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한눈에 보이는 실험조리 고찰 및 결과

실험조리 실습 레포트결과 및 고찰두부 제조결론고찰1. 두부 응고제의 종류 및 응고 온도에 대하여 알아본다.실험재료불린콩(대두) 425g(하루 전에 불려두기)황산칼슘 2.5g물 11C기구및기기블렌더 칼냄비 저울나무주걱 큰 볼두부성형틀고운체(베 보자기)온도계(100℃)1. 실험목적: 콩단백질의 응고제에 의한 두부 성형과정을 알아본다.2. 실험방법:1)콩의 무게(불린 콩 무게)를 잰 후 하루 전에 불려서 준비한다.2)황산칼슘 2.5을 물 1/2C에 녹여 준비한다.3)블렌더에 콩이 잠길 정도의 물을 붓고 간다.4)‘3)’의 시료를 큰 냄비에 붓고 저어가면서 10분간 가열한 후 고운체나 베보자기에 넣어짠 후 콩국과 비지로 분리한다.5)콩국의 온도가 80~85℃가 되면 응고제를 3-4회 나누어 넣어 주면서 주걱으로 조심스럽게섞어 준다.6)5-10분 정도 방치하여 황갈색의 맑은 용액이 분리되면 두부가 응고된 것이다.7)베보자기를 깐 구멍 난 상자(성형 틀)에 ‘6)’의 시료를 부어 두부를 만드는데 이때 물이빠지면 응고물이 성형된다. 베보자기를 덮고 무게를 가하여 성형시킨다.8)찬물 속에 담그고 식으면 헝겊을 벗겨내어 두부 중량을 재서 두부 수율을 계산한다.콩 무게(g)두부무게(g)두부수율(%)맛색자른 단면의상태425g323g76%고소하고 부드러우며 맛이 진하다.불투명한 흰색으로 우유빛이 진하며 베이지색.기공이 거의 보이지 않으며 부드러운 순두부 상태.3. 실험결과** 두부 - 우리나라에서 식물성 단백질의 주요한 공급원으로 가장 중요한 것으로써 콩을 침지하여불린 다음 마쇄하여 물을 첨가하여 가열함으로써 콩의 가용성분을 용출 시킨 후 두유상태로 만들어그 중 단백질 성분(globulin의 glycinin)을 응고제(칼슘 또는 마그네슘-염류)로 응고 시킨 것.1. 응고제의 종류 및 응고온도응고제의 종류첨가 시두유온도용해도장점단점황산칼슘80~85℃난용두부의 색택이 좋고 조직이 연하며 수율이 좋다.물에 잘 녹지 않아 사용이 불편하고 맛이 덜함.염화칼슘75~80℃수용성응고시간이 빠르고edia.co.kr/밀가루의 종류 및 품질화학용어사전, 화학용어사전편찬회, 2011.1.15, 일진사우유와 치즈의 품질특성 비교결론고찰1. 묘사법에 대하여 알아본다.2. 우유와 치즈의 종류에 대해 알아보자.실험재료저지방 우유 50ml 체더치즈15g 물일반 우유 50ml 크림치즈15g고지방 우유 50ml 모차렐라 치즈15g멸균 우유 50ml 까망베르 치즈15g락토 우유 50ml 에멘탈 치즈 5g저온살균 우유50ml 블루 치즈15g기구및기기비커(100ml) 6개흰 접시 3개티스푼라벨(label)종이컵1. 실험목적: 시판되는 우유와 치즈의 종류에 따른 맛과 질감, 외관을 묘사법에 의하여 평가한다.2. 실험방법:1) 비커(100ml)에 시료번호를 표시한 다음 저지방 우유, 일반 우유, 고지방 우유,멸균 우유, 락토 우유, 저온살균 우유를 50ml씩 담는다(이때 제시자는 내용물을 알고있어야 하며, 관능검사요원은 몰라야 한다).2) 관능검사요원은 제시된 우유의 외관과 맛을 각각 묘사법에 의하여 평가한다.3) 접시에 체더 치즈, 크림 치즈, 모차렐라, 까망베르, 에멘탈, 블루 치즈를 3?3cm 정도의크기로 썰어 제시한 후 외관, 조직감과 맛을 묘사법에 의하여 평가한다. 맛을 볼때는하나의 시료를 맛본 후 입을 헹구고 다음 시료를 평가하여 관능검사지를 작성한다.3. 실험결과(관능검사지)1. 우유시료번호외관맛A-락토우유뚜렷하고 투명한 희색맛이 가볍고 고소한 맛은 없다.B-멸균우유A에 비해 진하고 탁한 느낌이며 베이지 색.고소하고 담백, 단맛이 있으며 향도고소하다.C-저온살균우유진한 희색A보다 맛이 진하지만 고소한 맛은 없다.D-일반우유C와 D의 차이는 없지만 색이 맑다.적당히 진하며 뒷맛이 고소하고 담백하다.E-저지방우유탁하며 불투명하지만 농도가묽은 느낌.A보다 맛이 더 가볍고 밍밍하며 담백한 맛이 강하며 고소한 맛은 기의 없다.시료번호외관조직감맛A-에멘탈단단하고 퍽퍽해 보이며 상아색말랑하지만 카라멜보다 단단함.담백하나 끝 맛이 쓰다.B-모짜렐라두부와 같은 색, 수분이 많고 부 다이어트 콜라, 두 개는 일반 콜라를 넣이준비한다(다이어트 콜라 하나와 일반 콜라 두 개로 구성되어야 하며, 제시자는내용물을 알고 관능검사자는 몰라야 한다).2) 각각의 관능검사요원에게 아래 세가지의 시료 중 두 가지는 같고 하나는 다름을 알려준다. 맛을 하나씩 보고 물로 입을 헹군 후 다시 맛을 보게 한 후 다른 하나를 찾아내게 한다.3) 시료 번호를 바꾼 후 동일한 실험을 한 번 더 실시한다.4) 관능검사요원이 차이를 느끼는 한 가지 시료를 관능검사지에 표시하면 조장이 정답을확인한 후 맞았는지 틀렸는지를 표시한다.5) 조원의 결과를 모아 조별 삼점 검사 집계표를 작성한 후 삼점 검사법의 통계적유의도를 보고 통계처리 한다.3. 실험결과· 관능검사지이름: 위소율 관능검사요원 번호: 날짜: 9월 13일다음 세 가지를 시료는 콜라입니다. 그 중 두 시료는 같고 한 가지 시료는 다릅니다. 각각의 시료를맛본 후 입을 헹구고 다음 시료를 맛을 보아 세 시료 중 다른 것에 V표시 하세요. 한 번의 실험이끝나면 번호를 달리 하여 시료를 제시할 것입니다. 같은 방법으로 관능검사를 하세요.시료 번호 다른 검사물 시료번호 비고1회 A B C C O2회 A B C A O· 조별 삼점 검사 결과 집계표관능검사요원삼점 검사 결과1회2회1OO2??3OO4??1. 차이식별검사- 제품의 특성이나 품질의 차이를 조사하거나 기존 제품의 품질 개선에 사용되는 것이 적합하다.민감도, 예민도(sensitivilty)가 높은 방법으로 차이점들이 아주 적을 때 사용된다.1) 삼점 검사(triangle test) : sample + sample + sample같은 두점의 시료와 다른 한 점의 시료를 섞어 제시하여 하나의 다른 시료를 식별하는 관능검사법.검사물 3개를 제시하되 같은 시료를 2개, 다른 것을 1개로 하여 어느 것이 다른가를 검사한다.정답률에 의해서 2개 시료 사이에 유의차가 있는지를 판정한다. 이 검사에서는 시료의 외관을동일하게 해 놓아야 한다. 맛의 차이를 검출하고자 할 때 색깔이 다르도이용된다. 또한 이밖에도 센베, 경단, 미숫가루 등 각종의 과자원료로 된다.구분녹말의 성분/비율(%)찰기요오드 반응색아밀로오스아밀로펙틴찹쌀?100%찰지다?유백색이며불투명.멥쌀20~30%70~80%약간의 찰기청색광택이 있고투명.멥쌀과 찹쌀을 구분하는 가장 큰 차이는 아밀로펙틴(찰기)의 구성 비율로 찹쌀이 멥쌀에 비해 호화가 잘 되며, 찰기가 더 좋고 소화가 잘 된다.참고사진으로 보는 전문조리용어 해설, 2008.8.25 / 두산백과조미료의 첨가방법이 콩조림의 품질에 미치는 영향결론고찰1. 콩 단백질에 대하여 알아본다.실험재료검은콩(불리지 않은 콩) 20g?2간장 1/2Ts?2설탕 20g?2물 2C?2기구및기기냄비 2개타이머저울1. 실험목적: 조미료의 첨가방법이 콩조림의 연화 정도, 맛, 질감 등에 주는 영향을 알아보고자 한다.2. 실험방법:1) 다음의 방법으로 콩조림을 만든다.· A : 검은콩 20g + 물 2C 10분 가열 설탕 20g + 간장 1/2Ts 10분 끓이기· B : 검은콩 20g + 물 2C + 설탕 20g + 간장 1/2Ts 20분 끓이기2) 콩조림의 연화 정도를 순위척도법으로 평가하고, 맛과 질감을 묘사법으로 평가한다.3. 실험결과시료연화 정도맛질감전체적인기호도AA가 B보다 부드러우면서탱탱하다.맛이 연하고 부드럽고양념맛이 잘 배어들어맛이 풍부하게느껴져 단맛이강함부드럽고 탱탱하며식감이 좋다.A는 양념의 맛이 콩에 전체적으로잘 스며들어단맛이 조화로워풍미가 잘 느껴지며전체적으로 윤기가 잘 돌아 먹음직스럽다.BA에 비해덜 연화되어B의 조직감이더 단단한느낌.양념의 맛이 겉도는 것 같이 느껴지며 양념국물의 단맛보다 콩에 스며든 단맛은 덜 하다.연화가 덜 되어콩이 탱탱한 느낌보다단단함.A에 비해 양념맛이충분히 콩에 스며들지 않아 양념맛이 겉돌며식감도 A에 비해단단하고 윤기도 덜함.양념 국물에 콩의 색이 많이 용출되어있음. 20세기 들어 동서양을 막론하고 생산과 이용 면에서 세계 최고의 신데렐라 작물로 부상하였으며, 21세기에도 여전히 주목받는 밀레니엄 식깃하고 단맛이 많이 느껴짐.매끈하게 쫄깃하며 당기면 늘어나다찐득하게 끊어짐.단맛이 적당하게 느껴지며 적당히 쫄깃하다.C20분연하고 투명한 베이지색매끈하고 쫄깃한 식감이 더 강하며 강한 단맛이 느껴짐.쫄깃함이 강하고 매끈하게 늘어나며신장성이 가장 좋다.단맛이 가장 강하고매끈하고 쫄깃하며신장성이 가장 좋다. 견과·근채·생과 등을 꿀에 조리거나 잰 음식.일명 전과(煎果)라고도 한다. 꿀에 조린 것은 밀전과정(蜜煎果?)이라고도 하며, 당도가 65％ 이상이되게 만든 것이므로 저장성을 가진다. 제철의 근채·생과·견과 등을 비축할 수 있는 한 수단으로 개발된음식이다.1) 정과의 종류 : 천문동·산사·인삼 등 약재와 모과·유자와 같이 특유한 향미를 가진 과일이나 배도쓰이고 연근·생강·무 등 근채를 별미롭게 한 것도 있다. 꿀에 재거나 조려 만든 정과는 필요할 때에 그 건더기를 꿀물에 띄워 수정과(水正果)로 만들어 음료의 하나로 쓰기도 한다.정과는 재료에 따라 모과정과·유자정과·천문동정과·산사정과·연근정과·동아정과·생강정과가 있다. 대추초·밤초와 같은 숙실과도 있으며, 향설고·복숭아정과와 같이 수정과로 만들기 위한 것이 있다. 또, 계절의 과일로 즙을 내어 그 즙에 꿀을 섞어 조리다가 녹말가루를 섞어 식혀서 묵처럼 엉기게 만들어 편상(片狀)으로 만든 것도 있다. 이것은 과편으로 분류되기도 한다. 앵두편·산사편·복분자딸기편 등이 여기에 속한다.o 밀정과 - 모과정과, 유자정과, 연근정과, 동아정과, 선동아정과, 천문동정과, 향설고, 산사정과,인삼정과, 밤초, 달래정과, 들쭉정과, 도라지정과, 산포도정과, 복숭아정과o 수정과 - 곶감 수정과, 선동아 수정과, 향설고 수정과o 밀절편 - 앵두편, 복분자딸기편, 모과편2) 정과의 제조 방법 : 식물의 뿌리나 줄기 또는 열매를 데쳐 조직을 연하게 한 다음 설탕시럽이나물엿, 꿀에 오랫동안 조린 것으로, 삼투압과 가열에 의해 수분을 날려 과육의 조직감을 쫄깃하게만든 것으로 당도가 65％ 이상으로 저장성이 좋다.참고한국민족문화대백과1996.어진다.

자연과학| 2012.10.12| 21페이지| 2,000원| 조회(1,446)

실험조리, 목측량, 두부제조, 삼점검사, 밀가루글루텐함량, 우유와 치즈의 특성성, 찹쌀가루와 멥쌀가루

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