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사과와 감자효소의 갈변화반응과 갈변화억제

식품화학실험4효소에 의한 갈색화 반응효소에 의한 갈색화 반응 억제실험 목적과일이나 야채의 껍질을 벗기거나 절단할 때 표면에 나타나는 갈변반응은 폴리펜올옥시다제라고 불리는 효소에 의한 갈변반응이다. 기질의 종류와 pH가 효소에 의한 갈변반응에 미치는 영향과 효소에 의한 갈변반응을 억제하는 방법을 검토한다.실험 원리갈색화 반응은 여러 종류로 분류될 수 있으나 대체로 효소에 의한 갈색화 반응과 효소의 참여 없이 일어나는 비효소 갈색화 반응으로 크게 분류 될 수 있다.1.비효소갈색화 반응메일라드 반응아미노산, 펩티드,단백질의 아미노기와 케톤, 알데히드, 특히 환원당이 반응하여 갈색색소를 생성하는 현상. L.C. Maillard(1912)가 보고하였다. 갈색물질 생성반응의 의미로‘갈색화반응(browning reaction)’이라고도 한다. 대부분은 아미노기와 당의 알데히드가시프염기를 생성한 후 전이 및 탈수반응에 의해 푸르푸랄이 형성되며 그것이 2차적으로 축합하여 복잡한 색소가 된다고 생각하고 있다. 아미노기가 있는 화합물 등의 다양성으로부터 이들 색소의 구조는 확정되지 않았다. 음식물 갈색화의 원인반응으로 생각되고 있다.카라멜반응당과류의 주요 성분이 되는 설탕은 융점(보통 185℃ 정도) 이상에서 용융되며 융점은 설탕이 함유하고 있는 미량의 수분 함량에 따라 그 융점이 민감하게 변화하며 수분 함량이 커질수록 융점은 내려간다. 보통 설탕은 180~183℃ 전후에서 용융되기 시작한다. 가열에 의해서 열분해 반응, 열축합 종합반응 등이 계속되어 점차로 심하게 황갈색에서 흑갈색의 정도로 착색이 된 캬라멜류로 알려진 중합체들을 형성하는 과정이다.2.효소에 의한 갈색화 반응Polyphenoloxidase에 의한 갈변반응Polyphenoloxidase는 주로 O-diphenol 인 catechol 또는 그 유도체 등이 공기중의 산소 존재하에 quinone 또는 그 유도체로 산화하는 반응을 촉매하여 준다. 여기서 생성된 quinone 또는 그 유도체들은 반응성이 매우 강하기 때문에 비효소적으로 계속 산와 중합 또는 축합되어 흑갈색의 멜라닌 색소를 형성한다. quinone 또는 그 유도체에서 최종적으로 멜라닌 색소에 이르는 과정은 급속도로 진행되는 매우 복잡한 과정으로 그 자세한 경로에 대해서는 아직 확실하게 규명되어 있지 않다. 사과나 배를 깍아서 공기중에 방치할 때 갈색으로 변하는 것은 catechol 유도체인 chlorogenic acid와 polyphenoloxidase에 의하여 quinone 유도체로 산화되고 이것이 중합되어 갈색 물질을 만들기 때문이다.polyphenoloxidase 는 구리를 함유하고 있는 산화효소이다. 이 효소는 식물의 종류에 따라 그 성질이 다소 다르며 또한 이 효소가 작용하는 기질의 종류도 효소의 출처에 따라 다소 다르다. 일반적으로 과실에서 추출된 polyphenoloxidaes 는 pH 5.0~7.0에서 최고의 활성을 갖는다.Tyrosinase에 의한 갈변 반응Tyrosinase는 분자 내에 구리를 함유하고 있는 산화 효소로서 여러 가지 polyphenol화합물에 작용하므로 본질적으로 polyphenoloxidase와 같은 것으로 생각되고 있으나 유일 하게 다른 점은 monophenol 화합물인 tyrosine이 catechol유도체인 dihydroxyphenylalanine(DOPA)으로 산화되는 과정에 대해서도 촉매 작용을 한다는 점이다.아미노산 중의 하나인 tyrosine 은 tyrosinase 의 존재 하에 급속하게 산화되어 DOPA를 거쳐 DOPA quinone이 되고 최종적으로 흑갈색의 멜라닌 색소를 형성한다.tyrosine은 구리를 함유하고 있는 효소이므로 구리이온에 의해서는 더욱 활성화되나 반대로 염소이온에서는 억제된다.사과나 감자를 철로 된 칼이나 구리로 된 용기로 처리하면 갈변이 쉽게 일어나는 반면 묽은 소금물에 담가두면 갈변이 방지된다. 감자에 함유된 tyrosinase는 수용성이므로 감자를 깎아서 물에 담가 두면 갈변이 잘 일어나지 않는다. tyrosinase.는 pH 7~8, 0~30℃범위에서 비교적 안정하다.결과 및 토론실험1Table.1. 사과의 갈변에 영향을 미치는 효소와 갈색화 정도시간에 대한 갈색화 정도의변화바로갈색화(10)10분갈색화(10)20분갈색화(10)30분갈색화(10)사과50g+증류수150ml약간의 갈색화반응6조금더 진해짐7진한갈색8진한갈색8사과50g+증류수150ml+0.1gr catechol갈색8흑갈색10흑갈색10흑갈색10사과50g+증류수150ml+0.1 tyrosine약간의 갈색화5조금더 진해짐7진한갈색8진한갈색8Fig.1. 사과의 효소에 카테콜과 타이로신의 시간별 갈색화 정도Table.2. 감자의 갈변에 영향을 미치는 효소와 갈색화 정도시간에 대한 갈색화 정도의변화바로갈색화(10)10분갈색화(10)20분갈색화(10)30분갈색화(10)감자50g+증류수150ml변화없음0약간진해짐2옅은갈색8옅은갈색8감자50g+증류수150ml+0.1gr catechol약간붉은색3적색5적색6진한 붉은색7감자50g+증류수150ml+0.1 tyrosine변화없음0약간진해짐3옅은갈색3옅은갈색3Fig.2. 감자의 효소에 카테콜과 타이로신의 시간별 갈색화 정도사과의 갈색화 변화에 따른 갈색화 현상은 사과50g+증류수150ml+0.1gr catechol > 사과50g+증류수150ml+0.1 tyrosine > 사과50g+증류수150ml 의 순서대로 점점 연한 것을 알수 있다. 이와 마찬가지로 감자의 갈색화 변화에 따른 갈색화 현상에서도 감자50g+증류수150ml+0.1gr catechol > 감자50g+증류수150ml+0.1 tyrosine > 감자50g+증류수150ml 의 순서대로 점점 연한 것을 알수 있었다.위 의 Fig1,2 에서 보듯 사과50g에 증류수150ml인 1번 비커의 색과 추가로 Catechol을 넣은 2번 비커 또, Tyrosine을 넣은 3번 비커의 시간에 다른 갈색화 변화를 비교 할 수 있다. 각각 10분마다의 변화를 관찰하였는데 3개의 비커가 모두 처음에 바로 갈색화 반응이 일어났다. 그 중에도 Catechol을 넣었던 2번 비커에서 폴리페놀옥시다아제의 갈색화 반응이 가장 뛰어나게 일어난 것을 볼 수 있다.2번비커 보단 약간 갈색화 반응이 덜일어난 3번 비커에는 Tyrosine을 넣었는데 Tyrosine은 구리를 그 분자 내에 함유하고 있는 산화효소들의 하나로서, 폴리페놀옥시다아제와 그 작용이 매우 유사하다. 그러나 타이로시네이스는 폴리페놀옥시다아제와는 달리 수산기를 하나만 갖고 있는 타이로신과 같은 모노페놀 유도체들이 수산기를 두개 가진 Catechol유도체들과 같은 다이페놀 유도체들로 되는 과정과 그 다음에 일어나는 다이페놀 유도체들이 키논 유도체들로 산화되는 과정에 참여한다.사과의 효소적 갈변의 요소로는 사과 중의 페놀 함량과 종류, 폴리페놀옥시다아제의 활성 등이 있고 그 중 페놀 물질인 클로로겐산은 가장 대표적인 변색 요인이며, 갈변 효소의 기질로 사과에는 ‘폴리페놀’이라는 페놀화합물이 많이 함유되어 있으며, 페놀화합물을 산화시키는 효소인 폴리페놀 산화효소가 들어 있다. 폴리페놀옥시다아제는 구리를 함유하고 있는 산화효소로 일반과식에서 추출된 폴리페놀옥시다아제의 pH는 5.0~7.0에서 최고의 활성을 갖는다.사과의 껍질을 깎으면 폴리페놀옥시다아제가 분비되고 산소와 반응하여 폴리페놀을 산화시켜 갈색물질을 만들어 내는 것인데 사과 자체가 가진 폴리페놀 산화효소는 공기 중의 산소와 만나 반응하면서 catechol과 반응 하는데 Catechol은 공기중의 산소에 의해서 퀴논 또는 퀴논유도체들로 산화되는 반응을 촉진 시켜 준다. 이와 같이 해서 형성된 퀴논 내지는 퀴논 유도체들은 활성이 매우 크다. 공기중에 방치하게되면 갈색으로 변하는데 그 이유는 catechol 유도체인 chlorogenic acid와 polyphenoloxidase에 의하여 quinone 유도체로 산화되고 이것이 중합되어 갈색 물질을 만들기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고 결국 멜라닌색소와 같은 갈색 또는 검은색의 효소를 형성하게 되는 것이다.활성이 큰 키논 유도체들에서 멜라닌 색소들이 형성되는 과정은 급속도로 진행되는데 위 실험도 마찬가지로 캬테콜을 넣은 2번 비커에서 가장 빨리 갈색화가 일어났고계속 산화, 중합 또는 축합되어서 최종적으로 멜라닌 색소들, 또는 이와 유사한 갈색 내지는 흑색의 색소들을 형성하는 것을 볼수 있다.Fig.3. 폴레페놀 옥시데이스에 의한 캬테콜의 산화과정또한 각 시료들의 3번 비커에 넣은 Tyrosine은 구리를 그 분자 내에 함유하고 있는 산화효소들의 하나이다.Tyrosine는 제1단계와 제 2단계의 과정을 수행할 수 있는 활성을 가진 효소로 실제로 효소에 의한 갈색화 반응은 이렇게 형성된 캬테콜 키논들이 곧바로 갈색으로 착색된 중합체들을 형성하게 됨으로서 일어난다. 타이로신은 모노페놀 유도체들의 경우 다이페놀 또는 캬테콜 유도체로 일단 형성하도록 한 후 계속 타이로시네이스는 캬테콜레이스 와같이 작용하여 o-다이페놀을 o-키논들의 형성을 그리고 곧바로 갈색화 반응의 급속한 진행을 가져온다.Fig. 4 폴리페놀레이스의 2단계로 설명할수 있는 효소 작용따라서 타이로시네이스는 모노페놀옥시다아제라고 불러지기도 하며, 일단 다이페놀 유도체, 즉 캬테콜 유도체들이 형성된 이후의 이 효소의작용은 폴리페놀옥시다아제의 경우와 같다.

자연과학| 2011.11.19| 7페이지| 1,000원| 조회(1,293)

식품화학실험, 사과의갈변, 감자의갈변, 효소에의한갈변, 갈변화 억제, 비효소 갈색..

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거품의비중과 안정성

식품화학실험5거품의 비중과 안정성 측정실험 목적이번 실험에서는 난백의 거품이 형성되는 원리와 난백에 첨가한 첨가물의 종류에 따라 거품의 형성에 미치는 영향과 overrun을 계산해보고, 난백거품을 방치함으로 그 액이 떨어지는 속도를 통해 거품의 안정성에 대해 알아본다.실험 원리난백의 거품은 분산 매개체에 기체가 분산된 것이다. 식품 거품에서 분산 매개체는 보통 액체로서 고체에 의해 강화되거나 가열에 의해 고체로 변한다. 거품이 형성되려면 액체의 표면장력을 극복하여 액체가 기체 방울을 둘러싸는 얇은 막으로 펼쳐지는데 필요한 에너지가 공급되어야 한다. (표면장력이 낮고 응집이 잘 일어나지 않아야 하며, 증기압도 낮아야 함.) 표면장력이 높으면 잘 펼쳐지지 못하고 품최소한의 표면만 노출되므로 거품형성이 어렵다. 표면장력이 큰 액체로 만든 거품은 방치하면 응집하여 쉽게 꺼진다.난백의 거품은 음식의 질감을 가볍게 해주고 부피를 팽창시키므로 이러한 기포성을 이용하여 케이크나 머랭 등을 만든다. 그 밖에 큰 결정의 형성을 방해하는 역할과 때로는 아이스크림을 완전히 둘러싸서 오븐에 구울 수 있게 하는 내열제로서의 역할도 하며 거품낸 난백을 캔디나 셔벗을 만들 때 넣어 주면 결정형성을 방해하여 미세한 결정의 부드러운 질감을 갖는 제품이 된다. 난백의 기포성에 미치는 요인으로는 달걀의 신선도 PH 온도 첨가물(설탕 소금 물과 기름) 거품기의 종류 용기 에 따라 거품 형성 정도가 다르다. 거품의 형성은 4단계로 나눌 수 있는데 기포형성 조건에 따라서 각 단계에 달하기까지의 거품형성 시간이 다르고 거품 상태에도 차이가 있다. 거품형성 단계 중 1 단계의 거품은 청징제로 쓰기에 적당하며 소프트머랭은 2단계의 거품을 사용한다. 그리고 수풀레 오믈렛 엔젤케이크 머랭은 3단계의 기포가 좋다. 또한 유지가 적은 스펀지 케이크 반죽에는 2단계나 3단계 상태의 기포를 사용하며 유미함량이 높은 버터 케이크와 수분이 많은 크림 종류에는 완전히 단단한 기포가 좋다.난백의 기포력이 부피를 팽창시키는 정도는 혼입된 공기의 양과 변성된 난백의 탄력성에 따라 달라진다. 혼입된 공기의 양이 많을수록 부피가 커지므로 팽창 정도가 커지며 변성된 난백의 탄력성은 혼입된 공기가 팽창할 수 있을 정도의 탄력성을 지녀야 음식이 부풀 수 있다. 탄력성은 교반 정도에 따라 달라진다.거품이 형성되려면 액체의 표면장력을 극복하여 액체가 기체 방울을 둘러싸는 얇은 막으로 펼쳐지는데 필요한 에너지가 공급되어야 한다. 표면장력이 높으면 잘 펼쳐지지 못하고 품최소한의 표면만 노출되므로 거품형성이 어렵다. 표면장력이 큰 액체로 만든 거품은 방치하면 응집하여 쉽게 꺼진다.기포성에 영향을 미치는 인자는 균질시간, 온도, pH, 소금, 설탕, 난백의 종류, 첨가물 등이다.그리고 난백이 열에 영향을 받아 단백질이 변성되면 기포성이 떨어진다.계란은 수양난백이 많을수록 또 교반을 강하게 할수록 거품은 일어나기 쉽고 또 난백 알부민의 등전점에서 가장 잘 거품이 난다. 이것은 단백질이 등전점 부근에서 가장 변성하기 쉬운 것과 용해도가 적기 때문에 용해도 점도가 낮아져 교반하기 쉽기 때문이다.결과 및 토론Table. 1 거품 의 안정성 비교대조구sucrosecreamof tartarNaCl거품의 무게(g)39.0539.0231.7629.60거품의 모습위의 표는 거품의 안정성을 나타낸 것인데 난백에 처리구를 달리하여 각각의 거품의 무게를 재고 거품의 외부 모습을 찍어 나타내었다.난백의 거품은 음식의 질감을 가볍게 해주고 부피를 팽창시키므로 이러한 기포성을 이용하여 케이크나 머랭 등을 만든다. 난백은 심하게 교반시 독특한 foamming현상이 일어나므로 식품에 다양한 조직감을 주면서 광범위하게 등용되고 있다. 여기서 거품이란 액상의 난백에 기포가 분산되어 반고상의 거품을 형성해 안정성을 갖게 되는 상태를 말한다.난백을 교반하면 기포가 생겨 기포의 표면에 단백질 분자가 흡착되어 공기와 접촉하면 변성한다. 교반이 진행됨에 따라 거품막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다.기포성에 영향을 미치는 인자는 난백의 종류, 첨가물, 계란의 신구, 교반하는 방법 , PH, 온도 등이다. 우리는 첨가물에 따라 거품의 안정성을 확인하였다. overrun은 어떤 물질의 매질에 대한 공기의 혼입량을 말하는 물리적인 힘을 가해 단질을 변성시키면, 이 변성되어 있는 공기 입자 표면에 피막을 형성하여 기포가 안정화 될 수 있도록 보호막이 형성되어 거품이 안정하게 될수있도록 overrun의 값은 작아지게 되는 것이다. 거품의 안정은 알부민에 의한것이고 이것이 거품을 형성하는 것이다.각각 거품의 무게는 대조구가 39.5g이고 sucrose은 39.02g, cream of tartar 31.76g, NaCl 29.60g로 측정되었는데 대조구의 거품의 무게가 가장 무거웠다. 대조구가 가장 무거운 이유는 처리구를 첨가하지 않아서 인데 처리구 첨가한 것은 처리구들이 보호막을 감싸면서 기포가 더 많아지게되어 무게가 가벼워지는 것이다.Sucrose의 특징은 Sucrose는 거품을 형성하는데 가장 늦게 형성되었는데 그대신 난백 단백질의 변성을 지연시키고 액상의 점성증가와 탄력성을 부여시킨다. 다른 처리구에 비해 외관상 가장 부드러우면서 안정된 거품을 형성하고 탄력성이 가장 크게보인다. 가장 거품이 조밀하였다.Cream of tartar는 산성으로 유지시키고, 교반을 해주어 매질에 유입된 공기가 두껍고 단단한 막으로 감싸지기 때문에 계면과 단백질 사이의 결합력이 증대되어 단단한 피막을 형성하게 되어 안정성이 높은 거품을 형성하게 되고, 다른 처리구에 비해 가장 탄력성이 적었다. 산인 cream of tartar에 비해 NaCl은반대로 염기성을 나타내며 NaCl은 거품의 형성도가 심하여 점성을 떨어뜨리게 되어 거품의 안정성을 낮추게 된다. 소금과 같은 염 물질은 난백거품에 풍미를 더해주지만 안정성을 감소시킨다. 거품을 형성하는데 있어 난백을 저어주면 점성이 증가하고 공기의 혼입이 느려져 공기를 감싸고 있던 단백질 막의 변성을 지연시켜 막을 잘 싸지 못해서 매질 내로 유입된 공기의 양에 비해 충분히 거품을 형성하지 못하면 시간이 오래 걸리게 된다.Table.2 난백의 첨가물에 따른 비중구하기컵컵+증류수컵+거품비중대조구3.5115.239.050.329sucrose3.5115.239.020.328creamof tartar3.5115.231.760.261NaCl3.5115.229.600.241난백에 거품을 내어 첨가물에 따른 비중을 측정했다. 비중이란, 순수한 물의 밀도에 대한 어떤 물질의 밀도의 비를 말하는 것인데, 거품의 비중은 물의 비중을 1로 보았을 때 상대적인 값으로 그 비중의 값이 매우 작게 나타나고 물위에 뜨게 된다. 물을 기준을 했을 때 난백의 중량을 나타낸 것이고, 대조구와 sucrose, cream of tartar, NaCl의 처리구로 나누어 비중을 측정했다. 일단 종이컵의 무게는 3.5g이고, 증류수를 가득 채운 무게 (wt. of water filled container)는 115.2g이었다. 비중 구하는 식을 이용하여 계산을 한 결과대조구는 0.329 sucrose는 0.328로 비중이 비슷하였고 cream of tartar는 0.261, NaCl은 0.241로 비중의 값이 나타났다. 대조구의 비중이 가장 높았고 NaCl 첨가한 처리구가 가장 낮았다.비중 계산식wt. of egg white foam filled container - wt. of containerspecific gravity =wt. of water filled container - wt. of containerTable.3 각각의 처리구마다의 난백거품 떨어지는 액체의 양을 시간에 따라 측정5분10분20분30분대조구(ml)1.52.53.04.2sucrose(ml)

자연과학| 2011.11.20| 6페이지| 1,000원| 조회(392)

안정성, 난백, 거품의 비중, 거품의 비중과 안정성, 난백의 거품

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전분의 호화온도와 겔형성능력측정,아밀로오스의 함량측정

식품화학실험6·전분의 호화온도와 gel의 형성 능력 측정·아밀로오스 함량측정실험 목적전분의 구조에 따른 요오드 반응 조건과 전분을 호화시켜 그에 따른 요오드액 반응을 관찰하여 전분의 특성을 살피고, 호화되지 않은 요오드액 반응에 따른 전분의 특성을 구분한다.실험 원리호화와 호화온도전분을 물속에서 가열하면 온도 상승에 따라 전분의 분산액은 점도가 매우 큰 투명한 또는 유백색의 현탁액, 즉 교질용액 또는 콜로이드 용액을 형성하며, 농도가 클 때나 특히 냉각할 때는 반고체의 젤을 형성한다. 이상과 같은 과정은 일반적으로 전분의 젤라틴화 , 풀, 즉, 젤이 형성된 단계에 중점을 줄 때는 호화라고 불리고 있다. 젤라틴화가 일어나는 최저온도, 즉 임계온도는 그 전분의 젤라틴화 온도로 알려져 있다. 또한 호화가 일어나기 시작하는 온도는 호화온도라고 부른다.젤라틴화가 완결되는 온도, 또는 젤라틴화 온도의 범위의 상한치 등으로 표시하는데 보통 타피오카 전분은 58℃/70℃이다. 전분입자들의 현탁액을 서서히 가열하면, 본격적인 젤라틴화가 일어나기 전에 먼저 분산된 전분입자들 내부의 무정형 영역의 상태는 현탁액의 온도가 유리전이온도를 넘어서면서 유동성이 없는 유리상태에서 제한된 유동성을 가진 고무상태로 전이되어 이때에 물 분자들과의 상호작용이 급격하게 활발해지며, 흡수 또는 수화된 전분입자들의 급속한 팽윤과 이에 따른 물리적,화학적 변화가 진행하게 된다.물분자가 계속 전분분자들 사이에 들어감에 따라 전분입자들의 팽윤과정은 어느 한계점에 달한 후, 전분입자들의 붕괴가 계속적으로 일어나며 미셀들은 파괴되고 전분 분자들은 자유로이 활동하게 되며, 여기서 전분분자들의 콜로이드용액이 형성된다. 전분입자들의 게속되는 팽윤에 의해서 최대치에 도달했던 교질용액의 점도는 팽윤된 전분입자들의 붕괴에 의해서 무작위적으로 분산된 전분분자들 떄문에 그 점도는 급격하게 감소하게 된다. 결정성 물질의 특징인 방향부동성은 없어진다. 전분입자들의 농도가 높거나, 특히 온도가 내려가면 분산된 무질서하게 퍼져있는 전분분자들은 물 분자들을 사이에 두고 다시 수소결합을 통해서 느슨하게 결합되고 이때 반고체의 전분 젤이 형성된다.젤라틴화가 일어나기 직전의 전분입자들은 색소를 잘흡수하므로 전체 전분입자들의 수에 대한 염색된 입자들의 수의 비율을 온도에 따라 추적함으로써 전체 전분분자들 중에서 젤라틴화된 분자들의 비율, 즉 젤라틴화도와 온도 사이의 관계를 알수 있다.아밀로펙틴은 가지가 많은 분자구조를 갖고있어서 분산되어 콜로이드 용액을 만들기 어려우나 즉 ,호화되기 어려우나 일단 호화된 후에는 매우 안정하며 침전을 형성하는데 많은 시간이 걸린다. 전분입자들의 현탁액을 가열할 때는 팽윤된 후 비가역적으로 붕괴되고 그 결과로 전분입자들의 형태가 소실되는 반면에, 외관상의 점성으로 대표할 수 있는 유동학적 성질들이 크게 변화한, 투명하거나 유백색인 교질용액이 형성된다.전분의 농도가 크거나, 특히 냉각될 때는 흔히 풀로도 표현되는 아밀로오스 분자들의 상호결합에 의해서 형성된 삼차원의 격차조직의 격자들 사이에 아밀로펙틴 분자들 즉 부분적으로 붕괴된 아밀로펙틴 분자들이 결합한 형태의, 점탄성과 가소성을 가진 반고체 상태의 젤이 형성된다. 이상과 같은 변화의 전체 과정들은 전술한 대로 방금 설명한 반고체의 풀의 형성과정을 제외하고 젤라틴화 또는 교질화라고 불리며 이와 같은 변화의 특성들은 일반적으로 점도계를 사용한 유동학적 성질들의 변화를 측정함으로서 평가될수 있다.실험결과및토의실험1Table 1 전분의 호화시간, 호화온도, 색, 점성도호화 온도(℃)색점도/RPMA대조구92유백색가장투명CP1672020RPMB대조구+sugar81유백색CP534660RPMC대조구+0.1N citric acid78유백색가장탁함CP1740010RPMD대조구+ 0.1N NaOH62유백색CP724050RPMFig.1 호화온도에 달한 전분과 전분에 첨가한 각각의 처리구 결과전분을 물속에서 가열하면 온도 상승에 따라 전분의 분산액은 점도가 매우 큰 투명한 또는 유백색의 현탁액, 반고체의 젤을 형성한다. 이상과 같은 과정은 일반적으로 전분의 젤라틴화 , 풀, 즉, 젤이 형성된 단계에 중점을 줄 때는 호화라고 불리고 젤라틴화가 일어나는 최저온도, 즉 임계온도는 그 전분의 젤라틴화 온도로 알려져 있다. 또한 호화가 일어나기 시작하는 온도는 호화온도라고 부른다.이번실험에서 타피오카 전분을 사용하였고 젤라틴화가 완결되는 온도, 또는 젤라틴화 온도의 범위의 상한치 등으로 표시하는데 보통 타피오카 전분은 58℃/70℃이다.위 표와 사진은 각각 처리구에 따른 호화온도를 알아보는 실험의 결과를 나타낸 것이다. 전분 중 타피오카를 이용하여 대조구를 만들고 대조구에 각각 설탕과 citric acid, NaOH를 첨가하여 호화온도와 점도를 비교하였다. 전체적으로 보았을 때 호화가 되기까지는 거의 비슷하게 10분 정도가 걸렸고 전분이 호화 온도에 달할 때 까지의 시간경과가 많은 차이가 없는 것 으로봐서 영향을 많이 미치지는 않았다. 네 개의 실험 보두 불투명한 흰색이였지만 가열을 하면서 호화온도에 달해서 호화가 되었을 때 투명정도의 차이가 약간은 있었지만 많은 차이는 나지 않았다. 호화온도를 비교해보면 대조구는 92℃, 설탕첨가한 전분은 81℃, citric acid첨가한 것은 78℃, NaOH은 62℃로 호화온도가 측정되었다.대조구를 실험할 때에는 호화온도에 달한지 모르고 너무 오랫동안 가열을 하여서 92℃까지 올라가서 제대로 호화온도를 측정하지 못하였고 호화가 완전히 이루어졌을 때 가장투명하고 공기가 많이 있었고 걸쭉한 느낌을 받았다. 대조구에 설탕을 첨가한 것은 대조구보다는 좀더 덜 투명했었고 가장 걸쭉한 느낌을 받았다. 구연산을 첨가한 것은 네 개의 처리구중 가장 젤화 된 것이 약했고 78℃에서 호화가 이루어졌으며 가장 연한 하얀색을 띄었고 끈적임이 가장 적었다. NaOH를 첨가한 전분은 62℃로 온도가 가장 낮았다. 즉, NaOH는 호화가 가장 빨리 일어난다는 것을 알수 있었다. 고농도의 염류, 당류, 물과 결합하는 물질 등이 존재할 경우 전분 현탁액의 수분활성도가 낮아지고 호화가 방해된다. 알칼리 pH는 전분의 팽윤과 호화를 촉진하는 반면, 산성 pH는 전분을 가수분해하여 dextrin을 형성하므로 점도를 감소시킨다.실험결과 온도의 순서는 대조구>Sugar>구연산>NaOH 순으로 점차 낮게 나왔지만 이론상은 Sugar>대조구>구연산>NaOH의 순서로 호화온도가 측정된다.전분입자들의 현탁액을 서서히 가열하면, 본격적인 젤라틴화가 일어나기 전에 먼저 분산된 전분입자들 내부의 무정형 영역의 상태는 현탁액의 온도가 유리전이온도를 넘어서면서 유동성이 없는 유리상태에서 제한된 유동성을 가진 고무상태로 전이되어 이때에 물 분자들과의 상호작용이 급격하게 활발해지며, 흡수 또는 수화된 전분입자들의 급속한 팽윤과 이에 따른 물리적,화학적 변화가 진행하게 된다.물분자가 계속 전분분자들 사이에 들어감에 따라 전분입자들의 팽윤과정은 어느 한계점에 달한 후, 전분입자들의 붕괴가 계속적으로 일어나며 미셀들은 파괴되고 전분 분자들은 자유로이 활동하게 되며, 여기서 전분분자들의 콜로이드용액이 형성된다. 전분입자들의 계속되는 팽윤에 의해서 최대치에 도달했던 교질용액의 점도는 팽윤된 전분입자들의 붕괴에 의해서 무작위적으로 분산된 전분분자들 때문에 그 점도는 급격하게 감소하게 된다. 결정성 물질의 특징인 방향부동성은 없어진다. 전분입자들의 농도가 높거나, 특히 온도가 내려가면 분산된 무질서하게 퍼져있는 전분분자들은 물 분자들을 사이에 두고 다시 수소결합을 통해서 느슨하게 결합되고 이때 반고체의 전분 젤이 형성된다.전분입자들의 현탁액을 가열할 때는 팽윤된 후 비가역적으로 붕괴되고 그 결과로 전분입자들의 형태가 소실되는 반면에, 외관상의 점성으로 대표할 수 있는 유동학적 성질들이 크게 변화한, 투명하거나 유백색인 교질용액이 형성된다.이와 같은 변화의 특성들은 일반적으로 점도계를 사용한 유동학적 성질들의 변화를 측정함으로서 평가될수 있다. 점도를 측정한결과 대조구는 20RPM으로 점도가 16720이 측정되었고 sugar은 60RPM으로 점도가 5346이 나왔으며 citric acid은 10RPM으로 점도는17400, NaOH은 50RPM으로 점도가 7240이 측정되었다. RPM은 각각의 측정해야하는 물질마다 RPM이 다르므로 RPM을 정한후 점도를 측정하였는데 실험의 결과로는 구연산의 점도가 가장 높게 나오고 그다음 대조구, NaOH, 설탕의 순서로 점도가 점점 낮게 측정되었다. 이론상으로는 설탕의 점도가 가장 높다. 점도 측정실험은 점도계의 고장으로 인하여 측정이 제대로 이루어지지 않았다.

자연과학| 2011.11.20| 5페이지| 1,000원| 조회(791)

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고무물질의 겔 형성

식품화학실험7고무물질의 겔 형성능력실험 목적gum 물질은 출처에 따라서 종류 및 성질이 다르며, 일반적으로 물에 녹아서 점성이 높은 수용성 콜로이드 용액을 형성해주는 물질이다. gum 물질의 종류에 따른 특성(점도, 젤의 특성, 젤 형성 유무) 등을 검토 한다.실험 원리고무질 물질은 다당류와 그들의 유도체로 된 이 커다란 그룹은 낮은 농도로 매우 점도가 큰 용액을 만드는 능력에 의하여 특징지어진다. 고무질 물질은 gel형성, 안정제, 분산제 등으로 식품공업에 널리 쓰인다. 이 부류의 화합물은 그 출처가 다르며 식물조직에서 삼출된 고무질 물질들(아라비아고무, gum tragacanth, gum karaya등), 식물종자에서 얻어지는 점액질 물질들(메뚜기 콩 고무, gum guar등), 해조류에서 추출되는 고무질 물질들(한천, 알지닌산, carrageenan, furcellaran, laminarin등), 미생물이 만들어 내는 고무질 물질들(dextran, xanthan gum등)등이 있다.원래 고무질 물질들이란 식물에서 추출되는 점성이 큰 콜로이드 용액을 만드는 다당류를 주로 의미해 왔다. 그러나 그 본질이 단백질에 속하는 것도 예외적으로 여기에 포함시킬 수 있을 것이며, 또한 동물조직에서 추출한 성분들도 포함될 수 있을 것이다. 동물조직에서는 카이틴과 같은 탄수화물 고무질 물질 이외에도 gelatin, casein 등의 단백질 성분들이 점성이 큰 콜로이드용액 또는 젤을 만들 수 있다.카라기난은 젤형성능력은 칼슘염, 즉 칼슘이온의 존재에 의해서 크게 강화되어 칼륨이온존재 하에서는 그 1%용액은 가열한 후 냉각시키면 매우 강하나 부스러지기 쉬운젤을 형성한다. 칼슘이온은 칼륨이온과 같은 강한 젤 형성 강화작용은 없으나 칼륨 이온과 함께 사용될 경우에는 매우 강도가 큰 젤을 형성한다. 칼슘이온의 첨가는 젤 형성을 가장 쉽게 일으키게 해주며 형성된 젤은 연하기는 하나 매우 탄력있고 유연한 젤을 형성한다. 카라기난의 젤은 대체로 펙틴 젤 또는 젤라틴 젤과같은 탄성을 갖고도가 변하지 않는 점은 매우 특이한 성질이다. 잔탄고무의 젤은 매우 안정된 젤을 형성하며 일반적으로 첨가된 염의 농도가 증가하면 젤의 강도가 증가한다.gum tragacanth는 트라가칸쓰고무라 불리며 D-갈락토오스 또는 D-갈락트유론산의 중합체에 D-자일로오스등이 구성단위가 되며 가지가 많고 복잡한 구조를 갖고 있는 다당류이다. 트라가칸쓰 고무는 점도가 매우 큰 고무질 물질이다. 그 3%수용액의 점도는 10605cps나 된다. 이 고무수용액의 pH는 보통 5~6이나, 안정도가 가장 큰 pH는 5로 생각된다. 농화제로서 가장 적합하다. 조밀제로서 가장 효과적이며 찬물에서 팽윤되는 특징을 갖고있고 산과알칼리에 안정하며 고온과 저온에서의 안정도 또한 좋다.gum karaya는 카라야고무라 불리며 트라가칸쓰 고무와 비슷한 용도이다. 이 고무는 물에 날 녹지 않으나 물에서는 분산되어 불투명한 콜로이드 용액을 만든다. 보통 이 콜로이드 용액속의 카라야 고무의 농도는 가열하지 않는 한 3~4%를 넘지 못한다. 외관상의 점도는 대체로 트라가칸쓰 고무와 비슷하다. 찬물에서 팽윤되며 조밀제로 사용하고 부피가 증가된다.locust bean gum 메뚜기 콩 고무라고 물리며 이 고무질 물질은 냉수에도 풀어지나, 최대의 점도, 즉 외관상의 점도를 얻기위해서는 가열이 필요하다. 고무질 물질의 현탁액의 점도는 매우 크며 이 점도는 크라가칸쓰 고무의 점도와 대략 비슷하고 카라야 고무의 점도의 2배 이상이된다. 메뚜기 콩 고무의 교질용액은 그 자체로서는 젤을 형성하지 않으나 카라기난과 함께 사용될 때는 젤의 탄력성을 크게 증가시켜 준다. 열에 의해서 팽윤되고 190℉이상에서 물에 녹는다. 점성이 크다.gum guar(구아고무)는 D-만노오스의 a-1,4-결합으로 된 직선상의 중합체에 D-갈락토오스 단위가 a-1,6-결합으로 메뚜기 콩 고무 보다 더 자주 연결되어 있으며 가지가 훨씬 많아서 메뚜기 콩 고무보다 수화가 더 잘되며 찬물 속에서도 쉽게 점도가 큰 콜로이드 용액을 형성한다. 가열조ps의 점도를 가지고 있다.결과및고찰Table1. 종류가 다른 검물질들의 가열전 가열후 식힌후의 사진 관찰종류가열전 가열후 식힌후locust beanlocust bean+carrageenancarrageenancarrageenan+potassium chlorideXanthan gumguar gum(1.5%)gum tragacanth(1.5%)gum ghatti(1.5%)arabian gum(1.5%)gum guaic(1.5%)Table 2. 종류가 다른 검물질들의 겔 형성 유무, 특징 비교종류겔/졸특징locust bean(1.5%)졸바로 용액에 녹음수용액에서는 유백색을 나타내고 가열후 진한 유백색을 젤은 형성하지 않음locust bean+carrageenan(1.5%: 비율 1.5:1)겔수용액은 덩어리가 많이 남았으며 약간 노란빛이고 가열하였을 경우 덩어리가 많이 없어지고더묽어지고 식은후 젤형성을 하지 않았으며 점성이 좀 있는 편이였다.carrageenan(1.5%)겔수용액은 탁한색가열전과 후가 많은 차이는 없음식히고 나니 젤이 형성carrageenan(1.5%)+potassium(0.4%)겔수용액은 탁한 유백색 젓는것을 멈추고 있으면 미세하게 가라앉음식히고 나니 젤이 형성xanthan gum(1.5%)겔수용액에서 잘녹지 않음가열하면서도 잘녹지 않고 식힌후에는 덩어리 진채로 떨어짐guar gum(1.5%)졸수용액은 유백색으로 잘녹지 않아 덩어리짐gum tragacanth(1.5%)졸거품이 생기고 처음에 위에 작은 덩어리가 생겨있고 유백색이며 잘 풀어진다. 노란 색의 수용액 형성한다.gum ghatti(1.5%)졸용액의 색은 갈색이고 점성이 없으며 묽다.arabian gum(1.5%)졸물에 아주 잘 녹아서 입자가 곱다.투명한 수용액gum guaic(1.5%)졸진한 갈색이고 잘 녹으며 묽은 수용액을 형성한다.gum karaya(1.5%)졸수용액의 색은 갈색이고 잘 녹아 묽은 수용액을 형성하였다.Table2를 보면 이번실험은 각각의 검물질의 처리구를 달리하여서 수용도를 얻기위해서는 가열이 필요하다. 수용액상태에서는 locust bean을 넣자마자 잘 녹았고 점성이 그렇게 많지는 않았으며 유백색을 나타냈다. 가열하면서 점도가 점점 높아지고 진한 유백색을 띤다. 식히고 나니 젤은 형성하지 않았고 점성의 정도는 컷는데 카라기난보다는 점성이 크진 않았다. 숟가락을 이용하여 용액을 떨어뜨려보니 쭉 늘어나면서 떨어졌다.locust bean과carrageenan을 섞은 수용액은 약간 노란빛을 보였으며 점성이 생기지만 바로바로 녹았고 작은 덩어리가 많이 남았는데 가열을 하면서 덩어리가 많이 없어지고 약간 노란빛으로 변하였고 가열 하기 전보다 더 묽어 졌다. 식을때는 색은 다른 처리구들 보다 가장 노란 빛을 나타냈고 젤형성을 하지 않았으며 점성이 좀 있는 편이였다. locust bean는 고무질 물질의 현탁액의 점도는 매우 크며 이 점도는 트라가칸쓰 고무의 점도와 대략 비슷하고 카라야 고무의 점도의 2배 이상이된다. 메뚜기 콩 고무의 교질용액은 그 자체로서는 젤을 형성하지 않으나 카라기난과 함께 사용될 때는 젤의 탄력성을 크게 증가시켜 준다. 열에 의해서 팽윤되고 190℉이상에서 물에 녹는다. 점성이 크다.carrageenan은 수용액에서는 증류수에 카라기난을 넣자마자 점성이 살짝 생겼지만 아주 잘 녹는 것을 확인할 수 있었고 이것은 설탕을 첨가하여 같이 녹이지 않아도 된다고 생각하였다. 잘 녹기 때문에 덩어리 진것도 없었고 색을 불투명하고 탁한색이었는데 가열을하면서 좀 더 묽어졌고 오래 가열하니까 투명하지만 약간 탁한정도의 색으로 보였고 다른 처리구들과는 달리 가열전과 후가 많은 차이는 없었다. 식히고 나니 젤이 형성되었고 거꾸로 하니 통째로 떨어지기도 하였다.carrageenan + potassium은 수용액에서는 처음에 덩어리가 생기지만 곧 잘 녹았고 점성이 없었다. 덩어리가 하나도 없기 때문에 탁한 유백색같이 보였고 젓는것을 멈추고 있으면 미세하게 가라 앉았다. 가열을 하니 시간이 지날수록 점성이 생겼고 유백색보다 좀더 탁한 색 강화되어 칼륨이온존재 하에서는 그 1%용액은 가열한 후 냉각시키면 매우 강하나 부스러지기 쉬운젤을 형성한다. 칸슘이온은 칼륨이온과 같은 강한 젤 형성 강화작용은 없으나 칼륨 이온과 함께 사용될 경우에는 매우 강도가 큰 젤을 형성한다. 칼슘이온의 첨가는 젤 형성을 가장 쉽게 일으키게 해주며 형성된 젤은 연하기는 하나 매우 탄력있고 유연한 젤을 형성한다. 카라기난의 젤은 대체로 펙틴 젤 또는 젤라틴 젤과같은 탄성을 갖고있지 않으며 부스러지기 쉽다.각조에서 하는 처리구중 우리조는 xanthan을 실험하였는데 xanthan의 특징상 가열하기 전에 수용액 상태에서 잔탄은 녹지 않는 성질을 갖고 있기 때문에 설탕을 첨가해서 섞어주면 잔탄만 녹일때 보다 좀더 녹는 성질을 갖고 있다. 그러기 때문에 설탕과 섞어서 소량으로 첨가해가면서 저어주었고 조금씩 녹으면서 점성이 서서히 생겨났고 작은 덩어리가 많이 있었다. 색은 흰색을 나타냈다. 가열을 시작하면서 묽어진 느낌은 별로 없었고 작은 덩어리가 녹는게 힘들어서 덩어리를 부수면서 계속 가열하였고 가열하면서도 잘 녹지 않았지만 천천히 점도가 낮아졌다. 식힌후에는 덩어리 진채로 떨어졌다. 잔탄고무들은 포도당, 만노오스,글루큐론산으로 구성되었고 이 고무질 물질은 젤을 형성하는 힘이 크며, 0.25%의 수용액에서도 젤을 형성한다. 이 고무질 물질의 젤은 열에 매우 안정하며 특히 염화칼륨존재 하에서도 가열에 의해서 그 점도가 변하지 않는 점은 매우 특이한 성질이다. 잔탄고무의 젤은 매우 안정된 젤을 형성하며 일반적으로 첨가된 염의 농도가 증가하면 젤의 강도가 증가한다.guar gum은 수용액은 우백색을 띄었으며 잘 녹지 않아서 덩어리가 생겼고 졸이 형성되었으며 gum tragacanth는 거품이 생기고 처음에는 위에 작은 덩어리가 생겨있고 유백색이며 잘 풀어지고 노란색의 수용액을 형성하였으며 졸을 형성하였고 gum ghatti는 용액의 색은 갈색으로 점성이 없으며 묽었고 졸을 형성하였으며 arabian gum(1.5%)는 물에 아주 잘다.

자연과학| 2011.11.20| 7페이지| 1,000원| 조회(343)

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리스테리아 식중독

Listeria FOOD POISONINGListeria 란 ? Listeria 식중독이란 ? 원인균 Listeria 식중독의 특징 위험성 발생빈도 원인식품 검사방법 주요 관련식품 오염현황 치료 식중독 예방법 리스테리아 목차체내에서 유산을 일으키는 병원균이다 아포와 협막을 만들지 않는다 20~25℃ 에서 발육했을 때는 주모성편모를 만들어 운동 한다 포도당을 분해하고 산을 생산하지만 가스는 생산하지 않는다 에스쿨린을 가수분해하고 카탈라아제를 생산한다 대부분의 항생물질에는 감수성이지만 , 폴리믹신 B 에는 내성이다 L . monocytogenes 는 사람에게 리스테리아증을 일으킨다 리스테리아 Listeria 란 ?Listerai monocytogenes 가 식중독 원인균 알려진 것은 1981 년 캐나다에서 이 세균에 오염된 양배추 샐러드를 먹은 사람 중 7 명과 신생아 및 타아 34 명이 감염되어 이 중 성인 2 명과 신생아 16 명이 사망한 집단 발생 사례가 계기 1983 년 미국 메사추세츠주에서 우유를 먹은 40 명이 발병하고 48 명이 사망한 이루 식중독균으로 주목받기 시작 , 발생률이 꾸준히 증가 리스테리아 Listeria 식중독이란 ?그람 양성의 단간균 (0.5 x 0.5~2 ㎛ ) 비포자형성균 주모성 편모를 가지고 있어 운동성이 있음 호기성 또는 통성혐기성 생육가능 온도범위 4~42 ℃ 최적생육온도 25~37 ℃ 생육가능 pH 5~9 내염성이 강함 식중독을 발병하기 위해 필요로 하는 균수가 가장 적음 ( 보통 수개 세포 /g) 리스테리아 원인균 - Listeria monocytogenes정확히 알려져 있지는 않지만 음식 섭취 후 12 시간이 지난 후 일반적인 식중독 증상 ( 메스꺼움 , 구토 , 설사 ) 인 위장관계 질환이 발생한 후 몇일 ~ 몇주 뒤에 패혈증 , 뇌수막염을 포함한 심각한 증세로 이어 질 수 있음 리스테리아 Listeria- 잠복기임산부 태아 , 어린이 노약자 면역력이 약화된 환자 암환자 , 백혈병 환자 에이즈 환자 당뇨 , 간경변 , 동물과의 직접적인 접촉에 의해서도 가능 호냉성이므로 식품 가공의 어떤 단계에서도 오염 가능 토양 , 물에도 생육 , 다양한 습한 환경에서 발견 식품공장에서의 작업자의 신발 , 옷 , 운반 장비에 묻어있는 흙 가축을 도살하는 동안 분변에 의해 오염 생식품 , 가공품 모두에 널리 존재 태아 및 신생아의 Listeria 증은 모체로부터 수직감염 리스테리아 Listeria- 감염경로감염증에는 Listeria monocytogenes 에 의하는 경우가 가장 흔하며 , 1 개월 미만의 신생아 , 임산부 , 60 세 이상의 노년층 및 세포면역장애자에서는 생명을 위협하는 수뇌염막과 패혈증의 중요한 원인이 되며 임산부의 경우 유산이 될 수 있다 . 일반적으로는 크게 심하지 않은 위장증세를 일으키지만 패혈증 , 중앙 신경계로의 감염 , 유산 등을 유발한다 . 리스테리아 뇌막염에 걸리면 치사율은 70% 정도 이며 , 패혈증은 50%, 임신중은 50%, 임신중 또는 신생아의 경우 80% 정도이다 리스테리아 Listeria- 감염증상리스테리아균은 최근 들어 미국에서 발생한 대규모 식중독사건들에 의해 대중들의 관심을 받게되었고 , 더 이상 요리를 하지 않고 먹는 간편조리 식품의 소비가 늘어나면서 이 균으로 인한 식중독 발생 위험성이 더 커지게 되었다 .(CDC,2002) 리스테리아 모노사이토제니스는 세균성 뇌막염을 잘 일으키는 균이지만 , 사망률 22% 로 가장 무서운 균이다 신생아 뇌막염의 주요 원인균 이다 리스테리아 Listeria- 위험성50 세 이상에서 발생되는 뇌막염에서 흔한 균 장기이식 , 스테로이드로 면역억제중인 환자에서 발생되는 세균성 뇌막염에는 가장 흔하게 발견되는 균 뇌간 뇌막염 , 뇌농양 , 심내막염 , 국소감염 발생 최근 연구에서 집단으로 급성위장관염을 일으켜 정상인에게서 급성 설사를 유발할 수 있다고 시사됨 리스테리아 Listeria- 위험성미국 : 연간 2,500 명이 리스테리아 식중독에 걸리며 그 중 약 500 명이 사망하는것으로 추정 한국 : 지금까지 환 - 신선육 ( 닭 , 칠면조 ) - Meat-based products : 고기반죽 , 소시지 - 마요네즈 , 샐러드 , 즉석 샌드위치 등 - 우유 및 유가공품 : 연성치즈 - 수산가공품 : 훈제 및 염장 연어 송어 등 - 조리식품 : 오랜 시간 밖에서 방치한 식품 리스테리아 Listeria- 원인 식품( 가 ) 증균배양 채취한 시료액 25㎖(g) 를 LEB (Listeria Enrichment Broth) 225㎖ 에 접종시켜 35 ± 1℃( 또는 30℃) 에서 24 - 48 시간동안 증균 배양한다 . 리스테리아 검사방법( 나 ) 분리배양 선택배지 Oxford agar 에 증균 배양균을 획선 접종시켜 35 ± 1℃( 또는 30℃) 에서 48 ± 2 시간 배양 후 리스테리아균의 전형적인 집락모양인 진한갈색 또는 검은색 환으로 둘러싸인 집락을 선택한다 . 리스테리아( 다 ) 순수배양 oxford agar 에서 검은색 색소를 띄는 집락이 발견되면 TSA 배지에 한 colony 도말한다 . 30℃ 24 시간 배양한다 . ( 라 ) 확인시험 1N KOH, catalase , boold agar Plate, API KIT 를 사용하여 확인실험을 한다 . 리스테리아1N KOH 용액 - 1N KOH 용액을 스포이드로 한방울 떨어뜨린뒤 그 위에 TSA 에서 1colony 를 용액에서 문지른다 . 이 경우 끈적하게 용액이 변하게 되면 string 현상이 일어난 것이다 . catalase- 3% 과산화 수소로 한방울에 TSA 에서 균 1 콜로니를 용액에 문지르면 기포를 생성한다 . 기포를 생성하면 양성 , 생성하지 않으면 음성이다 . boold agar Plate - boold agar Plate 에 TS 에서 균 1 콜로니를 도말하여 30℃ 24 시간 배양하고 난 후 형광등에 배지를 비추어 용혈 반응을 확인한다 . 리스테리아API KIT - oxford agar 에서 자란의심집락을 TSA 배지에 계대하여 순수하게 자란 집락을 따서 정해진 탁도를 맞추어 API 키트 튜브에 접를 맞추어 API 키트 튜브에 접종하고 배양한다 리스테리아국내 유통 중인 신선 채소류의 미생물 오염도 평가 ( 최진원 등 2005) 신선채소류의 대형매장과 재래시장에서 청결도를 비교하기 위해 시중 유통적인 상추 , 깻잎 , 오이를 서울 , 경기남부의 15 개 대형매장과 21 개 재래시장에서 샘플링 총 호기성균군 , 대장균군 , Escherichia coil, 및 Listeria monocytogenes 의 오염도 수준평가 대형매장과 재래시장의 상추 , 깻잎 , 오이의 모든 샘플에서 Listeria monocytogenes 는 전혀 검출 되지않음 리스테리아 Listeria- 주요 관련식품 오염현황환자에게 penicillin G, ampicillin, gentamicin 이 효과적이지만 tetracycline, erythromycin, chloramphencol 등도 항균력이 있다 . 리스테리아 치료푸른곰팡이를 배양하여 얻은 항생 물질 . 화학적 구조의 차이에 따라 F ㆍ G ㆍ K ㆍ X 따위의 종류가 있는데 , 세포벽의 합성을 저해하여 증식하는 세균을 죽이는 성질이 있으며 , 폐렴ㆍ임질ㆍ단독ㆍ패혈증ㆍ매독 따위를 치료하는 데 쓴다 . 리스테리아 Penicillin G그람음성세균세포 표층의 투과성이 뛰어나고 , 그람양성균뿐만 아니라 , 대부분 의 그람음성균에도 유효한 넓은 항균스펙트럼을 가진광역페니실린의 대표적인 경구약제이다 . 편도염 , 임후두염 , 패혈증 , 세균성심내막염 , 외상 및 수술후 2 차감염 , 복막염 등에 효과가 있다 . 리스테리아 Anpenicillin오랫동안 우수한 항생제로 널리 사용되고 있다 . micromonospora purprea 및 micromonospora echinospora 가 생산하는 아미노 배당체계의 항생물질로 , 겐타마이신 C1, C2, C1a 의 혼합물이다 . 그람양성균 중 포도상구균과 그람음성균 중 대장균 · 살모넬라균 및 변형균 · 녹농균 등에 효과가 있다 . 겐타마이신은 페니실린이나 앰피실린 (ampicillin) 과신이라고도 하며 , 넓은 범위의 세균에 대해 항균력을 가진다 . 1948 년 B. M. 더거 등이 발견한 오레오마이신 ( 클로로테트라시클린 ) 과 50 년에 A. C. 핀레이가 보고한 테라마이신 ( 옥시테트라시클린 ) 이 , 고리 모양 구조가 4 개 늘어선 공통의 화학구조를 가진다는 사실이 밝혀져 , 이 공통의 모핵에 테트라시클린이라는 이름이 붙여졌다 . 그람 양성균 · 음성균 , 대형 바이러스 등에 강한 작용을 하며 , 포도상구균 · 대장균 · 연쇄상구균 · 폐렴구균 · 임균 · 폐렴간균 · 이질균 등의 감염증에 효과가 크다 . 리스테리아 Tetracycline필리핀의 토양 속에서 발견된 방선균의 일종인 streptomyces erythreus 가 생산한다 . 독성이 적고 , 디프테리아균 등의 그람양성균에는 항생물질 중에서 가장 잘 듣는다 . 폐렴 · 패혈증 · 편도염 · 임질 등의 치료에 쓰이며 , 페니실린이나 오레오마이신 등에 내성이 생긴 균의 감염증에도 효과가 있다 . 리스테리아 Erythromycin방선균의 일종인 Streptomyces venezuelae 에서 분리된 항생물질이다 . 상품명은 클로로마이세틴이라고 한다 . 그램양성균 , 그램음성균 , 리케치아 , 바이러스의 일부에 대하여 항균력을 미친다 . 특히 티푸스균에 대해서는 다른 항생물질보다 강하게 작용한다 . 부작용에는 재생불량성 빈혈이 있다 . 현재는 특별한 경우를 제외하고는 사용되지 않는다 . 리스테리아 Chloramphenicol리스테리아 Listeria- 관련 기사식품 취급업소에서는 냉동 , 냉장식품의 저장시 철저한 온도유지 및 식육 , 생선과 다른 제품의 분리 , 보관에 의한 2 차 감염 예방에 주의 미살균우유의 섭취금지 , 식육의 생식금지 및 충분한 조리 후 섭취 , 식육과 다른 음식물의 분리 , 보관 날 어패류 , 야채 등의 생식 섭취 금지 면역약화 환자나 임산부는 감염화자들의 접촉을 피함 농부나 수의사들은 유산된 새끼를 취급할 때 주의를 요하고 가축에 노출되지 않도록 유의 식품제}

자연과학| 2011.10.03| 30페이지| 2,000원| 조회(598)

식중독, 미생물학, 리스테리아, 위생학

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