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감미료, Sweetener

과 목 명:담 당 교 수 님:학 과:학 번:이 름:< Sweetener (감 미 료) >◇ 감미료의 정의 및 분류▶ 감미료의 본질은 단맛을 내는 조미료의 일종이다.단맛을 내는 물질은 분자구조 중에 당과 같이 알콜기(―OH)를 가지고 있거나알콜기가 없는 일부의 아미노산, 둘신(Dulcin) 등과 같은 화합물도 단맛을 같는다.그 외에 알데히드기(―CHO), 아미노기(―NH₂), 니트로기(―NO₂), 시안기(―CN),솔폰기(―SO₃H), 솔폰아마이드기(―SO₂NH₂), 이산화황기(sulfur dioxide group,>SO₂) 등을 가지고 있으며, 히드록시메틸기(hydroxy methyl group, ―CH₂OH)는맛을 더 깊고 진하게 해주는 조미단(調味團)으로 알려져 있다.설탕은 단맛의 기준, 표준물질이고(기준이 되는 이유 : 유리상태의 카르보닐기가없는 비환원당이므로 변선광을 일으키지 않고 물에 녹이거나 가열하여도 단맛의변화가 적기 때문) 단맛의 정도를 1로 했을때 감미료의 단맛은 상대적 감미도로나타낼 수 있다.※ 감미료의 상대 감미도폴리올 또는 당류상대감미비폴리올 또는 비당류상대감미아미노산류상대감미설탕과당전화당자일리톨IditolMaltitolGalactose솔비톨만니톨Dulcitol이노시톨ErythritolLactitolXylose맥아당Raffinose유당ErythritanMannoseRhamnose글리세롤Ethylene glycol11.4~1.71.0~1.30.7~0.80.70.70.60.5~0.60.50.50.50.4~0.50.4~0.50.40.30.20.1~0.200.590.600.480.75사이클라민산나트륨클로로포름SteviosideDulcineSaccharineMethyl saccharine자소당(perillantine)글리실리진산2나트륨글리실리진산3나트륨Dihydrochalcone6-nitro-2-aminophenolbutyl ester6-nitro-2-ethoxy-anilin6-nitro-2-ethoxy-anilin(폭탄당)5-nitro-2-prop당류를 구성하며이당류인 설탕(sucrose)의 구성성분이다. 과당은 설탕의 약 1.7배의 감미를 지니고있고, 천연당 중에서는 단맛이 가장 크므로 중요한 감미료로 사용되고 있다.벌꿀·과즙에서 분리되고, 슈크로스·프룩탄의 가수분해 등에 의해서 제조된다.포도당을 이용하지 못하는 당뇨병 환자용 감미료, 쇠약자나 어린이의 영양제 외에해독·강심·이뇨제로 사용된다. 또한 감미료로서 식용으로 사용되기도 하나,값이 비싼 편이다. 또 흡습성을 이용하여 카스텔라·스펀지케이크 등이 마르는 것을방지하기 위해 사용되기도 한다.※참고※ 2010. 01. 09 YTN 뉴스보도탄산음료나 패스트푸드에 많이 들어있는 과당이 혈액의 주요 단백질을 변형시켜피부 노화를 촉진시킨다는 사실이 국내 연구팀에 의해 밝혀졌습니다.영남대학교 조경현 교수 연구팀은 과당이 혈액 내 주요 단백질인 '아포지단백질'을변형시키고, 이 변형 단백질이 혈액의 항산화 기능을 억제해 당뇨와 동맥경화를유발하는 것은 물론 피부 노화까지 불러온다는 사실을 세계 최초로 규명했다고밝혔습니다. 연구팀은 이번 연구로 노화와 당뇨 억제제를 개발할 수 있는 길이열릴 것이라 보고 신약 개발 방법에 대한 특허를 출원했습니다.▶ 유당 (lactose)유당은 젖당이라고도 하며, β-갈락토스(galactose) 1번 탄소원자(C₁)에 결합한클리코시드성 알콜기와 α-포도당 4번 탄소원자(C₄)에 결합한 알콜기가 글리코시드결합을 하여 생성된 이당류이다. 구성 포도당이 α형이면 α-젖당, β형 이면 β-젖당이라고 한다. 포유동물의 수유기간 중에 분비되는 유즙 중에 많이 존재하며(우유 4.5~ 5%, 인유 6~8%), 장내에서 락타제(lactase)에 의해서 가수분해되어 포도당과갈락토스로 소화 흡수 되는데, 갈락토스는 유아의 두뇌발육에 필요한 뇌세포를 형성하는데 당지질을 구성하는 중요한 당이다. 유당은 환원당이고, 용해도와 감미도가낮은 편이며, 보통의 효모로는 발효되지 않는다. 유당은 유아 영양, 의약의 희석제,분석화학에서 크로마토그래피의 흡착제로도 사용된다cterium증식인자로 작용하기 때문에 장내 균총변화를 가져다 주는 동시에 장의 운동을 촉진시켜 벼비개선 효과를 나타낸다. 따라서 소화 흡수성과 낮은 충치성, Bifidobacterium증식활성을 증가시키는 기능 때문에 현재는 캔디, 차, 빵, 젤리, 비스킷, 카라멜 등에주로 사용된다.프락토올리고당의 구조▶ 말토올리고당 (maltooligosaccharide)말토올리고당은 포도당 3~10개가 α-1,4결합으로 연결된 직쇄올리고당으로 효소를이용하여 만든다. 감미료의 기능보다 혈청 중의 아밀라아제 활성을 측정하는 진단약의기질로서 급성 췌장염과 그 밖의 질병 진단에 이용되고 있다. 감미료로서는 설탕의부분대체로 사용되며 다른 감미료와 조합하여 사용되고 있다. 포도당에 비해 소화흡수속도가 빠르며 포도당보다 삼투압이 낮아 소화기관에 부담을 주지 않아 스포츠드링크나소화기관이 약한 환자용 식품개발에 이용되고 있다. 말토올리고당은 감미가 낮고점도는 높으며, 얼기 쉽고, 보습효과가 뛰어나고 분해되기 어렵다. 식품에는 카라멜,음료, 분말음료, 빙과, 분말스프, 냉동빵생지 등에 주로 사용된다.▶ 이소말토올리고당 (isomatooligosaccharide)이소말토올리고당은 전분당을 효소로 당화시킨 액에 당전이효소를 작용시킨 다음반응액을 분획시켜 만들며, 이소말토, 판노스 등이 α-1,6결합으로 2~4개의 당이 모여있는 형태의 분지올리고당이다. 된장, 간장, 청주 등의 발효식품에 미량으로 함유되어있는 이소말토올리고당은 설탕의 약 40% 단맛을 가지며 보습성이 높고 내산, 내알칼리성이 우수하다. 부드럽고 순한 단맛을 지니고 있어 설탕 대체물로 이용되며 주된 용도로는 과자, 음료, 캔디 등에 주로 사용되고 있으며, 감칠맛의 부여로 인한 미각의 개선효과가 인정되어 고급식초, 케이크류 등에도 사용이 확대되고 있다. 또한 충치발생의주원인으로 생각되는 불용성 glucan의 생성을 억제하는 효과들이 알려지면서 이러한특성을 이용한 상품개발에도 이용되고 있으며, 순도가 84% 이상인 것만이 비피더스균 반응 후에 혼합물은 이온교환수지 탄소처리로 정제하고 생성물은 필요한 건조물로 농축된다. 고동도 시럽의 말티톨시럽을 고체화와 결정화하면 말티톨 분말이 된다. 말티톨은 설탕에 비해 용해도가 크고 점성은 높으나, 흡습성이 낮다. 당알콜 중 가장 단 말티톨은 입안에서 청량감이 약하기 때문에 솔비톨과 자일리톨 보다 과일향과 더 잘 어울릴 수 있다. 일반적으로 말티톨은 식품에 좋은 향을 지속해주는 향미성이 있다. 주된 용도는 무설탕 캔디, 제빵, 아이스크림, 잼, 제약, 화장품 등에 사용된다.말티톨의 구조▶ 만니톨 (mannitol)만니톨은 해조류, 특히 갈조류의 주요성분으로 천연에 있는 것은 알콜로 추출하여얻는다. 구조식은 솔비톨과 비슷하며 포도당으로부터 수소를 첨가하면 얻을 수 있다.물에 녹고 단맛을 가진다. 그러나 다른 당알콜류에 비하여 흡습성이 없는 것이 특징이다. 그러나 향료조제에 향료희석, 향료추출, 향료피막, 향료증진용으로 사용하며인공감미료의 증량제로 사용되기도 한다. 특히 만니톨은 용해도와 흡습성이 낮으므로인체내 흡수가 잘 안되므로 특수 다이어트식품에 첨가하고 있다. 만니톨은 장관에서의흡수속도가 느리지만 체내에서 분해되어 탄산가스 또는 뇨로 미분해된 채로 배설되어독성문제는 거의 없는 것으로 알려져 있다. 주된 용도는 의약품으로서 완하제로 쓰이는외에, 주로 희석제나 부형제로 사용된다. 또 분석용 시약이나 공업용 뇌관의 첨장약으로사용되는 폭발성 유도체인 나이트론 마니톨의 원료 등으로도 사용된다.▶ 자일리톨 (xylitol)자일리톨은 1890년대에 처음 알려졌다. 제2차 세계대전이 발발하면서 부족한 설탕의대용품으로 연구되기 시작한 뒤, 당뇨병 환자용을 거쳐 1970년대 초부터 치의학분야에 활용되면서 충치 예방에 적합한 천연 감미료로 인정받았다. 인체 내에서포도당 대사의 중간물질로 생성되기도 하지만, 주로 식물에 분포한다. 6개의 탄소로만들어지는 6탄당인 포도당과 달리 5개의 탄소만으로 이루어진 특유한 5탄당 구조를가지고 있다. 핀란드산 자작나무에서 주로 추출하료인 스테비오사이드는 남아메리카 파라과이가 원산지인 국화과여러해살이풀 스테비아(Stevia rebaudiana)의 잎에 함유된 글리코시드로 스테비아잎에서알콜 추출한 성분이다. 스테비아식물의 감미성분은 스테비오사이드 이외 리바우디오사이드(rebaudioside) A, C, D, E 및 둘코사이드(dulcoside) A가 있는데 주 성분은스테비오사이드와 리바우디오사이드 A 이다.스테비오 감미성분의 종류 및 구조A형은 스테비오사이드의 이당류부위에 포도당 1분자가 결합한 것으로 효소나 알칼리존재하에서 항상 B형으로 변한다. 감미특성은 감미의 강도와 미질이 중요한데 감미도는설탕의 약 270~300배인데 최저맛감지농도(threshold value) 부근에서는 설탕에270~300배, 설탕 5~7% 농도에서는 120배 정도의 감미도를 갖는다. 즉 감미는 농도의증각에 따라 낮아진다. 이와 같은 감미도의 차이는 화학구조상 배당체의 당결합 위치와관능기인 수산기의 배치 및 그 배치상의 상호거리에 따라 달라진다. 또 스테비오사이드의감미질은 설탕과 유사하나 입속에 남는 잔미는 약하다. 스테비오사이드의 미질은 단점은쓴맛이 있으나 실제 사용하는 양으로는 문제가 되지 않는다. 보통 단용하는 경우보다설탕과 반반씩 혼합하면 미질도 좋아지고 좋은 단맛을 나타낼 수 있다. 사카린이나글리시르리진과 함께 사용하여도 미질은 좋아진다. 특히 구연산 또는 글리신과혼합하면 스테비오사이드 특유의 쓴맛을 제거할 수 있다. 리바우디오사이드 A는스테비오사이드에 비하여 감미도가 약 30% 정도 더 강하다. 스테비오사이드는수용성으로 물 또는 열수에 추출되지만 정제된 것은 물에 잘 녹지 않는다(약 0.12%).따라서 설탕농도 15% 이상의 감미를 가지는 용액을 만들려면 소량의 알콜에 먼저녹인 다음. 물에 희석하는 방법으로 용해하여야 한다. 일반적으로 용해성은 순도와관계가 있는데 정제된 것일수록 용해도가 좋지 않다. 리바우디오사이드 A의 용해도가가장 양호하다. 설탕이나 사카린은 식염 혹은 산의 존재하에서 감미도가 저하되나과

자연과학| 2010.10.31| 25페이지| 2,000원| 조회(816)

감미료, 첨가물, Sweetener, 설탕대체, 스위트너

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미토콘드리아에 대해서 평가A+최고예요

과 목 명:담 당 교 수 님:학 과:학 번:이 름:< 미토콘드리아, Mitochondria >◇ 미토콘드리아(Mitochondria) 란?- 미토콘드리아(Mitochondria)는 콘드리오솜(Chondriosome) 또는, 사립체(絲粒體)라고도 한다. 미토콘드리아는 겉모양이 낱알을 닮고 내부 구조가 마치 끈을 말아 놓은 것 같다고 하여 고대 그리스어인 mitos(끈=絲)와 chondros(낱알=粒)이 합쳐져 붙여진 이름이다. 세포생물학에서 미토콘드리아는 진핵생물의 세포 안에 있는 중요한 세포 소기관으로 여러 유기물질에 저장된 에너지를 산화적 인산화 과정을 통하여 생명활동에 필요한 ATP의 형태로 변환시키기 때문에 세포의 발전소라 할 수 있다. 또한 미토콘드리아는 자체적인 DNA인 mtDNA(mitochondrial DNA)와 이중막을 가지고 있는데, 이런 자체적인 DNA와 이중막 구조는 엽록체에서도 나타나는 것으로 과거 세균에 의한 세포공생의 결과로 진핵생물의 탄생이 이루어진데서 유래한 것으로 여겨진다.◇ 미토콘드리아의 구조1> 외막- 외막은 미토콘드리아 전체를 감싸고 있으며 무게를 기준으로 인지질과 단백질이 반반씩 구성하고 있다. 미토콘드리아에는 포린(porin)이라는 내재성단백질이 많이 있는데, 이 포린은 5000D(달톤) 이하인 분자가 투과할 수 있는 통로이다. 5000D보다 큰 분자들은 능동수송에 의해서만 외막을 통과할 수 있다. 지방산의 탄화수소부분의 합성/신장, 에피네프린의 산화, 트립토판의 분해 등의 기능에 관련된 다양한 효소들이 이러한 능동수송 과정에 작용한다.2> 내막- 내막은 산화효소(세포호흡), ATP 생성효소, 내막 안팎으로의 대사물질운송, 단백질 수송과 같은 4가지 종류의 기능을 가진 단백질(효소)을 가지고 있다. 이런 내막은 구불구불 접혀 있어 표면적이 넓기 때문에 ATP 생성 능력을 높여준다. 이렇게 내막이 늘어난 부분을 크리스타라고 하며, 이런 구조형태를 ‘크리스타 구조’라고 한다.3> 미토콘드리아 기질- 미토콘드리아 기질은 내막으로 둘러싸인 공간으로 리보솜, tRNA, DNA, 게놈의 복사본과 수백 가지의 효소가 존재하고 있다. 효소들의 기능은 지방산과 피루브산의 산화, TCA회로를 포함한다. 미토콘드리아는 자체적인 유전물질을 가지고 있으며 자체적으로 RNA와 단백질을 만들 수 있다. 핵에서 유래하지 않은 mtDNA는 내막을 구성하는 펩티드정보를 저장하고 있다. 자체 생성된 펩티드는 숙주세포의 핵에서 유래한 폴리펩티드와 함께 미토콘드리아 막을 구성한다.◇ 미토콘드리아의 기능- 미토콘드리아의 주 기능은 유기물질을 ATP로 전환하는 것이다. 이런 ATP 생산은 미토콘드리아의 바깥쪽 세포질에서 이루어지는 해당과정의 주생산물인 피루브산과 NADH 대사를 통해 이루어 진다. 해당과정을 살펴보면 여기서 생산된 피루브산 분자는 능동수송에 의해 미토콘드리아 내막을 거쳐 기질로 들어간다. 기질에 들어간 피루브산은 coenzyme A에 결합해 아세틸-CoA를 생성하고 생성된 아세틸-CoA는 TCA회로로 들어가게 된다. 1개의 피루브산에 의해 3개의 NADH와 1개의 FADH₂가 생성되어 전자전달계에 관여하게 된다. 미토콘드리아 내막에 붙어 있는 석신산 탈수소효소를 제외하고 TCA회로에 관여하는 모든 효소는 미토콘드리아 기질에 녹아 있다.◇ 미토콘드리아의 특징- 미토콘드리아는 모계성유전(母系性遺傳,maternal inheritance)의 특징을 가지고 있다. 보통 유전이라 하면 핵의 염색체(유전자, DNA)가 대물림하는 핵유전을 말하는데, 이런 유전자 탓에 어느 사람이나 어머니와 아버지를 반반씩 닮는다. 그러나 미토콘드리아나 엽록체는 핵이 아닌 세포질에 들어있는 상태로 다음대로 이어지게 되는데 이를 세포질유전이라 한다. 세포질유전(모계성유전)이란 0.1 mm 크기의 난자에는 세포막과 세포소기관을 다 가지고 있지만 0.06 mm 밖에 안 되는 정자는 정핵과 몇 개 안 되는 미토콘드리아가 붙어있는 편모만 있어서 세포질이 없는 형태이다. 난자에는 30만개의 미토콘드리아가 들어있지만, 정자는 유전정보가 담긴 머리부분과 편모 사이에 150개의 미토콘드리아를 가지고 있다. 하지만 수정하게 되면 정자에 있는 미토콘드리아는 난자가 거부반응을 일으켜 모두 파괴되어 버린다. 결국 수정란 속에는 아버지의 미토콘드리아는 하나도 없이 어머니의 것만 들어있게 된다. 이것이 미토콘드리아의 모계성유전, 또는 세포질유전이다. 이런 유전은 사람뿐만이 아니라 양성생식을 하는 모든 생물들은 미토콘드리아나 엽록체를 모계에서 받는다.◇ 미토콘드리아의 기원- 미토콘드리아의 특징에서 알아본 것 처럼 미토콘드리아는 모계성유전이 된다. 이런 사실로부터 출발하여 현존하는 인류의 가계도를 추적하면 인류의 공통조상은 미토콘드리아 이브라는 추정설이 있다. 이 연구결과는 1987년 고대인류의 화석에서 추출한 미토콘드리아 DNA 연구를 바탕으로 처음 제기된 인류의 '아프리카 기원론'을 뒷받침해준다. 이 기원론은 어머니를 통해서만 전달받는 미토콘드리아 DNA를 통해 '이브'를 추적한 것이다. 1987년 지를 통해 발표된 이 연구는 5대륙을 대표하는 200여 명 여성의 태반에서 얻은 미토콘드리아 DNA를 분석한 결과, 이들 모두가 약 20만 년 전 아프리카에 살고 있었던 것으로 추정되는 한 여성으로부터 유래되었음을 알 수 있었다며 현생 인류의 아프리카 기원을 주장하고 있다. 미토콘드리아는 세포의 에너지를 생산하는 세포내 한 기관으로 세포의 핵에 존재하는 염색체 DNA와는 별도로 미토콘드리아 DNA를 지니고 있다. 이것은 난자에만 있는데 세포의 핵 밖에 위치하여 아버지의 유전자와 섞이지 않는 채 태초의 이브의 것을 원형대로 유지한다. 이것의 구조는 비교적 짧고, 쉽게 분리할 수 있을 뿐만 아니라 모계를 통해서만 유전되기 때문에 그 염기서열을 비교하는 것이 매우 편리하기 때문에 분석을 통해 모계조상을 알 수 있다. 기존 화석발굴로 이어져온 인류의 '다지역 진화론'과 대응되는 이론으로, 미토콘드리아DNA는 모계유전을 하므로 딸을 낳지 못하면 그 계통의 미토콘드리아DNA는 사라지기 때문에 진화과정에서 많은 계통이 사라지고 한 계통의 미토콘드리아 이브만 남게 되었다는 것이다◇ 미토콘드리아와 질병1> 간암- 상당수의 인간 간암조직과 세포주에서 AK2(아데닐레이트 키나아제 2) 유전자가 손상됐음이 밝혀졌다. 세포내 미토콘드리아에 있는 AK2 유전자는 암세포와 같은 비정상적인 세포를 찾아 제거하는 기능을 하는데, AK2 유전자 기능이 손상되면 암세포가 증식하게 된다. 이는 AK2 유전자 기능이 회복되면 암세포를 효과적으로 죽일 수 있다는 뜻으로, AK2 유전자 기능이 손상된 간암세포주에 AK2 유전자 기능을 복구했을 때, 간암세포가 항암제에 의해 효과적으로 죽는 것이 발견되었다.2> 루게릭병- 루게릭병의 공식 병명은 ‘근위축성 축삭 경화증(ALS)'으로 근육이 사라지고 척수가 있는 운동신경 다발이 딱딱하게 굳는다는 뜻이다. 우리 몸의 골격근은 신경계의 지배를 받는데, 특히 운동신경세포의 직접적인 영향을 받는다. 운동신경세포는 대뇌 피질에 있는 상부 운동신경세포와, 뇌간과 척수에 분포하는 하부 운동신경세포로 나눌 수 있다. 상부 운동신경세포는 축삭이라고 하는 긴 신경돌기를 통해 운동신경세포로 신호를 보내고, 하부 운동신경세포도 역시 축삭을 통해 근육에 전기신호를 전달한다. 루게릭병은 바로 이 상부 및 하부 운동신경세포가 선택적으로 사멸되는 신경계 퇴행성 질환이다. 이 운동신경세포가 사멸할 경우 근력이 저하되고 근육이 경직되거나 위축되고, 이로 인해 몸에서는 점점 더 근육이 사라져 바짝 마르게 된다.루게릭병에 대해 자세히 살펴보면(1) 상부 운동신경세포는 축삭을 통해 하부 운동신경세포로 신호를 보낸다.(2) 이때 분비되는 흥분성 신경전달물질인 글루타메이트를 하부 운동신경세포의 수용체가 흡수하고 나머지는 성상교세포가 재흡수한다.(3) 하부 운동신경세포는 축삭으로 근육에 전기신호를 전달해 근육을 움직인다.(4) 미토콘드리아의 구조나 기능에 이상이 생겨 ATP를 생산하지 못할 경우 신경세포가 죽는다.(5) 성상교세포에 이상이 생겨 글루타메이트가 흡수되지 않으면 신경세포를 계속 흥분하도록 만든다.(전체 루게릭 환자의 2%는 SOD1 유전자에 돌연변이가 발견됨.)(6) 활성화된 미세아교세포와 성상교세포가 산화질소(NO) 같은 독성 물질을 분비한다.(7) 흥분된 신경세포로 칼슘 이온(Ca²?)이 계속 유입되면서 신경세포가 사멸한다.(8) (4)~(7)까지의 과정이 복합적으로 작용해 근육과 연결된 미세신경섬유가 사라진다.(9) 신경세포가 사멸해 근육이 위축되고 움직일 수 없게 된다.루게릭병에 걸린 사람이나 형질전환 생쥐를 조사한 결과 신경세포 내의 미토콘드리아가 변형됐거나 제 기능을 하지 못한다는 사실이 확인됐다. 미토콘드리아가 손상되므로써 많은 에너지를 필요로 하는 운동신경세포가 제 기능을 할 수 없게 된다.◇ 미토콘드리아와 건강- 지금까지 알아본 것처럼 미토콘드리아는 사람이 살아가는데 필요한 에너지를 만들어 내는 발전소와 같은 역할을 한다. 이런 미토콘드리아의 기능에 문제가 생기게 되면 각종 퇴행성질환이나 만성 대사성질환의 발생, 고혈압, 당뇨병을 비롯해 신장질환, 심부전, 동맥경화증, 암, 파킨슨병 등 다양한 질병이 유발될 수 있다. 따라서 건강하려면 체내의 미토콘드리아의 건강을 챙기는 것이 매우 중요하다. 면역학의 세계적인 권위를 인정받고 있는 일본 아보 도우루 교수도 ‘미토콘드리아야 말로 생사를 좌우하는 존래’라고 하며 그 기능이 멈추게 되면 체내에서 더 이상 에너지를 만들어 낼 수가 없게 되고 결국 모체인 인간을 죽음을 맞이할 수 밖에 없다고 밝혔다. 그러므로 건강하게 살아가려면 체내의 미토콘드리아가 생생하게 활동할 수 있도록 도와주어야 한다. 그 방법으로는

자연과학| 2010.10.31| 5페이지| 1,500원| 조회(436)

생화학, 미토콘드리아, 미토

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