정 단계로 특정 지식·기능에 대한 현재상태와 기대되는 상태간의 격차(학습목표)를 분석 하는 단계Mager의 목표 진술을 위한 구성요소(4가지)A(Audience): 학습대상 분명히 할것B(Behavior): 학습자가 성취해야 하는 것을 관찰 가능한 행동으로 진술C(condition): 목표 도달에 사용되는 자원 및 시간 등의 제약 제시D(Degree): 학습자가 목표에 도달했는지의 여부 기준 제시②학습자 특성 분석 : 분석된 학습과제의 학습을 위한 학습자 특징 파악③학습 환경 분석 : 학습과제의 학습을 위한 교수매체, 시설, 기자재, 학습공간 등 분석④과제분석 : 수업목표 달성에 필요한 지식, 기능, 태도가 무엇인지 파악하고 이들 간의 관계와 계열성 규명2. 설계과정 : 교수-학습내용과 방법을 정의·계획 하는 단계①행동목표 진술 : 학생이 학습을 마친후 습득하게 될 학습성과를 행동적 용어로 진술(-할 수 있다. -이해할 수 있다.)②평가도구 설계 : 행동정 용어로 진술된 목표 달성 여부를 평가하기 위한 도구 개발③교수전략 결정 : 수업목표를 달성하기 위한 구체적인 교수-학습 운영방법 결정④교수매체 선정 : 교수매체는 학습내용을 학습자에게 제시, 학습을 촉진하기 위한 도구 선정3. 개발과정 : 교수-학습과 관련된 자료 선택, 수정, 제작 과정①교수자료 개발 : 수업에서 효과적·효율적·매력적으로 사용할 수 있는 다양한 교수자료 개발②형성평가 : 수업 중간에 이루어지는 평가③교수자료 수정 : 형성평가 결과를 바탕으로 교수자료 수정(피드백)4. 실행과정 : 교수-학습상황에서 자료와 전략을 실제로 활용5. 평가과정 : 교수-학습과정의 적절성에 대한 가치판단①총괄평가 : 수업이 모두 끝난 후 전체적인 프로그램 가치평가1. 학습자 분석 : 학습자 특성의 요인은 일반적인 특성, 학습자의 출발점에서의 행동, 학습양식2. 목표 진술 : 학습결과로 나타나는 학습자의 행동 자세히 진술3. 교수방법, 매체, 자료의 선정: 적절한 교육방법, 공학적 기법, 매체 유형 선택하고, 그 선택을 실행하기 위한 자료를 결정함으로서 학습대상과 학습목표 연결4. 매체와 자료의 활용 : 수업활동을 위한 자료를 사전검토하고 필요한 매체와 학습자료 준비5. 학습자의 참여유도 : 효과적인 수업을 위해 학습자들의 적극적인 사고활동 유도 (ex:필기)6. 평가와 수정 : 수업 후 수업의 영향과 효과를 평가하고 학습자의 학습을 평가하는 것이 필요하다. (전체적인 경향 파악이 필요) 의도한 것과 실행된 것 사이의 불일치 원인을 발견하면 교수자는 다음 수업을 위해 교수계획을 수정·보완한다.1. 요구사정 : 수업을 모두 끝마쳤을 때 학습자가 할 수 있기를 바라는 것이 무엇인지, 즉 최종목적 설정 단계(교수목표설정단계)2. 교수분석(목적분석+하위기능분석) : 학습과제 분석하고, 선수학습능력 진단하며, 하위학습과제를 분석하는 단계3. 학습자 및 상황분석 : 교수전략에 영향을 미치는 학습자 특성 분석 단계
노화방지를 위해 먹어야 할 4가지 (적포도편)
터키의 식문화 피피티
