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만둣국

Subject만두국Co-workername김민재, 김보화, 박지원, 송민경, 정유진, 조준모, 주진Date2011/9/27Principle만두를 빚어 장국에 넣어 끓인 국. 만두는 중국에서 전해 온 음식이며, 한국에서는 서울 이북 지방에서 주로 많이 빚는다. 소 만들기, 빚는 방법, 맛 등은 중국식과 다르게 변하였다. 중국은 찐 떡을 만두라고 하며 소를 넣은 것은 교자라고 부르지만 우리나라는 소를 넣은 것만을 만두라고 부른다. 가정에서 흔히 끓이는 방법은 밀가루를 반죽하여 밀판에서 조그만 크기로 얇게 밀어 만두 껍질을 준비하고, 만두소를 넣어 빚는다. 만두 위에 얹을 쇠고기는 연한 살로 채를 쳐서 갖은양념을 하여 볶아 놓고 만두소를 만들 것은 다져서 양념을 하며, 남은 고기로 맑은장국을 끓인다. 숙주나물은 데쳐서 잘게 다져 베보자기에 싸 물기를 짜고, 김치도 잘게 썰어서 물기를 짜며, 두부는 베보자기에 싸서 무거운 것으로 눌러놓아 물기를 짠다. 표고버섯은 물에 담가 두었다가 잘게 썰어 다져 놓는다. 다진 고기 ·숙주 ·김치 ·두부 ·버섯을 함께 섞고 갖은양념을 하여 만두소를 만들고 만두를 빚어 서로 붙지 않게 밀가루를 뿌려 둔다. 맑은장국이 끓으면 1개씩 넣고 충분히 익으면 만두가 떠오르는데, 그때 그릇에 담고 볶은 고기와 지단 등을 얹어 내놓는다.문헌에서 만두(饅頭)는 뇌환(牢丸)·불탁(不?)·박탁(??)·습면(濕麵)·석류탕(石榴湯)·병시(餠匙)·탕병(湯餠) 등으로 적혀 있다. 만두는 중국에서 유래하여 우리나라에 전해진 것으로 알려지는데, 소(?)를 넣은 것과 넣지 않은 것이 있다. 보통 오늘날 중국에서는 소를 넣지 않고 찐 떡을 만두라 하고 소를 넣은 것을 교자(餃子)라고 하나, 우리나라에서 보통 소를 넣은 것을 만두라 한다. 재료에 따라서 밀만두, 메밀만두, 어만두(魚饅頭), 준치만두, 두부만두 등이 있다. 조선시대 궁중에서는 만두피의 주름을 잡지 않고 반달 모양으로 빚었다 하여 ‘병시’라고도 했다.중국에서는 만두의 유래와 관련하여 다음과 같은 전설이 전해진다. 곧 중국 삼국시대 때 촉한(蜀漢)의 제갈량(諸葛亮)이 남만(南蠻)을 정벌하려 하자, 남만의 풍속에 사람 머리를 베어서 토지신(土地神)에게 제사를 지내야만 귀신의 음조(陰助)로 싸움에 승리한다고 그렇게 하기를 권했다. 그러나 제갈량은 그 말을 듣지 않고 염소고기와 돼지고기를 소로 넣어 만든 만두를 창안하여 토지신에게 제사를 지냈다. 마치 사람의 머리 모양을 했다고 하여 그 이름이 만두로 되었다. 이 전설이 이익(李瀷)의 『성호사설(星湖僿說)』에도 적혀 있는 것으로 보아 이미 조선 후기에 만두의 유래에 관한 전설이 널리 퍼져 있었음을 알 수 있다.그런데 우리나라에 중국의 만두가 전해진 시기는 분명하게 알려지지 않는다. 다만 고려 말기 이색의 『목은선생문집(牧隱先生文集)』 권13에 ‘둘째 아들 집에서 아침에 만두를 맛보다(二郞家朝餉饅頭)’라는 제목의 시가 있어 이 시기에 이미 만두가 널리 퍼져 있었음을 알게 한다. 즉 “겉모양은 둥근 원형으로 그 색은 눈이 응긴 듯하다. 속은 꽉 차서 안으로 열매가 맺힌 듯 여러 차례 갓 부풀린 듯하다.”고 했다. 그러나 이것은 소가 들어간 만두가 아니라, 떡처럼 쪄서 만든 증편의 일종으로 여겨진다. 즉, 오늘날의 찐빵만두와 같은 것이다.그런데 안동 장씨의 『음식디미방』에는 소를 넣지 않은 채 찹쌀을 재료로 하여 작은 석류 모양으로 둥글게 빚은 것을 맑은 장국에 띄운 음식을 ‘석류탕(石榴湯)’이라 했다. 만둣국과 흡사하지만, 이것은 수단(水團)의 일종이다. 이익은 『성호사설』에서 만두의 한 종류로 ‘박장(薄壯)’이란 것이 있는데, 여름철에 차가운 물에 넣어 시원하게 하여 먹는다고 하면서 이것이 수단 즉 ‘물만두’라고 했다. 그러나 『동국세시기(東國歲時記)』에는 음력 6월 15일 유두에 수단을 먹는다고 했으니, 석류탕은 오늘날의 만둣국과는 다르다.『성호사설』 권4 「만물문(萬物門)」의 ‘만두·기수·뇌구(饅頭起?牢九)’에 대한 고증에서 각종 만두를 구분하여 정리하고 있다. 이익은 우선 이들 음식을 떡의 한 종류로 이해했다. 기수(起?)는 밀가루를 반죽해 쪄서 익힌 것으로 주효(酒酵)를 넣어 만든 찐만두의 일종이다. 당시에 유행했던 상화병(霜花餠)이 기수의 한 종류라고 했다. 이른바 속이 없는 만두를 가리킨다. 뇌구(牢九)는 원래 이름이 뇌환 이라고 밝히면서 염소고기나 돼지고기를 잘게 썰어 생강·계피·난초·파 등을 양념하여 속으로 하고, 밀가루를 반죽하여 겉을 둥글게 싼 다음, 솥에 쪄서 더운 탕국에 넣어 먹는 만두의 한 종류로 제갈량이 만든 만두와 같은 것이라고 했다. 즉, 오늘날의 만둣국을 가리킨다.중국 북방의 한족들은 춘절(春節)을 맞이하면 섣달 그믐날 밤에 모든 가족들이 모여서 다음날 아침까지 ‘지아오쯔(餃子)’를 빚는다. 밤을 새워 교자를 빚으면 가족간의 화목이 이루어지며 복이 온다고 믿는다. 춘절 아침에는 지아오쯔를 펄펄 끓는 물에 넣고 익혀서 먹는다. 이것을 다른 말로 ‘수이지아오(水餃)’라고도 부른다.Instruments프라이팬, 가스레인지, 접시, 볼, 체, 칼, 도마, 수저, 밀대Ingredients달걀(eggs), 식용유(oil), 밀가루(white flour), 소금(salt),간장(soy sauce), 후추(pepper), 참기름(sesame oil), 쇠고기(beef), 미나리(drop wort), 파(spring onion), 마늘(garlic), 두부(tofu), 숙주(bean sprouts), 배추김치(kimchi)Procedure1. 밀가루는 소금물로 반죽하여 젖은 행주를 덮어 둔다.

자연과학| 2011.12.14| 3페이지| 2,000원| 조회(273)

만두국, 한식 만둣국, 만두국 만들기, 만둣국이란, 만두와 만둣국의 유래

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롤샌드위치

Subject롤 샌드위치Co-workername김민재, 김보화, 박지원, 송민경, 정유진, 조준모, 주진Date2011/10/25Principle닭 가슴살 롤 샌드위치 블루베리 롤 샌드위치 연어 롤 샌드위치토스트 ·샌드위치 등으로 만들어 주식으로 식용하는 빵.상자 모양을 하고 있으며, 꼭대기를 자연스럽게 부풀려 산봉우리형으로 만든 오픈톱 또는 영국형과 굽는 틀에 뚜껑을 닫고 구워 꼭대기가 편평해진 미국형이 있다. 질적으로는 당분 ·밀크 ·유지를 거의 첨가하지 않는 린 타입(lean type)과 많이 첨가한 리치 타입(rich type)이 있는데, 린 타입을 토스트용이라 하고, 리치 타입을 샌드위치용 또는 아메리카 타입이라 한다. 역사적으로 보면 주로 딱딱한 빵을 굽는 유럽 대륙에서 영국으로 기술이 전해져 부드러운 빵을 굽게 되었다. 식민지가 많은 영국은 좋은 밀가루를 쉽게 입수할 수 있었기 때문이다. 그리고 영국에서 식빵이 발달한 것은 중세이다. 영국에서 미국으로 건너간 식빵은, 몰아서 사는 습관 때문이기도 하지만, 오래 보존할 수 있는 리치 타입의 식빵으로 바뀌었다. 현재 슈퍼마켓에 진열되는 것에는 모노글리세리드 등의 유화제를 첨가하여 1주일 정도 유연성을 유지할 수 있도록 연속 제빵의 기술을 사용한 것도 있다. 좋은 식빵은 각 면의 구워진 빛깔이 거의 같으며, 곱게 부풀고 네 귀퉁이가 반듯하게 모가 나 있다.빈파(瀕婆)·평과라고도 한다. 이과(梨果)에 속하며 보통 둥근 모양이고 지름 5∼10cm이며 빛깔은 붉거나 노랗다. 남·북반구 온대지역 원산이며 2,000년 전부터 여러 가지 품종을 재배해왔다. 전 세계의 1년 생산량은 3,200만t이고, 대표적인 생산국은 미국·중국·프랑스·이탈리아·터키 등이다. 한국에서는 예로부터 재래종인 능금을 재배했는데, 홍만선의 《산림경제》에 재배법이 실려 있는 것으로 보아 18세기 초에 많이 재배한 것으로 보인다. 1884년 무렵에는 선교사들이 외국 품종을 들여와 관상수로 심었고, 1901년 윤병수가 원산 부근에 과수원을 만들어 국광·홍옥 등을 재배하고, 1906년 농공상부가 서울 뚝섬에 원예 모범장을 설치하여 여러 개량품종을 들여오면서 본격적인 재배가 시작되었다.품종은 모두 700여 종에 이르며, 한국에서는 국광·홍옥·축·왜선·인도·딜리셔스·골든딜리셔스·후지·쓰가루 등 10여 종을 재배해왔는데, 1992년 무렵부터는 후지와 쓰가루가 주종을 이루고 있다. 수확 시기에 따라 조생종·중생종·만생종으로 나뉜다. 조생종에는 미광·조홍, 중생종에는 쓰가루·모리스딜리셔스·세계일·조나골드·홍옥, 만생종에는 후지·육오·혜 등이 있다.1997년의 재배면적은 45,747ha이고 생산량은 약 70만t으로 과수 재배면적의 25％, 전체 과실 생산량의 약 30％를 차지하였다. 대표적인 생산지는 예산·충주·대구·의성·사리원·황주·남포·함흥 등지이다.알칼리성 식품으로서 주성분은 탄수화물이며 단백질과 지방이 비교적 적고 비타민 C와 칼륨·나트륨·칼슘 등의 무기질이 풍부하다. 비타민 C는 피부미용에 좋고 칼륨은 몸속의 염분을 내보내는 작용을 하여 고혈압 예방과 치료에 도움을 준다. 또 섬유질이 많아서 장을 깨끗이 하고 위액분비를 활발하게 하여 소화를 도와주며 철분 흡수율도 높여 준다. 긴장을 풀어주는 진정작용을 하여 불면증에 좋고 빈혈·두통에도 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 사과로 만든 식초는 화상·두드러기 등을 치료하는 데 쓴다.날로 먹거나 잼·주스·사이다·술·식초·파이·타트·젤리·무스·셔벗 등을 만들어 먹는다. 유럽에서는 소시지나 고기요리에 튀긴 사과나 사과소스를 쓰고, 카레·스튜를 만들거나 감귤류로 젤리나 무스를 만들 때 사과나 사과즙을 넣어 맛과 향을 돋운다. 깎아서 공기 중에 두면 과육이 갈색으로 변하는데 이를 예방하려면 1ℓ의 물에 1g의 소금을 넣어 만든 소금물에 담가 둔다.미나리과의 2년초. 열매는 긴 타원형이고 가시 같은 털이 있다. 채소로 널리 심고 있는데, 옛날에는 말의 사료로 알고 별로 즐기지 않았다. 비타민 A와 비타민 C가 많으며, 맛이 달아 나물 ·김치 ·샐러드 및 서양요리에 많이 이용된다. 홍당무라고도 하며, 아프가니스탄이 원산지이다. 열매는 분과(分果:분열과에서 갈라진 각 열매)로 긴 타원 모양이고 가시 같은 털이 있다. 열매가 익으면 뿌리와 잎이 말라버린다. 뿌리는 채소로 식용하는데, 비타민 A와 비타민 C가 많고, 맛이 달아 나물·김치·샐러드 및 서양 요리에 많이 이용한다. 방에서는 뿌리를 학슬풍(鶴風)이라는 약재로 쓰는데, 이질·백일해·해수·복부팽만에 효과가 있고 구충제로도 사용한다. 유럽·북아프리카·아시아에 걸쳐 분포한다. 유럽에는 10∼13세기에 아랍 지역으로부터 들어왔으며, 중국에는 13세기 말 원나라 초기에 중앙아시아로부터 들어왔다. 한국에서는 16세기부터 재배하기 시작했다.온실이나 비닐하우스 등을 이용한 주년재배(周年栽培)로 연중 출하. 오이에는 95 % 이상의 수분이 있으며 각종 비타민·무기질이 약간씩 들어 있고 아스코르비나아제가 다량 함유되어 있다. 채소류의 식품이다. 오이는 중요한 식용 작물의 하나이며 즙액은 뜨거운 물에 데었을 때 바르는 등 열을 식혀주는 기능도 한다. 많은 품종이 개발되어 있다.Instruments가스레인지, 냄비, 계량스푼, 계량컵, 접시, 볼, 칼, 도마Ingredients소금(salt)약간, 버터(butter)3Tbsp, 당근(carrot)1/2개, 식빵(bread)10조각, 겨자(mustard)1tsp, 오이(cucumber)1개, 마요네즈(mayonnaise), 사과(apple)1개Procedure1. 식빵은 가장자리를 자르고 물에 적신 수건에 싸 놓는다.2. 버터를 우묵한 그릇에 담아 거품기로 저어 부드럽게 되면 물에 버무린 겨자(또는 와사비)를 섞는다.-버터는 뜨거운 물 위에서 중탕으로 거품기로 저으면서 뒤집어도 떨어지지 않을 정도까지 한다.-햄이 들어가는 경우는 꼭 머스터드 버터를 사용함이 좋다.3. 오이와 당근은 가늘게 채로 썰고 소금을 약간 부려서 10분 정도 지나면 가볍게 물기를 짠다. 채는 5~6cm의 길이로 썬다.4. 사과는 껍질을 벗기고 가늘게 채로 썬다.5. 3,4의 야채와 사과를 섞어서 마요네즈로 버무린다.6. 젖은 수건 위에 식빵을 놓고 버터를 끝부분에 약간 바르고 야채샐러드를 길게 놓고 말아 놓는다.7. 말아 놓은 빵을 어슷하게 이등분하여 접시에 보기 좋게 담는다.

자연과학| 2011.12.14| 3페이지| 2,000원| 조회(256)

샌드위치, 롤샌드위치, 양식 샌드위치, 롤샌드위치 만들기, 샌드위치 재료

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된장국

Subject된장국(미소시루)Co-workername김민재, 김보화, 박지원, 송민경, 정유진, 조준모, 주진Date2011/11/15Principle시루모노의 일종이다. '미소(みそ)'는 된장을, '시루[汁]'는 국을 뜻한다. 일본식 된장인 미소를 가쓰오부시·멸치·다시마 등을 우린 물에 풀어서 만든 국이다. 일본의 식생활에서 빠지지 않는 일상음식으로, 요리하기 쉽고 단백질이 풍부하다. 지방이나 집안마다 만드는 방법과 재료에 다소 차이가 난다. 미소는 오래 끓이면 맛과 향이 줄어들고 영양가가 손실되므로 국물을 끓인 후, 된장을 풀어 한소끔만 끓인다. 미소시루를 먹을 때는 왼손에 국그릇을 들고 입에 대고 마신다. 이때 오른손에 젓가락을 들고 건더기가 입 속으로 들어오지 않도록 한다. 건더기는 젓가락으로 건져먹는다.맑은국은 요리를 한층 돋보이게 또는 맛있게 하는 역할과 식욕을 한층 증진시키는 역할을 하는 것으로 생선회나 야키모노[燒き物]와 함께 일본요리의 식단표에서 빼놓을 수 없는 요리이다.용기의 뚜껑을 열었을 때 향기와 계절감 넘치는 내용물의 아름다움, 맛국물을 토대로 한 풍미 등으로 인하여 요리인의 실력과 기술을 알 수 있다고 한다. 시루모노는 크게 맛국물을 불에 올려 거의 소금으로 간을 한 스마시지루 [すまつ汁, すまつしる, 맑은국]와 불에 올린 맛국물에다 소량의 맛국물에 잘 풀은 된장을 넣고 한 소큼 끓인 니고리지루[濁り汁. にごりしる, 둔탁한 국]로 분류된다.탕(湯)이라고도 하는데, 명확한 구분은 없고 다만 한국 고유의 말로는 ‘국’, 한자를 받아들인 말로는 ‘탕’이라 하여 ‘국’의 높임말로 사용한다. 한국의 식생활에서는 오랜 옛날부터 밥을 주식으로 하고 국을 부식으로 상에 놓는 습성으로 볼 때 주요한 부식이다.이러한 국은 건더기가 되는 많은 재료와 국물의 맛을 내는 주된 조미료인 간장 ·고추장 ·된장 등에 따라 각각 다른 명칭이 붙어 그 종류도 많다. 국의 재료는 쇠고기 ·돼지고기 ·닭고기 ·양고기 등의 육류와 생선 ·조개류 등의 어패류, 배추 ·무 ·시금치 ·감자 ·호박 등의 채소류와 국의 맛과 간을 맞추는 간장 ·된장 ·고추장 ·소금 등을 비롯하여 파 ·마늘 ·생강 ·고추 ·깨 ·후춧가루 ·식용유 등의 조미료가 있다. 이 밖에 미역 ·다시마 등 해조류도 많이 쓰인다. 국의 맛은 넣는 재료(육류 ·어패류 ·채소류 등)에도 관계가 있지만 그보다도 맛을 내며 간을 맞추는 조미료에 따라 크게 좌우되므로 간장 ·된장 ·고추장 등 주된 조미료의 맛이 좋아야 한다. 그리고 국거리로서의 쇠고기는 상품(上品)에 속하는 고기보다 중품과 하품에 속하는 고기 및 내장 ·뼈 ·갈비 등을 많이 쓰는데, 이것은 살코기로만 끓인 국보다 훨씬 맛이 좋기 때문이다.국은 크게 3가지로 나눌 수 있는데, 육수나 장국에 간장 또는 소금으로 간을 맞추고 건더기를 넣어 끓인 맑은장국과, 장국을 된장 또는 고추장으로 간을 맞추고 건더기를 넣어 끓인 토장국, 고기를 푹 고아서 고기와 국물을 같이 먹는 곰국 ·설렁탕 등이다. 보통 국은 밥에 곁들여 먹지만 갈비탕이나 설렁탕처럼 진한 국에 밥을 말아서 탕반(湯飯)을 만들어 먹기도 한다. 이것은 일품요리로서 한국 고유의 음식이다.미소는 콩과 물 몇 가지 다른 재료도 포함된다고 한다. 하쵸 미소는 일본에서 500년 동안 내려오는 전통적인 방법으로 만드는 미소로 유명하며 미하쵸미소는 색깔과 맛에 있어 독특한 맛을 지니고 있다고 한다.된장은 중국과 한반도를 통해서 일본에 전해졌고 일본인들은 끊임없는 연구 끝에 오늘의 일본식 된장을 개발해 냈다고 한다. 일본된장의 기원에 대해 중국에서 전래되었다고 하는 설에 반해서, 온난 다습한 일본의 국토 조건에 의해 자연스럽게 개발되어졌다는 주장도 있다고 한다.예전부터 내려오는 식생활의 흔적으로 이미 도토리로 만든 '조몽미소'라 부를 수 있는 식품이 이미 있었고 재료에 따라 생선으로 만들면 우오비시오, 고기로 만들면 시시비시오가 되는 것을 주장하며 중국과 일본에서 동시대에 같은 종류의 음식을 만들어 먹었을지도 모른다고 하고 있지만 이것은 일본인들만의 주장일 거라고 한다.시대를 지나면서 미소의 이름도 다양하게 변천되어 왔다고 한다. 처음에는 "질척질척거리는 먹을 것" 라는 히시오 또는 쿠키라고 불리게 되었는데 한층 때가 경과하면서, 아스카 시대, 한반도의 백제에서 오경박사를 불러 일본인이 처음으로 문자를 가지게 되면서 마침내 타이호나이(大寶齡)(701년)대에 장, 말장이라고 불리워 졌다고 한다. 미소라는 이름이 나타나게 된 계기는 헤이안시대의 삼대 실록(901년)에 기록된 미소가 그 시초라고 한다.1. 시로 미소 (Shiro Miso) - (쿄토 미소 또는 사이쿄 미소): 숙성기간이 짧다. 색깔이 밝다. 뼈같이 하얀 색에서 연노랑색의 범위. 달착지근한 맛과 부드러운 것이 특징이다. 쌀, 대두, 소금을 4:2:1로 배합하여 만든다. 모든 미소들 중에서 가장 소금의 함량이 적다. 발효 중 생성된 알코올 성분이 최종 미소에도 남아있어 은근히 술 맛이 난다. 이것은 발효기간이 짧아서 최종 생산물에 풍부한 맛이 남게 되기 때문이기도 하다. 특수 복잡한 과정을 이용하여 상업적으로 제조되고 있다. 제조 과정은 제조자들이 엄격하게 비밀로 하고 있다.2. 코메 미소 (Kome Miso) - 주로 갈색의 쌀 미소이다. 붉은 색을 띄므로 아카미소(=붉은 미소)라고도 한다. 미소들 중에서 소금 함량이 가장 높다. 된 크림 같은 질감을 갖고 있다.3. 무키 미소 (Muki Miso) - 보리로 만든다. 적갈색. 쌀 미소보다 색이 짙고 숙성기간도 길다. 크림의 질감을 갖고 있다.4. 하쵸 미소 (Hatcho Miso) - 일본인들이 가장 즐겨 먹는 미소이다. 대두와 대두 코지로 만든다. (soy + soy koji) 씹히는 질감(chunky)을 갖고 있다. 삶은 대두를 식힌 후 초모(醋母. mother-culture), 소금과 섞어 둥근 공처럼 빚는다. 나무통 속에 넣고 무거운 것을 얹어 18개월 숙성시킨다. 숙성기간 중 효소 함량이 풍부한 코지는 단백질로, 전분은 아미노산과 유산으로 분해된다. 최종 미소의 색깔은 짙은 갈색에서 검은색 범위이다. 맛은 짜며 제조자의 비법에 따라 뒷맛이 새콤한 것도 있다.5. 나메 미소 (Name Miso) - 대두 한 가지로만 만든다. 다른 미소들과 비교하여 제조 과정이 크게 다르다. 삶아서 으깬 대두를 공처럼 빚고 (“미소다마”=미소공=공 같은 메주) 실내 천정에 가로지르는 나무에 매달아 표면에 곰팡이 포자가 자라게 한다. 표면이 곰팡이로 완전히 덮일 때까지 기다린다. (약 1 개월) 빻아서 소금과 물을 섞는다. 나무통에 넣어 숙성시킨다.6. 나토 미소 (Natto Miso) - 그냥 나토와 혼동하기 쉽다. 나토 미소는 코지로 만들며 나토는 특정한 박테리아를 배양한 대두이다. 나토와는 달리 나토 미소는 소금을 넣고 통보리와 대두 코지(soybean Koji), 히지키(hijiki) 또는 콤부(Kombu) 해초와 생강을 섞어 만든다.Instruments가스레인지, 접시, 볼, 체, 칼, 도마, 냄비, 계량스푼, 계량컵, 된장국 그릇Ingredients된장(soybean paste)40g, 다시마(kelp)5?5cm, 가쓰오부시1Ts, 미역(sea mustard)20g, 소금(salt)적량, 산초가루(sansho powder)적량, 실파(spring onion)1뿌리, 물(water)2C, 두부(tofu)20gProcedure1. 다시마는 깨끗한 행주로 닦아 물 2컵을 붓고 불에 올린다. 끓으면 다시마를 건져내고 가쓰오부시를 넣어 끓으면 불을 끄고 2~3분 후 가라앉으면 면보에 걸러서 사용한다.2. 두부는 한 면을 1cm 크기로 썰어 뜨거운 물에 데치고 미역도 끓는 소금물에 데쳐서 2cm 정도로 썰고, 파는 송송 썰어둔다.3. 1의 다시 국물에 된장을 체에 걸러서 풀어 넣는다.

자연과학| 2011.12.14| 4페이지| 2,000원| 조회(278)

미소, 된장국, 일식 된장국, 미소시루, 가쓰오부시

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달걀탕

Subject달걀탕Co-workername김민재, 김보화, 박지원, 송민경, 정유진, 조준모, 주진Date2011/12/6Principle- 계란이라고도 한다. 달걀의 겉은 단단한 껍데기(난각)에 싸여 있고, 그 안에는 2층의 속껍질이 있다. 겉껍데기에는 작은 구멍이 많아서 그 구멍을 통하여 호흡을 한다. 또 시간이 지나면 이 구멍을 통하여 이산화탄소와 수분이 증발하고, 미생물이 침투하여 내용물이 빨리 썩게 된다. 2층으로 된 속껍질 사이의 한쪽에는 공기집이 있는데, 이 공기집은 갓 낳은 달걀일 때는 작았다가 시간이 지나 수분과 이산화탄소가 증발하면 차차 커진다.- 속껍질 안에는 흰자위(난백)이 있고 겉껍데기와 노른자위(난황) 주위에는 묽은 흰자위가 있으며 그 중간에는 된 흰자위가 있다. 노른자위는 얇은 막으로 둘러싸여 있고 양쪽 끝이 알끈으로 고정되어 있다. 각 구성 물질의 비율은 껍데기 11%, 흰자위 58%, 노른자위 31%이다. 평균 중량은 48~60g 정도이며, 중량에 따라 경란(42g 이하)·소란(42~47g)·중란(48~54g)·대란(55~60g)·특란(61g 이상)으로 나뉜다.- 달걀은 단일 식품으로는 가장 뛰어난 식품으로 알려져 있다. 단백질로 따지면 거의 완전에 가까운 우수 식품이다. 그 이유는 필수아미노산이 골고루 들어 있어 천연식품에선 최고이기 때문이다. 달걀의 흰자위에는 알부민이 노른자위에는 비텔린 등을 위시해서 생명합성의 기본물질이 되는 양질의 단백질이 들어 있다.달걀의 일반성분을 보면 단백질 12.7%, 지방 12.1%, 무기질 1.2% 등이다. 노른자위에는 지방이 32.6%나 들어 있는데 소화흡수가 잘되어 98%의 소화율을 나타내며 레시틴이 많아 간에 쌓이기 쉬운 지방을 제거해주기도 한다. 그러나 노른자위에는 콜레스테롤이 많이 들어 있어 성인이 달걀의 노른자위를 많이 먹으면 혈중 콜레스테롤이 높아질 염려가 있다. 그 밖에 달걀에는 비타민 A, D, E, B2, 등이 풍부하며 무기질로는 철분이 많은 것이 장점이다. 그러나 달걀이 완전 영양식품이 되지 못하는 이유는 비타민 C가 거의 없고 무기질 중 인의 함량이 칼슘에 비해 지나치게 많아 균형이 잡히지 않는다는 점이다. 신선한 달걀은 노른자위가 탄력이 있는데 반하여 변질되면 탄력이 없고 풀리고 만다. 흰자위는 62~65℃에서 유동성을 잃고 70℃에서 완전히 응고한다. 노른자위는 65~70℃로 응고하므로 달걀을 65~68℃의 물에 오래 두면 노른자위는 굳는데 흰자위는 흐물흐물한 반유동체가 된다. 달걀을 먹고 난 뒤에 위에 머무르는 시간은 조리법에 따라 다른데 삶은 것이 3시간 5분, 프라이한 것이 2시간 45분, 날것이 2시간 30분, 반숙이 1시간 30분이다. 삶은 달걀을 먹으면 배가 오랫동안 든든한 이유가 바로 이것이나 소화율은 반숙란이 96%인데 반해 날것은 50~70%에 불과하다. 또한 날달걀의 흰자위에는 소장의 소화효소인 트립신의 작용은 억제하는 인자가 들어 있어 익혀 먹어야 해가 없다. 신선한 것일수록 껍질이 거칠고 묵은 것일수록 껍질이 매끈하다. 크기에 비해 무게가 있는 것이 좋은 것이다.- 산란일이 얼마 되지 않은 일등급란이 최고의 달걀달걀은 무엇보다 신선도가 중요하기 때문에 달걀 표면에 찍혀 있는 산란일이 얼마 안 되는 일등급란을 고르는 것이 영양학적으로 최상의 달걀을 고르는 요령이다.만약 콜레스테롤이 걱정된다면 저콜레스테롤 제품을, 위와 장이 좋지 않다면 헬리코박터 파이로리가 함유된 제품을 고르는 것이 좋고, 달걀의 비린맛이 싫다면 목초나 마늘을 먹여 키운 달걀을 고른다. 달걀 특유의 고소한 맛을 원한다면 방사해서 키운 재래 달걀을 고른다.- 매끈하고 광택이 있는 달걀이 신선한 달걀달걀을 고를 때 유통기간이 긴 제품을 구입하는 경우가 많은데, 같은 날짜에 산란된 달걀이라도 업체에 따라 유통기간이 길게는 5일 이상 차이가 나기 때문에 산란일을 체크하는 것이 좋다. 요즘은 달걀 하나하나에 산란일이 찍혀 있는데 산란일이 짧을수록 신선하며 눈으로 살펴봤을 때 껍질 표면이 치밀하고 매끈하며 광택이 있는 것을 고른다. 신선한 달걀은 깨보았을 때 육안으로 확실히 구별된다. 난황이 잘 퍼지지 않고 솟아 있으며 난백이 뿌옇고 탁한 것이 신선하다. 신선한 달걀의 난백에는 탄산가스가 많이 함유되어 있기 때문에 탁해 보이는 것. 탄산가스는 달걀의 신선도를 유지하는 역할을 한다. 난황 표면에 주름이 생기는 것은 달걀 보관 중 기공(달걀껍질에 있는 작은 구멍)을 통해 수분이 증발했기 때문이다. 난황에 주름이 생긴 달걀은 오래되어 신선하지 못한 것이다.- 달걀은 패키지 째 냉장 보관한다달걀은 산란 후 3주 정도는 상온에 보관해도 괜찮지만 점차 신선도가 떨어지기 때문에 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 5~10℃ 사이에 보관하면 오랫동안 신선도를 유지할 수 있다. 달걀을 냉장고 보관함에 넣어둘 때는 뭉뚝한 부분(기실이 있는 부분)이 위로, 뾰족한 부분이 밑으로 향하게 한다. 달걀 내부에 있는 기실은 난황과 가까울수록 세균이 증식하기 쉽기 때문이다. 달걀의 신선도를 오랫동안 유지하고 싶다면 보관함 대신 포장 그대로 넣는 것이 좋은데 달걀은 기공이라고 불리는 수천 개의 구멍이 있어 외부 공기와 지속적으로 접촉하기 때문이다. 따라서 각종 음식물 냄새의 근원지인 냉장고에 그대로 방치하면 신선도가 떨어진다. 요즘 달걀 패키지는 여닫기도 편하고 디자인도 예뻐 냉장고 빈칸에 그대로 넣어두어도 좋다.Instruments가스레인지, 접시, 볼, 체, 칼, 도마, 냄비, 계량스푼, 계량컵, 중국 냄비Ingredients달걀(eggs)1개, 새우(shrimp)2마리, 물녹말(starch)1Ts , 후추(pepper)적량, 청주(cheongju)적량, 파(spring onion)10g, 소금(salt)1Ts, 생강(ginger)1쪽, 육수 2C, 참기름(sesame oil)적량, 간장(soy sauce)1/2ts, 쇠고기(beef)20g, 불린해삼(sea cucumber)40g, 표고버섯(fragrant mushroom lentinus edodes)1장, 죽순(bamboo sprout)20g, 생강(ginger)1쪽, 팽이버섯(collybia velutipes)20g

자연과학| 2011.12.14| 3페이지| 2,000원| 조회(210)

계란, 난각, 달걀탕, 중식 달걀탕

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꼬치냄비

Subject꼬치냄비(오뎅)Co-workername김민재, 김보화, 박지원, 송민경, 정유진, 조준모, 주진Date2011/11/22Principle- 냄비요리는 다른 요리에 비해 특별한 기술이 필요하지 않은 요리라 할 수 있고, 우리나라에도 다양한 냄비요리들이 있다.- 된장찌개서부터 삼계탕, 매운탕에 이르기까지 저마다 독특한 맛을 낸다. 냄비 요리에 있어 특별히 정해진 것은 없다. 제철에 나는 야채나 생선 등의 재료들을 넣어 끓이기만 하면 되는 것이다. 하지만 냄비요리에 사용하는 물은 좋은 물을 사용하는 것이 좋다.여기서 말하는 좋은 물이란 연수를 말하는 것이다. 물에는 경수와 연수가 있는데 일본의 경우에는 조리장이 조리에 사용하는 물에 대해서 까다롭다고 할 만큼 정수기의 물이나 생수를 고집하는 경우가 많다. 조리과학적인 면으로 보아도 일본에서 연구한 실험결과에 의하면 물에 따라 조리법도 다르고 맛 또한 많은 차이가 있다고 한다.- 경수와 연수 두 가지의 물을 사용하여 일본요리의 기본 국물인 가쓰오부시 국물을 만들었을 때는 차이가 없지만 다시마 국물을 만들어보면 많은 차이가 있다. 즉, 연수는 다시마의 맛을 잘 우러나게 하지만 경수를 사용하면 잘 우러나지 않는다는 것이다. 이처럼 요리에 있어서 물의 역할은 대단히 크다고 할 수 있으며, 밥을 지을 때나 국을 끓일 때도 좋은 물을 사용하는 것이 맛을 내는 데 도움이 된다. 맛있는 물이 냄비요리를 만든다고 할 수 있다.- 일본 냄비요리와 우리나라 냄비요리를 비교해보면 차이가 있다.일본 냄비요리는 일식의 특징이라고 할수 있는 재료의 맛을 최대한 살려 조리하는 반면 우리나라 냄비요리는 갖은 양념을 하여 양념과 재료의 맛을 동시에 즐긴다고 할 수 있다.어느 쪽이 좋은 방법이라고 단언하기는 어렵지만 일본 냄비요리는 담백한 맛을, 우리나라 냄비요리는 칼칼하면서 복잡 미묘한 맛을 즐길 수 있기 때문에 각기 나름대로의 특징이 있다.- 두 가지 모두 야채, 생선, 육류, 조개류, 두부, 버섯 등의 재료를 사용함으로써 영양분의 일으켜 맛과 영양 면에서도 훌륭한 요리이다.빛깔이 흰 조기나 오징어 등이 많이 쓰이며 기름기가 많은 생선은 좋지 않다. 으깬 생선살에 소금, 설탕, 녹말, 맛술 등을 넣어 반죽한 것을 여러 모양으로 빚어 찌거나 굽거나 튀겨낸 것으로 소금의 양은 생선 무게의 3% 정도가 적당하다.일본에서 무로마치시대(1336~1573) 중기에 처음 만들어졌으며 주로 의식용 음식으로 사용되었다. 일본말로는 가마보코라 한다. 한국에 처음 전해진 것은 1700년대로, 역관 이표(李杓)가 쓴 요리책 《소문사설》에 일본 음을 그대로 따서 가마보곶이라고 표기하였으나 만드는 법은 다르다. 가마보곶은 생선살을 얇게 저민 후 여기에 돼지고기, 쇠고기, 버섯, 해삼, 파, 고추 등을 다져 만든 소를 3~4켜 높이로 쌓아올려 두루마리 말듯이 둥글게 말아 삶아낸 것이다.1938년 조자호(趙慈鎬)가 쓴 《조선요리법》에 태극선이라는 이름으로 다시 나오지만 일본식 어묵과는 전혀 다른 전통음식이 되었다. 이후 개화기에 접어들면서 일본식 어묵이 일반인들 사이에 널리 보급되었고 요즘에는 수많은 어묵가공식품이 생산된다. 소화가 잘 되고 단백질 함량이 높은 식품이나 상하기 쉬우므로 반드시 냉장 보관해야 한다.흰색의 물고기살을 으깨어 소량의 소금·설탕·녹말 등을 섞어 반죽한 것을 여러 가지 모양으로 만들어 가열, 응고시킨 음식. 물고기살의 근원섬유(筋原纖維)인 단백질은 3％ 정도의 소금을 첨가하여 가열하면 응고하여 센 탄력을 지닌 겔(gel)을 형성한다. 이것이 어묵이다. 가열방법이나 형태에 따라 여러 가지 종류가 있다.어묵은 일본에서 처음 만든 것으로 일본말로 가마보코(蒲? 포모)라 한다. 이것은 무로마치시대(室町時代 실정시대, 1336∼1573) 중기에 의식용으로 만들었다고 한다. 당시의 어묵은 물고기살을 으깬 것을 대나무꼬챙이 끝에 꽂아서 숯불에 쬐어 구운 것이다.그 모양이 부들(蒲 포, 일본말로 가마)의 이삭과 비슷하고, 이삭은 창(? 모: 일본말로 호고］과 비슷하기 때문에 어묵을 가마보코라고 한 것이다.붙여서 굽기도 하고 찌기도 하였다. 되었다.우리나라에서는 1700년대의 요리책 중에서 중인계급이 쓴 ≪소문사설 ?聞事說≫에서 처음 어묵이 등장한다. 이 책은 역관인 이표(李杓)가 쓴 것이다. 그는 일본에서 어묵을 먹어보고 와서 일본 이름 그대로 가마보곶(可麻甫串)이라 표기하였다. 그러나 만드는 법은 일본의 어묵과는 다르다.≪소문사설≫에 수록된 가마보곶은 물고기살을 얇게 저미고, 여기에 돼지고기·쇠고기·버섯·해삼·파·고추 등을 다져 만든 소를 얹어 3,4켜가 되도록 한다.그 다음에 이것을 두루마리 종이 말 듯이 둥글게 말아 삶아낸 다음에 썰어서 먹는다. 이 음식은 1938년에 간행된 조자호(趙慈鎬)의 ≪조선요리법≫에 태극선이라는 이름으로 다시 나타난다.우리의 전통요리에는 일본식 어묵이 나타나지 않고 있다. 일본식 어묵은 개화 이후에 일본인들이 이 땅에 와서 살면서부터 성행하기 시작하여 오늘날에는 많은 사람들이 즐겨 먹는 음식이 되었다. 요즈음 많이 먹는 게맛살도 어묵의 응용품이다.- 오뎅은 삶아서 조리한 음식의 한 종류이다. 두부, 어묵, 무, 곤약 등을 삼삼하게 간을 맞춰 끓인 냄비 요리, 산초(山椒)의 순을 으깨어 섞은 된장을 두부에 발라 구운 음식, 곤약을 꼬치에 꽂아 된장을 바른 식품이다. 일본에서 오뎅은 탕 자체를 뜻하지만, 한국에서의 ‘오뎅’은 탕을 끓이는 어묵을 뜻한다. 탕 전체는 ‘오뎅탕’으로 부른다.- 오뎅은 가다랑어포와 다시마를 이용하여 국물을 우려내고 간장 등으로 맛을 낸 국물에 사츠마 튀김(어육을 갈아 소금, 설탕, 녹말을 넣고, 잘게 썬 당근, 우엉 등을 섞어 기름에 튀긴 식품)이나 곤약, 무. 두부부침, 삶은 계란, 우근육 등 여러 가지 재료를 넣어 푹 끓인 음식이다. 장시간 삶으면 무나 사츠마튀김에 간이 잘 배 부드럽고 맛이 있다. 재료의 종류는 지역이나 가정에 따라 다르며 매우 다양하다- 미소덴[味?でん, みそでん]과 니콘덴[にこんでん, 여러 가지 재료를 섞어 넣고 함께 끓인 것] 두 종류가 있다. 미소덴은 두부, 작은 토란을 넣고 금을 적게 넣은 싱거운 된장]와 먹고, 니콘덴은 채소나 지쿠 등의 재료를 담백하게 충분히 끓여 겨자에 찍어 먹는다.- '오뎅'이라는 말은 원래 '덴가쿠(田?)'의 첫 글자에 접두사 오(お)가 붙은 말이다. 덴가쿠는 두 가지의 뜻을 가지고 있는데 하나는 무로마치(室町 · 1338∼1573) 시대 모내기철에 행하던 놀이의 하나로 죽마를 타고 그 위에서 추던 춤이요, 다른 하나는 꼬챙이에 끼운 두부를 된장에 발라 구운 두부 된장 구이를 가리키는 말이다. 물론 후자의 이름은 그 모양이 전자인 덴가쿠 춤의 모양을 연상케 한 데서 생겨난 이름이다.그런데, 이 덴가쿠의 모양새가 왠지 석연치 않다. 모양으로 보나 맛으로 보나 오늘날의 오뎅과는 전혀 무관한 듯한 이 '두부 된장 구이(田?)'가 어떻게 여러 가지 재료에 국물을 내고 맛을 내는 오늘날의 오뎅으로 변모하게 된 것일까? 여기에는 덴가쿠에 쓰이는 재료의 변천과 그에 따른 이름의 변천사가 복잡하게 얽혀 있다.- 덴가쿠의 가장 오랜 기록은 1587년에 쓰여진 '이휴백회(利休百?)'라는 식단에 남아 있다. 그 후 1782년 두부요리 책으로 유명한 '두부백진(豆腐百珍)'에는 나무 씨앗을 재료로 한 덴가쿠, 꿩 구이 덴가쿠 등 11종의 덴가쿠가 소개되기도 했다. 또 에도(江戶 · 1603∼1867) 말기의 풍속서인 '수정만고(守貞漫稿)'에는 '된장을 발라 구운 것은 모두 덴가쿠라고 한다'는 기록이 있으며 1856년에 쓰여진 '나니와(浪花 · 오사카와 그 부근의 옛 이름)의 바람'이라는 책에는 '이곳에서도 곤약 덴가쿠를 모두 오뎅이라고 한다'는 기록이 나와 있다. 말하자면 덴가쿠는 된장을 발라 구운 음식이었으며 처음에는 두부를 재료로 하던 것이 점차로 다양하게 변모되었던 것이다. 한편 기록에 나와 있는 것처럼 에도 말기에는 오뎅이라는 이름이 이미 널리 쓰이고 있었는데 이것은 바로 덴가쿠를 국물에 넣고 함께 끓이는 형태의 요리가 등장하면서부터라고 한다. 에도 시대 중기인 18세기 도쿄에서 처음 이러한 요리가 생겨났을 때 사람들은 부르기도 했다. 그러나 시간이 흐르면서 나중에는 주로 삶은 것을 오뎅이라 하게 된 것이다. 이러한 변화 속에서 재료 역시 다양해져 오뎅은 토란이나 무, 가다랭이, 어묵, 구운 두부, 삶은 계란 등을 넣은 오늘날의 모양새를 갖추게 되었다. 이와 같이 오늘날의 오뎅에서 그 옛날 덴가쿠의 모습을 찾아보기는 어렵지만, 재료를 꼬챙이에 꿴다거나 구운 두부를 쓴다거나 하는 덴가쿠의 잔향은 여전히 남아 있다. 한편, 오뎅에는 또 하나의 궁금증이 남아 있다. 오뎅을 '어묵'으로 바꿔 부르는 우리나라 사람들의 주석은 어디서 생겨난 것일까 하는 것이다. 앞서 말했듯이 일본에서 어묵은 오뎅에 들어가는 재료의 하나일 뿐이었다. 일본에서는 어묵을 보통 '가마보코'라고 부른다. 그런데 놀라운 것은 이 가마보코의 역사가 천년이나 되었다는 것이다. 가마보코는 헤이안(平安 · 794∼1192) 시대부터 봉건 영주들을 치하하는 잔칫상에 올려졌다는 기록이 문헌에 남아 있다. 달리 해석하면 우리가 먹는 꼬치 어묵이 다름 아닌 통일 신라 시대부터 있었던 음식이라는 말이 되는 것이다. 당시 가마보코는 갈아 으깬 생선살을 얇은 대나무 관 주위에 발라 구운 것으로 그 모양이 부들 이삭과 비슷하여 부들 창이라는 뜻의 가마보코(蒲?)라는 이름이 붙게 되었다고 한다. 대표적인 가마보코로서는 가운데가 뻥 뚫린 대나무 대롱 모양의 '치쿠와(竹輪)'와 반죽한 생선살을 반달 모양으로 썬 '한펜(半片)' 등이 있다.그러나 가마보코가 오뎅의 재료로 쓰이는 것은 사실이지만 여러 종류 가운데 극히 일부만이 쓰일 뿐이다. 오히려 오뎅의 재료라기 보다는 일반적인 반찬이나 명절 음식이라는 표현이 더 맞을는지 모른다. 그러나 가마보코는 오뎅 특유의 국물 맛을 내는데 결정적인 역할을 하기에 국물 맛을 중시하는 우리나라에서는 어묵을 오뎅의 주재료로 이용하게 되었던 것이다. 따라서 우리나라의 오뎅은 그야말로 '어묵'에 가까운 음식으로 어묵이라 불러도 무방하다 하겠지만 일본의 오뎅을 어묵으로 부르는 것은 '요리'를 '재료'로 해석하는 다.

자연과학| 2011.12.14| 5페이지| 2,000원| 조회(215)

꼬치냄비, 일식 꼬치냄비, 냄비요리

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