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식품/음식의 염도와 당도 측정하기 평가A+최고예요

* 당도와 당도계식품의 당의 비율(농도)을 일컫는 말이다. 당도는 가용성 고형물 함량, 브릭스값, 당 조성에 의한 각 성분의 함량 등에 의해 표시된다. 이 당도를 측정하는 기계가 당도계이다. 선광도를 측정하는 것과 굴절률을 측정하는 것이 있다. 브릭스값은 당용굴절계를 사용하여 자당의 중량백분율에 상당하는 굴절률로 당도를 측정한다. 브릭스값은 1ml이하의 적은 양으로도 측정이 용이하고 측정이 간단하므로 당도의 측정이 매우 편리하다. 그러나 산도 빛을 굴절시키기 때문에 산함량이 높은 과일이나 가공품과 같이 식염을 첨가한 것 등에서는 당도에 오차가 크게 나타날 수 있다.* 당함량 계산법당도%/100X시료전체량(ml)염도와 염도계염도란 물 1kg 중에 함유되어 있는 염류(이온 및 분자화합물)의 전량을 g으로 나타낸 것으로 염분량이라고도 한다. 염도계는 이 염도를 측정하는 기계인데, 액체용 비중계 중 하나이다. 염도계는 농도를 맞춘 소금물로 파종할 볍씨를 골라낼 때나 간장을 담글 때 이용한다

자연과학| 2017.01.03| 5페이지| 2,000원| 조회(2,206)

영양판정, 영양판정및실습, 염도측정, 염도계

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맛의 인지도

① 물과 세가지 용액을 다음과 같은 농도로 제조했다.A : 물B : 물 1리터 + 설탕 4gC : 물 1리터 + 소금 4gD : 물 1리터 + 구연산 1gE : 물 1리터 + 합성조미료 0.5g② 서로 다른 임의의 3자리 숫자 (p.51 난수표 참고)를 견출지에 적어 5개의 종이컵에 붙이고 시료용액을 각각 담았다③ 관능검사요원은 눈을 감고 준비한 시료의 맛을 본 후 물로 입을 헹구고 다음 시료의 맛을 보면서 각각의 맛을 구별했다.※ 제조한 시료를 본인조 + 2조 (예:1조-> 3조) 에게 전달하여 평가.<중략>* 헤닝(henning)의 4원미헤닝(henning)은 단맛 (감미, sweet taste), 신맛 (산미, sour taste), 쓴맛 (고미, bitter taste),짠맛(염미, taste)을 4원미 또는 진미 (real taste) 라 하고 이 4원미의 배합에 의해서 모든 맛이 구성될 수 있다고 하였다. 최근에는 이 네가지 맛에 감칠맛 (umami)이 더해져 다섯 가지로 맛을 분류하고 있고 기본 4원미 이외에도 매운맛 떫은맛, 알칼리맛, 금속맛, 아린맛 등의 보조적인 맛이 있다.

자연과학| 2017.01.03| 4페이지| 1,500원| 조회(389)

조리원리, 관능검사, 실험조리, 조리원리및실습, 삼점법, 실험조리및실습

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삼점 검사법 (Triangle Test)

① 서로 다른 임의의 3자리 숫자 (p.51 난수표 참고)를 견출지에 적어 3개 X 6쌍 (총18개)의 종이컵에붙이고 코카콜라(A), 펩시콜라(B)를 다음과 같이 6쌍을 준비하고 잘 기록해두었다.EX) ABA, BBA, BAB, BAA, AAB, ABA② 관능검사요원에게 세 가지의 시료 중 두가지는 같고 하나는 다름을 알려 주었다.③ 관능검사요원은 2쌍을 골라 하나씩 맛을 보고 다른 하나를 찾아냈다.④ 총 2개조의 결과(관능검사횟수 총 12회)를 모아 삼점 검사 집계표(교재p.44)를 작성한 후 삼점 검사법의 통계적 유의도(교재 p.45)를 보고 결과를 해석했다.※ 제조한 시료를 본인조=2조(예:1조->3조)에게 전달하여 평가<중략>* 관능평가의 환경관능평가결과에 환경도 영향을 미치기 때문에 관능검사실의 환경도 관능검사에 적합하도록 설정하여야 한다. 실내온도는 20~25℃를 유지하고 습도는 50~60%를 유지하도록 하여아 하고 환기가 잘되고 소음이 없고 번잡하지 않은 편한 장소가 마련되어야한다

자연과학| 2017.01.03| 5페이지| 1,500원| 조회(491)

조리원리, 관능검사, 실험조리, 조리원리및실습, 삼점법, 실험조리및실습

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광학 현미경 관찰

- 현미경의 원리생물 현미경에서는 콘덴서로 모아진 빛은 표본을 통과하여 대물렌즈에서 1차 확대가 된다. 이 때 맺혀진 상은 현미경의 경통 내에 형성된 이미지로 눈에 보이지 않는 거꾸로 맺혀진 허상으로 이를 접안렌즈가 2차로 확대한다. 이때 맺혀진 이미지는 사람 눈의 망막에 이미지가 맺혀지는 것으로 가시광선을광원으로 유리렌즈를 통한 확대된 이미지이다. 현미경에서 배율은 대물렌즈와 접안렌즈의 배율의 곱이다. 즉, 대물렌즈가100×이고, 접안렌즈가 10×이면 눈에 맺히는 상은 1,000×이다. 배율과 다른 개념으로 해상도가 있다. 떨어져 있는 두 점을 구분하는 것이 해상도 또는 해상력이다. 구분이 가능한 두 점 간의 거리가 짧을수록 해상력이 높다고 한다. 해상력은 다음의 수식에 의한다.d = 0.5λ/NA(d=해상력으로 구분되는 두 점의거리, λ=빛의 파장, NA=개구수치)즉 d 값이 크면 해상력이 나쁜 것이고, d 값이 작으면 해상력이 좋은 것이다.

자연과학| 2017.01.03| 5페이지| 1,500원| 조회(380)

식품미생물학, 현미경관찰, 식품미생물학및실험

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고체배지 및 액체 배지 접종법

- 배지[medium] : 세균의 증식, 보존, 수송 등을 위해 사용되는 액체 또는 고형의 재료를 배지라 한다. 배지는 사용하기 전에 무 균적이어야 한다. 액체배지(liquid medium)는 세균의 증식, 성상검사, 대량의 균체 혹은 대사산물을 얻기 위해 사용한 다. 세균은 액체배지 중에서 분열, 증식하고 세균의 운동성 혹은 확산에 의하여 분산하기 때문에 배지는 세포의 농도가 증가할수록 점점 혼탁해진다. 어떤 종의 세균은 배지의 표 면에 균막을 형성하고 발육한다. 균막의 아래쪽의 배지 속 에는 세포가 거의 존재하지 않는다. 고체배지(solid medium)는 액체배지에 한천을 1.5%의 농도로 가해 응고시 킨 것으로 배지에 따라서는 알이나 혈청을 가해 응고한다. 고체배지는 그 굳힌 방법에 따라 평판배지, 사면배지, 반사 면배지 그리고 고층배지로 구별된다. 한천은 우뭇가사리 등 의 해초에서 얻어진 복합다당체이고 세균용배지에 널리 사 용되고 있는 고화제이다. 세균의 영양과는 관계가 없으며 대부분의 균에 의하여 분해되지 않고 균이 발육하여도 고체 로서 유지할 수 있고 대부분의 세균의 필요한 온도인 37℃ 에서 용해되지 않는다.

자연과학| 2017.01.03| 7페이지| 1,500원| 조회(2,145)

배지, 식품미생물학, 식품미생물학및실험

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